5/9/2018 L6-analizacompot-slidepdf.

com

STANDARD DE STAT
STAS 3164-99
EDITIE OFICIALA
DIRECTIA GENERALA
PENTRU METROLOGIE,
Inlocuieste STAS 3164-78
STANDARDE SI CONSERVE DE FRUCTE
INVENTII
Industria alimentara
COMPOTURI
 N 64
Proprietăţi fizice şi chimice

 Tabelul 1

Substanţe
Conţinut de solubile în
Denumirea
Forma fructelor fructe, %. sirop, grade
compotului
min. refractometrice
la 200C
Cireşe întregi 53 18
Gutui felii 50 20
Mere jumătăţi sau sferturi 47 18
Pere jumătăţi sau sferturi 57 18
Pepene galben bucăţi de 40 x 40 mm 55 18
Struguri boabe 50 18
Vişine întregi 53 23

 Tabelul 2

Caracteristici Metode de analiză

Impurităţi minerale insolubile lips STAS 5959-88

Staniu, mg/kg max. ă 100 STAS 7119-85

Cuprur mg/kg max. 5 STAS 5954-85
Plumb lips STAS 5955-85
ă
Sorbat de potasiu, % max. 0,04 STAS 967-84
METODE DE ANALIZA
1. Examenul organoleptic, incercarea ermeticitatii si de termostatare.
Conform STAS 1754-98
2. Determinarea masei nete si a proportiei de fructe.

Conform STAS 5951-98

3. Determinarea substantelor solubile
Conform STAS 5956-98
4. Celelalte determinari se fac conform standardelor indicate in tabelul 2

EXAMINAREA CARACTERISTICILOR ORGANOLEPTICE 

Compoturi
Aspect Culoarea Consistenţă Gust şi miros
lichidul de toarnă într- se apreciază culoarea se apreciază vizual, se miroase şi se gustă
un cilindru gradat de lichidului şi a fructelor  prin palpare fără o pregătire
3  
250 cmaşează
, iar fructele
pe se şi prin masticare prealabilă
a adus la şi după ce s-
temperatura
un platou alb şi se de

http://slidepdf.com/reader/full/l6-analiza-compot 1/9
5/9/2018 L6-analizacompot-slidepdf.com

observă aspectul 18…22°C

DETERMINAREA MASEI NETE, A CONŢINUTULUI TOTAL DE LEGUME

SAU FRUCTE ŞI A CONŢINUTULUI UNUI COMPONENT, RAPORTATE LA MASA
NETĂ

3. Pregătirea probelor 
Se îndepărtează etichetele de pe ambalajele (recipiente de sticlă, recipiente
metalice, pungi, saci, bidoane, lăzi etc.) care formează proba. Recipientele de sticlă
şi recipientele metalice se spală la exterior şi se usucă prin ştergere.
4. Determinarea masei nete
4.1. Principiul metodei
Se determină diferenţa între masa brută şi masa ambalajului gol, în condiţiile
metodei.
4.2. Aparatură şi materiale: balanţă; baie de apă; termometru; ciur sau sită; spatulă;
capsulă de ceas; cilindru gradat; cuţit.
4.3. Modul de lucru
4.3.1. În cazul conservelor de legume sau de fructe sterilizate, legumelor sau
fructelor lactofermentate, legumelor suprasărate, pastei de tomate, dulceaţă, gem,
marmeladă, magiun, fructe confiate, marcuri şi pulpe de fructe, fiecare ambalaj care
formează proba, pregătit conform pct. 3, se cântăreşte cu precizia menţionată la pct.
1, obţinându-se masa brută (m) apoi se goleşte cantitativ conţinutul într-un vas de
laborator. Ambalajul gol se spală, se scurge de apa de spălare, se şterge şi se
cântăreşte împreună cu capacul, obţinându-se masa fiecărui ambalaj (m1).
4.3.4. În cazul sucurilor de legume şi fructe, a sosurilor de legume sau fructe, a
siropurilor şi a nectarurilor, se determină masa netă sau volumul produsului.
4.3.4.1. Masa netă se determină conform pct. 4.3.1.
4.3.4.2. Pentru determinarea volumului conţinutului dintr-un ambalaj, se aduce
produsul la temperatura de 20°C şi se trece cantitativ într-un cilindru gradat.
Ambalajul gol împreună cu capacul se spală de trei ori, cu un volum determinat de
apă (V1), adusă la temperatura de 20°C. Apele de spălare se adaugă la proba din
cilindru gradat. Se citeşte volumul total (V1), în cm3.
4.4. Calculul şi exprimarea rezultatului
4.4.1. Masă netă, exprimată în grame sau kilograme se calculează cu formula:
m2  = m – m1
 în care:
m2  - masa netă, g (kg);
m - masa ambalajului plin, g (kg);
m1 - masa ambalajului gol împreună cu capacul, g (kg).
4.4.2. Volumul produsului , exprimat în cm3, se calculează cu formula:
V 2  = V – V 1 
 în care :
V 2 - volumul produsului, cm3;

