GRASIMI

Grasimile sunt amestecuri naturale, cu compozitie complexa, alcatuite in principal din trigliceride. Alaturi de
trigliceride, in grasimi mai apr si alte substante printre care ceruri, vitamine, acizi grasi liberi etc.
Trigliceridele sunt esteri ai glicerinei cu acizii grasi.
Acizi grasi sunt acizi monocarboxilici cu nupar par de atomi de carbon (C 4-C24), cu catena liniara, saturati sau
nesaturati. Acizi nesaturati au in general configuratie cis a dublei legaturi.
Acizi grasi saturati:
C16 – acid palmitic – în grăsimile animale şi vegetale CH3–(CH2)14–COOH,
C18 – acid stearic – în grăsimile animale şi vegetale CH3–(CH2)16–COOH,
Acizi grasi nesaturati
• Acidul oleic se găseşte în toate grăsimile vegetale şi animale.
CH3–(CH2)7–CH=CH–(CH2)7–COOH,
cis
acid 9-octadecenoic

• Acidul linoleic: se găseşte în uleiul de floarea soarelui

CH3–(CH2)4–CH=CH–CH2–CH=CH–(CH2)7–COOH
cis cis
acid 9,12-octodecadienoic
Clasificare
 dupa numarul gruparilor hidroxil esterificate se impart in monoacilgliceroli (monogliceride), diacilgliceroli
(digliceride), triacilgliceroli (trigliceride).
 dupa pozitia relativa a resturilor de acizi grasi din molecula, pot fi α-monogliceride, β-monogliceride, α,β-
digliceride, α,α’-digliceride.
 dupa natura resturilor de acizi grasi exista gliceride simple si mixte

H2C O CO R H2C OH H2C O CO R H2C O CO R

x x x
HC OH HC O CO R HC OH HC O CO R

H2C OH H2C OH H2C O CO R' H2C OH

 -monoacilglicerol,  -monoacilglicerol,   '-diacilglicerol,  ,  -diacilglicerol simplu,
1-monoglicerida chirala 2-monoglicerida 1,3-diglicerida mixta 1,2-diglicerida simpla
chirala chirala
 dupa origine exista grasimi animale si grasimi vegetale
Grasimile lichide contin in molecula resturi de acizi nesaturati si de acizi saturati cu pana la 8 atomi de atomi de carbon,
iar cele solide contin resturi de acizi saturati cu peste 8 atomi de carbon in molecula.
Metode de obtinere:
- din tesuturile animale, prin topirea tesutului adipos si separarea stratului de grasime;
- din lapte, prin centrifugare;
- din seminte sau din fructe, prin presare sau prin extractie cu solventi selectivi.
Proprietati fizice:
Grasimile sunt substante lichide, semisolide sau solide.
Fiind amestecuri de diferite substante, nu au puncte de topire definite. Grasimile se topesc pe un interval de
temperatura, la incalzire lenta si la o temperatura carateristica la incalzirea rapida. Grasimile solide sunt plastice (usor
deformabile) pe un interval larg de temperatura. Grasimile semisolide au un interval de plasticitate mult mai redus.
Sunt substante insolubile in apa, greu solubile in alcool si usor solubile in alti solventi organici (eteri, cloroform,
benzen, acetona, etc). La randul lor, acilglicerolii sunt buni dizolvanti pentru vitaminele liposolubile, pentru hormonii
steroidici si pentru anumiti pigmenti.
Sunt substante incolore; in stare proaspata sunt fara gust si fara miros, dar pastrate in timp si in conditii
necorespunzatoare rancezesc, cand capata miros si gust specific, neplacut.
Densitatea gliceridelor creste cu cresterea gradului de nesaturare si scade cu cresterea lungimii catenei.
Cu apa emulsioneaza puternic.
Proprietati chimice:
  Hidroliza grasimilor. In vitro, sub actiunea catalitica a acizilor minerali (HCl, H 2SO4) la 2000C si 6-8 atm,
gliceridele hidrolizeaza reversibil cu formare de acizi grasi si glicerol, in urma ruperii legaturilor esterice –O-
CO- .
CH3-(CH2)14-COOH
H2C O CO (CH2)14-CH3 H + H2C OH acid palmitic
x +3HOH +
HC O CO (CH2)16-CH3 HC OH CH3-(CH2)16-COOH
acid stearic
H2C O CO (CH2)7-CH=CH-(CH2)7-CH3 H2C OH CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
acid oleic
Hidroliza acida a gliceridelor reprezinta metoda industriala de obtinere a acizilor grasi si a glicerinei.
Hidroliza bazica se realizeaza in prezenta de KOH, NaOH si conduce la glicerina si saruri ale acizilor grasi,
numite sapunuri. Din aceasta cauza hidroliza bazica a gliceridelor se numeste reactie de saponificare si este o hidroliza
totala.
CH3-(CH2)10-COO-Na+
H2C O CO (CH2)10-CH3 H2C OH
laurat de sodiu
x
HC O CO (CH2)22-CH3 + 3NaOH HC OH + CH3-(CH2)22-COO-Na+
H2C OH lignocerat de sodiu
H2C O CO (CH2)12--CH3 CH3(CH2)12COO-Na+
lauro-lignocero-miristina miristat de sodiu
In vivo, hidroliza gliceridelor are loc sub actiunea biocatalitica a enzimelor denumite lipaze (digestive si tisulare).
Pe baza reactiei de saponificare, efectuata in solutie alcoolica de hidroxizi alcalini, se determina indicele de
saponificare IS al grasimii, care reprezinta cantitatea de baza, exprimata in mg, necesara pentru a saponifica un gram de
grasime.
 Halogenarea acilglicerolilor lichizi. Halogenii, in special bromul se aditioneaza la dublele legaturi ale resturilor
de acizi grasi din molecula acilglicerolilor. Reactia de aditie a bromului la dioleostearina decurge astfel:

