MICROBIOLOGIA CEREALELOR, FĂINII ŞI PÂINII

Cerealele, în momentul recoltării, conţin o microfloră bogată şi heterogenă alcătuită din

microorganisme apărute la suprafaţa boabelor în timpul creşterii, formării şi maturării bobului şi
în perioada de recoltare.
Din punct de vedere calitativ, în funcţie de provenienţă, microflora cerealelor poate fi
reprezentată de doua grupe de microorganisme:
- microflora “de câmp”, care include microorganismele alipite în cursul coacerii.
- microflora “de depozit”, care include microorganisme alipite la transport şi păstrare.
Microflora “de câmp” este formată din bacterii nesporulate: Pseudomonas herbicola,
Pseudomoas fluorescens, Xanthomonas translucens, ele reprezentând 98% din totalul bacteriilor
prezente.
Microflora de depozit este dependentă de condiţiile igienico-sanitare din timpul
transportului şi depozitării. Ca rezultat al contaminării suplimentare şi ale unor transformări în
componenţa microbiotei în timpul păstrării, cerealele suferă modificări calitative, care uneori sunt
atât de mari, încât împiedică un proces normal de panificaţie, determinând mari pierderi
economice.
În timpul depozitării, pe lângă microflora de câmp, se adaugă:
- bacterii nesporulate din genurile: Sarcina, Micrococcus, Enterobacter
- bacterii sporulate: Bacillus, Clostridium
- mucegaiuri din genurile: Aspergillus si Penicillium, care sunt predominante, deoarece sunt
xerofite şi se adaptează mai bine la condiţiile de depozit.

În funcţie de localizare, microbiota poate fi:

- externă, care este cea mai numeroasă, iar numărul de microorganisme/g boabe depinde de
structura anatomică a acestora, astfel secara are mai multe microorganisme decât orzul şi în
succesiune urmează grâul, porumbul şi orezul, în funcţie de natura învelişului rugos şi de prezenţa
şanţului în care se acumulează particule de praf si microorganisme.
- internă, microbiota care se instalează în perioada de formare a bobului şi 1-25% din boabe pot
suferi şi o contaminare internă. În această microbiotă sunt incluşi fitopatogenii care dau o scădere
a producţiei şi a calităţii tehnologice.
Cele mai importante microorganisme fitopatogene:
- genul Ustilago, produce boala “tăciune”
- genul Puccinia, produce rugina cerealelor, afectează tulpina, frunzele producând ofilirea si
reducerea cantităţii de boabe.
- genul Fusarium, care produce fusaroize şi dacă această contaminare este mai târzie, afectează
conţinutul boabelor care vor avea o activitate alfa - amilazică şi proteazică ridicată, putând
influenţa negativ calităţile de panificaţie.
Din punct de vedere cantitativ, numărul de microorganisme/g de boabe este foarte variat şi în
general, numărul de spori de mucegaiuri, chiar pe boabe de calitate bună, ajunge la 100 –1000/g ,
iar numărul de actinomicete, la 104 şi 15 X105/g, în funcţie de mărimea boabelor. Controlul
microbiologic constă în aprecierea numărului de microorganisme/g, dar şi calitatea microbiotei. Prin teste
microbiologice se pun in evidenţă bacteriile sporulate ale genului Bacillus, care pot produce alterări ale
pâinii atunci când depăşesc 1000 spori/g.

Modificări ale microbiotei şi calităţii boabelor la conservare

Cerealele se conservă un timp mai îndelungat dacă sunt păstrate in condiţii corespunzătoare
(umezeală relativă în aer până la 75% şi temperaturi de refrigerare).
 Dacă umiditatea boabelor este mai mică de 14%, microorganismele nu au condiţii pentru
creştere şi înmulţire şi treptat, are loc o scădere a numărului de microorganisme; mai sensibile sunt
microorganismele nesporulate, actinomicetele, sporii de mucegaiuri.
Mucegaiurile sunt cele mai periculoase la conservare, deoarece sunt microorganisme xerofite
şi au un complex de enzime ce le permite să degradeze compuşii macromoleculari: celuloze,
hemiceluloze, substanţe pectice, amidon din învelişul de protecţie al bobului. Sunt mezofile şi se pot
adapta la temperatura de păstrare a boabelor.

