BIOCHIMIA ALIMENTELOR

1. CALITATEA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

1.1. Definiția și componenetele calității produselor agroalimentare

În accepțiunea generală ”conceptul de calitate a unui produs agroalimentar”desemnează
măsura în care acel produs satisface necesitățile vitale ale consumatorului., știut fiindcă
alimentația organismului este o condiție esențială a existenței. Componentele calității produselor
agroalimentare sunt următoarele:
- calitatea nutritivă;
- calitatea igienică(inocuitatea);
- calitatea senzorială;
- calitatea estetică.

2. CARNEA

2.1. Rolul cărnii și produselor de carne în nutriția umană

Conţinutul de grăsimi şi glucide din carne îi conferă acesteia valoare energetică.

Conţinutul de proteine, vitamine( în special din grupul B) şi substanţe minerale(fier, zinc,etc)
determină valoarea biologică a cărnii.
Valoarea nutritivă a cărnii este dată de suma valorii energetice şi a valorii biologice.

2.2. Compoziția chimică a cărnii

Muşchiul reprezintă organul capabil să transforme energia chimică în lucru mecanic (mişcare).
Tipurile de muşchi pot fi grupate, din punct de vedere macrostructural, în trei categorii:
• muşchii striaţi (scheletici) care au ca principală caracteristică contracţia şi asigură mişcarea;
• muşchii netezi constituenţi ai pereţilor arterelor şi ai organelor interne, responsabili de
mobilitatea viscerelor;
• muşchii cardiaci – o categorie specială care prezintă atât caracterele ţesutului muscular striat
cât şi ale celui neted fiind capabili să funcţioneze timp îndelungat (chiar şi 100 de ani).

Muşchii striaţi sau scheletici sunt formaţi din ţesut muscular striat, structuri fibroase, vase şi
nervi. Ţesutul muscular striat este reprezentat de fibra muscular striată.
Sarcomerul reprezintă unitatea morfologică a muşchiului striat. Reţeaua liniară a sarcomerilor
cilindrici este constituită din miofibrile – unităţi structurale care stau la baza contracţiei musculare.
Miofibrilele sunt formate din miofilamente de natură proteică, care reprezintă elementele
contractile ale muşchiului striat. Miofilamentele sunt dispuse paralel între ele şi paralel cu axul
longitudinal al miofibrilei extinzându-se pe întreaga lungime a fibrei.
Compoziţia chimică a cărnii este determinată în primul rând de compoziţia chimică a ţesutului
muscular striat. Din punct de vedere chimic carnea este alcătuită din bioelemente şi biomolecule.
Biomoleculele anorganice şi organice reprezintă un ansamblu de molecule de diverse tipuri,
integrate în structura morfologică a cărnii, care condiţionează organizarea sa structurală.
Biomoleculele anorganice sunt reprezentate de apă şi săruri minerale.
Biomoleculele organice – protidele, substanţele azotate neproteice, lipidele, enzimele,
vitaminele, compuşii macroenergici şi hormonii reprezintă 24-28% din carne.

1
 2.2.1 Proteinele
Proteinele sunt biomoleculele cu organizarea cea mai complexă. Ele reprezintă 18-22% din masa
musculară şi constituie suportul morfologic al contracţiei musculare.
În funcţie de localizare şi solubilitate proteinele se clasifică în:
a. Proteine sarcoplasmatice;
b. Proteine stromale;
c. Proteine din nucleu.

a. Proteinele sarcoplasmatice se găsesc în proporţie de 25-30% în miofibrile (proteine

miofibrilare) şi în plasma interfibrilară (proteine interfibrilare).
Proteinele miofibrilare sarcoplasmatice – actina, miozina, actomiozina, tropomiozina,
troponina, nebulina, titina, α actinina, β actinina, proteina C, skeletina – au origine intracelulară.
ACTINA si MIOZINA asigură contracția musculară.

b. Proteine stromale

COLAGENUL reprezintă 40-60% din totalul proteinelor stromale şi este principala proteină
din ţesutul conjuctiv al cărnii.
Unitatea structurală a colagenului – tropocolagenul prezintă o structură helicoidală alcătuită
din 3 lanţuri polipeptidice (2 lanţuri identice şi un lanţ diferit) care se împletesc ca un odgon fiind
legate prin diferite tipuri de legături: ionice, disulfură, fosfat, legături de hidrogen etc.
Rigiditatea şi rezistenţa colagenului la masticaţie sunt datorate structurii sale cristaline.
Caracteristicile menţionate se accentuează pe măsură ce animalul îmbătrâneşte şi numărul
legăturilor intra şi intermoleculare din colagen creşte.
Duritatea cărnii depinde de conţinutul şi vârsta colagenului.

Conţinutul neechilibrat de aminoacizi (30% glicocol, 25% prolină şi hidroxipolină, absenţa tirozinei,
triptofanului şi cistinei), fac din colagen o proteină rigidă cu valoare biologică redusă.

Prin fierbere prelungită în apă colagenul suferă un proces de gelatinizare cu formare de

gelatoze şi glutine cu masă moleculară mică.

*Nota profa: Colagenul reprezintă structura membranei ce înconjoară fibra musculară

(sarcolema). Determină structura cărnii.

2.2.4. Glucidele

Glucidele se găsesc în cantitate foarte mică în muşchi, respectiv în carne (05-1,5%). Au un rol
esenţial în energetica biochimică a muşchiului. Ele participă indirect la definirea calităţii cărnii
deoarece intervin în formarea aromei mai ales după aplicarea unui tratament termic.
Glucidele din carne sunt reprezentate de glicogen, oze şi esteri fosforici ai ozelor, inozitol,
precum şi de intermediari rezultaţi prin metabolizarea lor (piruvat, citrat, succinat, fumarat,
oxalilacetat, acid lactic etc.).