H2C O CO (CH2)7-CH=CH-(CH2)7-CH3 H2C O CO (CH2)7-CHBr-CHBr-(CH2)7-CH3

HC O CO (CH2)16-CH3 +2Br2 HC O CO (CH2)16-CH3

H2C O CO (CH2)7-CH=CH-(CH2)7-CH3 H2C O CO (CH2)7-CHBr-CHBr-(CH2)7-CH3

1-oleo-2-stearo-3-oleina tetrabromostearina

Gradul de nesaturare al gliceridelor se evalueaza cu ajutorul indicelui de brom I Br (cifrei de brom) sau a indicelui
de iod.
Indicele de brom este definit prin cantitatea in grame de brom care se aditioneaza la 100 grame grasime.
Acilglicerolii care au indice de brom crescut contin resturi de acizi grasi nesaturati cu numar mare de duble legaturi.
 Hidrogenarea grasimilor se realizeaza in cataliza heterogena (catalizator de Ni, Pt, Pd) la presiuni ridicate si
temperaturi de 150-2000C. Hidrogenarea poate fi partiala sau totala.
Hidrogenarea totala, realizata in conditii energice, este un procedeu putin aplicat in practica hidrogenarii uleiurilor. In
industria alimentara se aplica hidrogenarea partiala pentru a micsora gradul de nesaturare, ceea ce are consecinte asupra
proprietatilor fizice si chimice ale produselor alimentare. Prin hidrogenare partiala rezulta uleiuri bogate in produsi
monoenici, stabile la autooxidare, ca si uleiul de masline. Aceste uleiuri partial hidrogenate sunt utilizate pentru prajire,
coacere, fierbere.
Acilglicerolii lichizi (uleiurile vegetale) se transforma in acilgliceroli solizi, prin hidrogenare. Aceasta reactie sta
la baza prepararii industriale a untului vegetal (margarina – o dispersie solida de grasime vegetala hidrogenata, amestecata
cu lapte, vitamine si cu coloranti).
Prin hidrogenare, uleiurile de peste, bumbac, balena, etc, care au miros si gust neplacut, dobandesc intrebuintari in
industria alimentara.
 Sicativarea grasimilor nesaturate consta in proprietatea acestora de a forma sub actiunea oxigenului din aer,
pelicule dure, transparente aderente, insolubile si rezistente la intemperii. Aceasta proprietate este legata de
posibilitatea polimerizarii acizilor grasi nesaturati, prin intermediul dublelor legaturi din molecula lor. Dupa
comportarea la sicativare, grasimile lichide sunt:
- sicative – dau pelicule rezistente in maxim 24 ore) ulei de in, ulei de tung, etc)
 - semisicative – dau pelicule slabe si in timp indelungat (ulei de bumbac, de rapita)
- nesicative – nu formeaza pelicule (ulei de masline).
Aceasta proprietate sta la baza obtinerii lacurilor si vopselelor pe baza de uleiuri sicative.

SAPUNURI SI DETERGENTI
SAPUNURI
Sarurile cu diferite metale ale acizilor grasi se numesc sapunuri. Ele rezulta de obicei, la hidroliza alcalina a
grasimilor alaturi de glicerina.

