Caracteristici senzoriale ale carnii de ovină

 Culoare rosie mai deschisa la animalele tinere si mai inchisa la culoare la

animale adulte;
 Fibre musculare fine si dese;

 Grasimea are culoarea alba, este de consistenta tare si are aspect uscat;

 Mirosul carnii de oaie este specific avand o tenta amoniacala mai ales la
masculii necastrati;

 Maduva osoasa este tare, are culoare alba si nuanta rosietica.

Caracteristici senzoriale carnii de capra

 Culoarea carnii mai inchisa compartiv cu cea de oaie;

 Fibre musculare mai groase si putin mai dense;

 Grasimea interne este alba; la animalele batrane capata tenta galbuie;

 Mirosul carnii este caracteristic;

 Mirosul carnii la țap este mai accentuat si neplacut in perioadele de monta.

 Sortimentul si calitatea produselor din carne
Definitia carnii in inteles mai larg : orice parte comestibila din corpul animalelor cu sange cald (tesut
muscular, tesut conjunctiv, tesut gras, cartilaj, tesut osos, vasele si nervii) iar in sens mai restrans,
musculatura scheletului impreuna cu tesuturile la care adera in mod natural.

In mod obisnuit, prin carne se intelege totalitatea produselor de macelarie comercializabile pentru
alimentatia omului.

Carnea poate fi: normala- ea intruneste toate valentele de calitate si salubritate, sau poate fi anormala,
cu caracteristici organoleptice,fizico-chimice si microbiologice modificate (carne de la animale febrile, de
la animale intoxicate sau cu septicemie, etc.). Carnea normala, dupa taiere, prezinta caracteristici care
variaza in functie de specie, varsta, stare de ingrasare si stare tehnica de livrare.

Din punct de vedere merceologic,carnea se clasifica in:

- carnea de cornute mari (carne de vital, manzat sau vita);

- carnea de porcine (carne de purcel de lapte sau carne de porc);

- carnea de ovine si caprine (carne da miel, oaie sau batal);

- carnea de pasare (galinacee-curci, gaini; palmipede-gaste, rate);

- animale de vanatoare (vanat);

Dupa proportia de alte tesuturi, care adera la muschi, carnea este subimpartita in:

- carne macra (moale)-carnea curatata de oase, dezosata ;

- carne cu os- adica musculatura cu toate celelalte tesuturi aderente, inclusive oasele respective;

- carne aleasa-adica carnea curatata de tendoane,oase,tesut conjunctiv,cartilaje,grasime,glande,

ganglioni si altele;

- musculatura care se afla pe anumite parti anatomice,poarta denumirea de: carne de pe falci,carne de
pe beregata.

Dupa starea termica:

- carne zvantata;

- carne refrigerate;

- carne congelata;

Tehnologia prelucrarii animalelor in abator

Principalele etape ale tehnologiei de prelucrare in abator sunt urmatoarele:

-pregatirea animalelor pentru sacrificare;

-suprimarea vietii animalului (asomarea si sangerarea animalului);

-prelucrarea initiala a animalelor sacrificate (jupuirea, oparirea , parlirea);

-prelucrarea carcaselor (eviscerarea, despicarea, toaletarea, examenul sanitar, marcarea si cantarirea

carnii).
Pregatirea animalelor pentru sacrificare consta in urmatoarele operatii:

-controlul sanitar-veterinar, in scopul de a depista animalele cu anumite boli, datorita carora carnea nu se
poate consuma;

-igienizarea animalelor cu scopul de a curate animalul si a active circulatia sanguina, care are efect
pozitiv asupra procesului de jupuire.

-cantarirea animalului este necesara pentru stabilirea randamentului economic al procesului de taiere.

