Disciplina “ Tehnlogia produselor alimentare I ” ( Biochimia produselor alimentare )

1. Compoziția chimică și valoarea nutritivă a cărnii. Caracteristica țesutului muscular, conjuctiv, adipos,
osos.

Compoziţia chimică a ţesutului muscular, provenit de la un animal normal adult, este în general constantă.
Compoziţia medie va fi:
Apă 72,0 - 75,0%
Substanţe proteice 18,0 - 22,0%
Lipide 0,5 - 3,5%
Substanţe extractive azotate şi neazotate 0,8 - 3,0%
Substanţe minerale 0,8 – 1,0%
Proteinele ţesutului muscular
Pe baza localizării şi solubilităţii lor, proteinele ţesutului muscular se împart în trei clase principale:
sarcoplasmatice, miofibrilare şi stromale.
Proteinele sarcoplasmatice sunt solubile în soluţie cu tărie ionică μ < 0,1 şi la pH neutru. Reprezintă 30 -
35% din totalul proteinelor ţesutului muscular. Conţin cel puţin 100 - 200 proteine diferite. Aceste proteine
se găsesc în sarcoplasmă.
Proteinele miofibrilare reprezintă 52 - 56% din totalul proteinelor ţesutului muscular. Se găsesc în
miofibrile. Se extrag cu soluţii saline cu tărie ionică μ > 0,3. O dată extrase, proteinele miofibrilare sunt
solubile în apă.
Proteinele stromale reprezintă 10% din totalul proteinelor musculare din care colagenul reprezintă 40 - 60%
din totalul proteinelor stromale, iar elastina 10 - 20%.

Lipidele ţesutului muscular

Lipidele ţesutului muscular propriu-zis reprezintă 3 - 3,5%, fiind existente în interiorul fibrelor musculare
sau însoţind ţesuturile conjunctive care fac parte integrantă din ţesutul muscular (ţesuturile conjunctive care
alcătuiesc proteinele stromale). Lipidele din fibrele musculare au rol energetic şi plastic.
Fosfolipidele, în general, intră în componenţa unor structuri ale fibrei (sarcolemă, mitocondrii, microzomi,
nuclee) sau sunt legate de unele proteine din sarcoplasmă. Lipidele neutre se găsesc răspândite în
sarcoplasmă sub forma unor picături fine şi constituie o sursă de energie. Fosfolipidele reprezintă 0,5 -
0,85% în muşchii scheletali. Conţinutul lor rămâne constant în fibre în condiţii normale şi numai la un efort
epuizant ele devin sursă de energie. în ţesutul muscular se mai găseşte şi colesterol (0,3%), mare parte fiind
legat de proteinele sarcoplasmatice şi miofibrilare.

Substanţele extractive
Substanţele extractive din ţesutul muscular pot fi azotate şi neazotate. Substanţele extractive azotate
alcătuiesc azotul neproteic (3,4 mg/g ţesut sau 10-11% din azotul total).
Acest azot este reprezentat de:
- nucleotide: AMP, IMP, GMP, UMP, ATP, ADP;
- fosfocreatină (PC);
- baze purinice şi derivaţi de dezaminare şi oxidare: adenină, guanină, xantină, hipoxantină, acid uric; -
creatină şi creatinină;
- dipeptide: carnozină, anserină;
- tripeptide: glutation; - aminoacizi liberi;
- azot amoniacal şi azotul ureei.

Substanţele extractive neazotate sunt reprezentate de:

- glicogen, hexozo- şi triozofosfaţi;
- zaharuri simple: glucoza, fructoză, riboză;
- inozitol;
- acid lactic şi alţi acizi organici rezultaţi în metabolismul, aerob şi anaerob. Substanţele extractive intervin
în aroma cărnii, mai ales după aplicarea unui tratament termic.
1
Substanţele minerale şi vitaminele ţesutului muscular
În ţesutul muscular al animalului viu, substanţele minerale sunt implicate în următoarele:
- menţinerea presiunii osmotice şi a balanţei electrolitice în interiorul şi în afara fibrelor musculare;
- intervin în capacitatea tampon a ţesutului muscular;
- intervin în contracţia musculară (Ca2+, Mg2+);
- acţionează ca activatori sau inhibitori ai unor enzime implicate în metabolismul hidraţilor de carbon,
lipidelor şi proteinelor;

Ţesutul muscular reprezintă 40 - 50% din masa organismului viu la vertebratele superioare. Muşchii
scheletali au formă variată putând fi: muşchi lungi sau fusiformi (muşchii membrelor), muşchi largi sau
membranoşi (muşchi abdominali), muşchi scurţi (în jurul oaselor scurte), muşchi în formă de evantai, muşchi
în formă de pană. Forma muşchilor este determinată filogenetic, dar este determinată şi de funcţia pe care o
îndeplinesc, aceasta la rândul său necesitând un compromis între forţă, viteză şi domeniul de mişcare.

Din punct de vedere morfologic, ţesutul conjunctiv (substanţa uscată) este format din celule, fibre
(colagene, elastice, de reticulină) şi substanţa fundamentală. Ţesutul conjunctiv propriu-zis are un conţinut
redus de apă şi un conţinut mare de proteine, dar valoarea nutritivă a acestor proteine este redusă din cauză
că nu conţine toţi aminoacizii esenţiali, iar raportul dintre cei esenţiali şi neesenţiali este complet
dezechilibrat. Ţesutul conjunctiv mai conţine lipide, mucopolizaharide şi mucoproteine, substanţe extractive
şi săruri minerale.

Ţesutul osos este un ţesut conjunctiv dur deoarece substanţa interstiţială este impregnată cu săruri minerale
de calciu şi fosfor. Ţesutul osos se prezintă sub două forme diferite: compact şi spongios. În secţiune
transversală, osul compact prezintă sisteme lamelare (lamele osoase), dispuse concentric faţă de lumenul
unui canal Havers. În grosimea lamelelor sau între ele se găsesc cavităţi numite osteoplaste, care prezintă
ramificaţii numite canalicule osoase. în osteoplaste se găsesc celule osoase - osteocite. Sistemul format din
canalul Havers şi lamelele osoase formează osteonul. În secţiune longitudinală, canalele Havers apar
anastomozate într-o reţea care brăzdează substanţa osoasă. Tot în această secţiune se mai pot vedea canalele
lui Volkmann. În secţiune transversală, care cuprinde toată grosimea unui os, în afară de canalele Havers şi
lamelele osoase, se mai găseşte sistemul osos fundamental extern, care solidarizează toate sistemele
haversiene ale unui os şi sistemul osos fundamental intern, care delimitează cavitatea medulară (la oasele
tubuläre). Ţesutul osos spongios se găseşte în epifizele (extremităţile) oaselor lungi, în centrul oaselor scurte
şi în stratul mijlociu al oaselor late. Spre deosebire de ţesutul osos compact, la ţesutul osos spongios canalele
Hävers sunt largi, neregulate, cu pereţi despărţitori subţiri. în alveolele ţesutului osos spongios se găsesc
elemente medulare, sanguine şi ţesut conjunctiv.

Ţesutul gras (adipos) propriu-zis poate fi: de acoperire (seu la vită şi oaie, slănină la porc); din jurul
organelor interne (seu de la rinichi la bovine şi ovine şi osânză la porcine); ţesut gras dintre grupele de
muşchi (grăsime de marmorare); ţesut gras dintre fasciculele de fibre în cadrul aceluiaşi muşchi (grăsime de
perselare); ţesut gras de pe stomac (stomace) care se numeşteepiploon; ţesut gras care susţine intestinele
(mezenter). Ţesutul gras este format din celule grase care sunt acoperite de o membrană şi sub care Se
găseşte nucleul. Toate celulele grase sunt cuprinse într-o tramă (reţea) de fibre conjunctive. Ţesutul gras
conţine şi celule derivate de la fibroblaşti'şi care se numesc fibrocite.

2. Transformările postmortale în carnea animalelor. Autoliza. Rigiditatea musculară.

După sacrificarea animalului, prin întreruperea circulaţiei sanguine (sângerare), structurile vii ale muşchiului
continuă să funcţioneze pentru un anumit timp în vederea obţinerii homeostaziei. Activitatea fibrei
musculare depinde acum de rezervele sale energetice capabile să Fig. 1 Reprezentarea schematică a relaţiilor
muşchilor scheletali cu alte organe şi cu mediul înconjurător (după Forrest ş.a., 1975). regenereze ATP
(glicogen şi fosfocreatină). La întreruperea alimentării cu oxigen, calea de sinteză a-ATP prin ciclul Krebs şi

2
fosforilare oxidativă este anulată, iar degradarea glicogenului pe calea metabolismului anaerob va conduce la
producerea de acid lactic şi H+ .
Transformările ce au loc în țesutul muscular postsacrificare în etapa de rigiditate:
- degradarea compuşilor macroergici (ATP şi PC) precum şi a glicogenului;
-. evoluţia pH-ului ca o consecinţă în principal a glicolizei anaerobe şi, corelat cu aceasta, modificarea
activităţii ATP-azice şi a nivelului de Ca2+ din reticulum sarcoplasmatic;
-formarea complexului actomiozinic şi, corelat cu aceasta, modificarea unor proprietăţi mecanice ale
muşchiului;
- modificarea capacităţii de reţinere a apei;
- formarea de NH3 şi îmbunătăţirea aromei.

Factorii favorizanţi. Muşchiul aflat în stare de rigiditate, din flexibil, moale şi relaxat, devine tare şi
contractat. Apariţia şi intensitatea rigidităţii musculare este condiţionată de mai mulţi factori: integritatea
muşchiului, temperatură, specie, vârstă, stare de sănătate
Cu cât muşchii sunt mai dezvoltaţi, cu atât intră mai târziu în rigiditate, iar intensitatea acesteia este mai
mare. Starea de oboseală musculară în momentul morţii face ca rigiditatea să apară mai repede din cauza
cantităţii mari de acid lactic prezent în muşchi după efort. Rigiditatea musculară în acest caz se instalează
rapid, fără nici un interval de repaus între ultima contracţie musculară vitală şi este numită rigiditate
cataleptică. Temperatura mediului influenţează rigiditatea, în sensul că, cu cât este mai ridicată, cu atât
rigiditatea apare mai repede. Rigiditatea musculară se instalează imediat în intoxicaţii cu stricnină, atropină,
veratrină, pilocarpină, alcool, cloroform, în caz de insolaţie, electrocutare sau tetanos, iar în boli septice
(antrax, rujet), intoxicaţii cu plante toxice etc, rigiditatea musculară nu se instalează sau este foarte slab
manifestată. Durata medie a menţinerii rigidităţii este de 24 ore la animalul adult. Rigiditatea musculară are o
deosebită importanţă, deoarece dă relaţii privitoare la timpul scurs de la tăiere, sănătatea animalului sacrificat
şi stadiul de prospeţime al cărnurilor. Prezenţa ei exclude alterarea; lipsa ei nu presupune, însă, întotdeauna
alterarea. În timpul rigidităţii musculare are loc şi eliberarea de NH3, sursa primară fiind ATP, iar cea
secundară ADP. În procesul de rigiditate, ionii de calciu sunt eliberaţi din reticulul sarcoplasmatic, putând
ajunge, prin difuzie, la proteinele miofibrilare.

Procesele biochimice. Modificările care au loc în timpul instalării rigidităţii musculare sunt: scindarea
glicogenului şi, consecutiv, formarea acidului lactic; scăderea conţinutului de fosfocreatină şi ATP;
eliberarea de NH3; migrarea ionilor de Ca+ ; unirea actinei cu miozina, dând complexul rigid actomiozina.

3. Maturarea cărnii, factori ce influiențează maturarea- specia, vârsta, sexul, rasa, starea de îngrășare.

Faza de rigiditate este urmată de o fază în care musculatura devine fragedă şi suculentă, denumită
„maturare”. Îîn timpul maturării cărnii are loc o creştere a aminoacizilor liberi şi a azotului neproteic.
Frăgezimea cărnii este în strânsă legătură cu conţinutul ţesutului muscular în diferiţi ioni şi cu modificările
acestora în perioada de după sacrificare. În timpul maturării cărnii, cationii se leagă tot mai mult de
proteinele din carne, fapt care conduce la o creştere a hidratării şi la o îmbunătăţire a făgezimii.Din cauza
pH-ului scăzut, se schimbă permeabilitatea membranei celulare şi starea de dispersie a proteinelor. În timpul
maturării, „fineţea” cărnii crude se măreşte continuu, astfel că după 3 zile este suficient de maturată. Carnea
maturată are o consistenţă moale, devine mai suculentă, mai fragedă şi cu un gust plăcut, culoarea este roşie-
cenuşie-deschisă, spre deosebire de carnea proaspătă care este roşie.
Specia. În funcţie de specia de la care provine, carnea prezintă viteze diferite de maturare mergând de la 1 la
10. Carnea de pasăre se.maturează cel mai rapid, urmată de carnea de porc şi viţel şi apoi de vită adultă.
Raportul vitezei de maturare pentru porc şi vită este 2. Explicaţia acestor diferenţe este pusă pe seama:
echipamentului enzimatic (concentraţia de enzime mai mare la carnea de pasăre); conţinutul în inhibitorii
proteazelor (concentraţia de calpastatină mai mare în carnea de vită şi porc) şi sensibilităţii proteinelor
contractile la enzimele proteolitice (miofibrilele cărnii de pasăre sunt mai uşor deteriorate de catepsine şi
calpaine decât miofibrilele cărnii de vită). Aceste diferenţe depind în fapt de caracteristicile metabolice şi
contractile ale muşchiului. Prin trecerea de la muşchii roşii cu contracţie lentă şi metabolism oxidativ

3
(muşchi de vită) la muşchi de culoare albă, cu contracţie rapidă şi metabolism glicolitic (muşchii de pui),
viteza relativă a maturării creşte.
Vârsta. înaintarea în vârstă a animalului atrage după sine modificări în cele două structuri care determină
frăgezimea: colagenul şi miofibrilele. Referitor la colagen, conţinutul acestuia nu se modifică sensibil cu
vârsta, în schimb se modifică calitatea acestuia, în sensul că fibrele de colagen devin mai termostabile ca
urmare a creşterii numărului de legături intermoleculare cu rezistenţă mare la căldură şi cu rezistenţă
mecanică ridicată. în plan biochimic, solubilitatea termică a colagenului se diminuează. La nivelul fibrei
musculare, în funcţie de vârstă, are loc o evoluţie a metabolismului spre cel de tip oxidativ, respectiv o
diminuare a vitezei de contracţie caracteristică muşchilor roşii. Din această cauză, viteza maturării scade.
Astfel, durata de maturare la +4°C este de 5 zile la carnea de viţel şi 11 zile la carnea de bovină adultă. în
cazul cărnii de porc, pasăre, vârsta animalului are o influenţă substanţial redusă asupra vitezei de maturare.
Sexul. Sexul influenţează conţinutul de colagen şi gradul de reticulare al acestuia. Astfel, femelele au un
conţinut de colagen mai mic şi cu grad de reticulare mai redus în comparaţie cu masculii castraţi sau
necastraţi. Sexul influenţează în principal tipul de muşchi. Carnea femelelor şi masculilor castraţi prezintă un
procent mai mare de fibre albe/ metabolism glicolitic, decât masculii necastraţi. Modul de acţiune al sexului
asupra tipului de fibre este asemănător cu cel al agenţilor anabolici care fac să crească nivelul de miozină
izoformă lentă în detrimentul izoformei rapide, ceea ce va conduce la micşorarea frăgezimii.
Rasa. în general, frăgezimea cărnii este mai bună când provine de la radele perfecţionate pentru producţia de
carne (cu masa musculară mare). Şi în acest caz, diferenţele de frăgezime sunt puse pe seama tipului de fibre
care sunt în procentaj mai mare de tip contracţii/ glicolitic, la animalele hipermusculare (rase pentru
producţia de carne).
Starea de îngrăşare. Starea de îngrăşare influenţează frăgezimea indirect, deoarece grăsimea de acoperire se
constituie ca un termoizolant, astfel încât refrigerarea cărnii are loc mai greu, ceea ce face ca temperatura
cărnii să rămână >12°C în timp ce pH-ul scade sub 6, împiedicând contracţia la rece.

4. Formarea complexului actomiozimic

În vivo, proteinele structurale, actina și miozina, formează actomiozina prin intermediul unor legături, a
căror formare este necesară energia ATP. Starea de relaxare este posibilă numai prin prezența ATP și
absența sistemului nervos, în care caz miozina și actina sint separate. În mușchiul postsacrificare, prin
dispariția ATP se instaleaeză numai starea de contracție prin formarea de actomiozină, mușchiul intrînd în
rigiditate care este completă atunci cînd fibra musculară nu mai poate resintetiza ATP, în parallel mușchiul
îsi diminuiaza progesiv elasticitatea, extensibilitatea , citenica pierderii elasticității fiind dependent de
concentrația ATP, PC, temperature si pH utlim. Rigiditatea ( formarea complexului actomiozimic ) este
însoțită de o intărire a cărnii care are o mare importantă practică, deoarece influientează frăgezimea cărnii:
odata ccu cresterea gradului de intărire, fragezimea se diminuează.

5. Stări anormale ale cărnii de porc, starea PSE, DFD. Căile de diminuare.

Carnea de porc si slanina trebuie sa provina de la porcii din rasele Mangalita, Marele alb, Landrace si
Metisilor cu o greutate vie de 150 de kg. Aceasta trebuie sa provina de la animalele sanatoase, adulte, bine
dezvoltate, bine hranite si odihnite. Ele se sacrifice in abatoare autorizate din punct de vedere sanitar, in mod
obligatoriu trebuie sa fie stampilate in sensul ca animalele respective au fost lipsite de trichina. Carnea de
porc trebuie sa aiba o incarcatura microbiana redusa < 10 germeni aerobi mezofili/ gram si <10 germeni
de bacterii din familia Enterobacterium. Carnea trebuie sa contina < 20 mg NH3/100 grame carne.
Carnea trebui sa fie bine refrigerate pana la temperature mai mici de 4˚C in centrul termic al portiuniii celei
mai groase (articulatia coxofemurala). Carnea de porc nu trebuie sa provina de la animale prea grase,
deoarece carnea grasa nu permite tirajul compozitiei in timpul uscarii cu implicatii nefavorabile asupra
procesului de uscare a salamului. Grasimea continuta de carne trebuie sa fie grasime tare cu un continut
ridicat de trigliceride saturate.

4
Carnea de porc trebuie sa prezinte un raport apa/proteina si un raport grasime/proteine corespunzatoare astfel
incat in produsul finit sa se obtina un raport grasime/proteine de curca 2,41 ceea ce ar corespunde la un
continut de 19,5% proteine si 47% grasime in produsul finit.

