Ministerul Educaţiei şi Cercetării Ştiinţifice

Subiecte pentru – Etapa judeţeană a Olimpiadelor din aria curriculară “Tehnologii”

OLIMPIADA – ARIA CURRICULARĂ “TEHNOLOGII”

Etapa judeţeană

Profilul: Resurse naturale şi protecţia mediului

Domeniul/Calificarea: Industrie alimentară/ Tehnician în industria alimentară
Clasa: a XI - a

 Toate subiectele sunt obligatorii. Se acordă 10 puncte din oficiu.

 Timpul efectiv de lucru este de 3 ore.
Subiectul. I. TOTAL: 20 puncte
I 1. Scrieţi pe foaia de concurs litera corespunzătoare răspunsului corect: 8 puncte
1. Boabele de grâu cu sticlozitate mare dau prin măcinare o cantitate mai mare de:
a. făină;
b. grişuri;
c. grişuri şi dunsturi;
d. făină şi grişuri.
2. Grânele cu defecţiuni tehnologice se macină:
a. ca atare;
b. în amestec cu grâne superioare;
c. în amestec cu grâne bune;
d. nu se macină.
3. Boştina se obţine prin scurgerea:
a. mustuielii;
b. mustului de presă;
c. tescovinei;
d. burbei.
4. Factorii fizici care influenteaza fermentarea mustului sunt.
a) Temperatura si presiunea osmotica
b) Natura drojdiilor si presiunea osmotica
c) Continutul mustului in oxigen si natura drojdiilor
d) Temperatura si natura drojdiilor
5. Triorul cilindric este un utilaj folosit la:
a. pregătirea apei;
b. fermentarea aluatului;
c. obţinerea suspensiei de drojdie;
d. separarea corpurilor străine.
6. Glucidele sunt:
a. substanţe organice din grupa proteinelor, cu un important rol plastic;
b. substanţe organice numite zaharuri, carea au principal un rol energetic;
c. substanţe organice din grupa gliceridelor, care au rol energetic;
d. un grup de vitamine hidrosolubile.
7. Fructoza are urmăroarea formulă generală:
a. C3H6O3
b. C6H10O6
c. C6H12O3
d. C6H12O6
8. Lactoza este:
a. monoglucid;
b. triglucid;
c. diglucid;
d. poliglucid.

Profil: Resurse naturale și protecția mediului – domeniul/clasa: Industrie alimentară/Tehnician în industria alimentară – a XI-a
 Ministerul Educaţiei şi Cercetării Ştiinţifice
Subiecte pentru – Etapa judeţeană a Olimpiadelor din aria curriculară “Tehnologii”

I 2. Transcrieţi pe foaia de concurs cifra corespunzătoare fiecărui enunţ şi notaţi în

dreptul ei litera A, dacă apreciaţi că enunţul este adevărat sau litera F, dacă apreciaţi
că enunţul este fals: 6 puncte
1. Oligoglucidele sunt substanțe solide, cristalizate, incolore cu gust dulce.
2. Prin hidroliza enzimatică a maltozei rezultă două molecule de glucoză.
3. Culoarea făinii se datorează pigmenților flavonici de culoare alb-gălbuie și pigmenților
carotenoizi de culoare închisă.
4. Sticlozitatea grâului reprezintă gradul de comprimare a endospermului în bob.
5. Tescovina este rezultată în urma zdrobirii şi desciorchinării strugurilor.
6. Prin analiza senzorială se examinează caracteristicile fizico-chimice ale strugurilor.
I 3. În coloana A este indicata „Clasa de glucide”, iar în coloana B sunt indicaţi
„Reprezentanţi”.Scrieţi pe foaia de concurs, asocierile corecte dintre fiecare cifră din
coloana A şi litera corespunzătoare din coloana B. 6 puncte
A. Clasa de glucide B. Reprezentanţi
1. monoglucide a. amidon
2. poliglucide b. fructoză
3. diglucide c. maltoză
d. glutation

Subiectul. II. TOTAL: 30 puncte

II 1. Priviţi cu atenţie figura de mai jos şi răspundeţi la următoarele cerinţe: 10 puncte

a. denumiţi utilajul;
b. precizaţi în ce scop se
utilizează utilajul;
c. denumiţi reperele 1, 2, 3, 4, 5,
7, 8, poziţionate pe desen.

II .2.
Scrieţi pe foaia de concurs informaţiile corecte corespunzătoare spaţiilor libere din
următoarele enunţuri: 5 puncte
a) Combaterea dăunătorilor din masa de cereale poartă denumirea de ........ (1).......... .
b) Capacitatea de hidratare reprezintă cantitatea de ............(2).........absorbită de făină atunci
când vine în contact cu ea la prepararea.........(3).......... .
c) Masa hectolitrică a grâului reprezintă masa a ......(4)...... de boabe, exprimată ȋn
......(5)....... .
II 3. Rezolvaţi următoarele cerinţe: 15 puncte
a) Clasificaţi vinurile în funcţie de conţinutul de zahăr.
b) Scrieţi structura chimică lineară a fructozei.
c) Enumeraţi metodele prin care se realizează separarae corpurilor străine aderente pe
bobul de grâu.
d) Prezentaţi modul de funcţionare a zdrobitorului-desciorchinător obişnuit.

Profil: Resurse naturale și protecția mediului – domeniul/clasa: Industrie alimentară/Tehnician în industria alimentară – a XI-a
 Ministerul Educaţiei şi Cercetării Ştiinţifice
Subiecte pentru – Etapa judeţeană a Olimpiadelor din aria curriculară “Tehnologii”

Subiectul. III. TOTAL: 40 puncte

III.1.Întocmiți un eseu cu tema "Fermentația alcoolică a mustului de struguri", după

următorul plan:
a. Definiți fermentația alcoolică.
b. Precizați factorii fizici care influențează fermentația alcoolică a mustului de struguri.
c. Descrieți fazele fermentației alcoolice la obținerea vinului. 15 puncte

III 2. Un laborant determină capacitatea de hidratare a unei probe de făină semialbă. Ştiind
că masa aluatului obţinut după frământare este 25,4 g calculaţi capacitatea de hidratare a
probei de făină semialbă, interpretaţi rezultatul obţinut și precizați condițiile de repetabilitate.
Conform standardului pentru făina semialbă s-au diferenţiat următoarele categorii de calitate
în funcţie de capacitatea de hidratare, astfel:
- peste 60% - făină de calitate foarte bună,
- 58%....60% - făină de calitate bună,
- sub 58% - făină de calitate satisfăcătoare 25 puncte

Profil: Resurse naturale și protecția mediului – domeniul/clasa: Industrie alimentară/Tehnician în industria alimentară – a XI-a