http://slidepdf.com/reader/full/l6-analiza-compot 2/9
5/9/2018 L6-analizacompot-slidepdf.com

V - volumul total, cm3;

V 1 - volumul apei cu care s-a spălat ambalajul, cm3.
5. Determinarea conţinutului total de legume sau fructe raportate la masa netă
5.1. Principiul metodei
Se determină conţinutul total de legume sau fructe raportat la masa netă, în condiţiile
metodei.
5.2. Aparatură şi materiale
Conform punctului 4.2.
5.3. Modul de lucru
5.3.1. În cazul conservelor de legume şi fructe sterilizate, se cântăreşte fiecare
recipient din proba pregătită conform pct. 3 (m) şi se deschide atent prin tăierea a
două treimi din circumferinţa capacului. Întreg conţinutul recipientului se trece
cantitativ pe ciurul cu ţesătura de sârmă 4, aşezat deasupra unui vas de laborator 
tarat în prealabil,
prinderea cu diametrul
cantitativă a lichiduluiegal cu diametrul ciurului şi a cărui capacitate asigură
scurs.
Pentru asigurarea scurgerii complete a lichidului, produsul se aşează pe un ciur în
strat uniform şi se lasă să se scurgă circa 5 minute, mişcând ciurul cu grijă, din când
  în când pentru a nu destrăma pulpa legumelor sau fructelor respective. După
scurgere se cântăreşte vasul cu lichid şi se determină masa lichidului scurs (m3)
Ambalajul gol se spală, se usucă şi se cântăreşte (m1).
5.3.2. În cazul legumelor sau fructelor lactofermentate, legumelor suprasărate şi a
pulpelor de fructe, se cântăreşte fiecare recipient din probă (m), se deschide, se
 îndepărtează capacul, se fixează în locul capacului un ciur cu ţesătura metalică, care
să împiedice
este de circa trecerea părţii
30 minute. După solide şi se scurge
scurgerea lichidul
lichidului într-unciurul
se scoate vas curat. Timpul de
şi se cântăreşte
ambalajul cu legume sau fructe împreună cu capacul (m 4). Se goleşte ambalajul de
conţinut, se curăţă, se spală, se şterge şi se cântăreşte cu capacul (m1).
5.3.3.  În cazul conservelor gătite şi a dulceţei, se cântăreşte fiecare recipient din
proba (m) pregătită conform pct. 3., şi se încălzesc pe o baie de apă adusă la
temperatura de 80...85°C, timp de 25 - 30 minute, în cazul conservelor gătite sau 60
minute, în cazul dulceţei. Se şterge apoi ambalajul de apă, se deschide şi se
procedează ca la pct. 5.3.1.
5.4. Calculul şi exprimarea rezultatelor 
5.4.1. În toate cazurile se calculează masa netă (m2) cu formula de la pct. 4.4.1.
5.4.2. Cantitatea totală de legume sau fructe raportată la masa netă nominală (me)
exprimată în procente, se calculează cu formulele:
a. În cazul produselor prevăzute la pct. 5.3.1. şi pct. 5.3.3.
m − m3
Conţinutul de legume şi fructe =
2
⋅ 100 ( % )
m
e

