Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Introducere
Vezi Fig.1.
Fig.6
Rasa Clun-Forest este de origine din Anglia de unde s-a
importat în 1960. Este o rasă cu reyistenţă şi rusticitate
apreciabilă, fiind adaptată pentru regiunile de deal şi munte.
Greutatea medie vie este de 55-60 kg la oi şi de 70 kg la
berbecii.
Rasa Romney este de origine din Anglia, de unde s-a
importat in 1960, odată cu rasa Clun-Forest. Face parte dingrupa
oilor de carne cu lînă lungă.
Berbecii importaţi şi cei născiţi în ţară din matca de import
se folosesc la încrucişarea industrială cu oile sin rasele Ţigaie şi
Ţurcană, în scopul obţinerii de metişi pentru carne.Vezi Fig 7.
Fig.7.
Partea a II-a.
ASOMARE
NUMEROTAREA ANIMALULUI
JUGULAREA
SÂNGERARE COLECTARE
SÂNGE
PRELUCRARE
DETAŞARE COARNE
COARNE
PRELUCRARE
SÂNGE
PRELUCRARE DETAŞARE URECHI ŞI
URECHI ŞI BUZE BUZE
JUPUIRE CAPULUI
DESPRINDEREA PRELUCRAREA
CAPULUI CAPULUI
PRELUCRARE DETAŞAREA
PICIOARE PICIOARELOR
POSTERIOARE
JUPUIREA
PICIOARELOR
ANTERIOARE
DESPRINDEREA
PRELUCRARE PICIOARE
PICIOARELOR
ANTERIOARE
PRELUCRAREA
JUPUIRE TOTALĂ PIEI
SEPARAREA
FICATULUI ŞI A EVISCERARE
SPLINEI
DESCHIDEREA CUTIEI
PRELUCRAREA TORACICE
INTESTINELOR
PRELUCRAREA
SCOATEREA
INIMII ŞI A
ORGANELOR
PLĂMÂNILOR
EXAMEN
SANITAR – VETERINAR
DESPICAREA
CARCASEI
SCOATEREA SEULUI
TOALETAREA
SCOATEREA
RINICHILOR
MARCAREA
SFERTUIREA PRELUCRAREA
RINICHILOR
CÂNTĂRIREA
ZVÂNTAREA
Fig.2.
Fig.3.
Fig.4.
Fig.5.
Fig.6.
4. Asomarea berbecilor
5.Sângerarea animalelor
Fig.7.
Fig.8.
Fig.8.1.
Fig 3.
c.
Fig.2.
Fig. 3.
Fig.4.
Fig.2.
a. b.
Fig.6.2.
60
— se creează condiţii sanitar-igienice mai bune pentru
recoltarea sângelui pentru desfăşurarea procesului
tehnologic.
Oricare ar fi metoda de sîngerare, trebuie avut grijă ca:
— să se evite tăierea esofagului şi traheii, deoarece în caz
contrar sângele se poate amesteca cu conţinutul stomacal prin
tăietura esofagului sau sângele pătrunde în pulmoni prin tăietura
traheii, conducînd la asixierea înainte de vreme;
— cuţitul să nu fie introdus prea adânc, deoarece ar putea
provoca hemoragie în regiunea coastelor;
61
Fig. 6.3 Cuţit tubular pentru colectarea sângelui: 1 – vârful
ascuţit al cuţitului; 2 – orificiul pentru intrarea sângelui în
interiorul cuţitului tubular; 3 – locul de fixare al vârfului, 4 –
corpul cuţitului tubular, 5 – opritor, 6 – racord pe care se
îmbracă furtul de cauciuc prin care se scurge sângele coectat.
Fig.6.3
62
-toate vasele de recoltare se sterilizează înainte de a fi din
nou întrebuinţate.
Pompe
66
Fig.2.8.
Figura 2.8. Schiţa instalaţiei de jupuire a ovinelor cu sistem de
fixare rotativ. 1-roţi stelate; 2-puncte de ungere; 3-masă pentru
piei; 4-tobogan; 5-burlan pentru căderea pieilor; 6-nervuri de
rezistenţă; 7-grupul de acţionare al conveierului; 8- motorul
electric al conveierului; 9-lanţul conveierului; 10-ghidaj
profilat; 11-lanţ de prindere a pielii; 12-cărucior de transport pe
linia aeriană; 13-motorul electric al sistemului de fixare; 14-
curea trapezoidală; 15-angrenaj cu roţi dinţate;16-linie aeriană;
17-axul sistemului de fixare; 18-scoabe pentru fixarea carcasei;
19- cârlige pentru fixare; 20-cleşte de prindere pentru piele.
