CAPITOLUL

II TEHNOLOGIA
DE
ABATORIZARE
Tehnologia de abatorizare (de sacrificare) a animalelor include, in
general, procese mecanice, diversele operații având particularități în
raport cu specia.

Principalele etape ale abatorizării

sunt următoarele:

pregătirea animalelor pentru tăiere;

suprimarea vieții animalelor;

prelucrarea inițială a animalelor;

prelucrarea carcasei;

examenul sanitar-veterinar, marcarea și cântărirea carcasei;

prelucrarea frigorifică.
 Schema fluxului tehnologic de sacrificare
. a porcinelor prin opărire
integrală

Fig. 2.24. Schema fluxului tehnologic de sacrificare

a porcinelor prin opărire integrală
1 – Asomarea; 2 – Ridicarea pe linia de sângerare; 3 – Înjunghierea; 4 – Sângerarea;
5 – Tavă pentru colectarea sângelui; 6 – Coborârea pe masă şi introducerea în cazanul de opărire; 7 – Opărirea;
8 – Depilarea mecanică şi ridicarea pe linia de prelucrare; 9 – Pârlirea, 10 – Spălarea sub duş; 11 – Toaletarea
carcasei; 12 – Eviscerarea; 13 – Controlul sanitar – veterinar al maţelor; 14 – Evacuarea maţelor; 15 – Despicarea
carcasei; 16 – Toaletara carcasei; 17 – Controlul sanitar – veterinar al carcasei şi al organelor; 18 – Locul de staţionare
al semicarcaselor pentru zvântare; 19 – Cântărirea semicarcaselor.
Schema fluxului tehnologic de sacrificare a bovinelor

1 – asomare electrică;
2 – ridicarea pe linia de
sângerare;
3 – jugularea;
4 – sângerarea;
5 – desprinderea capului;
6 – tecerea pe linia de prelucrare;
7 – prelucrarea iniţială;
8 – jupuirea mecanică;
9 – topogan pt. evacuarea pieilor;
10 – eviscerarea;
11 – golirea burţilor;
12 – despicarea carcasei în
jumătăţi;
13 – controlul sanitar – veterinar,
14 – toaletarea uscată;
15 – toaletarea umedă;
16 – cântărire;
17 – evacuare și refrigerare
2.1. Pregătirea •Animalele stocate în incinta abatorului, înainte
animalelor pentru de sacrificare, sunt supuse operațiilor
sacrificare prezentate în continuare:

•sănătoase: care se prelucrează normal în sălile de

Examenul sanitar-
veterinar. Scopul este
acela de a depista
animalele cu diferite
infecții (antrax, morva,
ruget, pestă porcină,
febră aftoasă, etc.) și a
căror carne nu poate fi
dată în consum.
În urma examenului se
pot stabili următoarele
grupe de animale:
tăiere;
•respinse de la tăiere din cauza unor stări
fiziologice anormale: stare de gestație, animale
obosite, vieri necastrați sau care au mai puțin de 3
luni de la castrare, femele la care nu au trecut 10
zile de la fătare; animale suspecte de boli infecto-
contagioase; animale protejate prin lege (tineret
bovin și ovin nereformat, animale cu greutăți mai
mici decât cele minime stabilite prin lege);
•care se taie în sala sanitară caracterizate prin
condiții și stare de sănătate care permit livrarea
condiționată în consum a cărnii obținute.
 •La bovine, igienizarea constă în curățarea
mecanică și spălarea animalelor
•La porcine igienizarea animalelor se face prin
dușare intensă cu apă < 20°C (vara) și la
20...25°C iarna.
•În afară de scopul igienic, spălarea/dușarea
contribuie și la activarea circulației sanguine
lgienizarea animalelor. ceea ce influențează pozitiv sângerarea,
contribuind și la întărirea stratului subcutanat
al pielii, cu efect pozitiv asupra jupuirii. Se
poate realiza și o dezinfecție a pielii
animalelor vii cu o soluție de cloramină 2%,
cu condiția ca animalele să fie ținute în
continuare în spații aerisite pentru 20 - 44
minute, în funcție de anotimp

• Este necesară pentru stabilirea

Cântărirea animalelor randamentuIui, respectiv aprecierea
înainte de tăiere. economică a rezultatelor tăierii.
 •Practic, suprimarea vieţii
animalelor se poate realiza prin
2.2. Suprimarea asomare urmată de sângerare
vieţii animalelor (bovine, porcine) sau prin
sângerare directă (jugulare) care
se aplică în principal la ovine.

