Fenoli in produsele alimentare

 Aromatizanti. Ca aromatizanti sintetici se folosesc anetolul, eugenolul si 1-(1’-propenil)-

3,4,5-trimetilbenzen.

OCH3 OH OCH3
OCH3 H3CO OCH3

HC CH CH3 H2C CH CH2 HC CH CH3

trans-para-1-propenilanisol, 4-alil-2-metoxifenol, 1-(1'-propenil)-3,4,5-trimetoxibenzen
anetol 4-alil-guaiacol,
eugenol

Anetolul se gaseste in uleiul esential de anis si fenicul. Sintetic se obtine din anisol si
propionaldehida:

CH3O-C6H4-H + O=CH-CH2-CH3 CH3O-C6H4-CH-CH2-CH3 CH3O-C6H4-CH=CH-CH3

-H2O
OH
Anetolul se prezinta ca o masa cristalina alba cu punct de topire de 20 0C, este solubil in alcool, are
miros aromat de anason si gust dulce, este sensibil la lumina.

Eugenolul intra in compozitia uleiurilor esentiale si in special a uleiului de cuisoare, din care
se extrage cu solutie de hidroxid de sodiu, apoi precipitare cu un acid. Se purifica prin distilare in vid
si in atmosdera de CO2. Se prezinta ca un lichid vascos, incolor sau slab galbui, avand puternic miros
de cuisoare si gust arzator de condimente. Prin expunere la lumina se inchide la culaore si se
ingroasa.

Derivatul fenolic trimetoxilat (solubilizat in propilen glicol) se foloseste ca aromatizant pentru

bomboane si siropuri, avand aroma de capsune.

In uleiul de cimbru se gaseste 3-metoxi-6-izopropilfenol (timol), iar in uleiul de chimion si cel

de cimbru de gradina se gaseste 2-metil-5-izopropilfenol (carvacrol), care este izomer cu timolul.

Acesti compusi se obtin si sintetic prin dehidrogenarea catalitica a mentolului, respectiv a

carvomentolului.
 CH3 CH3
OH OH

-3H2

CH CH
H3C CH3 H3 C CH3
carvomentol carvacrol
CH3 CH3

-3H2
OH
OH
CH CH
H3C CH3 H3C CH3
mentol timol

 Antiseptice cu structura fenolica. Substantele antiseptice au rolul de a asigura securitatea

sanitara sau inocuitatea produsului alimentar prin inhibarea dezvoltarii bacteriilor patogene
sau a mucegaiurilor, precum si de a inhiba producerea de toxine de catre acestea.
Esterii acidului para-hidroxibenzoic (parabeni sau produsi nipaginici) se folosesc ca agenti
conservanti in industria alimentara, farmaceutica si cosmetica, fiind aprobati de Comunitatea
Europeana.Esterii alchilici ai acidului para-hidroxibenzoic au actiune antiseptica si antifungica mai
puternica si toxicitate mai redusa decat acidul,care nu se foloseste ca atare. Se obtin prin
esterificarea directa a acidului cu alcoolii in prezenta de acid sulfuric concentrat sau de acid
clorhidric gazos. Se folosesc urmatorii esteri sau derivatii sodati ai acestora.

COOC2H5 COOC2H5 COOC3H7 COOC3H7

OH O-Na+ OH O-Na+
etil-p-hidroxibenzoat, natriu-etil-p-hidroxibenzoat, propil-p-hidroxibenzoat, Na-propil-p-hidroxibenzoat,
E-214 E-215 E-216 E-217
 COOCH3 COOCH3 OH O-Na+
C6H5 C6H5

OH O-Na+

metil-p-hidroxibenzoat, natriu-metil-p-hidroxibenzoat, orto-fenilfenol, orto-fenilfenolat de sodiu,

E-218 E-219 E 231 E 232

Cresterea radicalului alchil determina crestera activitatii antibacteriene si antifungice a parabenilor si

scaderea punctului de topire. Parabenii sunt eficienti fata de drojdii, mucegaiuri si mai putin activi
fata de bacterii,in special fata de cele gram-negative. Esterii sunt insolubili in apa iar derivatii sodici
sunt solubili in apa.