GLICOGENUL reprezintă forma majoră de depozitare a glucidelor în muşchi (glicogen

muscular) şi în ficat (glicogen hepatic). El constituie o importantă sursă de energie pentru efortul
muscular.

*Nota profa: glicogenul nu este întâlnit la vegetale.

2
 3. PROCESE BIOCHIMICE LA NIVELUL MUȘCHIULUI VIU

3.1. Energetica contracţiei musculare

Fibra musculară striată este caracterizată de o structură specializată în producerea de lucru
mecanic.
Sursa de energie chimică folosită de fibra musculară striată pentru a produce lucru mecanic
care declanşează contracţia este reprezentată de adenozintrifosfat (ATP).
Cantitatea mică de ATP preexistentă în muşchi este suficientă pentru realizarea contracţiilor
de scurtă durată fără să poată acoperi necesităţile energetice pe termen lung.
După un număr mic de contracţii scurte muşchiul ar ajunge rapid la epuizare în absenţa unui
rezervor de energie care să permită regenerarea ATP-ului –proces relativ lent.
Rezerva de energie necesară contracţiei musculare, înmagazinată în legăturile macroergice
ale ATP, se poate forma fie pe seama creatinfosfatului (CP) , fie prin în catabolizarea (degradarea)
glucidelor, lipidelor şi a unor aminoacizi, procese care presupun reacţii generatoare de energie
cuplate cu sinteza de ATP.
Formarea continuă de ATP poate să aibă loc în condiţii anaerobe sau aerobe.

3.2. Mecanismul biochimic al contracției musculare

Activitatea musculară este asociată cu scindarea enzimatică a ATP şi formarea unui complex
actomiozinic ca urmare a unor reacţii la care participă miozina, actina şi ATP.
Această activitate se desfăşoară pe parcursul a trei etape: contracţia activă, formarea
complexului actomiozinic şi relaxarea.
1.Contracţia activă, proces consumator de energie presupune scindarea hidrolitică a ATP cu
formare de radicali fosforici care se leagă de molecule de miozină.
2. Formarea complexului actomiozinic prin interacţiunea dintre miozina activată şi
actină,conform schemei:
MIOZINĂ ~ PO3 2- + ACTINĂ  COMPLEX ACTOMIOZINIC + H3PO4 + Energie
Între actina încărcată electropozitiv şi miozina cu sarcină globală electronegativă se
manifestă o atracţie electrostatică care determină glisarea filamentelor de actină de-a lungul
filamentelor de miozină. Fibra musculară se scurtează. Procesul este generator de energie.
3.Relaxarea implică scindarea complexului actomiozinic sub acţiunea ATP provenit prin
difuzie conform schemei:
COMPLEX ACTOMIOZINIC + ATP  MIOZINĂ ~ PO3 2- + ACTINĂ + ADP

*Notă profa: procesul se reia de la 1 (contracția activă)

4. MODIFICĂRI BIOCHIMICE CARE SE PRODUC ÎN MUȘCHI DUPĂ

SACRIFICAREA ANIMALULUI
Modificările biochimice care se produc după sacrificarea animalului induc transformări care
îmbunătăţesc calităţile organoleptice şi cresc calitatea cărnii.
Pentru obţinerea cărnurilor de calitate se impune frânarea glicolizei prin inhibarea activităţii
enzimelor glicolitice în condiţii de răcire puternică, precum şi scurtarea intervalului de timp dintre
sacrificare şi refrigerare.
Procesul de transformare a ţesutului muscular în carne presupun trei stadii caracterizate de
procese biochimice şi transformări importante: prerigiditate, rigiditate, maturare şi în cazul
anumitor categorii de cărnuri fezandare.

3
 4.1. Stadiul de prerigiditate
Prerigiditatea musculară începe imediat după sacrificarea animalului când structurile muşchiului
continuă să funcţioneze un timp în încercarea de a menţinere viaţa. Acest stadiu este caracterizat de
contracţia grupelor de muşchi posibilă cât timp mai funcţionează sistemul nervos. Spre exemplu în
cazul taurinelor timpul este de 20-30 minute.

4.2. Stadiul de rigiditate (rigor-mortis)

Rigiditatea musculară este caracterizată de pierderea elasticităţii şi îndurarea ţesutului muscular

datorate contracţiei muşchilor din întregul organism. În aceste condiţii deplasarea axelor osoase ale
animalului devine dificilă. Instalarea rigidităţii este condiţionată de următorii parametrii:
 Integritatea muschiului
 Temperatura
 Specia
 Vârsta animalului
 Starea de sănătate

4.2.1. Transformări biochimice:

a) Degradarea compuşilor macroergici şi a glicogenului muscular
b) Modificarea valorii pH-ului, a activităţii ATP-azice şi a concentraţiei ionilor de calciu
din reticulul sarcoplasmatic
c) Formarea complexului actomiozinic
d) Formarea de amoniac

4.2.2. Transformări fizico-chimice și histologice

Pe parcursul stadiului de rigiditate apar o serie de modificări fizico-chimice care afectează
hidratarea cărnii, capacitatea de reţinere a apei, potenţialul redox, lungimea sarcomerului,
extensibilitatea muşchiului.

*Notă profa: Concluzie stadiu de rigiditate (rigor-mortis)

În stadiul de rigiditate carnea este tare, aspră, fără suculenţă şi aromă, cu capacitate de
hidratare şi reţinere a apei practic nule. Nu se pretează la prelucrare tehnologică. De asemenea
în acest stadiu procesele de alterare sunt absente deoarece condiţiile instalării rigidităţii exclud
dezvoltarea microbiană.