Exploatarea instalaţiei se face în felul următor: carcasa
pregătita pentru prejupuire este linia aeriană 9, suspendată
pe cîrligul 10 până în dreptul axului de fixare. Se prinde
cârligul de fixare de maxilarul inferior al berbecului se apasă cu
piciorul pedala tijei de acţionare, atât până se prinde pielea
67
dinspre ceafă în cleştele de prindere şi se acţionează electric cu
ajutorul sistemului de comandă. Prin înfăşurarea de tracţiune pe
tambur, pielea este trasă în sus. nu a evita smulgerea grăsimii de
pe carcasă, pielea este apăsată astfel ca unghiul de tragere să fie
cât mai apropiat de zero. Pielea jupuita trasă în sus până ce
cleştele de prindere a pielii va atinge limitatorul ce va decupla
motorul electric.
Datorită greutăţii proprii, pielea cade in cărucior, cu care
este transportată la locul de prelucrare. Instalaţie cu
funcţionare continuă. Instalaţia este reprezentată schematic,
fiind compusă din 3 conveiere : conveierul 1 de transport pe
linia de prelucrare, conveierul 2 de jupuire şi conveierul 3 de
fixare. Lanţul acestui conveier este format din plăci cu pasul de
150 mm. rest conveier sunt prevăzute dispozitive de fixare a
gâtului sau picioarelor, faţă ale carcasei, prin intermediul
lanţului 3. Conveierul de jupuire 6 este reglat prin inteimediul
sistemului 4, montat pe o platformă la circa 2350 mm faţă de
sol, sistemul conducător 5 şi condus 7. Pielea este prinsă Ia
conveierul de jupuire prin dementele 10. Viteza de jupuire este
de 6 — 8 m/min pentru berbeci graşi şi 8—16 m/min pentru
berbeci slabi. Conveierul de jupuire este creat faţă de orizontală
la un unghi de 21°.
Viteza conveierului lanţului de jupuire este de 2,6 — 5,2
m/min, iar cea a criteriului de fixare a carcasei de 1,95 — 3,9
m/min. Carcasele sunt aduse la jupuire pe linia aeriană 11,
prinse de picioarele posterioare printr-un cârlig umeraş 2.
Mişcarea carcaselor pe linia aeriană este prezentată în Fig. 2.9.
68
Fig.2.9.
În Fig.2.9. Schiţa instalaţiei cu funcţionare continuă pentru
jupuirea pili Tiutoli asigurată de conveierul 9. Pielea trasă de pe
animal este ridicată de conveierul de jupuire şi desprinsă pe
platforma 8, aflată deasupra liniei de transport a carcaselor.
Productivitatea instalaţiei este de 60 capete/oră.
69
lanţ 7, prevăzut cu pintenii 2, care aşează între profilele 3.
Pielea este agăţată de pintenii conveierului prin intermediul
lanţului cu cârlig 4. în stadiul iniţial de jupuire unghiul de
tragere este de 45°, iar la sfîrşitul jupuirii unghiul de tragere
ajunge la 90°. Viteza conveierului de jupuire este de 1 — 5
m/min. Productivitatea instalaţiei ajunge la 600 capete/schimb.
b. Instalaţie cu funcţionare discontinuă cu conveier vertical.
Instalaţia (fig. 25) este formată din lanţul fără fine 7, care trece
peste roţile de lanţ 2 şi 3. Pe lanţul fără fine se află pintenii 4, de
care se agaţă cârligul lanţului de prindere a pielii. Carcasa este
fixată de gât sau picioare, iar jupuirea se face de la cap spre
coadă. Viteza lanţului conveierului de jupnne este de 12 m/min.
c. Instalaţie cu funcţionare continuă cu tambur rotativ.
Instalaţia (fig. 26) este formată din tamburul rotativ 1, de care
sunt fixate cîrligele 2, de care lanţul se trage şi cade pielea.
Tamburul, care are un diametru de 1,1 m şi de 1,2 m, se roteşte
cu 18 — 36 rot/min. Jupuirea pielii, care durează 9— 5 s se
realizează prin tragere de la coadă spre cap.
Instalaţie eu funcţionare continuă cu conveier, în varianta
veche, (fig. 27) este formată dintr-un conveier de jupuire 3, cu
trei roţi de lanţ, şi de lucru fiind curbată. Carcasele sunt aduse la
locul de jupuire cu con-orizontal 7. Fixarea picioarelor din faţă
se face la conveierul orizontal înt sistemul de fixare 4. După
terminarea jupuirii se execută tăierea picioarelor de la genunchi,
cu ajutorul cuţitului disc 5. construcţia nouă (fig. 28) conveierul
de jupuire este înclinat faţă de erul de fixare a carcasei, la un
unghi de 41 — 42° şi are o viteză de uscare de 6,74 m/min.