Încingerea cerealelor

Procesul de încingere se poate produce atunci când cantitatea de căldură eliberata este mai
mare decât cea care se pierde prin termoconductibilitate în masa de boabe, în care caz are loc o
creştere a temperaturii, posibil până la 45 - 500C, la cereale, si 700C la seminţele oleaginoase.
Studii experimentale au arătat că, în 24 de ore, 1 gram miceliu de mucegai, degaja 1800 mg
CO2 şi căldură, pe când 1 gram boabe degajă 0,02 mg CO 2 şi căldură, proporţional mai redusă; de
aceea, se consideră că agentul principal în declanşarea încingerii îl constituie mucegaiurile, în
stadiul activ de creştere.
Mucegaiurile şi încingerea afectează calitatea tehnologică a cerealelor, producând
importante modificări care pot duce la pierderea valorii alimentare ale acestora.

Modificările suferite de boabe la mucegăire şi încingere

La încingere au loc modificări ale calităţilor senzoriale, respectiv se modifică aspectul,

boabele devin mate şi îşi pierd luciul, apar boabe pătate cu zone înnegrite de culoare brună, în zona
embrionului cu aspect de “carbonizat”.
Mirosul poate fi de stătut sau de hambar sau miros de mucegai datorită uleiurilor volatile
produse de diferite specii. Boabele cu mucegaiuri toxinogene şi încinse îşi pierd capacitatea de
germinare, deoarece mucegaiurile din genurile Aspergillus şi Penicilium prin dezvoltare în embrion
îi distrug structura, iar boabele nu mai pot fi folosite ca materie primă la fabricarea aluatului.
Alterarea cu mucegaiuri toxinogene a boabelor cu umiditate mai mare de 16-19% este
periculoasă, deoarece eliberează micotoxine care sunt foarte rezistente în timp şi care nu se distrug
la coacerea pâinii. O variantă este folosirea la fabricarea unor solvenţi (butanol, acetonă, alcool
izopropilic), iar borhotul nu este recomandat pentru furajare, deoarece poate conţine micotoxine.

Microbiologia făinii

Făina, în mod obişnuit, conţine microorganismele care se aflau pe boabele de cereale, în timpul
măcinării, cu origine telurică, la care se mai adaugă şi altele în timpul măcinării şi păstrării. Studii
experimentale efectuate, au demonstrat că în decursul măcinării, numărul de microorganisme se reduce,
ca urmare a unor timpi de prelucrare, ca de exemplu cel de spălare al cerealelor, când sunt eliminate o
parte a microorganismelor contaminante.
Dintre bacteriile izolate din făină, pot fi amintite cele aparţinând genului
Bacillus – Bacillus subtilis, B. mesentericus, iar dintre
mucegaiuri, speciile de
Aspergillus – A. niger, A. repens, A. flavus şi de Penicillium – P. oxalicum, P. luteum.
Cantitatea de microorganisme din făină, poate varia de la câteva mii, la câteva
milioane/gram.
În decursul păstrării făinii, pot avea loc procese favorabile – maturarea făinii, atunci când aceasta
este păstrată în condiţii bune, iar numărul de microorganisme contaminante se reduce, sau pot apărea
modificări cu consecinţe nefavorabile asupra calităţii acesteia, când încăperile în care se păstrează făina au
o umiditate mare şi are loc o înmulţire a microorganismelor. S-a constatat că în făina cu grad mare de
extracţie, când umiditatea depăşeşte 16%, se produce o multiplicare apreciabilă a numărului de
mucegaiuri, şi ca urmare, scad mult acizii graşi liberi, influenţată fiind calitatea glutenului, care devine
mai slab.
Tot ca o consecinţă a multiplicării microorganismelor în făină, poate creşte şi aciditatea acesteia
în timpul depozitării, iar când în făină se mai găsesc şi materii fecale de rozătoare, sunt izolate şi
numeroase microorganisme coliforme.

