CURS 3

Controlul sanitar-veterinar al carnii

Carnea si produsele din carne reprezinta o importanta deosebita in alimentatia omului in general
cel putin datorita unor aspecte cum ar fi :
- continutul substantelor proteice cu valoare biologica mare
- carnea se preteaza la obtinerea unei game sortimentale largi de produse
- speciile de la care se obtine carnea sunt foarte variate in functie de gradul de civilizatie ,
traditie , conditii de viata
Criteriile de apreciere ale consumabilitatii arnii pot fi subordonate unor considerente :
- obiceiurile locale
- obiceiurile religioase
- elemente de traditie
Valorificarea animalelor pentru productiea de carne se face diferentiat in functie de
specie , varsta , stare de ingrasare , de sanatate.
Principalele specii producatoare de carne sunt : bovinele , porcinele , ovinele , pasari ,
iepuri de casa.
Carnea si organele rezultate in urma taierii animalelor pot face obiectul consumului uman
si intr-o masura mai mica pentru animale.
Consumul uman , se face referire la consumul public ( colectivitati intregi ) si consumul
familial cand productia rezultata in urma taierii unuia sau mai multor animale sunt destinate
consumului familiei respective.
Unitatile autorizate sanitar-veterinare sunt cele care respecta conditiile regulamentelor
europene de igiena si obtinere a alimentelor sigure si care sunt marcate cu marci ovale ( ord. 57 ,
ord. 35).
Unitatile inregistrate sanitar-veterinar – produsele circula pe teritoriul Romaniei si sunt
marcate in alt fel ( doar pe teritoriu national , ord. 111 ). Inregistrarea se face pe raza judetului
respectiv.
Carnea se obtine in unitati specializate , de taiere a animalelor , numite abatoare . In
Romania sunt 2 tipuri ( toate sunt unitati autorizate sanitar-veterinar ) :
- abatoare autorizate sanitar-veterinar
- unitati de taiere de capacitate mica : animalele apartin comunitatii respective si sunt la
distanta mica de ele. Aceste unitati beneficiaza si de derogari , flexibilitate permisa de
regulamentul UE
!!!! Nu se aplica flexibilitate cand este cazul de siguranta produselor si bunastare
animalelor. De exemplu : sa nu aiba padocuri , anumite etape se desfasoara in acest spatiu ,
restrangere ca suprafata pentru costuri mai mici .
Intreprinderile de taiere a animalelor trebuie sa corespunda din punct de vedere igienic ,
economic, umanitar astfel incat trebuie sa fie amplasate pe anumite terenuri , aprovizionate cu
apa ( fie la o sursa proprie / retea ) ; canalizare corespunzatoare , toate in efortul de a obtine
produse salubre.
Abatoarele in general sunt proiectate sa lucreze pe flux ( conveier ) continuu , adica
fiecare muncitor face o anume operatiune si medicul veterinar isi exercita actiunile intr-un
anumit punct , formand o echipa.
Toti raspund de controlul productiei respective.
 Abatoarele in flux discontinuu ( la punct fix ) : atunci cand 1 muncitor executa toate
operatiunile ; medicul veterinar face tot examenul : antemortem , in timpul taierii si postmortem.
Un singur om isi asigura responsabilitatile , obtinandu-se cele mai bune rezultate ( in unitatile de
taiere de capacitate mica ).
Pentru abatoarele in flux continuu : aplicarea marcii de sanatate pe carcasa este rezultatul
muncii intregii echipe.
Componente :
- parc de animale : descarcare animale , receptie , examenul sanitar-veterinar la ajungerea
in umitate
- sectorul industrial : taierea propriu – zise , obtinerea carnii
- sector administrativ : spatii ajutatoare ( garaj , filtru )
O unitate ca sa fie autorizata trebuie sa respecte anumite conditii : generale si speciale.