Suprimarea vietii animalelor

Asomarea este operatia tehnologica prin care se scoate din functie sistemul nervos central care dirijeaza
senzatia de durere fizica.
 Compozitia chimica a carnii
1. 1. COMPOΖIŢIA CHIMICĂ A CĂRNII
2. 2. CarneCarne Subsţanta uscată 25% Subsţanta uscată 25% Apă 75% Apă 75% Substanţe
organice 23,9% Substanţe organice 23,9% Substanţe minerale 1,1% Substanţe minerale
1,1% Proteine: • Miofibrilare: - miozina - actina - tropomiozina • Sarcoplasmatice: -
mioglobina - miogenul - globulina - mioglobina - nucleoprotidele • Stromale: - colagenul -
reticulina - elastina Proteine: • Miofibrilare: - miozina - actina - tropomiozina •
Sarcoplasmatice: - mioglobina - miogenul - globulina - mioglobina - nucleoprotidele •
Stromale: - colagenul - reticulina - elastina Lipide: - trigliceride - fosfolipide - cerebrozide -
colesterol Lipide: - trigliceride - fosfolipide - cerebrozide - colesterol Subsţante extractive
azotate şi neazotate Subsţante extractive azotate şi neazotate
3. 3. Ţesutul muscular ocupă cea mai mare pondere în structura carcasei şi cărnii şi, ca
urmare, influenţează în mare măsură compoziţia chimică a cărnii. Ponderea ţesutului
muscular reprezintă 60 - 76% din greutatea carcasei, variind în funcţie de numeroşi factori
(specie, rasă, vârstă, sex, stadiul de îngrăşare, categoria de muşchi). Ţesutul muscular are
următoarea compoziţie chimică: – apă (63-76%); – substanţă uscată (24-36%); – proteine
totale (18-23%); – substanţe extractive azotate (1,0-1,7%); – substanţe extractive neazotate
(0,7-3%); – lipide totale (0,5-5,5%); – substanţe minerale (0,8-1,8%).
4. 4. Proteinele musculare Acestea diferă în funcţie de următoarele criterii: • localizare
histologică, întâlnindu-se proteine intracelulare (au cea mai mare pondere şi valoare
nutritivă) şi extracelulare, care sunt localizate în structura sarcolemei şi a ţesutului conjunctiv
(cele mai multe sunt prezente în fibrele de colagen); • repartiţia în elementele morfologice
ale ţesutului muscular (proteine miofibrilare, sarcoplasmatice şi stromale). Proteinele
miofibrilare Acestea constituie componentul proteic al microfilamentelor, având o pondere de
52 - 56% din totalul proteinelor. În ţesutul muscular se întâlnesc 8 tipuri de proteine
miofibrilare, dintre care cele mai importante sunt următoarele: • miozina (proteină de tipul
globulinelor, cu proprietăţi caracteristice, activitate ATP-azică, capacitate de a se uni cu
actina şi de a forma filamente) - are cea mai mare pondere şi rol important, atât în contracţia
musculară, cât şi în nutriţie - conţine aminoacizi (aspartic, glutamic, lizină, arginină, leucină);
• actina (se combină în timpul contracţiei musculare cu miozina, formând actomiozina, care
are activitate ATP-azică) - are rol biologic prin aminoacizii pe care-i conţine (metionină,
tirozină, triptofan, prolină, serină, trionină, lizină, acid aspargic); • tropomiozina (proteină
predominantă în miofibrilele musculare netede) - este lipsită de triptofan, dar este mai
bogată în lizină, alanină, izoleucină şi acid glutamic, decât actina şi în lizină şi arginină, decât
miozina.
5. 5. Proteinele sarcoplasmatice Ocupă locul secund în cantitatea de proteine totale (30-35%).
Dintre proteinele sarcoplasmatice mai importante, menţionăm următoarele: • mioglobina -
conţine o catenă polipeptidică, cu aminoacizi în concentraţie mai redusă, fiind prezenţi acidul
glutamic, lizina, izoleucina şi histidina şi o grupare prostetică - hem, care conţine fier şi are
rol de pigment muscular; • proteinele enzimatice mitocondriale - miogenul, globulina şi
mioglobulina - determină semnificativ activitatea glicolitică şi pH-ul muşchiului proaspăt şi iau
parte la transformările biochimice ce au loc în muşchi după sacrificarea animalului; de
asemenea, determină însuşirile organoleptice ale cărnii (culoarea, gustul şi aroma); •
nucleoprotidele - reprezintă substanţe compuse din acizi nucleici şi proteine bazice, de tipul
