LIPIDELE

-Structura si proprietati
-Principalele elemente ale digestiei si absorbtiei lipidelor in tubul digestiv
• compusi solubili în solvenţi organici nepolari sau slab polari
( benzenul, cloroform, tetraclorura de carbon, eteri)

• practic insolubili în apă

 Lipide simple

• Lipidele simple sunt componente principale ale

lipidelor de rezervă, formate din trei elemente (C,H,O)

• dpdv al structurii chimice sunt esteri ai acizilor graşi cu

unii alcooli

• după natura alcoolului constituient deosebim

– Gliceride
– Steride
– Ceride
 Gliceride (acilgliceroli)
– sunt esteri ai glicerolului cu diferiţi acizi graşi
– după cum sunt esterificate una, două, sau toate grupările
hidroxilice ale glicerolului, rezultă:
– Monogliceride (monoacilgliceroli);
– Digliceride (diacilgliceroli);
– Trigliceride (triacilgliceroli;

CH 2 - O - OC - R CH 2 - O - OC - R' CH 2 - O - OC - R
CH - OH CH - O - OC - R" CH - O - OC - R'
CH 2 - OH CH 2 - OH CH 2 - O - OC - R"
Monoglicerida Diglicerida Triglicerida

– Esterificarea glicerolului se poate face cu aceeaşi

acizi graşi, când se obţin di - şi trigliceride omogene,
sau se poate face cu acizi graşi diferiţi, când se obţin
di - şi trigliceride mixte
– Trigliceridele –reprezintă 99% din totalul lipidelor,
fiind denumite uzual grăsimi sau uleiuri
• Grăsimile naturale sunt un amestec de
mai multe gliceride mixte
– Numărul trigliceridelor este foarte mare din
cauza posibilităţilor multiple de combinare ale
acizilor graşi constituienţi.
• Denumirea gliceridelor se stabileşte ţinând
cont de numărul şi natura acizilor graşi
componenţi
CH2 - O - OC - (CH2)7 - CH = CH - (CH2)7 - CH3
CH - O - OC - (CH2)16 - CH3
CH2 - O - OC - (CH2)14 - CH3

Oleostearopalmitina
= - oleoil - stearoil  '- palmitoil glicerol
 Proprietăţi fizice
• Gliceridele naturale se prezintă în stare solidă, semisolidă sau
lichidă în funcţie de natura şi proporţia acizilor graşi constiutienţi.
• Fiind amestecuri de gliceride mixte, nu au puncte de topire fixe:
prezintă fenomenul dublei topiri.
• Gliceridele sunt clasificate după valoarea punctului de topire în trei
grupe:
– seuri - sunt gliceride animale solide cu puncte de topire peste 350 C:
– grăsimi şi unturi - sunt gliceride animale solide sau semisolide cu puncte
de topire peste 250 C;
– uleiuri - sunt gliceride vegetale lichide cu puncte de topire sub 150C

• În gliceridele solide şi semisolide predomină acizii graşi saturaţi, iar

în uleiuri, acizii graşi nesaturaţi. Cu cât gliceridele conţin o cantitate
mai mare de acizi graşi saturaţi, cu atât punctele de topire sunt mai
ridicate, spre deosebire de cele în care predomină acizii graşi
nesaturaţi şi care au punctele de topire mai coborâte.
• Gliceridele sunt substanţe insolubile în apă şi solubile în solvenţi
organici.
PROPRIETATI CHIMICE
1) Hidroliza gliceridelor are loc cu apa în prezenţa catalizatorilor
chimici (acizi, baze) sau a enzimelor numite lipaze, din clasa
hidrolazelor

• Reacţia are loc la nivelul legăturilor esterice, care astfel se

scindează cu eliberare de glicerol şi acizi graşi.

