Sunteți pe pagina 1din 91

1.

Introducere

1.1 Rasele de animale crescute la noi în ţară

Rasele formate în condiţiile teritorului proriu se numesc


rase locale sau indigene, iar cele care provin din diferite ţări se
numesc rase importate. Rasele indigene pot fi îmbunatăţite sau
ameliorate şi neâmbunătăţite sau primitive. Cele importate, de
regula, au producţii superioare, fiind folosite la îmbunatăţirea
raselor primitive, caracterizate prin producţii scăzute si
neeconomice.

Aceste rase cu producţii superioare, care se folosesc la


îmbunătaţirea raselor primitive se numesc rase perfecţionate sau
amelioratoare.

La noi in ţară s-au importat numai animale din asemenea


rase.
Rasele de ovine

La noi în ţară se cresc rase de ovine indigene şi din import,


pentru lînă, carne şi pentru pielicele.

1.2 Rasele de ovine indigene

Rasa Ţurcană este o rasă neameliorată, cu aptitudini mixte


pentru producţia de lapte, lînă, carne. Sunt animale de talie
mijlocie, în medie de 63 cm. Greutatea medie vie a oilor este de
37 kg, iar la berbeci de 54 kg.

Producţia de carne preyintă o importanţă economică mică,


deoarece animalele din această rasă sunt tardive si se îngrasă
greu.

Prolificitatea medie a rasei este de 108% .

Rasa Ţurcană se ameliorează în direcţia producţiei de lapte şi


pielicele. În viitor, numărul ovinelor de rasă Ţurcană se va reduce
considerabil urmînd să fie crescută numai in regiunile muntoase,
cu precipitatii abundente.

Rasa Carnabat se creste in regiunea Dobrogea pentru lînă,


carne si lapte.
Productia de carne este considerată bună. Carnea este
gustoasă şi fara miros specific de oaie. Randamentul la taiere este
de 50%.

Rasa Ţigaie este răspîndită mai mult în regiunile de şes, în


podişul Transilvaniei şi în zona subcarpatică. Este o rasă cu
producţie mixtă de lînă, lapte si carne.

Ovinele din rasa Ţigaie produc o carne suculentă, cu fibre


musculare fine şi uşor de digerat, avînd o capacitate bună de
îngrasare. Randamentul la tăiere este de 50-52%. Aptitudinile cele
mai apreciate pentru productia de carne le au oile de varietate
neagră.

Greutatea medie vie la oile adulte este de 40-50 kg, iar la


berbeci de 55-75 kg.Vezi Fig.1.

Vezi Fig.1.

Rasa Ţigaie de munte s-a format prin încrucişarea de


absorbţie între rasele Ţigaie şi Ţurcană, tinzând să ocupe locul
acesteia. Această rasă este adaptată regiunilor de altitudine mare
de peste 800 m şi cu precipitaţii între 800-1100 mm anual.

Această rasă se va înmulţi şi raspândi în zonele muntoase, în


scopul obţinerii de lînă semifină.

Ţigaia este o rasă locală cu o veche tradiţie în creşterea şi


exploatare a ovinelor pe aceste meleaguri. Actualmente, din
efectivul total naţional, Ţigaia deţine o ponderă de cca. 25 % faţă
de 53 % cât reprezenta in anul 1952.

Ovinele din această rasă se caracterizează îndeosebi prin


rusticitatea şi o foarte bună adaptabilitate la zonele de deal, podiş
şi depresiunea din ţara noastră. De asemenea, se pretează la cele
mai variate sisteme, tehnologii de creştere si întreţinere. Din
punct de vedere al regimului pluviometric, arealul ocupat în
prezent de efectivele aparţinând rasei se extinde până în regiunile
în care precipitaţile anuale pot atinge valori maxime de 800 mm.

Rasa Ţigaie posedă o mare capacitate de aclimatizare şi mari


posibilităţi de răspândire şi adaptare la condiţii diverse de mediu,
întreţinere si exploatare.

Greutatea corporală, în cazul tineretului ovin, diferă,


aptitudinile pentru producţia de carne sunt intermediare între
rasele Merinos de Palas si Ţurcană. Tineretul ovin al acestei rase
se comportă foarte bine la tehnologiile tradiţionale de îngrăsare
bazate în deosebi pe menţinerea în cea nai mare parte pe păşune,
dar şi la alte tehnologii caracterizate prin anumite elemente de
intensivizare. Indiferent de tehnologia aplicată, atunci când
condiţile de întreţinere şi cerinţele nutriţionale sunt cele adecvate
tineretul supus îngrăşării reacţionează foarte bine, realizând
sporuri medii zilnice de peste 165 g. Randamentul obţinut la
sacrificarea tineretului este de 47 %, cu valori superioare în cayul
muşchoşor.
Rasa Merinos de Palas s-a format la Palas-Constanţa prin
incrucişarea ovinelor din rasa Ţigaie si Ţurcană cu rasele Merinos
Rambouillet si Merinos semiprecoce. Este o rasă specializată
pentru producţia de lînă fina şi carne.

Greutatea vie la oile adulte variază intre 45-65 kg, iar la


berbeci între 70-90 kg.

Producţia de carne, deyvoltare corporală bună, calitatea bună


a carcasei şi cărnii fac din această rasă una apreciată şi pentru
producţia de carne.

Tineretul ovin îngrăşat intensiv realizează greutăţi corporale


vii de peste 35 kg la vârsta de 150 de zile, rezultând sporuri medii
zilnice mai mari de 220 g. La categoriile tinere de ovine supuse
îngrasarii grăsimea subcutanată este sispersată in strat uniform,
iar cea interioară în cantităti moderate.
Carnea din carcasa nu prezintă un miros caracteristic
accentuat.
Randamentul la sacrificare este diferit în funcţie de categoria
de vârstă fiind cuprins între 45-50 % în cayul tineretului din anul
precedent şi oilor adulte reformate şi de 52 % la bătăli.
Din greutatea totală a carcasei rezultate în urma
sacrificărilor, în funcţie de studiul de îngrăşare şi categoria de
vârstă respectivă, carnea deţine o ponderă de 68-75 %, oasele 15-
20 %, iar grăsimea 10-12 %. Ţinând cont de aceste valori,
raportul mediu ce se stabileşte între greutatea oaselor şi cea a
cărnii este de 1:4.
Merinos de Palas este o rasă cu aptitudini foarte bune
pentru carne şi lînă fină, cu însuşiri valoroase şi bine consolidate,
fapt pentru care a fost utilizată intens în ameliorarea ovinelor din
zona sa de formare. Indivizii din această rasa se deosebesc de
celelalte de tipuri de oi cu lîna fină prin unele însuşiri
morfologice si fiziologice crescute în ţara noastră. Vezi Fig.2.
Fig.2.

Rasa Merinos transilvănean s-a format în partea de vest a


ţării prin încrucişarea de absorbţie a raselor indigene Ţigaie si
Ţurcană cu rasele Merinos Rambouillet, Negretti precoce.

Este o rasă de talie mijlocie, greutatea vie a oscilează între


28-47 kg la oile adulte si între 45-65 kg la berbeci. Vezi Fig. 4.
Fig. 4.

1.3 Rasele de ovine pentru lînă si carne importate

Rasa Merinos de Stavropol este de origine din URSS,


fiind una din cele mai productive rase pentru lînă. Se
caracterizează printr-o constituţie robustă, lînă fina, lungă si
deasă.
Greutatea medie vie la oile adulte este de 55-60 kg, iar la
berbeci de 90 kg. Această rasă are însuşirea de a se adapta bine in
regiunile de stepă şi în acelaşi timp este o rasă amelioratoare bună
pentru rasele de ovine din ţara noastră.
Rasa Merinolandschaf sau Wurttemberg este de origine
din Germania. Ovinele sin această rasă sunt rustice, precoce,
rezistente la intemperii, desprinse cu transhumanţă si
adaptabilitate la regiunile cu precipitaţii atmosferice mari. De
asemenea se adaptează şi în regiunile mai uscate.
Greutatea vie este de 55-60 kg la oi şi de 80-110 kg la
berbeci.
Berbecii născuţi în ţara din nucleele importate se folosesc
pentru ameliorarea raselor indigene sin rasele Ţigaie si Ţurcana
sin zonele de deal şi de munte. De asemenea, se prevede
extinderea acestei rase in podişul Transilnaniei. Vezi Fig 5
Fig. 5.

Rasa Rambouillet Canadian s-a format şi importat din


Canada, unde se creşte in libertate, avînd un instinct puternic de
turmă şi stabilitate in căutarea hranei. Această rasă are aptitudini
evidente pentru producţia de carne.
Greutatea medie vi este de 60 kg la oi si de peste 100 kg la
berbeci.
Berbecii importati în ţara noastră se folosesc pentru
ameliorarea oilor din stepa aridă a Dobrogei în direcţia producţiei
de lînă-carne. Vezi Fig. 6.

Fig.6
Rasa Clun-Forest este de origine din Anglia de unde s-a
importat în 1960. Este o rasă cu reyistenţă şi rusticitate
apreciabilă, fiind adaptată pentru regiunile de deal şi munte.
Greutatea medie vie este de 55-60 kg la oi şi de 70 kg la
berbecii.
Rasa Romney este de origine din Anglia, de unde s-a
importat in 1960, odată cu rasa Clun-Forest. Face parte dingrupa
oilor de carne cu lînă lungă.
Berbecii importaţi şi cei născiţi în ţară din matca de import
se folosesc la încrucişarea industrială cu oile sin rasele Ţigaie şi
Ţurcană, în scopul obţinerii de metişi pentru carne.Vezi Fig 7.

Fig.7.

Rasa Soutdown este de origine din Anglia şi face parte din


grupa oilor de carne cu lînă scurată. Este considerată ca una din
cele mai bune rase de carne, caracterizată prin precocitate mare,
capacitate remarcabilă de folosire a hranei, rapiditate la îngrăşare
si calitatea superioară a cărnii.
Greutatea medie vie este de 65-70 kg la oi şi de 100-110 kg
la berbeci.
Berbecii importaţi se folosesc pentru ameliorarea producţiei
de carne a ovinelor din rasa Ţigaie din balta Dunării.Vezi Fig.8.
Fig.8.
2. Carnea de ovine

Carnea este un produs indispensabil omului datorită


componentelor nutritive şi rolului acestora pentru organism.
Carnea constituie o sursa importantă de proteine, este considerat
un aliment de bază cu rol esenţial în această grupă de alimente se
încadrează carnea de măcelarie, carnea de pasăre şi de vânat.
Carnea de măcelărie este carnea animalelor sacrificate în
abatoare şi anume: bovine, ovine, porcine, caprine.
Structura morfologică: prin carne se întelege, orice parte
comestibilă din corpul animalelor. Ţesuturile care alcatuiesc
carnea sunt: ţesutul muscular, conjunctiv, cartilaginos, osos,
venele şi nervi.
Ţesutul muscular după forma şi structură se deosebesc trei
tipuri de tesut muscular şi ţesut cardic. Ţesut muscular neted intră
în compoziţia musculaturii de organe a căror muschi se contrastă
independent de voinţă. Ţesut muscular striat, este format din
celule constituie o fibră musculară.
Ţesutul conjunctiv este alcătuit dintr-o substanţă vâscoasă
în care se găsesc celule, fibre conibre elastice, este bogat în
colagen şi elastină care micşoreză valoarea nutritivă a carnii
Ţesutul adipos este o formă modificată a ţesutului
conjunctiv în care se gasesc celule care au acumulat grăsime.
Conţine toate elementele specifice celulelor, în care protoplasma
şi nucleul sunt respinse la periferie, iar toată partea centrală a
celulei este ocupată de o picătură de grăsime.
Ţesutul cartilaginos reprezintă o formă mai rezistentă a
ţesutului conjunctiv la care substanţa fundamentală este foarte
bogată în colagen şi elastină.
Ţesutul osos este alcătuit dintr-o substanţă fundamentală
impregnată cu săruei minerale calcare ţi celule osoase sau
osteocite, localizată în nişte cavităţi ale substanţei de bază. După
structura sa, ţesutul osos este compactat ori spongios. Cavitatea
intrenă a oaselor compacte cît şi spaţile spongioase conţin
maduva oasoasă, care poate fi roşie la animalele tinere şi galbene
la cele bătrâne.
Raportul cantitativ dintre aceste ţesuturi determină cantitatea şi
valoarea alimentară a cărnii.

2.1 Compoziţia chimică a cărnii de ovine

Compoziţia chimică a cărnii de ovine este determinată de factori


genetici, specie, vârstă, sex, starea de ingraşaare.
Conşinutul de apă din carne este aproximativ invers proporţional
cu conşinutul de grăsime şi variază ţn funcţie de starea de
sănătate şi îngrăşare.