Carnea de porc trebuie sa contina o cantitate sugicienta de mioglobina in caz contrar culoarea produslui finit
este necorespunzatoare. Pentru evitarea acesti situatii nu se recomanda utilizarea carnii de porc de la
animalele tinere care au un continut redus de mioglobina.

Carnea de porc nu trebuie sa contina o cantitate prea mare de tesut conjunctiv lax deoarece acesta la
maruntirea la cuter poate forma o pelicula asupra granulelor de carne ceea ce ar ingreuna procesul de uscare.
Carnea de porc trebuie sa aiba o capacitate de retinere a apei optima. Daca carnea are o capacitate de retinere
a apei prea mare (exemplul carnii DFD) cantitatea de apa migrata in stratul periferic al batonului nu poate
compensa cantitatea de apa evaporata la suprafata batonului si in consecinta stratul periferic se va deshidrata
mai intens si se va inchide la culoare.

Formarea inelului inchis la culoare la suprafata batonului reprezinta un defect de fabricatie.Carnea DFD nu
trebuie sa se utilizeze la fabricarea salamurilor crude uscate. Daca, carnea are o capacitate de deshidratare
mai mica (carnea PSE) viteza de difuzie a apei din stratul central in stratul periferic este prea mare si in
contitiile unei evaporari normale a apei suprafata batonului se va ajunge la detasarea membranei de
compozitie care reprezinta un defect de fabricatie. Carnea PSE se poate utilize numai in procent de 60% fata
de carnea normala. Se recomanda la fabricarea salamurilor crude a carnii refrigerate un ph=5,4-6,6.

6. Încingerea, putrefacția cărnii. Caracteristicile organoleptice, fizico-chimice și microbioligice ale cărnii

alterate.

Încingerea cărnii.
Procesul de încingere a cărnii este un proces foarte avansat de autoliză, care apare în carne sub influenţa
enzimelor proprii, de cele mai multe ori fără participarea microflorei, ca urmare a îngrămădirii cărnii calde
imediat după tăiere, aceasta fiind lipsită de aeraţie. Încingerea poate apărea şi în timpul prelucrării prin frig a
carcaselor de carne mari şi grase care se răcesc încet. Deosebirea încingerii, de putrefacţia anaerobă o
constituie paloarea musculaturii, mirosul acid, asemănător cu al conţinutului stomacal nedigerat de la
rumegătoare şi consistenţa scăzută a cărnii. Nu apare coloraţia verde şi nici mirosul amoniacal special
putrefacţiei. În general încingerea cărnii este un proces nebacterian sunt însă şi cazuri în care pe lăngă
fermentaţia acidă mai intervine şi un proces bacterian care are loc în straturile mai profunde ale musculaturii
(pulpă), unde sunt condiţii favorabile dezvoltării microorganismelor anaerobe. Prin secţionarea acestui strat
muscular se constată o coloraţie cenuşie verzuie şi un miros de hidrogen sulfurat care după aerisire începe să
dispară.
Putrefacţia cărnii
Este o alterare mai avansată şi constă în degradarea proteinelor şi chiar a grăsimilor şi glucidelor din carne,
datorită înmulţirii florei microbiene aerobe şi anaerobe. Aceste degradări fac ca produsul să fie necomestibil
şi toxic Alterarea putrifică a cărnii poate fi clasificată în trei tipuri: a. putrefacţia superficială; b. putrefacţie
profundă, care la rândul ei se împarte în trei categorii: - verde (sulfhidroamoniacală); - mixtă; - hidrolitică-
proteolitică. c.putrefacţia (pătarea) osului. a.Putrefacţia superficială este tipul de alterare cel mai frecvent,
care poate fi produsă de microflora din aer, de pe ustensile, îmbrăcăminte, tegument în special când
temperatura este ridicată. Se manifestă printr-un miros dezagreabil, înţepător, amoniacal, produs de
amestecul mai multor produşi volatili ce iau naştere. Mirosul este primul semn care apare. La scurt timp
(câteva ore sau zile) apare pe suprafaţa cărnii un mucus lipicios caracteristic (mâzgă) sub forma unui film
fin, de culoare albicioasă, alb-gălbuie, alb- verzuie, a cărui grosime creşte până la 1-2 mm, pe măsură ce
procesul progresează.
Cauza principală a putrefacţiei superficiale o formează multiplicarea excesivă a bacteriilor din complexul
Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella, sau împreună cu alte specii din cele mai diverse grupe taxonomice:
Flavobacterium, Chromobacterium, Alcaligenes, Aeromonas. Într-un grad mai mic participă la producerea
5
acestei alterării enterobacteriile. Putrefacţia superficială este provocată de bacilli şi cocobacili Gram negativi,
saprofiţi, aerobi, larg răspândiţi în natură şi care cuprind numeroase specii psihrotrofe şi psihrofile care au
pronunţate proprietăţi proteolitice şi a căror dezvoltare este mult favorizată de umiditatea relativă la suprafaţa
cărnii, mai ales când este refrigerată necorespunzător şi formează condens la suprafaţă sau este stocată în
spaţii cu umiditate relativă mare.
Măsurile care se iau faţă de carnea cu putrefacţie superficială depind de extinderea procesului:
- scoaterea imediat din atmosfera închisă, umedă şi cu temperatură ridicată care a favorizat dezvoltarea
bacteriană;
- când procesul este foarte avansat, adică stratul de mâzgă este foarte gros şi cuprinde şi câţiva mm din
straturile superficiale ale cărnii, mirosul pronunţat neplăcut, este imprimat şi la straturile profunde, carnea se
exclude din consum public şi se transformă în făină furajeră;
- dacă procesul este incipient, chiar dacă cuprinde suprafeţe întinse, carnea se poate da în consum condiţionat
după ce s-au aplicat în prealabil următoarele procedee: toaletarea straturilor superficiale prin spălare cu apă
cu oţet pentru scăderea pronunţată a pH-ului, deci pentru stoparea activităţii microbiene, îndepărtarea
mecanică a straturilor superficiale cu modificări mai evidente (confiscare parţială), zvântarea imediată şi
folosirea ei numai sub formă fiartă. Prima apă de fierbere se îndepărtează. Este interzis a se folosi asemenea
carne pentru fabricarea preparatelor de carne sau conservelor, singură sau în amestec cu carne proaspătă.
- obţinerea unor carcase cu poluare microbiană superficială cât mai redusă
- evitarea contaminării carcaselor după obţinere prin manipulări neigienice sau introducere în spaţii cu
atmosferă poluată;
- refrigerarea rapidă şi continuă a cărnii, pe cât posibil la temperaturi apropriate de 0ºC. Ridicarea cu 5ºC a
temperaturii de depozitare, reduce la jumătate timpul de conservare a cărnii. La 0ºC timpul de conservare a
cărnii este de două ori mai mare decât la 5ºC şi de patru ori decât la 10ºC;
- refrigerarea şi depozitarea cărnii numai în spaţii cu umiditate relativă a aerului mică (85- 95%). - acţionarea
energică a ventilaţiei pentru formarea unei pelicule uscate la suprafaţa cărnii, care îndeplineşte rol de barieră
faţă de agresiunea bacteriană.
b.Putrefacția profundă Putrefacţia verde - se întâlneşte rar, deoarece ea apare numai atunci când, carcasele se
menţin la temperatură ridicată, peste 20ºC, de regulă la 30-40ºC. Deci acest tip de alterare apare numai în
condiţii particulare, adică în anotimpurile foarte călduroase şi în absenţa oricărei refrigerări. În cazul în care
nu se surprinde momentul în care putrefacţia este localizată în mod strict la nivelul suprafeţei, procesul
alterativ progresează către profunzime prin instalarea în acţiune a florei microbiene anaerobe a cărei condiţii
prielnice de dezvoltare au fost create de flora microbiană aerobă, după cum urmează: Flora microbiană
aerobă consumă oxigenul din straturile superficiale ale cărnii realizânduse condiţii de anaerobioză prielnice
pentru dezvoltarea bacteriilor anaerobe. Descompunerea proteică superficială produsă de enzimele
proteolitice, peptidolitice şi acidaminolitice elaborate de flora aerobă asigură un substrat ideal pentru
multiplicarea rapidă a florei anaerobe. Flora anaerobă accelerează procesul de putrefacţie care se propagă
foarte repede în profunzime. Conţinutul de apă al ţesutului conjunciv lax este mai mare cu 2-3%, decât al
ţesutului muscular învecinat. Acestă particularitate este asigurată de funcţia hidrofilă a colagenului care
conferă ţesutului conjunctiv o înaltă capacitate de hidratare şi putere de reţinere a apei. Putrefacţia anaerobă
se propagă în profunzimea maselor musculare în prima etapă de-a lungul ţesutului conjunctiv până la os,
unde, ţesutul conjunctiv lax este abundent reprezentat.
La nivelul acestui ţesut se exteriorizează timpuriu semnele putrefacţiei anaerobe după cum urmează:
- ţesutul conjuctiv îşi pierde aspectul alb-sidefiu-strălucitor şi capătă treptat nuanţa mată, apoi cenuşie,
cenuşie-verzuie, verde întunecat.
- elasticitatea dispare instalându-se aspectul moale, flasc, umed, lipicios.

6
 - în stadiu avansat când procesele acidaminolitice sunt foarte energice se eliberează o cantitate abundentă de
bioxid de carbon şi alte gaze care se acumulează în ţesuturile afectate.
În cea de a doua etapă, de putrefacţie anaerobă, este afectat şi ţesutul muscular la nivelul căruia se instalează
treptat aceleaşi modificări organoleptice de aspect, consistenţă culoare şi miros, ca şi la ţesutul conjunctiv.
Indiferent de stadiul existent (incipient sau avansat), carnea afectată de putrefacţie anaerobă este
irecuperabilă, nu poate fi valorificată în consum public sub nici o formă şi trebuie confiscată în întregime.
Această masură se bazează pe următoarele elemente:
- putrefacţia afectează practic întreaga masă de carne, deci toaletarea nu este posibilă;
- modificările organoleptice pronunţate fac imposibilă utilizarea în scopuri alimentare a acestei cărni;
- o parte din produşii de descompunere proteică au potenţial nociv semnificativ comparându-se ca adevărate
toxine;
- o parte din bacteriile putrefacţiei anaerobe, în special cele din genul Clostridium, fac parte din grupa
germenilor capabili să declanşeze grave episoade de toxinfecţii alimentare.
Principalele semne ale putrefacţiei profunde sunt următoarele:
-carnea are un aspect puţin atrăgător,
-culoare gri-cenuşie sau verzuie,
-este dilacerată prin gazele formate prin dezvoltarea anaerobilor.
Aceste gaze, în fază incipientă nu sunt urât mirositoare, fiind formate aproape exclusiv din bioxidul de
carbon, rezultat din procesele de glicoliză: fermentarea glicogenului, lactatului, glucozei, ribozei din ţesuturi,
în acest stadiu numărul formelor vegetative de C. perfingens este foarte ridicat (107- 109/g), iar formele
sporulate lipsesc.
În stadiul următor al procesului, intervine proteoliza cu eliberare de substanţe rău mirositoare ca hidrogenul
sulfurat, indolul, scatolul, cadaverina, mercaptanii, produse la început de C. perfringens şi apoi de alte specii
de clostridii mai exigente faţă de condiţiile de anaerobioză: C. oedematiens, C. bifermentas, C. hystoliticum,
C. sporogenes, toţi germeni ai cangrenei gazoase. Putrefacţia mixtă – este rezultatul acţiunii asociate a
microflorei de putrefacţie. Bacteriile sunt de natură enterică (E.Coli, Proteus). Se produce la animalele
neeviscerate, eviscerate tardiv, sau sângerate defectuoas Putrefacţia hidrolitico-proteică – se produce mai
ales la produsele conservate şi se caracterizează prin apariţia de pete albe-strălucitoare, sub forma unor
granulaţii fine la suprafaţa şi în profunzimea ţesutului muscular. Acestea se datoreazăcristalizării în condiţii
de frig. Această alterare nu prezintă pericol însă atrage atenţia că produsul este la limita conservabilităţii.
Măsuri necesare evitării putrefacţiei profunde:
- limitarea contaminării maselor musculare profunde cu clostridii prin: asigurarea repausului gastric,
evitarea transportului animalelor de la distanţe mari, limitarea stresului de abator, eviscerarea cât mai rapidă
după sângerare;
- obţinerea cărnii cu biochimie normală prin evitarea tăierii animalelor bolnave sau cu stări de oboseală
accentuată;
- semirăcirea carcaselor după obţinere, în timp cât mai scurt.
c. Alterarea (pătarea) osului - este un tip de putrefacţiei ce se observă la carcasele animalelor grase, localizată
numai în regiunile profunde ale membrului posterior cum sunt articulaţia coxo-femurală, măduva osoasă a
jigoului, a jambonului. Ea se decelează în momentul dezosării sau cu ocazia unor sondaje. Locurile atinse au
un conţinut în acid acetic, butiric şi proprionic neobişnuit de ridicat.

7
Mucegăirea este un proces de alterare produs prin dezvoltarea diferitelor specii de mucegaiuri pe suprafaţă
sau în interiorul cărnii, ţinută în locuri neaerisite şi cu umiditate mare.
Cele mai des întâlnite mucegaiuri sunt: Aspergillus, Penicillium, Chetostillum, Mucor, Cladosporium,
Rhizopus. Mucegaiurile se instalează mai târziu decât microbii şi au proprietatea de a determina scăderea
conţinutului de substanţe azotate din carne, respectiv creşterea conţinutului de substanţe extractive neazotate.
Ele pătrund în musculatură prin ţesutul conjunctiv. In majoritatea cazurilor nu ating decât o adâncime de
câţiva mm. Se constată cel mai adesea la produsele refrigerate şi la cele sărate. Dezvoltarea mucegaiurilor
are loc în regiunile mai puţin aerisite ale carcaselor: faţa internă a coastelor, seroasele abdominale, ceafă, gât,
muşchi abdominali. Depozitarea carcaselor congelate în condiţii necorespunzătoare de temperatură,
respectiv, 8- 10ºC, poate duce la dezvoltarea de mucegai pe suprafaţa acestora.
7. Compoziția chimică a laptelui. Proprietățile tehnologice ale cazeinei
Laptele este un lichid de culoare albă-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor. Din punct de vedere
fizico-chimic, laptele reprezintă un sistem complex, și poate fi considerat o emulsie de grăsime într-o soluţie
apoasă care conţine și alte substanţe sub formă coloidală (proteinele) sau sub formă dizolvată (lactoză, săruri
minerale, vitamine). Laptele integral poate fi supus anumitor procese tehnologice în scopul de a fi valorificat.
Compoziția sa determină tipul de procese de prelucrare și, prin urmare, gama de produse lactate. Așadar,
compoziția chimică este un factor decesiv în adaptarea tehnologiei de proecsare a laptelui.
În absența microorganismelor și enzimelor libere, laptele este un aliment alcătuit din două faze total
nemiscibile, dar aflate într-o stare de emulsie perfectă una în alta:
1.faza apoasă, care conține:
• Proteinele, substanțe bioorganice dar compatibile cu faza apoasă datorită gradului lor ridicat de hidratare
precum și grupărilor anorganice electrolitice, ce le asigură starea coloidală și prin urmare și compatibilitatea
cu apa;
• Zaharurile și compușii organici solubili în apă;
• Vitamine hidrosolubile;
• Săruri și oligoelemente minerale.
2.faza organică constituită din materia grasă, emulgată în faza apoasă și alcătuită din:
• Gliceride;
• Steride;
• Acizi grași;
• Fosfolipide, dintre care lecitina, care asigură interfața dintre cele două faze;
• Vitamine liposolubile;
• Pigmenți (caroten).
Din punct de vedere chimic laptele conține următorii componenți:

✓ Apa;

✓ Substanța uscată degresată;

✓ Materia grasă

Proprietăţile tehnologice ale cazeinei se referă la :

- precipitarea cazeinei sub acţiunea acizilor minerali sau a acidului lactic.

8
 Sub acţiunea acestor acizi, cazeina îşi pierde proprietăţile de dispersabilitate şi stabilitate şi începe să
precipite la pH=5,3, maximum de precipitare având loc la pH = 4,6 (punctul izoelectric al cazeinei). Prin
adaos de acizi minerali se elimină fosfatul de calciu de la suprafaţa micelelor. cazeina destabilizată
precipitând sub formă de acid cazeinic. O astfel de precipitare lentă a cazeinei are loc şi sub acţiunea acidului
lactic format prin fermentarea lactozei de către bacteriile lactice. Sub acţiunea acidului lactic, fosfatul de
calciu asociat cu micelele de cazeina (fosfat tricalcic coloidal) trece în fosfat de calciu coloidal: R-Ca3P2O8
(coloidal) + 4CH3CHOH-COOH (acid lactic) = CaH4P208 (solubil) + 2(CH3 - CHOH - COO)2 Ca
Cazeina – poate fi coagulată şi cu ajutorul enzimelor coagulante în prezenţa sărurilor de calciu, cu formarea
unei reţele tridimensionale şi păstrarea formei specifice (la acidifiere forma specifică se pierde):
Fosfocazeinat de calciu+[cheag şi săruri de calciu]=fosfo-para-cazeinat de calciu + macro-peptid (solubil)
(insolubil) (solubil) De fapt, enzimele coagulante hidrolizează numai fracţiunea k-cazeina cu rol protector
pentru celelalte fracţiuni cazeinice, în care caz α- şi β-cazeinele destabilizate se regrupează într-o reţea fixând
ionii de calciu şi precipitând sub formă de gel.
8. Proprietățile fizice și chimice ale laptelui
Priprietăţi fizice ale laptelui.
Proprietăţile fizice ale laptelui sunt: densitatea, temperatura de fierbere, temperatura de îngheţare,
viscozitatea, căldura specifică, tensiunea superficială, punct crioscopic, etc.
Densitatea. Densitatea laptelui este cuprinsă între 1,027-1,034 2/cm3 ( sau1027-1034 кg/m3 ) 27-29oA.
Prezintă masa la 20oC a 1 cm3 sau m3 de lapte.
Se măsoară cu ajutorul densimetrului (areometru, sau lactodensimetru). Densitatea laptelui depinde de to şi
raportul componenţilor acestuia, care au densitate diferită: grăsimea laptelui -----922 кg/м3 proteine ------
1391 кg/м3
lactoza ------1545 кg/м3
sărurile ------2875кg/м2
Densitatea laptelui degresat----1033-1035 g/m
Deci prin măsurarea densităţii putem afla compoziţia chimică şi integritatea laptelui. O densitate mai mare de
1030кg/m3 a laptelui de consum poate fi cauzată de falsificare prin adăugarea laptelui degresat sau separarea
cremei.
Diluarea cu apă micşorează densitatea laptelui (mai mică de 1027кg/m3 ). La un adaos de apă de 10%
densitatea laptelui scade cu 3°A.
Densitatea laptelui proaspăt muls este mai mică de 0,8-1,5 kg/m3 decît peste 2 ore. Aceasta se explică prin
stabilizarea structurii laptelui, trecerea grăsimii din stare lichidă în stare solidă şi pierderea unei cantităţi de
aer. Se recomandă de a măsura densitatea laptelui după 2 ore de la obţinere.
Temperatura de congelare sau punctul crioscopic
Laptele prezintă un punct crioscopic mediu de circa -0,555°C. Acest parametru poate fi folosit pentru
depistarea falsificatorilor, în special prin diluare cu apă. Exemplu: Cercetări riguroase au stabilit că un adaos
de 1,82% apă modifică punctul de congelare cu 0,01 °C, iar carbonatul de sodiu și clorura de sodiu nu
modifică vizibil punctul de congelare.
Punctul de fierbere al laptelui
Laptele normal fierbe la temperatura de aproximativ 100,5 °C, valoare la care apar primele bule de gaze, și
care corespunde punctului de fierbere a componentului cel mai ușor.
Căldura specifică