Procese microbiologice la fabricarea pâinii

Pâinea este obţinută din faină, apă şi drojdie, materii prime ce introduc în procesul de
fabricaţie diferite microorganisme care pot fi arbitrar clasificate in 3 categorii: utile, indiferente,
dăunătoare.

Microorganismele utile sunt:

- drojdia = responsabilă pentru fermentaţia alcoolică a zahărului din faină, creşterea aluatului, porozitatea
si aroma pâinii.
- bacteriile lactice homo- şi heterofermentative introduse în aluat sub formă de culturi pure
- bacteriile propionice folosite în culturi starter, deoarece produc CO 2 şi acid propionic au efect
fungistatic.

Microorganismele indiferente - sunt componente ale microbiotei făinii, apei, sării, care nu au
condiţii de creştere în perioada de fermentaţie a luatului şi care sunt distruse la coacere: bacterii aerobe
nesporulate, spori de mucegaiuri.

Microorganisme dăunătoare, sunt componente ale microbiotei, a căror prezenţă este nedorită,
deoarece prin activarea lor modifică în sens negativ calitatea pâinii, iar acţiunea lor poate avea loc fie în
aluat, fie după coacere.
Aparţin bacteriilor sporulate (Bacillus, Clostridium), care pot fi introduse cu făina sau cu sarea şi
care, datorită endosporilor termorezistenţi pe care îi formează, nu sunt inactivate la coacere; în timpul
păstrării pâinii produc boli prin degradarea amidonului şi a proteinelor din miez.
În ţara noastră, singurul indicator microbiologic, pentru determinarea calităţii făinii este
identificarea germenului Bacillus mesentericus.
În procesul de coacere al pâinii, datorită faptului că temperatura din interior, nu depăşeşte 100 0C,
sporii unor microorganisme nu sunt distruşi, putându-se transforma ulterior în forme vegetative, când
condiţiile sunt favorabile. Aceasta are loc în cazul păstrării pâinii la temperaturi de 30-40 0C şi în condiţii
de umiditate relativ mare. O altă condiţie necesară dezvoltării microorganismelor sporulate, este pâinea
neutră şi din această cauză se indică o uşoară acidifiere a aluatului în anotimpul cald, împiedicată fiind
astfel înmulţirea bacteriilor sporulate.
Unele studii experimentale efectuate în scopul determinării viabilităţii sporilor de Bacillus
subtilis, în timpul coacerii pâinii, au condus la concluzia că temperatura de coacere a pâinii este absolut
identică cu cea observată în soluţie tampon având pH de 6,5. Dintre sporii care rămân viabili, numai o
mică parte pot genera tulburări, producere de filamente, în cazul păstrării pâinii cu umiditate mare, timp
de 7 zile.

DEFECTELE PÂINII SAU "BOLILE PÂINII"

1. Pâinea filantã, pâinea vâscoasă sau boala întinderii pâinii

 Acest defect este cauzat de prezenţa în număr mare, în făină, a sporilor de Bacillus mesentericus,
precum şi de fabricarea şi păstrarea pâinii în condiţii favorabile pentru dezvoltarea formelor vegetative şi
înmulţirea acestui germen.
Enzimele proteolitice bacteriene acţionează asupra pâinii, modificându-i consistenţa, astfel încât,
la rupere, miezul se întinde sub forma unor fire lungi şi subţiri, prezentând concomitent şi un miros
dulceag, neplăcut, specific. Germenii, cel mai frecvent izolaţi în aceste cazuri, sunt Bacillus mesentericus
vulgatus, Bacillus mesentericus panis visconti şi Bacillus subtilis, care produce modificãri asemănătoare
dacă pâinea este obţinută dintr-o făină intens contaminată şi se păstreazã la 25 0C mai mult timp. Din
pâinea lipicioasă, s-a mai izolat un bacil mare şi gros, care, într-o cultură pură, a fost identificat ca fiind
Bacillus megatherium, care suportă acidifieri crescute ale pâinii, astfel că tehnicile preventive rămân fără
efect în cazul acestui germen.