CH 2 -OCOR 1 CH 2 -OH R1 -COONa

CH-OCOR 2 3NaOH CH-OH + R2 - COONa
H2O
CH 2 -OCOR 3 CH 2 -OH R3 -COONa

Sapunul de sodiu este solid, cel de poatsiu este moale (lichid) si ambele sunt solubile in apa. Sapunurile de calci,
de aluminiu, de mangan etc., sunt solide si insolubile in apa.
Săpunurile sunt substanţe biodegradabile obţinute prin hidroliză bazică. Puterea de spălare este dată de natura
acidului gras, de natura ionului metalic, ca şi de concentraţia în tenside. În apele dure (care conţin săruri solubile de Ca şi
Mg), săpunurile de Na şi K se transformă, parţial, în săruri de Ca şi Mg ale acizilor graşi, greu solubile care micşorează
capacitatea de spălare.
In solutie apoasa sapunurile sunt ionizate.
, în prezenţa H2O.

Exemplu de săpun:

Prima acoladă se numeşte parte hidrocarbonată, sau nepolară şi reprezintă partea hidrofobă a săpunului, iar a
doua acoladă se numeşte parte polară şi reprezintă partea hidrofilă a săpunului.
Anionul prezinta in molecula doua parti distincte, care au comportari diferite fata de apa:
- radicalul hidrocarbonat, nepolar, reprezinta grupa hidrofoba (insolubil in apa);
- grupa carboxilat care poate realiza legaturi de hidrogen cu apa, reprezinta grupa hidrofila (solubila in
apa).
Datorită prezenţei celor două părţi net distincte în moleculă, săpunul are proprităţi tensioactive ( modifica
tensiunea superficială dintre faza apoasa şi cea organică).De aceea se mai numesc substante tensioactive sau agenti activi
de suprafata..
Existenta in molecula a acestor doua parti distincte determina proprietatea sapunului de a spala.
Cand moleculele de sapun vin in contact cu murdaria, formata in special din substante insolubile ina apa, se
orienteaza cu grupa hidrofoba spre substanta insolubila in apa si cu grupa hidrofila spre apa. In acest mod substanta
insolubila este divizata in particule foarte mici, cate, inconjurate de moleculele sapunului, formeaza agregate numite
micele. Acestea trec in apa formand o emulsie revaltiv stabila.
Sapunul de sodiu este utilizat ca agent de spalare. Sapunul de potasiu este folosit in industria textila. Sapunurile
de calciu, sodiu si aluminiu, in amestec cu uleiuri minerale, se folosesc la obtinerea unor unsori.
DETERGENTI
Detergenţii sunt produşi de sinteză, având o structură asemănătoare cu cea a săpunurilor. De aceea, ei sunt agenţi
de spălare, pentru că modifică tensiunea superficială a apei. Se poate aprecia că detergenţii au o putere de spălare
superioară săpunurilor.
Clasificare
După structura lor(dupa natura grupei hidrofile), detergenţii pot fi:
 anionici;
 cationici;
 neionici.
Detergenţi anionici
Compuşi cu catenă liniară de tip alchilic (nu au nucleu benzenic), care conţine 12-18 atomi de carbon în moleculă
sau pot avea catenă aril-alchilică, cu 8-12 atomi de carbon în moleculă, care are ca grupare polară o grupare sulfonică.
  , n=10-16 - sare de natriu a acidului alchilsulfonic

 , n=10-16

 , n=6-10 - sare de natriu a acidului alchil-aril sulfonic; acolada

reprezintă un nucleu benzenic.
Detergenţi cationici
Compuşi cu catenă liniară de tip alchilic, cu număr de atomi de carbon între 12 şi 18, care are ca grupare polară o
grupare cuaternară de amoniu.

 , n=10-16 - clorură de alchil trimetil amoniu

Detergenţi neionici
Compuşi cu catenă liniară de lungime variabilă de tip alchilic şi care au ca grupare polară grupa etoxi şi o grupare hidroxil
terminală.

 , n=10-12; acolada reprezintă gruparea etoxi.

Utilizări
Ca materie primă pentru obţinerea detergenţilor se folosesc substanţe de origine petrochimică: arene, alchilarene,
amine etc.
Detergentii intra in compozitia produsilor de spalare granulati. In compozitia detergentilor granulati substanta activa este
in proportie de 40%, restul componentilor fiind produse de dedurizarea apei si alte ingrediente in functie de destinatia
detergentului (agent de inalbire pe baza de oxigen activ, enzime, produse pentru parfumare, antispumanti etc.).
Detergenţii anionici şi cationici prezintă un mare dezavantaj, acela că nu sunt biodegradabili. Ajunşi în apele
reziduale, aceştia nu se descompun sub influenţa microorganismelor din apă în substanţe nenocive. Aşadar, aceste două
tipuri au acţiune poluantă puternică. Spre deosebire, cei neionici sunt avantajoşi pentru că sunt biodegradabili.