Sunteți pe pagina 1din 4

Lucrarea nr.

4
Izolarea si identificarea cazeinei din lapte
Background
Laptele este o suspensie apoasa coloidala format din mai multe componente ce include glucide,
lipide, proteine i fosfai. Coninutul in fiecare din aceste componente depinde de sursa laptelui (de vaca, de
oaie, de capr, etc.) precum i de modul de procesare la care a fost supus fiecare sortiment.
Cazeina este cea mai importanta proteina din lapte. Acesta funcioneaz ca proteina de stocare,
care ndeplineste cerinele nutriionale. Cazeina poate fi izolat din lapte prin acidifiere pentru a o aduce la
punctul izoelectric. La punctul izoelectric, numrul de sarcini pozitive pe o proteina este egal cu numrul de
sarcini negative. Proteinele sunt mai puin solubile n ap la punctul izoelectric, deoarece tind s formeze
agregate datorit interaciunilor electrostatice. Captul pozitiv al moleculei de protein atrage captul
negativ al altei molecule de proteine, iar agregatele formate precipit din soluie.

Pe de alt parte, dac o molecula de proteina are o sarcin net pozitiv (la un pH sczut - condiii
acide) sau o sarcina net negativ (la un pH ridicat -condiii bazice), solubilitatea n ap crete.
Lactoza este glucida care se gasete in lapte i este, din punct de vedere structural, compus dintr-o
molecul de -D-glucoz i una de -D-galactoz, unite prin legtur 1,4--glicozidic.

n prima parte a acestui experiment, veti izola cazeina din lapte care are un pH de aproximativ 6.6.
Cazeina va fi separata ca un precipitat insolubil prin acidularea laptelui la punctul izoelectric (pH 4.6).
Grsimea care precipit mpreun cu cazeina poate fi eliminat prin dizolvarea n alcool. Dupa separarea
caseinei si ndepartarea grasimilor veti separa si celelalte proteine solubile (lactoalbumina si lactoglobulina)
prin denaturare si precipitare, in final in solutie ramanand numai lactoza.
n a doua parte a acestui experiment, veti realiza identificarea caseinei si lactozei prin efectuarea
unor teste chimice cunoscute.
A. Izolarea cazeinei
Intr-un pahar Erlenmeyer de 250-mL se introduc 50 ml lapte si se incalzeste pe baie de apa la 400C
sub agitare.

Cand laptele atinge temperatura dorita, se scoate din baie si se adauga sub agitare 1ml acid acetic
glacial sub agitare. Se observa formarea precipitatului.
Se agita ocazional inca 10 minute, apoi se filtreaza printr-o panza de tifon. Se indeparteaza apa din
precipitat presand cu ajutorul unei baghete. Precipitatul format se transfera intr-un pahar uscat, iar filtratul
se se amesteca cu 3g Na2CO3 si se utilizeaza mai departe pentru izolarea lactozei.
Peste precipitat se adauga 15 ml etanol. Se agita bine 10 minute, maruntind precipitatul cat mai
bine, apoi se lasa sa se decanteze si se filtreaza la vid. Precipitatul se scoate pe o hartie de filtru amplasata
intr-o placuta Petri si se lasa la uscat circa 15 minute, maruntind din cand in cand cu ajutorul unei spatule.
Se cantareste produsul obtinut si se calculeaza procentul de cazeina din lapte cu formula:

B. Izolarea lactozei
Filtratul obtinut in prima faza se incalzete la fierbere timp de 10 minute, cand are loc precipitarea celorlalte
proteine. Solutia se filtreaza fierbinte, apoi se raceste si se utilizeaza pentru identificarea lactozei.
C. Analiza chimica a cazeinei
Se prepara o solutie de cazeina prin introducerea a 0.2g din cazeina separata in 25 ml apa se agita pana la
dizolvare completa.
1. Testul biuretului
Este unul din cele mai importante teste pentru proteine. Cand o proteina reactioneaza cu sulfatul de
cupru(II) testul pozitiv este dat de formarea unui complex de cupru care are culoarea violet.