2. Pâinea colorată

Datorită prezenţei germenului Bacterium prodigiosum (Serratia marcescens), pâinea apare

colorată în roşu. Unele mucegaiuri produc, de asemenea, o colorare a pâinii, şi anume Thamnidium
aurantiacum şi Oidium aurantiacum (Neurospora crassa). S-a demonstrat importanţa prezenţei acidului
paraaminobenzoic în concentraţie de 10 -2 şi a umidităţii crescute a pâinii, pentru manifestarea evidentă a
prezenţei acestui mucegai, determinând apariţia unor pete roşii în pâine. În absenţa acestor condiţii, chiar
şi când mucegaiul este prezent, coloraţia roşie nu apare, iar Monilia sitophila determină colorarea în roz a
pâinii.

3. Pâinea cretoasă.

Endomyces fibuliger este un mucegai răspunzător de apariţia unor pete albe, pulverulente pe
suprafaţa pâinii.

4. Pâinea acră

Apare datorită unui proces tehnologic greşit, în care aluatul suferă o fermentaţie exagerată, în
special sub acţiunea unor bacterii.

5. Pâinea mucegăită

Este consecinţa depozitării acesteia în condiţii de mare umiditate (peste 80%). Speciile care pot
apărea cu aceastã ocazie sunt: Penicillium (P. glaucum), Aspergillus (A. fumigatus, A. nidulans), Rhizopus
(Rhizopus nigricans), Mucor (M. mucedo). Mucegaiurile se dezvoltă întâi pe suprafaţa pâinii, apoi pătrund
în interior, treptat. În condiţii normale, pe parcursul procesului de panificaţie şi coacere, sporii sunt
distruşi. Există date de literaturã, care precizeazã că dintr-o făină contaminată cu un număr foarte mare de
spori de mucegaiuri, pâinea rezultatã va fi mucegăită. În sprijinul acestei afirmaţii, Frasier 1923 aminteşte
cum dintr-o făină cu 11000 de spori de mucegaiuri/g a ieşit o pâine mucegăită, fapt constatat la o oră de la
scoaterea ei din cuptor, iar după câteva ore, tot miezul era invadat de mucegaiuri.

Bacterii patogene

Într-un proces normal de panificaţie, toate bacteriile patogene sunt distruse. Contaminarea cu
bacterii patogene a pâinii este consecinţa manipulării improprii, ulterior procesului de panificaţie.
În urma cercetărilor experimentale s-a demonstrat viabilitatea pe pâine, după contaminare, timp
de 2 - 30 de ore a următoarelor bacterii patogene: Salmonella typhi, Shigella shigae, Shigella flexneri.
A fost verificată, de asemenea, viabilitatea bacteriilor: Salmonella typhi, Salmonella paratyphi, B.
schottmulleri, Shigella pe suprafaţa pâinii păstrate la temperatura camerei sau la temperaturi joase.
Perioada de supravieţuire a acestor bacterii a variat de la 7 zile la câteva luni.
Concluzia desprinsă în urma acestor studii a fost aceea, că pâinea poate servi drept cale de
transmitere a enterobacteriilor patogene.
F.C. Kelly şi G.M. Dack efectueazã experienţe pentru a demonstra posibilitatea germenului
Micrococcus pyogenes var. aureus (tulpini enteropatogene) de a pătrunde şi înmulţi în pâine. Efectul a
fost urmărit pe indivizi voluntari, la care autorii constată o înmulţire a acestor bacterii la valori de
milioane, producând fenomene evidente de toxinfecţii alimentare la 13 ore dupã ingerarea sandvişului a
cãrui pâine fusese contaminatã. Dacă sandvişul a fost păstrat la temperatura camerei, stafilococii au
pătruns până la o adâncime de 1 cm în pâine, în puţine ore.
Concluzia este că pâinea contaminată cu stafilococi poate constitui o sursă de toxinfecţii
alimentare, fără a fi însă un mediu selectiv de înmulţire a acestor germeni.