Proteinele şi alte substanţe din carnea de ovine

Proteinele, ca si alte substanţe din carnea de oaie pot


juca un rol important în menţinerea sănătăţii. Carnea de oaie
conţine o larga varietate de aminoacizi, majoritatea vitaminelor
principale şi aproape toate elementele minerale necesare
oraganismului. Aceşti aminoacizi sunt extrem de rar întîlniţi in
lumea animalelor, ca si unele minerale precum cobaltul şi
manganul. Compoziţie complexa justifică incadrarea cărnii de
oaie în categoria alimentelor complete, necesare unei bune
sănataţi.
Carnea de ovine in stare proaspătă obţinută în condiţii
naturale de munte este cea mai sănătoasă dintre alimente. Este cu
digestibilitate ridicata, bogată în minerale, oligoelemente,
continut foarte ridicat de proteine si vitamine - A, B 1 , B2 , B6 ,
B12 , D , şi acizi graşi nesaturaţi OMEGA 3 - acid linoleic, CIA,
orotic (vitamina B 13 ). Cercetăriile au aratat că carnea de miel
are cele mai valoroase componente şi în concentraţia cea mai
mare in comparaţie cu celelalte specii de animale.
Proteinele sunt reprezentate de: proteinele stromei ( colagen,
elastină, reticulină ); proteinele miofibrilare (miozina, actina,
tropomiozina, meta-miozină); proteine sarcoplasmatice
(miogenul, mioalbumina, globumina X); proteinele granulelor din
sarcoplasmic; proteinele nucleelor.
Proteinele cărnii au o valoare biologică ridicată, deoarece
conţin toţi aminoacizii esenţiali necesari menţinerii unei balanţe
azotoase normale.
Cărnea are un conţinut prea mare de ţesut conjunctiv au o
valoare biologică mai redusă, ele se caracterizează printr-o
cantitate mare de prolină, hidroziprolină şi glicină, precum şi un
procent redus de triptofan şi tirozină.
În carne pe lângă proteine, se găsesc şi substanţe extractive
azotoase (creatina, fosfocreatina, carnozina, conţin fosfor şi oferă
un gust deosebit supelor) şi neazotoase (glicogenul, acidul lactic,
acid formic, glucoza).
Conţinutul de lipide din carne variază în funcţie de starea de
îngrăşare a animalelor. Ele se găsesc sub formă de grăsime
depusă la suprafaţa corpului animalelor grase, în jurul organelor
interne şi în cantitate mai mică în muşchi. Prezenţa grăsimi în
muşchi seamănă ca o marmură cu vene albe, iar carnea poartă
denumirea de carne marmorată. Lipidele cărnii sunt constitute in
cea mai mare parte din lipide neutre (2—18%) şi, în cantităţi mai
mici, fosfolipide (0,5—0,85%), precum şi colesterol (0,20—
0,80%).
Glucidele sunt reprezentate mai ales de glicogen, care se
gaseşte în ficat, muschi sau viscere.
Sarurile minerale sunt prezente in propose de 0,7—1. 8 %,
fiind reprezentate mai ales de fosfor.
În carnea de ovine se afla un procent apreciabil de vitamine,
mai ales din grupul В (B1, B2, PP, B6), acid folic, acid
pantotenic, ciancobala-mina etc.
Carnea proveniţa de la diferite mamifere conţine un procent
înalt de niacina. Vitaminele liposolubile se găsesc mai ales în
fracţiunea lipidica a cărnii.

Spre deosebire de rasele de ovine crescute in sistem intensiv,


rasa de oi de munte are o rată de crestere mai scazută ce face ca
conţinutul fibrei musculare în colesterol să fie scazut, fapt ce se
datorează şi alimentaţiei în care predomină în general păşunatul
liber. Calitati exceptionale ale carni de oaie de munte.
Carnea are o aroma deosebită, cu continut redus de grasimi,
fară să se perceapă în preparatele obţinute din această carne
gustul si mirosul caracteristic de lanolină care se intilneste la
carnea de oaie provenita de la alte rase si care a facut ca
consumatorul sa piardă încrederea in carnea de oaie. Pe acest
motiv numarul consumatorilor de carne de oaie a scăzut
considerabil.

2.2 Procesele biochimice ale cărnii de ovine după


sacrificare

Dacă se desfăşoară în condiţii normale, imprimă cărnii


caracteristicile organoleptice care îmbunătăţesc gustul şi
favorizează digestia.
Principalele transformări care se produc în carne sunt:
rigiditatea, maturarea, încingerea şi putrefacţia.
Rigiditatea musculară, apare la câteva ore după
sacrificarea anumalului, este o stare de contractare a fibrelor
musculare şi care se manifestă prin înţepenirea întregului corp.
Apariţia rigidităţii musculare este determinată de creşterea
acidului lactic şi de scinderea acidului adenozin-trifosforic, care
provoacă transformări ale substanţelor proteice şi anume unirea
actinei cu miozina din care rezultă complexul rigid actomiozina.
Formarea acidului lactic se datorează acţiunii enzimelor
asupra glicogenului pe care îl degradează. Formarea acidului
lactic determină scăderea pH-ului de la 7,6 imediat după
sângerare pâna la 5,6 în faya finală a maturării. Pe parcursul
maturării carnea devine fragedă şi suculentă care se datorează
transformării substanţelor proteice.
După gradul de maturare carnea de ovine se prezintă în
carcase.
După starea termică deosebim carnea zvântată, răcită în condiţii
naturale; carnea refrigerată, care are la os 0...40C şi carnea
congelată.
După gradul de îngrăşare carcasele de ovine se împart în
trei categorii: 1( grasă ); 2 ( medie ); 3 ( slabă ).
2.3 Tranşarea carcasei de ovine

Prin carcasa se înţelege corpul animalului sacrificat, care a


suportat operaţile de jupuire, eviscerare şi îndepărtarea
extremităţilor(cap, coadă, membrele de la genunchi în jos).
Tranşarea se efectuează după mai multe scheme cu o delimitare
anatomică bine conturată.

Tranşarea carcasei de ovine

Prin tranşarea cărnii de ovine se obţin următoarele clase de


calitate:
calitatea I, pulpa (jigoul), antricotul, cotletul (partea de la rinichi
şi spată cu
coaste), ce deţin 58-60% greutatea carcasei fiind repartizate
astfel: jigou 28-30%, antricot 10-12%, spata cu braţ 12-14%;
calitatea a II-a pieptul cu capul şi mijlocul de piept 10-12%, fleica
7-8% ce
reprezintă în tptal 10-22% din greutatea carcasei;
calitatea a III-a cuprinde coastele sau mijlocul de piept 7-8%,
gâtul 5-6%,
rasolul fiind reprezentate de 20% din greutatea carcasei.
In reteaua comerciala carnea de ovine este receptionata
incarcase intregi. Schema tranşării comerciale aovinelor este
prezentată in figura 11.
Schema tranşării carcaselor de ovine:
1 pulpa cu partea de la rinichi;
2 spată;
3 cotlet;
4 piept cu fleică;
5 gît;
6 junghietura;
7 antebraţ;
8 cheie din spate.
Fig.11.

Organe şi subproduse de abator

Parfile comestibile (in afara de carne) din corpul


animalelor poartă denumirea de organe şi subproduse.
Organele sunt unităţi anatomice care îndeplinesc o funcţie
bine determinată. Exemple de organe: limba, ficat, creier,
inima,rinichi, splina, pulmon, uger.
Subprodusele cuprind: picioarele, urechile, coada.

2.4 PRINCIPIILE CONSERVĂRII CĂRNII PRIN FRIG

Conservarea cărnii prin frig se bazează pe acţiunea frigului


asupra microorganismelor.

Microorganismele se comportă diferit la frig. Unele din


ele, dupa o menţinere îndelungată la temperaturi scăzute, pierd
capacitatea de a se dezvolta, altele nu. Astfel bacilii coli şi
proteus dupa menţinerea lor 12 luni la -8 0C işi pierd complet
vitalitatea si chiar sunt aduşi în condiţii optime de dezvoltare,
nu se mai dezvoltă. Bacteriile sporogene işi pierd din vitalitate
prin menţinere la frig, dar readuse şn condiţii normale ele încep
să se dezvolte.
Multe mucegaiuri pot rezista la temperaturi cuprinse intre
-12 C şi -18 0C timp de 10-12 luni, dar in acelaşi timp unele
0

dintre ele se distrug la -5 0C sau chiar la -2 0C.


De asemenea, se consideră că celulele microbiene ar fi
distruse datorită acţiunii mecanice a cristalelor de gheaţă formate
in timpul congelării, care distrug protoplasma. O alta cauză a
impiedicării dezvoltării bacteriilor ar fi constituită de lipsa
schimburilor nutritive normale în timp relativ îndelungat care
determina o asa zisă înfometare a bacteriilor, datorita faptului ca
temperaturile scăzute ar produce o coagulare parţiala a
protoplasmei.
2.5 FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ RACIREA
PRODUSELOR

Racirea produselor este influenţată de urmatorii factori:


natura produsului care se răceste, aspectul suprafeţei lui, forma
si dimensiunile lineare ale produsului, precum si proprietăţile
mediului de răcire.
Dintre proprietăţile mediului de răcire se menţionează: starea de
agregare a mediului, caracterul şi viteza de mişcare, proprietăţile
fizice ale mediului (capacitatea calorica, conductibilitatea
calorica, vâscozitate etc.), diferenţa dintre temperatura
produsului si a mediului.
În mod practic, importanţa principală o au urmatorii factori:
starea de agregare a mediului, viteza miscarii lui si diferenţa de
temperatură dintre mediu si produs.
Durata racirii este cu atat mai mica cu cat diferenţa de
temperatură între produs si mediu este mai mare. Aceasta
diferenta poate fi dirijată prin scăderea temperaturii mediului,
însă este condiţionată în primul rând de influenţa pe care o poate
avea asupra calităţii produsului si in al doilea rând de criterii
economice.
Durata răcirii în funcţie de produs este cu atât mai mică, cu cât
raportul între suprafaţa şi volum este mai mare. La corpurile în
forma de placă acest raport este cel mai convenabil. Acest raport
se poate realiza prin parcelarea cărnii în bucăţi cu suprafeţe
drepte, având dimensiunile şi formele cerute de necesităţile
practice şi posibilităţile tehnice.
Mediul de racire. Agentul intermediar care preia căldura din
produs si o cedează aparatelor de racire este considerat mediu de
racire. Drept mediu de răcire poate servi: aerul, unele gaze
( bioxid de carbon), apa, soluţiile apoase ale unor săruri (clorura
de sodiu, clorura de calciu etc.), precum si anumite corpuri
solide care pot fi metalice sau geluri solide.
Alegerea mediului de răcire este determinată atât de posibilităţile
tehnice cât şi de influenţa pe care o poate avea asupra
produsului.
Aerul, desi este mediul de răcire cel mai raspândit, aplicarea
lui fiind cea mai convenabilă din punct de vedere tehnic,
prezintă totuşi unele dezavantaje: coeficient de transmitere a
caldurii mic, prin acţiune îndelungată asupra produsului,
determină modificări nedorite (oxidarea grasimii, evaporarea
apei si deci scăzământ, modificarea aromei in straturile
superficiale ec.).
Aerul transporta umiditatea din produs la aparatele de racire.
Aerul rece in contact cu carnea se încălzeşte încât absoarbe uşor
umiditatea. Elasticitatea vaporilor de apă la suprafaţa cărnii este
mai mare decât elasticitatea în aerul înconjurător, din care cauză
se formează un curent continuu de aer care preia umiditatea si o
duce in mediul înconjurător.
Scăzământul este cu atât mai mare cu cât este mai mare diferenţa
între entalpii şi cu cât este mai mica diferenţa de temperatură.
Deci scăderea temperaturii micşorează scăzamântul.
Scăzamântul este favorizat şi de viteza de circulaţie a aerului şi
de aceea trebuie gasită viteza optima de circulatie a aerului
pentru obtinerea de scazăminte minime. Scăzământul este de
asemenea influenţată şi de durata procesului de răcire. El poate fi
redus prin marirea umiditaţii aerului. Acest lucru creează însa
condiţii favorabile dezvoltarii microorganismelor, mai ales în
cazul refrigerarii; în cazul congelarii, acest lucru este împiedicat
de temperatura scăzută.
Depozitarea produsului în aer prea umed, având o
temperatură mai ridicată decât a produsului, ia loc la condensari
de vapori de apa (bruma).
Gazele au un coeficient de transmitere a căldurii mult mai mare
decât aerul. Mediul de răcire sub forma de vapori se formează
prin evaporarea agentului frigorific în încăperea unde are loc
răcirea. Un astfel de mediu îl constituie bioxidul de carbon în
stare solidă folosit sub denumirea de gheaţa carbonică. Căldura
de sublimare a ghetii carbonice este de 137kcal/kg. Temperatura
de evaporare este de -78,9 0C. În aceleaşi condiţii de temperatură
durata racirii cu vapori de bioxid de carbon este mai mica decât
în cazul unei raciri obişnuite având ca agent de răcire aerul.
Apa in forma naturală nu poate fi folosită decât la
temperaturi ce depăşesc 0 0C.
Soluţiile apoase de săruri au o putere de răcire mai mare decât
apa, dar au dezavantajul că, venind în contact cu produsul,
produc unele modificări de aspect si de gust în stratul superficial
al acestuia. Soluţiile de săruri mai au dezavantajul că, venind în
contact cu suprafeţele metalice ale instalaţiei şi conductelor de
răcire, provoacă corodarea acestora.
Mediile de răcire solide pot fi metalice sau geluri solide.
Metalele servesc drept mediu de răcire în cazul când răcirea se
face cu ajutorul unor placi metalice sau tuburi răcite la interior,
şi care vin în contact cu produsul. În acest scop sunt folosite
metale cu o buna conductibilitate calorică, cu greutate specifică
mică cu o buna rezistenţă la coroziune şi care să nu dăuneze
deloc produsului. Răspândirea cea mai mare, pentru calităţile
sale, a luat-o otelul inoxidabil.
În toate cazurile, răcirea se poate face fie prin contact direct cu
mediul de răcire (aer, lichid, solid), fie fără contact direct,
produsul respectiv fiind preambalat. Răcirea prin contact direct
este răcirea cea mai simplă, transmisiă căldurii făcându-se direct
la mediul de răcire; dezavantajele acestei metode sunt
scăzămintele mari care se realizează şi unele modificări
organoleptice.
Răcirea produsului preambalat, îmbunataţeste simţitor starea
igienico-sanitara a acestuia şi reduce scăzămintele; dezavantajul
metodei este însă mărirea duratei de răcire a produselor,
determinată de conductivitatea scăzută a ambalajului plastic.
Circulatia mediului de racire. Pentru uniformizarea regimului de
temperatură şi umiditate din încăperea în care răcirea se face cu
aer, este necesar ca acesta să fie pus în miscare. Mişcarea aerului
are de asemenea rolul de a mari transmisia de căldură a
produsului şi de a impiedica dezvoltarea mucegaiului.
Distribuirea aerului se poate face prin canale de aer sau prin
injectoare. Canalele de aer pot fi aşezate în încăpere uniform,
sub tavan, aerul încălzit fiind eliminat prin canale de absorbţie.
La sistemul de distribuire prin injectoare se folosesc ventilatoare
cu orificii speciale. Ele pot fi asezate fie sub tavan, fie în altă
parte a camerei. Ventilatoarele sunt mai economice întrucât se
asigură o intensitate mai mare si o distribuire mai uniformă a
aerului.
Intensitatea circulaţiei aerului se măsoară prin determinarea
vitezei de mişcare cu ajutorul anemometrului şi se exprimă in
m/s sau în volume de aer pe unitate de timp (ora).
Primenirea si purificarea aerului. Întrucât produsele supuse
răcirii sau păstrării la rece elimină vapori si gaze, care fie că
produc un miros de stătut, fie că favorizează dezvoltarea
microflorei, este necesar ca aerul să fie primenit sau purificat
periodic. Aceasta se realizează cu ajutorul ventilaţiei şi al
filtrelor de purificare (in unele cazuri şi prin ozonificare).
Numarul şi debitul ventilatoarelor se calculeazaâă după numărul
schimburilor de aer necesare pe zi. Ventilaţia cere cheltuieli
suplimentare de răcire a aerului proaspăt şi măreşte
scăzămintele, de aceea ea trebuie calculată după particularităţile
produsului şi a procesului tehnologic.