 în care:
m2 - masa netă, g (kg);
m3 - masa lichidului scurs, g (kg);
me - masa netă înscrisă pe eticheta recipientului, g (kg).

http://slidepdf.com/reader/full/l6-analiza-compot 3/9
5/9/2018 L6-analizacompot-slidepdf.com

b. În cazul produselor prevăzute la pct. 5.3.2.

m − m1
Conţinutul de legume şi fructe =
4
⋅ 100 ( % )
m
2

 în care:
m1 - masa ambalajului gol, împreună cu capacul , g (kg);
m2  - masa netă, g (kg);
m4 - masa ambalajului cu legume sau fructe împreună cu capacul, g (kg).

6. Determinarea conţinutului unui component raportat la masa netă

6.1. Principiul metodei
Se determină masa fiecărui component dintr-un ambalaj şi se raportează la masa
netă, în condiţiile metodei.

6.2. Aparatură
Conform şi materiale
pct. 4.2.
6.3. Modul de lucru
Se cântăreşte fiecare recipient din proba pregătită conform pct. 3 (m), se deschide
ambalajul şi se transvazează întreg conţinutul pe un ciur metalic, în condiţiile
prevăzute la pct. 5.3.1. După scurgerea completă a lichidului, ambalajul gol se
cântăreşte (m1). Componentele aflate pe ciur se separă cu atenţie, cu ajutorul unei
pensete, se trec separat în cate o capsulă de porţelan sau sticlă de ceas, tarată în
prealabil, (m5) şi se cântăresc (m6).
6.4. Calculul şi exprimarea rezultatului
a. Masa unui component, exprimată în grame, se calculează cu formula:
Masa componentului = m6  – m5  (g)
b. Conţinutul unui component raportat la masa netă nominală exprimat în procente,
se calculează cu formula:
m − m5
Component =
6
⋅ 100 ( %)
m
e

 în care :
m6 - masa capsulei sau a sticlei de ceas, cu componentul respectiv, g;

m5  - masa capsulei sau a sticlei de ceas, fără component, g;

me - masa netă înscrisă pe eticheta recipientului, g.
Metoda descrisă este în conformitate cu STAS 5951/83.

http://slidepdf.com/reader/full/l6-analiza-compot 4/9
5/9/2018 L6-analizacompot-slidepdf.com

DETERMINAREA SUBSTANŢELOR SOLUBILE (EXTRACTULUI SEC SOLUBIL)

PRIN METODA REFRACTOMETRICĂ

1. Principiul metodei 
Se determină indicele de refracţie la temperatura de 20°C şi din valoarea acestuia se
deduce conţinutul de substanţe solubile exprimat în zaharoză, cu ajutorul unui tabel
de conversiune.
Prin substanţe solubile se înţelege concentraţia exprimată în procente de masă, a
unei soluţii apoase de zaharoză, care are acelaşi indice de refracţie ca al produsului
de analizat, în condiţiile determinării.

2.
2.1.Aparatură
Refractometru  prevăzut cu scară gradată în valori ale indicilor de refracţie cu
precizie de ±0,0002 sau refractometru prevăzut şi cu scară gradată în procente de
zaharoză, cu precizie de 0,1%
2.2. Reglarea aparatului 
Se aduc prismele refractometrului la temperatura de 20°C ± 0,5°C. Se ridică prisma
mobilă, se pipetează două picături de apă distilată pe prisma fixă a refractometrului şi
se închide imediat cu prisma mobilă.
Se reglează aparatul astfel încât să apară clar linia de separare a câmpurilor.
Se deplasează ocularul până la suprapunerea reperului cu linia de separare a
câmpului luminos de cel întunecos. Refractometrul se consideră reglat dacă linia de
separare este în dreptul indicelui de refracţie de 1,3330 (indicele de refracţie al apei).