9
 Căldura specifică este o proprietate de mare importanță în evaluarea calității laptelui. Se măsoară în număr
de calorii sau de joule necesare pentru a ridica cu 1 °C valoarea temperaturii unei cantități de 1 g de
substanță (sau de 1 mol). Un lapte normal prezintă o valoare medie a căldurii specifice cuprinse între 0,92-
0,94 kcal/g/grad. Laptele degresat are căldura specifică 0.946, smîntîna dulce cu 25% grăsime – 1,108
kcal/g/grad și este influențată de compoziția chimică a produsului și starea fizică a grăsimii în el.
Valoarea căldurii specifice este foarte sensibilă la modificări cauzate de adăugarea de apă, de extragerea unei
părți din conținutul de materie grasă, sau de orice modificare a structurii chimice a principalilor componenți
ai laptelui prin proceduri fizice, chimice sau biochimice. Valorile cãldurii specifice a diferitelor produse
lactate se folosesc la calcularea de calorii necesare pentru pasteurizarea acestora, cât și la stabilirea
necesarului de gheațã sau de putere frigorificã a instalațiilor pentru rãcirea și pãstrarea laptelui în condiții de
fermã și fabricã.
Conductibilitatea electrică
Conductibilitatea electrică reprezintă valoarea rezistenței pe care o manifestă laptele la trecerea unui curent
electric. Este măsurată în Ω (Ohm) și poate prezenta valori cuprinse între 175- 200 Ω pentru laptele normal.
Valorile rezistenței electrice caracterizează un lapte anormal care poate fi falsificat sau defectuos.
Indicele de refracție Indicele de refracție este o mărime optică, ușor accesibilă prin măsurări simple, care
poate furniza informații prețioase asupra calității laptelui.
Valoarea mărimii indecelui de refracție depinde de:

 Compoziția chimică a laptelui;

 Gradul de dispersie a emulsiilor și suspensiilor din masa laptelui.

Valorile indicelui de refracție a laptelui normal este cuprins în limitele 38 și 40° Zeiss
La adăugarea apei în lapte sau în laptele mastitic valoarea indicelui de refracție scade.
Tensiunea superficială
Tensiunea specifică se exprimă în (dyne / cm2 ), este considerată ca fiind rezultanța forțelor electrostatice pe
care le exercită un lichid asupra unei alte faze (diferite ca natură) cu care intră în contact. Cu cît tensiunea
superficială este mai mare, cu atît capacitatea de udare a laptelui este mai mică. Capacitatea unui lichid de a
uda o fază diferită se numește capacitate de înmuiere, așa cum este cazul plasmei din lapte, care hidratează
startul periferic al globulelor de materie grasă în faza de dispersie. Un lapte normal prezintă o tensiune
superficială de ordinul a 52-54 dyne/ cm2 , iar pentru apă această mărime este de 70-80 dyne/ cm2 .
Vâscozitatea laptelui
Vîscozitatea laptelui este un indice al stării coloidale în care se află cazeina și depinde de echilibrul existent
între plasmă, pe de o parte și amulsiile de materie grasă și suspensiile de proteine, pe de altă parte.
Vîscozitatea laptelui se măsoară în Poise sau Pa s.

Valoarea vâscozității poate fi variată ireversibil prin modificarea unor caracteristici ale laptelui, cum ar fi: 
Compoziția chimică;

 Gradul de prospețime, care se exprimă prin gradul de denaturare al cazeinei și starea de hidratare;

 Numărul și granulometria particulelor de grăsime pe unitate de volum;

 Structura unor componenți ai laptelui: condiții severe de prelucrare, în special cele termice, care pot duce
la modificarea cazeinei.
Proprietăţile chimice ale laptelui

10
Aciditatea – este determinată de prezenţa sărurilor acide şi proteine. Se exprimă în aciditate titrabilă şi
aciditate activă. Aciditatea titrabilă (°T) – este cantitatea de KOH 0,1N necesară pentru neutralizarea acizilor
din 100 ml lapte. Aciditatea laptelui proaspăt este de 16...18°T. Substanţele acide care sînt neutralizate cu
KOH sînt: cazeina – 4...6°T, săruri acide (dehidrosulfaţi de Na şi K) – 9...13°T.
Aciditatea mai mare de 18 °T se consideră mare şi este cauzată de acidul lactic format la fermentarea lactozei
de către bacteriile lactice din lapte. O aciditate mai mică de 16°T poate indica că laptele provine de la
animale bolnave, sau este falsificat, deaceea aciditatea titrabilă este un indice important pentru aprecierea
prospeţimii şi integrităţii laptelui. Colostrul are o aciditate de 19,5...55,3°T deoarece conţine mai multe săruri
şi proteine.
Aciditatea titrabilã se exprimã în grade Thorner (°T), grade Dornic (°D) sau SoxhletHenkel (°SH) - în
funcție de concentrația hidroxidului de sodiu folosit la titrare.
Aciditatea laptelui proaspăt muls este de 16...18°T, sau 14,4...17,2 °D, sau 6,8...7,8 °SH.
Conform documentelor normative în vigoare laptele la colectare trebuie să fie cu aciditatea titrabilă de
maximum 20 °T.
În funcție de nivelul de aciditate, laptele prezintă comportări diferite în procesele de prelucrare tehnologică,
fapt care determină modul de valorificare a acestuia:

 Pentru acidități mai mici de 18 °T, laptele este destinat consumului direct;

 Pentru acidități cuprinse între 18 și 20 °T, laptele este supus smîntînirii, procesarea acesteia în unt sau
iaurturi dietetice;

 Pentru acidități mai mari de 20 °T, laptele este folosit ca materie primă pentru fabricarea produselor lactate
acide (chefir, iaurt) sau brînzeturi.
Aciditatea activă – pH sau concentraţia de ioni de hidrogen. PH depinde de gradul de disociere a acizilor şi a
altor electroliţi în soluţie. Laptele proaspăt, integral are pH= 6,5...6,7. Valoarea pH a laptelui este menţinută
constantă de sistemele tampon a laptelui (sistem tampon proteic, de fosfaţi, de citraţi, dicarbonic).
Cele mai importante sisteme tampon sînt:
1. Sistemul tampon proteic – constă din proteinele laptelui (predomină cazeina) şi sărurile de K, Na, ale
acestora. În cazul adăugării sau formării acizilor, lactic, ionii de hidrogen sînt legaţi de sărurile de cazeină
formînd molecule proteice cu proprietăţi de acizi slabi.
2. Sistemul tampon de fosfaţi - constă din hidrofosfat de Na şi Na2PO4 sau KH2PO4 şi K2PO4. Aceste
săruri au proprietatea de a se preschimba reciproc la adăugarea sau formarea ionilor de hidrogen, ei sînt
legaţi de hidrofosfatul de Na sau K prin formarea dehidrofosfatului de Na sau K.

9. Efectul tratamentului termic asupra componenților nutritivi din lapte

Efectul asupra structurii micelelor de cazeină și asupra proteinelor din lapte
- Denaturarea proteinelor prezintă o modificare a structurii secundare, terțiare, cuaternare a moleculelor
proteice, fără scindarea legăturii covalente (peptidice), deci fără modificarea masei moleculare;
- Agregarea reprezintă interacțiuni proteină-proteină;
- Coagularea reprezintă o agregare la întîmplare care implică proteine denaturate;
- Flocularea este un fenomen coloidal în care interacțiunile dintre proteine sînt guvernate de raportul dintre
atracțiile Van der Waals și repulsie electrostatică, consecință a prezenței unui strat dublu electric care
înconjoară moleculele proteice.

11
Miceliile de cazeină pîna le temperatura de 60-65°C au structură stabilă. Stabilitatea este condiționată de
forțele ce acționează între cazeinele miceliilor, forțe electrostatice și hidrofobice (K-cazeina cu partea sa
hidrofobică NH2- terminală acționează ca principalul stabilizator al structurii micelelor de cazeină Prin
încălzirea laptelui la temperaturi mai mari de 65˚C încep să se denatureze proteinele serice, β-lactoglobulina
fiind cea mai sensibilă la căldură din cauza legăturilor –SS-existente, care sunt transformate în grupuri –SH.
β-lactoglobulina denaturată se asociază cu k-cazeina din micelele de cazeină, asociere care este cu atît mai
puternică cu cît temperatura crește, atingînd maximum la 85...95˚C. βlactoglobulina la temperatura de
90...95˚C, este complet depliată și hidrofobicitatea ei este sporită, deci solubilitatea este foarte redusă.
α- lactoalbumina – e termostabilă, denatureaza la temperature de peste 96˚C, 30 minute.
Efectul asupra globulelor de grăsime şl asupra compoziţiei lipidelor globulelor de grăsime
Structura globulelor de grăsime este modificată prin pasteurizare şi sterilizare. Tratamentul termic
denaturează partea proteică a membranei globulelor de grăsime şi realizează fluidificarea completă a
lipidelor globulelor de grăsime (trigliceride). Datorită denaturării proteinelor din membrana lipoproteică se
anulează efectul de aglomerare al globulelor de grăsime, deci separarea acestora la suprafaţa laptelui. Acest
efect merge paralel cu creşterea temperaturii tratamentului termic. Laptele tratat termic (pasteurizat sau
sterilizat), lăsat în repaus la rece, va separa foarte puţină grăsime la suprafaţă, având aspectul unui lapte
parţial smântânit.
Efectul asupra sărurilor şi gazelor din lapte
Sub influenţa tratamentului termic (pasteurizare / sterilizare) se modifică echilibrul salin:
- trecerea fosfatului de calciu solubil (coloidal) în fosfat tricalcic, insolubil, care precipită între 65 °C şi 100
°C ; peste 100 °C are loc şi precipitarea cifraţilor de calciu şi magneziu;
- modificarea echilibrului dintre calciul ionizat şi neionizat, în sensul că sub influenţa tratamentului termic
echilibrul este deplasat în direcţia calciului neionizat, ceea ce conduce la creşterea stabilităţii cazeinelor.
Prin creşterea temperaturii (pasteurizare / sterilizare) se ajunge şi la eliminarea gazelor dizolvate în lapte
(CO2, N2, O2).
10.Transformările fizico-chimice și biochimice la baterea smântânii și formareaa bobului de unt.
Transformările fizico-chimice și biochimice apărute în procesul de transformare a smântânii cu conținut înalt
de grăsime în unt.
Transformările fizico-chimice și biochimice la baterea smîntînii și formarea bobului de unt
Baterea smântânii este una din operaţiile principale în procesul tehnologic de fabricare a untului. Principiul
procesului de batere a smântânii constă în agregarea globulelor de grăsime din smântână sub acţiunea
forţelor externe, agregarea fiind însoţită de reducerea treptată a numărului de globule şi de formarea bobului
de unt.
Rolul principal în formarea aglomerărilor de grăsime, conform acestei teorii, îl joacă spuma, care se
formează concomitent cu procesul de batere.
Pentru unirea globulelor de grăsime în aglomerări şi formarea bobului de unt este necesară ruperea
membranelor lor protectoare. Aceasta se obţine în procesul baterii prin intermediul bulelor de aer, care sunt
înglobate în smântână odată cu baterea. La începutul baterii, pe suprafaţa bulelor de aer se adsorb numai
moleculele de cazeină. Mai târziu, întrucât membrana lipoproteică a globulei de grăsime are o activitate
superficială mai mare, ea este atrasă pe suprafaţa bulei de aer, înlocuind substanţele plasmei, iar globula de
grăsime pierde o parte din membrană. Astfel, pe suprafaţa bulelor de aer se aglomerează globule de grăsime,
apropiindu-se între ele. Bulele de aer, mişcându-se în masa de smântână, atrag mereu alte globule de
grăsime, iar distrugerea lor ca rezultat al ciocnirilor conduce Ia formarea aglomerărilor de globule de
grăsime. Dacă baterea continuă, aceste aglomerări se mp de pe suprafaţa bulelor de aer şi trec în smântână,

12
unde iarăşi sunt atrase de alte bule de aer, se unesc cu alte aglomerări, devin mai voluminoase şi se
consolidează. In procesul de formare a aglomerărilor o parte din grăsimea lichidă se elimină din globule şi
formează un strat foarte subţire pe suprafaţa lăuntrică a bulei de aer. Aceasta serveşte ca mediu de legătură
între aglomerările de grăsime şi contribuie la formarea bobului de unt. Când cea mai mare parte din globulele
din grăsime aflate în smântână se unesc în grămăjoare şi când acestea devin insuficiente pentru a menţine
stabilitatea bulelor de aer, formarea mai departe a spumei nu mai are loc.
A.P. Belousov a evidenţiat trei faze de transformare a globulelor de grăsime din smântână în bob de unt
(când baterea are loc în putinei cu acţiune discontinuă).
Faza I - formarea intensă a spumei şi adsorbirea globulelor de grăsime pe suprafaţa bulelor de aer. Globulele
de grăsime pierd o parte din membrana lipoproteică. Procesul de formare a spumei predomină asupra
procesului de distrugere a acesteia.
Faza a II-a - distrugerea spumei. Globulele de grăsime, atingându-se prin intermediul suprafeţei lipsite de
învelişul protector, se unesc, formând aglomerări stabile lipsite de învelişul protector de mărimea bobului de
mac. Procesul de formare şi distrugere a bulelor de aer are Ioc concomitent, însă predomină cel de distrugere.
Faza a III-a - formarea bobului de unt, când sub acţiunea forţei mecanice grămăjoarele de unt se unesc şi are
loc distingerea în masă a bulelor de aer.
La baterea smântânii prin procedeul continuu, unde procesul de formare a spumei este foarte redus, rolul
hotărâtor în formarea bobului de unt, probabil, îi revine forţei mecanice la care sunt supuse globulele de
grăsime, loviturile globulelor între ele şi de pereţii cilindrului. Ca rezultat, majoritatea globulelor de grăsime
îşi pierd învelişul lipoproteic şi se unesc în boabe de unt.
Se consideră (Surkov, Karnauh) că şi în procesul de batere a smântânii prin procedeul continuu se disting trei
perioade de batere. În perioada I smântână se îmbogăţeşte cu aer dispersat în ea, dar masa de smântână
rămâne omogenă. În perioada a doua se formează bobul de unt, structura smântânii este ne omogenă, faza
gazoasă dispare şi în a IlI-a perioadă procesul de formare a bobului de unt se termină.
În procesul de formare a conglomeratelor de grăsime şi a bobului de unt, înăuntrul acestora se includ şi
globule de grăsime, ale căror membrane n-au fost distruse, şi, de asemenea, picături de plasmă. Acestea din
urmă formează substanţa degresată a untului.
Transformările fizico-chimice și biochimice la producerea untului prin transformarea smîntînii cu
conținut ridicat în grăsime
Această metodă de fabricare are la bază concentrarea conţinutului de grăsime în smântână până la valorile
stabilite de standard pentru sortimentul de unt fabricat, sub acţiunea forţei centrifugale, tratarea acesteia în
aparate speciale (transformatoare) până la inversarea de faze şi transformarea fazei grase în unt. Principiul
procesului de transformare a smântânii cu conţinut ridicat de grăsime în unt constă în transformarea emulsiei
de tipul grăsime în apă (G/A) în emulsia de tipul apă în grăsime (A/G) (figura 2, planșa 8.2). Această
transformare are loc sub acţiunea răcirii smântânii şi a forţei mecanice asupra globulelor de grăsime în
aparate speciale denumite transmutatoare de unt.
Procesul de transformare a grăsimii cu conţinut înalt de grăsime în unt, în cazul folosirii transmutatoarelor
tradiţionale, poate fi convenţional segmentat în trei faze:
• răcirea smântânii concentrate de la 60-70° C până la temperatura de 22-23° C şi începerea cristalizării în
masă a gliceridelor, produsul însă rămânând de tipul emulsie de grăsime în apă (G/A);
• destabilizarea emulsiei de grăsime şi cristalizarea gliceridelor concomitent cu răcirea şi amestecarea
intensivă. Conţinutul de grăsime solidă în smântână este de 1,5- 2 %, însă interacţiunea între particulele
solide nu are loc din cauza conţinutului lor redus. Procesul de inversare a fazelor se produce foarte rapid, în
zecimi de secundă. Gradul de destabilizare a grăsimii atinge 70-80 %, iar intensitatea de răcire a produsului
scade în comparaţie cu faza I-a. Produsul în această fază se solidifică rapid (5-20 sec.) şi are o consistenţă
grosieră, sfărâmicioasă;
13
• formarea structurii untului, care începe în faza cristalizării în masă a gliceridelor; conţinutul de grăsime
solidă fiind de 4-7 %, .iar gradul de destabilizare a emulsie de grăsime ajunge la 65-85 %. Se măreşte brusc
vâscozitatea produsului, ceea ce confirmă începutul cristalizării în masă a gliceridelor. Pentru prevenirea
formării cristalelor mari de grăsime şi o repartizare uniformă a grăsimii lichide şi solidificate în produs se
impune o agitare intensivă. În această fază se formează structura spaţială a untului.
11.Modificări biochimice, fizico-chimice și de structură în procesul de fermentare a laptelui. Mecanismul
coagulării acide. Factorii de influență. Fermentarea lactică: mecanisme, factori implicați
Procese biochimice la producerea produselor lactate fermentate
Coagularea laptelui este un proces chimic complex alcătuit de mai multe reacţii ce decurg succesiv sau/şi
simultan şi printre care formarea de specii acide din descompunerea lactozei şi modificarea structurii
cazeinei joacă un rol preponderent. Astfel, principalii componenţi ai laptelui implicaţi în procesul complex
de acidifiere-coagulare sunt lactoza şi cazeina. Din punct de vedere chimic, lactoza este un dizaharid (dioză)
format dintr-o moleculă de glucoza şi o moleculă de galactoză. Lactoza este principalul zaharid al laptelui,
pe lângă urmele de galactoză şi glucoza, ce rezultă din procesul de hidroliză. Sub acţiunea specifică a unor
microorganisme, lactoza, principalul zaharid al laptelui, şi urmele de galactoză şi glucoza ce rezultă din
procesul de hidroliză a acestuia, pot suferi o serie de procese fermentative de descompunere pentru a da
naştere acidului iactic, acidului acetic, acidului propionic, acidului butiric sau / şi etanolului (alcool).
Prin fermentarea lactică se subînţelege degradarea profundă a lactozei sub influienţa acţiunii enzimelor
produse de bacteriile acido-lactice, drojdii şi alte microorganisme. În funcţie de produsul finit fermentarea
lactică poate fi acido-lactică, alcoolică, propionică, butirică.
Indiferent de tipul fermentării în primul rînd are loc hidroliza lactozei în glucoză şi galactoză sub influienţa
lactazei sau β-galactazidazei. C12H22O11 (lactoza) + H2O lactaza = C6H12O6 (glucoza) + C6H12O6
(galactoza).
Apoi printr-un fenomen de glicoliză, glucoza se transformă în acid piruvic. Transformarea ulterioară se
produce diferit pentru fiecare tip de fermentaţie: a) fermentaţia acido-lactică acidul piruvic se reduce în acid
lactic sub influienţa enzimei lactadehidrogenaza.
CH3COCOOH +2H = CH3CHOHCOOH
Atfel dintr-o moleculă de lactoză se obţin 4 molecule de acid lactic.
Lactoza fermentată conduce la formarea acidului lactic, care are o deosebită importanţă pentru coagularea
cazeinei la producerea laptelui acru, smîntînii, chefirului şi la formarea gustului acestora. În afară de aceasta,
se pot produce acizi volatili, aldehide (acetică), diacetil şi alte produse care participă la formarea gustului şi
mirosului specific produselor acido-lactice. Cantitatea de acid lactic format depinde de tipul bacteriilor
lactice care pot fi homofermentative (produc numai acid lactic) şi heterofermentative.
b) fermentaţia alcoolică are loc sub acţiunea drojdiilor şi a bacteriilor acido-lactice heterofermentative, ele
degradează acidul piruvic în aldehidă acetică şi CO2.
CH3COCOOH = CH3CHO + CO2Î
apoi aldehida acetică se reduce în alcool etilic CH3CHO = 2H+ CH3CH2OH
Astfel dintr-o moleculă de lactoză se formează patru molecule de alcool etilic şi patru molecule de dioxid de
carbon. C12H22O11 + H2O = 4C2H5OH + 4 CO2
Procese fizico-chimice la producerea produselor lactate fermentate
Influenţa compoziţiei laptelui

