2.

GLUCIDE

Glucidele sunt compuşi naturali. Formula generală Cn(H2O)n a acestor compuşi

naturali în care H:O respectă raportul H:O din apă a dus la denumirea de hidraţi de carbon.
Dar şi alte substanţe prezintă acelaşi raport şi nu pot fi încadrate în acest capitol, deci
termenul s-a dovedit impropriu. Denumirea de glucide provine de la glikis = dulce, de la
gustul dulce al glucozei, iar cea de zaharide provine de la zaharoză (reprezentant al clasei)
substanţă dulce. Biochimia foloseşte termenul de glucide după rolul important al glucozei în
procesele biochimice, iar chimia păstrează denumirea de hidraţi de carbon sau carbohidraţi şi
zaharuri.
În natură glucidele se găsesc libere sau combinate cu alte zaharuri sau nezaharuri. În
plante ele formează până la 50-80% din S.U., având rol de substanţe de rezervă (amidon) sau
substanţe de susţinere (celuloza). În corpul animal zaharurile reprezintă 2-5% din S.U., dar
au rol deosebit ca sursă de energie, substanţe de rezervă (glicogen) sau rol structural
(chitina).
Hidraţii de carbon rezultă prin fotosinteză din dioxid de carbon şi apă în prezenţa
energiei luminoase.
hclorofila
nCO2 + nH2 O Cn(H2O)n + nO2

(ΔGo = 2867,48 KJ.mol-1, ΔHo = 2800 KJ.mol-1)

Prin pierderea unei cantităţi de energie reacţia este reversibilă.
Cn(H2O)n + nO2 nCO2 + nH2O + Energie

2.1. Clasificare
În funcţie de comportarea la hidroliză zaharurile se clasifică în oze (monozaharide) şi
ozide (oligozaharide, polizaharide, heterozide).
Monozaharide (oze) Ozide Heterozide
(nu hidrolizeaza) (hidrolizeaza) (Glicozide)

Oligozaharide Polizaharide
Aldoze Cetoze
Di, tri-, tetra Homopoli-
dioze, trioze, tetroze, Heteropoli-
zaharide zaharide
pentoze, hexoze zaharide

Monozaharidele nu hidrolizează în compuşi mai simpli.

Oligozaharidele conţin 2-8 resturi de monozaharide legate prin oxigen, care prin
hidroliză trec în unităţi de monozaharide.
Polizaharidele sunt polimeri naturali cu mase moleculare foarte mari.

1
 Toate oligo- şi polizaharidele prin hidroliză acidă sau enzimatică trec în
monozaharide.
2.2. Monozaharide
Monozaharidele sau ozele au lanţ normal de atomi de carbon şi grupa carbonil
plasată la C1 sau C2. Astăzi se cunosc peste 200 de monozaharide.
După grupa funcţională monozaharidele se clasifică în aldoze (cu o funcţie
aldehidică) şi cetoze (cu o funcţie cetonică).
CHO CH2 OH
(CHOH)n CO
CH2OH (CHOH)n
Aldoza
CH2OH
Cetoza
Monozaharidele se găsesc în natură, cu excepţia diozelor şi tetrozelor; triozele se
găsesc numai ca derivaţi iar heptozele apar ca intermediari în procesele biochimice. Cea mai
răspândită oză este glucoza care are şi o mare stabilitate termodinamică.
2.2.1. Activitate optică. Seria D a monozaharidelor.
Cu excepţia aldehidei glicolice şi dioxiacetonei, toate ozele posedă unul sau mai
multe centre chirale (carbon asimetric). Având în moleculă n atomi de carbon chirali, vor
avea 2n enantiomeri: aldotreozele 2 enantiomeri, aldotetrozele 4 enantiomeri, aldohexozele
16 enantiomeri.
Monozaharidele (ozele) care au la carbonul chiral Cn-1, vecin cu grupa de alcool
primar, -CH2OH, o configuraţie identică cu a D-glicerinaldehidei, aparţin seriei D.
Configuraţia se deduce prin tradiţie în raport cu înrudirea cu D-glicerinaldehida pentru seria
D, respectiv cu L-glicerinaldehida, pentru seria L, echivalent cu notaţia R,S după convenţia
C.I.P.
Marea majoritate a monozaharidelor naturale fac parte din seria D. Monozaharidele
din seria L se găsesc foarte rar în natură (de exemplu: L-arabinoza).

2
 Seria D a aldozelor

CHO
Dioze(nu sunt glucide)
CH2OH
CHO CHO
HO C H Trioze
H C OH
CH2OH CH2OH
--
D(+) Glicerin- L(- ) - Glicerin
aldehidã aldehidã Seria L
CHO CHO
H C OH HO C H Tetroze izomere
H C OH H C OH
D( -) Eritroza
CH2OH CH2OH D(- ) Treoza

CHO CHO CHO CHO

H C OH HO C H H C OH HO C H Pentoze
H C OH H C OH HO C H HO C H izomere
H C OH H C OH H C OH H C OH

CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

A B C D D (- ) Lixoza
D (- ) Riboza D (-) Arabinoza D (+) Xiloza

CHO CHO CHO CHO CHO CHO CHO CHO

H C OH HO C H H C OH HO C H H C OH HO C H H C OH HO C H

H C OH H C OH HO C H H C OH HO C H HO C H
HO C H H C OH
Hexoze
H C OH H C OH H C OH H C OH HO C H HO C H HO C H HO C H izomere
H C OH H C OH H C OH H C OH H C OH H C OH H C OH H C OH
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

D (+) D (+) D (+) D (+) D (+) D (+) D (+) D (+)

Aloza Altroza Glucoza Manoza Guloza Idoza Galactoza Taloza
8
1 3 4 5 6 7
2

2.2.2. Structura monozaharidelor

Din punct de vedere structural monozaharidele sunt polihidroxialdehide şi
polihidroxicetone cu catenă normală de atomi de carbon (mici excepţii), ceea ce rezultă din
reacţia de reducere (cu acid iodhidric şi fosfor) când se formează un n-alcan. De asemenea
catena glucozei poate fi transformată în acid n-heptanoic.
COOH COOH CN CHO CH3
HI, to H2O/HO- HCN HI/P
(CH2)5 (CHOH)5 (CHOH)5 (CHOH)4 (CH2)4
CH3 CH2OH CH2OH CH2OH CH3
acid n-heptanoic acid aldonic n-hexan

Prezenţa grupei carbonil (aldehidică sau cetonică) se pune în evidenţă prin reacţii de
condensare şi de adiţie. Dar grupa carbonil din aldoze nu reacţionează cu reactivul Schiff şi
nici cu bisulfitul de sodiu cu care aldehidele obişnuite reacţionează. Este o primă constatare
că monozaharidele au o structură proprie, ciclică, propusă de Tollens şi Coley.
Grupele hidroxil se pun în evidenţă în general prin esterificare.

3
 Într-o aldohexoză cu atomi de carbon hibridizaţi sp3 şi cu unghiul de valenţă între
atomii de carbon de 109o28’, catena nu este liniară cum se reprezintă convenţional, ci este
formată dintr-o linie frântă din cauza rotaţiei libere în jurul legăturilor , conform principiului
Van’t Hoff şi Le Bell. Poziţia sterică favorizează atacul nucleofil al electronilor neparticipanţi
de la o grupa OH asupra carbonului grupei carbonil pozitivat, cu formarea unei noi legături
C-O şi apariţia unui nou carbon chiral. Hidrogenul grupei OH migrează la oxigenul grupei
carbonil cu formarea unei noi grupe OH, numită grupă semiacetalică sau glicozidică cu
proprietăţi diferite de ale celorlalte grupe hidroxil. Hidroxilii semiacetalici sunt mai reactivi
decât celelalte grupe hidroxil existente în moleculele monozaharidelor. Aceste structuri
semiacetalice au fost admise de E.Fischer.
OH OH
H C CHO H C
H C OH H C OH H C OH
HO C H O HO C H HO C H O
H C H C OH H C OH
H C OH H C OH H C
CH2OH CH2OH CH2 OH
Forma semiacetalica Forma carbonilica Forma semiacetalica
D-glucofuranoza D-glucoza D-glucopiranoza

În soluţie se realizează un echilibru care explică tautomeria oxociclică, cu apariţia

ciclurilor stabile de şase atomi (5 atomi de carbon şi unul de oxigen) corespunzător nucleului
de piran şi de cinci atomi (4 atomi de carbon şi unul de oxigen) corespunzător ciclului de
furan. Apar astfel structurile piranozice şi furanozice stabile, cu o tensiune minimă,
reprezentate prin formele de perspectivă propuse (1925) şi introduse de W.H.Haworth în
1927. Deşi structurile semiacetalice dau unele lămuriri privind comportarea monozaharidelor,
formulele perspectivice Haworth exprimă mai bine structura şi proprietăţile acestor compuşi.
Trecerea de la forma carbonilică la reprezentarea ciclică poate fi explicată şi prin
rabatarea la orizontală a moleculei glucozei, luată ca exemplu, cu reprezentarea grupelor din
dreapta planului atomilor de carbon sub linia orizontală şi a grupelor din stânga, deasupra
acestui plan. Urmează aranjarea spaţială care favorizează ciclizarea. Convenţional pentru
seria D toate grupele care rămân necuprinse în ciclu se reprezintă deasupra planului.
CHO 6
CH2OH
H C OH 5C OH CH2OH
H OH H
H O
HO C H H 4 H 1 H H H
HOH2C C C C C CHO C OH H C O H
H C OH OH H
OH OH H OH 3 2 HO OH
HO C C
H C OH H OH
H OH Glucoza (forma ciclica)
CH2OH
Glucoza (forma aciclica, carbonilica)

4
 Apariţia formei ciclice introduce un nou centru de simetrie, cu apariţia a doi
stereoizomeri în echilibru dinamic, numiţi anomeri  şi  care se apreciază faţă de planul
ciclului Haworth: anomerul  când grupa OH glucozidică se află dedesubtul planului şi
anomerul  când grupa OH glicozidică se găseşte deasupra planului ciclului. Anomerii , 
sunt izomeri optici de un tip deosebit; ei nu reprezintă unul imaginea celuilalt în oglindă ci
izomeria lor se apreciază faţă de planul ciclului (vezi structura Haworth) iar carbonul C1 se
numeşte carbon anomeric. Asemenea structuri ciclice prezintă şi cetozele, la care noul centru
chiral este C2. Pentozele adoptă, în general, forme furanozice.
CHO
CH2 OH CH2OH H C OH CH2OH CH2 OH
HO CH O OH HO CH O H HO C H H O H H O OH
H H
OH H OH H H C OH OH H OH H
H H H OH HO OH HO H
H OH H C OH H OH H OH
H OH
-D-glucofuranoza -D-glucofuranoza CH2OH -D-glucopiranoza -D-glucopiranoza
D-glucoza
forma aciclica
Structura conformaţională. Formele de perspectivă Haworth sunt intuitive, dar toţi
atomii din ciclu sunt prezenţi în acelaşi plan. Reeves a arătat, încă din anul 1950, că ciclul
furanozic derivat de tetrahidrofuran, este asemănător cu ciclopentanul şi poate prezenta o
conformaţie plic netensionată şi una twist, torsionată, în timp ce ciclul piranozic derivat de
tetrahidropiran se poate asemăna cu ciclohexanul şi poate exista ca şi acesta din urmă în
conformaţii scaun (mai stabilă) şi baie.