• Pentru a fi asomate, anima­lele

trebuie transferate de la
grajduri sau padocuri la punctul
de asomare. Acest transfer
trebuie să se facă fără
busculade, excitaţii, lovituri,
ţipete, pentru a nu se anula
2.2.1. Asomarea efectul benefic al odihnei.
animalelor Trebuie avut în vedere
lungimea culoarelor şi dis­ Exemple de culoare de transfer al
punerea lor (rectilinie, curbă), porcinelor de la stocare la punctul de
lărgi­mea lor în funcţie de asomare: A, C- amenajări improprii;
specie, durata de transfer care B, D- amenajări care asigură o
nu trebuie să depăşească un circulaţie bună a animalelor; E-
minut. Pentru por­cine sunt amenajare în trepte de îngustime.
recomandate culoare de tipul
 Transferul necorespunzător al ani­malelor (şi în principal al
porcinelor) din locurile de stocare (odihnă) la punctul de
asomare poate conduce la creşterea temperaturii corporale
şi la acidoză sanguină, ceea ce favorizează glicogenoliza
postsacrificare şi deci producerea de cărnuri PSE.

Asomarea este operaţia tehnologică prin care se scoate din

funcţie sistemul nervos central care dirijează senzaţia de
durere fizică precum şi instinctul de apărare (sistemul
nervos al vieţii de relaţie), fiind păstrat sistemul nervos al
vieţii vegetative care dirijează organele interne (inimă,
plămâni).

Din aceste motive nu este permisă asomarea prin înţeparea

bulbului rahidian.
Asomarea se execută pentru următoarele scopuri:
•pentru ca animalul să fie mai uşor abordat de operator, în
vederea suprimării vieţii prin sângerare;
•pentru a respecta legislaţia privind protecţia animalelor;
•pentru ca animalul să se zbată mai puţin la sângerare şi deci
pentru a diminua efectele negative asupra calităţii finale a
musculaturii.
 Metodele de asomare se clasifică în funcţie de mijloacele utilizate şi
efectul realizat astfel:

asomarea mecanică (producere de comoţie cerebrală);

asomare electrică (paralizarea sistemului nervos prin

şoc electric);

asomarea chmică cu CO2 (intoxicare cu CO2 care

conduce la narcoză).

Asomarea mecanică. Se practică în

principal la bovine şi se realizează cu
pistoale cu tijă acţionată pneumatic, cu arc
sau cu capsă. Tija pistonului pătrunde pe o
adâncime de 2 - 3 cm în creier. La porcine
s-a încercat şi asomarea cu pistol cu jet de
apă, la presiunea de 1000 bar, jet care
găureşte osul frontal în timp de 0,2 - 0,4 s
şi deteriorează creierul.
 Asomarea electrică
ASOMAREA ELECTRICĂ A BOVINELOR
După locul de aplicare a polilor electrici sunt 3 variante de asomare
electrică:
varianta 1 – curentul trece numai prin creier, ambii poli ai furcii de asomare se fixează pe
cap;
varianta 2 – curentul trece prin: creier, gât, picioare anterioare. În acest scop un pol se
fixează pe cap şi celălalt la o bară metalică aflată sub picioarele anterioare a animalului;
varianta 3 – curentul trece numai prin picioare. Un pol fixat la picioarele anterioare,
celălalt fixat pe picioarele posterioare.