• Hidroliza se produce în trei etape (pentru trigliceride), cu formare

intermediară de digliceride şi monogliceride; în primele două etape
hidrolizează funcţiunile ester ale hidroxililor primari, iar în ultima
etapă, cea de la hidroxilul secundar

• Hidroliza enzimatică a gliceridelor este procesul biochimic de bază

care are loc în timpul digestei acestora, datorită căruia lipidele devin
asimilabile.

• Reacţia de hidroliză stă la baza obţinerii glicerolului, iar acizii graşi

puşi în libertate reprezintă o mărime caracteristică, numită indice de
aciditate (Ia).
CH 2 - O - OC - R CH2OH
CH - O - OC - R1 H2O CH - O - OC - R1 H2O
CH 2 - O - OC - R2 - RCOOH CH2 - O - OC - R 2 - R2 - COOH
Triglicerida Diglicerida

CH2OH CH 2 - OH
CH - O - OC - R 1 H2O
CH - OH
CH2OH - R 1 - COOH CH2 - OH

Monoglicerida Glicerol
• Indicele de aciditate (Ia) este dat de
numărul de miligrame de hidroxid de
potasiu necesari pentru neutralizarea
acidităţii libere dintr-un gram de gliceridă.

• Indicile de aciditate este în strânsă

legătură cu gradul de prospeţime al unei
grăsimi.
 2)Saponificarea gliceridelor se realizează sub acţiunea bazelor tari (NaOH,
KOH) şi la cald, cu formarea de glicerol şi săruri ale acizilor graşi numite
săpunuri.
CH 2 - O - OC - R CH 2 - OH
CH - O - OC - R +3NaOH CH - OH + 3 R - COONa
CH 2 - O - OC - R NNNaOH CH 2 - OH

Triglicerida Glicerol Sapun

• Cantitatea de hidroxid alcalin necesară saponificării variază după compoziţia
chimică a trigliceridei şi este mai mică atunci când acizii graşi componenţi au
masa moleculară mare; deci oferă indicaţii asupra structurii gliceridei şi a
naturii acizilor graşi care o compun.

• Mărimea care caracterizează gliceridele din acest punct de vedere se

numeşte indicele de saponificare (Is) şi reprezintă cantitatea în miligrame
de hidroxid de potasiu necesară pentru a saponifica 1 g de gliceride.

• Din exemplele din tabel se observă că indicele de saponificare descreşte cu

cât cresc masele moleculare ale acizilor graşi componenţi.

Gliceridă Is
Unt 220 – 241
Slănină 193 – 203
Seu oaie 192 - 195
 3)Reacţii de aditie date de gliceridele nesaturate

• Hidrogenarea gliceridelor are loc la nivelul dublelor

legături cu transformarea acestora în gliceridele saturate
corespunzătoare. Astfel trioleina lichidă (ulei) este
saturată prin hidrogenare la tristearină solidă:

CH2 - O - OC - (CH2)7 - CH = CH - (CH2)7 - CH3 CH2 - O - OC - (CH2)16 - CH3

CH - O - OC - (CH2)7 - CH = CH - (CH2)7 - CH3 3 H2 CH2 - O - OC - (CH2)16 - CH3
CH2 - O - OC - (CH2)7 - CH = CH - (CH2)7 - CH3 (Ni) CH2 - O - OC - (CH2)16 - CH3
Trioleina Tristearina

Reacţia stă la baza fabricării margarinei din uleiurile vegetale,

care apoi este vitaminizată şi colorată cu pigmenţi naturali sau sintetici
• Halogenarea gliceridelor nesaturate
conduce la formarea de produşi saturaţi
halogenaţi. Astfel, prin adiţia iodului la
trioleină se obţine hexaiodtristearina:
CH2 - O - OC - (CH2)7 - CH = CH - CH3
CH - O - OC - (CH2)7 - CH = CH - CH3 + 3 I2
CH2 - O - OC - (CH2)7 - CH = CH - CH3
Trioleina

