Sunteți pe pagina 1din 13

Cuprins

I.Antocianidine
I.1.Aspecte generale..............................................................................................2
I.2.Structur .Clasificare.................................................................................................3-4
I.3.Surse naturale............................................................................................................4
I.4.Proprietti fizice i chimice
I.4.1.Proprieti fizice..........................................................................................5
I.4.2.Proprieti chimice.....................................................................................5-6
1.5.Activitatea antioxidant..........................................................................................7
I.6.Propietai terapeutice
I.6.1. Protecia sistemului cardiovascular. .................................................7
I.6.2.Activitatea antitumorala. ....................................................................7-8
1.6.3.Inflamaia i colagenul. ......................................................................8
1.6.4.Sistemul nervos. ...................................................................................8
1.6.5.Vasele mari de snge. ..........................................................................8
1.6.6.Vasele mici de snge. ...........................................................................8
1.6.7.Diabetul. ...............................................................................................9
1.6.8.Vederea. ................................................................................................9

I.7.Aplicaii n Industria Alimentar.


1.7.1. Aspecte generale. ...........................................................................9
1.7.2. Utilizri..........................................................................................9-10
Concluzie. ............................................................................................................10
Bibliografie ..........................................................................................................11-12

I.Antocianidine

I.1.Aspecte

generale

Antocianidinele sunt colorani naturali,prezenii n fructe i legume,au


propietaii antioxidante si antitumorale.Un factor important n formarea culorii il
reprezint structura antocianidinelor.
Asfel, odata cu creterea numarului gruprilor hidroxilice din molecul are loc
nchiderea culorii albastre ,n timp ce substituie cu grupari metoxi are drept
rezultat intensificarea culorii rosii.
Antocianidinele sunt glicozizi a caror aglicon este un pigmet numit
atocianidina, derivaii hidroxilazi sau metoxilatii ai sarii de 7 hidroxi -2fenibenzopiriliu, se gasesc n palnte sub forma de glicozide ( avand un rest de
monozaharid kegat de una dintre grupele OH ) Numite antociani [1]
Culoarea pigmeilor antocianici este influenat i de efectul de
copigmentare adica de prezena altor picmeii nsositori sau chiar a unor
substente incolore [2]
Pigmeii antocianici sunt localizaii n sucul vacuolar al esuturilor vegetale
i n funcie de pH, poate forma sruri de flavilium de culoare roie ( pH=
3).Chione de culoare violet pH=8.5 sau sruri complexe ale chinonelor de
culoare albastr pH=8
Se constat c toate clasele de antociani sunt antioxidanti puternici
,nbuntaind calitatea si valoarea produsului alimentar [3]
Proprietile antioxidante i antiradicalice ofer antocianilor rolul de
fitoconservani att in stare pur ct i n compoziii complexe .
Atocianii, sub aceast denumire sunt menionate toate substanele care se
gsesc n flori , frunze sau fructe i care au culoarea roie,
violet,albastr.Antocianele sunt flavonoide cu 15 atomi de carbon ,constituite
din dou cicluri benzenice legate ntre ele printr-un element C3(C6-C3-C6)
Structura de baz este reprezentat de cationul tetrahidroxiflavilium
substituit cu grupri hidroxil,metilice sau metoxilice.Aceste forme agliconice sunt
denumite antocianidine, care se obin prin hidroliza atocianilor(zaharurile din
structura antocianilor sunt glucoza ,galactoza,ramnoza).

I.2.Structur .Clasificare
Trebuie menionat, c pigmenii cu structur labilic se caracterizeaz printro diversitate mare , amplificat datorit variailor structurale n funcie de pH i
de complexare, manifestnd practic toate culorile spectrului.[4]

'
R3

R5
O+

R4

R4'

R3

R5'

R1
R2

Figura 1. Structura cationului flaviliu


Termenul ,,aglicon,, are o subnelegere mai larg . n acest fel se definesc
att atocianidinele care exist n stare liber n natur , ct i cele obinute n
urma eliminrii resturilor de glucide.Se consider, c n plantele superioare
predomin 6 agliconi de baz :

