UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE SI

MEDICIN VETERINAR A BANATULUI DIN

TIMIOARA REGELE MIHAI I

Tehnologia de abator a
crnii

Prof. Coordonator : Elev :

Heghedu Mndru Gabriel Boliac Robert- Andrei

Capitolul 1 : Introducere
Carnea i produsele de carne sunt componente importante ale dietei unei
mari pri din populaia lumii, n special n rile dezvoltate, unde consumul de
protein animal pe cap de locuitor este mai mare. Crnurile roii, provenite de
la porcine, bovine, ovine i caprine sunt, n general, obinute n cantiti mari,
dar i crnurile de pasre i de pete reprezint surse majore de proteine de
origine animal. Sacrificarea animalelor pentru producia de carne i
produse din carne este o activitate vast i poate reprezenta una din ramurile
principale ale industriei alimentare, care are ca obiect obinerea crnii i
valorificarea acesteia pentru consum direct sau pentru procesare n diferite
produse pe baza de carne.
Structura construit i fluxul tehnologic trebuie s asigure desfurarea
procesului de sacrificare a animalelor ntr-o singur direcie fr ncruciarea
produselor, pentru evitarea riscului contaminrii acestora. Fiecare operaie a
procesului de tiere are un statut fixat n termeni de Curat sau Murdar. ntr-
un abator modern, zonele murdare sunt separate de zonele curate prin
distan i bariere fizice. Exist un numr mare de uniti descrise ca abatoare,
clasificate dup numrul de uniti de animale sacrificate, tone de greutate vie,
tone de carcase sau tone de carcase standard
ntreprinderile de industrializare a crnii sunt uniti destinate tierii i
prelucrrii animalelor, care dup capacitate i profil se clasific n combinate de
carne, abatoare, fabrici de preparate de carne, conserve, semiconserve de carne,
produse fermentate - uscate, fabrici de preparate culinare i antrepozite
frigorifice. Animalele furnizoare de carne sunt reprezentate de: bovine, porcine,
ovine, caprine i iepuri de cas. Animalele furnizoare de carne sunt reprezentate
de: bovine, porcine, ovine, caprine i iepuri de cas.
Carnea de bovine, porcine i ovine constituie materia prim de baz care se
utilizeaz frecvent la fabricarea preparatelor Cu o pondere mai redus se
folosete i carnea de pasre i vnat. Carnea folosit poate fi n stare cald,
refrigerat sau congelat.
 Capitolul 2 : Pregatirea
animalelor pentru tiere
Pregtirea animalelor pentru tiere const n: asigurarea regimului de odihn,
examenul sanitar veterinar; igienizarea i cntrirea animalelor vii. Regimul de
odihn. Animalele vii dup recepie n arcurile de recepie i triere sunt dirijate
n grajduri sau padocuri pentru odihn. Regimul de odihn de 12 ore vara i 6
ore iarna pentru bovine sau 1-2 zile pentru porcine i ovine se impune pentru
fiecare specie, n scopul refacerii echilibrului fiziologic perturbat, mai ales, din
cauza transportului i pentru a reduce coninutul intestinal. n aceast perioad
se elimin furajarea i se reduce acumularea de deeuri n grajduri i padocuri
pentru animale. Animalele sunt adpate pentru a minimaliza pierderile n
greutate. Regimul de odihn are o influen deosebit asupra igienei crnii,
deoarece animalele obosite sngereaz incomplet, carnea se altereaz mai uor.
Examenul sanitar veterinar : Padocurile i grajdurile trebuie s dispun
de faciliti adecvate pentru inspecia animalelor care include: coridoare de
circulaie prin arcuri, structuri de protecie. Examenul sanitar-veterinar se
execut cu cel mult 3 ore nainte de sacrificare, n urma cruia se pot stabili
urmtoarele grupe de animale: - animale sntoase care se prelucreaz n slile
de sacrificare; - animale care se taie n sala sanitar, caracterizate prin condiii i
stare de sntate care permit livrarea condiionat n consum a crnii obinute; -
animale respinse de la tiere din cauza unor stri fiziologice anormale: stare de
gestaie; animale obosite; vieri necastrai sau care au sub 3 luni de la castrare;
femele la care nu au trecut 10 zile de la ftare sau suspecte de boli
infectocontagioase (antrax, turbare, morv, crbune emfizematos, pest bovin,
edem malign, enterotoxemie anaerob a ovinelor i porcinelor, anemie
infecioas, tetanos cu forme clinice grave, grip aviar) i cele protejate prin
lege.
 Schema tehnologic de sacrificare a porcinelor