14
 În producţia produselor lactate fermentate (PLF) se foloseşte lapte integral, parţial degresat şi degresat,
alături de premixuri cu caracteristici compoziţionale dintre cele mai diverse. Componentul laptelui cu rol
decesiv în procesele ce au loc la producerea PLF este nivelul concentraţiei proteice.
Influenţa omogenizării
Grăsimile formează prin omogenizare, membrane şi filme care se distribuie interstiţial.Laptele integral are o
distribuţie aleatoare a globulelor de grăsime după dimensiuni şi aceeaşi situaţie se regăseşte în gelul obţinut
din acesta.Laptele omogenizat, dar netratat termic prezintă globule mici plasate haotic într-o reţea deschisă şi
puţin densă.Simpla încălzire a laptelui îmbunătăţeşte textura reţelei, dar globulele mari, neomogenizate, fie
deranjează blocarea lichidului în reţea, fie îi conferă rugozitate.Tratamentul termic solicitat de nivelul
denaturării PZ şi omogenizarea la presiunea adecvată concentraţiei de grăsime, asigură reducerea si
uniformizarea dimensională a globulelor, care se distribuie preferenţial în zonele hidrofobe ale cateneior
cazeinice (cea mai expusă fiind K-cazeina între secvenţele de aminoacizi 40 şi 99). Deşi omogenizarea
laptelui este o etapă tehnologică separată, prin modificările aduse distribuţiei masei grase, aceasta se
corelează direct cu compoziţia materiei prime şi implicit cu structura şi textura PLF, contribuind la creşterea
tăriei gelului.
Influenţa pasteurizării
Pentru fabricarea PLF se aplică un regim de pasteurizare la temperaturi mai mari de 85 oC. Tratarea materiei
prime la temperaturi ridicate β-lactoglobulina denaturează și se asociază (se agregă) cu k-cazeina din
micelile de cazeină. Rezultă, că micelele de cazeină vor fi înconjurate de un strat de proteine serice
denaturate, fapt care va avea rol stabilizator asupra coagulului la fabricărea PLF. De asemenea se observă o
schimbare a raportului dintre fracțiunile cazeinei, are loc distrugerea legăturilor intermoleculare cu eliberarea
unor lanțuri laterale hidrofile, care măresc puterea de hidratare a cezeinei și aceasta contribuie la formarea
coagulului dens și previne eliberarea zerului.
Coagularea prin precipitare izoelectrică (coagularea acidă)
Prin coagulare acidă soluţia coloidală formată din micele de fosfocazeinat de calciu este destabilizată printr-
un proces de natură electrochimică. Prin fermentaţie lactică, lactoza din lapte este transformată în acid lactic
care determină reducerea ionizării funcţiilor acide ale cazeinei şi, în consecinţă, micşorarea puterii
sechestrante a cazeinelor faţă de minerale. Rezultă o solubilizare a calciului şi a fosfatului micelar care este
totală la pH 5,2 şi 40°C, la pH 5,0 şi 20°C şi la pH4,6şi4°C . Micelele lipsite de componentul stabilizator
(fosfatul de calciu) se descompun în subunităţile din care sunt formate: submicelele. Dacă laptele este în
mişcare, se formează flocoane de cazeină care plutesc în faza apoasă. Când laptele este în repaus,
submicelele se leagă între ele prin legături de natură electrostatică şi hidrofobe formând o reţea proteică care
înglobează totalitatea fazei apoase formând un "gel lactic".
Caracteristicile gelului obţinut prin acidifierea lactică depind de următoarele influenţe:
• Concentraţia de proteine din lapte. Pentru o valoare identică de pH un coagul obţinut din lapte de oaie este
mult mai ferm decât coagulul din lapte de vaca.
• Temperatura.Temperatura influenţează echilibrele minerale din lapte, deci cantitatea de calciu şi fosfat
legată cu proteinele din micele.
• Viteza şi nivelul acidifierii. Viteza de acidifiere (care depinde de natura bacteriilor lactice şj temperatură) şi
valoarea pH-ului realizat la sfârşitul coagulării şi a procesului de scurgere au o importanţă majoră asupra
coeziunii gelului şi capacităţii sale de deshidratare, precum şi asupra aromei şi texturii brânzeturilor obţinute.
• Aportul de minerale. Dacă laptele destinat fabricării brânzei proaspete este încălzit la temperatură ridicată
(90°C / 1 - 5 min) este indicat să fje îmbogăţit în ioni de calciu pentru a favoriza separarea fazelor, deoarece
prin încălzire, o mare parte din calciu a fost insolubilizat. în fabricarea tradiţională a unor brânzeturi (ex.
Domiati) laptele este sărat înaintea coagulării. Astfel, sodiul deplasează calciul micelar şi produce acelaşi
efect ca acidifierea evitând formarea unui coagul lactic dens, contractat şi fisurat, şi permite obţinerea unei
15
texturi corespunzătoare. Acest procedeu este util în cazul' prelucrării concentratului proteic UF care' conţine
un exces de calciu şi determină o structură nisipoasă. Dacă temperatura în cursul formării acidului lactic nu
este prea scăzută (de ex. 30°C) şi laptele este în repaus, se formează un gel, asemănător cu coagulul
enzimatic (însă în fond diferit).
Fermentatia lactică este un proces biologic, în care glucidele precum glucoză, fructoză și sucroză sunt
convertite în energie celulară, iar metabolitul rezultat este acidul lactic. Reprezintă forma anaerobă a respira
iei, care are loc în unele bacterii i celule ț ș animale, precum celulele musculare, în lipsa oxigenului.
Organismele facultativ anaerobe, precum E.coli, au loc atât respira ie celulară, cât i fermenta ie lactică în
prezen a oxigenului. Fermenta ia lactică are o mul ime de aplica ii. Prin această metodă sunt produse astfel
de ț ț ț alimente precum iaurtul sau varza acră. De asemenea, în urma fermentării lactice a zahărului, sunt
produse crampele stomacale.
Mecanismul fermentatiei lactice
Definitie: prin fermentatie lactica se intelege procesul biologic din care rezulta ca produs principal acidul
lactic. Fermentatia lactica este foarte frecvent intalnita in numeroase produse si domenii agroalimentare cu
destinatie umana si zootehnica, fiind produsa in cele mai multe cazuri de bacterii, dar si de drojdii si
mucegaiuri. Agenti ai fermentatiei lactice Bacteriile care produc acid lactic fac parte din categoria cocilor
(grec. kokkos = bob) sau a bacililor (latin. bacillus = bastonas) si ca majoritatea bacteriilor se dezvolta la
temperaturi de 28 - 35oC (sunt mezofile). Exista insa si specii termofile (cu temperaturi optime de dezvoltare
intre 35 - 62oC) sau psihrofile (care prefera temperaturi scazute, pana la 10oC). Procesul de fermentare poate
produce in final doar acid lactic, situatie in care bacteriile lactice se numesc homofermentative, sau pe langa
acid lactic, ca produs principal, si alti produsi secundari: alcool etilic, bioxid de carbon, acid propionic, s.a.,
caz in care agentii de fermentatie se numesc heterofermentativi.
Mecanismul fermentatiei lactice Prin fermentatia lactica, teoretic, dintr-un gram de zahar fermentescibil (de
ex.: lactoza - dizaharid compus din glucoza si fructoza, maltoza - dizaharid avand doua molecule de glucoza)
se produce un gram de acid lactic. Produsul finit, acidul lactic, poate fi levogir, dextrogir sau racemic, in
functie de agentul de fermentatie, temperatura de fermentatie sau compozitia chimica a mediului.
Mecanismul fermentatiei lactice este expus in schema urmatoare, in care, cu linii intrerupte sunt aratati
produsii intermediari si finali secundari, produsi de bacteriile heterofermentative. Acesti produsi secundari
prezinta uneori o importanta deosebita la obtinerea unor alimente cu caracteristici organoleptice (gust,
aroma, culoare, miros, consistenta) sau fizico-chimice (goluri interioare, continut de aminoacizi sau
polipeptide) specifice. Fructozo - 1.6 - difosfat Xilulozo - 5 - fosfat Glicerina Dihidroacetonfosfat
Gliceroaldehid - 3 - fosfat Acetil – fosfat.
12.Modificări biochimice, fizico-chimice și de structură la producerea brânzeturilor. Mecanismul coagulării
enzimatice. Factori de influență
Coagularea laptelui în fabricarea brânzeturilor se poate realiza în două moduri:
• prin precipitare izoelectrică (pe cale acidă);
• prin biocataliză (pe cale enzimatică).
La fabricarea majorităţii brânzeturilor are loc o coagulare mixtă a laptelui, deoarece acesta are întotdeauna o
anumită aciditate iniţială sau rezultată în urma activităţii culturii de bacterii starter adăugate.
Coagularea prin biocataliză (coagularea enzimatică)
Un mare număr de enzime proteolitice au capacitatea de a coagula laptele fiind cunoscute sub denumirea
generică de cheag (germ. labferment, fr. presură, eng. renină)
Mecanismul coagulării enzimatice