2.6 Refrigerarea carnii

Importanţa refrigerării cărnii

Refrigerarea este procesul de răcire al unui produs până în


apropierea punctului de ingheţare al acestuia. În cazul cărnii,
aceasta se consideră refrigerată atunci când în centrul carcasei
sau al bucaţii celei mai groase se obţine o temperatură cuprinsă
între +4 si 0 0C. Prin această răcire se reduce procesul de
dezvoltare a microflorei banale, care în condiţii favorabile ar
duce la descompunerea putrificării cărnii. Procesul stabilizator al
frigului este favorizat şi de pelicula de acoperire care se
formează pe suprafaţa cărnii în timpul refrigerării.
În timpul refrigerării cărnii, activitatea enzimelor din carne
continuă, procesele autolitice urmându-şi cursul lor. Dupa 24 ore
procesul de rigiditate musculară încetează, iar carnea începe să
capete proprietaţile organoleptice specifice începutului maturării.
Materia primă supusă refrigerării trebuie să fie foarte proaspătă
şi prelucrată, în abator, în condiţii perfecte de igiena si
tehnologie.

2.6.1 Viteza de refrigerare a carnii

Viteza de refrigerare a cărnii este proporţională cu diferenţa de


temperatură dintre carne si mediul înconjurător. Reacţiile
exoterme produse de procesele de autoliză, cum şi absorbirea
unei părţi din caldura de către apa care se evaporă, influenţează
într-o prea mică masură regimul refrigerării.

Viteza de răcire este în funcţie de forma şi dimensiunile


produsului, de capacitatea lui termică şi de viteza aerului.

Ca urmare a evaporării umiditaţii, pe suprafaţa cărnii se


formează pelicula de uscare care, după cum s-a mai arătat,
contribuie la inhibarea activităţii microorganismelor.

2.6.2 Tehnica refrigerării cărnii

Refrigerarea cărnii de ovine se face în tunele sau în camere


de refrigerare prevăzute cu linii aeriene montate la o distanţă
convenabilă şi anume: 0,7 m între linii în camerele de refrigerare
a cărnii de ovine. Liniile trebuie să fie astfel calculate ca să
suporte greutatea încărcării pe metrul liniar, plus greutatea
cârligelor şi cărucioarelor, plus greutatea proprie. Transportul
cărnii din sala de tăiere la frigorifice se face cu cârlige cu role.
Înălţimea la care se monteaza linia este de 2,35 m kg refrigerarea
cărnii de ovine.
Pentru produsele neambalate cele mai indicate aparate de
răcire sunt răcitoarele cu aer umed, iar pentru produsele
ambalate elementele de perete.
Înainte de începerea lucrului se verifică starea de curăţenie a
încăperii şi a utilajelor. Pentru a preveni răspândirea
mucegaiurilor încăperile se dezinfectează periodic.
De asemenea se verifica dacă cârligele sunt cositorite. În
momentul introducerii cărnii la refrigerat se notează temperatura
camerei. Pe unele carcase se pun etichete cu ora când au fost
introduse la refrigerat si se asează în aşa fel încât de pe culoarul
de trecere să se poată controla durata răcirii.
Între carcase trebuie să existe o distanţă de 5 cm ca să nu se
atingă şi să lase loc pentru aer (în locurile în care carcasele se
ating una de alta carnea pierde culoarea normală, apărând pete
roşii). Toate carcasele trebuie refrigerate uniform. Interiorul
carcasei trebuie orientat spre curentul de aer.

2.6.3 Depozitarea cărnii refrigerate

Carnea refrigerată se păstrează în camere frigorifere prevazute


cu linii aeriene inalte 2-2,35 m, cu distanţa între linii de 0,7-0,8
m si cu acelasi grad de încarcare ca in tunelele de refrigerare.
Sistemele de racire din camerele de pastrare a carnii sunt
prevazute cu racitoare de aer cu viteze mici sau cu elemente de
perete, întrucât se urmareste realizarea unei circulatii minime a
aerului, atât cât să împiedice stagnarea aerului, care ar favoriza
dezvoltarea mucegaiurilor. Temperatura se menţine în jurul a 0
0
C, umiditatea adaptată este de 80-85%, iar circulatia aerului de
4-6 volume pe ora. Durata păstrări este legată de proprietăţile
cărnii şi starea suprafeţei ei. Carcasele de carne fara leziuni,
acoperite cu grăsime, având pelicula de uscare, se pot păstra
până la 21 zile, carnea cu leziune pe suprafaţă nu se poate păstra
mai mult de 14 zile.

Având în vedere că activitatea microorganismelor la temperatura


de refrigerare nu este oprită, ci numai încetinită, este
recomandabil ca produsele refrigerate să fie pastrate numai
timpul necesar unei bune maturări. O pastrare mai îndelungată
este indicată să se facă numai în împrejurări de forţă majoră,
când desfacerea sau prelucrarea nu s-a făcut la timp sau când
este necesar să se creeze rezerve de carne pentru asigurarea
ritmică, cu carne refrigerată, a reţelei comerciale. Pentru evitarea
pierderilor prin scăzamânt este mai convenabilă pastrarea
produselor la temperaturi scăzute şi umiditate mare, fără însă a
se depăşi anumite limite.
2.7 Rigor mortis

Rigor mortis vine din Latină şi înseamnă înţepenirea articulaţilor.


Rigoarea a decesului este foarte important în tehnologia de carne.
Debutul de rigor mortis şi rezoluţia sa determină parţial
sensibilitate de carne . În cazul în care carnea de post-sacrificare
este imediat refrigerate la 15 ° C (59 ° F), un fenomen cunoscut
sub numele de scurtarea rece are loc, în cazul în care se
micşorează musculare la o treime din dimensiunea ei iniţială.
Acest lucru va duce la pierderea de apa din carne, împreună cu
multe vitamine , minerale , şi solubil în apă proteine. Pierderea
de apă face carnea tare şi interferează cu procesul de fabricaţie a
produselor din carne cum ar fi mai multe cotlet şi cârnaţi .
Scurtarea rece este cauzată de eliberarea de depozitat calciu
ionilor din reticulul sarcoplasmic de fibre musculare ca răspuns la
stimul rece. Ioni de calciu declanseaza contractiile musculare
puternice care beneficiază de ajutor de moleculele de ATP. Pentru
a preveni scurtarea rece, un proces cunoscut sub numele de
stimulare electrică se realizează, în special în sectorul cărnii de
vită carcasă, imediat după sacrificare şi jupuire . În acest proces,
carcasa este stimulata cu curent alternativ , facandu-l sa
contract şi să se relaxeze, care epuizeaza rezerva ATP din carcasă
şi previne scurtarea rece.

Partea a II-a.

3. Tehnologia abatorizării berbecilor

Prin abatorizare, se înţelege sacrificarea în abator, respectiv


ansamblul de operaţii făcute în secţii specializate, de la pregătirea
şi introducerea în sala de tăiere până la tranşarea cărnii pentru
consumul public.
Tehnologia de abatorizare conţine o serie de etape şi
operaţii, diferenţiate: pregătirea pentru tăiere, suprimarea vieţii
berbecilor, prelucrarea iniţială, prelucrarea carcasei, examenul
sanitar-veterinar şi de calitate, marcarea, cântărirea şi prelucrarea
frigorifică a carcasei.

În figura 1 este prezentată schema tehnologica de sacrificare


a berbecilor.
OVINE

PREGĂTIRE PENTRU TĂIERE

RECEPŢIE CALITATIVĂ ŞI CANTITATIVĂ

EXAMEN SANITAR VETERINAR

INTRODUCERE ÎN BOXA DE ASOMARE

ASOMARE

NUMEROTAREA ANIMALULUI

LEGAREA PICIORULUI POSTERIOR CU


LANŢ

RIDICAREA PE LINIA DE SÂNGERARE

JUGULAREA
SÂNGERARE COLECTARE
SÂNGE
PRELUCRARE
DETAŞARE COARNE
COARNE
PRELUCRARE
SÂNGE
PRELUCRARE DETAŞARE URECHI ŞI
URECHI ŞI BUZE BUZE

JUPUIRE CAPULUI

DESPRINDEREA PRELUCRAREA
CAPULUI CAPULUI

JUPUIREA PICIOARELOR SPĂLAREA LIMBII


POSTERIOARE

TRECEREA PE UMERAŞE CU PRELUCRARE


CÂRLIG LIMBII

PRELUCRARE DETAŞAREA
PICIOARE PICIOARELOR
POSTERIOARE

JUPUIREA
PICIOARELOR
ANTERIOARE

DESPRINDEREA
PRELUCRARE PICIOARE
PICIOARELOR
ANTERIOARE
PRELUCRAREA
JUPUIRE TOTALĂ PIEI

DESPICARE PE LINIA MEDIANĂ


A ABDOMENULUI

SEPARAREA
FICATULUI ŞI A EVISCERARE
SPLINEI

DESCHIDEREA CUTIEI
PRELUCRAREA TORACICE
INTESTINELOR
PRELUCRAREA
SCOATEREA
INIMII ŞI A
ORGANELOR
PLĂMÂNILOR

EXAMEN
SANITAR – VETERINAR

DESPICAREA
CARCASEI
SCOATEREA SEULUI

TOALETAREA
SCOATEREA
RINICHILOR
MARCAREA

SFERTUIREA PRELUCRAREA
RINICHILOR
CÂNTĂRIREA

ZVÂNTAREA

PRELUCRAREA PRIN FRIG

SFERTURI DE CARCASĂ DE VITĂ COMPENSATĂ

Figura 1. Schema tehnologică de sacrificarea ovinelor


Fig 1.1 Schema fluxului tehnologic de sacrificare

1 – asomare electrică; 2 – ridicarea pe linia de sângerare; 3 –


jugularea; 4 – sângerarea; 5 – desprinderea capului; 6 – tecerea pe
linia de prelucrare; 7 – prelucrarea iniţială; 8 – jupuirea mecanică;
9 – topogan pt. evacuarea pieilor; 10 – eviscerarea; 11 – golirea
burţilor; 12 – despicarea carcasei în jumătăţi;13 – controlul
sanitar – veterinar, 14 – toaletarea uscată; 15 – toaletarea umedă;
16 – cântărire; 17 – evacuarea; 18 – refrigerare.
3.1. Transportul berbecilor.

