PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A PRODUSULUI DE TIP PARIZER

Stundet : Dima Valentin Master TSA 2

Cuprins
1 Introducere. 2 - Descrierea procesului tehologic pentru produsul parizer. 3 - Influenta tratamentului termic asupra calitatii produsului. 4. Aplicarea Normelor H.A.C.C.P. si ISO 22000 5. Stabilirea pe baza bilantului de materiale a materiilor prime, ingrediente, materiale auxiliare. 6. Utilaje folosite in procesul de fabricatie. 7. Bibliografie.

1. Introducere

Preparatele comune din carne sunt produse din Industria Alimentara care ofera consumatorilor alimente obtinute din carne proaspata, refrigerata sau congelata, n conditii igienice si sanitar-veterinare optime, procesate prin aplicarea unor procese tehnologice corespunzatoare la nivel mondial care sa satisfaca cerintele consumatorilor, siguranta alimentara, asigurarea unei game largi de produse cu un continut de substante nutritive necesar unei alimentatii rationale din viata de zi cu zi si folosirea unui numar ct de aditivi comform legislatiei n vigoare. Datorita compozitiei carnii n proteine, lipide, vitamine si substante minerale, produsele din carne sunt indispensabile dintr-o alimentatie sanatoasa. n ultima vreme s-a observat o continua dezvoltare si cercetare a proceselor tehnologice din industria carnii ct si a modului de prezentare si desfacere a produselor, urmarindu-se perfectionarea acestor procese. Industria preparatelor din carne a cunoscut o important si evolutie semnificativ de utiliz ndu-se instalatii de injectat saramur , malaxare si umplere sub vid si afumare nsotit

pateurizare, precum si sub aspectul ambal rii. Acest lucru a permis mbun t tirea calit tii preparatelor din carne din punct de vedere igienic, microbiologic, nutritional si senzorial, produse bine acceptate pe plan mondial. S-a mai urmarit marirea duratei de conservabilitate prin introducerea n compozitie a aditivilor alimentari, nsa mai nou a aparut o orientare att a consumatorilor catre produsele ecologice din cauza unor efecte mai mult sau mai putin negative a aditivilor pentru sanatatea omului dar uneori indispensabile pentru obtinerea preparatelor din carne. Obiceiurile alimentare necorespunzatoare asociate cu sedentarismul, stresul psihic, pot duce la efecte negative asupra desfasurarii metabolismului omului, de aceea trebuie sa se adopte solutii optime de proiectare a produselor alimentare astfel nct acestea sa fie optime pentru organism. Astazi, n lume, fiecare procesator se ntreaba ce produce si cum produce pentru a realiza alimente de calitate superioara si venituri satisfacatoare. Este cunoscut faptul ca indicatorul de baza al puterii economice a unui stat si al gradului de civilizatie (creativitate) al populatiei umane, l reprezinta consumul de carne pe cap de locuitor.

Consumul anual de carne si produse din carne din Romania este de 64,5 kilograme pe cap de locuitor, sub media din UE, de 86 de kilograme la acest capitol. Din 2000-2007, capacitatea de procesare din sectorul carnii si produselor din carne a crescut cu 19%. Industria carnii din Romnia va resimti din plin efectele crizei economico-financiare n 2009, cnd multe investitii se vor opri, productia va scadea si vor avea loc disponibilizari. Consumul de carne a scazut n Romnia, n ultimele luni, la fel si productia. Luna decembrie, cea n care tot romnul ar trebui sa aiba pe masa preparate din carne va fi cea care va reliefa situatia industriei de carne, oricum preturile nu vor creste la final de an. Toate aceste estimari au fost facute de presedintele Asociatiei Romne a Carnii, Sorin Minea. n aceast lucrare propun realizarea unei sectii de preparate comune din carne n orasul Galati, n zona bulevardului George Cosbuc, pe strada Revolutiei. Datorit pozitiei acestui oras si a function rii diferitelor tipuri de firme mari, mici, importante si recunoscute n tar si str in tate pentru productia acestora si num rul mare de angajati consider c este ideal o sectie de preparate comune din carne care sa obtin urm toarele sortimente: Parizer, Crenvursti, Past de mici, Crnati proaspetisi Frankfurter, ce poate fi un succes pentru distribuirea produselor. Produsele obtinute sunt produse de o calitate foarte buna, cu o compozitie care se ncadreaza perfect n STAS, la limita superioara n ceea ce priveste procentul de proteine si spre limita inferioara n ceea ce priveste procentul de apa.