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR DE PATISERIE

La fabricarea produselor de patiserie se utilizează în principal făină de grâu de calitate superioară.

După cum se cunoaşte, făină se caracterizează de obicei prin culoarea pe care o are; astfel, ea poate fi
neagră, semialbă şi albă, după cum în procesul de măcinare se obţine un randament de separare mai mare
sau mai mic.
Un aspect important în calitatea făinii, care este legat de însuşirile ei de panificaţie, respectiv modul în
care se comportă în timpul procesului tehnologic, îl reprezintă durata de maturare. Standardele prevăd ca
făină neagră nu poate fi livrată de mori decât după o depozitare de minimum 5 zile de la măcinare, iar
făină semialbă şi albă după 10 zile de la măcinare.
Verificarea calităţii fainii se face de către laborator, însă în patiseriile mici se execută doar un
control sumar.
O problemă importantă o reprezintă verificarea prealabilă a făinii în ceea ce priveşte “gradul de
infectare cu bacilul mezenteric”, mai ales în lunile călduroase când prezenţa acestuia produce “boala
întinderii” sau “boala cartofului”.
Tipurile de făină utilizate la fabricarea produselor de patiserie au calităţi tehnologice diferite,
respectiv se comportă în mod diferit la transformarea lor în aluat din produse de patiserie. Acest lucru
depinde în principal de conţinutul de gluten umed şi de calitatea acestuia.
La prepararea produselor de patiserie se mai utilizează: amidon şi alte produse pulverulente în
vrac; zahăr şi produse zaharoase; ouă, grăsimi, carne; lapte şi derivatele acestuia; grăsimi, drojdie; legume
şi fructe;
Caracteristicile pe care trebuie să le prezinte ingredientele utilizate ca materii prime pentru
obţinerea produselor de panificaţie, sunt:

Zahărul trebuie sa aibă culoare albă lucioasă, cu cristale fine nelipicioase şi gălbenuşul
neaglomerate, sa se dizolve complet in apa, fără sedimente. Se păstrează în încăperi uscate.

Ouăle trebuie să aibă coaja nevătămată, curăţă; albuşul trebuie să fie transparent, dens, bine
delimitat de gălbenuşul semiglobulos, uşor aplatizat. Nu plutesc in soluţie cu 6% NaCl.

Praful de ouă trebuie să aibă culoarea galbenă, omogenă, uniformă, să nu prezinte aglomerări
stabile. Pot fi infectate cu:
Salmonella – produce toxiinfecţii alimentare; poate fi distrusă prin fierbere la 100 0C timp de 5-7 minute.
În praful de ouă acest germen are supravieţuirea cea mai lungă.
Streptoccocus pyogenes ;Streptoccocii din grupa A - produc toxinfecţii alimentare.

Laptele si derivatele sale

 Laptele se strecoară, se fierbe şi se răceşte după caz; brânzeturile se rad şi se pasează; Frişca se
bate până capătă un aspect omogen, pufos, de culoare albă şi gust dulceag. Cel mai des se prepară din
smântâna dulce pasteurizatî.
Pot fi contaminate cu: Shigella sonnei, Sh. disenteriae, Sh. flexneri, Sh. boydii: care produc la om
boala numită “dizenterie bacilara” .Bacteriile sunt distruse la 60 grade C in 10 minute. Au o rezistenţă
scăzută în natură.
Virusul A al hepatitei infecţioase produce hepatita virală de tip A. Virusul rezistă la +5 0C până la
30 de zile.