Prin transport se asigură deplasarea berbecilor, destinaţi


sacrivicării, dintr-un loc în altul şi implică pregatirea mijloacelor
de transport şi a animalelor, încărcarea, supravecherea şi asistenţa
acordată animalelor, descărcarea şi recepţia animalelor.

La transport trebuie sa avem grijă ca: durata tranportului sa


nu fie mare, temperatura mediului ambiant trebuie să nu fie nici
prea mare nici prea scăzută, iar conducătorul auto să nu bruscheze
masina pentru a nu speria animalele. Vezi fig.2.

Fig.2.

Presupune crearea unor condiţii corespunzătoare în


transportul animalelor, prin care trebuie să evite anumite
inconveniente, ce pot avea repercusiuni asupra rezultatelor
obţinute în valorificare. Aceste cerinţe pot fi considerate
următoarele:
- respectarea condiţiilor de ordin igenico-sanitar (cu referire la
curăţirea şi dezinfectarea mijloacelor de transport);
- asigurarea stării tehnice a autovehiculelor, prin aceasta
asigurându-se protejarea animalelor pe timpul transportului;
- alegerea celor mai potrivite mijloace de transport (rutiere,
feroviare, navale sau aeriene), în funcţie de cerinţe şi de condiţiile
concrete existente;
- amenajarea mijloacelor de transport în conformitate cu cerinţele,
pentru a se putea crea condiţii cât mai bune pe timpul
transportului.

Odată cu crearea acestor condiţii în transportul animalelor o


atenţie deosebită trebuie acordată şi realizării întreţinerii
animalelor pe timpul transportului (de exemplu: adăpare, hrană,
curăţenie etc.).
În funcţie de respectarea tuturor acestor condiţii, pot fi
evitate consecinţele nefavorabile, concretizate în pierderi în
greutate, ajungându-se până la mortalităţi. Pierderile în greutate -
cunoscute sub denumirea de "calori" - pe timpul transportului
trebuie să se încadreze în limitele admise.

3.1.1. Documentele de transport

Documentele de transport care însoţesc loturile de berbeci la


abator trebuie să conţina urmatoarele acte: foaie de transport,
billet de adeverire a proprietăţii ca nu cumva să fie furate,
adeverinţă de sănătate a berbecilor, certificate sanitar veterinar
eliberat de medical veterinar de circumscripţie. Berbecii care se
expediază la sacrificare se marchează cu vopsea pe cap, cu
următoarele culori în funcţie de calitate: pentru caliatea I cu
vopsea verde, cu albastru pentru calitatea a II.
3.2. Recepţia berbecilor vii pentru carne

Operaţiunile de recepţie a berbecilor vii pentru carne se


referă la aprecierea calitativă şi cantitativă, adică atestarea datelor
privind numărul animalelor, greutatea acestora, calitatea înscrisă
în acte etc. Vezi fig.3.

Fig.3.

Recepţionarea cantitativă se efectuează după un post


prealabil de 12 ore. Cu acordul părţilor, recepţia se poate face şi
fără acest post, însă cu aplicarea unui scăzământ de 5 % din
greutatea stabilită a berbecilor la cântărire. Recepţia cantitativă
este necesară din motive tehnice şi economice, întrucât permite o
interpretare corectă a rezultatelor abatorizării

Recepţionarea calitativă constă în stabilirea clasei de


calitate, pe baza stării de îngrăşare a berbecilor.

Calitatea unui berbec pentru carne, respectiv a carcasei pe


care o furnizează, se apreciază în funcţie de preferinţele
cumpărătorului, fapt pentru care acesta devine obiectivul
principal urmărit în unităţile zootehnice.
Aprecierea calităţii se poate face în viu şi după sacrificare.
Aprecierea calităţii berbecilor "în viu" este un rezultat al
factorilor intrinseci (rasă, sex, vârstă) şi a factorilor extrinseci
(sistemul de creştere şi alimentaţie). Acţiunea conjugată a acestor
factori trebuie corelată cu preferinţele solicitate de consumator.
Se ţine seama de urmatoarele caracteristici ale berbecilor:

- vârstă, considerându-se că pe măsura înaintării în vârstă


creşte randamentul la tăiere, dar nu şi calitatea cărnii;
- greutatea corporală, ca element component de apreciere,
este corelat cu vârsta şi rasa animalului (greutatea corporală
se determină după un post aferent animalului sau după
efectuarea scăzământului legal). Stabilirea greutăţii se face
prin cântărirea individuală a animalelor, menţionându-se în
actul de recepţionare dacă preluarea s-a făcut după postul
legal amintit.

- conformaţia corporală, care depinde de specie, rasă, tip


productiv şi vârstă (în acest caz se ţine seama de profilul şi
aspectul corpului animalului, precum şi a principalelor
regiuni corporale de carne);

- starea de îngrăşare care reprezintă un indiciu de calitate


superioară.

Certificările pe care le poate atesta calitatea (enunţate


anterior) pot fi determinate atât prin aprecieri generale cât şi
măsurători, cântăriri, dar şi prin metode fizice (greutatea specifică
a cărnii în raport cu apa, explorarea regiunilor corporale cu raze
sau ultrasunete etc.), chimice (compoziţia chimică a diferitelor
ţesuturi, a sângelui etc.).

Totodată în aplicarea sistemului de stabilire a calităţii


berbecilor pe baza cantităţii şi calităţii cărnii după tăiere,
presupune respectarea unor cerinţe şi anume:
- alegerea şi expedierea berbecilor pe baza graficului de
livrare;

- livrarea berbecilor în condiţii normale de furajare şi a unui


transport rapid;
- limitarea repaosului berbecilor înainte de tăiere la
minimum 6 ore şi la maximum 12 ore.

- individualizarea berbecilor cu numărul matricol, înscris pe


bonul de transport;

- sacrificarea, care se face în prezenţa delegatului


vânzătorului ( respectiv a unităţii predătoare ), iar
greutatea berbecului se stabileşte prin cântărirea cărnii
calde, imediat după tăiere.

Totodată având în vedere diferenţierile între tehnologiile de


obţinere a berbecilor, încadrarea corectă pe calităţi trebuie să ţină
seama de aprecierea organoleptică (după ochi), combinată cu
rezultatele obţinute după sacrificarea lor şi determinarea
randamentului la tăiere şi a calităţii carcasei.

Ca atare, recepţionarea berbecilor trebuie să se facă respectând


următoarele condiţii ce influenţează rezultatele obţinute, şi
anume:

- respectarea intervalului de timp de la ultima hrănire şi


adăpare, pentru a nu exista diferenţe peste limitele
admise;
- funcţionarea corespunzătoare a aparatelor destinate
cântăririi berbecilor;

- respectarea cu rigurozitate a prevederilor standardelor în


vigoare cu privire la încadrarea berbecilor pe calităţi,
- desfăşurarea într-un timp cât mai scurt a operaţiilor de
cântărire şi preluare;

- asigurarea mijloacelor de transport corespunzătoare


pentru deplasarea berbecilor la bazele de predare;

- întocmirea corectă a documentelor de evidenţă care


însoţesc berbecii pe timpul transportului, pentru a evita

orice situaţie ce ar produce perturbări şi întârzieri în


transportarea lor.

3.3. Pregătirea berbecilor pentru sacrificare

Pregătirea berbecilor pentru sacrificare necesită realizarea


următoarelor operaţii:
- timp de odihnă şi dietă,
- examenul sanitar-veterinar,
- igienizarea
- cântărirea berbecilor vii.

3.3.1. Timpul de odihnă şi dietă

În scopul evitării consecinţelor nefavorabile ale


transportului şi pentru refacerea echilibrului fiziologic, odihna
berbecilor înainte de tăiere este obligatorie. Se recomandă ca
înainte de tăiere, berbecii să aibă la dispoziţie un timp pentru
odihnă de 12 ore vara şi 6 ore iarna; medicul veterinar poate
prelungi timpul în cazul animalelor surmenate, dar nu mai mult
de 48 de ore de la sosirea în unitate. Dieta este de 24 ore pentru
ovine, cu excepţia mieilor la care dieta este de 8 ore.

Dieta presupune suprimarea totală a hrănirii, iar adăparea


trebuie întreruptă cu 3 ore înainte de sacrificare. Cercetările
efectuate arată însă că lipsa de apă este resimţită foarte mult,
animalele neadăpate în această perioadă înregistrează pierderi
destul de mari în greutate. Totodată, prelucrarea berbecilor după

tăiere se face mai greu, aderenţa pielii la ţesuturi fiind mai


accentuată, ceea ce determină o jupuire defectuoasă. Vezi fig.4.

Fig.4.

3.3.2. Examenul sanitar-veterinar


Toţi berbecii destinaţi tăierii vor fi supuşi, cu cel mult 3 ore
înaintea sacrificării, unui examen sanitar-veterinar, în urma căruia
se pot stabili următoarele trei grupe de animale (Vezi fig.5.):
-sănătoase,
-animale destinate sacrificării la sala sanitară,
-animale respinse.

Fig.5.

Animalele sănătoase se prelucrează în halele cu flux normal


de tăiere; animalele respinse de la tăiere,sunt animalele cu stări
fiziologice anormale sau suspecte de boli infecto-contagioase.
Respingerile datorate stărilor fiziologice anormale pot fi cauzate
de: animalele obosite sau bolnave.
Se resping de la tăiere animalele suspecte de următoarele
boli: antrax, turbare, morvă, cărbune emfizematos, edem malign,
enterotoxiemie anaerobă, anemie infecţioasă, tetanos cu forme
clinice grave. De la tăiere se mai resping animalele cu greutăţi
mai mici decît cele minime stabilite.
3.3.3. Igiena şi toaletarea berbecilor

Înainte de tăiere, berbecii sunt supuşi unor operaţiuni de


igienizare prin curăţire. În acest scop se utilizează instalaţii
mecanizate de curăţire a berbecilor. Pe lângă îndepărtarea
impurităţilor mecanice de pe suprafaţa blănii. Vezi fig.6. Pentru
obţinerea unor carcase ferite de riscurile infectării ce se poate
produce cu ocazia jupuirii, fermele si producătorii trebuie să
livreze animalele în bună stare de igienă corporală.

Fig.6.
4. Asomarea berbecilor

Înaintea sacrificării se utilizează diverse metode de asomare:


-prin şoc electric,
-prin folosirea gazului anesteziant
-a unor mijloace mecanice (de exemplu, pistolul cu aer
comprimat).

Suprimarea vieţii berbecilor

Acţiunea de suprimare a vieţii este sinonimă cu termenul


de „sacrificare" şi are drept scop obţinerea unor carcase de
calitate.
Pe lîngă scopul tehnic, tăierea trebuie să asigure suprimarea
vieţii berbecilor fără suferinţe, motiv pentru care aceasta trebuie
să fie precedată de asomare. În majoritatea ţărilor tăierea
precedată de asomare este obligatorie, utilizîndu-se chiar
dispozitive luminoase care distrag atenţia şi permit o mai uşoară
manevrare a berbecilor.
Prin asomare se înţelege diminuarea la maxim a suferinţei
provocate prin brutalităţile practicate la sacrificare şi prevenirea
unor accidente la abordarea berbecilor.
Metodele de asomare se deosebesc în funcţie de speciile de
animale. Asomarea reprezintă operaţiunea de suprimare
funcţională a activităţii centrilor nervoşi, fără însă a afecta centrii
neuro-vegetativi care coordonează activitatea organelor interne, în
special aparatul circulator şi respirator, pentru a se asigura o cât
mai completă emisiune sanguină.

Asomarea prin producerea unei comoţii cerebrale.


Asomarea prin comoţie cerebrală se poate realiza cu ciocanul sau
merlina şi cu pistolul de asomare:
- asomarea cu pistolul se realizează cu ajutorul unui stilet
prevăzut cu arc acţionat pneumatic sau prin detonare.
Sub acţiunea forţei imprimate, stiletul perforează
frontalul si pătrunde în creier 2-3 cm.
Asomarea electrică (electroasomarea). Se realizează cu
ajutorul unui cleşte de asomare.Vezi fig 6.1. Metoda are la bază
acţiunea de scurtă durată a curentului electric de o anumită
tensiune şi intensitate asupra sistemului nervos central, care duce
la pierdere a cunoştinţei animalului pe durata efectuării
sângerării. Partea cu burete se imersează în soluţie de NaCl 5%,
pentru a asigura conductibilitate.
Fig. 6.1. Cleşte de asomare: 1 – rozetă dinţată; 2 –burete de
cauciuc; 3 – corpul cleştelui; 4 – şaibă de strângere;
5 – mâner de cauciuc; 6 – cârlig de atârnare; 7 – întrerupător.

Asomarea cu gaze inerte. Obişnuit se foloseşte CO2.