CH2OH OH HO CH2OH
O O OH O O
HO
conformatia conformatia OH
"plic" "twist" (instabila) OH I OH
II OH
-D-glucopiranoza
În conformaţiile scaun ale -D-glucopiranozei volumul mare al grupei CH2OH (din 6)
şi volumul mic al perechii de electroni de pe oxigen influenţează echilibrul între cele două
conformaţii scaun posibile (I şi II), cu deplasarea lui spre forma (II) în care patru substituenţi
se află în poziţie ecuatorială şi unul axial, în prima conformaţie (I) patru substituenţi având
aşezare axială şi unul ecuatorială ceea ce permite interacţii 1,3 între substituenţi. Sunt mai
stabili conformerii în care cele mai multe grupe OH au orientare ecuatorială. Studiile cu raze
X efectuate pe D- glucoza cristalină au arătat că în anomerul  numai patru substituenţi sunt
în poziţie ecuatorială şi unul orientat axial (OH de la C1) în timp ce în anomerul  toţi cei
cinci substituenţi au orientare ecuatorială, deci anomerul  este mai stabil, lipsit de interacţii
1,3.

5
 HO CH2OH HO CH2OH
O O
HO HO
OH OH OH
OH H

-D-glucopiranoza (4e,1a) -D-glucopiranoza (5e)

efect anomeric

Mutarotaţia (Anomeria  ) este un fenomen comun tuturor zaharurilor

reducătoare şi constă în variaţia rotaţiei specifice a celor două forme anomere până la o
valoare de echilibru. La dizolvarea glucozei obişnuite (Tt146oC) ca anomer , în apă, are loc
în timp scăderea rotaţiei optice de la +112o la +52,5o cu apariţia în soluţie a echilibrului între
anomerii  şi . Anomerul  (Tt 150-155oC) separat din acid acetic (în care este greu solubil),
la dizolvare în apă are o rotaţie optică de +18,7o. După un timp rotaţia creşte până la +52,5o
când se atinge echilibrul între cele două forme anomere. Reprezentarea variaţiei rotaţiei
specifice a anomerilor în soluţie, arată că în timp are loc interconversia anomerilor până la
atingerea echilibrului  - . La stabilirea echilibrului anomerii  şi  coexistă.

+112o anomer 

[ ] o
+ 52, 5
(Coexistentã)
 ,
+18o anomer 
Variatia rotatiei specifice, în timp pentru
 si  -D-glucoza

Trecerea unui anomer în altul are loc prin intermediul formei aciclice. Forma
carbonilică există în cantitate foarte mică, nedecelabilă, fapt explicat prin reacţia negativă faţă
de reactivul Schiff. În soluţie, echilibrul arată 36,2% anomer  şi 63,8% anomer  (favorizat
steric). Mutarotaţia sau interconversia  -  este catalizată de acizi şi de baze.
Prezintă mutarotaţie toate monozaharidele şi oligozaharidelor reducătoare.
În consecinţă nomenclatura completă a monozaharidelor trebuie să ţină seama de:
- numărul atomilor de carbon din catenă;
- de natura funcţiei carbonilice de la C1 (aldoze) şi de la C2 (cetoze) folosind sufixul
“oza” pentru aldoze şi “uloza” pentru cetoze;
- configuraţia grupei OH de la carbonul Cn-1 (vezi seria configurativă);

6
 - configuraţia grupei OH de la C1 în cazul aldozelor şi de la C2 în cazul cetozelor
(numai pentru starea solidă);
- configuraţiile celorlalte grupe OH de la atomii de carbon chiral;
- de puterea de rotaţie (+) sau (-), determinată practic.
În acest caz glucoza poate fi citită, -D (+)-Glucopiranoză sau -D (+)-
Glucopiranoză

2.2.3. Reacţii ale monozaharidelor

1. Reducerea. Prin tratarea monozaharidelor cu amalgam de sodiu în mediu acid
(amalgam de aluminiu) sau hidrogen molecular în prezenţă de catalizator se formează alcooli
polihidroxilici, pentitoli, hexitoli etc.
CHO CH2OH CH2OH CH2OH
H C OH H C OH C O HO C H
HO C H red. HO C H red. HO C H red. HO C H
H C OH H C OH H C OH H C OH
H C OH H C OH H C OH H C OH
CH2OH CH2OH CH2 OH CH2 OH
D-glucoza D-sorbitol D-fructoza D-manitol

La reducerea fructozei (şi în general a cetozelor) ia naştere un nou centru chiral (C2
asimetric) ceea ce duce la apariţia celor doi diastereoizomeri D-sorbitol şi D-manitol.
2. Oxidarea monozaharidelor. Oxidarea blândă cu apă de brom, de clor sau acid
azotic diluat duce la formarea acizilor aldonici menajând structura moleculei. Fiind - şi -
hidroxiacizi, acizii aldonici formează lactone.
OH
CHO H C COOH O C O C
H C OH H C OH H C OH H C OH H C OH
HO C H HO C H O oxid. HO C H HO C H O + HO C H O
H C OH H C OH H C OH H C H C OH
H C OH H C H C OH H C OH H C
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
D-glucoza D-glucopiranoza acid gluconic  
Lactone ale acidului gluconic
Oxidarea monozaharidelor cu acid azotic concentrat are loc atât la grupa carbonil
cât şi la grupa alcoolică primară, cu formarea acizilor zaharici.

7
 CHO COOH CHO COOH
H C OH H C OH H C OH H C OH
HO C H HO C H HO C H HO C H
H C OH H C OH HO C H HO C H
H C OH H C OH H C OH H C OH
CH2OH COOH CH2 OH COOH
D-glucoza acid D-glucozaharic D-galactoza acid mucic
(acid glucaric)
La oxidare participă forma carbonilică a monozaharidelor. Prin ciclizare acizii
zaharici formează mono- şi dilactone. Lactonele prin reducere cu amalgam de sodiu, la pH 3-
3,5 transformă gruparea lactonică în grupare aldehidică. În general, lactonele dau prin
reducere alcooli primari (transformă grupa lactonică în CH2OH). Pe acest principiu, din 1,4-
lactona acidului glucozaharic se obţine L-guloza.
O C CH2OH CH2OH CH2 OH CHO
H C OH H C OH H C OH H C OH HO C H
Na/Hg
HO C H O Na/Hg HO C H C H HO C H HO C H
pH=3.5
H C H C OH H C OH H C OH H C OH
O
H C OH H C OH H C OH H C OH HO C H
COOH COOH C O CHO CH2OH
1,4-lactona L-guloza
acidului glucaric

Această reacţie stă la baza reacţiei Fischer de interconversie a monozaharurilor.

Cetozele, în condiţiile oxidării energice, pot forma mai mulţi acizi, în urma scindării unor
legături C-C.
Prin oxidarea monozaharidelor cu gruparea OH-semiacetalică protejată prin
esterificare sau eterificare se obţin acizi uronici. Oxidarea are loc cu transformarea grupei
libere 6CH2OH în grupa -COOH. După oxidare, se pune în libertate OH glicozidic şi rezultă
acizii uronici.
CH2 OH CH2 OH COOH COOH
O O O O
H H H H oxid. H H H2O H H
AcCl
OH H - HCl OH H OH H -AcOHHO OH H
HO OH HO OAc HO OAc OH
H OH H OH H OH H OH
acid glucuronic
COOH COOH
O O
HO H H H
OH H OH HO
H OH HO OH
H OH H H
acid galacturonic acid manuronic

Acizii uronici au rol de antigeni şi sunt produşi de bacterii. Antigenii sunt substanţe
care determină formarea anticorpilor, proteine specifice, care precipită cu antigenul respectiv.

8
Au rol în imunizarea organismului. Acidul galacturonic este componenta acidului pectic, a
pectinei din pereţii celulelor plantelor, fructelor şi a ţesuturilor tinere.
3. Acţiunea hidroxizilor alcalini diluaţi sau a unor baze organice asupra
monozaharidelor la cald, produce o inversie a configuraţiei atomului de carbon C2, de la C1
la C2 şi invers, numită inversie . Reacţia este o epimerizare, monozaharidele care diferă
între ele prin configuraţia la C2 numindu-se monozaharide epimere. Reacţia se produce până
la stabilirea unui echilibru, în care raportul între epimeri este funcţie de natura bazei. Astfel,
în soluţie de Ca(OH)2 predomină glucoza.
D-Glucoza D-Manoza D-Fructoza
63.5% 2.5% 31%

Restul de 3% sunt corpi nedefiniţi. În soluţie de Pb(OH)2 predomină manoza, iar în

piridină (bază organică) predomină fructoza. Există epimeri şi la C4 (glucoza şi galactoza).
Epimeria sau inversia  a fost pusă în evidenţă de Lobry de Bruin şi van Eckenstein
şi se reprezintă şi prin schema simplificată.
CHO CHOH CH2OH
HO- HO-
H C OH C OH C O
R R R

Prin tratare cu soluţii alcaline diluate, la temperaturi ridicate sau cu soluţii

concentrate, la temperatura camerei, se produc oxidări interne, polimerizări sau scindări ale
catenei.
CHO
H C OH
CHO CH2OH CH3 CH3
HO C H H2O
2 H C OH 2 C O 2 C O 2 H C OH
H C OH - 2 H2O
CH2OH CH2OH CHO COOH
H C OH glicerin-aldehida dihidroxi- metil-glioxal acid lactic
CH2OH acetona
D-glucoza

Epimerizarea are rol la degradarea ozelor în cursul fermentaţiei alcoolice.