2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A PRODUSULUI DE TIP PARIZER

Retet pentru 2000 kg materii prime: Materii prime:carne vit integral pentru bradt 1500kg, sl nin 500kg; Materii auxiliare: Condimente: usturoi 1500g, mixuri 7.5g, coriandru 2000g. Adaosuri: pigment de snge 4 kg, concentrat proteic din soia, sau izolat proteic de soia 2,600+400) 3kg, past de carne de pe oase de vit 5kg, emulsie de sorici2,5kg. Membrane: sfoar , clipsuri si nvelis: funduri de bovine sau ovine, membrane artificiale, cu diametrul de maxim 150mm si 40-60 mm lungimea.

Descrierea procesului tehnologic de fabricatie

Carnea de vit integral conservat se toac la volf prin sita de 3 mm, sl nina se toac prin sita de 3mm. Carnea de vit se prelucreaz pentru obtinerea bratului mpreun cu unul din derivatele proteice si apa de hidratare aferent (dac bradtul s-a fabricat din carne cald ) sau diferenta de pn la 3kg (0,400kg) din derivatul folosit cu apa aferent hidrat rii acestuia, unul sau toate adaosurile de orgine vegetal si animal , sl nina si condimentele. La prelucrarea compozitiei se foloseste ap r cit cu gheat sau fulgi de gheat . Toate componentele se amestec n malaxor pn la obtinerea unei paste fine, omogene. Temperatura la sfrsitul prelucr rii nu trebuie s dep seasc 12C. Pentru mentinerea unei temperaturi ct mai sc zute n compozitie la prelucrarea n cuter a c rnii malaxate cu saramur si derivate proteice, ordinea de ad ugare a materiilor prime poate fi urm toarea: se introduce sl nina tocat la cca 3 mm n cuter, si se toac 3-4 rotatii, se adaug carnea tocat la 3 mm, malaxat cu saramur si derivat proteic din soia din ziua precedent ; apoi se adaug restul de derivat proteic vegetal, hidratat anticipat, condimentele si unul sau toate adaosurile proteice animale. n functie de calit tile functionale ale c rnii de prelucrarea se mai pot ad uga fulgi de gheat sau ap r cit cu gheat . Compozitia rezultat se introduce n membrane, se formeaz batoane de 40-60 cm, se leag la capete transversal si longitudinal si se face stufuirea, dac este cazul. Batoanele aranjate pe bete dup m rime, se introduc n afum torie pentru zvntare 45...75C, timp de 25-30', dup care se execut afumarea cald propriu-zis la 75...95C, pn cnd suprafata produsului cap t o culoare rosie c r mizie.

Urmeaz fierberea, care se efectueaz n cazane cu ap sau celule cu abur la 72...75C, timp de 1,5...3,5 ore, n functie de grosimea batoanelor, urm rindu-se ca n interiorul batoanelor s se ating temperatura de 68...69C. R cirea produsului se realizeaz n camere frigorifice bine ventilate si uscate, la temperatura de 2...4C, pn cnd umiditatea produsului ajunge la limita admis pentru livrare. Produsul se eticheteaz comform normelor n vigoare.