Generale : materialele folosite sa fie in general impermeabile , necorodabile , usor de spalat , de
dezinfectat.
Speciale : depinde de ce specie se taie in abator :
- suine , cabaline : probe pentru depistarea trichinelei , posibil laborator
- conditii pentru un anume tip de activitati
Pentru ca animalele sa fie introduse la taiere : la examenul antemortem ( registru )
medicul veterinar trebuie sa depisteze animalele nesanatoase. La taiere sunt acceptate doar
animalele clinic sanatoase.
Medicul veterinar poate in orice moment sa interzica taierea unor animale sau sa
prelungeasca sederea acestora pana la taiere.
Animalele trebuie sa fie intr-o stare fiziologica normala : nestresate ( daca sunt stresate in
organism se produc modificari care duc la obtinerea de produsi toxici ), odihna nu mai este
obligatorie , insa animalele trebuie sa se afle in conditii bune.

Structura carnii

Carne – tesut muscular striat , dar din denumirea comerciala trebuie sa intelegem tesut
muscular striat + neted in aderenta naturala : tesut adipos , osos , epitelial , nervos , conjunctiv.
Tesutul muscular : format din fibre alungite legate intre ele rezultand grupe de fascicule
mai mult sau mai putin voluminoase cu proprietati de a se contracta. Se contituie dintr-un
complex de celule , sincitii si substanta fundamentala, diferentiate din punct d evedere biochimic,
structural si fiziologic pentru indeplinirea acestor functii.
Organismul animal contine aproximativ 600 de muschi care variaza din punct de vedere
al formei , rolului , dimensiunilor.
Tesutul muscular este componenta de baza a carnii : 50-70% din carcasa, cu rol
determinant asupra calitatii carnii.
Din punct de vedere structural fibra musculara este unitatea de baza alcatuita din
epimisium , perimisium , endomisium.
Fibrele musculare striate sunt alungite , au pana la 12 cm , structura tesutului are la baza
si miocite din sarcolema , sarcoplasma , nuclei , miofibrile. Sarcolema este membrana celulei
musculare care asigura unitatea si separarea dintre mediul intestitial si sarcoplasma. Aceasta
determina fineatea dar si fragezimea carnii prin grosimea ei si prin proprietatea fibrelor colagene,
a celor elastice si a fibrelor de reticulina.
 Finetea si fragezimea este data de predominarea fibrelor de reticulina si colagen iar atunci
cand ponderea mare este reprezentata de colagen cu structura densa , imprima carnii aspect de
aspru , atos si grosier ( mai putin dorite ) .
Sarcoplasma reprezinta continutul sarcolemei unde se gasesc proteine care variaza in
functie de specie si starea de ingrasare a animalului. Mai bine reprezentata la rumegatoare si
animalele ingrasate , reprezinta 20-30% din volumul fibrei musculare si confera carnii valoare
nutritiva ridicata.
Nucleii variaza in functie de lungimea fibrei musculare . Miofibrilele sunt structuri ale
fibrei musculare reprezentate de miozina , actina , troponina , tropomiozina, si ele reprezinta 60-
70% din volumul fibrei musculare.
Prin contractia acestora se imprima aspectul de striat. Asezate in sarcoplasma si paralel ,
determina striatii longitudinale dar se si intrepatrund formand striatii transversale.
O fibra musculara contine 1600 – 2000 microfibrile distantate la 0,5 μ astfel incat in
functie de spatiile dintre filamentele subtiri si cele grosiere la acest nivel tesutul muscular poate
retine o cantitate mai mica sau mai mare de apa , cu rol important in tehnologizarea carnii si
obtinerii de produse.
Musculatura neteda
Se gaseste la nivelul organelor interne , aparatului cardiovascular , digestiv , genital , vase
de sange si limfatice.
Se diferentiaza de musculatura striata prin lipsa striatiunilor iar macroscopic au culoare
roz-galbuie.