16
Coagularea enzimatică a laptelui se desfăşoară în două faze: faza primară pur enzimatică, cu temperaturi
cuprinse între 0°C şi 40°C, şi faza secundară, în care se formează gelul şi care nu poate avea loc decât după
faza primară, în prezenţa calciului ionizat şi la temperaturi > 15°C.
Faza primară (enzimatică) care este foarte rapidă (figura 4, Planșa 8.2.),corespunde cu hidroliza K-
cazeinei (fracţiunea stabilizatoare pentru micela coloidală de cazeină) la nivelul legăturilor foarte labile
Lanţul peptidic este scindat în două fragmente: K-paracazein, şi glicomacropeptida, care se disociază de
micela, este solubilă şi acidă şi se elimină în zer.
Factorii care influenţează hidroliza K-cazeinei şi faza primară a coagulării enzimatice:
• pH-ul optim pentru chimozină şi pepsina bovină, când acţionează asupra unor peptide sintetice mici, este de
aproximativ 4,7. Valoarea optimă de pH pentru faza primară a acţiunii cheagului în lapte este de aproximativ
6,0 la 4°C sau 30°C.
• Temperatura optimă pentru coagularea laptelui cu cheag de viţel la pH 6,6 este de 45°C.
• Încălzirea laptelui la temperaturi de peste 65°C afectează capacitatea de coagulare cu cheag. Dacă
tratamentul termic este foarte sever ( peste 90oC / 10 min), este posibil ca fenomenul de coagulare să nu se
producă.
13.Procesul de maturare. Glicoliza, proteoliza, lipoliza în maturarea brânzeturilor
Maturarea brânzeturilor reprezintă unul dintre fenomenele cele mai complexe ale biochimiei produselor
alimentare. În procesul de maturare, coagulul alb, insipid şi greu digerabil este transformat într-un produs cu
o anumită consistenţă şi structură şi proprietăţi caracteristice de gust, miros şi culoare, specifice fiecărui
sortiment de brânză. Maturarea este rezultatul final al unor fenomene variate dintre care amintim proteoliza,
dezaminarea şi decarboxilarea, lipoliza şi degradarea acizilor graşi, glicoliza şi transformarea acidului lactic
etc. Substratul iniţial pentru aceste reacţii îl constituie proteinele, grăsimea şi lactoza din lapte. Un conţinut
ridicat în umiditate favorizează procesul de maturare, sarea adăugată îmbunătăţeşte gustul dar inhibă
activitatea biochimică, calciul şi alte săruri şi componente minerale influenţează activitatea enzimatică, unele
vitamine sunt necesare pentru creşterea microorganismelor, iar acidul citric contribuie la formarea
diacetilului. Evident că procesele biochimice amintite înainte nu sunt întâlnite în toate brânzeturile cu aceeaşi
intensitate, ci depind, în mare măsură, de concentraţia diferitelor substanţe din substrat şi de prezenţa unor
agenţi care produc transformarea acestora.
Glicoliza şi procese asociate în maturarea brânzeturilor
Transformarea lactozei în lactat este realizată de bacteriile din cultura starter în cursul obţinerii caşului sau a
primelor stadii ale maturării. În cazul în care glicoliza este incompletă, ulterior, pot interveni bacteriile
lactice non starter (BLNS). Aproximativ 96 % din lactoza laptelui este eliminată în zer ca lactoză sau lactat,
însă, caşul proaspăt conţine uneori o cantitate importantă de lactoză care poate fermenta cu consecinţe
majore asupra calităţii brânzeturilor. Concentraţia de lactoză din coagulul proaspăt depinde de conţinutul de
apă din brânză, intensitatea fermentării înaintea formării sau prezenţa operaţiei de "spălare" cu apă a
granulelor de caş. Metabolizarea lactozei şi a acidului lactic format în brânză, ca şi evoluţia acestuia, sunt
prezentate în figura 7, Plansa 10.3. (Fox, 2001).
Proteoliza şi fenomene conexe în maturarea brânzeturilor
Dintre procesele principale înregistrate în cursul maturării brânzeturilor, proteoliza este cel mai complex şi
fără îndoială cel mai important. Proteoliza are contribuţia principală la caracteristicile de textură ale pastei şi
la aroma brânzeturilor.
Procesele de proteoliză care au loc la maturarea brânzeturilor sunt esenţiale pentru majoritatea sortimentelor.
Extinderea proteolizei variază de la foarte limitată (de ex. Mozzarella) la foarte extinsă (de ex. tip Blue) iar
produşii rezultaţi sunt cuprinşi între polipeptide cu moleculă mare, apropiată de cazeina intactă şi trecând
prin peptide medii şi mici până la aminoacizi liberi (figura 8, Plansa 8.3). În mod sigur, această gamă largă
de produse nu sunt rezultatul acţiunii unui singur agent proteolitic. Peptidele mici şi aminoacizii contribuie
17
direct la aroma brânzeturilor, ultimii fiind catabolizaţi la o largă gamă de componente de gust şi aromă
(amine, acizi, compuşi carbonilici şi care conţin sulf).
Lipoliza şi procese complementare în maturarea brânzeturilor
Lipidele au efecte importante asupra aromei şi texturii brânzeturilor sub trei aspecte:
1. Reprezintă o sursă de acizi graşi, în special acizi cu catenă scurtă, care au o contribuţie majoră asupra
aromei. Acizii graşi rezultă din acţiunea lipazelor în procesul denumit lipoliza. în unele tipuri de brânzeturi,
acizii graşi pot fi transformaţi în alte componente cu importanţă pentru gust şi aromă, în special metil cetone
şi lactone.
2. Acizii graşi, în special acizii graşi polinesaturaţi, suferă oxidări care conduc la formarea diferitelor
aldehide nesaturate puternic aromate determinând defectul cunoscut ca râncezire oxidativă. Oxidarea
lipidelor pare a fi foarte limitată în brânzeturi, probabil datorită potenţialului redox scăzut (- 250 mV) al
acestora.
3. Lipidele funcţionează ca solvenţi pentru componentele de gust şi aromă produse nu numai din lipide ci şi
din proteine şi lactoză. De asemenea, lipidele pot absorbi din mediul înconjurător compuşi care produc
defecte de gust şi miros. Dintre posibilele contribuţii ale lipidelor la aroma brânzeturilor, lipoliza şi
modificările acizilor graşi rezultaţi sunt cele mai semnificative (figura 9, Plansa 10.3.)
14. Compoziția chimică, biochimică și calitatea făinii de grâu și de secară. Însușirile de panificație ale făinii
de grâu și făinii de secară. Particularitățile lor
Compoziţia chimică a făinii de grîu. Făina de grâu are compoziţie complexă. Ea conţine componente chimice
şi biochimice în proporţii ce depind de soiul grâului, condiţiile climatice şi agrotehnice de cultură, gradul de
maturizare biologică, tehnologia de măcinare, gradul de extracţie. Făina este formată din substanţă uscată şi
apă. Conţinutul de umiditate este 14-14,5%, iar substanţa uscată este formată din proteine, glucide, lipide,
săruri minerale, vitamine, pigmenţi.
După compoziţia chimică cerealele se caracterizează printr-un conţinut majorat de amidon, care este un
polimer al glucozei şi constituie cea mai importantă substanţă de rezervă acumulată. Amidonul este constituit
din două tipuri principale de polimeri ai glicozei – amiloza şi amilopectina. Totodată, bobul de grîu conţine
zaharuri reducătoare – glucoză, fructoză şi maltoză (zaharuri proprii), care sunt concentrate mai mult în
embrion şi straturile de înveliş. Cu cît gradul de extracţie a făinii de grîu este mai mic, cu atît făina conţine
mai puţine zaharuri proprii, iar activitatea ei enzimatică este mai mică. Cantitatea de zaharuri proprii în făină
are o mare însemnătate la coacerea pîinii. La un conţinut mic de zaharuri proprii în aluat pîinea obţinută are o
coajă slab colorată, chiar atunci cînd coacerea durează un timp mai îndelungat, sau se produce la o
temperatură mai mare. Deseori, făinurile de calităţile superioară şi I au un conţinut redus de zaharuri. Făina
de calitatea II şi cea integrală au o capacitate suficientă de formare a gazelor. Lipidele din grîu, formate
îndeosebi din acizii oleic şi linoleic, reprezintă un ulei uşor oxidabil, care sub acţiunea lipazei poate râncezi
uşor, alterând astfel făina. Componentele principale sunt proteinele prezente în proporţie de 10-12% şi dintre
acestea proteinele glutenice, gliadina şi gluteina, capabile să absoarbă apa, să se umfle şi să formeze o masă
elastică care să se extindă - numită gluten.
Glutenul este un complex proteic, care are capacitatea a se umfla în apă, formînd o masă legată şi elastică,
capabilă să se extindă. Glutenul este o proteină specifică, formată din 40-50% gliadine şi 25-40% gluteine,
ambele intrând în compoziţia prolaminelor. Gluteina alcătuieşte circa 40% din proteinele glutenului şi este
responsabilă de elasticitatea aluatului şi glutenului. Pentru făina de grîu, conţinutul de substanţe proteice şi
calitatea de gluten umed spălat reprezintă indici foarte importanţi din punct de vedere al proprietăţilor de
panificaţie: capabilă să reţină gazele de fermentare şi astfel să realizeze afînarea lui şi în acelaşi timp un
schelet proteic responsabil de menţinerea formei aluatului. Cu cât conţinutul de substanţe proteice şi de
gluten umed spălat într-o făină de un anumit sort sunt mai mari, cu atât va fi mai puternică această făină.
Calitatea glutenului brut (cu conţinut de umiditate de circa 70%) se apreciază după proprietăţile sale elastice
la aparatul ИДК-1 (tabelul 1.2.).
18
Funcţie de gradul de elasticitate şi extensibilitate glutenul se divizează în 3 grupe:
1. gluten cu elasticitate bună, cu extensibilitate mare sau medie;
2. 2a. gluten cu elasticitate bună, cu extensibilitate mică;
3. 2b. gluten cu elasticitate satisfăcătoare, cu extensibilitate mare, medie sau mică;
4. 3a. gluten cu elasticitate slabă, foarte fluid, se rupe sub propria forţă de greutate;
5. 3b. gluten lipsit de elasticitate şi care nu poate fi obţinut prin spălare.
Însuşiri organoleptice, fizice, chimice şi coloidale ale făinii.
Făina caracterizată prin însuşiri superioare de panificaţie dă o pîine de o calitate înaltă. O pîine de o calitate
înaltă este pîinea cu un volum mare, cu o formă regulată, cu coaja lucioasă şi rumenă, fără crăpături şi fisuri,
cu miezul elastic şi uscat la pipăit, avînd o porozitate dezvoltată, uniformă şi fină. Pentru făina de grîu un
indicator suplimentar al calităţii este 3 culoarea miezului: cu cît miezul are o culoare mai deschisă, cu atît
pîinea este mai apreciată de consumatori. Pîinea trebuie să fie gustoasă şi să aibă o aromă plăcută.
Calitatea pîinii depinde atît de regimul procesului tehnologic, cît şi de însuşirile de panificaţie ale făinii.
Culoarea este dată de particulele de endosperm şi de culoarea alb-galbenă datorită conţinutului lor în
pigmenţii caretenoidici şi de particulele de tărîţe, de culoare închisă, dată de pigmenţii flavonici ai acestora.
De aceea pe măsură ce gradul de extracţie al făinii creşte, datorită creşterii proporţiei de tărîţă, culoarea făinii
se închide.
Mirosul. Făina normală, obţinută din grîu cu însuşiri corespunzătoare de panificaţie şi după un proces de
măcinare bine condus, trebuie să aibă un miros plăcut, caracteristic de cereale.
Gustul. Făinurile au gust plăcut, dulceag, caracteristic unui produs sănătos. Prezenţa unui gust străin de
amar, acru sau de altă natură face ca făina să fie necorespunzătoare calitativ. Aceste gusturi străine se pot
datora fie măcinării unui grîu cu defecte de gust, fie depozitării necorespunzătoare a făinii sau atacului de
dăunători.
Conţinutul de impurităţi. Cele mai frecvent întîlnite impurităţi în făină sunt cele provenite din măcinarea
altor seminţe cerealiere şi de buruieni, care nu au putut fi înlăturate în procesul de pregătire şi condiţionare a
cerealelor.
Însuşirile de panificaţie a făinurilor de grîu Principalele însuşiri de panificaţie ale făinurilor de grîu sunt: a)
capacitatea de hidratare a făinii;
b) capacitatea de a forma gaze;
c) „puterea” făinii;
d) culoarea făinii şi proprietatea acesteia a se închide la culoare în timpul procesului tehnologic de fabricare
a pîinii;
e) granulozitatea particulelor făinii [1, 4, 13, 20].
Proprietăţile de panificaţie ale făinurilor prezintă importanţă deosebită din punct de vedere tehnologic,
întrucît determină comportarea acestora în procesul de preparare şi prelucrare a aluatului, precum şi calitatea
pîinii.
După proprietăţile de panificaţie făinurile se clasifică în:
- făinuri foarte bune ﴾puternice﴿;
-făinuri bune ﴾medii﴿;
- făinuri slabe.
Capacitatea de hidratare a făinii reprezintă proprietatea făinii de a absorbi apa atunci când vine în contact
cu ea la prepararea aluatului. Se deosebesc: - capacitate de hidratare farinografică; - capacitate de hidratare
19
tehnologică (de panificaţie). Capacitatea de hidratare a făinurilor este legată de proprietăţile hidrofile ale
principalelor componente: gluten şi amidon şi se manifestă, în principal, în procesele de absorbţie şi de
peptizare. Capacitatea de hidratare a făinii este un indice major ce influenţează calitatea aluatului,
desfăşurarea procesului tehnologic, calitatea pîinii, randamentul în pîine, indicii tehnicoeconomici ai
intreprinderii.
Capacitatea de a forma gaze. „Puterea” de fermentare a făinurilor exprimă capacitatea acestora de a forma
şi reţine gazele într-un aluat supus fermentării. Aceasta constituie o însuşire de panificaţie de mare
importanţă, de care depinde calitatea pîinii sub aspectul gradului de coacere, volumului, porozităţii şi culorii
cojii. Această însuşire a făinurilor este legată de afînarea pe cale biochimică a aluatului, cînd prin fermentaţia
alcoolică, proces biochimic foarte complex, monozaharidele, sub acţiunea enzimei numită zimaza, sintetizată
de celulele drojdiilor, sunt transformate în alcool şi dioxid de carbon ca produse principale. După scindarea
hidrolitică a zaharozei, sub acţiunea α-zaharozei, β-fructozidazei, şi maltozei, sub acţiunea maltazei,
monozaharidele rezultate din scindare intră în proces de fermentaţie alcoolică.
Proprietatea făinii de a forma zaharuri – proprietatea de a forma în aluat o oarecare cantitate de maltoză –
se datorează acţiunii enzimelor amilolitice din făină asupra amidonului; ea depinde de cantitatea şi proporţia
în făină a α- şi β – amilazei şi, de asemenea, de mărimea, natura şi starea particulelor amidonului din făină.
Însemnătatea tehnologică a capacităţii făinii de a forma gaze. Cunoscînd cu aproximaţie cantitatea totală
de gaze formate pe parcursul procesului de fermentare a aluatului, putem stabili desfăşurarea procesului de
dospire a aluatului şi, ţinînd cont de cantitatea şi calitatea glutenului din făină, gradul de afînare şi volumul
pîinii.
Însuşirile de panificaţie ale făinii de secară
Secara (secale cereale L.) este o cereală panificabilă şi furajeră. Valoarea secarei se caracterizează prin faptul
că ea se cultivă în condiţii pedologice mai vitrege, pe soluri sărace, pe nisipuri, unde grâul dă producţii mici
[2, p.33]. Bobul de secară are trăsături comune cu cele ale grâului. Sticlozitatea secarei este de circa
15%...55%, endospermul preponderent este făinos şi semisticlos. Cea mai mare sticlozitate o posedă boabele
mari de secară. În privinţa proprietăţilor structural-mecanice, boabele de secară se deosebesc 12 radical de
boabele de grâu. La măcinare boabele de secară se comportă ca un corp plastic, iar boabele de grâu – ca un
corp casant.
Conţinutul chimic al făinii de secară.
Făina de secară bună, din punct de vedere al însuşirilor de panificaţie, trebuie considerată cea care dă o
pâine de calitate bună. Calitatea pîinii de secară se determină prin aspectul ei exterior, prin formă
(deformare), lipsa sau prezenţa crăpăturilor pe suprafaţa pâinii, culoarea cojii şi, odată cu indicii menţionaţi,
prin însuşirile miezului: caracterul porozităţii şi elasticităţii acestuia. Însuşirile miezului reprezintă numai
unul din factorii esenţiali ai calităţii pîinii. Calitatea pîinii de secară este determinată de starea miezului.
Pîinea de secară provenită dintr-o făină inferioară are un miez lipicios, crud la pipăit, posedă crăpături sau
goluri, miezul se separă de coajă. Factorii ce determină calitatea de panificaţie a făinii de secară pot fi
consideraţi: complexul proteic-proteinazic, mărimea măcinişului şi capacitatea de a se întuneca în procesul
de preparare a pîinii.
Conţinutul chimic al făinii de secară se deosebeşte de cel al făinii de grîu, din punct de vedere nutriţional,
prin faptul că proteinele secarei, la fel ca şi cele ale grâului, au lizina ca aminoacid limitat. Conţinutul de
proteine în făina de secară este asemănător cu cel al făinii de grâu slab. Proteinele de secară nu posedă
capacitatea de formare a glutenului, fapt cauzat de prezenţa mucinelor şi a raportului dintre conţinutul de
gliadină şi gluteină. Glutenul secarei nu formează o structură proteică continuă în timpul frământării
aluatului. În aluatul de secară este prezentă o reţea elastică discontinuă şi apa este legată de pentozani.
Capacitatea relativă de absorbţie a apei de către pentozani este mai mare decît cea a proteinelor de grâu.
Temperatura de gelificare a amidonului de secară este sub 60ºC şi este mai mică decât cea a amidonului de
grâu.

20
Culoarea făinii de secară şi proprietatea acesteia de a se întuneca în procesul preparării pâinii. Culoarea
făinii, caracterizată prin coeficientul monocromatic de reflexie, care determină sortimentul de făină şi
culoarea miezului pîinii şi poate să fie folosit în sistemul de control automat şi de reglare a procesului
tehnologic.
Granulozitatea făinii de secară.
Dimensiunile particulelor făinii de secară sau mărimea măcinişului reprezintă un indice esenţial al calităţii ei
de panificaţie. Cu cît particulele făinii sunt mai mărunte, cu atît este mai ridicată activitatea ei fermentativă şi
capacitatea de reţinere a apei şi cu atît este mai mare randamentul pîinii. Coacerea pîinii din făina de secară
din măciniş mai mare, executată în condiţiile de laborator şi de producţie, au demonstrat că, din cauza măririi
măcinişului, randamentul pîinii scade, calitatea se înrăutăţeşte şi asimilarea pîinii de asemenea scade.
Panificarea făinii de secară. Datorită particularităţilor făinii de secară (amidon mai uşor hidrolizabil de
amilaze, prezenţa unei cantităţi mari de α – amilaza activă, gelatinizarea amidonului 14 la temperaturi mai
joase, proteine care nu formează gluten) regimul tehnologic pentru prepararea pîinii de secară se deosebeşte
esenţial de cel al pîinii de grâu.
Aciditatea mare a aluatului de secară, de 10-12 grade, se obţine prin cultivarea timp îndelungat a microbiotei
proprii, spontane a făinii.
15.Procese biochimice și fizico-chimice ce au loc în timpul maturizării și depozitării făinurilor de grâu și de
secară
Procese ce au loc în timpul maturizării făinii
În timpul păstrării, în special a făinii proaspăt măcinate, au loc o serie de procese fizice, chimice,
biochimice, microbiologice care, în funcţie de condiţiile de depozitare, respectiv corespunzătoare sau
necorespunzătoare, pot duce fie la îmbunătăţirea însuşirilor de panificaţie ale făinurilor, fie la înrăutăţirea
acestor însuşiri. Când însuşirile de panificaţie ale făinii de grîu se îmbunătăţesc în timpul păstrării, se
consideră că are loc procesul de maturizare a acesteia. Maturizarea făinii este procesul biofizic complex ce se
desfăşoară lent în făină după măcinarea boabelor de grău şi care are ca urmare ameliorarea însuşirilor ei de
panificaţie. Făina proaspăt măcinată formează un aluat lipicios, neelastic, cu capacitate de hidratare redusă,
în timpul fermentării se înmoaie, cu tendinţă de lăsare la dospirea finală, iar pîinea are volum redus, miez
dens, dungi slăninoase, porozitate neuniformă şi coajă cu crăpături. După o perioadă de depozitare, chiar de
numai câteva zile, însuşirile de panificaţie ale făinurilor se îmbunătăţesc, aluatul preparat se comportă
normal în procesul de prelucrare, pîinea obţinută are indici de calitate corespunzători. În continuare se
descriu principalele transformări care au loc în făină în timpul maturizării.
Variaţia umidităţii făinii la maturizare
În decursul păstrării umiditatea făinii se modifică până la atingerea umidităţii de echilibru higrometric.
Această modificare depinde de umiditatea iniţială a făinii, de umiditatea relativă a aerului, de temperatura
depozitului şi de modul de depozitare a făinii. Umiditatea iniţială a făinurilor la depozitare este de 14-15%,
în timp ce umiditatea relativă a aerului din depozite este cuprinsă între 55-60%. În aceste condiţii, umiditatea
făinii în timpul păstrării scade, deci făina pierde din greutate. Dacă umiditatea iniţială a făinii este mai mică
decît umiditatea de echilibru higrometrică, atunci în timpul păstrării umiditatea făinii va creşte, iar dacă
umiditatea iniţială este mai mare decît umiditatea de echilibru, atunci umiditatea făinii va scădea în timpul
păstrării. Timpul necesar pentru atingerea umidităţii de echilibru este determinat de modul de depozitare a
făinii, penetraţia aerului în făină, gradul de fineţe al granulelor etc.
Modificarea culorii făinii
După cum s-a arătat la compoziţia chimică, făina conţine substanţe din clasa coloranţilor, cum ar fi
carotenoidele, care dau făinurilor o coloraţie slab gălbuie. În timpul procesului de maturizare normală, are
loc o uşoară deschidere la culoare a făinurilor. Deschiderea culorii făinii este mai accentuată după o
depozitare de 2-3 luni şi se consideră terminată după circa 3 ani de păstrare a făinii. Deschiderea la culoare a
făinii se datorează oxidarii combinaţiilor carotenoidice şi xantofilelor din făină. Procesul este foarte lent şi se
21
constată la o păstrare mai îndelungată a făinii. Oxidarea pigmenţilor făinii are loc printr-o reacţie cuplată cu
oxidarea acizilor graşi polinesaturaţi sub acţiunea enzimei lipoxigenaza.
Dinamica creşterii acidităţii în făinuri în decursul maturizării
Creşterea acidităţii este un proces normal, motiv pentru care în standardele pentru făinuri sunt indicate valori
ale gradului de aciditate. Aciditatea făinurilor este dată de glicerină, acizii graşi rezultaţi din procesele de
scindare hidrolitică a grăsimilor, de fosfaţii acizi şi acidul fosforic, formaţi din hidroliza acidului fitic şi a
fitinei sub acţiunea catalitică a fitazei. În cazul depozitării făinurilor anormale, adică provenite din grâu
atacat de ploşniţă sau încinse, ca urmare a proceselor de fermentaţie şi respiraţie intense, se formează
cantităţi importante de acizi organici ca: acid lactic, acetic, citric, oxalacetic care contribuie la creşterea
acidităţii. În timpul depozitării făinii, aciditatea titrimetrică şi cea activă cresc. Această creştere este
condiţionată de o serie de factori printre care mai importanţi sunt: gradul de extracţie al făinii, umiditatea
făinii şi temperatura aerului din depozit. Creşterea acidităţii este mai accentuată în cazul făinurilor de
extracţie ridicată, deoarece acestea conţin în cantitate mare toate combinaţiile care prin transformare dau
substanţe cu caracter acid. Aceste făinuri conţin şi enzime care declanşează procesele biochimice. Făina cu
umiditate ridicată prezintă o creştere mai accentuată a acidităţii, faţă de făina cu umiditate redusă.
Modificări ale glucidelor la maturizare
În decursul maturizării făinurilor normale, în absenţa proceselor microbiologice, cantitatea de monoglucide
rămâne constantă. Dintre glucide, zaharoza nu suferă modificări cantitative, iar maltoza se acumulează în
cantităţi nesemnificative. Procesele suferite de glucide în timpul maturizării şi, în mod deosebit, intensitatea
acestor procese, depind de calitatea iniţială a făinurilor. Astfel, cercetările efectuate de Oparin, Smirnov,
Nikolaiev au arătat că în făinurile normale de grâu, cantitatea de zaharuri propii, de fructoză şi zaharoză,
aflate iniţial în făină, precum şi proprietatea acestora de a forma zaharuri, 4 rămân neschimbate în timpul
maturizării. Activitatea amilolitică scade mai accentuat în primele 7 zile de depozitare, după care scade din
ce în ce mai puţin, astfel încât după 30 de zile de la măciniş rămâne practic constantă. La maturizarea făinii
are loc şi o schimbare a caracterului superficial al granulei de amidon de la hidrofilic la hidrofob, ca urmare a
absorbţiei superficiale a unor proteine.
Modificările proteinelor din făinuri în timpul maturizării
În decursul maturizării, complexul protidic al făinurilor este supus unei serii de modificări. Se poate remarca
ca, în rezultatul transformărilor ce au loc, conţinutul de azot total nu se modifică cu toate că scade conţinutul
în proteine solubile în soluţie de 4% NaCl şi cel care precipită prin adăugare de acid tricloracetic. De
asemenea, scade solubilitatea proteinelor în soluţie alcoolică de 70%. Transformările substanţelor proteice în
timpul depozitării sunt determinate în principal de activitatea enzimelor proteolitice, care în timpul
depozitării scade.
În decursul maturizării făinii, ca urmare a proceselor suferite de proteine, însuşirile vâsco-elasto-plastice ale
aluatului se îmbunătăţesc. Astfel, creşte durata de formare a aluatului, scade gradul de înmuiere în timpul
fermentării şi dospirii, precum şi cel de adgezie în procesul de prelucrare. Capacitatea de hidratare a
făinurilor creşte la făinurile maturizate, comparativ cu făina imediat după măciniş. Creşterea capacităţii de
hidratare este pusă pe seama, fie a comportării diferite a glutenului, fie a creşterii capacităţii de absorbţie a
componentelor făinii, fie pe seama ambelor procese. Capacitatea de hidratare creşte, un % mai mare sau mai
mic în funcţie de calitatea acestuia. La făinurile normale creşterea poate să ajungă la 3%.
Transformările lipidelor din făinuri în timpul maturizării
Schimbările în structura lipidelor în timpul păstrării făinii proaspăt măcinate sunt importante datorită
implicaţiilor acestora în panificaţie şi în calitatea senzorială a produselor păstrate. După cum s-a arătat, în
timpul maturizării făinii are loc creşterea acidităţii şi a indicelui de aciditate, ca urmare a acumulării de acizi
graşi liberi rezultaţi din hidroliza parţială a gliceridelor sub acţiunea enzimei lipaza. Intensificarea proceselor
de hidroliză a gliceridelor depinde de umiditatea făinii şi temperatura aerului din depozit. Cu cât umiditatea
făinii şi temperatura aerului sunt mai ridicate, cu atât intensitatea proceselor de transformare a lipidelor este