Igienizarea animalelor : La bovine, igienizarea const n curirea

mecanic i splarea animalelor cu ap cu temperatura <20oC vara i de 20 -
30oC iarna. La porcine, igienizarea animalelor se face prin duare intens. n
afar de scopul igienic, splarea/duarea contribuie la: activarea circulaiei
sanguine ceea ce permite o sngerarea mai eficient; ntrirea stratului
subcutanat cu efecte pozitive asupra jupuirii. Se poate realiza i o dezinfecie a
pielii animalelor vii prin folosirea unei soluii de cloramin 2%, cu condiia ca
animalele s fie inute n continuare n spaii aerisite pentru 20 - 45 minute, n
funcie de anotimp. Apa clorinat (50 - 200 mg Cl-/kg), apa ozonat i oxigenat
prin electroliz asigur o bun decontaminare a pielii n ceea ce privete
Escherichia coli 0157:H7, bacterie patogen deosebit de periculoas care
provoac boli grave gastro-intestinale. Cntrirea animalelor nainte de
sacrificare se face n scopul stabilirii cu acuratee a randamentului de tiere i
aprecierii din punct de vedere economic a rezultatelor tierii.

Capitolul 3 : Operaii generale la

fabricarea produselor din carne

Procesele de baz aplicate la fabricarea majoritii produselor pe baz de carne

srat sunt:
- procese de prelucrare mecanic;
- procese de maturare determinate de enzimele proprii crnii sau de
cele secretate de microorganismele din carne, sare, materiale
auxiliare;
- procese termice afumare, pasteurizare i sterilizare;
- procese de deshidratare.
Multe operaii unitare sunt specifice multor tehnologii de fabricare a produselor
de carne de tipul preparatelor de carne comune (salamuri, specialiti,
afumturi), salamurilor fermentate uscate, semiconservelor i conservelor de
carne.