Testul este pozitiv pentru orice proteina ce contine doua sau mai multe din urmatoarele grupe:

Mod de lucru
Intr-o eprubeta se introduc 2 ml solutie de caseina, se adauga 5 picaturi de solutie NaOH 10% si 2
picaturi de solutie 5% CuSO4. Se agita bine si se noteaza rezultatul.
2. Testul cu ninhidrina
Aminoacizii si proteinele care au o grupa amino libera reactioneaza cu ninhidrina dand un complex albastruviolet:

Mod de lucru
Intr-o eprubeta se introduc 2 ml suspensie de caseina, se adauga 5 picaturi de solutie de ninhidrina
si se incalzeste la fierbere cu atentie timp de 5 min. Se agita bine si se noteaza rezultatul.
Obs. 1. Solutia de ninhidrina contine etanol. Atentie la incalzire.
2. Ninhidrina reactioneaza si cu proteinele din piele, dand compusi colorati, care se
indeparteaza greu. Feriti contactul pielii cu solutia de ninhidrina.
3. Testul xantoproteic
Este o reactie caracteristica proteinelor care contin aminoacizi cu inel benzenic. Acidul azotic concentrat
reactioneaza cu inelul benzenic conducand la nitroderivati de culoare galbena.

Intr-o eprubeta se introduc 2 ml suspensie de caseina, se adauga 10 picaturi de acid azotic


concentrat si se incalzeste pe baie de apa cu atentie timp de 5 min. Se agita bine si se noteaza rezultatul.
D. Analiza chimica a lactozei
1 Testul cu reactiv Benedict
Glucidele reductoare sunt detectate cu ajutorul reactivului Benedict care conine ioni de
Cu2+(albastru) si care in urma unui proces redox datorat grupei aldehidice trec in ioni de Cu+ care precipita
sub forma de Cu2O (rosu). Lactoza, fiind formata dintr-o molecula de glucoza si una de galactoza unite prin
legtur 1,4--glicozidic are hidroxilul anomeric liber si poate da test pozitiv cu reactivul Benedict.
Mod de lucru
Intr-o eprubeta se introduc 3 ml solutie de lactoza separata anterior. Se adauga apoi 3 picaturi de
reactiv Benedict, se agita bine si se introduce intr-o baie de apa la fierbere unde se mentine 2 minute. Se
scoate si se noteaza culoarea observata.
2.2. Testul cu reactiv Barfoed
Reactivul Barfoed (solutie de acetat de Cu in acid acetic) contine ioni de Cu2+ in mediu acid. Conditiile de
oxidare sunt mai blande si numai monozaharidele reducatoare dau test pozitiv in timp ce dizaharidele
reducatoare nu dau acest test.
Mod de lucru
Intr-o eprubeta se introduc 3 ml solutie de lactoza separata anterior. Se adauga apoi cate 5picaturi
de reactiv Barfoed, se agita bine si se introduce intr-o baie de apa adusa la fierbere unde se mentine 2
minute (masurate din momentul in care apa incepe din nou sa fiarba). Se scoate si se noteaza culoarea
observata.

Se completeaza tabelul:
Volum lapte (ml)
Masa cazeina separata (g)
Procent cazeina in lapte(%)
Cantitate de cazeina intr-un litru
de lapte (g/l)
Teste chimice de identificare
Culoare observata
Testul biuretului
Testul cu ninhidrina
Test xantoproteic
Reactia cu reactiv Benedict
Reactia cu reactiv Barfoed

Observatii

Intrebari
1. Cazeina are un punctul izoelectric la pH 4.6. Ce tip de sarcini (pozitive sau negative) vor fi majoritare in
structura cazeinei in lapte?
2. Daca se adauga o cantitate mai mare de acid acetic se va obtine o cantitate mai mare de cazeina sau
nu? Explicati raspunsul dat.
3. In locul acidului acetic poate fi utilizat si alt acid? Dati exemple de produse comune care pot fi utilizate
pentru precipitarea cazeinei.
4. Un procent destul de mare din populatia globului (aprox. 5%) prezinta intoleranta la lactoza. Care este
cauza intolerantei la lactoza?