22
mai mare. Tot în timpul depozitării făinii, sub acţiunea luminii, a aerului, a umidităţii şi căldurii grăsimile
suferă procesul de oxidare cu formare de acizi graşi liberi, aldehide, oxiacizi, hidroxoacizi, cetone etc. Ca
urmare şi în cazul hidrolizei enzimatice, râncezirea grăsimilor este accelerată de creşterea umidităţii făinii şi
a temperaturii aerului din depozit.
Procesele microbiologice şi biochimice care au loc în făină în timpul maturizării
Este cunoscut faptul că făina conţine o gamă largă de specii de bacterii şi ciuperci, care alcătuiesc microflora
acesteia. Activarea microflorei şi intensitatea ei depinde în principal de condiţiile de depozitare a făinii. Când
făina este depozitată cu umiditate şi temperatură ridicată şi neaerisită, activitatea microflorei se intensifică,
conducând la autorîncezirea, mucegăirea şi, în consecinţă, la alterare. Aceste fenomene sunt accentuate şi de
procesul de respiraţie a microorganismelor, proces din care rezultă căldură şi umiditate ceea ce favorizează
dezvoltarea microflorei, în mod deosebit a mucegaiurilor. Procesul de respiraţie este cu atât mai intens, cu
cât cantitatea de microorganisme pe care o conţine făina este mai mare, iar umiditatea şi temperatura sunt
mai ridicate. Intensificarea activităţii microflorei făinii, depozitată în condiţii necorespunzătoare, favorizează
declanşarea proceselor de fermentaţie, în general, şi a fermentaţiei alcoolice, în special, ce determină
înrăutăţirea calităţii făinii.
Procesele care stau la baza maturizării făinurilor
La baza principalelor procese care au loc în făină în timpul maturizării stau procesele de oxidare. Acest lucru
a fost dovedit practic prin păstrarea făinii în absenţa aerului, când s-a constatat că aceasta nu-şi modifică
culoarea şi proprietăţile. Procesele de oxidare au loc în mod inevitabil în timpul depozitării făinii, cu
intensitate mai mare sau mai mică, în funcţie de o serie de factori printre care, în mod deosebit, condiţiile de
păstrare. În acelaşi timp, aceste procese au loc şi ca urmare a utilizării în făină sau aluat a unor agenţi de
oxidare. Ca agenţi de oxidare se folosesc: oxidul de azot, clorul, triclorura de azot, bromatul de potasiu
(KBr03), iodatul de potasiu (KIO3). Substanţele oxidante adăugate la prepararea aluatului, în proporţii foarte
mici, determină albirea aluatului şi îmbunătăţirea însuşirilor reologice. Prin oxidarea grupărilor sulfhidril,
glutationul trece în formă disulfitică neavând capacitate de a activa enzimele proteolitice. Oxidarea
grupărilor sulfhidril (- SH) ale proteinazei o transformă într-o enzimă inactivă. De asemenea, oxidarea
grupărilor sulfhidril şi a altor grupări din complexul proteic al glutationului conduce la modificarea structurii
macromoleculare şi a proprietăţilor fizice ale proteinelor, mărindu-le rezistenţa la atacul proteinazei, glutenul
îşi măreşte tenacitatea, iar extensibilitatea scade.
16. Modificări biochimice, fizico-chimice și de structură ce au loc la frământarea aluatului din făină de grâu
și de secară
Procese care au loc la frământarea aluatului
Formarea aluatului cu structura şi proprietăţile lui reologice specifice se produce în urma unui complex de
procese care au loc: fizice, coloidale, biochimice.
Cele mai principale fiind procesele fizice şi coloidale.

 Procese fizice. Aceste procese sunt legate de:

- acţiunea mecanică din timpul frământării şi refrământării;
- creşterea temperaturii aluatului.
• Acţiunea mecanica de frământare. Procesul de frământare constă dintr-un proces de amestecare şi unul de
frământare propriu-zis.
• Creşterea temperaturii aluatului. În timpul frământării temperatura aluatului creşte pe seama căldurii de
hidratare şi a transformării unei părţi din energia mecanică de frământare în căldură.

 Procese coloidale. Aceste procese cuprind:

- hidratarea componenţilor făinii;
23
- formarea structurii glutenului şi aluatului;
- peptizarea proteinelor
• Hidratarea făinii. Rolul apei. Este un proces complex. Componenţii fainii leagă apa în diverse moduri, între
diferitele forme de legare a apei existând un echilibru mobil, în sensul că unele forme de legare a apei trec
reversibil în altele, în funcţie de modificarea stării coloidale a aluatului.
• Formarea structurii glutenului şi aluatului reprezintă procese determinante. Rolul proteinelor gluteice.
Formarea glutenului în aluat [4, p.146]. Pentru aluatul din faină de grâu, formarea glutenului este
determinantă. Glutenul se formează din proteinele gluteice, gliadina şi gluteina, care în prezenţa apei se
umflă şi sub influenţa acţiunii mecanice de frământare, se unesc între ele. Rezultă o structură sub forma unei
reţele de filme proteice vâscoelastice, care 4 înglobează granulele de amidon şi care determină obţinerea unui
aluat coeziv, capabil să se extindă sub presiunea gazelor de fermentare.
Rolul principal în formarea glutenului îl are gluteina care, datorită moleculei sale extinse, cu suprafaţă mare,
favorizează interacţiuni şi asocieri cu alte proteine şi cu alţi constituenţi ai făinii.
Funcţionalitatea glutenului în aluat. Glutenul formează în aluat o fază proteică continuă sub formă de
pelicule/filme subţiri care acoperă granulele de amidon şi celelalte componente insolubile ale făinii. Această
matrice proteică ce ţine componenţii aluatului într-un tot unic constituie structura aluatului.
Calitatea glutenului. Problema calităţii glutenului a preocupat mulţi cercetători şi, deşi s-au făcut unele
progrese în elucidarea cauzelor care o determină, rămâne încă incomplet cunoscută. O recunoaştere a
căpătat-o ideea conform căreia diferenţele calitative ale glutenului se datorează modului diferit de agregare a
proteinelor glutenice.
Interacţiunea proteinelor glutenice cu alte componente ale aluatului.
In timpul frământării, în afara interacţiunii dintre proteinele glutenice care au drept urmare formarea
glutenului, acestea nteracţionează şi cu alţi componenţi ai aluatului, lipidele şi glucidele, cu care formează
complecşi.
Formarea complecşilor proteine-lipide. Rolul lipidelor.
Legarea lipidelor de proteine la frământare a fost pusă în evidenţă prin determinarea lipidelor libere din
aluat, când s-a constatat că, în comparaţie cu făina, în aluatul frământat ele sunt prezente în cantitate mai
mică, iar raportul lipide legate /lipide libere este mai mare.
Rolul amidonului în formarea aluatului. Rolul amidonului în formarea aluatului este considerat minor, fiind
considerat doar ca un component de diluţie al glutenului. Datorită proprietăţilor funcţionale (absorbţia apei şi
proprietăţile de suprafaţă), amidonul contribuie în mod indirect la consistenţa aluatului.
Absorbţia oxigenului. În timpul frământării este inclusă în aluat o cantitate de aer. O parte se dizolvă în faza
apoasă, iar restul formează microbule de aer. Aceste bule de aer stau la baza formării porilor în produs. Este
probabil că aceste bule de aer se formează în faza lichidă a aluatului.
Aerul inclus în aluat la frământare are importanţă tehnologică mare:
- stă la baza formării porilor în produs;
- oxigenul din aer participă la procese de oxidare în aluat.
Peptizarea proteinelor. În timpul frământării, pe lângă formarea glutenului, proteinele gluteice suferă şi un
proces de depolimerizare. Creşterea solubilităţii este cu atât mai mare cu cât durata şi intensitatea frământării
sunt mai mari şi calitatea făinii mai slabă. Proteinele cu masă moleculară mică, gliadina, albuminele şi
globulinele nu suferă depolimerizări. Solubilitatea mai mare a proteinelor din făinurile de calitate slabă
comparativ cu proteinele din făinurile de calitate bună şi foarte bună indică faptul că gradul de agregare al
gluteinei în făinurile slabe este mai mic decât în făinurile puternice.

24
Procese biochimice.
În timpul frământării în aluat sunt declanşate şi procesele biochimice, amiloliza, proteoliza, activitatea
lipoxigenazei. Ca urmare a procesului de amiloliză, în timpul frământării cresc cantităţile de maltoză şi
dextrine în aluat. Acestea din urmă contribuie la creşterea viscozităţii aluatului. Proteoliza are ca urmare
creşterea cantităţii de compuşi cu azot solubil în aluat. De asemenea, la frământare începe sa acţioneze
lipoxigenaza. care în prezenţa oxigenului înglobat în aluat oxidează acizii graşi liberi polinesaturaţi şi
monogliceridele acestora. Cantitatea de lipide oxidate creşte cu durata frământării şi cu cantitatea de energie
transmisă aluatului. În timpul frământării, în mod indirect, lipoxigenaza contribuie la modificări de
conformaţie ale miceliilor lipoproteice, ceea ce conduce la agregarea proteinelor între ele pentru a forma
glutenul. Rezultatul este ameliorarea proprietăţilor reologice ale aluatului, creşterea toleranţei la frământare
şi a volumului pîinii. De asemenea, radicalii peroxidici participă la oxidarea cuplată a pigmenţilor
carotenoidici ai făinii, determinând albirea aluatului la frământare. Prezenţa inhibitorilor lipoxigenazei, ca
acidul ascorbic sau NaCl, frânează albirea aluatului.
Afânători ai aluatului. Se cunosc trei procede de afânare a aluatului:
- mecanic;
- chimic;
- biochimic
Procedeul mecanic constă în amestecarea componentelor de reţetă într-un malaxor ce se închide ermetic cu
injectarea ulterioară a aerului comprimat cu presiunea de 59-118 kPa. Semifabricatul obţinut se măreşte în
volum. Aluatul nu se supune fermentării, se îndreaptă spre divizarea. Acest procedeu este de scurtă durată,
dar în panificaţie nu şi-a găsit aplicaţie, ci doar în patiserie la prepararea aluatul pentru pandişpan.
Procedeul chimic constă în folosirea substanţelor chimice, care au proprietăţi de a se descompune în timpul
coacerii, formând gaze CO2 şi NH3 care şi afânează aluatul. Procedeul este 8 folosit în patiserie la
prepararea aluatului pentru turte dulci, biscuiţi zaharoşi şi glutenoşi,m unele sortimenturi de checuri etc.
Procedeul biochimic prevede folosirea drojdiilor de panificaţie sau a bacteriilor acidolactice, care asimilând
zaharurile formează substanţe volatice: CO2, C2H5OH. Afânarea aluatului cu ajutorul drojdiilor de
panificaţie are loc la temperatura de 30-32°C sub influenţa complexului enzimatic a drojdiei conform
schemei: C6H12O6=2C2H5OH+2CO2+24 kj
Structura aluatului frământat
Aluatul obţinut în urma frământării este o dispersie coloidală formată din faze hidrofile şi faze lipofile,
menţinute în echilibru de constituenţii săi tensioactivi. În interiorul acestei dispersii, ca urmare a interacţiunii
dintre moleculele de proteină, se formează o reţea de fibrile proteice. Fazele hidrofile sunt formate de
granulele de amidon, pentozanii solubili şi insolubili şi moleculele de proteine hidratate. Fazele lipofile sunt
formate de mono-, di- şi trigliceride, veziculele lipidice pe bază de fosfolipide şi glicolipide mai mult sau mai
puţin asociate cu proteinele, precum şi de proteinele grupate în jurul fazei lipofile prin extremităţile lor
hidrofobe. Prin zonele lor hidrofile, aceste proteine se asociază cu faza hidrofilă şi astfel menţin fazele
dispersiei coloidale în echilibru. În funcţie de viteza, energia şi durata de frământare, fazele hidrofile şi
hidrofobe se găsesc mai mult sau mai puţin dispersate. Veziculele lipidice pot avea mărimi diferite şi, de
aceea, pot fi mai mult sau mai puţin bine repartizate în acest mediu coloidal. Echilibrul lor este mai mult sau
mai puţin stabil, după cum proteinele tensioactive sunt în cantitate suficientă şi bine repartizate. În momentul
în care echilibrul devine instabil, ca urmare a unei divizări prea avansate a dispersiei, aluatul îşi pierde
toleranţa la frământare şi are tendinţa de a-şi restabili echilibrul. Toate acestea condiţionează consistenţa
aluatului. În acelaşi timp se formează progresiv reţeaua gluteică. Unele dintre proteinele reţelei gluteice se
leagă de ceilalţi componenţi ai aluatului, amidon, pentozani, lipide. Consecinţa acestei organizări este
formarea aluatului elastic şi extensibil, impenetrabil la gaze. Proprietăţile aluatului sunt dependente de
calitatea făinii şi de condiţiile de frământare. Adaosurile de zahăr, grăsimi, lapte, ouă modifică starea şi
echilibrul dispersiei coloidale şi, în consecinţă, proprietăţile aluatului.
25
Fazele aluatului.
Din punct de vedere fizic, aluatul constă din trei faze: solidă, lichidă şi gazoasă.
Faza solidă este formată din constituenţii nesolubilizaţi şi apa legată: proteine gluteice umflate limitat,
granule de amidon, particule de tărâţe şi alte ingrediente solide.
Faza lichidă este formată din acea parte a apei care nu este legată prin adsorbţie şi în care sunt dizolvaţi
constituenţii solubili ai aluatului: substanţele minerale, glucide simple, dextrine, proteine solubile în apă,
polipeptide, aminoacizi. Ea se găseşte parţial sub forma unor filme subţiri care înconjoară elementele fazei
solide, iar cea mai mare parte este în stare dispersă, absorbită osmotic de proteinele gluteice în procesul de
umflare. Faza lichidă reprezintă 8-37% din masa aluatului. O influenţă mare asupra fazei lichide a aluatului o
au calitatea făinii şi durata de frământare. La o frământare normală ea reprezintă aproximativ 20%, iar la o
frământare scurtă, aproximativ 11 % din masa aluatului.
Faza gazoasă este formată din bulele de aer incluse în aluat la frământare. Ea se prezintă sub formă de
emulsie de gaze în faza lichidă a aluatului, iar cea mai mare parte, sub formă de bule de aer incluse în
proteinele gluteice care se umflă.
Apa liberă în aluat.
Apa absorbită de făină la frământare se găseşte parţial sub formă legată, parte integrantă a structurii
aluatului, şi parţial sub formă de apă liberă, responsabilă de fluiditatea acestuia. Apa legată reprezintă 0,3-
0,33/g s.u. aluat, atingând într-un aluat cu umiditatea normală circa 35% din cantitatea totală de apă, restul de
65% aflându-se sub formă de apă liberă. Apa liberă, în funcţie de umiditatea aluatului, poate varia de la 24%
la 59,5% din masa acestuia. Ea creşte odată cu creşterea umidităţii aluatului. Apa liberă asigură mobilitatea
moleculelor necesară desfăşurării proceselor biochimice în aluat şi ea însăşi participă la aceste reacţii.
Proprietăţi reologice ale aluatului
Proprietăţile reologice exprimă deformarea în timp a aluatului sub acţiunea forţelor exterioare care se
exercită asupra lui.
Proprietăţile reologice ale aluatului sunt: elasticitatea, viscozitatea, relaxarea, fluajul.
Elasticitatea este conferită de gluten, dar în special de gluteină, şi constă în faptul că aluatul se deformează
reversibil până la o anumită forţă aplicată, după care el se deformează ireversibil (plastic). Aluatul prezintă o
elasticitate instantanee, care apare în momentul aplicării forţei, şi o elasticitate întârziată, care apare după
îndepărtarea forţei.
Viscozitatea este proprietatea de a se opune deformării. Viscozitatea aluatului este o viscozitate aparentă,
structurală, care, spre deosebire de viscozitatea lichidelor depinde nu numai de temperatură şi presiune, ci şi
de o serie de alţi factori cum sunt viteza de forfecare, felul aparatului de măsurat, procesul la care a fost
supus anterior aluatul.
Relaxarea este procesul de resorbire, de scădere a tensiunilor interne din aluat, cu menţinerea formei.
Resorbirea tensiunilor se face prin trecerea treptată a deformaţiei elastice în deformaţie plastică. Relaxarea
nu are loc până la anularea tensiunilor interne, ci până la o limită determinată, care constituie limita de
elasticitate sub care relaxarea nu evoluează.
Fluajut este proprietatea unui corp a se deforma lent şi continuu în timp sub acţiunea unei sarcini constante.
Factori care influenţează proprietăţile reologice ale aluatului
Calitatea făinii. Calitatea făinii, respectiv, conţinutul de proteine şi raportul gluteine/gliadine are influenţă
mare asupra proprietăţilor aluatului. În timpul procesului tehnologic aluatul este supus la solicitări de
întindere şi de forfecare. 11 Solicitarea la întindere se consideră că este predominantă în timpul fermentării şi
este dată de efectul mecanic al dioxidului de carbon, care întinde peliculele de gluten/aluat.