4. Acţiunea acizilor. Pentozele şi hexozele prin încălzire cu acizi minerali,
concentraţi, se deshidratează. Faţă de acizii diluaţi sunt rezistente. Această reacţie permite
identificarea şi diferenţierea pentozelor şi hexozelor: pentozele trec în furfurol şi hexozele
trec în 5-hidroximetilfurfurol. Pe această reacţie se bazează obţinerea furfuralului din
pentozanii din cojile de seminţe de floarea soarelui, din coceni, stuf, tărâţe (furfur=tărâţe). De
aici numele comun de furfurol pentru furfural.

9
 CHOH CHOH H+, to
H2C CH CHO -3 H2O O CHO
OH HO furfural (furfurol)
pentoza
CHOH CHOH H+, to 2 H2O
o
t CH3 CO (CH2)2 COOH + HCOOH
HOH2C CHO desc.
HOH2 C HC CH CHO -3 H2O O acid levulic acid formic
OH HO 5-hidroximetil-2-furfural
hexoza (instabil)

Prin aceste reacţii se identifică şi se diferenţiază pentozele şi hexozele. Derivaţii

furfuralului se polimerizează uşor, formând substanţe humice, colorate în brun, insolubile.
5. Reacţii de condensare cu compuşi cu azot. Monozaharidele dau reacţii de
condensare specifice compuşilor carbonilici, cu hidroxilamina, fenilhidrazina şi acid
cianhidric formând produşi stabili, cristalizaţi, uşor de identificat.
La rece, în soluţie alcoolică, monozaharidele formează cu fenilhidrazina,
fenilhidrazone, compuşi incolori, solubili în apă, care regenerează oza la tratare cu acizi
minerali. Prin încălzirea fenilhidrazonelor în mediu slab acid, cu exces de fenilhidrazină, are
loc dehidrogenarea grupei OH de la carbonul vecin grupei carbonil iniţiale, cu formarea unei
noi grupe carbonil care se condensează cu fenilhidrazina şi conduce la osazonă. Hidrogenul
pus în libertate reacţionează cu fenilhidrazina formând amoniac şi anilina.
CHO CH N NHC6H5 H NNHC H CH N NHC6H5 H NNHC H CH N NHC6H5
H2NNHC6H5 2 6 5 2 6 5
CHOH CHOH - NH3, C6H5NH2
C O - H2O C N NH C6H5
- H2O
hidrazona osazona
aldoza
Aldozele şi cetozele epimere dau aceeaşi osazonă. Reacţia serveşte la caracterizarea şi
identificarea zaharurilor. Osazonele sunt substanţe cristaline de culoare galbenă, greu solubile
în apă, care se descompun la încălzire.
Cu hidroxilamina monozaharidele formează oxime ca şi compuşii carbonilici.
Cu acidul cianhidric dau cianhidrine. Oximele şi cianhidrinele sunt intermediari în
sinteze de monozaharide (interconversii).
6. Reacţii de eterificare sunt caracteristice pentru grupele hidroxil şi pentru
diferenţierea comportării lor. Eterificarea grupelor OH depinde de condiţiile de lucru.

10
 CH2 OH
O
CH3OH, HCl H
CH2OH OH
HO OCH3
O
H OH
OH metilglucozida
HO OH CH2OCH3 CH2OCH3 CH2OCH3
OH O O OH
CH3I, Ag2O, HO- H HOH/H+ H oxid.
sau (CH3)2SO4, HO- CH O OCH3 OCH3 OCH3 COOH
3 OCH3 CH3O OH CH3O
OCH3 OCH3 OCH3
pentametil-D- 2,3,4,6-tetrametil-D- acid 2,3,4,6-tetrametil-
glucopiranoza glucopiranoza gluconic

În pentametil-D-glucoză o grupă eterică (cea de la C1) are comportare diferită faţă de

celelalte. La tratare cu acizi hidrolizează numai grupa eterică de la C1 şi se formează 2,3,4,6-
tetrametilglucopiranoza. Aceasta, prin oxidare formează acidul 2,3,4,6 tetrametilgluconic cu
grupa OH de la C5 liberă. Dacă era ciclu furanozic grupa OH liberă era la C4. Această reacţie
stă la baza determinării naturii piranozice sau furanozice a ciclurilor monozaharidelor
(Metoda Haworth).
7. Acetalizarea. Monozaharidele cu grupele hidroxil vecine în spaţiu (cis) dau la
tratare cu acetonă în soluţie clorhidrică acetali ciclici cu cinci sau şase atomi.
HO CH2OH HO CH2OH
O O
HO OC(CH3)2
HO
H2SO4
OH O
OH
-glucopiranoza H3C C O
CH3
1,2-izopropiliden-D-glucopiranoza
(cetal)

Blocarea grupelor OH prin eterificare este utilizată la sinteza monozaharidelor sau în

unele reacţii de oxidare.
8. Reacţii de esterificare. Anhidridele, acizii organici şi clorurile acide reacţionează
cu grupele hidroxil din monozaharide esterificându-le. Reacţia are loc în prezenţă de acetat de
sodiu. În această reacţie anomerii  şi  reacţionează diferit, anomerul  reacţionând mai
uşor. Astfel, -D-Glucopiranoza (cu OH ecuatorial) în prezenţă de anhidridă acetică şi acetat
de sodiu sau piridină formează pentaacetat de -glucopiranoză. -D-Glucopiranoza (cu OH
axial) reacţionează mai greu, în prezenţă de ZnCl2, la 0oC, cu formarea -pentaacetat-D-
glucopiranoză.

11
 HO CH2OH AcO CH2OAc
O Ac2O, CH3COO-Na+ O
HO repede AcO
OH OAc
OH OAc
-D-glucopiranoza -pentaacetat de glucoza

Numeroşi esteri se obţin prin sinteză, acetaţi, benzoaţi. Alţi esteri se găsesc în natură
sub formă de galotaninuri (glucoza esterificată cu acid galic şi acid metagaloilgalic).
Esterii ozelor cu acizi minerali, fosforic, azotic sau sulfuric şi unii derivaţi, au rol în
transformările biologice. Cei mai importanţi sunt esterii fosforici care nu sunt hidrolizaţi
decât de către enzime (fosfataze).
HC O H2C OH CHO
H C OH C O (CHOH)2
CH2 O PO3H2 CH2 O PO3H2 CH2 O PO3H2
Aldehida 3-fosfoglicerica 3-Fosfat de 4-Fosfat de tetroza
(AGP) dihidroxiacetona
OPO3 H2 OH
CH2OH CH2 OPO3H2
H2 C O H2 C O
C O C O
OH OPO3H2 (CHOH)2 (CHOH)2
OH OH OH OH CH2 O PO3H2 CH2 O PO3 H2
5-Fosfat de 1-Fosfat de 5-Fosfat de ribuloza 1,5-Difosfat de
-ribofuranoza -ribofuranoza ribuloza

De la glucoză şi fructoză se cunosc esteri care intervin în transformările biochimice

ale compuşilor organici.
CH2OH CH2OPO3H2 OPO3H2 OPO3H2
O O H2C O H2C O
CH2OH CH2OPO3H2
OH OH HO HO
HO OPO3H2 HO OH OH OH
OH OH OH OH
1-Fosfat de - 6-Fosfat de 6-Fosfat de 1,6-difosfat de
-glucopiranoza -glucopiranoza -fructofuranoza -fructofuranoza
(Glucoza-1-fosfat) (Glucoza-6-fosfat) (Fructoza-6-fosfat) (Fructoza-1,6-difosfat)
Ester Cori Ester Robinson Ester Neuberg Ester Harden-Young

Esterii fosforici au caracter acid şi formează săruri de calciu şi de bariu solubile în

apă.
2.2.4. Monozaharide importante
Monozaharidele naturale se găsesc libere sau sub formă de derivaţi.
Triozele nu se găsesc libere în natură, ci numai sub formă de esteri fosforici cu rol
important în transformările biochimice. Aldehida glicerică (glicerinaldehida) şi
dihidroxiacetona (C3H6O3) se pot obţine prin oxidarea glicerinei în condiţii blânde. Aldehida
glicerică (racemic) este greu de preparat.