4.3. Stadiul de maturare

Stadiul de rigiditate musculară este urmat de maturare. Pe parcursul acestui proces, care
evoluează treptat, musculatura redevine extensibilă parametrii săi senzori ali îmbunătăţindu-se.
Timpul de maturare este funcţie de temperatura de conservare şi variază între durata
optimă de 21 zile la 20֯ C până la 12 ore la 25֯ C.
Parametrii senzoriali ai cărnii sunt textura, consistenţa, suculenţa, aroma, culoarea. Ei
depind de specie, rasă, sex, vârstă, tipul de muşchi, alimentaţie, starea de sănătate, de îngrăşare
etc. și se modifică datorită unor reacţii chimice şi biochimice care au loc pe parcursul procesului
de maturare.
a) Textura cărnii este determinată de proteinele structurale ale muşchiului, proteinele
miofibrilare și colagenul.
b) Consistenţa cărnii depinde de starea muşchiului, de structura sa morfologică dar şi de
stadiul modificărilor biochimice care se produc post sacrificare;
c) Suculenţa cărnii este influenţată de conţinutul total de apă, de capacitatea de reţinere a
apei, valoarea pH-ului şi de cantitatea de lipide intramusculare;

4
 d) Frăgezimea cărnii poate fi datorată modificărilor din structura proteinelor
fibrilare,modificării conţinutului de colagen şi elastină, hidratării colagenului, modificărilor în
concentraţia unor ioni.
Frăgezimea este rezultatul unor procese chimice puternic influenţate de temperatură şi
catalizate de enzime proteolitice cu localizare intracelulară, care se clasifică în:
-Proteaze neutre, activate de ioni de calciu;
-Proteaze lizozomiale;
-Complexul multifuncţional-multicatalitic,localizat în citoplasmă (prosom, macropaim ,
proteozom).

Maturarea cărnii implică procese biochimice şi fizico-chimice care fac carnea aptă pentru
consum şi prelucrare tehnologică, dar creează şi condiţii pentru dezvoltarea florei microbiene de
putrefacţie.

4.4. Fezandarea

Fezandarea este specifică cărnii de vânat dar şi altor tipuri de carne cu ţesut muscular foarte
dens. Reprezintă un proces de „maturare excesivă” la care participă şi microorganisme de
putrefacţie.
Deoarece se desfăşoară pe o perioadă mai mare de timp este asigurată atât scindarea
macromoleculelor proteice în fragmente mai mici uşor asimilabile, cât şi obţinerea unei
frăgezimi şi arome optime.
Prin fezandare carnea devine moale, foarte fragedă şi capătă o culoare brun-cenuşie sau
negru-roşcată.
Fezandarea nu poate fi delimitată net de putrefacţia incipientă. Din acest motiv procedeul nu
se aplică pe scară industrială. Comercializarea cărnurilor fezandate nu este permisă.

5. CONSERVAREA CĂRNII ȘI PRODUSELOR DIN CARNEASPECTE CHIMICE ȘI

BIOCHIMICE
Carnea şi produsele din carne păstrate în condiţii normale se alterează uşor sub acţiunea
microorganismelor şi a unor factori de mediu (temperatură, lumină, umiditate, oxigen). Aceasta
impune conservarea prin metode fizice, fizico-chimice sau chimice care diminuează sau chiar
stopează proliferarea microorganismelor, inhibă activitatea enzimatică influenţând desfăşurarea
reacţiilor biochimice, reduc conţinutul de apă al produselor.
a) Metodele fizice de conservare folosesc agenţi fizici – temperaturi scăzute (frig) pentru
refrigerare, congelare, liofilizare şi criodesecare sau temperaturi ridicate (căldură) în cazul
fierberii, pasteurizării, sterilizării, uscării la cald etc.;
b) Metodele fizico-chimice utilizează radiaţii ionizante. Dozele emise radioactive sau
electromagnetice, limitate prin lege la 10 KiloGrays, reduc numărul de microorganisme fără
să sterilizeze;
c) Metodele chimice apelează la agenţi chimici – săruri în cazul sărării, fum pentru afumare,
gaze inerte asociate cu temperaturi scăzute, substanţe antiseptice etc. Sărarea, afumarea şi
uscarea la vânt constituie metode tradiţionale de conservare a cărnii.

5.1. Metode fizice de conservare

5.1.1.1. Refrigerarea
Refrigerarea reprezintă procesul de răcire a unui produs până la temperaturi apropiate de
punctul de congelare fără formarea de cristale de gheaţă în produs.
Efecte:

5
 - Pe parcursul refrigerării ca şi în timpul maturării cărnii au loc procese de degradare
hidrolitică a proteinelor, structura lor se simplifică rezultând peptide şi mici cantităţi de
aminoacizi. Aminoacizii pot suferi reacţii de dezaminare cu formare de amoniac; Ca
urmare a acestui proces conţinutul de azot amoniacal din carnea refrigerată poate atinge
30 mg % faţă de carnea proaspătă care conţine 20 mg %;
- Conţinutul de lipide din carne se modifică pe parcursul refrigerării. În funcţie de
temperatură şi durata refrigerării lipidele din carne pot suferi procese de râncezire.

5.1.1.2. Congelarea și decongelarea

Congelarea reprezintă procesul de răcire la temperaturi inferioare punctului de solidificare a
apei din produs (carne sau alte produse de origine animală), deci o răcire cu formare de cristale
de gheaţă. Gheaţa se formează prin agregarea unor molecule de apă într-o particulă ordonată –
nucleu de cristal, în condiţii de subrăcire a apei. La temperaturi foarte apropiate de temperatura
de congelare are loc creşterea nucleelor de cristal. Viteza de creştere a cristalelor de gheaţă este
determinată în primul rând de temperatura şi de viteza de preluare a căldurii produsului (cărnii).
Congelarea are două efecte majore:
- transformarea în cea mai mare parte a apei conținută de produs în gheață, cea ce afectează
considerabil activitatea apei, astfel încât se reduce foarte mult activitatea microorganismelor;
- efectul termic direct al congelării stopează multiplicarea microorganismelor începînd de la -
100 C,iar în cazul drojdiilor și mucegaiurilor începînd de la -180 C.
Decongelarea reprezintă procesul de readucere a produselor congelate (carne, produse din
carne) la o stare cât mai apropiată de cea refrigerată, o stare care corespunde unei temperaturi
superioare punctului de congelare.
Efectele decongelării:
- concentraţiile de enzimă şi substrat se modifică;
- viteza reacţiilor enzimatice creşte;
- procesul de glicogenoliză catalizat de enzimele glicolitice, activate de ionii de clor, se
intensifică rezultând glucide reducătoare (glucozo-1-fosfat şi glucozo-6-fosfat).
Prin decongelare şi păstrarea cărnii în stare decongelată apar modificări în conţinutul de
aminoacizi. Au fost evidenţiate acumulări de fenilala-nină, tirozină şi diminuări ale
concentraţiilor de alanină şi acid glutamic.