26
Influenţa umidităţi aluatului. Proprietăţile reologice ale aluatului, elasticitatea şi viscozitatea, cresc până la
anumite valori ale conţinutului de apă, corespunzătoare umflării maxime a proteinelor, după care valoarea lor
scade. Consistenţa optimă se obţine atunci când aluatul conţine suficientă apă pentru umflarea componenţilor
făinii. La o umflare a componenţilor care se consideră optimă pentru panificaţie, aluatul are cea mai mare
rezistenţă şi elasticitate. Aceasta influenţează favorabil asupra stabilităţii formei aluatului şi asupra calităţii
pîinii.
Influenta temperaturii. Creşterea temperaturii aluatului este însoţită de scăderea elasticităţii şi de creşterea
extensibilităţii şi a însuşirii lui de a se lăţi, cu atât mai pronunţat cu cât calitatea făinii este mai slabă.
Influenţa metodei de preparare a aluatului. Imediat după frământare, aluatul preparat cu maia are valori mult
mai mici pentru viscozitate şi pentru efortul limită la forfecare faţă de aluatul preparat direct.
Temperatura aluatului
Influenţa temperaturii asupra activităţii enzimelor. Temperatura influenţează constanta vitezei de reacţie a
enzimelor, ceea ce face ca odată cu creşterea temperaturii aluatului, până la atingerea celei optime,
activitatea lor să crească. În limitele temperaturii din aluat, situată pentru majoritatea enzimelor sub
temperatura optimă, la creşterea temperaturii activitatea lor creşte
Influenţa temperaturii asupra microbiotei aluatului. Temperatura influenţează înmulţirea şi fermentarea
produsă de microbiota aluatului.
Influenţa asupra drojdiei. Ţinând seama că temperatura optimă de înmulţire a drojdiei de panificaţie
(25...26°C) diferă de temperatura optimă de fermentare (30...33°C), cu ajutorul temperaturii se poate regla
atât activitatea de înmulţire în fazele premergătoare aluatului cât şi activitatea fermentativă.
Influenţa asupra bacteriilor lactice. Cu cât temperatura maielei sau a aluatului este mai apropiată de
35...40°C, cu atât sunt mai favorabile condiţiile de temperatură pentru activitatea vitală a bacteriilor aluatului
care produc aciditate. De aceea, creşterea temperaturii este însoţită de creşterea mai intensă a acidităţii
aluatului.
Durata de frământare
Durata de frământare a semifabricatelor, prospătura, maiaua, aluatul sunt influenţate de o serie de factori:
• calitatea făinii - semifabricatele preparate din făină de calitate slăbă se frământă un timp mai scurt decât
cele obţinute din făină de calitate medie. Optimul proprietăţilor reologice se obţine în acest caz foarte repede.
De obicei, frământarea trebuie să înceteze după obţinerea unei mase omogene. Prelungirea frământării peste
momentul optim duce la înrăutăţirea proprietăţilor reologice şi aceasta, cu atât mai mult cu cât făina este de
calitate mai slabă şi cu cât temperatura semifabricatelor este mai ridicată.
Aluaturile preparate din făinuri cu granulozitate fină şi de extracţie mare sunt mai sensibile la frământare
decât cele obţinute din făinuri de extracţie mică şi cu grănulozitate mare;

 cantitatea de apă - o cantitate mai mare sau mai mică decât apa necesară pentru atingerea consistenţei
normale prelungeşte durata de frământare. Aluaturile de consistenţă mică sunt foarte sensibile la
suprafrământare, spre deosebire de cele consistente care au o toleranţă suficient de mare;
- turaţia braţului de frământare - durata de frământare scade cu creşterea turaţiei braţului de frământare.
Aprecierea sfârşitului frământării. Sfârşitul frământării se apreciază senzorial. Aluatul bine frământat trebuie
să fie omogen, bine legat, consistent, elastic şi să se desprindă uşor de braţul malaxorului şi de peretele cuvei
în care s-a frământat. La proba manuală, întins între degetul mare şi cel arătător, aluatul trebuie să se întindă
într-o fâşie subţire, transparentă şi elastică, fără să se rupă. Aluatul insuficient frământat este omogen, dar
este lipicios şi vâscos. Aluatul frământat excesiv (suprafrământat) este foarte extensibil, fără tenacitate, la
proba manuală se rupe.

27
17. Modificări biochimice, fizico-chimice și de structură ce au loc la fermentare a aluatului in făină de grâu
și de secară. Rolul ingredintelor aluatului. Criteriile de evaluare a gradului de pregătire a aluatului pentru
divizare. Stabilirea duratei optime a fermentării finale
Procese care au loc la fermentarea aluatului În timpul fermentării, în aluat, şi în general în semifabricatele
supuse fermentării, se desfăşoară un complex de procese biochimice, microbiologice, coloidale, în urma
cărora aluatul se maturizează.
Procese biochimice care au loc în decursul fermentării aluatului. Procesele biochimice sunt catalizate de
enzimele din aluat (aduse în principal de făină), care acţionează asupra componenţilor făinii. În aluat
acţionează enzime din clasa hidrolazelor şi din clasa oxido-reductazelor. Hidrolazele catalizează procesele de
hidroliză a componenţilor macromoleculari, amidonul, proteinele, pentozanii, şi a altor componenţi, cum
sunt lipidele, compuşii fitinici. Ele sunt procese de degradare, de simplificare a componenţilor făinii şi sunt
însoţite de formare de produse mai simple. Oxidoreductazele catalizează procesele de oxidare/reducere a
componenţilor făinii cum sunt proteinele, pigmenţii.
Amiloliza. Este procesul de hidroliză a amidonului sub acţiunea α- şi β-amilazei, care are ca produşi finali
maltoza şi dextrinele. Ea asigură necesarul de glucide fermentescibile pentru procesele fermentative pe toată
durata procesului tehnologic inclusiv în fazele finale ale acestuia, dospirea şi coacerea, decisive pentru
calitatea pîinii.
Amiloliza este rezultatul acţiunii comune a α- şi β-amilazei. Prezenţa chiar a urmelor de α-amilază pe lângă
β-amilaza determină o hidroliză mai rapidă şi mai pronunţată a amidonului decât o cantitate echivalentă de β-
amilaza singură.
Amiloliza în aluat este foarte importantă, ea influenţând o serie de indici calitativi ai pîinii. Din acest punct
de vedere, cantitatea de amidon hidrolizată este deosebit de importantă. Ea nu trebuie să fie nici prea mare,
nici prea mică, deoarece cantităţile prea mici sau prea mari de amidon hidrolizat dau volum redus, pîinii, în
primul caz, din cauza cantităţii insuficiente de gaze formate, iar în al doilea, din cauza înrăutăţirii
proprietăţilor reologice ale aluatului.
Proteoliza este procesul de hidroliză a proteinelor sub acţiunea enzimelor proteolitice. Ele hidrolizează
legăturile peptidice din structura proteinelor, preferenţial la nivelul aminoacizilor încărcaţi pozitiv.
Intensitatea proteolizei este în funcţie de conţinutul de enzime, dar mai ales de calitatea proteinelor, de
accesibilitatea lor faţă de enzime.
Datorită prezenţei în făină a enzimelor proteolitice de tip proteinazic şi de tip peptidazic, în aluat au loc două
feluri de degradări biochimice ale substanţelor proteice. Una, care modifică proprietăţile reologice ale
aluatului, elasticitatea, viscozitatea, umflarea şi peptizarea, şi alta, care are ca rezultat formarea de
aminoacizi.
Activitatea oxido-reductazelor. Cea mai importantă dintre enzimele din această categorie prezentă în aluat
este lipoxigenaza. Experimental, s-a constatat că lipoxigenaza îşi continuă activitatea şi în timpul fermentării,
cu atât mai mult cu cât timpul de fermentaţie este mai mare. Se presupune că, cel puţin parţial, lipoxigenaza
acţionează asupra complecşilor lipide-proteine formaţi la frământare, catalizând, în timpul fermentării,
oxidarea lipidelor nesaturate. Lipidele legate oxidate pot afecta hidrofobicitatea gluteinei, ceea ce induce
modificări de conformaţie ale acesteia, însoţite de modificări ale proprietăţilor reologice ale aluatului.
Procese microbiologice care au loc în decursul fermentării aluatului.. Aceste procese sunt legate de mai
multe aspecte.
Microbiota aluatului. Microbiota de fermentare a aluatului este formată din drojdii şi bacterii lactice. Ele
provin din microbiota proprie a făinii şi din cea de însămânţare, reprezentată în principal de drojdia de
panificaţie. Mai pot proveni din culturi starter. Din totalitatea microorganismelor introduse în aluat activează
cele pentru care condiţiile din aluat (consistenţa, temperatura, pH) permit desfăşurarea activităţii lor vitale. În
timpul fermentării semifabricatelor, activitatea drojdiilor şi bacteriilor constă din trei procese: de
multiplicare, de înmulţire şi de fermentare.
28
Fermentaţia alcoolică. Fermentaţia alcoolică este produsă de drojdia de panificaţie prin echipamentul său
enzimatic. Drojdia reprezintă o biomasă de celule vii din specia Saccharomyces cerevisiae, drojdie de
fermentaţie superioară, capabilă să producă fermentarea glucidelor din aluat cu formare de dioxid de carbon
şi alcool etilic, ca produse principale, şi o serie de produse secundare.
Factori care influenţează fermentaţia alcoolică în aluat. În aluat, fermentaţia alcoolică este influenţată de
condiţiile de mediu, temperatură, pH, umiditate, precum şi de prezenţa unor compuşi necesari activităţii
vitale a drojdiei.
Procesele coloidale din timpul fermentării au ca efect modificarea proprietăţilor reologice ale aluatului.
Aceste modificări sunt legate de transformările pe care le suferă glutenul şi ele se referă la: continuarea
procesului de formare a structurii glutenului şi relaxarea aluatului; peptizarea proteinelor.
Parametri de fermentare Durata de fermentare.
Este diferită pentru diferite faze ale aluatului, prospătură, maia, aluat şi variază în dependentă de tipul şi
calitatea făinii, temperatura, consistenţa şi compoziţia aluatului, metoda de preparare a acestuia şi cantitatea
de drojdie. Prospătura fermentează cel mai mult 4-6 ore. Maiaua fermentează 90-180 min, iar aluatul 0- 50
min.
Calitatea făinii. Are influenţa cea mai mare asupra duratei de fermentare. Pentru făinurile de calitate slabă,
durata de fermentare se micşorează în scopul reducerii duratei de acţiune a enzimelor proteolitice care
degradează glutenul. Dimpotrivă, în cazul făinurilor foarte bune, timpul de fermentare se prelungeşte în
scopul reducerii tenacităţii, elasticităţii şi măririi extensibilităţii aluatului iar, în consecinţă, şi a creşterii
capacităţii de a reţine gazele.
Tipul făinii. Cu creşterea tipului făinii, durata de fermentare scade.
Consistenţa şi compoziţia aluatului. Aluaturile cu consistenţă mare şi cele cu adaosuri mari de îndulcitori
(zahăr ş.a.) şi grăsimi (peste 5%) fermentează mai mult decât aluaturile simple, preparate în condiţii normale
de temperatură şi consistenţă.
Procedeul de preparare a aluatului. Durata totală de fermentare pentru aluatul preparat indirect este mai mare
decât pentru aluatul preparat direct, iar pentru acesta este mai mare în cazul frământării clasice faţă de cel
frământat intensiv.
Cantitatea de drojdie. Creşterea cantităţii de drojdie în aluat scurtează durata de fermentare. Temperatura
de fermentare.
Datorită faptului că temperatura influenţează constanta vitezei proceselor biochimice, microbiologice şi de
umflare osmotică a proteinelor, temperatura de fermentare a semifabricatelor va influenţa durata de
fermentare şi proprietăţile reologice ale aluatului.
Aciditatea. Aciditatea semifabricatelor în timpul fermentării creşte pe seama acizilor formaţi în fermentaţia
provocată de bacteriile lactice aduse de făină (circa 70% din aciditatea formată) şi în fermentaţia provocată
de bacteriile care impurifică drojdia de panificaţie (circa 30% din aciditatea formată).
Criteriile de evaluare a gradului de pregătire a aluatului pentru divizare
Gradul de pregătire a aluatului, preparat prin metode ce necesită o anumită perioadă de dospire, este stabilit
în funcţie de aciditatea activă sau titrabilă. La minibrutării sunt aplicate pe larg metodele senzoriale
(volumul, aspectul suprafeţei, structura în ruptură şi mirosul).
Se deosebesc trei stări ale aluatului: „prematură” – nedospită, „matură”- normală şi supradospită. Pentru
stabilirea calităţilor aluatului se utilizează următoarele metode organoleptice:
- în funcţie de creşterea aluatului: finisarea procesului de fermentare coincide cu începerea scăderii
semifabricatului;

29
- în funcţie de elasticitatea aluatului: la atingerea cu degetul a aluatului insuficient de fermentat, el va reveni
repede la loc; dacă aluatul este gata, gropiţa de la atingerea cu degetul se va îndrepta încet; dacă aluatul este
suprafermentat, gropiţa va rămîne;
- potrivit semnelor exterioare: aluatul bine fermentat are formă proeminentă, miros intens de alcool şi
porozitate bună.
Aluatul fermentat trebuie să aibă o capacitate suficientă de formare a gazelor şi cantitatea necesară de zahăr
nefermentescibil. Însuşirile reologice ale unui asemenea aluat trebuie să-i asigure capacitatea de menţinere a
gazelor şi formei. Aluatul trebuie să conţină o cantitate minimală de substanţe de proteoliză, cît şi zahăr, ce
contribuie la obţinerea culorii cojii de pîine, precum şi substanţe formate în decursul procesului de
fermentare ce determină gustul şi aroma pîinii.
Rolul componentelor reţetei la prepararea aluatului [13, p.149]
Materia primă de bază pentru prepararea produselor de panificaţie din făină de grîu este făina, apa, drojdia şi
sarea. Pentru anumite sortimente se foloseşte de asemenea şi materie primă auxiliară: produse zaharoase,
grăsimi, produse lactate, ouă, produse obţitnute din ouă, malţ, etc. Conţinutul materiei prime (exprimat în
kg )la 100 kg de făină şi folosirea acestora la prepararea produselor de panificaţie se numeşte reţetă. În
reţetele produselor de panificaţie cantitatea de apă, sare, drojdie şi materie primă auxiliară se specifică.
Conform clasificării produsele de panificaţie se împart: pîine, produse de patiserie, chifle, produse de
covrigărie şi pesmeţi (covrigi, pesmeţi, friganele, pîiniţă crocantă, beţişoare din pîine) etc.
Influenţa tehnologică a apei. Apa este un component de bază în aluat. Corelaţia între apă şi făină influenţează
esenţial proprietăţile aluatului (viscozitatea, plasticitatea, elasticitatea, extensibilitatea etc.) şi, în final,
calitatea pîinii.
Cantitatea de apă în aluat depinde de un şir de factori – sortimentul produsului, umiditate, procentul de făină
după măcinare, capacitatea de a absorbi apa şi proprietăţile de panificaţie, conţinutul de zahăr, grăsimi,
diferite adaosuri în aluat, regimul şi metoda de frămîntare a aluatului, parametrii procesului tehnologic şi
metodele de pregătire a aluatului.
Capacitatea de hidratare (CH) este un indice foarte important de care depind proprietăţile aluatului, mersul
procesului tehnologic, calitatea pîinii, volumul producţiei finite, indicii tehnicoeconomici de producţie. CH a
făinii se măreşte odată cu mărirea extracţiei făinii, în rezultatul conţinutului ridicat de particule tărîţoase care
posedă o capacitate înaltă de hidratare.
Umiditatea făinii influenţează cantitatea de apă în aluat: cu cît umiditatea e mai mică, cu atît mai multă apă
se consumă la frămîntarea aluatului.
„Puterea” făinii influenţează cantitatea de apă în aluat. Cu cît „puterea” făinii de grîu e mai mare, cu atît mai
multă apă se va introduce la malaxarea aluatului.
Cantitatea de apă în aluat este influenţată şi de metoda de preparare a aluatului, de regimul tehnologic, de
întrebuinţarea amelioratorilor şi de alţi factori.
Importanţa tehnologică a drojdiilor.
Drojdiile comprimate se folosesc în cantitate de la 0,5 pînă la 5% la masa făinii în dependenţă de reţeta
produsului: conţinutul de zahăr, grăsimi şi alţi factori. La aluatul pregătit prin metoda cu maia (fără zahăr şi
grăsimi) cantitatea de drojdii constituie 0,5-1,0%, la metoda rapidă şi monofazică cu 1-2% mai mult. Este
stabilit că în maia 24 are loc înmulţirea drojdiilor şi adaptarea la maltoza fermentescibilă. La metoda cu maia
drojdiile se dozează, în general, în maia, sau în maia şi aluat.
Temperatura influenţează intensitatea fermentaţiei în aluat. Astfel, viteza de formare a gazelor de către
drojdii în intervalul de temperaturi de la 27C (pînă la 32C) se măreşte mai mult de 1,5 ori. Asupra formării
gazelor în aluatul cu drojdie influenţează prezenţa în reţetă a produselor zaharoase şi a grăsimilor.