3. Luarea şi pregătirea probelor 

3.1. Luarea probelor 
Probele se iau conform standardelor, normelor interne, caietelor de sarcini etc. în
vigoare.
3.2. Pregătirea probelor 
3.2.1. Produse lichide limpezi
Se amestecă proba de analizat până la omogenizare.
3.2.2. Produse semivâscoase, piureuri, sucuri de fructe cu suspensii etc.
Se amestecă bine proba de laborator. Se stoarce o parte din probă printr-o pânză
rară pliată în patru, se aruncă primele picături de lichid şi se păstrează restul pentru
determinare.
3.2.3. Produse tari, vâscoase etc.
Se cântăreşte cu o precizie de 0,01g, într-un pahar de 250 cm3, o cantitate potrivită
din proba de laborator (maximum 40 g) apoi se adaugă 100 cm 3 apă distilată.
Conţinutul paharului se aduce la fierbere şi se lasă să fiarbă uşor timp de 2...3
minute,balon
 într-un amestecând
cotat decu o baghetă
200 de sticlă.
cm3, se aduce Se răceşte
la semn cu apă conţinutul, se amestecă
distilată şi se introduce

http://slidepdf.com/reader/full/l6-analiza-compot 5/9
5/9/2018 L6-analizacompot-slidepdf.com

bine. După 20 minute se filtrează conţinutul printr-o hârtie de filtru calitativă pliată sau
printr-o pâlnie Büchner, într-un recipient uscat. Filtratul se păstrează pentru
determinare.
4. Modul de lucru

Pe prisma
proba fixă a conform
pregătită refractometrului,
pct. 3.2.se
şi picură cu ajutorul
se închid prismeleunei baghete
imediat 2...3apicături
pentru din
împiedica
evaporarea probei. Se deplasează ocularul până la suprapunerea reperului cu linia
de separare a celor două câmpuri. Apoi, în funcţie de refractometru folosit, se citeşte
fie direct conţinutul procentual de substanţe solubile, fie indicele de refracţie, din care
apoi se deduce conţinutul corespunzător de substanţe solubile, conform tabelului 13.
Determinarea se execută la temperatura de 20 ± 0,5°C sau la temperaturi diferite de
aceasta cu maximum 5°C. Se efectuează două determinări pe aceeaşi probă.
5. Calculul ș i exprimarea rezultatului
5.1. Cazul utilizării refractometrului prevăzut cu scară gradată în procente de
zaharoză
a. Dacă determinarea s-a executat la temperatura de 20 ± 0,5°C pe proba nediluată,
procentul de substanţe solubile se citeşte direct pe scara aparatului. Dacă
determinarea s-a executat la o temperatură diferită de 20°C atunci valoarea
procentuală de substanţe solubile citită se corectează la temperatura de 20°C
conform tabelului 14.
b. Dacă determinarea s-a executat asupra unei soluţii diluate, procentul de substanţă
solubilă se stabileşte astfel:
C  ⋅ 100 ⋅ V  
% Substanț e solubile =   m ⋅ 100

 în care:
C - conţinutul de substanţe solubile, citit sau dedus conform tabelului 10, %;
V - volumul soluţiei obţinut conform pct. 3.2.3., cm3;
m - masa produsului luat pentru determinare, g.