12
 Tetrozele nu se întâlnesc în natură. Ele pot fi obţinute prin degradarea pentozelor sau
prin oxidarea tetritolilor. Pot rezulta ca intermediari, esteri fosforici, la degradarea enzimatică
a monozaharidelor. În procesul de fotosinteză şi de degradare a glucozei se întâlneşte esterul
fosforic al D(-)eritrozei.
Pentozele sunt mult răspândite în natură sub formă de pentozani (polizaharide), din
care rezultă prin hidroliză. Se găsesc şi libere, dar în cantităţi foarte mici, în regnul vegetal.
D(-)Riboza alături de 2-dezoxiriboza pot rezulta din acizii nucleici (ARN şi ADN)
prezenţi în celulele vii, prin hidroliză şi au structuri furanozice. La hidroxidul glicozidic pot
lega baze purinice, pirimidinice sau acid fosforic. Riboza este component al unor coenzime şi
vitamine.
CHO CHO
H C OH HO H2C O CH2 HO H2C O
H C OH H C OH H
H C OH OH H C OH OH
CH2OH OH OH OH H
CH2OH 2-Dezoxiribofuranoza
D(-)-Ribofuranoza
D Ribuloza este o cetopentoză epimeră cu riboza care joacă rol important în asimilaţia
clorofiliană, unde apare ca ribulozo-1,5-difosfat. L(+)Arabinoza este răspândită sub formă de
polizaharide (arabani) în guma arabică, în clei de vişin, prun, piersic, în borhotul de sfeclă
pentru zahăr, de unde se poate obţine prin hidroliză acidă. În polizaharide arabinoza se
găseşte sub forma furanozică. În natură se găseşte în familia liliaceae. D(-)Arabinoza apare
mai rar în natură. D(+)Xiloza se întâlneşte sub formă de polizaharide, xilani, care însoţesc
celuloza în paie, coceni, lemn de stejar, mucilagii vegetale şi alge. Din xilani, xiloza se obţine
prin hidroliză. Xiloza pură este cristalină, dulce (zahăr de lemn). Este solubilă în apă. În
polizaharide are forma piranozică.
Hexozele, C6H12O6, sunt răspândite în natură, atât libere cât şi sub formă de
oligozaharide, polizaharide, glicozide etc. Hexozele sunt substanţe cristaline, incolore,
solubile în apă şi au gust dulce. Ele participă la procesele de biosinteză.
Aldohexozele cele mai răspândite sunt D(+)glucoza, D(+)manoza şi D(+)galactoza.
D(+)Glucoza (dextroza) se găseşte liberă în fructele dulci, în special în struguri (zahăr
de struguri), în mierea de albine, în sânge (0,06-0,10%), în limfă, în lichidul cefalorahidian.
În vegetale se găseşte mai puţin (1-3%) în raport 1:1 cu fructoza. Sub formă combinată se
găseşte în oligozaharide (zaharoza, lactoza, maltoza, celobioza) şi în polizaharide (amidon,
glicogen, celuloza). Din aceste combinaţii glucoza rezultă prin hidroliză acidă sau enzimatică.
Esterificată cu acid fosforic are rol în procesele biochimice. D(+)Glucoza se obţine,

13
industrial, prin hidroliza amidonului cu soluţie diluată de HCl. Din apă cristalizează anomerul
 (Tt 146oC), iar din acidul acetic sau piridină, cristalizează anomerul  (Tt 150oC). Glucoza
se prezintă sub formă stabilă de glucopiranoză (vezi structura monozaharidelor). Când se
obţine din zaharoză, se separă de fructoză pe bază de diferenţă de solubilitate. Glucoza este
sursă importantă de energie fiind folosită în alimentaţie (are putere calorică mare). Fiind o
substanţă reducătoare (vezi reacţiile Tollens şi Fehling) se utilizează la fabricarea oglinzilor.
D(+)Manoza este epimerul glucozei, se găseşte rar în stare liberă (coji de portocală,
suc de pepene galben); frecvent se găseşte sub formă de polizaharide, manani (nuci de cocos,
seminţe de palmier, seminţe de lucernă etc.). Are structură piranozică. Anomerul  are gust
dulce iar anomerul  are gust amărui.
D(+)Galactoza se găseşte în cantităţi mici în stare liberă dar este răspândită sub formă
de oligozaharide (lactoza, rafinoza), sub formă de polizaharide, galactani, galactoglicozide,
gume vegetale, agar-agarul, lipide complexe, polizaharide din alge marine etc. Esterul
metilic al acidului galacturonic este component al substanţelor pectice. Galactoza se obţine
prin hidroliza lactozei sau prin oxidarea dulcitolului, hexitol corespunzător, răspândit în
materii vegetale. D(-)Galactoza este o substanţă cristalină (Tt 167oC) care se prezintă sub
formă piranozică; în soluţie prezintă însă atât forma piranozică cât şi forma furanozică.
Cetohexoze. D(-)Fructoza este cea mai răspândită şi cea mai importantă cetohexoză.
Se găseşte în stare liberă în fructele dulci, roşii coapte, struguri, miere, legume dar şi în
cicoare. Este cel mai dulce monozaharid (etalon de apreciere). Roteşte planul luminii
polarizate spre stânga şi de aici numele de levuloză, dar face parte din seria D. În stare liberă
se prezintă sub formă piranozică, iar în oligozaharide (zaharoza, rafinoza, genţianoza) şi în
polizaharide prezintă ciclul furanozic.
CH2 OH CH2 OH
OH H
C O C O
H2C 6 O 1 6 O 1
CH2OH
CH2OH HO C H H HO C H
2
5 HO 2 H C OH
5
HO
OH HO OH H C OH
4 3 4 3
OH H C OH HO C H
OH
-D(-)-Fructofuranoza CH2OH -D(-)-Fructopiranoza CH2OH
L(-)-Sorboza

Fructoza cristalizează greu din soluţie apoasă (Tt 102-104oC). Hexitolii

corespunzători fructozei sunt D-manitolul şi D-sorbitolul.
L(-)Sorboza este izomer al fructozei, se găseşte în fructele scoruşului de munte şi
însoţeşte substanţele pectice din coaja fructelor de sorg. L(-)Sorboza este un intermediar în

14
sinteza acidului L-ascorbic. D-Glucoza se hidrogenează catalitic la D-sorbitol care se
oxidează biochimic la L- sorboză.
Heptoze. D-Sedoheptuloza este o cetoheptoză ce se găseşte în sucul unor plante şi
participă în faza iniţială a procesului de fotosinteză. D(+)Manoheptuloza s-a identificat în
fructe şi frunze. Are forma piranozică. S-au pus în evidenţă şi cetooctoze şi unele
monoglucide cu 9 atomi de carbon în moleculă.
CH2OH CH2OH CH2OH
C O C O C O
HO C H HO C H HO C H
H C OH HO C H H C OH
H C OH (H C OH)2 H C OH
H C OH H C OH (HO C H)3
CH2OH CH2OH CH2OH
D-Sedoheptuloza D-Manooctuloza L-Galactononuloza
2.3. Derivaţi şi compuşi înrudiţi cu monozaharidele
1. Glicozidele sunt substanţe naturale sau de sinteză. O glicozidă (sau glucozidă de la
glucoză) este formată dintr-o componentă glucidică şi un rest neglucidic numit aglicon.
Legătura ce le uneşte se numeşte legătură glicozidică respectiv glucozidică.
După natura agliconului care poate să posede grupe OH, SH, NH, vor exista
O-glicozide, N-glicozide şi S-glicozide. După structură pot fi: glicozide alifatice şi glicozide
fenolice. Agliconul conferă glicozidelor proprietăţi fizice, chimice şi de cele mai multe ori
proprietăţi farmacologice caracteristice. Glicozidele sunt substanţe cristalizate, cu gust amar,
uneori toxice, alteori cu acţiune terapeutică. Gliozidele nu dau osazone. Nu prezintă
mutarotaţie. Glicozidele fiind acetali, în mediu acid hidrolizează după un mecanism cationic
formând hidrat de carbon şi alcool sau fenol.
În natură se găsesc multe glicozide ca antociani, coloranţi naturali, taninuri, glicozide
cardiace, saponine, indican, amigdalină etc. Ele se găsesc în special sub forma  glicozidelor.
Coloranţii din flori şi fructe sunt glicozide în care agliconul este un colorant sau un pigment
(vezi compuşi flavonoidici).
Arbutina (hidrochinon- - D glucozida) este o glucozidă fenolică. Colorarea în negru
a frunzelor copacilor, spre toamnă, este rezultatul reacţiei de hidroliză a arbutinei şi oxidarea
hidrochinonei eliberate.

15
 OH
HO CH2OH HO CH2OH
O enzime O
HO HO + HO OH
O OH
hidrochinona
Arbutina OH -Glucoza OH
O2
Colorant negru

Uneori agliconul este un derivat de perhidrofenantren ca în cazul glicozidelor

cardiotonice (din degeţelul roşu)
Amigdalina din migdale amare sau sâmburi, la hidroliză formează genţiobioza,
benzaldehidă şi acid cianhidric de unde şi toxicitatea la un consum mare. Ea este însoţită de
laetril.
HO CH2OH
HO COOH
O
HO O O
HO
OH CH2OH O C6H5
HO C6 H5 OH C CN
O H C CN Laetril H
HO
O
Amigdalina OH
Glicozidele cu sulf se găsesc în muştar negru (sinapis nigra), hrean, ridichi. O
importanţă deosebită o prezintă N-glicozidele în care restul de oză este D-riboza sau 2-
dezoxiriboză, iar agliconul este o bază cu azot (pirimidinică sau purinică)
baza azotata
OSO3K HO H2C O
CH2 CH CH2 N C N
SC6H11O5
Sinigrina H
OH OH
-N-glicozida
2. Dezoxizaharuri. Când o grupă –CHOH sau CH2OH din monozaharide este
înlocuită cu o grupare CH2 respectiv CH3 substanţele poartă numele de dezoxizaharuri. Ele au
rol deosebit în organism.
CHO CH2OH CH3 CHO
CH2 O O H C OH
HO
H C OH H C OH
OH H OH H
H C OH HO OH OH HO C H
CH2OH H H HO C H
2-Dezoxiriboza dezoxi- dezoxi-
CH3
glucopiranoza galactopiranoza L-Ramnoza
(D-Fucoza)
2-Dezoxiriboza este componentă structurală a acizilor dezoxiribonucleici, 6-
dezoxigalactoza (D-Fucoza) se găseşte sub formă de glicozide în alge marine, în gume
vegetale şi în unele plante.