CH2 - O - OC - (CH2)7 - CH (I) - CH (I) - (CH2)7 - CH3

CH - O - OC - (CH2)7 - CH (I) - CH (I) - (CH2)7 - CH3
CH2 - O - OC - (CH2)7 - CH (I) - CH (I) - (CH2)7 - CH3

Hexaiodtristearina
• Cantitatea de iod adiţionată este în funcţie de numărul
legăturilor duble şi oferă indicaţii asupra structurii şi
gradului de nesaturare al gliceridei

• în laborator se foloseşte o mărime numită indice de iod

(Ii) ce se exprimă prin gramele de iod adiţionate la 100 g
gliceride.
Indici de iod
unt 22 -38
seu oaie 32 - 50
slănină 54 - 70
 4)Râncezirea gliceridelor

În prezenţa oxigenului din aer, a vaporilor de apa si

a căldurii sau in prezenţa unor microorganisme,
gliceridele sunt supuse unor transformări chimice
cu formarea unor produşi de degradare cu miros şi
gust neplăcut, proces cunoscut sub numele de
râncezire.

Din punct de vedere chimic râncezirea presupune

realizarea de reacţii de hidroliză şi oxidare.

Râncezirea este cu atât mai accelerată cu cât gliceridele

posedă un conţinut mai ridicat de acizi graşi nesaturaţi.
a). Râncezirea începe în prezenţa vaporilor
de apă sau a lipazelor din microorganisme
şi consta în prima etapă într-un proces de
hidroliză a trigliceridelor cu formarea
acizilor graşi constituienţi şi a glicerolului
 b). În următoarea etapă acizii graşi saturaţi se
oxidează la carbonul β cu formarea unui β - cetoacid,
care prin decarboxilare dă o metilcetonă cu gust
neplăcut. Procesul de oxidare în acest caz poartă
numele de râncezire cetonică
O O
O2
R CH2 CH2 COOH R - CH2 - C - CH2 - COOH - CO R - CH2 - C - CH3
- H2O 2
beta - cetoacid beta-metilcetona

În aceleaşi condiţii, acizii graşi nesaturaţi se oxidează la dubla legătură

cu formare de peroxizi puţin stabili, cu caracter oxidant,
la descompunerea cărora rezultă aldehide cu gust neplăcut.
Procesul se numeşte râncezire aldehidică
CHO

+ O2
R-(CH )n- CH=CH-(CH )n-COOH R-(CH2)n-CH-CH-(CH2)n-COOH (CH2)n
2 2 R-(CH2)n-CHO +
O O COOH
Aldehida
Acid-Aldehida
• Procesul de râncezire poate continua cu oxidarea
aldehidelor la acizi carboxilici:

R - (CH 2)n - CHO

+ 1/2 O2 R - (CH 2)n - COOH
Aldehida Acid carboxilic

• Procesul de râncezire poate fi întrerupt sau prevenit prin

adăugarea unor cantităţi mici de substanţe antioxidante.
 c)Reacţii datorate glicerolului
• Glicerolul rezultat prin hidroliza gliceridelor, la cald şi în
prezenţa unui deshidratant, se transformă în aldehidă acrilică
(acroleina):