5.1.2. Conservarea cărnii la temperaturi ridicate; tratarea termică

Tratarea termică a cărnii se poate face prin fierbere sau frigere în scopul conservării
industriale. În gospodărie carnea se tratează termic prin fierbere, frigere, prăjire sau coacere.
Tratamentele termice determină modificări fizico-chimice la nivelul cărnii şi preparatelor
din carne, condiţionate în primul rând de temperatură şi de durata tratamentului. Se constată
astfel modificări ale capacităţii de reţinere a apei, pH-ului, structurii principalelor biomolecule
constituente cu impact asupra calităţii cărnii preparate.
La aplicarea unui tratament termic se produc pierderi de suc care conţine proteine
solubile, substanţe extractive azotate şi neazotate, lipide, săruri minerale. Sucul care se
eliberează depinde de calitatea cărnii, pH, temperatură, durata tratamentului termic, adausul de
săruri etc. Cantitatea cea mai mare de suc se pierde la pH de 5 – 5,5 când capacitatea de reţinere
a apei este minimă. Creşterea temperaturii modifică raportul dintre apa liberă, apa legată şi apa
de constituţie în favoarea apei libere şi implicit raportul dintre sucul liber şi ţesutul muscular.

5.1.2.4. Brunificarea neenzimatică a cărnii. Reacţia Maillard

Pe parcursul pregătirii termice a cărnii dar şi a altor alimente se produce procesul de

brunificare neenzimatică pe calea reacţiei Maillard sau în cazul lipidelor prin oxidare.

6
 Reacţia Maillard a fost descrisă de Maillard în 1912. O schemă coerentă dar nu completă
a reacţiei a fost dată de Hodge (1953). În decursul timpului această reacţie a constituit
preocuparea multor cercetători dar datorită complexităţii ei până în prezent nu au fost elucitate
toate căile prin care se obţin produşii de reacţie identificaţi.
Îmbunătăţirea texturii, aspectului şi gustului cărnii supusă trata-mentelor termice
(frigere, prăjire coacere) este datorată în primul rând reacţiei Maillard. Aceiaşi reacţie poate însă
determina scăderea digestibi-lităţii protei nelor, a valorii alimentare a preparatelor precum şi
formarea de compuşi toxici sau mutageni.
Mecanismul reacţiei Maillard:
Reacţia Maillard reprezintă procesul de glicozilare (glicare) neenzimatică a proteinelor, prin care
moleculele de glucide reducătoare (pentoze sau hexoze) reacţionează cu grupări amino din
moleculele proteice (în special α terminale sau ε-amino din resturile de lizină) cu formare de baze
Schiff (aldozamine N–substituite). Prin rearanjarea bazelor Schiff rezultă produşi Amadori ( sau
cetozoamine).

5.2. Metode chimice de conservare a cărnii

5.2.1. Sărarea (haloanabioza)

Sărarea (haloanabioza) este cunoscută şi aplicată din cele mai vechi tipuri pentru
conservarea cărnii şi produselor din carne Poate fi asociată cu răcirea, afumarea sau fierberea.
Sărarea reprezintă metoda de tratare a cărnii cu clorură de sodiu (2,5 – 5%) şi/sau azotaţi
(nitraţi) sau azotiţi (nitriţi) de sodiu sau potasiu, în scopul conservării. Sărarea reprezintă metoda
de tratare a cărnii cu clorură de sodiu(2,5 – 5%) şi/sau azotaţi (nitraţi) sau azotiţi (nitriţi) de sodiu
sau potasiu, în scopul conservării.
Ea poate fi de două feluri:
- sărare umedă care înseamnă injectarea cu saramură;
- sărare uscată care înseamnă aplicarea de sare granulată pe suprafața cărnii sau
produsului.
Concentraţia de 2,5-5% clorură de sodiu nu stopează activitatea bacteriilor de
alterare ci numai o încetineşte. La concentraţii mai mari de 6% NaCl activitatea acestor
bacterii este inhibată total.

Spre exemplu, carnea conservată prin sărare în prezenţa azotaţilor şi azotiţilor

prezintă o culoare roşu aprins datorită formării nitrozomioglobinei (MbNO) şi
nitrozohemoglobinei (HbNO) reziduale.

NO – oxid azot
Mb – mioglobină
Nitrozomioglobina şi nitrozohemoglobina sunt compuşi cu stabilitate mare la
temperatură care conferă cărnii culoare roşie chiar după tratamente termice.

7
 Azotiţii au acţiune antioxidantă deoarece împiedică oxidarea fierului divalent din
hem la fier trivalent care este catalizator al proceselor de oxidare şi peroxidare lipidică.

Depăşirea limitelor admise pentru adausul de azotaţi şi azotiţi în procesul de sărare

poate avea ca efect formarea de nitrozamine.

Nitrozaminele au toxicitate relativ redusă, dar sunt potenţial cancerigene.

Formarea nitrozaminelor, nocive pentru consumator, poate fi evitată prin folosirea
unor cantităţi minime de azotiţi şi azotaţi. Dacă în saramură se adaugă ascorbat de sodiu
acesta se transformă în acid ascorbic, compus cu caracter reducător.. În aceste condiţii
azotiţii sunt transformaţi rapid în oxid de azot.