Are semnificatie de natura functionala ( in circulatie ) si alimentara facand parte in
cantitate nesemnificativa in structura carnii.
Tesutul conjunctiv
Polimorf cu rol de suport format din fibre de reticulina , fibre de colagen si elastina si
substanta fundamentala sau intracelulara.
Tesutul conjunctiv completeaza spatiile dintre tesuturi , uneste partile componente ale
organelor iar cel de sub piele se numeste hipoderm. In general celulele au rol important din punct
de vedere biologic si secundar in legatura cu structura carnii.
Proportiile dintre tipurile de fibre determina insusirile calitative ale carnii si influenteaza
in mod deosebit fragezimea.
Fibrele colagene au ca proteina de baza colagenul cu o structura variabila in functie de
varsta animalului : fine la tineret , grosiere la adulte , scleroase la animalele batrane.
De culoare alba sidefie , colagenul conditioneaza fragezimea carnii iar la 80 de grade
hidrolizeaza in gelatina si se transforma in produs consumabil.
Fibrele elastice
Proteina de baza este reprezentata de elastina . Sunt fibre ramificate de culoare galbena
rezistente la fierbere si la actiunea enzimelor.
Fibrele de reticulina : au ca proteina de baza reticulina si sunt fibre fine si subtiri.
Substanta fundamentala : o solutie coloidala cu structura diferita fie de consistenta tare ,
dar elastica cum ar fi tesuturile conjunctive metaplaziate de tip cartilaginos , fie dure , pietroase ,
inextensibile de tipul oseinei din tesutul conjunctiv metaplaziat de tip osos , sau o structura
amorfa ca o masa omogena diferita de tesutul conjunctiv propriu-zis.
Contine microproteine solubile cum ar fi :precursorii colagenului si elastinei , cu rol
lubrifiant la nivelul articulatiilor , substante de legatura intracelulara si materie de baza in
formarea cartilajelor si oaselor.
 In functie de procentul tesutului conjunctiv in structura carnii , putem aprecia urmatoarele
categorii de carnuri :
- calitate buna : tesut conjunctiv maxim 10%
- calitate acceptabila : tesut conjunctiv maxim 15%
- calitate slaba : tesut conjunctiv peste 15%
Structura tesutului adipos
Forma specializata a tesutului conjunctiv , in celule se acumuleaza grasime de sinteza.
Tesutul adipos are o repartitie diferita pe corpul animalelor astfel incat : tesutul adipos
subcutanat – seu de acoperire la bovine si ovine , slanina la porc si grasime la pasari.
Tesutul adipos de pe membrane : epiplon , mezenter ; de pe organele interne – seul de la rinichi.
Tesutul adipos infiltrat : intermuscular - marmorare , intramusculare – perselare , acestea nu se
regasesc la pasari.
Procentul dintre aceste tesuturi difera in functie de numarul factorilor : specia , rasa ,
varsta , sex , starea de ingrasare . Cea mai mare pondere o are tesutul adipos subcutanat.
Din punct de vedere cantitativ tesutul adipos poate fi reprezentat intre 4-32% din totalul
tesuturilor acesta influentand foarte mult insusirile legate de : fragezime , suculenta , gust.
Tesutul epitelial : acopera suprafata corpului , in anumite zone formand mucoase si
seroase. Intra in structura unor glande si organe. Poate fi : de acoperire , glandular , senzorial.
Are o pondere comerciala redusa , nu are valoare alimentara.
Tesutul nervos
Este format din fibre si celule si este reprezentat de sistemul nervos de relatie central sau
periferic , si sistemul nervos vegetativ orto si parasimpatic.
Are un rol complex , manifestat direct sau indirect . Din punct de vedere cantitativ
reprezinta 0 – 8 % din carnea comercializata , influenteaza calitatea acesteia inainte si dupa
taierea animalelor. Inainte de taiere influenteaza prin sinteza de grasime si depozitare care dau
fragezime si aroma carnii iar dupa taiere prin modificarile biochimice din carne.