histaminelor şi al protaminelor, constituenţi fundamentali ai nucleilor, cu o pondere de 50 %
din substanţa uscată a nucleilor.
6. 6. Proteinele stromale Intră în componenţa sarcolemei precum şi a ţesutului conjunctiv care
uneşte fibrele musculare în fascicule. Fracţiunile proteinelor stromale sunt următoarele: •
colagenul (aparţine scleroproteinelor, fiind prezent în stroma conjunctivă în proporţie de 20 -
30 %, care prin fierbere se transformă în gelatină); se caracterizează printr-un conţinut foarte
mare (cca 25%), în aminoacizi - prolină, hidroxiprolină şi glicină; • reticulina (scleroproteină
prezentă în componenţa ţesutului reticulo-endotelial, care faţă de colagen, conţine mai mult
suc şi mai puţin azot); • elastina (scleroproteină, care intră în constituţia ţesutului elastic de
susţinere, dar care nu poate fi convertită în gelatină, iar faţă de colagen conţine mai multă
glicină şi leucină şi este mai săracă în prolină şi hidroxiprolină).
7. 7. Lipidele musculare se întâlnesc în interiorul fibrelor musculare şi în ţesuturile conjunctive
aderente (spaţiile libere din perimisium şi endomisium, cu precădere în apropierea vaselor
de sânge din fasciculele musculare secundare). Muşchii conţin în medie 3,5% lipide, cu
 variaţii foarte mari (1,5-14,0%), în funcţie de numeroşi factori (specie, rasă, vârstă, sex, stare
de îngrăşare etc). După structura lor chimică, lipidele musculare pot fi clasificate, astfel: •
lipide neutre (trigliceride, fosfolipide, cerebrozide şi colesterol); • substanţe însoţitoare ale
lipidelor. • Trigliceridele reprezintă componentele principale ale lipidelor musculare (0,5 -
1,5% din SU), fiind răspândite în sarcoplasmă, sub formă de globule fine şi au rol energetic.
• Fosfolipidele constituie esteri ai acizilor graşi cu polialcoolii, în a căror moleculă intră
fosforul şi o bază azotată. Se întâlnesc sub formă de lecitină, cefalină şi sfingomielină în
muşchii scheletici (0,5 - 1,0%) şi în ţesutul muscular cardiac, având rol energetic şi plastic.
Trigliceridele şi fosfolipidele reprezintă 2/3 din lipidele musculare. • Cerebrozidele - lipide
azotate, nefosforice, conţinând în molecule şi un glucid, cu rol energetic şi plastic. •
Colesterolul - sterol sub formă liberă sau esterificat cu acizii graşi, fiind legat de proteine
sarcoplasmatice şi miofibrilare. Se întâlneşte în proporţie de 0,3% în muşchii striaţi, atât
liber, cât şi esterificat , în cantitate mai mare în ţesutul muscular la păsări (muşchii roşii) .
8. 8. Substanţe extractive azotate, care alcătuiesc azotul neproteic (nucleotide şi fosfocreatină,
baze purinice şi derivaţii de dezaminare şi oxidare, creatina şi creatinina, dipeptide -
carnozina şi anserina, tripeptide - glutationul, aminoacizi liberi, azotul amoniacal şi ureic) şi
care reprezintă cca 1,5 - 5% din greutatea muşchilor; Substanţe extractive neazotate
(glicogen, hexoze şi triozofosfaţi, zaharuri simple - glucoza, fructoza, riboza, inozitol, acid
lactic şi alţi acizi organici), care au o pondere de cca 4 % din substanţa uscată a muşchilor.
9. 9. Substanţele minerale Acestea reprezintă constituenţi anorganici ai ţesutului muscular care
au o pondere variabilă (0,8 - 1,8%), în funcţie de: specie, vârstă, starea de îngrăşare, natura
muşchiului etc. Se întâlnesc în special în mediul extracelular (cloruri, bicarbonaţi, Na) şi în
mai mică măsură în mediul intracelular (fosfaţi, sulfaţi, potasiu, magneziu). Rolul
substanţelor minerale se manifestă cu precădere în timpul vieţii animalului, astfel: • plastic
(constituie componente ale protoplasmei celulei); • energetic (intervine în metabolismul
energetic celular, de exemplu fosforul); • asigură presiunea osmotică (Na, K) şi echilibrul
acido-bazic (Ca, P, Na, K, Mg, S, CI) în interiorul şi în afara fibrei musculare; • determină
capacitatea tampon şi contracţia ţesutului muscular; • intervin în reacţiile enzimatice, ca
activatori (Zn, Mn, Mo, Fe, Cu, Co) şi inhibitori, precum şi în reacţiile hormonale (Ca, P); •
