STRUCTURA

MORFOLOGICĂ ŞI
COMPOZIŢIA CHIMICĂ
A CĂRNII
Din punct de vedere morfologic, prin carne se înţelege musculatura
striată a carcasei împreună cu toate ţesuturile cu care vine în legătură
naturală, adică împreună cu ţesutul conjunctiv, ţesutul adipos, ţesutul
osos, vasele de sânge şi ţesut adiacent (nervi) care se găsesc în
musculatura striată.
Raportul cantitativ al acestor ţesuturi determină calitatea şi valoarea
alimentară a cărnii, precum şi prelucrările la care se pretează.
Proporţia dintre ţesuturi depinde de: specie, rasă, vârstă, sex, stare de
îngrăşare şi porţiunea anatomică.
Gradul de dezvoltare al muşchiului este în funcţie de: vârstă, acti­vitate
musculară, stare hormonală, stare metabolică, bolile ţesutului mus­cular
şi nervos.
Calitatea cărnii este condiţionată de o mulţime de factori. Unii acţi­
onează în timpul vieţii animalului, alţii după suprimarea vieţii acestuia.
Specia, rasa, vârsta, sexul şi starea de îngrăşare ş.a, sunt factori
hotărâtori. Dincolo de aceşti factori însă, natura, direcţia şi viteza de
desfăşurare a proceselor biochimice din ţesutul muscular, după
suprimarea vieţii anima­lului au un rol deosebit.
Factorii care influenţează compoziţia chimică a cărnii sunt:
•factori genetici - influenţează distribuţia grăsimii şi a cărnii. Aceşti factori,
determină atât vârsta cât şi greutatea la care grăsimea, proporţia de carne şi
de oase, pot să se acumuleze în condiţii obişnuite de hrănire;
•influenţa alimentaţiei - alimentaţia animalelor este unul din factorii cei mai
importanţi, determinând variaţii în compoziţia chimică a cărnii şi în proporţia
ţesuturilor componente. La aceeaşi categorie de vârstă şi stare de îngrăşare,
componentele de valoare nutritivă sunt în proporţii relativ asemănătoare;
•influenţa hormonilor şi antibioticelor - substanţele hormonale şi
antitiroidiene, sunt utilizate pentru sporirea producţiei de carne şi
îmbunătăţirea calităţii cărnii.
În cadrul aceleiaşi specii există diferenţe ale acestor componente legate
de vârstă, animalele tinere avand conţinut mai mare de apă.
La aceiaşi specie şi categorie de vârstă, cantitatea de apă şi săruri
minerale a cărnii este în raport invers cu cantitatea de grăsime.
Există diferenţe în compoziţia chimică a cărnii şi în funcţie de regi­unea
anatomică.
 Compoziţia chimică a cărnii în funcţie de specie
şi starea de în­grăşare

Specia Stare de Apă în % Substanţe Substanţe Substanţe Valoare

îngrăşare proteice grase în minerale energetică
în % % în % în cal./kg
Porcine Slabă 72,55 20,08 6,63 1,10 1439
De carne 68,00 19,00 12,50 0,50 1941
Semigrasă 61,10 17,00 21,50 0,40 2689
Grasă 47,90 14,50 37,00 0,60 4035
3.1. ŢESUTUL MUSCULAR

La vertebratele superioare ţesutul muscular reprezintă 50% din masa

organismului. Ţesutul muscular este de 3 feluri:
•ţesut muscular neted;
•ţesut muscular striat (muşchii scheletici);
•ţesutul muscular cardiac.
După procentul de mioglobină muşchii pot fi albi sau roşii.
3.1.1. STRUCTURA
ŢESUTULUI MUSCULAR
Structura fibrei muşchilor
netezi
Fibra musculară netedă este o
celulă alungită.
În sarcolemă se mai găsesc
mitocondrii, microzomi,
rizozomi, lizozomi. Aceştia au
în componenţa lor enzime şi
grăsimi. Muşchiul alcătuit din
fibre netede se contractă lent
şi involuntar.