Fig. 2. Instalaţia electrică de

asomare a bovinelor: a – cu ambii
poli la cap; b – cu un pol la cap
şi unul la membre; 1 – aparat de
asomare; 2 – bec de control; 3 –
întrerupător de reţea; 4 – reţea de
220 V; 5 – siguranţe fuzibile; 6
– releu; 7 – transformator; 8 –
reostat; 9 – covor de cauciuc; 10
– placă metalică; V – voltmetru; A
– ampermetru.
 Se realizează cu
ajutorul unui cleşte Fig. 3. Cleşte de
de asomare. Pentru asomare: 1 – rozetă
asomarea Partea cu burete se dinţată; 2 –burete
porcinelor se imersează în soluţie de cauciuc; 3 –
Asomarea electrică utilizează curent de NaCl 5%, pentru corpul cleştelui; 4 –
a porcinelor electric cu a asigura şaibă de strângere;
tensiunea cuprinsă conductibilitate. 5 – mâner
între 30-180 V, de cauciuc; 6 –
intensitate de 1 A, cârlig de atârnare; 7
timp de asomare 5- – întrerupător.
10 secunde.
 • ţine atâta timp cât cei doi poli ai cleştelui electric sunt
menţinuţi pe capul animalului. Polii cleştelui trebuie
La porcine, asomarea să strângă uşor capul lateral între porţiunea dintre
electrică are 3 faze distincte: ochi şi urechi, durează 5-10 secunde; se
faza 1 (tonică) – caracterizează prin activitate redusă a SNC, prin
contracţii tonice ale muşchilor scheletici şi printr-o
anemiere a creierului;

•începe odată cu îndepărtarea polilor (electrozi) de pe

capul animalului, durează 40–50 de secunde, apar
convulsii clonice (mişcări ca de alergare ale membrelor),
în această fază, mai ales în a 2- parte a ei apar
faza 2 (clonică) –
hemoragii punctiforme în carne şi organe, de aceea este
bine ca înjunghierea animalului să se facă la maxim 5-
10 minute de la terminarea fazei tonice;

• începe odată cu terminarea convulsiilor – clonice,

durează 45 de secunde, animalul îşi pierde complet
faza 3 (comatoasă) –
cunoştinţa. Ca dispozitiv de imobilizarea a porcilor se
poate folosi o cuşcă de asomare sau restrainerul.
 Factorii adjuvanţi ca ridicarea
animalelor pe linia de
sângerare cu elevatorul, Cu toate dezavantajele,
mişcările animalelor etc., asomarea electrică, în special
măresc eforturile de tensionare la porcine, este preferată
ale musculaturii şi vaselor deoarece:
capilare, favorizând apariţia
celor două tipuri de hemoragii.

metoda este
rapidă.
gradul de
anestezie este
mare (100%);

ritmul de asomare
este mare
(productivitate
mare);
ASOM.
AREA
CHIMI
CĂ
ASOM
AREA
CHIMI
CĂ A
BOVIN
ELOR
Se
folose
şte de
obicei
CO2,
care
în
urma Instalaţia de asomare chimică a
inhalăr bovinelor cu CO2: 1 – nacelă de
ii, se mărimea animalului, practic sunt nişte
combi boxe de asomare suspendate; 2 –
nă cu bazin cu CO2; 3 – scheletul
hemo caruselului; 4 – animalul asomat.
globin
a din
sânge,
dând
 ASOMAREA CHIMICĂ A
PORCINELOR

Se face tot în atmosferă de CO2 timp de

40-50 s. Pentru porcine se utilizează o
instalaţie tip tunel în care circulă o bandă
transportoare compartimentată pentru
transportul animalului.

Animalul asomat se leagă cu lanţul de unul

din picioarele posterioare, lanţul se fixează
în cârligul elevatorului şi animalul este ridicat
pe linia de sângerare.

Instalaţia de asomare chimică a porcinelor

 În general, sub aspectul calităţii cărnii, asomarea cu CO2 este superioară
asomării electrice, însă instalaţiile de asomare cu C02 prezintă următoarele
dezavantaje:

nu este posibilă dozarea narcozei în funcţie de animal;

asomarea cu CO2 necesită instalaţii mai grele şi mai costisitoare;

CO2 este mai puţin la îndemână decât curentul electric;

dispozitivele de reglare a concentraţiei gazului se defectează uşor.

 În scopuri alimentare, sângele se
recoltează cu ajutorul unui cuţit
Colectarea sângelui pentru făină
tubular, prelungit cu un furtun prin
se face în bazine de colectare.
care sângele se adună în
recipienţi curaţi.