Cianidina
Delfinidina
Pelargonidina
Peonidina
Malvidina
Petunidina

Denumiri care provin din specile vegetale , n care agliconii respectivi au fost
determinai pentru prima oar [4].Uneori locurile superioare n aceast clasificare
se ofer primilor 3 agliconi [5].
ntradevr, dup principiile nomenclatururii substanelor organice , peonidina
poate fi considerat ca : 3-metoxicianidina, dar petunidina i malvidina pot fi
privite , ca 3- metoxidelfinidina i respectiv, 3,5-dimetoxidefinidina [6].
Tabel 1 Compozitia a 6 agliconi antociani principali [4].
Aglicon

Cod

Substituieni nucleului A

Pelargonidin
Cianidin
Delfinidin

PI
CY
DI

R1
OH
OH
OH

R2
OH
OH
OH

R3
H
H
H
3

R4
OH
OH
OH

R5
H
H
H

Substituentii
nucleului B
R3
R4
H
OH
OH
OH
OH
OH

R5
H
H
OH

Peonidin
Petunidin
Malvidin

Po
Pt
Mv

OH
OH
OH

OH
OH
OH

H
H
H

OH
OH
OH

H
H
H

OCH3
OCH3
OCH3

OH
OH
OH

H
OH
OCH
3

Mult mai rar n natur se ntlnesc agliconi de urmtoarele trei tipuri:

3-dezoxialiconi : apigenidina,luteolinidina ,tricetinidina;


Agliconi metoxibenzopirilici : rozinidina, europenidina acestea sunt 7,3dimetoxicianidina i respectiv 5,3- dimetoxidefinidina ;
6- hidroxiagliconi : aurantinidina .

Tabel 2 Compozitia agliconilor prezentai mai rar n natur


Aglicon

Cod

Substituieni nucleului A

Apigenidin
Luteolinidin
Tricetinidin
Rozinidin

Ap
Lu
Tr
Ro

R1
H
H
H
OH

R2
OH
OH
OH
OH

R3
H
H
H
H

Europendin
Aurantinidin

Eu
Au

OH
OH

OH3
OH

H
OH

R4
OH
OH
OH
OC
H3
OH
OH

R5
H
H
H
H

Substituentii
nucleului B
R3
R4
H
OH
OH
OH
OH
OH
OCH3 OH

R5
H
H
OH
H

H
H

OCH3
H

OH
H

OH
OH

I.3.Surse naturale
Sursele industriale de atociane sunt urmatoarele:

Pielita strugurilor i tescovin


Varza roie i sfecla roie
Afinele ,cocazele negre,cireele,viinile,zmeura.

Din tescovina nefermentat i prospt presata , prin extracie cu o soluie


alcoolic la care se adaug un acid mineral,acid tartic sau SO2 (0,4-0,6 %) .
Desulfiltare i purificare prin fermentare cu drojdie de panificatie,pentru
ndepartarea glucidelor ,este filtrat i trecut pe coloan cu schimbatori de ioni.n
continuare ,extractul purificat se concentreaz sub vid pana la 40 % substana
uscata.Concentratul poate fi transformat si n pulbere,dup uscare n aparate
care lucreaza sub vid.
Un extract de calitate trebuie sa conin : substan uscat 30 % , substane
colorate 50 g/l , cenus maximum 7 %, pH-ul soluiei 3% trebuie s fie 2-2,5.

Utilizarea antocianilor este n funcie de pH-ul produsului alimentar.La pH =


2,5-3 ,antocianii au culoare purpurie , iar la ph= 4-4,5,au culoarea violet.
Antocianii au o larg utilizare pentru colorarea buturilor nealcoolice i
alcoolice, precum i a sucurilor de fructe.La fabricarea ngheatei,folosirea
antocianilor este limitat din cauza pH-ului mixului.[7]