1- sarcolemă
2-sarcoplasma sau
protoplasma
3-nucleul Fig. 3.1. Fibra musculară netedă:
4-miofibrilele (fibre
a – asociată; b - simplă
contractibile dispuse
pe lungimea celulei)
Structura fibrei muşchilor striaţi
Fibra de muşchi striat este o celulă de
formă alungită cu secţiune cilindrică sau
prismatică:
•sarcolemă;
•sarcoplasmă;
•miofibrilele;
•nucleu.
Extremităţile sunt rotunjite. Lungimea
fibrei 3-12 cm, grosimea 20-100 microni,
au 30-40 nuclei pe lungime. În fibra
striată miofibrilele sunt aşezate paralel
între ele şi perpendiculare pe lungimea
fibrei. Formează zone luminoase ce
alternează cu cele întunecoase şi dă
fibrei aspect striat.
Structura ţesutului muscular
Ţesutul muscular este format din mănunchiuri de fibre musculare învelite
într-o teacă de ţesut conjunctiv numit epimisium de la care pornesc spre
interior nişte septe tot din ţesutul conjunctiv care înconjoară fascicolele de
fibre. Aceste septe se numesc perimisium. Fiecare grup de fibre
musculare este înconjurat de un ţesut conjunctiv fin numit endomisium.

Fig. 3.3. Structura ţesutului muscular

La capătul muşchiului, epimisiumul, perimisiumul şi endomisiumul se continuă cu
tendonul care se prinde de os. În structura muşchiului între fibrele de muşchi sau
între fascicolele de fibre pătrund vase de sânge, ţesut nervos sau ţesut gras.
Grăsimea care este repartizată în jurul mai multor mănunchiuri de fibre este
vizibilă cu ochiul liber, dă aspect marmorat unei secţiuni din muşchi şi se
numeşte grăsime de marmorare. Grăsimea care se află în jurul fiecărei fibre nu
se distinge cu ochiul liber, dă o culoare deschisă muşchiului şi poartă numele de
grăsime de perselare.
3.1.2. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI MUSCULAR
Compoziţia chimică medie a ţesutului muscular la animalele adulte:
- apă 75 %;
- S.U. 25% din care: proteine 18%, lipide 3%, substanţă extractivă
azotată 1,5 %, substanţă extractivă neazotată 1,2%, oligoelemente,
vitamine 0,1%.
Compoziţia chimică este influenţată la mamifere de specie, rasă, sex,
vârstă, grad de îngrăşare, porţiune anatomică.
Proteinele ţesutului muscular
a) Proteinele stromei
Sarcolema, epimisium, endomisium, şi perimisium alcătuiesc stroma.
Proteinele stromei reprezintă 2% din compoziţia chimică a ţesutului
muscular. Principalele proteine stromale sunt: colagenul, elastina,
reticulina.
Colagenul reprezintă 40-60% din proteinele stromei. Ele sunt sărace în
aminoacizi esenţiali scăzând astfel valoarea nutritivă a cărnii. Proteinele
stromei micşorează frăgezimea cărnii, capacitatea de reţinere a apei
proprii celulei cât şi a capacităţii de hidratare.
b) Proteinele sarcoplasmatice
Aceste proteine sunt foarte mult implicate în transformările din muşchi
după sacrificarea animalului (activitatea glicolitică şi modificarea pH-lui
cărnii). Proteinele sarcoplasmatice reprezintă 6% din compoziţia chimică
a ţesutului muscular şi participă la formarea gustului mirosului şi culorii
cărnii.
Din proteinele sarcoplasmatice după diferite tehnici s-au extras
următoarele fracţiuni:
•miogenul,
•mioalbumina,
•mioglobina,
•globina X.