Asomarea se realizează prin introducerea berbecilor în spaţii
speciale (tunele sau carusel cu nacele de asomare), cu
concentraţie de 80-85% CO2, unde asomarea se realizează în 45-
50 de secunde, starea de pierdere a cunoştinţei se menţine 1,5-3
minute. Metoda se bazează pe inspirarea de CO2 şi formarea
carboxihemoglobinei, produs uşor labil sub acţiunea oxigenului
din atmosferă. Asomarea cu CO2 asigură o bună sângerare, cu
0,5% mai mare decât electroasomarea. Totodată, evită
hemoragiile musculare şi asigură o conservabilitate mai bună a
cărnii, datorită scăderii pH-lui acesteia cu 0,3-0,4 unităţi faţă de
celelalte metode de asomare.
Asomarea cu narcotice. Folosirea narcoticelor pentru
asomare se află încă în fază experimentală, deoarece nu se
realizează o narcoză rapidă, iar substanţele folosite persistă în
carne şi, totodată, preţul este ridicat.
Asomarea mecanică. Această metodă de asomare a
animalelor,
bazată pe energia fizică transmisă direct sau indirect la creier, este
aplicată la ovine. Asomarea mecanică sau cu percuţie poate fi
împărţită în două tipuri:
- asomare mecanică penetrantă.
- asomare mecanică nepenetrantă.
Forţa loviturii asociată cu impactul asomatorului asupra
craniului determină lovirea creierului în craniu, oscilarea acestuia,
cu un efect combinat de acceleraţie şi de încetinire (inerţial).
Hemoragiile creierului se pot întâlni la punctul de contact al
creierului cu craniu şi, de asemenea, la partea opusă punctului de
contact. Forţele de forfecare apar la trunchiul cerebral şi acestea
pot disrupe structurilor encefalice care include şi respiraţia. Inima
continuă să bată dar se înregistrează o creştere a presiunii
sângelui şi a pulsului, cu toate că respiraţia încetează după
asomarea mecanică.

Asomarea mecanică cu piston cu bolţ captiv depinde de trei


factori:
poziţia pistolului pe capul animalului; viteza bolţului la impactul
cu capul; intervalul de timp dintre asomare şi înjunghiere.
Consideraţii practice. Asomatorul cu percuţie poate fi
poziţionat fie pe capul animalului în zona frontală (asomare
frontală) fie în spatele capului în scobitura dintre coarne (asomare
poll).
La ovine, atât poziţia frontală cât şi poll sunt acceptate,
existând unele dovezi că împuşcarea poll este mai puţin acceptată
deoarece recuperarea după asomare este cu mult mai probabil să
se producă. Vezi figura 6.1.a.b.
Pentru asomarea frontală, bolţul va fi poziţionat în regiunea
din mijloc la punctul cel mai înalt al capului animalului, ţintind
drept în jos înspre unchiul fălcii. Pentru 11 asomarea poll, care
este utilizată la oile cu coarne instrumentul este plasat între
coarne şi ţintit înspre gură.
a. b.
6.1.a.b. Asomarea ovinelor (a -asomarea frontală; b.-asomarea
poll)

5.Sângerarea animalelor

Eliminarea sângelui din organismul berbecului în abator prin


jugulare sau înjunghiere, se face cu scopul obţinerii unei cărni
salubre şi mai atrăgătoare pentru consumatori, asigurând şi
premizele pentru o conservabilitate reuşită.
Jugularea constă în secţionarea pielii şi vaselor (carotide şi
jugulare) din partea inferioară a treimii anterioare a gîtului,
operaţiune prin care însă, concomitent şi în mod inevitabil, este
atins esofagul şi traheea. Berbecul se jugulează suspendat în
poziţie verticală, sau culcat pe o parte.
Sângerarea se poate face în poziţie orizontală sau verticală
a berbecului. Sângerarea pe verticală este metoda preferată pentru
actualele fluxuri tehnologice adoptate în abatoar.
6. Prelucrarea iniţială

Prelucrarea iniţiala a berbecilor include jupuirea.


Jupuirea reprezintă procesul tehnologic prin care pielea
este detaşată de pe corpul berbecului sacrificat, în aşa fel încât să
se păstreze integritatea carcasei. Jupuirea se consideră corectă
atunci cînd se păstrează integritatea ţesutului conjunctiv subcutan,
fapt care măreşte durata de conservabilitate a cărnii şi asigură
aspectul comercial al acesteia. Prin specificul său, jupuirea
solicită un mare volum de muncă (40%, atunci cînd se face
manual) din durata tuturor operaţiunilor de prelucrare. Procesul
de jupuire este influenţat de numeroşi factori biologici şi
mecanici. Dintre principalii factori biologici amintim: starea
fiziologică a animalelor (reţinând că organismele epuizate, zonele

contuzionate sau cu hemoragii prezintă raporturi de creştere sau


reducere a rezistenţei de desprindere a pielii); starea de întreţinere
(jupuirea este mai dificilă la animalele prea grase sau prea slabe);
gradul de însetare a animalelor (deshidratarea acestora îngreuiază
jupuirea).

Jupuirea se poate face manual sau mecanic, având


caracteristici şi particularităţi diferenţiate. Jupuirea mecanică se
realizează după o prejupuire efectuată.

6.1. Prelucrarea carcasei


Carcasa necesită mai multe operaţii de prelucrare:
eviscerarea, fasonarea, despicarea, toaletarea, examinarea,
marcarea, cântărirea carcaselor şi prelucrarea frigorifică.
Eviscerarea constă în secţionarea corpului pe linia
abdominală şi de-a lungul sternului pentru scoaterea viscerelor
din cavitatea abdominală şi organelor din cavitatea toracică.
Eviscerarea se execută în poziţie verticală a animalelor,
necesitând a păstra integritatea organelor şi un termen limită de la
tăiere (30-40 min). La abatoarele mecanizate, care lucrează în
bandă, după jupuire animalul este adus pe linia aeriană în dreptul
locului de eviscerare unde se află platforma muncitorului care
execută operaţia, în abatoarele cu transport conveierizat animalul
este adus de conveier în dreptul benzii de eviscerare, prevăzută cu
tăvi fixe în care se pun organele pe măsura eviscerării .Viteza
conveierului şi a benzii de eviscerare trebuie să fie sincronizate,
pentru ca organele şi carcasa să ajungă în acelaşi timp la locul de
control sanitar veterinar. Rinichii rămân în aderenţă naturală şi se
scot odată cu seul aderent.

Pentru despicarea carcaselor se folosesc ferăstraie mobile


lamelare sau ferăstraie mobile circulare. În acest scop se incizează
muşchiul spinal şi se secţionează coloana vertebrală de sus în jos,
pe marginea canalului medular. Se cere ca această operaţie să se
facă în linie dreaptă, păstrându-se integritatea măduvei şi aspectul
lucios al corpului vertebrelor. Trebuie evitată despicarea în zig -
zag şi fără devieri deoarece se depreciază aspectul general al
carcasei şi micşorează timpul de păstrare, ca urmare a
neregularităţilor ce favorizează dezvoltarea de microorganisme.
Toaletarea carcasei. Aceasta se curăţă de cheaguri de sânge,
de impurităţi, se fasonează secţiunile şi se spală cu apă caldă.
Totodată, se scote măduva spinării, rinichii şi seul aderent.
Toaletarea carcasei asigură o bună igienizare şi o calitate
comercială corespunzătoare a cărnii.Vezi fig.7.

Fig.7.

După extragerea viscerelor (inima, ficatul, stomacul


glandular, pipota şi intestinele) se face controlul sanitar-veterinar,
iar apoi se separă părţile comestibile de părţile necomestibile din
masa viscerelor. Organele o dată desprinse din masa viscerelor
intră, fiecare, într-un proces de prelucrare separată. Extragerea
pulmonilor se execută cu o instalaţie de vid, având elementul de
extracţie sub forma unui pistol. După aspirarea pulmonilor,
aceştia sunt conduşi într-un rezervor colector.
Îndepărtarea guşei, esofagului şi traheii se face manual,
după ce s-a incizat pielea cu un cuţit la nivelul bazei aripii drepte,
pe o lungime de 3-5 cm.
Spălarea carcaselor se face într-o instalaţie de spălare, sub
formă de tunel, cu mai multe rânduri de duze, prin care se
pulverizează apă rece sub presiune pe suprafaţa lor exterioară şi
interioară. Consumul de apă pentru spălare variază în funcţie de
greutatea carcasei. Astfel, pentru o carcasă de 1,8 kg se consumă
aproximativ 1-1,1 l de apă.
După spălare, se efectuează ultima operaţie din fluxul
tehnologic care constă în secţionarea gâtului cu ajutorul unei
maşini, în funcţie de timpul de prelucrare a carcaselor.
Carcasele finisate trec prin punctul final de control sanitar-
veterinar, unde după o analiză atentă sunt înlăturate carcasele cu
modificări anatomo-patologice.
Examenul sanitar-veterinar al carcaselor şi organelor este
impus de legislaţia sanitar-veterinară şi are ca principal scop
protecţia consumatorului. Examenul sanitar-veterinar se execută
pe parcursul procesului tehnologic (sângerare, jupuire,
eviscerare), şi mai ales în finalul prelucrării carcasei. Se
realizează prin inspecţia carcasei (cărnii), prin palpare, prin
examen senzorial şi prin analize de laborator. Se examinează cu
atenţie capul, organele interne (plămâni, ficat, splină, rinichi),
ganglionii limfatici, tractusul digestiv (esofag, stomac, intestine)
şi carnea sub raport histologic şi sanitar-veterinar.
Examenul calităţii carcasei constă în stabilirea clasei de
calitate a carcasei şi destinaţia de prelucrare.
Marcarea cărnii şi a organelor comestibile se face în raport
de normele în vigoare, respectiv de scop/destinaţie (consum
intern, export).
Prin marcare se evidenţiază: denumirea abatorului, se
aplică ştampilă rotundă cu diametrul de 3,5 cm, pe diferite regiuni
corporale, pentru condiţionarea consumului (se aplică ştampilă
pătrată 4x4) şi carnea de export (se aplică ştampilă cu diametrul
mare de 6,5 cm şi cel mic de 4,5 cm, cu înscrisul RSVE).
Marcarea berbecilor se face pe spetele, spinarea, partea internă a
pulpelor, fiecare lob pulmonar, ficatul. Vezi fig.8.

Fig.8.

Cântărirea carcasei se realizează la cald şi la rece, servind


pentru stabilirea rezultatelor abatorizării. Vezi figura 8.1.

Fig.8.1.

Cantar de animale ETW 300 Bosche


Clasificarea carcaselor reprezintă gruparea animalelor în clase
în funcţie de valoarea comercială, care este determinată de
calitatea şi cantitatea cărnii comercializate. Clasificarea
carcaselor pe criterii obiective asigură: plata echitabilă a
producătorilor în funcţie de caliatea, transparenţa pieţei şi
satisfacerea cerinţelor consumatorilor fată de calitatea cărnii.
Clasificarea carcaselor de ovine în uniunea Europeană se bazează
pe următoarele criterii:

- conformaţie.Pentru conformaţie sunt prezentate 6 clase


prepreyentate prin literele: S,E,U,R,O,P, de la superior
la mediu

- gradul de acoperire cu grăsine. Pentru aceste criterii


sunt prevazute 5 clase prin cifrele: 1,2,3,4,5, de la cea
mai slabă la cea mai bine acoperită cu grăsime.

Zvântarea are ca scop diminuarea conţinutului de apă din


carcasă prin curenţii de aer, carcasa fiind ţinută în camere
speciale, bine ventilate şi la temperatura de 8-14°C, timp de 4-6
ore.

Refrigerarea. Carcasa se supune unei răciri la temperatura de


0-4°C, timp de 12-24 ore, după care se face aprecierea acesteia.
Partea a III-a.

Sub denumirea de „abator" se înţeleg unităţile industriale


destinate tăierii animalelor şi prelucrării produselor rezultate de la
tăiere, în condiţii optime din punct de vedere igienic, tehnic şi
economic, asigurându-se în acelaşi timp un control sanitar
veterinar riguros, pentru identificarea şi îndepărtarea de la
consum public a cărnurilor necorespunzătoare.
După organizarea procesului de producţie, abatoarele se
clasifică în: abatoare cu puncte fixe de lucru (macara), unde
acelaşi muncitor execută toate operaţiile de tăiere şi abatoare cu
prelucrare, în flux continuu, unde diversele operaţii sunt executate
de muncitori specializaţi pe faze tehnologice.
După capacitatea de producţie, abatoarele din ţara noastră se grupează în
trei tipuri: abatoare cu capacitate de 10 - 20 tone carne/zi; abatoare de 30 - 50
tone/zi şi abatoare cu capacitate de peste 50 tone/zi carne obţinută (fig. 1).
Fig. 1. Plan de situaţie
pentru abator de peste 30
tone/zi:
1 – rampă auto; 2 – ţarcuri
pentru recepţie; 3 –
basculă; 4 – platformă
pentru furaje; 5 – grajd
pentru ovine; 6 – pavilion
pentru prepararea hranei
ovinelor; 7 – grajd pentru
ovine; 8 – grajd carantină;
9 – abator sanitar; 10 –
pavilion pentru subproduse
furaje; 11 – abator; 12 –
frigorifer tehnologic; 13 –
frigorifer stocaj; 14 – uzina
frigorifică; 15 – fabrică de
gheaţă; 16 – post de
transformare; 17 – fabrică
de preparate carne; 18 –
pavilion administrativ; 19 –
cantina; 20 – cabină portar;
21 – loc parcare auto; 22 –
gospodărie pentru ape
uzate; 23 – gospodărie
pentru apă potabilă; 24 –
gospodărie pentru
combustibil; 25 – centrală
termică; 26 – ateliere şi
magazii; 27 – rampă pentru
spălare auto; 28 – staţie
pentru dezinfecţie auto.
Fig.1.