5.2. Cazul utilizării refractometrului prevăzut cu scară gradată în valori ale indicelui
de refracţie
a. Dacă determinarea s-a executat la temperatura de 20 ± 0,5°C pe proba nediluată,
conţinutul corespunzător de substanţe solubile se deduce cu ajutorul tabelului 13.
b. Dacă determinarea s-a executat la o temperatură diferită de 20 ± 0,5°C, atunci
este necesară mai întâi efectuarea corecţiei de temperatura pe baza formulei:
n20 D = nt D + 0,00013 (t – 20)
∙

 în care:
nt D - indicele de refracţie la temperatura t,
t - temperatura la care s-a efectuat citirea,°C.
După stabilirea valorii indicelui de refracţie la temperatura de 20°C, conţinutul
corespunzător de substanţe solubile se deduce cu ajutorul tabelului 14.
c. Dacă determinarea s-a executat asupra unei soluţii diluate, substanţa solubilă se
calculează conform pct. 5.1. b.

http://slidepdf.com/reader/full/l6-analiza-compot 6/9
5/9/2018 L6-analizacompot-slidepdf.com

Tabelul 13. Corespondenţa dintre indicele de refracţie şi conţinutul de zaharoză

Indice de Zaharoză Indice de Zaharoză Indice de Zaharoză
refracţie, % refracţie, % refracţie, %
n20D n20D n20D
1,33299 0 1,3829 31 1,4440 61

1,33443
1,33588 21 1,3847
1,3865 32
33 1,4464
1,4486 62
63
1,33733 3 1,3883 34 1,4509 64
1,33880 4 1,3902 35 1,4532 65
1,34027 5 1,3920 36 1,4555 66
1,34176 6 1,3939 37 1,4580 67
1,34326 7 1,3958 38 1,4603 68
1,34477 8 1,3978 39 1,4627 69
1,34629 9 1,3997 40 1,4651 70
1,34783 10 1,4016 41 1,4676 71
1,34957 11 1,4036 42 1,4700 72
1,35093 12 1,4076 43 1,4725 73
1,35250 13 1,4090 44 1,4749 74
1,35408 14 1,4103 45 1,4774 75
1,35567 15 1,4117 46 1,4799 76
1,35728 16 1,4137 47 1,4825 77
1,35890 17 1,4158 48 1,4850 78
1,36056 18 1,4178 49 1,4876 79
1,36218 19 1,4200 50 1,4901 80
1,36384 20 1,4220 51 1,4927 81
1,36551 21 1,4242 52 1,4954 82
1,36719 22 1,4263 53 1,4980 83
1,36888 23 1,4285 54 1,5007 84
1,37059 24 1,4306 55 1,5033 85
1,3723 25 1,4329 56 1,5059 86
1,3740
1,3758 26
27 1,4350
1,4373 57
58 1,5086
1,5112 87
88
1,3775 28 1,4395 59 1,5139 89
1,3793 29 1,4418 60 1,5166 90
1,3811 30

Tabelul 14. Corecţii privind conţinutul de substanţe solubile în funcţie de

temperatură
Temperatura, Conţinut de substanțe solubile, %
ºC 5 10 15 20 30 40 50 60 70 75
Corecţii de scăzut din conţinutul de substanţe solubile
15 0,25 0,27 0,31 0,31 0,34 0,35 0,36 0,37 0,36 0,36
16 0,21 0,23 0,27 0,27 0,29 0,31 0,31 0,32 0,31 0,23
17 0,16 0,18 0,20 0,20 0,22 0,23 0,23 0,23 0,20 0,17
18 0,11 0,12 0,14 0,15 0,16 0,16 0,15 0,12 0,12 0,09
19 0,06 0,07 0,08 0,08 0,08 0,09 0,09 0,08 0,07 0,05
Corecţii de adăugat la conţinutul de substanţe solubile
21 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07
22 0,12 0,14 0,14 0,14 0,14 0,14 0,14 0,14 0,14 0,14
23 0,18 0,20 0,20 0,21 0,21 0,21 0,21 0,22 0,22 0,22
24 0,24 0,26 0,26 0,27 0,28 0,28 0,28 0,28 0,29 0,29
25 0,30 0,32 0,32 0,34 0,36 0,36 0,36 0,36 0,36 0,37

http://slidepdf.com/reader/full/l6-analiza-compot 7/9
5/9/2018 L6-analizacompot-slidepdf.com

DETERMINAREA ACIDITĂŢII TITRABILE

Determinarea acidităţii titrabile se face prin metoda titrimetrică.