intensifică activitatea populaţiilor microbiene la animalele rumegătoare (P, S, Mg, Zn, Co),
asigurând valorificarea superioară a nutreţurilor celulozice; • intră în diferite combinaţii
(lipide, proteine, enzime, vitamine); • controlează şi menţine excitabilitatea neuromusculară
(Na, K, Co, Mg); • reglează regimul hidric (Na, CI, K) şi neutralizează metaboliţii (Ca, K, Na,
CI); • stimulează metabolismul protidic, glucidic şi vitaminic.
10. 10. Factorii care influenţează compoziţia chimică a cărnii • Compoziţia chimică a cărnii
variază în funcţie de foarte mulţi factori: gen, specie, rasă, vârstă, sex, greutate corporală,
stare de îngrăşare, regiunea de măcelărie, calitatea cărnii etc. Genul În cadrul aceleiaşi
familii, compoziţia chimică a cărnii diferă în funcţie de gen, astfel: • la bovine - genul Taurus
furnizează o carne cu substanţă uscată mai redusă, însă proteine şi săruri minerale în
cantitate mai mare, comparativ cu carnea genului Bubalus, care este mai bogată în lipide şi
mai săracă în proteine şi săruri minerale; • la păsări - genul Gallus - găinile realizează o
carne mai săracă în substanţă uscată - 31%, intermediară - genul Meleagridis, respectiv
curcile şi foarte mare, genurile Anas (raţele - 43,1%), Anser (gâştele- 42,8%).
11. 11. Specia Este un factor care influenţează în mod semnificativ compoziţia chimică a cărnii,
astfel: • taurinele realizează carne cu un conţinut în substanţă uscată de 31,8%, din care
proteine 20%, lipide 10,7% şi săruri minerale 1,1%; • ovinele, dau carne mai bogată în
substanţă uscată - 35,2%, respectiv în lipide - 17,8%, dar este ceva mai săracă în proteine
(17%)) şi săruri minerale (1%), faţă de cea de taurine; • porcinele au carnea cu un conţinut
relativ ridicat în substanţă uscată (cca 35%), ca şi în grăsime (15%) şi intermediar în
proteine (20%); • găinile şi curcile furnizează carne mai săracă în substanţă uscată (31,3%)
şi în lipide (10,5%), în timp ce gâştele şi, în special, raţele dau o carne bogată în substanţă
uscată (43%) şi în lipide (26%).
12. 12. Rasa Rasele de bovine de carne (Aberdeen Angus, Hereford, Santa Gertruda), cu
excepţia celor care manifestă fenomenul culard (Blanc-Bleu Belge, Charolaise), rasele de
ovine (Lincoln, Leicester, Border-Leicester, Romney Marsh, Suffolk), de porcine pentru
grăsime (Mangaliţa), hibrizii de carne la păsări etc. dau carne mai bogată în substanţă
uscată, decât rasele de lapte, ouă sau mixte; rasele de porci de carne (Marele alb,
Landrace, Duroc, Hampshire), furnizează carne cu un conţinut mai mare de proteine, decât
cele de grăsime (87 g/100 g SU faţă de 75 g/100 g SU) şi invers de lipide (mai mică la rasele
de carne - 8 g/100 g SU, faţă de cele de grăsime 21,6 g/100 g SU). Rasele locale de ovine
 au o compoziţie chimică diferită: astfel, rasa Merinos Transilvănean are un conţinut mai
mare în apă şi substanţă uscată, la aceeaşi greutate corporală (40 kg), de 72,67%, respectiv
27,33% faţă de Tigaie şi Ţurcană, la care apa are o pondere de 61,35% şi 62,50%, respectiv
37,50% şi 38,65% substanţă uscată. De asemenea, carnea provenită de la Merinosul
Transilvănean este diferită de cea furnizată de Tigaie şi Ţurcană, având un conţinut de
grăsime mai redus, ca şi de săruri minerale (6,6%, respectiv 1,12%, faţă de 19,2-19,6%
grăsime şi 1,98 - 2,03% săruri minerale), în schimb, conţinutul în proteină este mai ridicat la
rasa Merinos Transilvănean (de peste 19%), faţă de 15,9 - 17,5% la Ţurcană şi Tigaie.
13. 13. Vârsta Viţeii, mieii şi puii furnizează o carne mai bogată în apă (63- 70%) şi în proteină şi
mai săracă în substanţă uscată şi grăsime, faţă de animalele adulte şi bătrâne; carnea
animalelor tinere este echilibrată în componenţi chimici. Greutatea corporală Aceasta
influenţează compoziţia chimică a cărnii după cum urmează: • animalele cu greutate mică
(de exemplu la taurine, sub 200 kg) au un conţinut redus în substanţă uscată (32,1%) şi în