I.4.Proprieti fizice i chimice


1.4.1.Proprieti fizice
Antocinidinele sunt solubile n alcool i ap, greu solubile n eter, benzen si
cloroform [8].Att antocianozidele ct i antocianidinele se prezint n stare
cristalizat , ndeosebi cnd sunt sub form de sare cu aicizi.
Ca sruri cu acizi sunt colorate de la rou la negru, cu reflexe metalice .Sub
forme de baze sau fenolai ,prezint diferite nuane , de la violet la albastru .
n plante, antocianii sunt complexai adesea cu aluminiu i pectine sau sub
form de sruri de calciu , cea ce explic marea varietate de nuane rou-violetalbastru. Aceastea sunt protocianinele .
Prezint punctul de topire caracteristic i solubilitii n solveni dup gradul de
hidrofilie [9].
Antocianii sunt cele mai polarizate substane din toate grupele compuilor
fenolici naturali.
Ele se ntlnesc n form de sruri sau de sruri complexe cu metale , sunt
solubile n ap, alcooli i soluii diluate de acizi in ap.Antocianii pot fi
sedimentati din soluiile de alcool prin intermediul solvenilor organici (eter
,acetat de plumb etc.). Antocianii pot fi cristalizati comparativ uor n form de
culori sau sruri de acid picric.
Aciunea enzimelor primite din cultura Aspergillus niger , micoreaz
intensitatea culorii antocianilor ,acest lucru are loc datorit hidrolizei antocianilor
pn la aglicon i glucide. n continuare aglicolul se oxideaz pe cale
nefermentiv. n condiii cnd soluia e nclzit puternic au loc reaciile ntre
antociani i produsele oxidrii aminoacizilor ,n rezultat primim complexe aldehidamoniacale care, posterior, se polimerizeaz.
1.4.2.Proprieti chimice
Aciditatea :

Hidroliza acid prezint un proces distructiv , care contribuie la destabilizarea


antocianelor.
Antocianii acetilai, posednd grupri esterice, sufer hidroliza la nclzire uoar
sau chiar la rece , pierznd restul acidului carboxilic [10].Restul de dioligozaharidice hidrolezeaz mai greu , ruperea legturii ntre resturile glucidelor
avnd loc n condiii mai drastice ( 60 grade celsius, 40 de minute , HCI 0,5n )
Cel mai greu se va hidroliza partea de legatur Agl O-Glu sau Agl-O-Alc
cu formarea agliconului i eliberarea glucidei sau alcoolului respectiv (80 grade
celsius, 60 de minute ,HCI 1,5n)
Evident, n aceste condiii se rupe legtura eteric a eterului fenolic care
este mai stabil dect eterul achilic.
Reacii de culoare [9]:
Antocianii care au pe inelul B dou sau trei grupri hidroxilice
nvecinate , formeaz cu metalele Al3+, Fe3+ compleci de culoare albastru nchis.
Reacii de identificare:
Antocianii sunt identificai n primul rnd prin coloraia lor natural.Soluiile
apoase n mediul acid au ntodeauna o coloraie roie.
Prin alcanizare treptat coloraia se schimb trecnd mai nti ,prin stadiul de
leucobaz incolor . Culoarea apoi vireaz ctre violet i albastru ca urmare a
formrii structurii chinonice i a unui sistem de duble legturi conjugate[9].
Gama culorilor antocianilor e foarte divers. n dependende concentraia
ionilor de hidrogen, soluiile i scimb culoarea de la rou incolor- violetalbastru cafeniu ntunecat. Aceast proprietate a antocianilor de a schimba
culoarea soluiei in dependen de pH-ul mediului e considerat ca principalul
neajuns al antocianilor ca colorani naturali.
n dependen fata de mediului pH se afl i stabilirea antocianilor ,care in
timp de 24h se degradeaz n urmtoarele proporii: la pH 0,1...2- nu se
micoreaz , la pH 4- se diminueaz cu 17% ntre pH 5... 7,8- - se micoreaz
mult mai intens , ajungnd la pH=9 mai mult de 30%.
Culoarea este dat de substanele colorante componente : antociani de
culoare roie i albastr funcie de pH(rou- acid, albastru -alcalin) sau de
combinaia antrocianilor cu flavoane sau flavonoli de culoare galben...