Cuţit tubular pentru colectarea sângelui: 1 – vârful ascuţit al cuţitului; 2 –

orificiul pentru intrarea sângelui în interiorul cuţitului tubular; 3 – locul de fixare
al vârfului, 4 – corpul cuţitului tubular, 5 – opritor; 6 – racord pe care se
îmbracă furtul de cauciuc prin care se scurge sângele coectat.
Linie de sângerare
 Tehnologia de abatorizare
(de sacrificare) a animalelor
Principalele etape ale
include, in general, procese
abatorizării sunt următoarele:
mecanice, diversele operații
având particularități în raport
cu specia.

pregătirea animalelor pentru tăiere;

suprimarea vieții animalelor;

prelucrarea inițială a animalelor;

prelucrarea carcasei;

examenul sanitar-veterinar, marcarea și cântărirea carcasei;

prelucrarea frigorifică.
2.3. PRELUCRAREA •Prelucrarea iniţială a animalelor cuprinde
INIŢIALĂ A următoarele faze: jupuirea, opărirea,
ANIMALELOR depilarea, pârlirea, răzuirea de scrum.

•Este procesul de separare a pielii de carcasă prin distrugerea

elementului de legătură între dermă şi stratul subcutanat
(rămâne la carcasă).
•Factorii ce influenţează jupuirea:
• - gradul de aderenţă a pielii care la bovină diferă de la o
porţiune anatomică la alta;
• - grosimea şi calitatea pielii depinde de: specie, vârstă,
stare de îngrăşare, porţiune anatomică;
2.3.1. Jupuirea • - starea fiziologică a animalului: gradul de oboseală,
sănătatea animalului;
• - unghiul de tragere, respectiv de smulgere a pielii.
• La unghi de 90 efortul de smulgere este de două ori mai
mare decât la smulgerea tangenţială (180), deoarece
aderenţa pielii pe diferite regiuni este diferită, rezultă că
efortul de smulgere trebuie să fie diferit.
• La locuri cu aderenţă maximă unghiul de smulgere trebuie
să se apropie de 180.
 Fig. 2.9. Unghiul de jupuire:
a - oarecare; b - tangenţial; c - unghi de 90o

• Se poate face manual sau mecanizat.

• La jupuirea mecanizată, iniţial 30% din
suprafaţa corpului se jupoaie manual.
• La bovine, se detaşează coarnele la locul de
unire cu craniul, se pun în cărucioare, şi se
JUPUIREA BOVINELOR trimit la secţia de prelucrat coarne, se
detaşează urechile şi se pun în tăvi.
• Pentru jupuirea capului se face o incizie de la
locul de sângerare la baza inferioară. Se
detaşează buzele după incizie şi se pun în
tăvi.
• Se jupoaie pielea de pe gât, fălci şi ţeastă.
 Fig.2.10. Instalaţia de jupuire mecanică pentru bovine: 1–
scheletul metalic; 2 – lanţ; 3 – cârlige de prindere; 4 – cadru de ghidare; 5 –
jgheaburi pentru piei; 6 – dispozitiv de întindere; 7 – motor electric; 8 –
reductor de turaţie; 9 – linie aeriană.
 • Sub piele există un strat uniform de
grăsime, gradul de aderenţă a pieii fiind
uniform pe toată suprafaţa carcasei.
• Pentru jupuirea mecanizată este
suficientă tragerea pe verticală a pieii
fixată pe cablul unui troliu. La jupuirea
manuală, jupuirea membrelor anterioare
JUPUIREA şi posterioare, se aseamănă cu a
bovinelor. Nu se jupoaie pielea de pe
PORCINELOR picioare şi cap.
• Pentru a separa pielea corpului de cea a
capului se face o incizie circulară în jurul
gâtului la 3 cm înapoia urechilor.
• La porcine în cazul când se face
jupuirea, se obţine semicarcase de porc
jupuite (fig.2.11 ); când nu, se execută
operaţia de opărire, depilare, pârlire şi se
obţin semicarcase de porc opărite.