În Fig. 3 avem un abator sanitar care este cimpus din :


1 - sală de tăiere; 2- frigorifer pentru produse suspecte; 3-
frigorifer pentru produse comestibile; 4-uzină frigorifică;5-
camera medicului veterinar, 6-încăperi pentru sterilizarea
produselor comestibile; 7-măţărie; 8 - cameră pentru curăţirea
pieilor; 9-vestiar; 10 - cameră CM instalaţie destructoare; 11-mori
pentru obţinerea făinii furajere; 12-depozit de făină furajeră ;13-
depozit de grăsimi tennice; 14-încăpere pentru colectarea
deşeurilor.

Examenul sanitar veterinar se execută atât în diferite faze ale

Fig 3.

procesului tehnologic cât şi în final, pe carnea în carcase,


semicarcase, sferturi.
La sîngerare se urmăreşte modul cum se face sîngerarea,
eficienţa acestea (abundentă sau insuficientă), caracteristicile
sângelui (culoarea, viteza de coagulare).
La jupuire se observă starea ţesutului conjunctiv subcutanat
respectiv culoarea de congestie sau infiltraţie. Se observă
grăsimea, eviscerare se observă eventualele lichide pleurale care
au fost scoase: tornacele, intestinele, organele.
Examenul sanitar veterinar începe cu organele şi se continuă cu
cel al carcasei, aceasta din cauză că în organe apar primele
modificări de boală.
7. Echipamente şi utilaje necesare pentru abatorizare

7.1 Instalaţii pentru asomarea ovinelor

a. Instalaţii pentru asomarea electrică a ovinelor. Instalaţiile


de asomare se compun dintr-o boxă de imobilizare şi
instalaţia electrică care include şi elec-troasomatorul
propriu-zis.

Figura 2. Asomarea ovinelor prin şoc electric (a); restrainer (b);


aparat de asomare electrică pentru ovine TBG98 (c)

c.
Fig.2.

7.2 Boxe de asomare pentru ovine


Boxa de asomare are forma unei cutii paralelipipedice 4, este
confecţionată din metal sudat şi prevăzută cu uşă de acces 5 care
se poate ridica, permiţând introducerea animalelor.
Manevrarea uşi de intare este uşurată de contragreutatea 6.
Boxa de asomare este prevăzută cu o podea rabatabilă 7,
bascularea acesteia făcându-se de la o pedală 1,
Concomitent cu bascularea podelei se rabatează şi uşa 3.
Podeaua rabatabilă este prevăzută cu placa metalică 2,
pe care animalul se aşază cu picioarele. vezi Fig.3. Schiţa unei
boxe de asomare are L = 1,6 m şi l = 2 m.

Fig. 3.
Fig.4.

Denumire produs: Boxa de asomare ovine


Producator: CE CONCEPT PLUS SRL
Boxa de asomare a ovinelor se utilizeaza pentru o imobilizare
facilă în vederea asomării. Este confectionata din oţel inoxidabil
şi are în componenţă un cadru de rezistenţă şi doua porţi cu
acţionare pneumatică. Concepţia boxei este facută să nu streseze
în nici un fel ovina de asomat.

I,a abatoarele cu capacitate de 6 t/zi imobilizarea asigură şi un


flux continuu, în ceea ce priveşte aducerea ovinelor la locul de
asomare.

În (fîg. 14) boxele de asomare sunt formate din două benzi


înclinate prevăzute cu plăci de lemn pentru susţiatrea animalului
în stare suspendată.(1 benzi,2 sistem de acţionare ) Benzile se pun
în mişcare de la un electromotor, prin intermediul unui reductor.
Pornirea şi oprirea benzii se face prin intermediul unei pedale de
picior de către muncitorul care execută asomarea.

Aparatul de somare propriu-zis constă dintr-o cutie metalică care


conţine dispozitivele electrice şi din. cleştele de asomare.
Fig.14
b. Asomarea mecanica frontala sau occipitala (vezi fig.a, b.)
cu ajutorul bolţului captiv penetrant care se compune
din : percutor, trăgaci, cartuşi, baionetă, ţeava
pistolului, inele de cauciuc, bolţ captiv.

Fig.2.

a. b.

c. Asomarea chimică, cu gaze

Instalaţiile de asomare cu C02 sunt compuse din 3 elemente:


- dispozitivul de introducere şi de scoatere a animalelor ;
58
- camera cu atmosferă de C02;
- dispozitivul de alimentare cu C02 şi reglarea concentraţiei
gazului în camera de asomare.
Instalaţia tunel sistem Hormel, realizată de firma Anco-SUA.
Instalaţia (fig. 4) este de forma unui tunel cu lungimea de 16 m
şi lăţimea de 0,75 — 0,8 m. Partea de mijloc a tunelului se află
la o adâncime de 1,75 m faţă de cota zero. Berbecii sunt
transportaţi în tunel pe o bandă. Deasupra benzii se deplasează
un transportor cu lanţ de care sunt suspendate limitatoare care
împiedică deplasarea înainte sau înapoi a ovinelor.

Fig. 4. Instalaţia tunel, sistem Hormel, de asomare a ovinelor


cu CO2:

7 — bandă de transport; 2 — transportor cu lanţ prevăzut cu


limitatoare pentru porcine; 3 — elevator de ridicare ia linia
de singerare.

7.4 Înjunghierea animalelor

Înjunghierea se face astfe: cuţitul se introduce în partea


inferioară a gâtului, la locul de legătură cu trunchiul şi puţin
59
înaintea osului sternal, secţionîndu-se marile vase ce pornesc
din cord. Vezi figura 6.2.

Fig.6.2.

Cuţit DICK de înjunghiere, lama rigidă, 18 cm

7.5 Sângerarea animalelor

Cantitatea de sânge care se găseşte în corpul animalelor


variază în funcţie de masa vie a acestora, specie, sex, vârstă,
starea de îngrăşare.
Cantitatea de sînge raportată la masa vie a animalului ar fi:
8% la ovine
La ovine sângerarea se face prin secţionarea venelor din
jgheabul de submaxilar. Sîngerarea se poate execata în poziţie
orizontală sau vetricală.

Sîngerarea animalelor în poziţie orizontală, se consideră că


este, mai bună, întrucât animalul nu se zbate prea mult, iar
organele interne funcţionează mai bine.
Sângerarea în poziţie verticală prezintă totuşi următoarele
avantaje:
— se uşurează munca operatorului;
— operaţia necesită o suprafaţă mai mică pentru
desfăşurarea ei

60
— se creează condiţii sanitar-igienice mai bune pentru
recoltarea sângelui pentru desfăşurarea procesului
tehnologic.
Oricare ar fi metoda de sîngerare, trebuie avut grijă ca:
— să se evite tăierea esofagului şi traheii, deoarece în caz
contrar sângele se poate amesteca cu conţinutul stomacal prin
tăietura esofagului sau sângele pătrunde în pulmoni prin tăietura
traheii, conducînd la asixierea înainte de vreme;
— cuţitul să nu fie introdus prea adânc, deoarece ar putea
provoca hemoragie în regiunea coastelor;

Sîngerarea în poziţie verticală se face deasupra unui bazin,


din titan, avînd pereţii placaţi în faianţă. Colectarea sîngelui se
face într-un recipient metalic situat sub bazinul de sîngerare,
recipient care face parte din instalaţia de transport pneumatic a
sîngelui la secţia de făină furajeră.
Operaţia de sângerare durează 6 — 7 minute, lungimea
bazinului de sângerare trebuie să fie calculată în funcţie de
productivitatea boxei de asomare şi de durata sângerării.
Dacă sângele se recoltează pentru scopuri alimentare
sângerarea trebuie executată cu ajutorul unui cuţit tubular care
se introduce direct în inimă, curăţirea prealabilă se face cu apă
la locul de introducere a cuţitului tabular, care introducându-se
în atrtriculul drept al inimi, asigură o colectare igienică a
sângelui destinat unor nevoi alimentare sau medicinale. vezi
figura 6.3.

61
Fig. 6.3 Cuţit tubular pentru colectarea sângelui: 1 – vârful
ascuţit al cuţitului; 2 – orificiul pentru intrarea sângelui în
interiorul cuţitului tubular; 3 – locul de fixare al vârfului, 4 –
corpul cuţitului tubular, 5 – opritor, 6 – racord pe care se
îmbracă furtul de cauciuc prin care se scurge sângele coectat.

Fig.6.3

La sângerarea cu ajutorul cuţitului tubular trebuie să se


respecte următoarele:
-sângele să provină numaide la animale sănătoase, asupra
cărora nu există nici o suspiciune că au avut vreo boală
infecţioasă;
-sângele trebuie să se adune în acelaşi vas, de la cel mult
şase animale ;
-vasele de recoltare trebuie să fie numerotate cu un număr care
să reprezinte numerele cu care sunt notate carcasele;
-sângele recoltat trebuie să fie imediat stabilizat cu una din
următoarele substanţe: NaCl 3 — 3,5%, fibrisol 1%, citrat de
sodiu 0,5—1,0%;

62
-toate vasele de recoltare se sterilizează înainte de a fi din
nou întrebuinţate.

Pentru recoltarea în condiţii igienice a sângelui de ovine este


utilizată instalaţia din figura 5.

Pompe

Fig. 5. Instalaţie pentru recoltarea sângelui


Această instalaţie este compusă dintr-un rezervor de primire 7,
prevăzut cu agitator. Capacitatea rezervorului de primire este
astfel calculată încât să primească sângele de la 10 — 15
berbeci. Agitatorul fiecărui rezervor se poate ridica prin
sistemul scripete-contragreutate 2.
La rezervorul de primire 7 se poate racorda cuţitul tubular 3,
prin intermediul unui furtun de cauciuc 4. Din rezervorul 7
sâgele este trecut în vasele 5 şi 6 aflate sub vacuum, prin
63
intermediul unei pompe de vid. Vasele au capacitatea de a primi
sâgele de la 60 berbeci.
igienică a sîngelui.
Banda de sangerare a ovinelor

Denumire produs:Banda de sangerare a ovinelor


Producator: CE CONCEPT PLUS SRL
Prezentare produs
Banda de sangerare a porcinelor este un utilaj pe care porcul
sangereaza in intervalul dintre injunghiere si oparire. Are o
deplasare lenta propulsata de un motoreductor electric. Se
confectioneaza din otel inoxidabil si segmente din polietilena.
Poate fi automatizata impreuna cu sistemul de oparire-depilare.

8. Prelucrarea iniţiala a ovinelor

Etapa prelucrării iniţiale cuprinde mai multe operaţii: jupuirea,


opărirea, depilarea, pîrlirea, răzuirea de scrum, polisarea
(finisarea^fadepărtarea extremităţilor, fiecare etapă avînd
caracteristici diferenţi^e ca tehnologie şi mod de aplicare, în
funcţie de specie şi categoria de vîrstă.
64
8.1. JUPUIREA ANIMALELOR

Jupuirea reprezintă procesul de separare a pielii de carcasă, prin


distrugerea elementelor de legătură dintre dermă şi stratul
subcutanat, care trebuie să rămînă la carcasă.

a. Factorii care influenţează jupuirea sunt factorii biologici:

— gradul de aderenţă, care este în funcţie de porţiunea


anatomică acoperită (pielea este mai aderentă acolo unde există
un număr mare de muşchi mici, cum sunt cei intercostali şi
intervertebrali) ;

8.1.2. Instalaţii pentru jupuirea ovinelor

În figura 2.8. este prezentată instalaţia de jupuire a


ovinelor, sistem de fixare rotativ. Instalaţia de jupuire ovinelor
cu funcţionare discontinuă cu sistem de fixare rotativ este
formată dintr-un sistem de fixare al carcasei şi dintr-un conveier
de profil special cu ajutorul căruia se realizează smulgerea
pielii.
Sistemul de fixare este format dintr-un ax, ce se poate roti
prin intermediul unui angrenaj, acţionat de un motor electric. Pe
acest ax sunt montate opt scoabe aşezate la diferite înălţimi.
Scoabele servesc la prinderea în cârlige a picioarelor anterioare
65
ale carcasei, pentru realizarea fixării acesteia. Cu ajutorul unui
sistem de comandă, axul fixatorului se poate roti pentru
aducerea carcasei în poziţia cea mai bună de jupuire.
Conveierul
este montat pe o schelă metalică cu profil special şi constă
dintr-un lanţ cu eclise, pe care sunt montate cârligele de care se
prinde lanţul de smulgere a pielii. Aceste cârlige sunt montate la
o distanţă de 300 mm unul faţă de altul.
Lanţul conveierului este acţionat prin intermediul unor
roţi dinţate, de un motor electric de 4,5 kw, prin intermediul
unui reductor cu variator de turaţie care poate regla viteza de
transport de la 3 la 12 m/min. Pe ramura de întoarcere, instalaţia
este prevăzută cu un burlan prin care, după jupuire, pielea cade,
datorită greutăţii proprii, pe o masă.
Exploatarea instalaţiei se face în felul următor: iniţial
carcasa este jupuită manual până la 30 - 35% din întreaga
suprafaţă a pielii şi apoi este adusă pe linia aeriană în dreptul
fixatorului. Picioarele anterioare ale carcasei sunt fixate cu
ajutorul unor cârlige, de una din scoabele aflate pe axul
fixatorului, la înălţimea cea mai convenabilă. După fixare, prin
rotirea axului fixatorului, carcasa este adusă în faţa liniei de
ghidaj a conveierului. Pielea jupuită iniţial de pe picioarele
anterioare este prinsă în cleştii de prindere, legaţi între ei printr-
un lanţ care este agăţat de unul din cârligele conveierului.
Prin pornirea motorului electric, cârligul conveierului de care
este agăţat lanţul de prindere a pielii, urmând ghidajul cu profil
special, realizează smulgerea pielii de pe carcasă, de jos în sus.
Vezi figurea 2.8.

