Alterarea painii

Mucegairea

Boala întinderii, poate fi intălnită ca boala cartofului sau boala

nezentericus.
Aceasta este provocată de bacterii din genul Bacillus (Bacillus subtillus
și Bacillus mezentericus).Aceste bacterii sunt larg răspândite în aer, pe
sol, în plante și fac parte din microflora grâului, ajungănd în făină într-o
oarecare cantitate. Sporii acestor bacterii sunt termorezistenți, din
acest motiv acestia nefiind distruși la coacere, în condiții optime de
temperatură (37-44°C), umiditate si pH ( pH optim 7) trec în forma
vegetativă, producând îmbolnăvirea pâinii.
Boala întinderii se manifestă prin modificarea gustului și mirosului, a
consistenței și culorii miezului, fiind provocate, în special, de enzimele
proteolitice secretate de bacterii. Miezul își pierde structura poroasă,
apar goluri de marimi diferite, devine lipicios și la rupere se întinde în
fire mucilaginoase, foarte subțiri, sub forma firelor de păianjen, iar
culoarea miezului se închide spre cenușiu sau galben brun ( datorită
unui pigmet roz-cenușiu secretat de bacterii, precum și unor reacții
dintre zaharuri și aminoacizi rezultați prin hidroliză, cu formare de
melanoidine de culoare brună).
Determinarea gradului de infectare a făinii cu bacterii din genul Subtilis
se poate face prin metoda coacerii de probă. Produsul rezultat după
coacere este păstrat în condiții de temperatură și umiditate optime
pentru apariția bolii. Perioada de apariție a acesteia este de 24-72 ore.
Cu cât pâinea se va îmbolnăvi mai repede, cu atât gradul de infectare al
făinii va fi mai mare. Când îmbolnavirea are loc după 24 de ore,
infectarea făinii se condideră a fi de gradul I, după 48 de ore de gradul
II, iar după 72 ore de gradul III (redusa).
Pentru ca pâinea să se îmbolnăvească trebuie sa conțină peste 102
germeni/g.
Făina care este infectată puternic se va prelucra întodeauna împreună
cu o făină neinfectată, pentru micșorarea încărcării microbiologice,
astel încât pâinea sa nu se îmbolnăvească până la 72 de ore.
Cele mai eficiente masuri pentru prevenirea îmbolnăvirii sunt:
• răcirea rapidă a pâinii prin depozitare în încăperi aerisite,
ventilate, cu temperatura sub 25°C;
• mărirea acidității pâinii, pH= 5( odată cu scăderea pH-ului, scade și
rezistența termică a sporilor, activitatea proteolitică a bacteriilor,
optimul lor de activitate fiind la pH=7). Mărirea acidității se poate face
prin creșterea proporției de prospături sau de maia, utilizarea unor
maiele acido-lactice mezofile sau adăugarea de acizi ( acizi lactici,
acetici) ;
• divizarea aluatului în bucăți de masă mică (sub 1,5 kg) și
prelungirea duratei de coacere pentru obținerea miezului de umiditate
scăzută;
• respectarea igienei in spațiile de lucru pentru evitarea infecției
secundare ( prin aer, benzi transportoare și utilaje);
• adaugarea unor agenți antibacterieni, cum ar fi: acetații și
propionații. Se utilizează acidul acetic sau oțetul, acetatul de glicerină,
diacetatul de sodiu, iar dintre propionați: acidul propionic, propionatul
de calciu sau de sodiu. Ca dezavantaj, acidul propionic de la doza de
0,1% îi dă pâinii un gust aparte, înrăutățește proprietățile reologice și
influențează negativ activitatea drojdiei din aluat.
Pentru prevenirea bolii se face controlul microbiologic al făinurilor și
dacă în făină există mai mult de 1000 endospori g-1, se iau măsuri
tehnologice adecvate pentru inhivarea activității lor.

Bibliografie
1)
„ModifiedAtmospherePackaging,”.http://icpe.in/icpefoodnpackaging/p
dfs/24_modified.pdf?fb
clid=IwAR01kARjHdKJdNSFcWAjExyDhufXThSlRSKezgY5XTsx8oo3nUmjlc
tFKTY. [Accesat 16 may 2019]
2)C. Banu, Manualul inginerului de industrie alimentară, Vol. II,
București: Editura Tehnică,2002.
3) N. N. GH. Moldoveanu, Cartea Brutarului, București: Editura Tehnică,
1973.