5.2.2. Afumarea
Afumarea este un procedeu de conservare a cărnii sau produselor din carne prin intermediul
fumului rezultat la arderea incompletă a lemnului.
Combustia incompletă a lemnului presupune reacţii de piroliză, oxidare, condensare şi
polimerizare. Fumul are o compoziţie chimică complexă fiind alcătuit din substanţe gazoase şi
lichide:
- substanţe gazoase: oxid de carbon, dioxid de carbon, metan, etan, hidrogen şi apă (vapori);
- substanţe lichide: aldehide (formică, acetică, valerianică), acizi (formic, acetic, propionic,
butiric, izobutiric) şi hidrocarburi policiclice aromatice. Această compoziţie rezultă în primul rând
ca urmare a proceselor de piroliză suferite de componentele structurale principale ale lemnului:
celuloză, hemiceluloze şi lignină.
În funcție de tehnica de afumare aceasta poate fi de două feluri:
– afumare la rece care are loc la temperatura de 18-23°C și care favorizează procesele de
proteoliză;
– afumarea la cald care are loc la temperaturi mai mari de 40° C care are ca efect
coagularea proteinelor de la suprafaţa cărnii şi creşterea capacităţii de reţinere a apei de
către proteinele din profunzime. Datorită denaturării la temperaturi mai mari de 40°C
enzimele din carne şi cele secretate de bacteriile de alterare îşi încetinesc şi chiar
încetează activitatea

5.2.2.1. Modificări fizico-chimice şi biochimice datorate afumării

Afumarea la cald are ca efect coagularea proteinelor de la suprafaţa cărnii şi creşterea
capacităţii de reţinere a apei de către proteinele din profunzime.
Componentele cu caracter acid din fum care ajung în profunzime determină scăderea pH-
ului afectând solubilitatea proteinelor structurale. Astfel se explică suculenţa şi frăgezimea
produselor afumate în general şi a celor afumate la cald în special.
Datorită afumării structurile colagenului suferă o „balonare”, fibrele devin transparente,
legăturile de hidrogen dintre grupările tiol (-SH…:SH) se rup, grupările tiol libere rezultate putând
reacţiona uşor cu componentele fumului, colagenul se transformă parţial în gelatină.
Fenolii şi polifenolii, constituenţi majori ai fumului reacţionează cu grupările tiol, amină,
carbonil din moleculele proteice dar şi cu nitriţii din adausurile saline. Au acţiune puternic
bactericidă.
Fenolii superiori (în principal 2,4-dimetoxifenolul) blochează ra-dicalii liberi formaţi prin
oxidarea şi peroxidarea lipidelor din carne conferind fumului proprietăţi de antioxidant.

8
 Culoarea gălbuie sau aurie a suprafeţei cărnii afumate este datorată guaiacolului şi
metilguaiacolului.
Fenolii sunt de asemenea implicaţi în formarea aromei. Siringolul, guaiacolul şi 4- metil-
guaiacolul reprezintă principalii fenoli care participă la formarea aromei produselor afumate.
În concentraţii mari fenolii au acţiune mutagenă şi cancerigenă, astfel pot reacţiona cu
nitriţii din adausurile saline formând nitrozofenoli (C6H5-O-N=O) care prezintă de asemenea
acţiune mutagenă.
Conţinutul crescut de grăsimi măreşte permeabilitatea membranelor faţă de fenoli. Aceştia
străbat mai uşor membranele naturale decât membranele sintetice.
Compuşii carbonilici (aldehide şi cetone) din fum:
 Aldehida formică
 Oxidul de carbon
 Acizii caboxilici inferiori
 Hidrocarburile plinuclare aromatice
Afumarea influenţează pozitiv calitatea cărnii şi produselor din carne îmbunătăţind
textura, aspectul, culoarea, gustul, aroma şi capacitatea de conservare. Efectele negative se
manifestă prin diminuarea valorii nutritive (afumarea la cald timp de 10 ore determină pierderea a
44% din conţinutul de lizină)2 şi prin acţiunea cancerigenă exercitată de anumiţi componenţi ai
fumului.

6. CARNEA DE PEȘTE

6.1.2. Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă

f) Substanţe azotate neproteice

Componenţii principali ai acestei grupe de substanţe sunt bazele volatile (NH3), oxidul de
trimetilamină (TMAO), aminoacizi liberi, nucleotidele, bazele purinice şi în cazul peştilor cartilaginoşi
şi urea.

6.2.3. Autoliza peștelui

Odată cu dispariţia rigidităţii musculare încep procesele de autoliză. Enzimele proteolitice,

secretate la nivelul tubului digestiv de apendicii pilorici, care în mod normal asigură digerarea hranei
(în special la speciile de răpitori), acţionează asupra ţesuturilor proprii care le-au elaborat, apoi
difuzează în ţesuturile învecinate producând liza lor treptată. Carnea devine moale şi se creează
condiţii optime pentru activitatea bacteriană.

7. LAPTELE
7.1. Caracteristicile organoleptice și fizico-chimice ale laptelui

Laptele este un aliment complet, uşor asimilabil şi cu mare valoare nutritivă. Datorită acestor
caracteristici laptele asigură creşterea şi dezvoltarea normală a sugarilor şi organismelor.
Laptele are culoarea alb-gălbuie pentru laptele gras, bogat în provitamina A) ușor albăstruie
pentru laptele degresat (datorită lacto-cromului) sau uneori accentuată galben datorită ingerării
unor plante din flora spontană (şofran,revent) sau datorită unor stări patologice.
Gustul normal este dulceag (datorită lactozei) pentru lapte de oaie,capră, vacă sau bivoliţă.
Gusturi anormale (amar) pot apare de la hrănirea cu plante ce conţin principii amare, sau sărat
(datorită afecţiunii glande).

