Cerealele, in momentul recoltarii, contin o microbiota bogata si heterogena alcatuita din microorganisme aparute la suprafata boabelor in timpul cresterii,

formarii si maturarii bobului si in perioada de recoltare. Din punct de calitativ, in functie de provenienta, microbiota cerealelor poate fi reprezentata de doua grupe de microorganisme: microbiota de camp care include microorganisme alipite in cursul coacerii; microbiota de depozit, care include microorganisme alipite la transport si pastrare.

Din punct de vedere cantitativ, numarul de microorganisme/g boabe este foarte variat, si in general, nr de spori de mucegaiuri, chiar pe boabe de f buna calitate, ajunge la 100-1000*g-1 iar nr de bacterii actinomicete, la 102-105*g-1, in functie de marimea boabelor: Microorganisme care pot afecta boabele de cereale si evolutia lor in timpul depozitarii. Microorganismele de pe suprafata si din interiorul boabelor de cereale provin din microflora din sol (rizosfera), din microflora epifita a plantelor si cea de pe obiectele de recoltare, transport si depozitare. Microflora din rizosfera este reprezentata de bacteriile care exista si se dezvolta in sol, de unde ajung in planta (specii din genurile: pseudomonas, bacillus, clostridium, lactobacilus, propionibacterium). Microflora epifita este reprezentata de bacterii existente pe tulpina, frunze, flori si acestea ,intr-o buna masura, provin din sol. Altele provin din contaminari datorate insectelor, curentilor de aer sau datorita contactelor ocazionale cu diferite vietuitoare. Microorganismele epifite trec de pe suprafata plantelor in boabe, in special in perioada coacerii cand invelisurile care le acopera se desfac. O sursa importanta de contaminare masiva cu microorganisme a boabelor de cereale o constituie recoltarea. In timpul recoltarii, microorganismele ajung pe boabe din praful antrenat din sol. Trensportul boabelor efectuat in conditii neigienice, folosind mijloace de transport personale, depozitarea in spatii neigienice, in care au mai fost depozitate cereale, fara o dezinfectie prealabila, constituie surse de contaminare. Spre deosebire de contaminarea primara, contaminarea secundara presupune si prezenta unor germeni patogeni pentru om si animale (stafilococi, streptococi, enterobacterii, clostridii, penicilum, aspergilius). Majoritatea microorganismelor de pe cereale se gasesc la exterior, si o mai mica parte in interiorul boabelor de cereale.

Cerealele reprezinta inca principala sursa alimentara pentru om si animale. Sunt produse de origine vegetala care, datorita compozitiei lor, au o microflora foarte variata, care depinde de diversi factori. Microflora poate fi originala si de contaminare. Microflora originala este in general de natura saprofita, iar cea de contaminare apare in special din sol, apa de irigare, manipulari, rozatoare, insecte. Boabele de cereale sunt sarace in apa, zaharuri libere, dar sunt bogate in amidon si proteine. Cerealele au un metabolism foarte lent. Cand conditiile devin favorabile, ritmul vital se accelereaza pentru boabe si se produce germinarea. Prezinta sisteme naturale de conservare, fiind protejate de agresiunea factorilor externi prin invelisuri si alti compusi, cum sunt unele proteine, care au actiune antifungica, sau de compusi volatili, cu actiune bactericida si fungicida. Boabele atacate, fisurate sau zdrobite sunt foarte vulnerabile la atacul microorganismelor. Din momentul recoltarii si pana la macinare, ele sunt susceptibile la contaminari produse de bacterii, drojdii si mucegaiuri parazite sau saprofite. Principalele surse de contaminare a cerealelor sunt: -solul care este principalul rezervor de microorganisme. Prin intermediul solului are loc contaminarea radacinilor plantelor(microflora saprofita); -curentii de aer(microflora epifita); -insecte si rozatoare(microflora epifita). In functie de provenienta microorganismelor si de perioada de dezvoltare poate exista: -microflora epifita primara, de camp; -microflora epifita secundara, de depozitare. In functie de repartizarea microorganismelor pe boabe, exista: -microflora interna; -microflora externa. Aceasta microflora este foarte eterogena-bacterii, drojdii, mucegaiuri, ea fiind influentata de diferiti factori. La cultivarea si pastrarea cerealelor pot sa apara diferite procese microbiologice. Conditiile climaterice in perioada de recoltare influenteaza considerabil natura si numarul de microorganisme. Operatiile de treierare si eventual de uscare modifica natura contaminantilor. In timpul conservarii, microflora cerealelor si a produselor destinate macinarii se modifica.

Microflora cerealelor reprezinta un potential pericol, atat din punct de vedere economic cat si sanitar. 2. COMPONENTA MICROBIOTEI 2.1. BACTERIILE Provin in cea mai mare parte din sol. Principalele grupe de bacterii intalnite in cereale sunt: -familia Pseudomonadaceae cu genurile Pseudomonas, Xanthomonas, Aeromonas. Din genul Pseudomonas principalele specii care constituie microflora epifita a cerealelor sunt Pseudomonas herbicola si Pseudomonas fluorescens. -familia Micrococaceae cu genurile Micrococcus speciile M.candidus, caseolyticus, zeae, si genurile Pediococcus si Sarcina. -familia Achromobacteriaceae cu genul Flavobacterium. -familia Bacillaceae cu genurile Bacillus subtilis, cereus, pumilus, Clostridium butyricum, perfringens. -familia Enterobacteriaceae cu genurile Aerobacter, Erwinia, Escherichia coli, Proteus. -familia Lactobacteriaceae cu genurile Leuconostoc, Streptococcus, Lactobacillus delbrueckii, Lb. plantarum. Cerealele si derivatele acestora nu constituie un mediu favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor patogene sau toxicogene ca: Salmonella, Clostridium, Staphilococcus. Acestea pot fi prezente numai in cazuri accidentale, cand sunt contaminate de rozatoare sau insecte. La recoltare produsele cerealiere sunt putin contaminate de Actinomycete, cunoscute datorita capacitatii lor de a produce antibiotice. Principalele specii de Actinomycete care se pot intalni pe cereale sunt: Streptomyces albus si griseus.