lipide (8,5%) si ridicat în proteine (9,5%), respectiv în săruri minerale (4,2%); • animalele cu
greutate corporală mare (peste 600 kg la taurine) furnizează carne cu un conţinut ridicat în
substanţă uscată (peste 50%) şi în lipide (32%) şi mai sărac în săruri minerale (3,75%) şi, în
special, în proteine (16%); • animalele cu greutate corporală intermediară au compoziţia
chimică relativ echilibrată (46% SU, 17% proteine, 24% lipide şi 4,1% săruri minerale) .
14. 14. Starea de îngrăşare Aceasta influenţează compoziţia chimică a cărnii, astfel: • animalele
îngrăşate furnizează o carne săracă în apă (57,2-62,5%), în proteine (14,3-19,2%) şi în
săruri minerale (1%) însă, este mai bogată în substanţă uscată (37,5-42,8%) şi, în special, în
lipide (17,3-35,0%); • animalele slabe dau carne mai bogată în apă, proteine şi săruri
minerale şi mai săracă în substanţă uscată şi grăsime. • Astfel, la ovinele de rasă Merinos
Transilvănean în greutate de 15 kg, conţinutul în apă este de 74%, SU 25,6%, proteine
22,7%, grăsime 1,8% şi săruri minerale 1,1%, iar la 40 kg, apa scade la 72,7%, proteinele la
19,3%, în timp ce SU şi grăsimea cresc (27,3%, respectiv 6,7%).
15. 15. Regiunea de măcelărie Există diferenţe semnificative în privinţa compoziţiei chimice în
funcţie de regiunea de măcelărie, astfel: • pulpa are un conţinut în SU de peste 36,9%, de
proteine - 17,3%, de grăsime - 18,7% şi de săruri minerale - 0,9%; • antricotul (la bovine)
conţine 43% substanţă uscată, 16,9% proteine, 25% lipide şi 0,8% săruri minerale; • cotletul
(la porcine şi ovine) conţine cea 45% SU, 15-17% proteine, 26-30% lipide şi 0,8% săruri
minerale; • rasolul conţine 33,6% SU, multe proteine (20%) şi săruri minerale (0,9%) şi
puţine lipide - 8%; • spata conţine 33,8% SU, lipide (17%) puţine proteine (16%), precum şi
săruri minerale (0,8%); • garful (la porcine) conţine 56% SU, 12,2% proteine, 0,8% săruri
minerale şi foarte multe lipide (43%).
16. 16. • La ovine, jigoul conţine 66,5% apă, cotletul + fleica 58,5%, antricotul 57,5%, pieptul
62%, spata 68,2% şi gâtul 72,3%. Valoarea energetică cea mai mare (cal/100g), este
furnizată de antricot - de 302 şi cea mai mică de gât, în schimb, conţinutul cel mai mare de
proteine îl furnizează gâtul (19,1%) şi cel mai redus antricotul (17,7%). Valoarea biologică a
cărnii este condiţionată de conţinutul ei în aminoacizi esenţiali. La carnea de ovine - jigoul,
antricotul şi spata conţin cele mai mari cantităţi de arginină, de leucină şi de lizină. Calitatea
cărnii Compoziţia chimică variază în funcţie de aceasta, astfel: • carne de calitatea I are un
conţinut ridicat în SU (23-27%), în lipide (2,5-4,5%) şi relativ ridicată în proteine (19-20%); •
carnea de calitatea a II-a are mai multă SU (30-33%) şi lipide (9- 12%); • carnea de calitatea
a III-a are un conţinut ridicat de SU (44-45%) şi de lipide (cca 25%), însă mai scăzut de
proteină (18%).
 Compozitia chimica a carnii de ovină

La ovine, jigoul conţine 66,5% apă, cotletul + fleica 58,5%, antricotul 57,5%,

pieptul 62%, spata 68,2% şi gâtul 72,3%. Valoarea energetică cea mai mare

(cal/100g), este furnizată de antricot - de 302 şi cea mai mică de gât, în schimb,

conţinutul cel mai mare de proteine îl furnizează gâtul (19,1%) şi cel mai redus

antricotul (17,7%). Valoarea biologică a cărnii este condiţionată de conţinutul ei în

aminoacizi esenţiali. La carnea de ovine - jigoul, antricotul şi spata conţin cele mai

mari cantităţi de arginină, de leucină şi de lizină. Calitatea cărnii Compoziţia

chimică variază în funcţie de aceasta, astfel: • carne de calitatea I are un conţinut

ridicat în SU (23-27%), în lipide (2,5-4,5%) şi relativ ridicată în proteine (19-

20%); • carnea de calitatea a II-a are mai multă SU (30-33%) şi lipide (9- 12%);

carnea de calitatea a III-a are un conţinut ridicat de SU (44-45%) şi de lipide (cca

25%), însă mai scăzut de proteină (18%).

2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19