c) Proteinele miofibrilare
Reprezintă aproximativ 10% din compoziţia chimică a ţesutului muscular.
Conţin în cantităţi mari toţi aminoacizii esenţiali. Principalele proteine
miofibrilare sunt: miozina, actina, tropomina, tropomiozina, actinina.
Lipidele ţesutului muscular
Lipidele există în interiorul fibrei musculare sau în exteriorul fibrei însoţind
proteinele care formează stroma. Lipidele din fibra musculară au rol
energetic şi plastic.
Fosfolipidele intră în componenţa mitocondriilor şi nucleelor şi sunt legate
de proteinele din sarcoplasmă şi sarcolemă. Lipidele neutre se găsesc
răspândite în sarcoplasmă libere sub forma unor picături fine şi constituie
prima sursă de energie. Colesterolul este legat de proteine.
Substanţe extractive din ţesutul muscular
Sunt de 2 feluri: – azotate;
– neazotate.

Substanţe minerale din ţesutul muscular

La muşchiul în viaţă: substanţele minerale au rolul de a menţine
presiunea osmotică şi balanţa electrolitică din interiorul fibrei musculare.
După sacrificarea animalului datorită transformărilor din muşchi are loc o
redistribuire a anionilor şi a cationilor cu consecinţe asupra capacităţii de
reţinere a apei.
Principalele substanțe minerale din compoziția cărnii sunt : Ca, Mg, Zn,
Na, K, Fe, P.
3.1. ŢESUTUL CONJUNCTIV
Acest ţesut formează
-tendoanele,
-aponevrozele
-membranele interstiţiale.
De asemenea cartilajul este tot un
ţesut conjunctiv cu rol de legătură
şi de susţinere.
Astfel tendoanele leagă muşchii de
os, iar membranele conjunctive
susţin tractul gastrointestinal.
Tendoanele sunt cordoane de
culoare albă sidefie.
3.2.1. STRUCTURA ŢESUTULUI CONJUNCTIV

Ţesutul conjunctiv este format din celule, fibre şi structură fundamentală. Pe

lângă aceste componente în ţesut se găsesc spaţii lacunare cu vase de sânge,
vase limfatice, şi nervi.
a) Celulele sunt de 2 feluri:
•celule autohtone sau histoide;
•celule hematogene provenite din sânge.
Celulele autohtone pot fi:
•celule mezenchimare;
•celule fibroblaste;
•celule histoblaste.
Cele 2 din urmă derivă din celulele mezenchimare.
b) Fibrele din ţesutul conjunctiv sunt de 3
feluri:
Fibre colagenice sunt groase, uniforme,
neramificate şi au lungime variabilă. Sunt
flexibile şi au rezistenţă mare la întindere.
Diametrul este de 2 – 10 μ. Fibrele de
colagen sunt formate din protofibrile,
fiecare protofibrilă fiind formată din 3
lanţuri polipeptidice. Mai multe protofibrile
formează filamente, iar mai multe
filamente formează fibra de colagen.
Fibrele de colagen se găsesc în procent
mare în tendoane şi piele.
Fibrele elastice. Sunt subţiri, elastice,
monofibrilare și ramificate formând o
reţea.
Fibrele de reticulină. Formează o reţea,
care împânzeşte substanţa fundamentală,
sunt foarte ramificate. Fibrele de reticulină
sunt legate de substanţa fundamentală și
au aspect spiralat.
c) Substanţa fundamentală. Umple
spaţiul dintre fibre şi celule. Are structură
amorfă (fara forma precisa) şi gelatinoasă,
datorită heteropolizaharidelor dispersate
coloidal.
Substanţele fundamentale au componente
cu structură macromoleculară:
mucoproteine;
mucopolizaharide;
proteine solubile de tipul celor serice;
săruri minerale; apă.
3.2.2. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI CONJUNCTIV