Caracteristicile produsului
1. Organoleptice: batoane de 40-60 cm/150mm, cu suprafat galben brun spre roscat,

nelipicioas si f r aglomer ri de ap si gr sime sub membran ; compozitie de culoare roz, bine legat , compact si unform ; miros si gust pl cut de condimente si afumat; consistent elastic ; f r defecte de natur fizic , chimic si microbiologic . 2. Fizico-chimice: ap maxim 70%, gr sime maxim 29 %, NaClmaxim 2,8%, nitriti maxim 7mg/100g produs, substante proteice totale minim 10%. 3. Microbiologice: comform normelor sanitar-veterinare n vigoare. Termen de garantie 4 zile la 2...5C si 75-80% umiditate relativ a aerului.

TRANSAREA, DEZOSAREA SI ALEGEREA CARNII

Transarea este operatia de sectionare a carcaselor n portiuni anatomice mari n vederea dezos rii si alegerii pe calit ti. La transarea c rnii de bovin primit n sferturi anterioare-posterioare mari, se obtin

urm toarele piese mari: din sfertul anterior se obtin spata, gtul, sternul, antricotul, greab nul, pieptul; din sfertul posterior se obtin coada, muschiul, vr bioara si pulpa. La transarea c rnii de porc(semicarcas ) se obtin urm toarele piese mari: gusa, pieptul, spata cu rasolul din fat , muschiuletul, garful, pulp cu rasolul din spate.

Dezosarea(ciontolire) este operatia de separare a c rnii de pe oase. Dezosarea c rnii de bovin se face astfel: spata la care se scot oasele spata, radius si ulna(cubitus), r mnnd carnea de calitatea I. Rasolul cu cheia se separ . gtul se dezoseaz cu atentie pentru scoaterea c rnii de pe vertebre. De la gt se obtine carne de calitatea I si calitatea a II-a. sternul se dezoseaz odat cu separarea seului si a c rnii de pe cartilegii, rezultnd carne de calitatea a II-a si calitatea a III-a. antricotul se dezoseaz pentru alimentatia public . greab nul se dezoseaz prin desprinderea integral a c rnii de pe oase. Se obtine carne de calitatea a II-a si calitatea a III-a. coada se livreaz pentru consumul populatiei sau pentru alimentatia public . muschiul se separ pentru alimentatia public sau pentru preambalare. vr bioara se poate livra ca atare sau se dezoseaz complet cnd este destinat alimentatiei publice. pulpa cu fleic si rasolul din spate se dezoseaz complet rezultnd carne de calitatea I. Dezosarea pieselor rezultate la transarea c rnii de porc se face astfel: gusa se foloseste pentru prepararea sl ninii cu boia, se fasoneaz n buc ti dreptunghiulare sau p trate. Dac se utilizeaz ca sl nin de lucru se ndep rteaz soricul si fata de gus , iar sl nina se portioneaz n buc ti de 100-200g. pieptul se fasoneaz n buc ti dreptunghiulare si se ndep rteaz sl nina moale. Carnea rezultat la fasonare este carne de lucru, iar sl nina dup consistent poate fi tare sau moale. sl nina pentru s rare se fasoneaz n buc ti dreptunghiulare, resturile r mase fiind folosite pentru preparatele din carne.

spata se dezoseaz pentru carne de calitatea I. muschiuletul se cur t de sl nina moale si se livreaz ca atare. garful se dezoseaz pentru obtinerea muschilor cefei si a muschilor din regiunea dorsal si lombar . Muschii obtinuti sunt destinati fabric rii muschiului tig nesc, muschi file, ceaf afumat . Carnea rezultat de la fasonare este carne de lucru. pulpa f r ciolan este folosit pentru obtinerea de sunc presat , dar si drept carne de lucru de calitatea I pentru salam Victoria, salam Poiana, salam de var . Ciolanele se preg tesc pentru obtinerea de ciolane afumate. Alegerea este operatia prin care se ndep rteaz gr simea si tesuturile cu valoare alimentar redus , cunoscute si sub denumirea de flaxuri(tendoane, cheagurile de snge, stampilele). Carnea de bovin este aleas pe trei calit ti, n functie de calitatea de tesut conjunctiv pe care o contine: calitatea I- care contine pn la 6% tesut conjunctiv; calitatea a II-a- care contine pn la 20% tesut conjunctiv; calitatea a III-a- care contine peste 20% tesut conjunctiv. Carnea de porc aleas , dup cantitatea de gr sime, se sorteaz n: carne gras - 50% gr sime intramuscular ; carne semigras - 30-35% gr sime intramuscular ; carne semigras - <10% gr sime intramuscular . Operatia de
0