Tesutul sangvin si limfatic
Apartin aparatului circulator si este reprezentat de sange format din celule si plasma ,
limfa , limfonoduri cu rol deosebit de important in evaluarea starii de sanatate a carnii. Este
principalul filtru pentru agentii microbieni cu caracter microscopic , prin evidentierea unor tipuri
de leziuni.
Compozitia chimica a tesutului muscular
Tesutul muscular reprezinta procentul cel mai mare la nivel de carcasa si influenteaza
compozitia chimica a carnii.
Reprezinta 60-70% din greutatea carcasei , poate varia in functie de specie , rasa , sex ,
stara de intretinere , categorie de musculatura.
Este format din 63-67% apa , restul SU din care proteine totale 18-23% , substante
extractive azotate 1-1,7% , neazotate 0,7-3% , lipide totale 0,5-5,5% , substante minerale 0,8-
1,8%.
Proteinele musculare variaza in functie de localizarea histologica si de repartitia in
elementele morfologice. Din punct de vedere al localizarii histologice sunt proteine intracelulare
cu cea mai mare proportie si valoare nutritiva , proteine extracelulare localizate la nivelul
sarcolemei si a tesutului conjunctiv . Dupa repartizarea in elemente morfologice : proteine
miofibrilare , sarcoplasmatice , stromale.
Proteinele miofibrilare
 Reprezinta componenta proteica a microfilamentelor cu o pondere de 52-56% din totalul
proteinelor in tesutul muscular . Contine peste 8 tipuri de miofibrile dar cu importanta sunt :
- Miozina : proteina globulara cu proprietati caracteristice si activata de ATP-aza , are
capacitatea de a se uni cu actina si de a forma filamente cu rol nutritiv dar mai ales cu rol
in contractia musculara. Contine aminoacizii : glutamic , lizina , arginina , leucina.
- Actina : impreuna cu miozina formeaza complexul actomiozinic cu activitate ATP-azica ,
are rol biologic important datorata aminoacizilor continuti : metionina , prolina , lizina ,
tirozina.
- Tropomiozina : predomina in miofibrilele musculaturii netede , nu contine triptofan , este
bogata in lizina , metionina , glicina , alanina , izoleucina , acid glutamic.
Proteine sarcoplasmatice
Reprezinta 30-35% din proteinele totale.
Mioglobina : contine aminoacizi in cantitate redusa – acid glutamic , leucina , histidina.
Are rol important ca pigment muscular , contine mult Fe , rol datorita gruparii prostetice HEM.
Contine proteine mitocondriale enzimatice : miogen , globulina , mioglobulina, cu rol in
activitatea glicolitica si pH din tesutul muscular proaspat unde participa in mod activ la
biotransformarea care are rol dupa taierea animalului. Are rol si in determinarea unor insusiri
organoleptice : gust , culoare , aroma.
Nucleoproteide
Sunt substante compuse din acizi nucleici si proteine bazice : histamine si protamine.
Reprezinta 50% din SU a nucleilor.
Proteine stromale
De tipul colagenului , sunt scleroproteine prezente in stroma conjunctiva in proportie de
20-30% . Prin fierbere se peste 80 de grade se transforma in gelatina. Au continut ridicat in
aminoacizii : prolina , hidroxiprolina , glicina.
Reticulina : intra in componenta tesutul reticuloendotelial , contine mai putin N si o
cantitate mai mare de apa.
Elastina : intra in compozitia tesutului elastic de sustinere si nu poate fi convertita in
gelatina. Contine mai multa glicina si leucina , mai putina prolina si hidroziprolina.
Aceste proteine stromale influenteaza calitatea carnii prin reducerea valorii nutritive , a
capacitatii de emulsionare si hidratare a carnii si prin insusiri organoleptice cum ar fi fragezimea.