Ţesutul conjunctiv are conţinut mic în apă şi conţinut mare în substanţe

proteice. Mai conţine lipide, mucopolizaharide, mucoproteine, substanţe
extractive şi săruri minerale.
Proteinele ţesutului conjunctiv sunt proteine cu valoare biologică redusă,
au un conţinut de aminoacizi dezechilibrat, nu conţin aminoacizi esenţiali.
Colagenul
Este principala proteină a ţesutului conjunctiv, are 3 lanţuri polipeptidice.
Conţine 12% prolină, 15,5% hidroxiprolină şi 34% glicină.
Elastina.
Se găseşte în fibrele de elastină în cantitate mare în ligamente.
Compoziţia în aminoacizi este asemănătoare cu a colagenului. Glicina şi
alanina reprezintă 50% din proteina uscată, are o capacitate minimă de
hidratare, nu suferă modificări la fierberea în apă şi este foarte rezistentă
la hidroliza acidă sau bazică cât şi la acţiunea pepsinei care este o
enzimă puternic digestivă.
Reticulina.
Are proprietăţi asemănătoare cu cele ale colagenului, însă are compoziţia
chimică şi aminoacizi diferiţi. Conţine mai puţin azot şi mai mult sulf. Are şi
acizi graşi în compoziţie (acidul miristic). Are stabilitate în apa fierbinte şi
rezistă la hidroliza acidă. Reticulina mai conţine glucide şi hexozamine
(glucid)
3.3. ŢESUTUL GRAS SAU ADIPOS
Grăsimea animală se găseşte în cea mai mare
cantitate sub formă de ţesut adipos subcutanat
(seul de acoperire al bovinelor şi slănină la porci).
Grăsimea mai este dispusă pe membrana
peritoneală (grăsimea epiplonică şi mezenterică)
cât şi dispusă la suprafaţa unor organe interne
(inimă, rinichi). Dar şi în interiorul fibrei musculare.
La animalele bine îngrijite grăsimea poate exista şi în muşchi sub formă de grăsime de
marmorare. Repartiţia depunerilor de grăsime în corpul animalului, caracteristicile
organoleptice, fizico-chimice şi compoziţia grăsimii depind de: rasă, specie, sex, vârstă,
mod de alimentaţie, porţiune anatomică şi factori climaterici.
Grăsimea de bovine are culoarea gălbuie datorită pigmenţilor carotenoidici. Animalele
tinere şi bine îngrăşate au o culoare mai deschisă a grăsimii. Grăsimea de porc este
alb-lăptoasă iar cea de ovine şi caprine este albă mată. Grăsimea de oaie are un miros
specific. Grăsimea de bovine şi porcine proaspătă are miros plăcut cu excepţia celei de
pe tractul gastrointestinal.
a) Structura ţesutului gras (adipos)
Ţesutul adipos este format din celule grase cuprinse într-o reţea de fibre
conjunctive.
b) Compoziţia chimică a ţesutului gras
Ţesutul gras conţine: apă, grăsime, proteine, săruri minerale, vitamine liposolubile,
(A, D, E, K), pigmenţi carotenoidici (caroten şi xantofila) şi enzime.
Proporţia dintre componente diferă în funcţie de specie, rasă, stare de îngrăşare,
porţiune anatomică. Diferite valori medii pentru compoziţia chimică a grăsimii.
Pentru slănină:
•apă 9%;
•proteină 9-10%;
•grăsime până la 100%;
Pentru osânză:
•apă 6-7%;
•proteine 1-2%;
•grăsime până la 100%;
Pentru seu de bovine:
•apă 6-7%;
•proteine sub 2%;
•grăsime până la 100%.
Dintre grăsimi 99 % sunt gliceride, restul sunt fosfolipide, steride, (colesterol liber)
şi acizi graşi liberi a căror concentraţie creşte pe măsura hidrolizării enzimatice a
grăsimilor. De aceea concentraţia de acid a grăsimii este un indice de apreciere a
prospeţimii. Dintre gliceride cantitativ predomină trigliceridele iar mono şi
digliceridele în proporţie mică. Lipidele animale sunt trigliceridele mixte.
În compoziţia a 90% din trigliceride intră acizi graşi saturaţi, acidul oleic şi acidul
linoleic. În compoziţia grăsimilor intră şi vitamina E, care se găseşte în proporţie
de 5-30 mg/Kg la grăsimea de porc şi 10 mg/Kg la grăsimea de bovină, are şi un
rol antioxidant.
3.4.Țesutul osos
Tesutul osos este un țesut conjunctiv dur deoarece substanța interstițială
este impregnată cu săruri minerale de calciu și fosfor. Țesutul osos se
prezintă sub două forme diferite: compact și spongios.
În secțiune transversală, osul compact prezintă sisteme lamelare (lamele
osoase), dispuse concentric față de lumenul unui canal Havers. Numărul
de canale Havers/cm2 este de 5 - 15. Aceste canale au diametrul de 100
- 400 μ, iar numărul lamelelor osoase ce le înconjoară variază între 5 și
30.
În grosimea lamelelor sau între ele se găsesc cavități numite osteoplaste,
care prezintă ramificații numite canalicule osoase. În osteoplaste se
găsesc celule osoase - osteocite.
1. Prin carne se înțelege:
a) Musculatura striată cu toate țesuturile cu care vine în legătură naturală
b) Musculatura striată fără țesuturile cu care vine în legătură naturală
c) Țesutul muscular și conjuctiv
d) Țesutul conjunctiv și adipos
e) Țesutul osos și muscular