transare-dezosare-alegere

se

execut

spatii

special

amenajate,

conditionate(taer=10 C, 75%), bine luminate si n conditii de igien strict . Operatiile se execut pe mese din inox prev zute cu blaturi de plastic. Sectia de transare este dotat cu linie aerian , cu fier str u electric, mese sau benzi de transare cu blaturi de plastic, cutite si satre, masini de

desoricat, t vi de inox si plastic, cntare, sterilizatoare pentru cutite. Igiena personal a lucr torilor este stric controlat . Rezultatele trans rii se nregistreaz n documente primare, avndu-se n vedere anumiti indicatori stabiliti de fiecare produc tor de preparate din carne.

Rezultatele trans rii pentru carne de vit si mnzat

Sortimentul Carne lucru I Carne lucru II Carne lucru III Muschi fasonat, preambalat n pachete de 0,150 si 0,250kg Amestecuri de carne pentru mnc ruri(gt cu junghietur si salb , sira de la antricot si vr bioar , coad ) neambalate Antricot+vr bioar cu os calitatea I, preambalat n

A% 23,00 27,00 6,40 1,60

B% 22,60 28,85 2,80 1,60

C% 24,50 27,60 5,50 1,60

10,00

10,00

10,00

8,70

8,70

8,70

pachete de 0,5 si 1 kg Cap piept cu os pentru semipreparate culinare Oase cu valoare Oase DCA Seu Tendoane Sc z mnt 3,90 15,70 2,85 0,40 0,45 6,50 1,40 15,70 2,90 0,50 0,45 3,80 14,30 2,90 0,60 0,50

Preg tirea bratului

n preg tirea bratului un rol determinant l are raportul dintre tesuturile c rnii si anume: muscular, gras, conjunctiv. Cu ct continutul de tesut muscular este mai mare, cu att capacitatea de absorbtie si retinere a apei este mai mare, iar bratul obtinut este mai fin si cu adezivitate crescut , constituind n final o bun past de leg tur . Fabricarea bratului din carne cald , carne refrigerat calitatea c rnii si starea termic a acesteia. n tabelul si schema de mai jos se prezint reteta necesar sucesiunea operatiilor ce au loc n procesul de fabricatie. sau din carnea decongelat : Preg tirea

bratului din aceste materii prime se realizeaz n mai multe variante, n mai multe variante, n functie de

Retetele de fabricare a bratului: Materii Brat din carne cald vit caliatea: prime si I II integral auxiliare pentru 100 kg brat Materii 100 100 100 prime carne(kg) Materii auxiliare -amestec de s rare (kg) -ap r cit cu gheat sau fulgi cu gheat (kg) Brat din carne refrigerat sau decongelat caliatea: III vit porc oaie integral lucru

II

100

100

100

100

100

100

2,42,6 38

2,42,6 37

2,42,6 37

2,42,6 37

2,42,6 36

2,42,6 16

2,42,6 36

2,42,6 26

2,42,6 26

-adaosuri proteice vegetale polifosfat (kg)