•Se face după o insuflare prealabilă

JUPUIREA cu aer sub piele pentru a o desprinde
OVINELOR mai uşor, cu o instalaţie de aer
comprimat.
Fig. 2.11. Maşină
pentru jupuirea porcinelor
 • Întrucât firul de păr pătrunde în dermă până la limita cu
stratul subcutanat, smulgerea firului de păr se poate face
numai după opărire.
• Temperatura apei este de 63-65C, timpul de 3-5 minute.
O temperatură mai ridicată ar micşora elasticitatea
firului, iar o menţinere îndelungată ar face ca proteinele
să coaguleze în jurul bulbului, iar la depilare bulbul va
2.3.2. OPĂRIRE A
rămâne în dermă.
PORCINELOR
• La depăşirea parametrilor pot apare crăpături în dermă.
Opărirea se poate face total sau parţial şi anume: cap,
picioare, abdomen.
• Opărirea se poate face în bazine orizontale cu dispozitiv
de înaintare (conveerizat) sau în tunelul de opărire. (în
tunel se face stropirea cu apă caldă). Încălzirea apei în
bazin se face prin barbotare cu abur sau cu serpentine
pe fundul bazinului prin care trece abur.
Fig 2.12. Bazin de opărire
Fig. 2.13.Bazin de opărit cu
dispozitiv de înaintare
 • Se face mecanizat şi manual pentru finisare,
principiul depilării mecanice constă în smulgerea
părului de pe carcasă prin fricţiune cu ajutorul
racleţilor metalici montaţi pe palete de cauciuc care
2.3.3. DEPILAREA la rândul lor sunt montaţi pe tambur.
PORCINELOR • În timpul depilării, carcasa este stropită cu apă de
65C pentru a spăla şi antrena părul depilat.
• Apa trece printr-o sită care reţine părul, depilarea
mecanizată durează 20-30 de secunde.
• Finisarea depilării se face manual cu ajutorul
cuţitului sau a clopotului de ras.

Depilator cu funcţionare discontinuă

 •Se face în cuptoare cilindrice, combustibilul trebuie să
ardă la 1000-1500C.
•Cuptorul trebuie să fie izolat şi să aibă un coş de
evacuare a gazelor.
•Datorită arzătorului, în interior se produce temperatura
necesară pârlirii. Pentru a nu se deforma linia aeriană se
stropeşte deasupra liniei în permanenţă cu apă rece. Apa
2.3.4. PÂRLIREA
căzând şi pe carcasă datorită temperaturii, realizează o
PORCINELOR
atmosferă umedă îmbunătăţind pârlirea.
•După terminarea pârlirii se acţionează mecanismul de
îndepărtare a semicilindrilor şi se evacuează carcasa.
•Semicarcasa pentru pârlire se aduce pe linia aeriană
până în dreptul celor 2 semicilindrii aflaţi în poziţie depărtată
unul faţă de celălalt; prin acţionarea mecanismului de
închidere, cei 2 semicilindrii glisează închizând în interior
carcasa.
 Fig. 2.17. Cuptor pentru
pârlirea porcinelor: 1 – ramă; 2
- linie aeriană de transport; 3 –
coş de evacuare a gazelor; 4 –
bară de susţinere; 5 – corpul
cuptorului; 6 – manometru; 7 –
cilindru de presiune al
instalaţiei pneumatice,
8 – compresor; 9 – pârghiile
sistemului de închidere; 10 –
arzător; 11 – linie de glisare; 12
– cărucior.
 2.3.5. RĂZUIREA DE SCRUM ŞI
FINISAREA CARCASEI

Se face manual sau mecanizat prin

trecerea porcilor între valţuri paralele cu
axele verticale. Aceste valţuri au
montate pe suprafeţele lor cuţite de
răzuire:
În timpul răzuirii, carcasele se stropesc
cu apă pentru curăţire completă.
Pentru curăţirea capului în partea de jos
a valţurilor, în dreptul capului carcasei
 • Cuprinde următoarele faze:
• - eviscerarea;
2.4. PRELUCRAREA • - examenul sanitar-veterinar;
CARCASEI • - despicarea.
 - toaletarea
 - marcarea

• Presupune scoaterea viscerelor din cavitatea toracică şi

abdominală, nu este permis perforarea organelor şi tractului
gastrointestinal pentru a nu contamina carnea.
• Se efectuează cel târziu la 40 de minute de la suprimarea
vieţii animalului, orice întârziere dăunează calităţii cărnii,
intestinelor şi a calităţii unor glande recoltate în scopuri
farmaceutice. Eviscerarea în poziţie verticală a bovinelor
presupune următoarele faze:
2.4.1. EVISCERAREA • deschiderea parţială a cavităţii abdominale şi secţionarea
parţială a sternului;
• scoaterea organelor genitale;
• legarea gâtului vezicii urinare şi a rozetei (partea terminală
a intestinului gros) în scopul prevenirii murdăririi carcasei;
• se scoate splina, se desprinde pancreasul, se desprinde
stomacul împreună cu intestinele, se ridică ficatul şi se
desprinde cu grijă vezica biliară;
• se secţionează diafragma şi se scoate inima, plămânii şi
Eviscerarea în poziţie verticală a porcinelor:
secţionarea peretelui abdominal până la stern;
desprinderea intestinului gros de la rect;
desprinderea pliurilor peritoneale;
se trage afară din carcasă întregul tract gastro-intestinal
împreună cu limba, traheea, pulmonul, inima şi ficatul