9
 Mirosul normal al laptelui este aromă slabă de proteină proaspătă; el se poate modifica
datorită mulsorilor neigienice (miros de furaj, miros de purin sau de dezinfectant) sau miros
amoniacal sau putrid (datorită afecţiunilor glandei mamare).
Opacitatea laptelui este determinat de substanţele care se găsesc in suspensie astfel că, cu
cât este mai gras cu atât opacitatea este mai mare. Ea este scăzută in cazul furajării cu nutreţuri
suculente sau in cazul falsificării cu apă.
Vâscozitatea laptelui: normal laptele este mai vâscos ca apa, vâscozitatea fiind situată in
intervalul de 1,76-2,60 centipoise. Ea scade in cazul falsificării cu apă şi creşte in cazul învechirii
laptelui.
Tensiunea superficială a laptelui reprezintă raportul dintre numărul de picături de lapte şi
apă care se găsesc in acelaşi volum. Ea este subunitară şi este situată in intervalul 50-55
dyne/cm2, iar in cazul falsificării cu apă tensiunea superficială creşte peste 55 dyne/cm 2 .
Temperatura de fierbere este situată in intervalul 100,15-117° C datorită lactozei şi sărurilor
minerale aflate in soluţie. In cazul falsificării cu apă temperatura de fierbere tinde spre 100° C.
Punctul crioscopic, laptele ingheaţă la -0,55° C. Falsificarea cu apă duce la creşterea
punctului crioscopic spre 0° C.
Indicele de refracţie al laptelui este de 38,5-40,5 grade refractometrice şi scade proporţional
cu cantitatea de apă adăugată.
Rezistenţa specifică (rezistivitatea): normal este situată in intervalul 175-200 ohmi şi scade
pe măsură ce se adaugă apă.
Densitatea laptelui este o caracteristică de specie şi se situează in intervalul 1,026-1,034 (cel
de vacă are densitatea intre 1,029-1,031); Prin falsificare cu apă densitatea tinde către 1.
pH-ul (reacţia chimică a laptelui) : imediat după muls acesta este neutru sau slab acid;
Laptele răcit are pH-ul situat in intervalul 6,33-6,59, iar ca aciditate titrabilă (Metoda Thörner) se
situează in intervalul 16,5-18,3° T.

7.2.2. Biomoleculele organice

Protidele din lapte sunt reprezentate de fosfoproteine (cazeine) 80-85% şi proteine solubile
(lactoalbumina, lactoglobuline, imunoglobuline şi peptone) 15-20%.
În lapte cazeinele se găsesc sub formă de micele de cazeină (~ 90%) şi ca mici agregate de
cazeină solubilă (~ 10%) sub formă de săruri de calciu. Între micelele de cazeină şi cazeina
solubilă se stabileşte un echilibru care depinde de concentraţia ionilor de calciu: o concentraţie
mare a ionilor de calciu deplasează echilibrul în sensul formării de micelii; scăderea concentraţiei
ionilor de calciu are ca efect deplasarea echilibrului spre formarea agregatelor solubile de
cazeină.
Enzimele coagulante din cheag, pepsina şi tripsina, catalizează coagularea cazeinelor din
lapte în prezenţa ionilor de calciu.De fapt ceste enzime catalizează scindarea legăturilor
peptidice dintre fenilalanină şi metionină din structura K-cazeinei, rezultând molecule de
glicopeptide. Acestea împreună cu α-cazeinele formează complexe micelare solubile care în
prezenţa ionilor de calciu suferă reacţii de polimerizare şi coagulează, trecând din sol în gel
(lapte prins)și rămîne și o fază lichidă numită lactoser sau zer.

10
 7.4. Fermentația lactică
Fermentaţia lactică este procesul anaerob de degradare a glucidelor fermentescibile sub
acţiunea enzimelor microbiene, de tipul hidrolazelor, până la acid lactic (produs principal) şi
dioxid de carbon, alcool etilic, acid acetic, acetoină, diacetil (produşi secundari).
Bacteriile lactice (forme derivate de la genurile Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc,
Pediococcus şi Lactobacillus) secretă enzime implicate în această fermentaţie. Sub acţiunea
mucegaiurilor (Aspergillus, Penicillium şi Mucor) se obţin de asemenea cantităţi mari de acid
lactic.
Formarea produşilor finali în fermentaţia lactică este condiţionată de tipul glucidului
fermentescibil (lactoză, glucoză, galactoză) şi de tipul bacteriilor lactice (homofermentative sau
heterofermentative).
Prin homofermentaţia lactică hexozele sunt degradate anaerob până la acid piruvic pe calea
Embden-Mayerhof-Parnas. Bacteriile lactice homofermentative secretă două lactat
dehidrogenaze NAD+ /NADP+ dependente, care catalizează reacţia de transformare a acidului
piruvic în acid lactic optic activ dextrogir (+) sau levogir (–).
Ecuaţia globală a fermentaţiei homolactice:

În celula bacteriană lactoza sau lactozo-6-fosfatul sunt scindate hidrolitic sub acţiunea
lactazei (β-galactozidază) în ozele componente – glucoză şi galactoză:

7.5. Fermentația propionică

Este procesul anaerob de degradare a glucidelor (lactoză, glucoză) până la acid propionic. În
prezenţa enzimelor secretate de bacteriile propionice (Propionil bacterium) acidul lactic se
transformă în produşi finali – acid propionic, acid acetic, dioxid de carbon şi apă.

7.6. Fermentația butirică

Fermentaţia butirică reprezintă procesul anaerob de degradare a glucidelor, sub acţiunea
ezimelor secretate de bacteriile butirice, până la produşi finali – acid butiric, dioxid de carbon şi
hidrogen.