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

3. INFLUIEN A TRATAMENTULUI TERMIC ASUPRA CALIT PRODUSELOR FINITE

II

Carnea si preparatele din carne cu structur

fibrilara, n comparatie cu cele cu structura

omogena, sufera, n plus, dezorganizari ale structurii macroscopice si microstructurale, restul de modificari fiind aceleasi pentru toate preparatele din carne, indiferent de structura lor, si anume : . dezorganizari la nivel de structura a proteinelor miofibrilare si

sarcoplasmatice ; . . . modificari fizico-chimice, n principal modificarea pH-ului si capacitatea de retinere a apei ; modificari senzoriale (culoare, gust, miros, textura) ; formarea de suc (pierderi de substante azotoase, lipide, minerale, vitamine) deci contribuie la

scaderea valorii nutritive ; . scaderea valorii nutritive din alte cauze.

a) Dezorganizarea structurii macroscopice si microstructurale a tesutului muscular La nivel macroscopic, modificarile care au loc n tesutul muscular depind de temperatura si felul tratamentului termic (umed/uscat).

-pna la temperatura de 50C, fibrele musculare si micsoreaza diametrul ; -la temperaturi cuprinse ntre 50 si 60C se continua contractarea fibrelor musculare precum si a tesutului conjunctiv care alcatuieste perimisium si endomisium ; -la temperaturi mai mari de 70C se continua contractarea tesutului conjunctiv, avnd loc si o fragmentare a acestuia. La nivel microscopic se constata urmatoarele : -pna la temperatura de 50C are loc o scurtare nsemnata a sarcomerului si o degradare a liniei Z ; -la 60C se initiaza coagularea filamentelor groase de miozina si ncepe dezintegrarea filamentelor subtiri de actina, precum si pierderea liniei M ; -la 70C are loc dezintegrarea masiva a filamentelor subtiri si coagularea n continuare a filamentelor groase; -la 80.90C structura filamentelor este pierduta. b) Dezorganizari la nivel de structura a proteinelor Modificarile de structura a proteinelor miofibrilare si sarcoplasmatice sunt n functie de temperatura atinsa de produs. Pna la atingerea temperaturii de 90.95C, transformarile pe etape, suferite de proteinele carnii sunt urmatoarele : -ntre 30 si 50C, modificarile proteinelor constau n deplierea lanturilor peptidice si formarea de legaturi transversale, relativ instabile. n acest interval de temperatura ncepe denaturarea proteinelor sarcoplasmatice. Modificarile proteinelor, n special a celor miofibrilare, influenteaza : solubilitatea (scade) ; capacitatea de retinere a apei (se micsoreaza) ; pH-ul (creste) -ntre 50 si 60C modificarile proteinelor constau n diminuarea severa a solubilitatii proteinelor

miofibrilare si o diminuare progresiva a solubilitatii proteinelor sarcoplasmatice, n rearanjarea structurala a proteinelor miofibrilare, se formeaza legaturi mai stabile ntre lanturile polipeptidice, se continua denaturarea proteinelor sarcoplasmatice.