OH
HO

O+

OH
OH

HO

HO

OR

OH
OR

OH
cianozid( rosu )

OH

OH
leucocianozid ( incolor)

- H2O
OH

OH

O
OR

OH
forma chinonic ( violet )

Figura 2.Identificarea antocianilor n funcie de pH


[9]

1.5.Activitatea antioxidant
Aceti pigmeni naturali sunt mai mult dect ageni de colorare pentru
sucurile de fructe , vin , ngheat i alte buturi. Acetia conin , de asemenea , o
serie de beneficii care promoveaz sntatea,
Antocianii sunt flavonoide antioxidante care protejeaz organismul, de aceea
ei au fost consumai n cantiti foarte mari de ctre oamenii primitivi. Au unele
din cele mai puternice efecte fiziologice din compuii pantelor ,dar sunt i ageni
de nfrumuseare deoarece paleta culorilor este diversificat.
Antocianii sunt o component activ n mai multe medicamente pe baz de
plante.
Antocianidinele i derivatele lor se gsesc ntr-o gam larg de produse
alimentare comune. Ele protejeaz mpotriva unei vaieti mari de oxidani
printr-o serie de mecanisme. De exemplu , antocianii din varza roie protejeaz
animalele mportiva stresului oxidativ provocat de toxina paraquat.

Tot din studii pe animale , s-a descoperit c cianidina este un antioxidant de


patru ori mai puternic dect Vitamina E , astfel ea protejnd lipidele din
membranele celulare mportiva unei varieti mari de substane nocive[11]

I.6.Propietatii terapeutice
Studiile arata c influena antocianilor este pozitiv asupra snatii. Unul
dintre motive este reprezentat de proprietiile lor anti- inflamatorii , care implic
sistemul nervos i colagenul . Capacitatea acestor antociani de a proteja vasele
mici de snge de la oxidare este att de mare ncat atenueaz inclusiv daunele
provocate de un nivel ridicat al zahrului n snge la diabetici
I.6.1. Protectia sistemului

cardiovascular.

Scaderea masei trombocitelor se insoteste cu marimea timpului de


coagulare a sangelui de doua ori si reducerea aditivitatii celulelor sanguine la
colagenul fibrial[12].Se presupune ca antocianii nu sufera o degradare totala in
sistemul digestiv.Descopeirea urmelor de antociani naturali nedegradati in urina
oamenilor sanatosi,dupa opt ore de la administrarea orala a sucurilor de coacaza
si de boz confirma presupunerea de mai sus[13]

S-a dovedit ca antociani prezenti in extractele cercetate contribuie la


cresterea biosusceptibilitatii Ca2+ , care la randul lui, activeaza oxidul de azot
in sinteza celulelor endoteliate[14].
I.6.2.Activitatea antitumorala.
Captarea sau inhibarea radicaliilor liberi poate sa previna sau sa minimizeze
probabilitatea de aparitie a unor boli cronice larg raspandite.
Compararea activitatii extractelor antocianice asupra celulelor umane
intestinale normale si asupra celulelor cancerului intestinal demostreaza ca se
suprima dezvoltarea a circa 60 % de celule cancerigene prin blocarea fazelor
ciclului celular G1/G0 si G2/M.
Totusi intr-o masura mai mica , circa 10 % este prezentata si inhibarea
concomitenta a celulelor normale [15].
Mecanismul include cresterea si scaderea expresei unor gene, fapt
important, care confirma efectul protector al antocianilor la nivelul molecular si
ereditar[16].
Puterea inhibitoare a extractelor bogate in atociani depinde de profilul lor
antiocianic, care variaza in diferite surse vegetale.Asfel, puterea inhibitoare a
extractelor antocianice asupra celulelor de cancer intestinal uman HT-29 se
micsoreaza in serie : scoruse> afine>struguri[15].
1.6.3.Inflamaia i colagenul