Fig 2.20. Linie de eviscerare

 • Se execută de către personal specializat din
domeniul veterinar.
• Constă în:
• - inspecţie vizuală a carcasei;
• - palpare;
• - secţionare;
• - aprecierea mirosului, gustului;
• - analize de laborator.
• La porcine se face examenul trichineloscopic
2.4.2. EXAMENUL
scopul este depistarea larvelor de trichină, se
SANITAR-VETERINAR
face individual la fiecare animal.
• Se recoltează probe din diafragmă, se dă
probelor numărul de ordine pe care-l are
carcasa după care sunt pregătite şi citite la
trichineloscop de personal specializat
(autorizat în acest scop).
• În prezent se folosesc metode moderne de
identificare a larvelor de trichină. Se fac
analize de laborator pe loturi de 100 de
animale sacrificate.
2.4.3. DESPICAREA CARCASELOR
Se face cu scopul de a uşura manipularea ulterioară a cărnii cât şi pentru a
grăbi procesul de răcire.
Despicarea se face în 2 jumătăţi simetrice de-a lungul coloanei vertebrale şi uşor
lateral pentru a păstra intactă măduva spinării (măduvioara).
La semicarcasele de bovină se practică sfertuirea de obicei între coastele 11 şi
12, rezultând:
 sfert anterior;
 sfert posterior.
Despicarea se face cu barda sau cu ferăstraie mobile lamelare sau circulare
acţionate electric.

Fierăstrăul mobil lamelar.

 2.4.4. TOALETAREA CARCASEI

•Toaletarea uscată presupune:

• - curăţirea carcasei de cheaguri de sânge
sau murdării;
• - îndreptarea secţiunilor;
• - tăierea diafragmei;
2.4.4.1 TOALETAREA • - tăierea cozii;
USCATĂ • - scoaterea măduvei spinării şi a glandelor
ce nu au fost recoltate la eviscerare;
• - se scot rinichii şi seul aderent de la
bovine şi osânza de la porcine;
• - se cântăreşte separat la fiecare bovină
seul aderent întrucât acesta este un
criteriu de stabilire a calităţii bovinei.

• Toaletarea umedă constă în spălarea

2.4.4.2. TOALETAREA carcasei cu apă de 43C, după toaletare se
UMEDĂ face marcarea cărnii.
• Marcarea carcaselor se face prin aplicarea
ştampilelor de diferite forme si dimensiuni pe
carcasa de carne. Se foloseşte tuş alimentar.
 •Cântărirea carcasei se face în scopul stabilirii
randamentului de sacrificare; la bovine,
randamentul se stabileşte pe fiecare animal, iar
la porcine pe loturi de greutate.

2.4.5. CÂNTĂRIREA ŞI •Zvântarea este operaţia de păstrare a cărnii în

ZVÂNTAREA camere răcite şi bine aerisite în scopul formării
unei pelicule superficiale uscate la suprafaţă
CARCASEI care va contribui la reducerea scăzămintelor de
refrigerare. Operaţia durează 4-6 ore, iar la os
carnea are cel mult 14C. Rezultă de la
zvântare carne caldă zvântată.
Principalele etape ale abatorizării sunt următoarele:
a. Pregătirea animalelor pentru tăiere, suprimarea vieții și prelucrarea initială a
animalelor, prelucrarea carcasei, examenul sanitar-veterinar, marcarea și cântărirea
carcasei
b. Jupuire, opărire, depilare, pârlire și polisare
c. Pregătirea animalelor pentru tăiere, asomare și sângerare
d. Transportul animalelor, pregătirea animalelor pentru tăiere, suprimarea vieții și
prelucrarea initială a animalelor, prelucrarea carcasei, examenul sanitar-veterinar,
e. Transportul animalelor, odihna animalelor, pregătirea animalelor pentru tăiere,
suprimarea vieții și prelucrarea initială a animalelor,