-ntre 60 si 80C sunt denaturate n totalitate proteinele miofibrilare si sarcoplasmatice, solubilitatea lor fiind minima. Colagenul ncepe sa se contracte la 65C si la temperaturi mai mari ncepe sa se transforme n glutina si gelatoze. -la temperaturi peste 95C au loc urmatoarele modificari : o hidroliza partiala a proteinelor, n special a celor sarcoplasmatice cu formare de polipeptide cu masa moleculara mai mica, nivelul de hidroliza fiind dependent de nivelul de temperatura atins, avnd n vedere acelasi timp de ncalzire. Prin depasirea temperaturii de 100C au loc decarboxilari, dezaminari si desulfurizari ale proteinelor, aminoacizilor liberi cu sulf si glutationului. n aceasta directie, proteinele structurale sunt principala sursa de H2S, cantitatea de H2S formata fiind dependenta de felul carnii, gradul de prospetime al acesteia, de durata de actiune a caldurii. La temperaturi > 100C, cresterea nivelului de NH3 este pus pe seama dezaminarii aminoacizilor liberi, a peptidelor si a polipeptidelor, fapt ce explica nivelul ridicat de NH3 din conservele de carne sterilizate. c) Modificarile fizico-chimice Principalele modificari fizico-chimice se refera la pH si capacitatea de retinere a apei, ambele fiind n strnsa dependenta de modificarile proteinelor. n general, pH-ul carnii creste pna la 70C cu circa 0,4 unitati. Astfel, daca se pleaca de la o carne cu pH=5,6 (carne refrigerata), se ajunge la pH~6,0. Aceasta crestere este pusa pe seama ruperii legaturilor n care sunt implicate gruparile imidazol, sulfhidrice si hidroxilice. Capacitatea de retinere a apei este modificata n sensul diminuarii ei. Scaderea capacitatii de retinere a apei este drastica n intervalul 40.50C, dupa care diminuarea este mai lenta, nsa gradul de diminuare este n functie de temperatura. d) Pierderile de suc. Pierderile de suc, respectiv bulion de carne, la aplicarea unui tratament termic, sunt influentate de urmatorii factori : felul carnii, pH-ul carnii, capacitatea de retinere a apei, structura ,,nchisa'' sau ,,deschisa'' a carnii, tipul de tratament termic aplicat, prezenta sau absenta membranelor. La prajire, coacere, frigere, pierderile de anumiti nutrienti sunt mai reduse dect la fierberea directa a carnii, n schimb sunt mai mari cele de grasime n bulionul ce se formeaza.

e) Modificarile senzoriale Aceste modificari se refera la culoare, aroma, textura. Culoare. Carnea si produsele din carne care nu au fost sarate n prezenta de azotati/azotiti vor capata o culoare bruna-cenusie, att la suprafata, ct si n profunzime, la pasteurizare, blansare, fierbere, sterilizare, datorita transformarii pigmentilor din stare redusa sau oxigenata n pigmenti n stare oxidata. Chiar daca globina se denatureaza complet la 80.85C, culoarea carnii ncepe sa se modifice ncepnd de la 40C. La carnea supusa coacerii, prajirii, frigerii, culoarea la suprafata este bruna-roscata, datorita, n principal, reactiilor Maillard. La produseledin carne sarate n prezenta de azotiti sau azotati , culoarea produselor pasteurizate, blansate, fierte, sterilizate se datoreaza pigmentilor de sarare (nitrozomioglobina si nitrozohemoglobina) care sunt transformati n hemocromogeni nitrici prin denaturarea partii proteice a pigmentilor respectivi. Daca sunt prezenti reducatori (de exemplu acid ascorbic) si metmioglobina eventual formata n carne nainte de sarare se poate transforma n hemocromogen cu globina denaturata. Aroma (gust si miros). Carnurile tratate termic poseda o aroma deosebita, deoarece la tratament termic din diferiti precursori de aroma solubili si insolubili n apa se formeaza substante specifice de aroma, volatile si nevolatile. Tratamentul termic intensifica aroma carnii ca rezultat al actiunii directe a caldurii asupra proteinelor si asupra componentelor azotate solubile n apa, al reactiilor de termodegradare oxidativa a grasimilor proprii carnii, ca rezultat al reactiilor de mbrumare Maillard, al reactiilor de piroliza a zaharurilor si aminoacizilor, al reactiilor de degradare termica a ribonucleotidelor. Textura carnii. Textura carnii, caracterizata prin fragezime, suculenta, este foarte mult modificata prin aplicarea unui tratament termic ca o consecinta a: . deshidratarii mai mult sau mai putin avansate. Deshidratarea conduce la cresterea rezistentei la

masticatie a carnii, deci influenteaza negativ fragezimea prin pierderea suculentei ; . expulzarii de grasime din celulele grase si dispersia acesteia n masa carnii conduce la mbunatatirea