In cursul inflamrii apar o serie de enzime care duneaza esutului


conjunctiv din capilare, putnd provoca scurgeri de snge n esuturile
nconjuratoare . Antocianii pot proteja n mai multe moduri: neutralizeaz
enzimele care distrug esutul conjunctiv ,mpiedic oxidanii din esutul
conjunctiv i repar proteinele denaturate din vasele de snge.
Capacitatea antiinflamatoare a antocianilor poate reduce i efectul unor
reacii alergice la histamin i seratonin.
1.6.4.Sistemul nervos
Creierul este deosebit de sensibil la procesele oxidative. Studiile arat c
nasuniul protejeaz mpotriva oxidrii lipidelor din esutul cerebral . Se presupune
c nitrarea resturilor de tirozin in enzime i proteine reprezint o cauz major
n apariia leziunilor cerebrale , ducnd la apariia de boli neurodegenerative i
traume cerebrale . S-a observat c pelargonidina poate preveni nitrarea
reziduurilor de tiroid.
1.6.5.Vasele mari de snge
Capacitatea antocianilor de a contracara oxidanii face din ei lupttori
mpotriva aterosclerozei . Antocianii pot preveni un pas cheie n oxidarea
lipoproteinelor cu densitate mic.Chiar i n cantiti mici, consumul de afine
(bogate in antocian) protejeaz mpotriva oxidrii lipoproteinelor cu densitate
mic.
Cercettorii au adus la concluzia c extracii antocianici din afine sunt mai
puternic antioxidani dect Vitamina C sau BHT (care este folosit drept
conservant).
Intru-un experiment , cercettorii francezi , administrnd noradrenalin
direct n aortele animalelor au provocat rigiditatea vaselor de snge. Dar prin
administarea de delfinidin , vasele de snge s-au relaxat n proporie de 89%, in
timp ce administrarea unui alt antociad a fost ineficient.
1.6.6.Vasele mici de snge
Antocianii ajut la meninerea intergritii microcapilalelor prin stabilizarea
pereilor capilalelor. Lipsa sau reducerea cantitii de oxigen , urmat de
restabilirea nivelului normal al acestuia provoac apariia reperfuziei ischimice .
Acesta duce la formarea de oxidani ce au drept rezultate :aderarea leucocitelor
pe pereii microcapilarelor , creterea permeabilitii peretelui capilar ,
readucerea fluxului sanguin de cele mai multe ori provocnd daune pemante.
1.6.7.Diabetul
Din cauza nivelului ridicat de zahr n snge , vasele nguste de snge se
distrug.

ntru-un studiu efectuat pe 12 aduli diabetici care au consumat zilnic pe


parcursul a dou luni , 600mg antocian s-a observat o diminuare a producerii de
colagen.
1.6.8.Vederea
S-a dovedit c un consum mediu de 50mg pe zi de antocian obinut din
coacze negre sporete acuitatea vizual[11].

I.7.Aplicaii n Industria Alimentar.


1.7.1. Aspecte generale
Aprecierea fa de culoare i de utilizare a coloranilor dateaz din
antichitate. Arta de a face bomboane colorate este prezentat n morminte
egiptene , nca din 1500 .Hr.. Mirodenile i condimentele au fost colorate de cel
puin 500 de ani.
Totui , utilizarea coloranilor n produsele cosmetice este mai bine
documentat dect utilizarea coloranilor n produsele alimentare.
Pan in mijlocul secolului al XIX- lea , coloranii utilizai n produsele
cosmetice, farmaceutice i alimentare au fost de origine natural de la animale,
plante sau minerale .
Astfel c in 1938 a aprut Actul Federal pentru Alimente , Medicamente i
Cosmetice care a creat produra de certificare i asigurare a identitii colorantului
, instituind trei categorii:
1.Colorani pentru utilizarea n produsele alimentare , medicamente i
cosmetice.
2.Colorani pentru utilizarea n medicamente i produse cosmetice care intr
n contact cu mucuoasele sau sunt ingerate .
3.Colorani pentru produsele aplicate extern [17].

1.7.2. Utilizri
n ultimul deceniu activitile de cercetare s-au axat pe antocian deoarece
acesta este un pigment solubil n ap , care se poate utiliza ca i colorant
alimentar n diverse produse , dar i asupra proprietilor lui bioactive.
Numrul total de antociani diferii izolai din plante a fost de 539. Cu
toate acestea , numrul de antociani gsii n alimente este mult mai mic.
Antocianii ar fi nlocuitorii ideali ai coloranilor sintetici a cror culoare
variaz de la rou la albastru , deoarece sunt solubili n ap i non-toxici. Cu toate
acestea utilizarea acestor pigmeni n produsele alimentare a fost ngreunat de
instabilitatea lor , fiind afectai de mai muli factori fizici i chimici , cum ar fi
10

temperatura , pH-ul , lumina , timp de prelucrare , condiii de depozitare.Pentru a


depi aceast problem se cerceteaz stabilitatea compuilor antocianici din
vin [19].
n timpul prelucrrii produsele alimentare , compuii antocianici sunt
expui la condiii dure (pH, temperatur nalt, nivel crescut de zahr, acid
ascorbic i ali aditivi) fiind distrui foarte uor . Astfel c se cerceteaz continuu
pentru gsirea de noi metode de prelucrare i colorare a produselor alimentare
fr a degrada componente naturale.
Temperatura este un factor important iar degradarea pigmenilor este
exponeniala .