16
L-Ramnoza a fost identificată sub formă liberă în unele extracte vegetale, sub formă de
glucozide în gume şi saponine şi sub formă de polizaharide din bacterii. D Ramnoza se
găseşte în coaja de stejar şi în colorantul cireşilor.
3. Aminozaharuri. Derivaţii monozaharidelor în care o grupă OH este înlocuită cu o
grupă NH2, se numesc aminozaharuri.
D-Glucozamina (2-amino-2-dezoxi-D glucoză) se obţine prin sinteza ascendentă sau
rezultă la hidroliza chitinei. -D-Glucozamina (chitozamina) şi -D-galactozamina
(condrozamina) se găsesc sub formă legată în carapacea crustaceelor, aripile insectelor, oase,
piele, ciuperci, licheni etc. D-Galactozamina rezultă la hidroliza acidului condroitinsulfuric
(componentă a cartilagiilor). Prin hidroliza chitinei cu acid clorhidric se formează
glucozamina sub formă de clorhidrat şi acid acetic. Prin hidroliza enzimatică cu chitinază
rezultă N-acetilglucozamina, ceea ce demonstrează că în chitină grupele amino (NH2) sunt
acetilate.
HO CH2OH
PO CH2O Pivalil
O
HO O
OH PO
NH2 NH2
Glucozamina OP
Glicozil-amina

Glucozamina formează osazonă cu pierderea azotului, ceea ce dovedeşte că grupa

NH2 se găseşte la C2.
Un compus important este streptomicina alcătuită din streptidina, L-streptoza
şi N-metil-L glucozamina.
Dacă este înlocuit hidroxilul glicozidic cu grupa NH2 derivaţii se numesc
glicozilamine. Glicozilaminele cele mai importante sunt derivate de la D riboză şi
dezoxiriboză, reprezentând componentele de bază ale acizilor nucleici. Ele au gruparea
hidroxil glicozidică substituită cu o grupare amino sau cu gruparea N a unei baze
pirimidinice sau purinice (vezi nucleozide şi nucleotide). Prin esterificarea grupelor hidroxil
din glucoză cu acid pivalic s-a obţinut -glicozilamina liberă.
4. Glicali (glucali), glicozani (glucozani). Glicalii sunt zaharuri nesaturate care se
obţin din aceto--bromzaharuri. Glucalii prezintă comportările chimice ale hidrocarburilor
nesaturate (reacţii de adiţie). Glucozanii rezultă la descompunerea termică în vid înaintat a
mono- şi uneori a polizaharidelor. Glicozanii sunt utilizaţi la sinteza oligozaharidelor.

17
 CH2 OAc CH2OH
O O
HOH
H H
CH2 O CH2OH CH2OAc OAc OH
AcO HO
O O O Zn
Ba(OH)2 N(C2H5)3 H H
OH Br-
OH H OAc H CH2OH
HO HO N(C2H5)3 AcO Br HN(C2H5)2 CH2OAc
O O
OH OH OAc HOH
-glucozan 2,3,4,6-tetraaceto- H OH
H
OAc HO
bromglucoza AcO
OAc OH
D-glucozena-1,2
5. Alcoolii. Tetritolii, pentitolii, hexitolii, se obţin prin reducerea ozelor. Unii
reprezentanţi se găsesc în natură.
CH2 OH CH2OH CH2OH
CH2 OH CH2OH H C OH HO C H H C OH
HO C H H C OH HO C H HO C H HO C H
H C OH H C OH H C OH H C OH HO C H
H C OH H C OH H C OH H C OH H C OH
CH2OH CH2OH CH2OH CH2 OH CH2OH
Arabitol Ribitol Sorbitol Manitol Dulcitol
Pentitoli Hexitoli

Polialcoolii au gust dulce, sunt substanţe nutritive, răspândite în regnul vegetal.

Înlocuiesc uneori zaharurile în procesul de îndulcire. Sunt substanţe cristalizate, solubile în
apă, greu solubile în alcool, insolubile în eter, ca şi monozaharidele. Pentitolii şi hexitolii se
găsesc sub forma aciclică şi ciclică (ciclitoli). Mai importanţi sunt sorbitolul şi manitolul,
quercitolii din ghinda de stejar (10 izomeri) şi inositolii din seminţele plantelor şi din
organismul animal.
Arabitolul liber se găseşte în ciuperci iar ribitolul este componentă a riboflavinei
(vitamina B2). Manitolul este produs de mană ca polizaharid şi este mult răspândit.
Dulcitolul este un hexitol optic inactiv. Se găseşte în plante, alge etc şi se obţine prin
reducerea galactozei. Sorbitolul se găseşte în sorbul de munte. Se formează prin reducerea
glucozei în vederea realizării procesului industrial de obţinere a vitaminei C (acid ascorbic).
Având gust dulce, unii alcooli (în special manitolul) servesc drept hrană fiind înlocuitori ai
zaharurilor.
6. Acidul ascorbic sau vitamina C este un compus natural înrudit cu monozaharidele,
răspândit în regnul vegetal, în special în lămâi, măceşe, ardei, spanac etc, dar şi în scoarţa
capsulelor suprarenale. Acidul ascorbic este vitamina antiscorbutică şi face parte din
vitaminele hidrosolubile. Se obţine din L-sorboză care la rându-i se obţine din glucoză. D-
Glucoza se hidrogenează catalitic la D-sorbitol care prin oxidare biochimică formează L-

18
sorboza. Oxidarea L-sorbozei conduce la acidul 2-ceto-L gulonic. Prin esterificare şi
enolizarea esterului acidului 2-cetogulonic în prezenţă de metoxid de sodiu, hidroliză acidă şi
lactonizare, rezultă acid ascorbic (vitamina C).
CH2OH CH2 OH CH2OH COOH
CHO
H C OH H C OH C O C O 1. esterificare
H C OH 2. CH3ONa
oxidare
HO C H 2[H] HO C H biochimica HO C HO C H oxidare HO C H enolizare
H
H C OH H C OH H C OH H C OH
H C OH
H C OH C O HO C H HO C H
H C OH
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
CH2OH
D(+)glucoza Sorbitol L(-)Sorboza Acid-2-ceto-
L-gulonic
COOCH3 O C COOH
HO C HO C COOH
1. hidroliza O NaOH acid oxalic
HO C 2. lactonizare HO C +
H C OH H C COOH
H C OH
HO C H HO C H
HO C H
CH2OH CH2 OH
acid L(-)-ascorbic CH2OH
Vitamina C acid treonic
CH2OH CH2OH
HO C H O HO C H O
O -2[H] O
H +2[H] H
HO OH O O
acid ascorbic acid dehidroascorbic
(forma en-diol) (DHA)

Acidul ascorbic este cristalizat, cu Tt 192oC. Originea, formula brută şi trecerea prin
încălzire cu HCl în furfurol arată înrudirea cu monozaharidele. Oxidarea cu NaIO transformă
acidul ascorbic în acid oxalic şi acid L treonic ca şi în cazul hexozelor. Având o grupă en-
diol, acidul ascorbic este puternic reducător. Prin oxidare trece în acid dehidroascorbic.
Reacţia este reversibilă. Forma en-diol dă reacţia cu clorura ferică. Fiind vitamina
antiscorbutică raţia zilnică necesară este de 50-100 mg.

2.4. Oligozaharide
Oligozaharidele sunt substanţe cu molecule compuse, rezultate la condensarea a 2-6
resturi de monozaharide unite prin legături glicozidice. Dintre oligozaharide, dizaharidele şi
trizaharidele sunt mai importante.
Dizaharidele rezultă din două molecule de hexoze prin eliminarea unei molecule de
apă, iar trizaharidele din trei molecule de hexoze prin eliminarea a două molecule de apă.
2 C6 H12O6 C12 H22O11
- H 2O
3 C6 H12O6 C18 H32O16
- 2H2O

19
 Legarea resturilor de monozaharidă în oligozaharide se face prin intermediul
hidroxilului glicozidic al unei molecule de monozaharid şi o grupare OH de la alt
monozaharid. Deci oligozaharidele se aseamănă cu glicozidele dar agliconul este o
monozaharidă identică sau diferită. Acest fapt este demonstrat prin hidroliza dizaharidelor în
două resturi de monozaharide prin ruperea legăturii C-O-C eterică.
2.4.1 Dizaharide nereducătoare.
Când legătura eterică între resturile de monozaharide se realizează prin eterificarea
hidroxililor glicozidici de la fiecare monozaharidă, se numeşte legătură dicarbonilică.
Dizaharidele cu legătură dicarbonilică nu prezintă anomerie, nu dau osazone, nu prezintă
mutarotaţie, nu dau reacţia Fehling, deci nu au hidroxilul glicozidic liber. Dintre dizaharidele
nereducătoare, mai importante sunt zaharoza şi trehaloza.
Zaharoza (sucroza) este răspândită în plante, nectar de flori, trestie de zahăr (20-
27%), sfecla de zahăr (14-23%), în sorg, porumb etc, de unde se obţine prin procedee
tehnologice. Prin hidroliză acidă şi enzimatică zaharoza trece în D glucoză şi D fructoză.
Zaharoza se poate reprezenta prin proiecţie Fischer (I), formă perspectivică Haworth (II) sau
conformaţional (III).
CH2OH
H C
 CH2OH O HO CH2OH
H C OH O 
C  O
HO C H O OH HO
HO C H O HO
H C OH O OH 
H C OH OH 1
HOH2C O
H C 6 O 
H C HO H2C 5 2 2

CH2OH HO 1 3
CH2OH CH2 OH OH O
I H 4 3
HO 4
OH 5 6
II III CH2 OH

Prin metilarea totală a zaharozei urmată de hidroliză, se constată că derivatul

octametilzaharoză trece în 2,3,4,6-tetrametil-D glucopiranoză A (identică cu derivatul rezultat
la metilarea D glucozei) şi 1,3,4,6-tetrametil – D fructofuranoză B (diferită de cea obţinută
din D fructoză prin metilare, deoarece în zaharoză fructoza are structură ciclică furanozică).
CH2OMe CH2OMe
OMe 6 O
O MeOH 2 C H O MeOH2C
5 2 OH
HOH MeO 1
 OMe + CH 2 OMe
OMe  OMe OH
H 4 3
MeO CH2OMe MeO
O O OMe
OMe OMe B
A
Octametilzaharoza

20
 Prin hidroliza enzimatică se stabileşte configuraţia  a hidroxidului glicozidic al
restului de glucoză şi respectiv  de la fructoză. În consecinţă zaharoza este 2--D-
glucopiranozil--D fructofuranozidă.
Zaharoza este dextrogiră iar amestecul de glucoză şi fructoză rezultat prin hidroliză
este levogir pentru că fructoza este mai puternic levogiră decât glucoza dextrogiră. De aici
numele D(+)glucozei de dextroză şi a D(-)fructozei de levuloză.