11
 8. BRÂNZETURILE
8.1. Considerații generale
Brânza reprezintă produsul proaspăt sau maturat cu consistenţă solidă sau semisolidă, în
care raportul proteine serice totale/cazeină nu depăşeşte valoarea specifică laptelui şi se obţine
prin:
a) Coagularea parţială sau totală a laptelui, laptelui degresat total sau parţial, smântânit,
zer, zară, folosite ca atare sau în combinaţie prin acţiunea exercitată de cheag sau alţi agenţi
coagulanţi adecvaţi şi prin scurgerea parţială a zerului rezultat în urma coagulării;
b) Folosirea de tehnologii speciale în vederea coagulării laptelui şi/sau a materiilor crude
obţinute din lapte în scopul obţinerii unui produs finit având caractere fizice, chimice şi
organoleptice similare cu cele descrise la punctul a) (norma A6 din Codex Alimentarius).
Brânzeturile constituie rezultatul unor procese de degradare enzimatică a principalelor
biomolecule din lapte. Materia primă – laptele trebuie să provină de la animale sănătoase şi să
îndeplinească anumite criterii de calitate reflectate de însuşirile fizico-chimice şi organoleptice
(densitate, viscozitate, aspect, culoare, gust, miros), de compoziţie chimică (conţinutul de
proteine, lipide, glucide şi calciu) şi de flora microbiană (prezenţa bacteriilor psihotrofe care
secretă proteaze şi lipaze).
În fabricarea brânzeturilor se parcurg următoarele etape (FAO- 1995):
• Coagularea (formarea coagulului);
• Scurgerea (deshidratarea coagulului);
• Maturarea (degradarea enzematică la nivelului coagulului).

8.2. Coagularea
Coagularea reprezintă procesul prin care macromoleculele proteice, în principal cazeinele
din lapte trec ireversibil din sol în gel (coagul).
Randamentul de transformare a laptelui în brânzeturi depinde de fracţiunile α şi β cazeinice
a căror sumă trebuie să reprezinte peste 90% din total. Coagularea se produce sub acţiunea
agenţilor fizici (temperatură), chimici (acizi) sau biochimici (enzime coagulante) care determină
modificarea sarcinii electrice a moleculelor, sau modificarea gradului de hidratare respectiv a
învelişului protector format din molecule de apă, diminuând astfel acţiunile de repulsie dintre
moleculele proteice favorizând astfel aglomerarea lor sub formă de micele (coagul).

8.3. Sărarea brânzeturilor

Între faza de scurgere şi cea de maturare se face sărarea brânzeturilor prin adaus de clorură
de sodiu (0,5-4,0g/100g brânză). Operaţia se poate face în saramură, pe cale uscată sau prin
încorporarea sării în cheag.

8.4. Biochimia maturării brânzeturilor

Maturarea brânzeturilor reprezintă un proces complex ce include în principal reacţii
enzimatice de degradare a glucidelor, lipidelor şi protidelor, care au loc pe suprafaţa şi în
interiorul brânzeturilor.
Pentru obţinerea diferitelor sortimente de brânzeturi se folosesc agenţi de maturare – surse
de enzime care intervin în proteoliză, în metabolizarea aminoacizilor şi în formarea compuşilor
de aromă.

8.4.1. Modificări biochimice care se produc în timpul maturării brînzeturilor

●Degradarea glucidelor
În brânză se regăseşte un procent mic (~2%) din lactoza conţinută în lapte. În primele stadii
de maturare şi pe parcursul procesului de fabricare a brânzei lactoza este degradată, prin reacţii
catalizate de enzimele secretate de agenţii de maturare, până la acid lactic.

12
 Formarea acidului lactic influenţează valoarea pH-ului şi implicit evoluţia multiplelor procese
biochimice care au loc pe parcursul maturării.
Degradarea lactozei cu formare finală de acid lactic se poate face sub acţiunea bacteriilor
homofermentative sau heterofermentative .
 Pe parcursul maturării brânzeturilor ca urmare a homofermentaţiei lactice,
rezultă acid lactic sub formă de izomeri optici sau amestec sacemic şi
cantităţi mici de acetoină şi diacetil.
 Prin fermentaţia heterolactică pe lângă acid lactic rezultă cantităţi mari de
alcool etilic, acid acetic şi dioxid de carbon.
 În condiţii care favorizează fermentaţia propionică (încăperi calde) se
formează acid propionic, acid acetic şi dioxid de carbon (cazul unor
sentimente de brânzeturi elveţiene).
 Fermentaţia butirică conduce la formare de acid butiric, hidrogen şi dioxid de
carbon.
 Degradarea bacteriană a acidului citric decurge cu formare de diacetil, acid
acetic şi dioxid de carbon.
Produşii finali rezultaţi din procesele amintite sunt implicaţi în maturarea brânzeturilor şi
formarea calităţii acestora. Astfel:
 Cristalele de acid lactic dextrogir şi lactat de calciu levogir sunt cauza
apariţiei petelor albe în brânză.
 Acidul acetic, acidul propionic, acetoina şi diacetilul sunt compuşi care
participă la formarea aromei unor sentimente de brânzeturi.
 Acidul butiric influenţează negativ calitatea brânzeturilor prin balonarea
târzie şi lipsa de aromă.
 Dioxidul de carbon favorizează apariţia ochiurilor de fermentare din anumite
sortimente de brânză.
În cazul maturării unor brânzeturi (Camambert, Brie) în prezenţă de mucegai, acidul lactic
format (~1%) sub acţiunea enzimelor secretate de culturi secundare (drojdii, Penicillium
caseicolum,etc.) este metabolizat rapid până la produşi finali – dioxid de carbon şi apă. Ca urmare
aciditatea şi concentraţia de fosfat de calciu din interiorul brânzei scad şi aceasta se înmoaie.
Totodată este influenţată negativ aroma.
Degradarea lipidelor
Lipidele din brânzeturi, în principal gliceridele, prin lipoliză catalizată de lipaze, se transformă
în acizi graşi şi alcooli. Trigliceridele suferă o hidroliză în trepte cu formare intermediară de α, β şi α'
β digliceride şi în final monogliceridele.
Lipazele prezintă specificitate atât faţă de o anumită lungime a catenei acizilor graşi cât şi
faţă de natura acestora (saturaţi sau nesaturaţi). Ionii de calciu formează cu acizii graşi săpunuri
insolubile şi acţionează ca inhibitori ai lipazelor. Lipazele sunt activate de prezenţa sărurilor biliare
care emulsionează grăsimile facilitând astfel procesul de lipoliză. De asemenea proteinele zerului (β-
lactoglobulina şi serumalbumina) pot lega lipazele activându-le.
Laptele de vacă conţine o lipoproteinlipază asociată în proporţie mai mare de 80% cu micele
de cazeină şi probabil se regăseşte în brânză.
Pasta de renină folosită la fabricarea brânzeturilor conţine o lipază (esterază pregastrică) cu
pH optim de acţiune 7, care catalizează eliberarea unor cantităţi mari de acizi graşi cu catene scurte
şi medii, componenţi structurali ai trigliceridelor din lapte. Specificitatea determinată de provenienţa
lor (de la miei, iezi sau viţei) imprimă arome diferite brânzeturilor italiene.
Lactococii prezintă activitate lipolitică mai redusă care poate fi compensată de folosirea lor
în concentraţie crescută pe o durată mai mare a maturării.
Pe parcursul maturării brânzeturilor, activitatea lipazelor şi esterazelor secretate de bacterii
poate fi inhibată de compuşi organofosforici şi compuşi ai metalelor divalente (Ca2+, Hg2+, Cu2+
etc.)