1. Luarea și pregătirea probelor 
1.1. Probele se iau conform documentelor tehnice normative în vigoare.
1.2. Pregătirea probelor pentru analiză.
1.2.1. Produsele lichide şi semilichide (sucuri, siropuri etc.) se omogenizează prin
agitare puternică.
1.2.2. Produsele consistente şi cele cu compoziţie eterogenă (pastă de tomate,
legume şi fructe murate, compoturi, gemuri, dulceţuri etc.) se omogenizează cu
ajutorul unui omogenizator mecanic sau prin mojarare.
2.1. Principiul metodei
Se titrează proba de analizat cu soluţie de hidroxid de sodiu, în prezenţa fenolftaleinei
ca indicator.
2.2. Reactivi
- hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 N lipsită de carbonaţi;
- fenolftaleină, soluţie 1% în alcool etilic 95% vol.
2.3. Modul de lucru
2.3.1. Produse lichide şi semilichide
Din proba omogenizată conform pct. 1.2.1. se introduc cu pipeta 20 cm 3 (V) într-un
balon cotat de 250 cm3 şi se aduce la semn cu apă fiartă şi răcită.
2.3.2. Produse consistente şi cu compoziţie eterogenă
Din proba omogenizată conform pct. 1.2.2. se cântăresc circa 20 g (m), cu precizie de
0,01 g, se trec cantitativ într-un vas Erlenmeyer de 250 cm 3, cu 50 cm3 apă proaspăt
fiartă şi răcită şi se agită pentru omogenizare. La vasul Erlenmeyer ce conţine proba
se adaptează un refrigerent cu reflux şi se încălzeşte pe baia de apă, adusă la
fierbere, timp de 30 minute.
Se răceşte conţinutul vasului Erlenmeyer la temperatura camerei sau în curent de
apă, până la temperatura de 20°C, apoi se transvazează cantitativ într-un balon cotat
de 250 cm3 şi se aduce la semn cu apă fiartă şi răcită (V 1). Se agită bine pentru
omogenizare şi se filtrează prin hârtie de filtru cu porozitate medie, într-un vas
Erlenmeyer uscat.
Se efectuează două determinări paralele din aceeaşi probă pentru analiză.
2.4. Calculul şi exprimarea rezultatului
2.4.1.  Aciditatea titrabilă, exprimată în cm3 NaOH 1N la 100 g sau 100 cm 3 produs se
calculează cu formulele:

a. pentru produsele consistente, produse cu compoziţie eterogenă şi produse

congelate:
V 1 V 3 0,1
 Aciditate titrabilă =
⋅ ⋅

⋅ 100 (cm 3
)
 NaOH  1 N  / 100  g 
V 2 m
⋅

http://slidepdf.com/reader/full/l6-analiza-compot 8/9
5/9/2018 L6-analizacompot-slidepdf.com

b. pentru produse lichide şi semilichide:

V 1 V 3 0,1
 Aciditate titrabilă =
⋅ ⋅

⋅ 100 (cm 3
 NaOH  1 N  / 100 cm
3
)
V 2 V 
⋅

 în care:
V 1 - volumul total al soluţiei de analizat din balonul cotat, cm 3;
V 2  - volumul soluţiei luat pentru determinare, cm3;
V 3 - volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, cm3;
m - masa probei luată pentru analiză, g;
V - volumul probei luat pentru analiză, cm3.
2.4.2.   În cazul în care aciditatea titrabilă se exprimă în g acid citric, malic,
tartric etc., aceasta se calculează înmulţind rezultatul obţinut cu ajutorul
formulelor de mai sus cu miliechivalentul acidului respectiv, care este: 0,070 pentru
acid citric; 0,067 pentru acid malic; 0,075 pentru acid tartric; 0,060 pentru acid acetic.

http://slidepdf.com/reader/full/l6-analiza-compot 9/9