Zaharoza + H2O Glucoza + Fructoza

(sucroza)
o
[  ] 20 + 66,5
o [  ] 20
D = +
52,7o [  ] 20 = - 92,5
D = D

Schimbarea semnului de rotaţie a luminii polarizate în urma hidrolizei acide sau

enzimatice (cu invertaza) este numită invertirea zahărului. Amestecul de glucoză şi fructoză
formează astfel zahărul invertit (mierea artificială). Zaharoza este aliment şi îndulcitor.
Trehaloza este un dizaharid nereducător răspândit în ciuperci, în sângele insectelor, în
alge şi în lipidele bacilului tuberculozei. La hidroliză acidă formează două molecule de
-D(+)glucopiranoză, una fiind rotită cu 180o pentru a se putea forma legătura 1-1’-
glicozidică.
H C CH2OH
O O CH2OH
H C OH HO CH2OH
H C  OH
HO C H O OH O O OH
H C OH HO HO
H C OH
HO C H O   HO
OH OH
H C OH O
H C OH O
CH2 OH HO Trehaloza 20 = +197o
H C D
OH 
CH2OH
O
CH2OH

2.4.2. Dizaharide reducătoare

Dacă la eterificarea monozaharidelor participă hidroxidul glicozidic de la o moleculă
iar de la cealaltă moleculă unul din hidroxilii alcoolici, legătura care se formează se numeşte
legătură monocarbonilică. Dizaharidele au astfel un hidroxil glicozidic liber. Ele prezintă
anomerie, dau osazonă, prezintă mutarotaţie, reduc soluţia Fehling şi se numesc dizaharide
reducătoare. Cele mai importante sunt maltoza, celobioza şi lactoza.
Maltoza. Prin hidroliză, maltoza trece în două molecule de glucoză. Legătura eterică
se realizează prin eliminarea apei între hidroxilul glicozidic al unei molecule de glucoză şi
grupa hidroxil din poziţia 4 a celei de a doua molecule. Maltoza este deci o 4 -D-

21
glucopiranozil--D-glucopiranozidă, legătura fiind 1–4. Grupa hidroxil glucozidică liberă
din maltoză poate fi şi sub forma anomerilor - sau -, motiv ce justifică fenomenul
mutarotaţiei.
CH2OH HO CH2OH
CH2OH
O O HO CH2OH Legatura malozica O
HO
 4 HO O CH2OH 1
OH 1 OH OH
HO O OH  O 
HO O
OH OH 6
OH O HO CH2
OH
Maltoza ( 4-D-glucopiranozil-D-glucopiranozida OH O
HO

OH
Izomaltoza OH

În stare cristalină maltoza se află sub forma anomerului , iar în soluţie sub formă de
amestec de echilibru   (prin mutarotaţie). Maltoza dă osazonă, se oxidează la acid

maltobionic, reduce soluţia Fehling. Dă reacţii de degradare Ruff şi Wohl, reacţii folosite la
determinarea structurii.
Maltoza este puţin răspândită în stare liberă. Este prezentă în organele plantelor
bogate în amidon, în seminţele germinate sau în extractul apos de orz încolţit, malţul, de unde
şi numele de maltoză. Sub acţiunea maltazei, maltoza trece în două molecule de glucoză, care
sub acţiunea drojdiei de bere fermentează până la etanol şi CO2 (reacţie utilizată la fabricarea
berii din malţ).
Prin hidroliza amidonului alături de maltoză rezultă şi izomaltoza cu legătura 1-6-
glicozidică.
Celobioza. Este formată din două molecule de glucoză, în care trece prin hidroliză.
Poate să rezulte din celuloză prin hidroliză catalizată de enzima celobiază. Unul din resturi
este rotit cu 180o datorită legăturii -glicozidice dintre cele două molecule. Este izomeră cu
maltoza. Celobioza se găseşte foarte rar liberă în natură în seva unor arbori. Se găseşte sub
formă policondensată de unde poate să rezulte prin hidroliză acidă sau enzimatică sub
acţiunea celulazei. Celobioza este hidrolizată de emulsină, enzima din sâmburii de migdale
amare cu acţiune specifică pentru legăturile -glicozidice.
OH OH
CH2OH CHO
HO CH2OH OH HO
HO O HO
HO O O HO OH
O
 O CH2OH
CH2OH OH
OH
Celobioza (anomer ) Celobioza (forma carbonilica)
4-Glucopiranozil-D-glucopiranozida

22
 Lactoza. Se găseşte în lapte în proporţie de 4-6%. Prin hidroliză trece în D-galactoză
şi D-glucoză în raport 1:1. Sub acţiunea fenilhidrazinei, a oxidanţilor sau reactivului Fehling
reacţionează numai restul de glucoză (galactoza rămâne intactă), ceea ce demonstrează că
grupa hidroxil glicozidică care participă la legătura eterică provine de la -galactoză.
Utilizarea metodei metilare-hidroliză, concluzionează că grupa hidroxil din glucoză care
participă la legătura eterică între molecule se află la carbonul din poziţia 4, deci legătura este
1,4-glicozidică. În stare cristalizată lactoza este sub forma anomerului . Anomerul  se
obţine la evaporarea zerului, ca precipitat.
HO OH OH OH
CH2OH CH2OH CHO
OH
O HO O HO OH
HO O HO O
 O CH2OH
CH2OH OH
OH
Lactoza (anomer ) Lactoza (forma carbonilica)
4-Galactopiranozil-D-glucopiranozida
2.4.3. Trizaharidele.
Trizaharidele sunt formate din trei resturi de monozaharide unite prin legături 1-4, 1-
6, 1-2-glicozidice. Se găsesc în regnul vegetal.
Genţianoza, o trizaharidă nereducătoare, este formată din două molecule de glucoză
şi una de fructoză legate prin legături 1-6 şi ,-1-2-glicozidice. Se găseşte în specii de
genţiană.
Rafinoza. Este o trizaharidă nereducătoare, formată din  D-galactoză, -D-glucoză
şi  D-fructofuranoză unite prin legături 1-6 şi ,-1-2-glicozidice. La hidroliză formează
galactoza şi zaharoza. În cantităţi mici apare în seminţele de bumbac, în secară, în grâu etc.
Însoţeşte zaharoza în sfeclă, micşorând procentul de zahăr. În plante este substanţă de
rezervă.
Maltotrioza. Este un trizaharid reducător, componentă structurală a moleculelor de
amidon şi glicogen conţinând legături -1-4-glicozidice.

23
 CH2OH CH2OH
O O
 O 6 HO 6
CH2 OH  CH2 OH
OH 1
HOH2 C OH 1
O HOH2 C
HO O H O H
OH  OH OH  OH
OH  2 OH  2
HO 1
O CH2 OH HO 1
O CH2 OH
O O
OH OH
Gentianoza Rafinoza
CH2OH CH2OH CH2 OH
O O O
 4  4
OH 1 OH 1 OH
HO O O OH
OH OH OH
Maltotrioza (
În natură se găsesc şi tetrazaharide.

2.5. Polizaharide
Polizaharidele au structură macromoleculară, fiind alcătuite din resturi de unităţi de
monozaharide unite pe principiul de formare a oligozaharidelor. Cele mai răspândite sunt
polizaharidele care derivă de la D-glucoză. Deci, se poate considera că au formula
(C6H10O5)n, în care n are valori mari, de ordinul sutelor şi miilor (mătase vâscoză 115-265,
celuloză de lemn 650-900, bumbac 2300, amilopectina 6000-36000 etc). Polizaharidele cele
mai importante sunt celuloza, amidonul şi glicogenul. Celuloza are rol de “schelet”, de
susţinere asigurând rezistenţa mecanică a pereţilor celulari. Amidonul are rol de substanţă de
rezervă în regnul vegetal, iar glicogenul substanţă de rezervă în regnul animal. În natură se
află şi alte polizaharide cum ar fi mananii, fructanii sau din pentoze, arabanii, xilanii. În
gume vegetale şi mucilagii se găsesc polizaharide formate din acizi uronici, cum sunt
materiile pectice, acidul galacturonic etc. Polizaharidele nu au gust dulce. Se descompun la
încălzire.
Celuloza, (C6H10O5)n, este cea mai răspândită polizaharidă din natură. Este material
de construcţie pentru pereţii celulari, unde se găseşte alături de cantităţi variabile de
hemiceluloze, lignină, pentozani, materii pectice, taninuri, lipide, răşini şi săruri minerale, aşa
numitele “substanţe încrustante”. Prin trecerea în soluţie a principalilor încrustanţi şi
îndepărtarea lor, rezultă celuloza. Bumbacul conţine peste 98% celuloză, lemnul arborilor
circa 50%, cu procente variabile funcţie de esenţă şi anotimp etc. În regnul animal celuloza a
fost semnalată în mantaua (cochilia) unor specii de melci.