Receptia materiilor prime : Calitatea materiilor prime determin

calitatea produselor finite. Pentru fabricarea produselor de carne se folosesc
crnurile de bovine, porcine, ovine, psri (pui, gin, curc), organele i unele
subproduse comestibile de abator. Crnurile trebuie s provin de la animale
sntoase, bine hrnite i odihnite, care sunt tiate n condiiile prevzute de
legile sanitar-veterinare i marcate conform standardelor, dup starea lor de
ngrare
Jumtile de porc trebuie marcate cu o stampil special care s indice c au
fost supuse examenului trichinescopic i c animalele au fost gsite sntoase.
Controlul de recepie al materiilor prime se face cantitativ i calitativ,
urmrindu-se starea termic a materiei prime, indicii de prospeime, proveniena,
gradul de puritate i integritate.
Carnea destinat fabricrii produselor de carne se supune operaiilor de tranare,
dezosare i alegere.
Tranarea este operaia tehnologic prin care sferturile, jumtile i carcasele
ntregi sunt mprite n poriuni anatomice mari (pulp, spat, muchi, piept,
etc.).
Dezosarea este operaia prin care se separ de oase esuturile muscular, gras i
conjunctiv.
Alegerea crnii se face pentru ndeprtarea tendoanelor, grsimii, fasciilor de
acoperire, aponevrozelor, cordoanelor vasculare i nervoase, cartilajelor,
resturilor de oase, cheagurilor de snge i a zonelor cu tampil. n cadrul
acestei operaii se realizeaz i sortarea crnurilor pe caliti, dup valoarea
alimentar, lundu-se drept criteriu de sortare cantitatea de esut conjunctiv i
grsime din carnea aleas. Carnea se alege pe trei caliti.
Carne de calitatea I. Buci de carne de mrime i form relativ uniforme, alese
de grsime i esut conjunctiv, care conin circa 6 - 8% esut gras i conjunctiv
vizibile, obinute, n principal, de la pulp i spat. Se utilizeaz pentru
fabricarea salamurilor, semiconservelor i conservelor de cea mai bun calitate.
Carne de calitatea a II-a. Buci de carne de mrime i forme neregulate, parial
alese de esut conjunctiv, cu circa 15% (6 - 20%) esut gras vizibil, obinute, n
principal, de la spat. Se utilizeaz pentru obinerea semiconservelor,
conservelor, pastelor de carne sau a produselor de calitate medie.
Carne de calitatea a III-a. Buci de carne de mrime neuniform cu un procent
de grsime i esut conjunctiv de 25%, obinute n timpul dezosrii i alegerii
crnurilor de calitatea I, a II-a i a crnurilor de la cap i piept. Carnea de
calitatea a III-a se utilizeaz pentru fabricarea pastelor de carne pentru toate
sortimentele de salamuri fierte de calitate medie i redus.
Carnea foarte gras este constituit din buci de carne care conin circa 50%
esut conjunctiv i gras, derivate de la toate operaiile de alegere. Ea se utilizeaz
ca ingredient gras la pastele de carne de calitate medie i slab sau la injectarea
de tip carne n carne
 Capitolul 4 : Tehnologia de fabricare
a preparatelor din carne
Tehnologia de fabricarea a preparatelor de carne difer n funcie de tipul
produselor: afumturi, salamuri i specialiti. Operaiile unitare comune se
refer la recepia i depozitarea crnii la frig, srarea i maturarea crnurilor,
pregtirea semifabricatelor i a compoziiilor, legarea produselor (afumturi i
specialiti), umplerea produselor n membrane i legarea batoanelor, afumarea
cald, fierberea, afumarea rece, depozitarea produselor finite.
Clasificarea preparatelor de carne Preparatele din carne comune (afumturi,
salamuri i specialiti) se clasific dup mai multe criterii:
a. dup tratamentul termic aplicat:
- preparate din carne crud: crnai proaspei de porc, past de carne
pentru mici, carne tocat. La obinerea acestor produse se adaug sare,
ap n proporie mic, de maximum 3%, nu este permis adugarea
azotiilor, de aceea produsele respective au durat de pstrare redus, 3
zile la o temperatur de refrigerare de 0 - +4oC;
- preparate din carne fierte: tob, caltaboi, sngerete, lebrvurti,
slnin fiart cu boia i usturoi, ca din carne cu ficat (drob), unc
presat; preparate de carne afumate: crnai afumai, slnin
afumat, costi afumat, ciolane afumate, oase garf afumate;
- preparate de carne afumate la cald i pasteurizate: preparate
emulsionate (cu structur omogen) din materii prime crude:
crenvurti, polonez, parizer, francfurter, din materii prime prefierte,
 pate de ficat, lebrvurti; preparate de carne cu structur eterogen,
diferite tipuri de salamuri i crnai;
- preparate de carne afumate la cald, pasteurizare i afumate la rece:
salam de var clasic, italian, rusesc, Bucureti, Poiana, diferite tipuri
de crnai;
- specialiti afumate la cald i pasteurizate: rulad de limb, piept fiert
i afumat;
- specialiti pasteurizate i afumate la cald: muchi ignesc, muchi
montana;
- specialiti afumate la cald i uscate: pastram de ovine i caprine,
jambon de porc;

b. dup gradul de mrunire a componentelor care formeaz compoziia:

- preparate din carne netocat: toate specialitile;
- preparate din carne tocat: restul preparatelor de carne;

c. dup materia prim folosit:

- preparate numai din carne de porc: unc presat de porc, muchi
ignesc, crnai de porc;
- preparate numai din carne de vit: unc de vit, pastram de vit;
- preparate numai din carne de oaie: pastram de oaie, crnai din carne
de oaie;
- preparate numai din carne de pasre: pastram de pui, pui afumat,
piept de pasre afumat;
- preparate din subproduse: tobe, lebrvurti, caltaboi;
- preparate din amestec de carne: vit-porc, vit-pasre, porc-pasre;

- preparate din carne de pete i vit (porc, pasre, balen, calmar):

crnai de pete pentru prjit, salam de pete pasteurizat, salam de
pete afumat, unc de pete fiart, unc de pete fiart i afumat

d. dup forma de prezentare: crnai, salamuri, rulade

Obinerea semifabricatelor (bradt i rot) :

Grupa sortimental extrem de variat a preparatelor din carne implic aplicarea
unor tehnologii specifice pentru fiecare sortiment. Pentru fabricarea mezelurilor
se impune obinerea mai nti a semifabricatelor: bradt i rot.