CH2 CH2
CH2 - OH C CH
HO - C - H KHSO 4 taut.
H - C - OH CHO
H - C - OH - 2 H2O
H Enol nestabil Acroleina
n
Glicerol
II. M e t a b o l i s m u l l i p i d e l o r
II.1. Catabolismul lipidelor
Importanta biologicã a lipidelor constã în faptul cã ele servesc
ca substante energetice de rezevã ale organismului.
Substantele nutritive consumate (glucide, protide) se
transformã în mare parte în lipide si sunt depozitate în tesuturile
corespunzãtoare.
Digestia lipidelor
Digestia trigliceridelor
Cea mai mare parte a digestiei trigliceridelor are loc în duoden,
sub actiunea lipazei pancreatice, dar si în intestin, sub
actiunea lipazei intestinale.
Activitatea lipazei pancreatice se desfãsoarã la un pH alcalin.
Lipidele emulsifiate în prealabil de cãtre sãrurile biliare sunt
hidrolizate de cãtre lipazã la acizi grasi liberi s monogliceride.
Desi nu contine enzime (cu exceptia fosfatazei alcaline), ELOD
scindeazã moleculele lipidelor, datoritã sãrurilor biliare.
Bila realizeazã emulsionarea grãsimilor (fractionarea lor în
picãturi foarte fine), favorizând în acelasi timp, activitatea
lipazelor intestinale, precum si absorbtia acizilor grasi.
Dupã emulsionare, grãsimile sunt mult mai usor de hidrolizat de
cãtre lipaze.
Lipaza pancreaticã, activatã de cãtre sãrurile biliare, Ca+2 si
aminoacizi, realizeazã desfacerea lipidelor în acizi grasi si
glicerol (glicerinã).
În urma hidrolizei se formeazã micelii minuscule, sub forma
unor picãturi extrem de fine, mult mai mici decât cele rezultate
din emulsionarea biliarã.
Sub influenta sãrurilor biliare, alãturi de grãsimile emulsionate,
apar si acizi grasi saponificati.
Acizii grasi si glicerina, trec, liberi sau reesterificati, prin peretii
intestinului subtire, în limfã si în sânge, în urma procesului de
absorbtie.
Colesterolul alimentar este în cea mai mare parte esterificat si
este hidrolizat de sterol-ester hidrolaza pancreaticã la colesterol
liber.
Fosfolipidele alimentare sunt digerate de fosfolipaza A2
pancreaticã, la acizi grasi si lizo-fosfolipide.
În lumenul intestinal, produsii de digestie ai lipidelor formeazã
împreunã cu sãrurile biliare micele, agregate cilindrice cu un
continut lipidic diferit:
în zona centralã hidrofobã contin în general acizi grasi, monogliceride si
colesterol.
în zona perifericã contin sãrurile biliare.
Rolul miceliilor este de a solubiliza lipidele si de a asigura transportul
lor în enterocite.
Absorbtia lipidelor
La nivelul microvililor enterocitelor, lipidele se desfac din
structura micelelor si trec în enterocit.
Sãrurile biliare se desfac din structura micelelor si rãmân în
lumenul intestinal pentru a forma noi micele.
În prezenta lor se absorb 97% din lipide, pe când în absenta
lor, se atinge un procent de numai 50 . 60%.
În enterocit:
acizii grasi si monogliceridele refac rapid trigliceridele, mentinând
un gradient de concentratie, între lumenul intestinal si celulã,
favorabil absorbtiei;
colesterolul liber absorbit în enterocit este convertit la colesterol
esterificat.
O parte din trigliceride sunt formate din glicerofosfatul rezultat
din catabolismul glucozei.
Trigliceridele si cea mai mare parte a colesterolului
esterificat formeazã împreunã cu fosfolipidele si proteine
hidrosolubile specifice (apo-proteine), complexe denumite
chilomicroni (chilocromi).
Chilomicronii sunt eliberati pe la polul bazal enterocitelor prin
exocitozã si trec în limfã
Datoritã marii cantitãti de chilomicroni din limfaticele intestinale,
acestea se mai numesc si vase chilifere, iar limfa - chil.
Chilomicronii trec din limfã în sânge, in 6 ore.
Acizii grasi cu lant scurt (ca cei din lipidele untului) sunt direct
absorbiti de capilarele sanguine din vilozitãti, de unde trec în
sângele portal.
Acizii grasi cu lant lung sunt convertiti în trigliceride în
enterocit.
În lipsa enzimelor pancreatice, ca si în cazul lipsei sãrurilor biliare,
digestia si absorbtia lipidelor este alteratã si deficitarã (lipidele se
eliminã în scaun, determinând aspectul steatoreic al acestuia).
Aparitia steatoreei se mai poate datora inhibitiei lipazei pancreatice în prezenta
unui exces de secretie gastricã acidã, care reduce semnificativ pH-ul intestinal.