La ce operații sunt supuse animalele stocate în incinta abatorului înainte de sacrificare:

a. Asomarea și sângerarea
b. Examenul sanitar-veterinar, igienizarea și cântărirea
c. Furajarea și odihna
d. Jupuire, opărire, depilare, pârlire și răzuirea de scrum
e. Examenul sanitar-veterinar, marcarea și cântărirea carcasei

Prin câte faze trece animalul la asomarea electrică:

f. 2
g. 1
h. 3
i. 5
j. 7
4. Asomarea mecanică se poate realiza:
a. Cu ajutorul curentului electric
b. Prin înțeparea bulbului rahidian
c. Cu pistoale cu tijă acționată pneumatic, cu arc sau cu capsă
d. Cu CO2
e. Prin înfometare

Asomarea electrică se poate realiza:

f. Cu CO2
g. Prin înțeparea bulbului rahidian
h. Cu pistoale cu tijă
i. Prin înfometare
j. Cu ajutorul curentului electric

Jugularea reprezintă:
k. secţionarea vaselor de sânge în vederea sângerării
l. operaţia tehnologică prin care se scoate din funcţie sistemul nervos central
m. procesul de separare a pielii de carcasă
n. operația de smulgere a părului de pe carcasă
o. Prin care se scot viscerele din cavitatea abdominală
Prelucrarea inițială a animalelor cuprinde următoarele operații:
a. Jupuirea, opărirea, depilarea, pârlirea și răzuirea de scrum
b. Tranșarea, alegerea și dezosarea carcaselor
c. Examenul sanitar-veterinar, igienizarea și cântărirea
d. Asomarea, sângerarea și prelucrarea frigorifică
e. Examinarea vizuală, marcarea și cântărirea cărnii.

Operația de jupuire reprezintă procesul de:

f. Îndepărtarea viscerelor din cavitatea abdominală
g. Procesul de separare a pieii de carcasă
h. Smulgerea părului din piele
i. Curățire a carcaselor
j. Îndepărtare a scrumului format la pârlire

Operația de opărire a porcinelor se realizează:

k. La temperatura de 10-12°C, timp de 30-40 minute
l. La temperatura de 0-5°C, timp de 60 minute
m. La temperatura de 63-65°C, timp de 3-5 minute
n. La temperatura de 120-130°C, timp de 3-5 secunde
o. La temperatura de 100-110°C, timp de 30-50 secunde
4.Operația de depilare se poate executa:
a. Cu apă
b. Mecanic
c. Electric
d. Chimic sau fizic
e. Manual sau mecanic

5.Prelucrarea carcaselor cuprinde o serie de operații reprezentate de:

f. Eviscerare, despicare, toaletare, examen sanitar-vererinar și marcare
g. Asomarea
h. Pârlirea sau opărirea
i. Jupuirea, opărirea, depilarea, pârlirea, răzuirea de scrum, polisarea și
îndepărtarea extremităților
j. Sângerarea

6.Eviscerarea reprezintă operația:

k. Prin care se scot viscerele din cavitatea abdominală
l. Prin care se scot viscerele din cavitatea toracică
m. Prin care se scot viscerele din cavitatea abdominală și cea toracică.
n. Care se execută cu scopul de îndepărtare a părului
o. Prin care se scoate din funcție sistemul nervos central
7.Despicarea carcaselor este operația care are drept scop:
a. Ușurarea manipulării ulterioare a cărnii rezultate și de a grăbi procesul de răcire
a cărnii
b. Îngreunarea manipulării ulterioare a cărnii rezultate
c. Prelungirea procesului de răcire a cărnii
d. Îngreunarea manipulării ulterioare a cărnii rezultate și de a grăbi procesul de
răcire a cărnii
e. Îngreunarea manipulării ulterioare a cărnii rezultate și de a prelungirea
procesul de răcire a cărnii

8.Operația de toaletare a carcasei se poate realiza pe cale:

f. Mecanică și manuală
g. Fizică și chimică
h. Electromagnetică
i. Uscată și umedă
j. Solară

9.Factorii mecanici care influențează operația de jupuire sunt:

k. grosimea și calitatea pielii;
l. porțiunea anatomică acoperită.
m. unghiul de tragere și viteza de jupuire
n. grosimea stratului de grăsime
o. temperatura apei de opărire