24
 Structura celulozei. Structura celulozei a fost stabilită prin hidroliză şi prin studii cu
raze X. Prin hidroliză cu -glucozidază, celuloza se transformă în celobioză, ceea ce arată că
resturile de D-glucopiranoză sunt unite prin legături 1-4-glicozidice. Datorită legăturilor -
glicozidice, inelele de glucopiranoză sunt rotite, unul faţă de altul, cu 180o, astfel încât
celuloza să formeze macromolecule filiforme (Haworth, Freudenberg). Hidroliza acidă
completă a celulozei conduce numai la D(+)-glucoză.
Prin degradare aerobă celuloza se descompune în CO2 şi apă. Degradarea anaerobă
(Baccilus celulazea) duce la CH4, CO şi cantităţi mici de acizi graşi, acizi humici, derivaţi de
furfurol şi uneori carbon.
CH2OH O OH

OH
HO O HO

O n
CH2 OH
HO CH2 OH O
OH
O O a
CH2OH
 bioz OH CH2OMe
e lo CH2OH
OH ec O O OH
O
OMe
O
HO
t ed
CH2 OH
HO  ita n OMe
un O OH CH2 OMe
O MeSO4/HO-
O O O OMe
OH OH CH2OMe
CH2OH OMe n CH2OMe
O
HO CH2 OH O O OH O O OH
HO OMe OMe
Celuloza OH OMe
HO CH2OMe HO
O O OMe
OH OMe
2,3,6-trimetil-glucoza
OMe CH
MeO 2 OMe
O
OMe OH
OMe
HO
OMe
2,3,4,6-tetrametil-glucoza

Proprietăţi fizice. Studiile cu raze X privind fibrele de celuloză evidenţiază prezenţa

unor zone cristaline, numite cristalite, în care macromoleculele sunt orientate paralel
întrerupte de zone în care orientarea este neregulată sau împletită, cu goluri, formând regiuni
cu aspect amorf. Orientarea paralelă a macromoleculelor explică formarea legăturilor de
hidrogen intermoleculare a căror existenţă în număr mare dau rezistenţă mecanică fibrelor,
alături de faptul că lungimea fibrelor este diferită şi nu se termină în acelaşi loc, ceea ce
contribuie la rezistenţa mecanică.
H H
O O O O
H H
Legaturi de hidrogen
Celuloza este un compus solid de culoare albă, fără gust, fără miros, insolubilă în apă,
cu rezistenţă mecanică bună. Este higroscopică, reţinând apa la suprafaţa zonelor

25
microcristaline sau în interiorul zonelor amorfe. Celuloza se dizolvă în soluţia apoasă de
hidroxid tetraaminocupric [Cu(NH3)4]2+2HO¯, reactiv Schweitzer, care este o bază puternică.
Din cauza oxidării, reactivul cuproamoniacal a fost înlocuit cu complexul
cupruetilendiaminic, Cu[(CH2NH2)2]22+2HO¯, care reacţionează după mecanismul Traube-
Funk. Celuloza este utilizată în industria hârtiei, la obţinerea mătăsii artificiale, în industria
lacurilor etc.
Proprietăţi chimice. Grupele hidroxil libere din celuloză (deşi implicate în legături
de hidrogen) participă la o serie de reacţii din care rezultă unii derivaţi importanţi.
1. Cu soluţii concentrate de hidroxid de sodiu formează alcali-celuloza care
reacţionează cu sulfura de carbon dând xantogenat de celuloză (vâscoza). Soluţia de
vâscoză filată într-o baie acidă, regenerează celuloza.

H H H H H
CS2 precipitare
NaOH 20% C S C
C C C S H SO /H O -CS2
2 4 2

OH O-Na+ O C S-Na+ O C SH OH
Xantogenat de Matase
celuloza (vascoza) vascoza

Obţinută prin procedeul vâscozei, mătasea artificială se prezintă ca fibre cu grad de

polimerizare 250-400.
Celofibra este mătase vâscoză, tăiată în fire şi prelucrată ca şi bumbacul. Celofanul se
obţine prin acelaşi tratament chimic, dar celulozei regenerate i se adaugă un plastifiant.
Macromoleculele de celuloză regenerată (fibre şi celofan) au mase moleculare diferite
(variabile) în comparaţie cu cele din celuloza iniţială, datorită procesului de degradare în
timpul reacţiei cu hidroxidul de sodiu.
2. Dizolvarea celulozei în reactivul hidroxid de cupruetilendiaminic. Diluarea
soluţiilor sau tratarea lor cu acizi diluaţi (AcOH 30%) duce la precipitarea celulozei ca hidrat.
2 C6H10 O5 + Cu[(CH2NH2 )2]+22HO- (C6 H9O5)2{Cu[(CH2NH2)2]2 } + 2H2O

Cu[(CH2NH2)2]+2 2HO-
{(C6H8O5)2}{Cu[(CH2 NH2)2]2} + 2(CH2NH2)2 + 2H2O

3. Prin hidroliză acidă (HCl) sau cu enzime (celulază) secretate de tubul digestiv al
animalelor ierbivore, celuloza hidrolizează până la celobioză, iar cu acid clorhidric concentrat
sau cu celobiază celuloza se transformă în D-glucoză. Animalele superioare nu pot digera
celuloza. Melcul, omizile şi viermii ca şi unele microorganisme posedă o celobiază şi
celulază care le permite să digere celuloza.

26
 4. Celuloza se poate transforma în derivaţi prin nitrare sau acetilare. Produşii au
grad diferit de esterificare raportat la unitatea structurală C6. Astfel prin nitrare rezultă
mono-di- şi trinitrat de celuloză.
Fulmicotonul corespunde la un conţinut de circa 13% azot (aproape de trinitrat). Este
un produs fibros, solubil în acetonă şi esteri. În soluţie alcool–eter (2:1) se umflă
(gelatinează). În aer arde fără explozie, explodează la lovire sau la încălzire bruscă. Se
utilizează la fabricarea pulberii fără fum.

CH2OH HNO3/ CH2ONO2 CH2ONO2 CH2ONO2

O HO O H2SO4 O
O OHO O + OHO O + O NO O
O O 2 O
OH n OH n ONO2 n ONO2 n
Celuloza (fragment) Mononitrat de Dinitrat de Trinitrat de
celuloza celuloza celuloza
(6.63%) (11.11%) (14.14%)

Colodiul corespunde la 11% azot (aproximată dinitrat). Este inflamabil. Soluţiile de

colodiu în amestec cu alcool şi eter formează pelicule protectoare pentru răni şi de etanşare a
unor instalaţii. Celuloidul rezultă prin amestecarea soluţiei de colodiu cu o soluţie alcoolică
de camfor, urmată de îndepărtarea solventului. Celuloidul este o primă masă plastică
cunoscută şi folosită ca suport pentru filme foto şi în cinematografie. Mononitratul de
celuloză în amestec cu dinitrat, în soluţie de esteri alifatici şi hidrocarburi aromatice
mononucleare, este folosit ca nitrolac (duco).
Acetaţii de celuloză se obţin prin acetilare dirijată (Ac2O, AcOH în mediu de H2SO4).
În funcţie de utilizări se adaugă plastifianţi, coloranţi sau agenţi tensioactivi.
Mătasea xantogenat ca şi mătasea cupru (dizolvarea celulozei în cuproxam şi
precipitarea cu acid) reprezintă celuloza sub forma de hidrat, în timp ce acetatul sau nitratul
sunt esteri ai celulozei.
Metil şi etilcelulozele. Metilceluloza rezultă la tratarea celulozei cu clorura de metil în
prezenţă de oxid de etilenă pentru formarea grupelor –CH2-CH2-OH care contribuie la
creşterea solubilităţii în apă. Metilceluloza este netoxică şi inertă fiziologic. Este un produs
solid, alb, fără gust, fără miros care se conservă timp îndelungat. Se utilizează ca aglutinant
(superior amidonului), la obţinerea unor emulsii, ca agent de îngroşare şi coloid protector.
Etilceluloza este eterul celulozei care rezultă prin tratarea alcalicelulozei cu exces de sulfat
sau clorură de etil, sub presiune. Se utilizează la fabricarea lacurilor, a pielii sintetice, a
adezivilor etc.
Oxipropilmetilceluloza este eter mixt al celulozei, metanolului şi propilenglicolului

27
 [C6H7O2(OH)x(OCH3)y(OC3H6OH)z]n

în care n este cuprins între 50-10.000. Este o pulbere albă-galbenă care în apă se
umflă şi apoi se dizolvă. În cloroform sau dicloretan se umflă şi apoi formează soluţie
coloidală. Nu se dizolvă în eter etilic sau etanol 96%. Se foloseşte ca emulgator şi ca liant.
Carboximetilceluloza este eterul rezultat la tratarea celulozei cu acid monocloracetic. Se
prezintă ca o pulbere amorfă care în apă se umflă dar nu se dizolvă. Nu este toxică. Se
utilizează ca aglutinant şi emulgator. Carboximetilceluloza sodică rezultă la tratarea
alcalicelulozei cu cloracetat de sodiu (ClCH2COONa). Este un polielectrolit anionic (sensibil
la pH  3). Fiind substanţă inofensivă fiziologic, este folosită ca aglutinant superior
amidonului, gelatinei şi metilcelulozei. Este agent de stabilizare pentru suspensii, aditiv
pentru săpun, detergenţi şi pastă de dinţi etc.
Ligninele sunt substanţe polimere care însoţesc celuloza. Prin degradare oxidativă,
distilare cu Zn sau distilare uscată, în lignină s-au identificat guaiacolul şi derivaţii săi
(eugenol, vanilină, acid izohempinic etc.) şi alcoolii coniferilic, sinapic etc. Lignina este
deşeu în procesul de transformare a lemnului în hârtie.
OCH3
CH2OCH2 COO-Na+
O
O HO O CH CH CO CH2 CH2
O H2C HC HC CH2
OH HO OH HO OCH3
carboximetilceluloza (fragment) Lignina, fragment ipotetic

Amidonul este polizaharidul de rezervă din plante unde este stocat în fructe, seminţe,
tuberculi, fiind sursa principală de glucoză pentru hrana omului şi animalelor. Amidonul se
formează în procesul de fotosinteză, din CO2 şi H2O, în frunze. Forma granulelor şi
conţinutul în amidon este diferit de la plantă la plantă. Boabele de orez, de grâu, de porumb,
de linte şi tuberculii de cartofi au conţinut mare de amidon (14-25%). Din cereale şi cartofi
amidonul se extrage cu apă, din care apoi se depune.
Structura. Amidonul nu este o substanţă unitară cum este celuloza. El este format din
două componente, amiloza cu structură liniară (10-20%) care se găseşte în interiorul
granulelor şi amilopectina, cu structură ramificată (80-90%) care se găseşte în învelişul
granulei. Prin hidroliza acidă a amidonului se obţine D-glucopiranoza iar prin hidroliza
enzimatică (cu diastază) rezultă maltoza, cu randament care poate ajunge la 80%, restul fiind
izomaltoză.
Amiloza. Prin metilarea totală a amilozei urmată de hidroliză rezultă că, în amiloză,
ciclurile piranozice de glucoză sunt legate  1-4 ca în maltoză. Gradul de polimerizare şi

28
masa moleculară s-au dedus pe baza reacţiei de metilare şi hidroliză, când alături de
trimetilglucoză rezultă şi mici cantităţi de tetrametilglucoză.

CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

O O O O
HO HO HO
HO HO
HO HO HO HO
O O O OH
n
Unitate de maltozã
amiloza

Macromoleculele de amiloză sunt liniare, formând catene de 200-1000 unităţi de  D-

glucopiranoză, cu masă moleculară care ajunge la 30.000-40.000. Macromolecula amilozei
este un “arc” înfăşurat pe o vergea cu câte 4-6 resturi de glucoză în fiecare spiră. Amiloza
formează cu apă caldă o dispersie coloidală care cu iodul se colorează în albastru. Poate fi
purificată de resturile anorganice prin dializă.
Amilopectina (izoamiloza) este componenta ramificată a amidonului, cuprinzând
6000-36000 de resturi de glucoză legate între ele  1-4 glicozidic. După 24-30 resturi de
glucoză apare o ramificaţie care se realizează printr-o legătură  1-6 glicozidică. La hidroliza
amilopectinei se formează maltoză (legături  1-4 glicozidice) şi izomaltoză (legături  1-6
glicozidice).
CH2OH
O CH2OH
O HO O
CH2OH
HO O
OH HO
O OH
O OH Punct de ramificatie
CH2OH O
O CH2
O HO O
CH2OH
HO O
OH
HO
O OH
Amilopectina O OH
O
Amidonul este deci o macromoleculă cu formă neregulată, cu ramificaţii ce apar în
diferite puncte ale catenei. Amidonul ca produs comercial este obţinut prin degradarea
parţială a amidonului nativ. Este o pulbere albă, amorfă, insolubilă în apă rece. În apă caldă,
granulele se umflă (gonflare), se sparg şi formează o soluţie lipicioasă care prin răcire se
transformă în gel (cocă). Soluţiile de amidon sunt dextrogire.
Proprietăţi chimice.
Amidonul şi amiloza formează coloraţie albastră cu iodul la rece, care dispare la
cald. Când predomină amilopectina coloraţia este violacee-roşie.

29
 Prin hidroliză acidă, la cald, amidonul trece cantitativ în D-glucoză. Se poate
conduce hidroliza parţială până la dextrine (polizaharide cu mase moleculare mai mici ca
amidonul). Amestecul de dextrină -maltoză formează masa amidonală utilizată ca sirop în
industria alimentară
H2O/H+ +
Amidon Dextrina Maltoza Hto Glucoza
to
Masa amidonala

Hidroliza enzimatică transformă amidonul în maltoză şi apoi în glucoză (hidroliza

poate fi oprită la dextrine). Glucoza este transformată apoi în alcool etilic (alcool alimentar)
prin adăugare de drojdie de bere (care conţine maltază şi zimază).
Amilaza Maltaza Zimaza
H2O H2O (10 enzime)
(C6H10O5)n n/2 C12H22O11 n C6H12O6 -2n CO 2n C2H5OH
2
Amidon Maltoza Glucoza Etanol

Hidroliza enzimatică a amidonului la maltoză şi glucoză (zaharificarea) are

importanţă în digestie, deoarece pe această cale glucoza formată (din amidon) poate trece în
sânge unde suferă transformări biochimice.
Glicogenul este polizaharidul de rezervă din ficat, muşchi şi alte ţesuturi animale.
Structura chimică se aseamănă cu a amilopectinei, dar cu un grad mai mare de ramificare
(după 10-12 resturi de glucoză apare ramificare). Prin hidroliză acidă glicogenul formează
numai glucoză. Cu iodul glicogenul, în soluţie apoasă, dă o culoare roşie-brună care nu
dispare la cald.

2.5.1. Alte polizaharide naturale

Pentozani. Pentozanii sunt polizaharide omogene formate din resturi de aldopentoze.
Xilanii, (C5H8O4)n sunt însoţitori ai celulozei din lemn, paie, coceni de porumb, unde se
găsesc în proporţie de 11-25%. Xilanii intră în compoziţia hemicelulozelor din lemn.
Arabanii sunt alcătuiţi din resturi de L-arabinoză (furanozică) unite prin legături  1-5-
glicozidice, având multe ramificaţii, la nivelul cărora apar şi legături  1-2-glicozidice. Intră
în construcţia gumelor vegetale, a hemicelulozelor şi a pectinelor. Din pulpa fructelor
arabanii se extrag cu alcool etilic 70%.
Hexozani (glucani şi fructani). Lichenina este un glucan prezent în lichenii de munte.
Are structură asemănătoare amidonului şi glicogenului, fiind în general substanţă de rezervă.
Glucani cu structură asemănătoare se găsesc în alge marine (laminaria) unde
îndeplinesc rol de substanţă de rezervă. Glucanul izolat din pereţii celulelor de drojdie are
legături  1-3-glicozidice. Dextranul este un polizaharid care se obţine prin acţiunea unor

30
bacterii (din grupa Leuconostoc) asupra (+) zaharozei punând în libertate fructoză. Prin
hidroliză acidă conduce la D(+) glucoză. În dextran moleculele de glucoză sunt legate  1-6-
glicozidic. Dextranul este înlocuitor al plasmei sângelui în transfuzii.

CH2 CH2 CH2 CH2

HO HO HO
HO O HO O O HO
HO O
HO
HO O HO O HO O
O
HO

Dextran
Mananii sunt formaţi din resturi de manopiranoză unite prin legături  1-4-
glicozidice, alături de care apar legături 1-2, 1-3, 1-6-glicozidice. Se găsesc în lemnul
coniferelor, în învelişul dur al seminţelor (curmale, coacăze), în unele ciuperci, în drojdii etc.
Galactanii însoţesc, de obicei, pectinele. Ei sunt constituiţi din resturi de D-galactopiranoză
unite prin legături  1-4-glicozidice Agar-agarul (geloza) extras din algele roşii are structură
asemănătoare amidonului, dar în structură predomină galactoza. Fructanii (fructozani) sunt
polizaharide formate din resturi de  D-fructofuranoză, răspândite în vegetale. Au rol de
substanţe de rezervă.. Levanul este o polizaharidă omogenă, formată din fructoză unită  2-6-
glicozidic.
Inulina este un polizaharid levogir de rezervă în regnul vegetal (tuberculi de napi,
dalie, rădăcini de păpădie etc.). Prin hidroliză totală conduce la D-fructofuranoză (96%), deci
este un fructozan. În inulina în proporţie mică (5%) se găseşte şi  D-glucoza. Inulina are
moleculă mică (M=5000), cu circa 20-30 resturi de fructoză unite prin legături  1-2-
glicozidice. Nu are proprietăţi reducătoare şi nu se colorează cu iodul. Inulina este hidrolizată
de inulază. Nu se metabolizează. Mai există şi alţi fructani: ex. secalina, etc.
Heteropolizaharide. Sunt formate din monozaharide şi acizi uronici. Hemicelulozele
se găsesc în cantităţi mari în lemn, paie, nuci, coceni, tărâţe, însoţind celuloza. Prin hidroliză
dau naştere la xiloză, arabinoză, manoză, galactoză şi acizi uronici. Gradul de polimerizare
este cuprins între 150-200. Din hemiceluloză rezultă produse importante cum ar fi furfurolul,
alcoolul etilic, drojdii furajere etc.
Substanţe pectice. Ele au drept componentă principală acidul pectic şi sunt
polizaharide de schelet. Componenta principală a pectinei este acidul pectic, obţinut prin
polimerizarea acidului D-galacturonic prin legături  1-4-glicozidice. Grupele carboxil sunt
parţial esterificate cu metanol, parţial, ca săruri de calciu sau de magneziu. În procesul topirii

31
inului are loc hidroliza materiilor pectice din tulpină (sub influenţa unor bacterii) şi separarea
firelor între ele. Acidul alginic conţine acid manuronic cu legături  1-4-glicozidice.
Gume şi mucilagii vegetale. Ele se aseamănă cu materiile pectice dar au compoziţie
complexă. Guma arabică este secretată de specii de Acacia, gumele exudate de cireş, vişin,
prun, cais etc; sunt utilizate la lipit sau ca apret. Mucilagiile vegetale se găsesc în seminţele
de in, secară, trifoi, alge verzi.
Polizaharidele cu azot. Chitina este substanţa de susţinere a insectelor, crustaceelor,
fungilor, cu structura liniară, cu macromoleculele dispuse paralel. Structura are la bază N-
acetil glucozamina legată  1-4- glicozidic. Este o poli-N-acetilglucozamina. Nu se dizolvă în
reactiv Schweitzer, nu conţine acizi uronici.
Chitina este o mucopolizaharidă neutră. La hidroliză formează -glucozamina. Din
clasa mucopolizaharidelor acide fac parte heparina, anticoagulant al sângelui. În heparină
alternează unităţi de acid glucoronic şi glucozamină sulfatată sau (şi) N acilată. Se foloseşte
ca sare de amoniu.
CH2OH COOH OH COOCH3 OH
O O O O O
O 
1  OH OH
 OH OH
OH O O O O
HO OH OH COOCH3
COOH
OH O Acid pectic (fragment)
HO H2C
O 
HO CH2OH
H O NHCOCH3 COOH CH2OSO3H
O O O
OH CH2 OH  OH   
HO H2C O O
O O O OH O
OH
O
O
HO 2 NHCOCH3 CH 2 OH OSO3H NHSO3H
H Heparina (fragment)
1 n Chitina (fragment)
HO CH2
O
HO H2C O
HO
H CH2OH
OH
Inulina (fragment)

32