2.Factorii care influenţează compoziţia chimică a cărnii sunt:

a) Factori genetici, vârsta și influenţa hormonilor şi antibioticelor
b) Vârsta, sexul, influența alimentației și influenţa hormonilor şi
antibioticelor
c) Factori genetici, influența alimentației, rasa, vârsta și sexul
d) Factori genetici, influența alimentației și influenţa hormonilor şi
antibioticelor
e) Rasa, vârsta, influența alimentației și influenţa hormonilor şi
antibioticelor

3. Cât reprezintă țesutul muscular din masa organismului viu:

a) 15%
b) 5%
c) 50%
d) 75%
e) 10%
4. Ţesutul muscular poate fii:
a)neted , striat și miofibrilar
b)neted, striat și cardiac
c)neted , miofibrilar și cardiac
d)striat și cardiac
e)neted și striat

5. Fibrele musculare striate sunt alcătuite din:

a) sarcolemă, nuclei, sarcoplasmă, miofibrile
b) sarcolemă, apă, sarcoplasmă, miofibrile
c) sarcolemă, nuclei, sarcoplasmă, grăsime
d) sarcolemă, nuclei, aponevroze, miofibrile
e) sarcolemă, nuclei, sarcoplasmă, tendoane

6.Mușchiul striat este format din:

a) Epimisium, și endomisium
b) Perimisium și endomisium
c) Epimisium, perimisium și endomisium
d) Epimisium, perimisium și fibre musculare
e) Fibre musculare
7.Conținutul de apă mediu al țesutului muscular este de:
a)50%
b)25%
c)75%
d)10%
e)40%

8.Lipidele din fibra musculară au rol:

a)energetic şi plastic.
b)de a menţine presiunea osmotică
c)de a menţine balanţa electrolitică din interiorul fibrei musculare
d)În activitatea glicolitică
e)În modificarea pH-lui cărnii

9.Țesutul conjunctiv are:

a) un conținut redus de proteine și un conținut mare de apă
b) un conținut redus de apă și un conținut mare de glucide
c) un conținut redus de apă și un conținut mare de lipide
d) un conținut redus de apă și un conținut mare de proteine.
e) un conținut redus de lipide și un conținut mare de proteine
10. Grăsimea animală se găseşte în cea mai mare cantitate sub formă de:
a)pe membrana peritoneală
b)dispusă la suprafaţa unor organe interne
c)ţesut adipos subcutanat
d)în interiorul fibrei musculare
e)în muşchi sub formă de grăsime de marmorare

11. Țesutul gras este format din:

a) fibre, proteine, aminoacizi
b) apă, lipide, proteine și săruri minerale
c) glucide, lipide, proteine
d) colesterol, apă, proteine
e) aminoacizi, apă, lipide

12. Țesutul osos se prezintă sub formă:

a) compactă și spongioasă
b) compactă
c) spongioasă
d) necompactă
e) nespongioasă