Margarina - trebuie să arate ca o masa onctuoasă, omogenă, de culoare alb-gălbuie, uniformă în

toata masa.

Untul folosit provine din smântâna pasteurizata, are un luciu caracteristic la suprafaţă si in
secţiune, culoare alb-gălbui deschis uniforma în toata masa, miros plăcut cu aroma bine exprimată, gust
plăcut, aromat, proaspăt, fără gust străin.

Smântâna trebuie sa aibă o consistenţa uniformă, fină, omogena, culoarea albă – uşor gălbuie,
gust uşor dulceag – acrişor. Se consideră falsificare adaosul de lapte bătut, făină, gelatina.

Legumele si fructele – se spală, se curăţă şi se sortează, iar după caz se taie sau se rad.
Temperatura optimă pentru păstrarea legumelor si fructelor proaspete este de 12 –16 0C , iar umiditatea de
85 – 89%. Ele pot fi contaminate cu:
- Escherichia coli, producând toxinfecţii alimentare. Bacteria este distrusa la 60 0C in 30 de minute.
- Vibrio cholarae, producând holera. Bacteria rezistă 1 – 3 zile pe ustensilele de bucătărie.

Carnea se curăţă, se spală şi după caz se mărunţeşte sau se toacă. Păstrată in condiţii
necorespunzătoare normelor de igienă sau provenind de la animalele bolnave, ea poate fi infestat cu o
serie de bacterii şi viruşi, ca:
- Salmonella – se distruge doar în proporţie de 90% prin congelare, Staphiloccocus aureus
- enterotoxina A, B, C, D sau E – se formează in aliment in 3 - 6 ore, Clostridium perfringens tip A.

Crema trebuie sa aibă aspect omogen, culoare specifica şi consistenţă să

fie uniforma. După ce s-a preparat, crema se răceşte brusc in spaţii de prerăcire sau în recipiente de apa cu
gheaţă.
După caz se fac unele condiţionări ulterioare, ambalări care trebuiesc efectuate rapid în spaţii reci,
urmând depozitarea lor in frigider.
Cremele pot fi contaminate cu Bacillus cereus care produce toxinfecţii alimentare.

Operaţia de coacere

Se realizează în cuptoare, la temperaturi ridicate 180 – 250 grade C. Cuptoarele pot fi:
cu funcţionare periodică cu funcţionare continuă (cuptoare mecanice cu banda). Prezintă dezavantajul
unor temperaturi neuniforme, ceea ce duce implicit la coacerea neuniformă, cu bucăţi arse şi bucăţi
necoapte, ambele indigeste. La unele sortimente înainte de introducerea lor in cuptor se execută câteva
operaţii premergătoare care constau, după caz, în umezirea cu apă sau ungerea cu ou a suprafeţelor
produselor, creşterea şi ştanţarea acestora.
Umezirea se face cu o perie cu par moale înmuiată în apă sau intr-un amestec subţire de făină cu
apa, iar în cazul cozonacilor în soluţie de ou.
Covrigii mai întâi se opăresc, iar unele sortimente se presară cu mac, susan, sau sare înainte de a
fi introduşi in cuptor. După coacere produsele se scot din cuptor, cele mai multe dintre ele se spoiesc
imediat cu apă pentru formarea luciului şi pentru reducerea pierderilor în greutate prin evaporare care au
loc în timpul răcirii.
In alte cazuri, compoziţia se pune in tăvi unse cu ulei şi tapetate cu pesmet.
Produsele de patiserie se fabrică pe baza unor standarde sau norme tehnice ce precizează
indicatorii minimi de calitate pe care trebuie sa-i îndeplinească spre a corespunde consumului. Se pune
accentul atât pe proprietăţile organoleptice (aspect, aroma, gust) care produc senzaţie plăcută
consumatorului, cît şi pe însuşirile fizico-chimice ce garantează un anumit conţinut de substanţe utile în
alimentaţie.