13
 Bacteriile psihotrofe reprezintă o sursă importantă de lipaze foarte active, stabile la
temperatură, care pot determina râncezirea brânzeturilor păstrate timp mai îndelungat. Aflânduse
adsorbite pe suprafaţa globulelor de grăsime aceste lipaze rămân în brânză.
Acizii graşi rezultaţi ca urmare a lipolizei pot conduce la formare de esteri, amide, cetone şi
alţi compuşi implicaţi în formarea aromei brânzeturilor. Spre exemplu transformarea acizilor graşi
liberi existenţi în anumite sortimente de brânzeturi (cu mucegai albastru sau cu Penicillium
ssp)conduce la 2-alcanone care contribuie la aroma anumitor brânzeturi.
Degradarea proteinelor
În cazul majorităţii sortimentelor de brânzeturi degradarea enzimatică a proteinelor
(proteoliza) poate fi schematizată astfel:

Proteoliza este influenţată de concentraţia de clorură de sodiu şi de conţinutul de apă din

brânză.
Cazeina sub acţiunea cheagului rezidual sau în măsură mai mică a plasminei, eventual a
catepsinei D, suferă o degradare hidrolitică cu formare de peptide cu masă moleculară medie, care
sunt degradate în continuare prin reacţii catalizate de enzimele coagulante secretate de microflora
starter şi nonstarter până la aminoacizi.
Degradarea proteinelor pe parcursul maturării influenţează structura, consistenţa,
digestibilitatea, gustul şi aroma brânzeturilor maturate.
Evaluarea procesului de proteoliză permite aprecierea gradului de maturare şi a calităţii
brânzeturilor.
Proteoliza care are loc sub acţiunea proteazelor secretate de mucegaiuri din culturi starter
secundare are un rol important în obţinerea diferitelor sortimente de brânzeturi.
Metabolizarea aminoacizilor
Metabolizarea aminoacizilor liberi, sub acţiunea enzimelor secretate de bacterii şi
mucegaiuri, decurge prin reacţii de: dezaminare(oxidativă, reducătoare, hidrolitică,
intramoleculară), decarboxilare, transaminare şi desulfurare (vezi cursul de Biochimie-catabolismul
aminoacizilor)! Rezultă amoniac, acizi carboxilici, hidroxiacizi,cetoacizi, dar și amine biogene
(histamină, tiramină, triptamină, putresceină şi cadaverină.
Toate aceste amine biogene sunt biologic active. Ingerate în cantităţi foarte mari pot
provoca migrene, hipertensiune şi intoxicaţii severe. Nivelul lor în brânzeturi depinde de sortiment,
gradul de maturare şi caracteristicile microflorei.
Brânzeturile contaminate cu microorganisme de alterare (enterococi) conţin amine biogene
în concentraţii crescute.
În cazul unei ingestii crescute de amine biogene în majoritatea cazurilor nu apar intoxicaţii
datorită acţiunii monoaminooxidazelor şi diaminooxidazelor care catalizează reacţii de dezaminare
oxidativă a aminelor biogene convertindu-le în aldehide care trec apoi în acizi carboxilici fără
toxicitate.
În cazul prezenţei unor inhibitori sau datorită unor defecte genetice aminooxidazele sunt
inactivate şi intoxicaţia cu amine biogene se instalează rapid.
Desulfurarea aminoacizilor cu sulf, în special a metioninei, poate conduce la compuşi
volatili: metantiol şi hidrogen sulfurat. Compuşii volatili cu sulf se găsesc în majoritatea brânzeturilor
şi contribuie la formarea aromei.
Compușii fără aromă

14
 Există compuşi chimici fără aromă care influenţează caracterele organoleptice ale
brânzeturilor.
Gustul amar al brânzeturilor poate fi datorat peptidelor cu mase moleculare mici care rezultă
prin proteoliza α şi β-cazeinelor, peptidelor formate sub acţiunea chimozinei în prezenţa clorurii de
sodiu, aminoacizilor, aminelor, amidelor, cetonelor cu catene lungi şi unor monogliceride.
Etilbutiratul şi esterul etilic al acidului hexanoic conferă brânzei Cheddar gust de fructe.
Produşii de degradare tip Strecker (fenilacetaldehida, 3-metil butanolul, 2-metilpropanolul,
fenolul şi p-crezolul) stau la originea gustului „murdar” al unor brânzeturi. Fenilacetaldehida imprimă
un gust astringent, amar.

15