30
Formarea gazelor de către drojdii în aluatul fără zahăr depinde în mare măsură de capacitatea făinii de a
forma gaze. La capacitatea mică a făinii de a forma gaze, în aluat, cantitatea zahărului rămas după fermentare
nu e suficient pentru procesul fermentării în perioada dospirii semifabricatelor, ridicarea lor în cuptor şi
decurgerea reacţiei formării melanoidinelor.
Importanţa tehnologică a sării de bucătărie.
Sarea alimentară de bucătărie este materia primă de bază. La prepararea semifabricatelor se foloseşte în
cantitate de 1,3-2,5% la masa făinii, cu excepţia sortimentelor speciale dietetice, unde clorura de Na nu se
întrebuinţează sau se intrebuinţează în cantitate redusă în componenţa amestecurilor de săruri.
Sarea acţionează asupra proceselor biochimice, microbiologice şi coloidale în timpul preparării aluatului. A
fost stabilită acţiunea clorurii de Na asupra stării complexului glucidoamilazic al făinii în aluat:
- la aciditatea normală a aluatului, maielei şi a altor semifabricate (pH de la 6 la 4) adăugarea sării
micşorează puţin activitatea amilazelor
- prelucrarea amidonului de grîu cu clorură de Na micşorează atacabilitatea lui de către amilaze şi măreşte
temperatura începutului gelificării amidonului.
Clorura de Na influenţează proprietăţile reologice ale aluatului:
- micşorează consistenţa aluatului în timpul malaxării şi în primele ore de fermentare şi o măreşte brusc în
următoarele ore a fermentării

- scade diferenţa între consistenţa finală şi maximală a aluatului în perioada malaxării şi fermentării
- majorează elasticitatea aluatului, mai ales la majorarea duratei de fermentare;
- încetineşte procesul de dobîndire a consistenţei şi elasticităţii maxime a aluatului.
Importanţa tehnologică a zahărului.
Influenţa zahărului asupra proprietăţilor aluatului şi calităţii pîinii depinde de sortimentul de zahăr,
componenţa glucidică şi de proprietăţile fizicochimice ale acestuia. Diferite zaharuri se deosebesc prin
gradul de dulceaţă, capacitatea de adsorbţie, prin rezistenţa la tratări termice şi acide, prin viteza de
fermentare de către drojdii şi bacterii acidolactice, prin capacitatea de a intra în reacţia de formare a
melanoidinelor etc. Zaharurile după gradul de dulceaţă în raport cu zaharoza, dulceaţa căreia este de 100 de
unităţi, se clasifică în modul următor: fructoză-173, zahăr invertit (amestec de glucoză şi fructoză)-130,
glucoză-74, maltoză-32, galactoză-32, rafinoză-23, lactoză-16.
Fermentarea zaharurilor de către celulele de drojdii şi a bacteriilor acido-lactice în procesul preparării
aluatului este diferită. Drojdiile fermentează în primul rând glucoza şi fructoza. În timpul malaxării aluatului
zaharoza este disociată de invertaza drojdiilor (- fructofuranozidaza) în glucoză şi fructoză. Este arătat că la
întrebuinţarea amestecului de maltoză şi glucoză (9:1) se măreşte viteza procesului de formare a gazelor în
aluat şi se îmbunătăţeşte calitatea aluatului.
Zahărul influenţează viscozitatea aluatului şi cheltuielile de energie în timpul malaxării lui. Adăugarea
zahărului în cantitate de 1-6% la masa făinii duce la lichefierea aluatului, la micşorarea viscozităţii aluatului
(aluatul fără drojdii din făină de grîu de calitatea I - de 3 ori), şi la cheltuieli specifice de energie la
malaxarea aluatului (i. 1,4 ori).
Importanţa tehnologică a grăsimilor.
Grăsimile, prevăzute de reţetele unor produse de panificaţie, influenţează semnificativ asupra proprietăţilor
aluatului şi calităţii pîinii. Grăsimile măresc valoarea energetică şi alimentară a pîinii. Valoarea energetică a
grăsimilor este aproximativ de 2 ori mai mare decît a proteinelor şi glucidelor.

31
Grăsimile introduse în aluat, la malaxare, în majoritate, se leagă ca şi lipidele făinii, cu proteinele, amidonul
şi, probabil, cu alţi componenţi ai fazei solide a aluatului. Cantitatea de grăsime, introdusă în aluat în stare
lichidă, poate să se afle în formă de picături foarte mici de grăsime în stare de emulsie în faza lichidă a
aluatului.
La introducerea grăsimilor în aluat, mai ales a celor aflate în stare lichidă, aluatul devine mai fluid după
consistenţă. În acelaşi timp viscositatea aluatului scade şi aluatul se prelucrează mai uşor de către organele de
lucru ale maşinilor de divizat-modelat.
Proprietăţile aluatului se schimbă, de asemenea, în dependenţă de cantitatea de emulgatori ce intră în
componenţa grăsimilor. La majorarea cantităţii de monogliceride de la 1% la 3%, la masa grăsimilor,
viscozitatea aluatului scade cu 16%, plasticitătea – cu 33%, perioada de relaxare – cu 47%, cu concomitentă
majorare a elasticităţii cu 25%. Majorarea în continuare a monogliceridelor duce la întărirea aluatului.
Stabilirea duratei optime a fermentării finale
Durata optimă a dospirii finale se stabileşte organoleptic pe baza modificării volumului, formei şi însuşirilor
fizice ale bucăţii de aluat. Gradul de fermentare finală se stabileşte astfel: - fermentarea finală incompletă se
recunoaşte prin volumul insuficient dezvoltat al bucăţii de aluat, elasticitatea mare a aluatului, care, la
apăsarea uşoară cu degetul, revine imediat la forma iniţială după înlăturarea apăsării, forma rotundă,
apropiată de forma obţinută la modelare, iar porii sunt mici, nedezvoltaţi. După coacere porii rămân
insuficient dezvoltaţi, pîinea coaptă în formă are coaja superioară bombată şi este desprinsă de peretele
formei; - fermentarea finală optimă corespunde momentului când bucata de aluat are volum bine dezvoltat, la
apăsare uşoară cu degetul revine relativ lent la forma iniţială, este moale şi pufoasă la palpare. Porii au forma
ovală; - fermentarea finală este prezentată de o formă aplatizată a bucăţii de aluat, pierderea elasticităţii
aluatului, care, la apăsarea uşoară cu degetul, revine foarte greu sau deloc la forma iniţială după înlăturarea
apăsării, porii sunt alungiţi, deformaţi din cauza greutăţii proprii a aluatului.
Divizarea aluatului Divizarea aluatului în bucăţi de o anumită masă se face ţinând cont de masa nominală a
produsului finit, de scăzămintele tehnologice la dospirea finală şi coacerea bucăţilor de aluat, la răcirea şi
păstrarea pîinii.
Divizarea în bucăţi a luatului se poate face manual sau mecanic. Divizarea mecanică se execută la maşini
care funcţionează pe principiul gravimetric sau volumetric. Principiul de bază după care s-au construit
maşinile de divizat este cel volumetric, conform căruia volume egale corespund masei egale de aluat, cu
condiţia ca aluatul să fie omogen şi să aibă aceeaşi densitate în toată masa.
Divizarea aluatului după volum aproximativ constant se poate face prin mai multe metode:
- decuparea unui cilindru de aluat de lungimi egale;
- tăierea unei benzi de aluat în bucăţi egale ca volum;
- divizarea aluatului prin introducerea în cavităţi cu volume cunoscute.
Maşinile de d i v i z a t aluatul care funcţionează pe principiul volumetric asigură o toleranţă a masei bucăţii
de ±0,5-2%. Din acest motiv este necesară verificarea periodică a masei bucăţilor de aluat şi, în consecinţă ,
reglarea maşinii.
O maşină de divizat se compune, în principiu, din:
- un buncăr tampon pentru aluat;
- un sistem de asigurare a presiunii;
- un dispozitiv de divizare.
18. Modificări biochimice, fizico-chimice și de structură în procesul de prelucrare a aluatului
Premodelarea (rotunjirea) aluatului
32
 Premodelarea se aplică în scopul îmbunătăţirii structurii porozităţii pîinii. Din punct de vedere al acţiunii
mecanice, premodelarea echivalează cu o refrământare. Prin această operaţie se închid porii rezultate la
divizare şi se elimină o parte a gazelor prezente în aluat, astfel că peliculele de gluten se lipesc între ele şi în
operaţiile ulterioare se reia procesul de formare a unei structuri poroase, ceea ce favorizează obţinerea de
produse cu structură fină şi uniformă a porozităţii. Premodelarea contribuie la obţinerea bucăţilor de aluat cu
o formă de bază (sferică), ceea ce elimină o caiză a defectelor de formă. Operaţia se execută manual în
secţiile de capacitate mică şi mecanizat, cu maşini de rotunjit, în secţiile de capacitate mare.
Predospirea. Fermentarea intermediară
Predospirea (repausul intermediar) are rolul de relaxare şi refacere a structurii aluatului. După procesul de
divizare şi premodelare în aluat sunt prezente tensiuni interne. În timpul repausului intermediar se resorb
aceste tensiuni din aluat (relaxare), iar verigile distruse ale carcasei structurale a glutenului se refac, fenomen
numit tixotropie. Ca urmare pîinea se obţine cu porozitate uniformă şi volum crescut. Durata predospirii
durează de la 30 s pînă la 7-10 min. şi variază în dependenţa de calitatea făinii prelucrate şi modul de
obţinere şi prelucrare a aluatului. Aluatul de consistenţă mică şi cel provenit din făină de calitate slabă
necesită durata de repaus redusă; aluatul de consistenţă mare şi cel provenit din făină puternică necesită
durata de repaus mai mare. Premodelarea şi predospirea nu sunt necesare pentru aluatul de secară şi amestec
grîu (70%) şi secară. Fermentarea intermediară completează fermentarea aluatului. Ea se aplică procedeelor
scurte de preparare a aluatului, cu durata redusă de fermentar a acestuia în cuve. În acest caz, durata de
fermentare este de 15 min.
Modelarea finală a aluatului
Modelarea finală, definitivă, cuprinde toate operaţiile tehnologice necesare obţinerii formei bucăţilor de
aluat, corespunzătoare produsului finit respectiv: rotundă, lungă, împletită şi altele.
Din gama largă de sortimente ce se fabrică se pot distinge două grupe mari de produse din punct de vedere a
operaţiei de modelare:
- produse de pîine modelate sub formă rotundă sau alungită;
- produse de franzelărie, patiserie împletite sau modelate în forme foarte variate.
Prin modelare se realizează o structură uniformă a porozităţii aluatului, prin eliminarea golurilor mari,
formate în timpul fermentării. Modelarea corespunzătoare a bucăţilor de aluat facilitează coacerea uniformă
şi obţinerea unui produs cu aspect frumos. Operaţia de modelare 4 este, din punct de vedere mecanic, o
deformare, ca urmare a acţiunii unor forţe exterioare asupra bucăţilor de aluat, care este un corp vâscos, cu
proprietăţi plastice şi elastice.
Modelarea manuală a bucăţilor de aluat divizate la masa dorită se poate face manual de către muncitorul-
modelator pe masa de modelare. Modelarea manuală se execută diferit în funcţie de formă.
Rotunjirea (premodelarea) se aplică în scopul îmbunătăţirii porozităţii pîinii şi se echivalează cu o
refrământare. Prin această operaţie se închid porii rezultaţi la divizare şi se elimină o parte din gazele
prezente în aluat, ceea ce favorizează obţinerea unui produs cu structură fină şi uniformă a porozităţii.
Alungirea. Bucata de aluat rotunjită în prealabil se alungeşte prin apăsarea cu podul palmei ambelor mâini a
mijlocului bucăţii şi apoi succesiv spre capete, concomitent cu rostogolirea înainte şi înapoi a bucăţilor de
aluat de câteva ori.
Rularea. Bucata de aluat rotunjită prin apăsare cu palmele se aplatizează până la obţinerea unei foi care se
împătureşte în formă de rulou şi se alungeşte prin rostogolire pentru a asigura lipirea marginii foii.
Împletirea. Bucăţile de aluat se alungesc mai întîi prin rostogolire şi întindere până se obţine un fitil lung
după care se împletesc 2-6 bucăţi în diferite moduri, în funcţie de forma produsului.

33
Modelarea mecanică. Modelarea mecanică a bucăţilor de aluat se poate face sub formă rotundă, alungită,
rulată. Maşinile de modelat sunt de diferite tipuri, în funcţie de suprafaţa care realizează modelarea, care
poate fi: suprafaţă purtătoare sub formă cilindrică, conică, plană sau jgheaburi formate din benzi.
19. Modificări biochimice, fizico-chimice și de structură în procesul de coacere a bucăților de aluat
Procese care au loc pe parcursul coacerii
În timpul coacerii în bucata de aluat are loc procesul coloidal: coagularea proteinelor şi gelatinizarea
amidonului, ele determinând transformarea aluatului în miez. Substanţele proteice absorb apa şi se umflă la
maximum, formând gluten. La coacere odată cu creşterea temperaturii bucăţii de aluat, ele îşi reduc
capacitatea de a lega apa, se hidrofobizează şi la 60°C încep să se coaguleze lent şi apoi foarte rapid. La
temperatura de 70°C coagularea proteinelor este maximă şi începe procesul de formare a miezului.
În urma coagulării, proteinele îşi modifică atacabilitatea la acţiunea enzimelor. Ele devin mai uşor atacabile
la acţiunea enzimelor proteolitice din aluat şi la acţiunea enzimelor digestive ale omului, devenind astfel mai
uşor asimilabile. La coacere, datorită încălzirii şi în prezenţa apei puse în libertate de proteinele care
coagulează, amidonul se gelatinizează – are loc umflarea granulei de amidon şi solubilizarea componentelor
sale. Gelatinizarea nu se produce în toată masa aluatului, ci în mod treptat de la straturile periferice la cele
centrale, pe măsura încălzirii lor. Ea decurge rapid la temperaturi de 57…79°C şi se încheie la 93…97°C,
adica la sfîrşitul coacerii.
Gradul de gelatinizare a amidonului influenţează însuşirile miezului şi durata de prospeţime a pîinii. Cu cît
gelatinizarea amidonului este mai avansată, cu atât miezul este mai fraged, mai pufos, mai puţin sfărămicios
şi se menţine mai mult timp proaspăt. În timpul coacerii continuă procesele biochimice iniţiale în aluat -
proteoliza şi amiloliza. Proteoliza decurge cu o viteză maximă la coacere, cînd are loc încălzirea aluatului.
Intensificarea proteolizei se datorează activităţii proteazelor şi creşterii atacabilităţii proteinelor în urma
coagulării lor. După atingerea temperaturii optime (45°C) activitatea proteazelor scade, iar la 80…85°C
încetinează complet. Proteoliza este influenţată cu viteză maximă de umiditatea şi viteza de încălzire a
aluatului. Cu cît umiditatea este mai mare şi cu cît încălzirea decurge mai lent, cu atât este mai mică
temperatura maximului de proteoliză.
Amiloliza ca şi proteoliza decurge cu viteză maximă la coacere. Intensificarea amilolizei are loc datorită
activităţii amilazelor, care ating temperatura optimă de activitate la coacere, şi creşterii atacabilităţii
enzimatice a amidonului în urma gelatinizării lui. După atingerea temperaturii optime de activitate a
enzimelor, la creşterea în continuare a temperaturii bucăţii de aluat, activitatea lor scade şi, la un moment dat,
odată cu atingerea temperaturii de inactivare, se opreşte complet.
Formarea culorii cojii.
Culoarea cojii este condiţionată de formarea unor substanţe închise la culoare, numite melanoidine, prin
reacţia neenzimatică de tip Maillard (interacţiunea dintre glucidele reducătoare şi aminoacizi). Intensitatea
reacţiei de melanoidinizare este influenţată de cantitatea glucidelor şi aminoacizilor prezente în aluat şi de
intensitatea cu care decurg procesele biochimice, de hidroliză a amidonului şi a proteinelor. Formarea culorii
normale a cojii are loc la temperatura de 130..170°C.
Adaosul de zaharuri cum ar fi fructoza, glucoza, zaharoza nu determină apariţia culorii cojii, ceea ce permite
formularea concluziei că, nu prin caramelizare se formează culoarea cojii, ci numai prin formarea
melaninelor.
Procese microbiologice.
Microbiota aluatului continuă să activeze în timpul coacerii până când, în aluat, este atinsă temperatura la
care aceasta este distrusă termic. Deoarece încălzirea aluatului se produce treptat de la exterior la interior,
microbiota aluatului va fi distrusă treptat. Pe măsura încălzirii straturilor aluatului până la temperatura de
35°C, temperatură optimă pentru fermentaţia alcoolocă, drojdia devine mai activă şi procesul de fermentaţie
se accelerează. La 40°C activitatea drojdiei continuă să fie foarte intensă, dar la 50°C încetează complet.
34
Fermentaţia lactică îşi modifică şi ea intensitatea. La început, pe măsura încălzirii aluatului până la
temperatura optimă de activitate a bacteriilor termofile, fermentaţia este accelerată; apoi, după depăşirea
acestei temperaturi, activitatea bacteriilor scade, iar la 60°C încetează complet. Se consideră că la 60°C
activitatea microbiotei aluatului încetează complet.
20. Modificări biochimice, fizico-chimice și de structură în procesul de păstrare și de învechire a pâinii
Păstrarea pîinii
În timpul depozitării, produsele de panificaţie îşi modifică însuşirile. La scoaterea din cuptor coaja pîinii are
o temperatură medie de 130 oC în timp ce miezul are o temperatură de 94 - 98 oC. Coaja pîinii la scoaterea
din cuptor are umiditatea practic zero, este deshidratată, tare şi crocantă, netedă şi lucioasă. După cîteva ore
de depozitare, ca urmare a deplasării umidităţii de la miez către coajă, umiditatea cojii creşte ajungînd la 12 –
15%. Ca urmare a creşterii umidităţii, coaja devine moale şi elastică. Pîinea coaptă are aromă şi gust plăcut.
După un anumit timp de depozitare, aroma şi gustul devin fade specifice de stătut. Pe parcursul depozitării,
miezul îşi pierde capacitatea de legare a apei, se separă fazele solid – apă, volumul fazei solide se reduce,
apar tensiuni care produc fisuri, miezul îşi pierde continuitatea şi devine fărîmicios. În timpul răcirii, ca
urmare a lipsei energiei, amidonul caută să revină la starea iniţială, granulele se strîng, punînd apa în
libertate.
Învechirea pîinii
Se observă după primele 10-12 ore de la scoaterea din cuptor. Învechirea nu poate fi oprită, ci doar încetinită.
Învechirea se manifestă prin: întărirea cojii pîinii, pierderea elasticităţii miezului, formarea unui număr mare
de fărâmituri, pierderea aromei şi a gustului. 3 Învechirea pîinii se explică prin modificările structurii
amidonului, retrogradării acestuia. În timpul păstrării amidonul trece din stare amorfă, coloidală, formată la
coacere, în stare cristalină. Aceasta conduce la eliberarea unei cantităţi de apă care este adsorbită de către
proteine. Amidonul modificat devine mai compact, deoarece amidonul este format din amilază şi
amilopectină. Retrogradarea amidonului îi revine amilopectinei. Conform teoriei lui Katz, referitor la
învechirea pîinii, amidonul din pâine se găseşte în două forme termodinamice de echilibru α- şi β-formă.
Pîinea se învecheşte deoarece echilibrul termic este deplasat în altă direcţie. Pentru a restabili structura
amidonului şi a încetini învechirea pîinii, se recurge la menţinerea pîinii învechite la temperatura mai mare
de 60 oC (la aburi). În cazul acesta amidonul absoarbe apa, parţial gelifică şi îşi modifică structura, trecînd
din nou în stare amorfă. Pîinea va avea proprietăţile pîinii proaspete.
Restabilirea elasticităţii miezului are loc doar în cazul când umiditatea miezului va fi mai mică sau egală cu
30%.
Factorii ce influenţează asupra procesului de învechire a pâinii:
- tipul şi calitatea făinii;
- reţetele de producere;
- procedeele tehnologice aplicate;
- utilizarea amelioratorilor;
- ambalarea pâinii;
- procedeele de depozitare a pîinii.
Încetinirea învechirii pîinii:
- amidonul modificat;
- frământarea intensivă;
- fermentarea îndelungată;

35
- coacerea îndelungată.

36