66
Fig.2.8.
Figura 2.8. Schiţa instalaţiei de jupuire a ovinelor cu sistem de
fixare rotativ. 1-roţi stelate; 2-puncte de ungere; 3-masă pentru
piei; 4-tobogan; 5-burlan pentru căderea pieilor; 6-nervuri de
rezistenţă; 7-grupul de acţionare al conveierului; 8- motorul
electric al conveierului; 9-lanţul conveierului; 10-ghidaj
profilat; 11-lanţ de prindere a pielii; 12-cărucior de transport pe
linia aeriană; 13-motorul electric al sistemului de fixare; 14-
curea trapezoidală; 15-angrenaj cu roţi dinţate;16-linie aeriană;
17-axul sistemului de fixare; 18-scoabe pentru fixarea carcasei;
19- cârlige pentru fixare; 20-cleşte de prindere pentru piele.
Exploatarea instalaţiei se face în felul următor: carcasa
pregătita pentru prejupuire este linia aeriană 9, suspendată
pe cîrligul 10 până în dreptul axului de fixare. Se prinde
cârligul de fixare de maxilarul inferior al berbecului se apasă cu
piciorul pedala tijei de acţionare, atât până se prinde pielea
67
dinspre ceafă în cleştele de prindere şi se acţionează electric cu
ajutorul sistemului de comandă. Prin înfăşurarea de tracţiune pe
tambur, pielea este trasă în sus. nu a evita smulgerea grăsimii de
pe carcasă, pielea este apăsată astfel ca unghiul de tragere să fie
cât mai apropiat de zero. Pielea jupuita trasă în sus până ce
cleştele de prindere a pielii va atinge limitatorul ce va decupla
motorul electric.
Datorită greutăţii proprii, pielea cade in cărucior, cu care
este transportată la locul de prelucrare. Instalaţie cu
funcţionare continuă. Instalaţia este reprezentată schematic,
fiind compusă din 3 conveiere : conveierul 1 de transport pe
linia de prelucrare, conveierul 2 de jupuire şi conveierul 3 de
fixare. Lanţul acestui conveier este format din plăci cu pasul de
150 mm. rest conveier sunt prevăzute dispozitive de fixare a
gâtului sau picioarelor, faţă ale carcasei, prin intermediul
lanţului 3. Conveierul de jupuire 6 este reglat prin inteimediul
sistemului 4, montat pe o platformă la circa 2350 mm faţă de
sol, sistemul conducător 5 şi condus 7. Pielea este prinsă Ia
conveierul de jupuire prin dementele 10. Viteza de jupuire este
de 6 — 8 m/min pentru berbeci graşi şi 8—16 m/min pentru
berbeci slabi. Conveierul de jupuire este creat faţă de orizontală
la un unghi de 21°.
Viteza conveierului lanţului de jupuire este de 2,6 — 5,2
m/min, iar cea a criteriului de fixare a carcasei de 1,95 — 3,9
m/min. Carcasele sunt aduse la jupuire pe linia aeriană 11,
prinse de picioarele posterioare printr-un cârlig umeraş 2.
Mişcarea carcaselor pe linia aeriană este prezentată în Fig. 2.9.

68
Fig.2.9.
În Fig.2.9. Schiţa instalaţiei cu funcţionare continuă pentru
jupuirea pili Tiutoli asigurată de conveierul 9. Pielea trasă de pe
animal este ridicată de conveierul de jupuire şi desprinsă pe
platforma 8, aflată deasupra liniei de transport a carcaselor.
Productivitatea instalaţiei este de 60 capete/oră.

Instalaţile de jupuire pot fi cu funcţionare continuă sau


discontinuă
a. Instalaţie cu funcţionare discontinuă cu conveier
orizontal. Această instalaţie (fig. 24) constă din conveierul cu

69
lanţ 7, prevăzut cu pintenii 2, care aşează între profilele 3.
Pielea este agăţată de pintenii conveierului prin intermediul
lanţului cu cârlig 4. în stadiul iniţial de jupuire unghiul de
tragere este de 45°, iar la sfîrşitul jupuirii unghiul de tragere
ajunge la 90°. Viteza conveierului de jupuire este de 1 — 5
m/min. Productivitatea instalaţiei ajunge la 600 capete/schimb.
b. Instalaţie cu funcţionare discontinuă cu conveier vertical.
Instalaţia (fig. 25) este formată din lanţul fără fine 7, care trece
peste roţile de lanţ 2 şi 3. Pe lanţul fără fine se află pintenii 4, de
care se agaţă cârligul lanţului de prindere a pielii. Carcasa este
fixată de gât sau picioare, iar jupuirea se face de la cap spre
coadă. Viteza lanţului conveierului de jupnne este de 12 m/min.
c. Instalaţie cu funcţionare continuă cu tambur rotativ.
Instalaţia (fig. 26) este formată din tamburul rotativ 1, de care
sunt fixate cîrligele 2, de care lanţul se trage şi cade pielea.
Tamburul, care are un diametru de 1,1 m şi de 1,2 m, se roteşte
cu 18 — 36 rot/min. Jupuirea pielii, care durează 9— 5 s se
realizează prin tragere de la coadă spre cap.
Instalaţie eu funcţionare continuă cu conveier, în varianta
veche, (fig. 27) este formată dintr-un conveier de jupuire 3, cu
trei roţi de lanţ, şi de lucru fiind curbată. Carcasele sunt aduse la
locul de jupuire cu con-orizontal 7. Fixarea picioarelor din faţă
se face la conveierul orizontal înt sistemul de fixare 4. După
terminarea jupuirii se execută tăierea picioarelor de la genunchi,
cu ajutorul cuţitului disc 5. construcţia nouă (fig. 28) conveierul
de jupuire este înclinat faţă de erul de fixare a carcasei, la un
unghi de 41 — 42° şi are o viteză de uscare de 6,74 m/min.
Conveierul de fixare este acţionat de un electromotor de 1,7
kW, iar cuţitul de un electromotor de 1,7 kW. Carcasele sunt
aduse la jupuire de un transport. Productivitatea instalaţiei este
de 8 capete/oră.

70
orizontal.

Fig. 26. Schiţa Fig. 27. Schiţa instalaţiei


instalaţiei de jupuire Leningrad de jupuire a ovinelor
a ovinelor cu (varianta veche).
tambur.

71
Fig. 25. Schiţa instalaţiei de
jupuire a ovinelor cu conveier
vertical.

Jupuirea poate fi şi manuală la ovine

Jupuirea manuală se face, în marea majoritate a abatoarelor din


ţara noastră, după o prealabilă insuflare de aer sub piele de la un
compresor. Oile jupuite, după insuflare de aer, au un aspect mai
frumos, carcasele apar mai mari, deoarece spaţiile conjunctive
sunt mai pline, regiunile conjunctive sunt adipoase mai albe.
Unii igienişti consideră că prin această metodă carcasa se
impurifică cu germeni introduşi odată cu aerul.

9. PRELUCRAREA CARCASELOR

72
Prelucrarea carcaselor cuprinde o serie de operaţii
importante, reprezentate prin lucrările de eviscerare, examen
sanitar-veterinar şi despicare.

9.1. Eviscerarea

Eviscerarea este operaţia de secţionare a corpului animalului


pe linia abdominală şi de-a lungul sternului pentru îndepărtarea
organelor interne din cavităţile abdominală şi toracică.
Eviscerarea trebuie efectuată corect pentru a evita perforarea
stomacului şi intestinelor, ale căror conţinuturi ar contamina
carcasa la interior. Eviscerarea trebuie efectuată cel mai târziu
după 30 – 40 minute de la tăiere, orice întârziere dăunează
calităţii intestinelor, unor glande şi carcasei.
Eviscerarea în poziţie verticală a ovinelor se face pe o
platformă de eviscerare, deservită de un conveier cu lăcaşe
pentru transportul organelor împreună cu tacâmul de maţe şi
implică următoarele operaţii: secţionarea peretelui abdominal,
de regulă de la pubis spre stern; desprinderea intestinului gros
de la rect, desprinderea pliurilor peritoneale; tragerea afară din
carcasă a întregului tractus gastrointestinal împreună cu limba,
traheea, pulmonii, inima şi ficatul. Grupul de organe şi maţe va
fi transportat către inspecţia veterinară, sortare, prelucrare,
depozitare.

73
9.2 DESPICAREA CARCASELOR

După eviscerare, carcasa de ovină este despicată vertical în


două jumătăţi simetrice utilizând un fierăstrău cu bandă sau un
fierăstrău circular, pentru reducerea dimensiunilor de
manevrare, uşurarea inspecţie şi pentru a grăbi procesul de
răcire a cărnii. Tăietura este făcută pe linia mediană a coloanei
vertebrale şi uşor lateral, pentru a evita degradarea măduvei. În
general, măduva spinării este îndepărtată, pentru a îmbunătăţii
aspectul cărnii, prin tragerea cu degetul mare, cuţitul sau
cârligul neascuţit în lungul coloanei vertebrale. Cea mai mare
parte a măduvei spinării este îndepărtată şi colectată într-un
recipient în vederea fasonării, spălării şi
scurgerii. O mică cantitatea poate să rămână ataşată de coloana
vertebrală şi să treacă în carnea dezosată mecanic sau în
fasonări (curăţire). O carcasă corect despicată prezintă o linie

74
dreaptă pe porţiunea despicată, aspectul corpurilor vertebrelor
lucios şi muşchiul neted. Semicarcasele de ovine,
pentru uşurarea manipulărilor acestea se sfertuiesc prin tăiere
între coastele 11 şi 12. În figura 9. este prezentată imaginea
despicării carcasei de ovine.

Fig.9.

Figura 9. Viscerele abdominale (a) şi toracice la ovine (b)

75
9.2.1.Utilaje pentru despicarea carcaselor de ovine

Pentru despicarea carcaselor se pot utiliza ferăstraie mobile


lamelare şi mobile circulare. Acţionarea acestor ferăstraie poate
fi făcută prin intermediul unui motor electric sau pneumatic
(fig. 45).
Ferăstrăul mobil lamelar. Ferăstrăul mobil lamelar (fig. 46)
este format din carcasa 3, în care se găseşte mecanismul bielă
manivelă 5, care este pus în mişcare de motorul electric 1,
aşezat verticali. Mecanismul bielă-manivelă utilizează mişcarea
de dute-vino pânzei lamelare 12, catre capătul prins de
articulaţia 10, celălalt capăt glisând liber în suportul 13. Pentru
efectuarea tăieturii, muncitorul trebuie să ţină cu ambele mâini
ferăstrăul în poziţie orizontală.Vezi Fig.10,(a,b)

76
Fig. 10.

Reprezentarea schematică a două tipuri de ferăstraie:

a — cu acţionare de la motor electric: 1 — Iama ferăstrăului; 2


— capătul liber al ferăstrăului; 3 — suportul pînzei; 4 —
carcasa ferăstrăului; 5 — articulaţie; 6 — sistem bielă-
manivelă).
b — cu acţionare pneumatică, 1-carcasă, 2 — robinet; 3 —
corpul pistonului; 4 — piston; 5 — tija pistonului; 6 — lama
ferăstrăului ; 7 — canal de distribuţie pentru partea stingă şi
dreaptă a pistonului; 8 — bile pentru închiderea canalului).

