CALIFICAREA: Tehnician în industria alimentară/Tehnician analize produse

alimentare
DOMENIUL : Industrie alimentară
Modulul: BIOCHIMIA PRODUSELOR ALIMENTARE
Unitatea de învățare: ANALIZE BIOCHIMICE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE
CLASA A XI A
Prof.ing.Popescu Ionela Simona

4.5 DETERMINAREA ENZIMELOR PRIN METODE FIZICO-CHIMICE

FIȘA DE DOCUMENTARE
DETERMINAREA ENZIMELOR PRIN METODE FIZICO-CHIMICE

Enzimele sunt substanţe de natură proteică, fiind constituite fie numai din
resturi de aminoacizi, legaţi prin legături peptidice, fie din catene polipeptidice şi alte
componente organice sau anorganice. Acestea prezintă structuri spaţiale complicate.
Enzimele, numite şi biocatalizatori, accelerează viteza reacţiilor biochimice de 10 -
11
10 ori prezentând o capacitate catalitică superioară catalizatorilor chimici. Reacţiile care în
laboratoarele de chimie decurg în condiţii speciale de temperatură, presiune, pH, în prezenţa
enzimelor decurg în condiţii moderate.
Activitatea catalizatorilor, indiferent de natura lor chimică, se caracterizează prin
faptul că poate fi decelată când aceştia se găsesc în cantităţi foarte mici. La sfârşitul reacţiei
atât catalizatorul chimic cât şi enzima se regăsesc, într-o stare neschimbată, putând participa
la un nou atac catalitic.
Enzimele au un grad deosebit de complexitate, motiv pentru care sunt uşor
denaturabile prin modificarea temperaturii, pH-ului, prin acţiunea razelor UV, a
ultrasunetelor, prin congelări şi decongelări repetate etc.
Deosebirea esenţială dintre enzime şi catalizatorii chimici constă în înalta specificitate
de acţiune a enzimelor, având capacitatea de a cataliza un singur tip de reacţie biochimică,
uneori a unei singure substanţe chimice (specificitate absolută de substrat).
Determinarea activităţii enzimatice
Prezenţa unei enzime într-un amestec de reacţie poate fi pusă în evidenţă şi urmărită
fie prin dispariţia substratului, fie prin apariţia unui produs de reacţie. Enzima este incubată cu
substratul, în condiţii de concentraţii, pH şi temperatură strict controlate şi din amestecul de
reacţie se scot la anumite intervale de timp probe, care sunt analizate.
Fiecare probă este însoţită de un martor, în scopul depistării reacţiilor chimice
nespecifice şi spontane care au loc independent de enzimă.
Dacă urmărim variaţia în timp a vitezei enzimatice vom constata că la început acest
parametru creşte linear, după care scade. Abaterea de la linearitate a vitezei de reacţie în
funcţie de timp poate fi datorată fie inversării sensului reacţiei (echilibrul este atins şi reacţia
inversă devine mai importantă), fie scăderii în timp a concentraţiei substratului când enzima
nu mai este saturată în acesta, fie inhibiţiei printr-un produs al reacţiei. Pentru a minimaliza
aceste efecte, în cercetările enzimologice se determină viteza iniţială de reacţie vo cand v
creşte linear în timp.
Activitatea enzimatică este frecvent exprimată în unităţi (U), astfel că o unitate reprezintă
cantitatea de enzimă ce catalizeză transformarea a 1 micromol de substrat într-un minut, în
condiţii definite. Unitatea internaţională sistematică a activităţii enzimatice este katal-ul (kat)
care reprezintă transformarea unui mol de substrat pe secundă .
 Puritatea unei enzime se exprimă prin activitatea specifică, care este numărul de unităţi
enzimatice (U) pe mg proteină sau numărul de catali pe kg proteină.
Evidenţierea peroxidazei din hrean
Peroxidaza catalizează oxidările cu oxigen peroxidic, deci activează şi următoarea reacţie
în care donorul de electroni este pirogalolul.
Trecerea culorii în portocaliu-brun indică apariţia configuraţiei chinonice în purpurogalină.
Reactivi necesari : - peroxidază (extract apos de hrean)
- pirogalol 2%
- apă oxigenată 0,5%
Mod de lucru : Intr-o eprubetă se iau 1ml extract apos de hrean, la care se adaugă 0,5ml
pirogalol şi două picături de apă oxigenată. Imediat apare o culoare portocalie -brună.
Evidenţierea activităţii peroxidazei din lapte
Peroxidaza existentă în laptele care nu a fost supus unui tratament termic descompune apa
oxigenată cu eliberare de oxigen. Evidenţierea acestui fenomen se poate face prin reacţii de
culoare specifice ale oxigenului cu unele substanţe uşor oxidabile, cum ar fi ; parafenilen
diamina, tinctura de guaiac sau benzidina.
Evidenţierea activităţii peroxidazei este utilă pentru identificarea laptelui nepasteurizat.
Reactivi necesari : - apă oxigenată 3%;parafenilendiamină
Mod de lucru : Intr-o eprubetă se introduc 5ml lapte, 5 picături apă oxigenată şi cca. 1g
amestec de parafenilendiamină cu nisip, după care se omogenizează, se lasă în repaos 2
minute, apoi se citeşte reacţia.
In cazul prezenţei peroxidazei (lapte nepasteurizat) lichidul din eprubetă capătă culoare
albastră cenuşie
In cazul absenţei peroxidazei (lapte corect pasteurizat) lichidul nu-şi modifică culoarea sau
capătă o tentă cenuşie slab perceptibilă.