fragezimii si suculentei ; . hidrolizei colagenului care conduce la mbunatatirea fragezimii si suculentei ;

denaturarii si coagularii proteinelor, n special a celor structurale, care conduc la nrautatirea

fragezimii si suculentei. n general, textura carnii tratate termic se mbunatateste la temperaturi superioare celei de 80C, deci o data cu solubilizarea unei cantitati mai mari de colagen si o data cu dispersarea grasimii n carne. Cu ct n carnea tratata termic se retine o cantitate mai mare de apa, cu att produsul este mai suculent, mai fraged. f) Modificarea valorii nutritive Tratamentele termice conduc la o micsorare a valorii nutritive a carnii n ansamblul sau, valoarea biologica a proteinelor scaznd cu 5-7%, iar digestibilitatea acestora cu 4-6%. Contributia cea mai mare la scaderea valorii nutritive n cazul carnii tratate termic n prezenta apei o au pierderile de substanta uscata n sucul eliberat iar n cazul carnii tratata termic uscat, pierderile de valoare nutritiva se datoreaza distrugerii unor vitamine, diferitelor reactii n care sunt implicate proteinele si lipidele. Avnd n vedere consecintele tratamentului termic clasic asupra carnii si produselor din carne, tehnologiile moderne folosesc metode care reduc la minim pierderile de valoare nutritiva.

DEFECTELE PREPARATELOR DIN CARNE COMUNE

Defectele preparatelor din carne pot fi clasificate n: defecte de natura fizica si chimica, care afecteaza proprietatile senzoriale ale poduselor care ramn nca comestibile; defecte de natura microbiologica, care afecteaza proprietatile senzoriale ale produselor si/sau inocuitatea lor. Cauzele care duc la aparitia defectelor mai sus mentinate sunt urmatoarele: .materii prime, materii auxiliare si materiale necorespunzatoare; .depozitarea necorespunzatoare a materiilor prime, auxiliare si a materialelor;

.proces tehnologic necorespunzator; .microorganisme care nu produc alterari, care produc alterari sau care sunt patogene (ultimile afetnd si inocuitatea produselor).

DEFECTE DE NATUR FIZIC Zbrcirea excesiva dupa tratament termic Cauzele care produc acest defect sunt urmatoarele: folosirea unei cantitati prea mari de grasime, inclusiv grasime moale, tocata prea marunt; grasimea moale se retracteaza mai mult dect cea tare. umiditatea prea mare a compozitiei datorita adaosului de apa sau fulgi de gheata. La tratament termic, o parte din apa adaugata se pierde prin difuzie si evaporare la suprafata batoanelor, mai ales la afumarea calda si pasteurizarea n abur, ceea ce conduce la contractarea compozitiei. folosirea unei cantitati prea mari de carne de porc PSE; carnea PSE are o capacitate de retinere a apei redusa. umplere insuficienta; racire prea rapida, n care caz retractarea membranei are loc mai rapid dect retractarea pastei. Retractarea membranei are loc n cazul membranelor naturale sau a celor semisintetice (pe baza de colagen). Farmitarea la taiere a preparatelor Cauzele acestui defect sunt: folosirea de carne PSE n cantitate prea mare sau folosirea de carne congelata; la carnea PSE,capacitatea de retinere a apei este redusa,iar proteinele miofibrilare sunt denaturate,astfel ca extractia lor este redusa.