Bradtul este o parte component important la fabricarea salamurilor

(mezelurilor) cu structur omogen sau eterogen, care influeneaz hotrtor
asupra calitii produselor finite. Bradtul este o past de legtur cu caracteristici
de adezivitate i vscozitate care asigur elasticitatea i suculena salamurilor.
Bradtul se obine prin tocarea mecanic fin a crnii, n special a crnii de vit,
cu ajutorul utilajelor de mrunire fin (cutere, maini de mrunit cu cuite i
site, mori coloidale) dup o prealabil tocare la volf prin sit cu ochiuri cu
diametrul de 3 mm pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei de carne.
La prelucrarea mecanic a crnii se adaug amestec de srare i polifosfai,
atunci cnd se utilizeaz carne refrigerat sau congelat/decongelat

Schema tehnologica de obtinere a bradatului

Pregtirea rotului. rotul de vit i de porc se realizeaz din crnurile dezosate

i alese pe caliti, tiate n buci de 200 - 300 g i malaxate mpreun cu
amestec de srare, inclusiv polifosfai. Dup malaxare, rotul se aeaz n tvi
sau recipieni pe roi care se menin n frigorifer la 2 - 4oC, timp de 24 - 48 ore.
Pentru micorarea duratei de pstrare pentru maturare, carnea destinat rotului
se toac la volf prin vorschneider sau mai bine prin sit corespunztoare
sortimentului respectiv. Amestecul de srare A (lent) se adaug la nivel de 2,4
kg/100 kg carne pentru timp rcoros; 2,7 kg/100 kg, pentru timpul clduros, iar
amestecul de srare B (rapid), 2,6 kg/100 kg carne.
Depozitarea semifabricatelor (bradt i rot). Bradtul i rotul se depoziteaz n
ncperi rcite la temperaturi cuprinse ntre 0 - 4oC, ale cror dimensiuni se
stabilesc n funcie de sistemul adoptat pentru maturarea semifabricatelor
Fabricarea salamurilor emuslionate
Salamurile emulsionate de tipul prospturilor se refer la: parizer din carne de
vit, porc, pasre, dietetice (cu ulei); crenvurti din carne de vit, porc, pasre;
francfurter; polonezi. Pentru sortimentele respective de preparate de carne
trebuie s se realizeaz o compoziie din carne i slnin

Schema tehnologica de obtinere a salamurilor emulsionate

Fabricarea salamuri semiafumate

Grupa salamurilor i crnailor cu structur eterogen este foarte divers din
punct de vedere compoziional i al condimentrii. Preparatele de carne cu
structur eterogen se obin din bradt, rot, slnin, condimente i diverse
ingrediente. Pregtirea compoziiei se face n malaxor n care se introduce mai
nti bradtul, apa rcit pentru acoperirea consumului specific i pentru
asigurarea meninerii temperaturii sczute a compoziiei, rotul de vit sau de
porc, tocat prin sit corespunztoare sortimentului respectiv, dup care se adaug
condimentele i n final slnina tocat prin sit corespunztoare sau mrunit la
cuter
Omogenizarea compoziiei se obine n urma aciunii paletelor malaxorului,
coeziunea compoziiei fiind dependent de factorii: felul materiilor prime ce se
amestec i proporia dintre ele; coninutul de umiditate al amestecului;
temperatura i durata malaxrii; tipul de malaxor utilizat. Cu ct procesul de
malaxare dureaz mai mult cu att compoziia absoarbe mai mult ap. Totui nu
se indic malaxarea ndelungat a pastei, deoarece se ajunge la o tiere a
compoziiei i la obinerea unei structuri alifioase a acesteia, care rezult din
transformarea slninii n untur.

Capitolul 5 : Bibliografie