Conveierul de fixare este acţionat de un electromotor de 1,7
kW, iar cuţitul de un electromotor de 1,7 kW. Carcasele sunt
aduse la jupuire de un transport. Productivitatea instalaţiei este
de 8 capete/oră.
70
orizontal.
71
Fig. 25. Schiţa instalaţiei de
jupuire a ovinelor cu conveier
vertical.
9. PRELUCRAREA CARCASELOR
72
Prelucrarea carcaselor cuprinde o serie de operaţii
importante, reprezentate prin lucrările de eviscerare, examen
sanitar-veterinar şi despicare.
9.1. Eviscerarea
73
9.2 DESPICAREA CARCASELOR
74
dreaptă pe porţiunea despicată, aspectul corpurilor vertebrelor
lucios şi muşchiul neted. Semicarcasele de ovine,
pentru uşurarea manipulărilor acestea se sfertuiesc prin tăiere
între coastele 11 şi 12. În figura 9. este prezentată imaginea
despicării carcasei de ovine.
Fig.9.
75
9.2.1.Utilaje pentru despicarea carcaselor de ovine
76
Fig. 10.
77
Ferăstrău mobil lamelar vezi Fig 10.1 :
Fig 10.1
78
angrenaj cu roţi dinţate. Pînza este prevăzută cu o
apărătoare de protecţie.
Tăierea se face ţinând ferăstrăul de mânerul 5 şi
îndreptând pânza pe direcţia dorită. Este prevăzut cu
întrerupător 6 care, prin apăsare cu degetul acţionează
motorul electric.
10.T oaleta
Fig.11.
carcaselor
Fig.12.
81
Umiditatea relativă a aerului. Creşterea umidităţii
aerului în spaţiul de refrigerare contribuie la micşorarea
pierderilor în greutate într-o anumită măsură, dar prelungeşte
durata procesului de răcire. în literatura de specialitate, se
apreciază că, în general, nu este necesară umidificarea artificială
în procesele de refrigerare, deoarece valorile umidităţii relative
care se stabilesc în mod natural sunt suficient de ridicate.
Modul de circulaţie şi de distribuţie a aerului. Schimbul
de căldură la suprafaţa produselor răcite cu aer (şi implicit
viteza de răcire a acestora) se intensifică odată cu mărirea
vitezei aerului. Creşterea vitezei de răcire nu este direct
proporţională cu viteza aerului, ci pe măsură ce viteza aerului
răcit creşte, influenţa acesteia asupra vitezei de răcire se
micşorează. Astfel? durata de răcire a unei semicarcase de porc
scade cu 40% atunci când viteza aerului creşte de la 0 la 2m/s şi
numai cu 21% atunci când viteza aerului creşte de la 2 la 4 m/s.
Pierderile în greutate scad iniţial odată cu creşterea
vitezei aerului, după care încep să crească odată cu mărirea în
continuare a acesteia. Valoarea optimă a vitezei aerului pentru
obţinerea de pierderi în greutate minime depinde de tipul cărnii
şi metoda de refrigerare folosită.
(II) Circulaţia (predominant) orizontală, comparativ cu
circulaţia (predominant) verticală, nu poate asigura o spălare
uniformă a carcaselor cu aer răcit. Circulaţia orizontală se poate
desfăşura în plan vertical sau în plan orizontal (fig. 12.2 şi fig.
12.3).
Periodic, în timpul răcirii, sensul de circulaţie a aerului
este inversat pentru uniformizarea răcirii tuturor carcaselor de
carne.
82
Fig. 12.2.
Tunel de refrigerare cu circulaţie (predominant)
orizontală, în pian vertical a aerului răcit:
1 - vaporizator; 2 - ventilator; 3 - plafon fals; 4 - semicarcase de
came;
5 - linie aeriană.
84
85
Norme igienico-sanitare
86
- elimininarea permanentă a deseurilor neigienice
rezultate în procesul de fabricaţie pentru a nu
forma focare de infecţie şi infectare datorită
stagnărilor;
- colectarea rebuturilor recuperabile, trierea acestora
în vederea valorificării şi depozitarea lor în
condiţii igienice, în fucţie de destinaţie;
- eliminarea stagnarii produselor în utilaje şi
mijloace de transport, pentru evitarea formării
unor zone prielnice infectării şi infestării
87
Bibliografie
88
1. Maşini şi instalaţii pentru produse de origine
animală Vol. II, Dr. Ing. Carol Csatlos. Ed. Unităţii
“Transilvania” Bra;ov 2002.
2. Maşini şi insalaţii pentru prelucrarea produselor de
origine animală, Vol. I,Dr. Ing. Carol Csatlos, Ed.
Unităţii “Transilvania” Bra;ov
Cuprins
89
90
91