Concluzie: Antocianidinele sunt substante de natura organica care se


gasesc in plante sub forma de pigmenti, sunt utilizati in industria
alimentara,farmaceutica , sau a produselor cosmetice, sub sub forma de
coloranti sau datorita proprietatilor terapeutice pe care le au.

11

Bibliografie
1.Dinc N.,Condrat D.,Grosu V,.Chimia alimentelor, Caiet de lucrri practice , Ed. Univ.
,,Aurel Vlaicu Arad, 2007.
2.Gheorghi A., Burzo I., Mrgineanu L.Dene S., Biochimia i fiziologia legumelor i
fructelor, Ed.Academiei Romne , 2001.
3.Netzel M.,Strass G.,Bitsch I.,Bitsch R. , Anthocyanins in human urine after digestion of
Elderberry and Blackcurrant Juice , Vitamine und Zutatzstoffe in der Ernerung von Mensh
und Tier-Gera: Gebruder Frank KG , 2 , 199-204 (1999).
4.Markakis P.,Anthocyanins as Food Colours , Acadenic Press,New York , 1982.
5.Trbanu-Mihail C.N.,Gorduza V.,Radu F.,Mzgreanu M.,Colorani organici de interes
alimentar , cosmetic i farmaceutic, Ed. Uni-Press, Bucureti, 1965.
6.Gheiu M.M., Chimia Organica ,Ed. Tehnica-Info, Chiinu, 1999.
7.Constantin Banu i colaboratorii, ,,Aditivi i ingredient pentru industria alimentar ,
Editura Tehnic ,Bucuresti , 2000.
8.Bodea C.,Trata de Biochimie Vegetal , vol.II, Ed. Academiei , Bucureti , 1965.
9.Ciulei I.,Grigorescu E.Stnescu U.,Plante Medicinale ,fitochimie i fitoterapie , vol.1 ,Ed.
Medicinal, Bucureti , 1993.
10.Yamaguchi M.A.,Terahara N.,Shizukuishi K.I., Acetylated Anthocyanins in Zinnia
Elegans Flowers ,Phytochemistry,29(4),1269-1270 (1990).
11.http://www.chiro.org/nutrition/FULL/Anthocyanins.shtml

12

12Wollny T.,Aiello L.,Di Tommaso D.,Bellavia V.,Rotilio D.,Donati M.B.,de. Gaetano


G.,Iacoviello L.,Modulation of haemostatic function and prevention oxide production .Brit .J.
Pharmacol ,127(3),747-55(1990).
13.Vaya J.,Avriam M.,Nutritional Antioxidants:Mechanism of Action , Analyses of
Activities and Medical Applications , Curr. Med. Chem.-Imm.,Endoc. And Metab. Agents, 1,
99-117(2001).
14.Martin S.,Giannone G., Andriantsitohaina R., Martinez M.C.,Delphimidin, an active
compound of red wine , inhibits endothelial cell apoptois via nitric oxide pathway and
regulation of calcium homeostasis ,Brit . J. of Pharamacology , 139 , 1095-1102(2003).
15.Zhao C.,Giusti M.M., Malik M.,Moyer M..P.,Magnuson B.A.,Effects of commercial
anthocyanin- rich extactor on colonic cancer and nontumorigenic colonic cell growth,J Agric.
Food Chem.,52,6122-6128 (2004).
16.Malik M., Zhao C.,Schoene N.,Guisti M.M.,Moyer M.P.,Magnuson B.A., Anthocyaninrich extract from Aronia meloncarpa E induces a cell cycle block in colon cancer but non
normal colonic cells,Nutr. Cancer , 46 , 186-196 (2003).
17.Douglas B. MacDougall , ,,Colour in food. Improving Quality , Editura Woodhead
Publishing Limited , England , 2002.

13