77
Ferăstrău mobil lamelar vezi Fig 10.1 :

Fig 10.1

1— motor electric; 2 — şurub pentru legarea la pământ; 3 —


carcasa ferăstrăului, 4a — mâner pentru menţinerea direcţiei
pânzei; 4b — mâner pentru apăsarea pânzei;5- mecanismul
bielă-manivelă; 6 — baie de ulei; 7 — punct de ungere; 8-
capac; 9-agitator pentru ungere; 10 — articulaţie;11 — bucşă;
12 — pînză lamelară; 13 — suportul pînzei;14- inel de
susţinere. În timpul lucrului nu este permis să se execute
mişcări laterale ale ferăstrăului deoarece se poate rupe pânza.
Apăsarea pânzei de sus în jos trebuie uniformă şi moderată.
Pornirea motorului se face numai în momentul când pânza a
fost aşezată pe direcţia de tăiere.
Datorită greutăţii ferăstrăului (masa 40-kg), pentru a uşura
manipularea, este suspendat de un scripete cu folosirea unei
contragreutăţi.
Caracteristicile unor ferăstraie lamelare construite în U.R.S.S.

Ferăstrău mobil circular

Ferăstrăul mobil circular (fig.11). Este format din pânza


circulară 1. de motorul electric 4 prin intermediul unui

78
angrenaj cu roţi dinţate. Pînza este prevăzută cu o
apărătoare de protecţie.
Tăierea se face ţinând ferăstrăul de mânerul 5 şi
îndreptând pânza pe direcţia dorită. Este prevăzut cu
întrerupător 6 care, prin apăsare cu degetul acţionează
motorul electric.

10.T oaleta
Fig.11.

carcaselor

Despicarea este urmată de operaţia de toaletare uscată şi


umedă. Ordinea menţionată este obligatorie, pentru că
toaletarea umedă termină curăţirea carcasei, a cărei atingere
ulterioară este neindicată din motive sanitare.
Toaleta uscată a carcasei constă în curăţirea exteriorului
acesteia de diferite aderenţe, cheaguri de sînge şi îndepărtarea
eventualelor murdării. în continuare, se îndreaptă secţiunile,
pentru ca jumătăţile sau sferturile să aibă un aspect merceologic
79
atrăgător. în final se taie diafragma, coada, se scot măduva
spinării şi glandele care n-au fost recoltate la eviscerare. De
asemenea, se scot rinichii şi seul aderent.
Toaleta umedă constă în spălarea carcaselor cu apă la 43
°C,vezi Fig.12., între panouri din oţel inoxidabil sau paravane
din material plastic, pe care sunt plasate conducte de apă cu
duze fixe sau rotative. în linii conveierizate asemenea, paravane
au lungimea de 3,5 m, lăţimea de 1,5 m şi înălţimea de 4 m.

Fig.12.

11. Refrigerarea cărnii în carcase

După duşarea finală cu apă rece a carcaselor, efectuată


după cântărire, urmează refrigerarea. Carcasele trebuiesc
introduse în spaţiile de refrigerare cât mai repede posibil, dar nu
mai târziu de o oră după fasonare şi toaletare. Acelaşi normativ
(Codex Alimentarius, S.U.A.) prevede că temperatura
carcaselor trebuie scăzută sub 7°C, 10°C şi, respectiv, 15°C în
mai puţin de 12 ore, 15 ore şi, respectiv, 20 ore pentru carnea de
ovine; carnea se consideră refrigerată atunci când temperatura
80
în centrul termic scade sub 7°C, temperatură considerată ca
limită inferioară de dezvoltare a unor patogeni cu care este
contaminată.
Condiţiile de refrigerare pot influenţa, de asemenea,
însuşirile organoleptice ale cărnii şi produselor de came
(frăgezime, suculentă, aspect etc), pierderile de suc după
tranşare şi capacitatea de reţinere a apei după preparare. Astfel,
cu cât intervalul dintre tăiere şi introducere la refrigerare este
mai scurt şi, cu cât procesul de răcire este mai rapid, cu atât
pierderile de suc după tranşare sunt mai reduse.
La refrigerarea ovinelor, pentru a face posibilă
aplicarea promptă a răcirii fără pericolul apariţiei fenomenului
de "rigiditate la rece", se practică stimularea electrică a
carcaselor. Stimularea electrica se face imediat după sacrificare
şi conduce la îmbunătăţirea substanţială a calităţii permiţând,
atât aplicarea refrigerării prompte şi rapide, cu temperaturi
scăzute ale aerului dar şi aplicarea tehnologiei de tranşare la
cald.
Refrigerarea promptă şi rapidă reduce simţitor
pierderile în greutate prin evaporare, datorită, pe de o parte,
scăderii presiunii parţiale a vaporilor de apă la suprafaţa cărnii
(şi implicit a diferenţei faţă de presiunea vaporilor de apă din
aerul incintei răcite), iar pe de altă parte, datorită reducerii
însemnate a duratei procesului de răcire.
Pentru a asigura o răcire uniformă şi rapidă a cărnii este
necesară circulaţia aerului la parametrii corespunzători peste
întreaga suprafaţă a carcaselor, în acest sens, de o deosebită
importanţă este alegerea sistemului de distribuţie a aerului răcit.
în cazul refrigerării discontinue (în şarje), schimbul de
masă şi căldură de la suprafaţa carcaselor la aerul răcit se face
într-un regim tranzitoriu, astfel că, la începutul procesului de
răcire, temperatura aerului este mult mai ridicată decât cea
necesară, datorită sarcinii termice iniţiale foarte mari.

81
Umiditatea relativă a aerului. Creşterea umidităţii
aerului în spaţiul de refrigerare contribuie la micşorarea
pierderilor în greutate într-o anumită măsură, dar prelungeşte
durata procesului de răcire. în literatura de specialitate, se
apreciază că, în general, nu este necesară umidificarea artificială
în procesele de refrigerare, deoarece valorile umidităţii relative
care se stabilesc în mod natural sunt suficient de ridicate.
Modul de circulaţie şi de distribuţie a aerului. Schimbul
de căldură la suprafaţa produselor răcite cu aer (şi implicit
viteza de răcire a acestora) se intensifică odată cu mărirea
vitezei aerului. Creşterea vitezei de răcire nu este direct
proporţională cu viteza aerului, ci pe măsură ce viteza aerului
răcit creşte, influenţa acesteia asupra vitezei de răcire se
micşorează. Astfel? durata de răcire a unei semicarcase de porc
scade cu 40% atunci când viteza aerului creşte de la 0 la 2m/s şi
numai cu 21% atunci când viteza aerului creşte de la 2 la 4 m/s.
Pierderile în greutate scad iniţial odată cu creşterea
vitezei aerului, după care încep să crească odată cu mărirea în
continuare a acesteia. Valoarea optimă a vitezei aerului pentru
obţinerea de pierderi în greutate minime depinde de tipul cărnii
şi metoda de refrigerare folosită.
(II) Circulaţia (predominant) orizontală, comparativ cu
circulaţia (predominant) verticală, nu poate asigura o spălare
uniformă a carcaselor cu aer răcit. Circulaţia orizontală se poate
desfăşura în plan vertical sau în plan orizontal (fig. 12.2 şi fig.
12.3).
Periodic, în timpul răcirii, sensul de circulaţie a aerului
este inversat pentru uniformizarea răcirii tuturor carcaselor de
carne.

82
Fig. 12.2.
Tunel de refrigerare cu circulaţie (predominant)
orizontală, în pian vertical a aerului răcit:
1 - vaporizator; 2 - ventilator; 3 - plafon fals; 4 - semicarcase de
came;
5 - linie aeriană.

Refrigerarea rapidă în două faze folosind acelaşi spaţiu,


în fig. 12.5 este prezentată o astfel de instalaţie care constă
dintr-un bloc de spaţii frigorifice cu capacitate redusă,
încărcarea lor făcându-se succesiv, la intervale scurte de timp
(sistemul este răspândit în ţările scandinave pentru refrigerarea
cărnii de porc).
Fiecare spaţiu (tunel) este mai întâi prerăcit până la -10
sau -15°C, după care ventilatoarele se opresc şi are loc
introducerea semicarcaselor calde. Temperatura aerului creşte în
această fază până la cea -5°C. După terminarea încărcării,
ventilatoarele sunt pornite şi în 2 - 3 ore de funcţionare a
instalaţiei frigorifice, temperatura aerului ajunge la cea ~12°C,
iar temperatura suprafeţei carcasei este cea 0°C; temperatura
centrului termic scade în acest timp la cea 20°C iar temperatura
medie a carcasei este de cea 4°C. Carnea este lăsată mai departe
cca 16 ore în acelaşi spaţiu, fără circulaţie forţată a aerului, în
vederea egalizării temperaturi
83
Fig.12.5

Fig. 12.5. Spaţiu de refrigerare rapidă în două faze


folosind acelaşi spaţiu şi răcitoare de aer individuale:
a * secţiune orizontală; b - secţiune transversal-verticală; 1 -
tunele de refrigerare; 2 -conveier; 3 - răcitor de aer de tavan; 4 -
ventilator; 5 - vaporizator.

Principalul dezavantaj al sistemului de refrigerare prezentat


mai sus constă în necesarul foarte mare de suprafaţă specifică
de răcire şi de putere de antrenare la ventilatoare. Acest
dezavantaj poate fi evitat prin folosirea unui răcitor de aer
central pentru mai multe spaţii de refrigerare. Răcitorul central
se cuplează succesiv ia fiecare tunel, preluând astfel vârful de
sarcină termică existent în prima fază a refrigerării.
Desăvârşirea refrigerării este asigurată de răcitoare de aer de
capacitate redusă, montate în fiecare tunel.

84
85
Norme igienico-sanitare

Alimentaţia deţine un loc important în complexul de factori


de care depinde starea de sănătate a populaţiei. Orice aliment
poate să constituie sursa de îmbolnăvire, prezenţa germenilor
patogeni depinzând în mare măsură de igiena procesului
tehnologic, a utilajelor şi spaţiilor de lucru, precum şi de igiena
personală a muncitorilor.

Igiena procesului tehnologic a utilajelor


şi a spaţiilor de lucru

În procesul de fabricaţie trebuie să se respecte, cu stricteţe,


condiţiile igienico – sanitare la fiecare fază tehnologică, până la
livrarea produsului.
Materiile prime şi auxiliare utilizate trebuie să corespundă
prescripţiilor sanitare prevăzute în normativele în vigoare,
pentru care, la primire, concomitent cu verificarea calităţii se
face şi controlul stării de igienă, insisându-se asupra prezenţei
impurităţilor sau a mirosurilor.
Depozitarea materiilor prime şi auxiliare se face luându –
se toate măsurile pentru evitarea impurificării şi alterării lor, în
care scop se folosesc spaţii special destinate acestui scop.
Pregătirea materiilor prime şi auxiliare în vederea
fabricaţiei se va efectua, de regulă, în încăperi separate.
Operaţiile tehnologice care se desfăşoară în sălile de
fabricaţie propriu – zise se vor efectua cu respectarea
următoarelor condiţii igienico – sanitare:
- prevenirea alterării produselor, prin aplicarea
măsurilor tehnice şi tehnologice corespunzatoare;

86
- elimininarea permanentă a deseurilor neigienice
rezultate în procesul de fabricaţie pentru a nu
forma focare de infecţie şi infectare datorită
stagnărilor;
- colectarea rebuturilor recuperabile, trierea acestora
în vederea valorificării şi depozitarea lor în
condiţii igienice, în fucţie de destinaţie;
- eliminarea stagnarii produselor în utilaje şi
mijloace de transport, pentru evitarea formării
unor zone prielnice infectării şi infestării

Intreţinerea igienică a utilajelor şi a spaţiilor de


lucru

Zilnic după sfărşitul fiecărui schimb de lucru se întrerupe


lucrul şi se face curăţenie; săptămănal se va efectua, obligatoriu,
în toate unităţile de producţie, prin întreruperea lucrului,
curătenie generală.
Pentru menţinerea la nivelul corespunzator a stării de
igienă din spaţiile de lucru, în sălile de fabricaţie şi depozite
sunt interzise: fumatul, consumarea de alimente, păstrarea
obiectelor sau îmbrăcămintei personale, a inventarului şi
uneltelor care nu au legatură cu procesul tehnologic, precum şi
accesul animalelor. Ambalajele şi mijloacele specializate pentru
trasportul produselor trebuie întreţinute, de asemenea, în cea
mai bună stare de igienă.
Saptamanal se va efectua,obligatoriu, prin intrerupera
lucrului o curatenie generala:
- spalarea peretilor faientati, cu apa calda 40 – 50
grade C cu 1-1,5 % sode calcinata sau 1–
2%detergenti anionici
- curatirea instalatiilor

87
Bibliografie

88
1. Maşini şi instalaţii pentru produse de origine
animală Vol. II, Dr. Ing. Carol Csatlos. Ed. Unităţii
“Transilvania” Bra;ov 2002.
2. Maşini şi insalaţii pentru prelucrarea produselor de
origine animală, Vol. I,Dr. Ing. Carol Csatlos, Ed.
Unităţii “Transilvania” Bra;ov

3. Sacrificarea animalelor şi prelucrarea primară a


cărnii şi a peştelui, manual nivel I, clasa X, industria
alimentară.

4. Tehnologia cărnii şi a subproduselor, Banu C. Ed.


Didactică şi pedagogică, Bucureşti 1980.

5. Zootehnie, Valentin A., Ed Tehnică, Ghişinău 2004.

Cuprins

89
90
91