Orto-fenilfenolul se prezinta sub forma de pulbere alba sau galbuie, solubila in solventi
organici, iar derivatul sodic este solubil in apa si insolubil in solventi organici. Acesti compusi sunt
autorizati pentru tratamentul superficial al citricelor, al altor fructe si legume, actionand in special ca
bactericid. Se foloseste si pentru impregnarea materialelor utilizate la ambalarea produselor
alimentar

 Antioxidanti fenolici. Ca aditivi alimentari se utilizeaza urmatorii antioxidanti cu structura

fenolica:

OH OH OH
C(CH3)3 (H3C)3C C(CH3)3 C(CH3)3

OCH3 CH3 OH
butilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitoluen (BHT), tert-butilhidrochinona (TBH)
2-tertbutil-p-hidroxianisol, 2,6-di-tertbutil-p-hidroxitoluen,
E 320 E 321

COOCH2CH2CH3 COOCH2(CH2)6CH3 COOCH2(CH2)10CH3

HO OH HO OH HO OH
OH OH OH
galat de propil, galat de octil, galat de dodecil,
E 310 E 311 E 312

Alchilgalatii sunt esterii alchilici ai acidului 3,4,5-trihidroxibenzoic (acidului galic).

 Antioxidantii alchilfenolici si alchilhidrochinonici se obtin prin alchilarea fenolilor cu compusi
halogenati, alchene, alcooli. Acesti compusi sunt solubili in etanol, propilenglicol, grasimi si uleiuri
vegetale si deci sunt antioxidanti liposolubili. Se folosesc pentru conservarea grasimilor, a uleiurilor
alimentare, a alimentelor ce contin grasimi, alaturi de α-tocoferol.Avand caracter slab
acid,antioxidantii fenolici se utilizeaza in cazul produselor alimentare acide,deoarece in caz contrar isi
pierd eficacitatea,mai ales la temperaturi inalte.

Antioxidantii fenolici sunt mai eficienti daca se asociaza cu acid ascorbic, acid citric sau
sarurile lor,ori cu monoglicerol citrat. Prin asociere se obtin efecte sinergetice, adica eficienta
antioxidanta a amestecului este mai mare decat suma celor doua efecte individuale. Efectele
sinergetice se datoreaza chelarii (sechestrarii) metalelor care favorizeaza rancezirea grasimilor. Ionii
metalelor tranzituionale(Fe,Co,Ni,Cu,Mn) accelereaza descompunerea hidroperoxizilor formati
intermediar si deci au efect prooxidant. Activitatea acestor antioxidanti este potentata si prin
asociere cu alti antioxidanti; BHA este mai eficient ca antioxidant daca se asociaza cu propilgalat
,BHT si acid citric sau monoglicerol citrat.Activitatea BHT este crescuta prin asociere cu alti
antioxidanti,in special cu dodecilgalat.Propilgalatul are potential antioxidant mare si poate fi utilizat si
singur.

In general,antioxidantii hidrosolubili sunt distrusi mai usor in timpul prelucrarii termice si ,din
acest motiv,acidul ascorbic si acidul galic se esterifica pentru a creste solubilitatea lor in grasimi si
astfel devin mai termorezistenti..

Modul de actiune a antioxidantilor fenolici.

Autooxidarea (peroxidarea) produsilor nesaturati decurge prin mecanism radicalic in lant.

. .
Antioxidantii fenolici Ar-OH reactioneaza cu radicalii peroxidici ROO si radicalii alcoxi RO prin
transfer de hidrogen (sunt captori de radicali), transformandu-se intr-un radical liber inactiv,
stabilizat prin conjugare, conform schemei:

Ar-OH + ROO ArO + ROOH (1)

Ar-OH + RO ArO + ROH (2)

ArO + RO ArOOR (3)

Radicalii liberi aroxil ArO + RO au reactivitate scazuta si nu pot initia alte lanturi de reactii; astfel se
blocheaza peroxidarea compusilor nesaturati.

Pentru ca un fenol sa posede actiune antioxidanta semnificativa este necesar ca gruparea –

OH sa fie ecranata de cel putin o grupare voluminoasa, cum ar fi tert-butil, ciclohexil, benzil. Rolul
acestor substituenti este de a stabiliza radicalii liberi aroxil rezultati prin captarea radicalilor
oxigenati. Radicalii aroxil participa la reactii de recombinare (3) sau la reactii de disproportionare (4),
cand se reface molecula antioxidantului.
 O OH O
R R R
2 + (4)

OH OH O
1,4-benzochinona

Lantul reactiilor de oxidare este stopat pana la epuizarea antioxidantului folosit, dupa care
autooxidarea incepe foarte rapid. Actiunea antioxidantilor poate fi prelungita in prezenta unor agenti
reducatori care contin grupari tiolice, de tip R-SH, cand antioxidantul se regenereaza prin transfeer
de hidrogen.

ArO + RSH ArOH + RS

2RS R-S-S-R

Vitamina E (tocoferolul) este un antioxidant natural cu o grupare fenolica si actioneaza ca

inhibitor al peroxidarii ca si fenolii.