nu au fost extrase cantitati suficiente de proteine miofibrilare; s-au folosit carnuri PSE sau congelate cu proteinele deja denaturate,iar la sarare nu s-a utilizat o concentratie normala de NaCl si polifosfati. carnea folosita a fost prea acida, respectiv saramura utilizata pentru malaxare a fost prea acida. Carnea prea acida si saramura acida influenteaza negative capacitatea de hidratare si retinere a apei de catre carne, deoarece proteinele structurale din carne sunt aduse aproape de pH-ul punctului izoelectric. produsul a fost pasteurizat n exces; la fabricarea suncii nu s-au folosit muschii corespunzatori; produsul nu a fost suficient de bine presat; nu au fost eliminate pungile de aer; Plesnirea sau ruperea membranei la preparatele din carne, inclusiv la cele pe baza de ficat Cauzele care determina aparitia acestui defect sunt urmatoarele: membrane umplute prea ndesat, mai ales n membrane sintetice-poliamidice. Membranele umplute prea ndesat, mai ales cele poliamidice care nu au permeabilitate la vapori de apa si gaze se pot plesni datorita presiunii de vapori de apa dezvoltate la pasteurizare. pasteurizare excesiva; pasteurizarea excesiva (la temperature prea ridicate) creste presiunea interna a vaporilor de apa. utilizare de ficat proaspat; ficatul are tendinta de expandare n timpul pasteurizarii. produse n membrane cu diametrul prea mare. Produsul sta pentru o perioada mai mare la temperature de pasteurizare, deci tensiunea de vapori interna este mentinuta la valori mai ridicate pentru o perioada mai mare, tensiune care depaseste limita de rezistenta la rupere a membranei. Pungi de gelatina n interiorul produsului Cauzele care produc acest defect sunt urmatoarele:

emulsie instabila sau aproape instabila. Produsele care se ,,fierb" n apa sunt mai susceptibile la formarea de pungi de gelatina dect cele ,,fierte" n abur. utilizare de carne cu continut prea mare de colagen si mai putina proteina de tip miozinic care se extrage la >0,3; raport mare grasime/colagen. Proteina de tip colagen trebuie sa reprezinte mai putin de 33% din total, de preferat sub 25%. suprapasteurizare. Produsele pasteurizate un timp mai ndelungat sau pasteurizate la o temperatura mai ridicata a apei care conduce la separarea grasimii si apei, produsul capatnd si aspect mai uscat si gust fad si n unele cazuri batoanele fisureaza. n aceasta directie trebuie respectat regimul de pasteurizare, iar la pasteurizare trebuie sa se introduca batoane cu acelasi diametru. Aglomerari de grasime sub membrana si grasime topita n interiorul batonului Compozitia ,,taiata" apare din diferite cauze:
y

prea multa proteina de tip colagen; nu se folosesc cantitati prea mari de carnuri de calitatea a II-a si a III-a care au un continut mai mare de collagen. prea multa carne congelata folosita n compozitie. Prin folosirea unei cantitati prea mari de

carne congelata lent, la decongelare se scurge mult suc, proteinele sunt denaturate si din aceasta cauza se reduce capacitatea de emulsionare a carnii, respectiv se micsoreaza stabilitatea emulsiei. cantitate prea mare de grasime folosita n reteta si aceasta de consistenta moale; tocare la volf necorespunzatoare, care conduce la frecarea slaninii si topirea unei parti din ea. Cuterizare ndelungata fara adaos de apa rece n compozitie prea fina. Ca rezultat al unei cuterizari excesive nu rezulta cantitati suficiente de proteine solubile n NaCl pentru a acoperi si ncorpora globulele de grasime. Compozitiile foarte fine necesita mai multa proteina solubila n NaCl, n comparatie cu compozitiile mai putin fine. malaxare prea ndelungata a compozitiei care conduce la ,,alifierea" acesteia; este necesar sa se respecte durata si temperatura de malaxare. compozitia este tinuta n membrane la o temperatura ridicata ti un timp ndelungat nainte de tratament termic;

tratament termic prea dur ca temperatura si timp; este necesar sa se respecte parametrii tratamentului termic (timp/temperatura).

DEFECTE DE NATUR CHIMIC Grasimi rncede n podus Cauzele aparitiei aestui defect sunt urmatoarele: utilizarea de grasimi cu nceput de rncezire; folosirea de membrane naturale care nu au fost bine degresate si care la depozitare au suferit procesul de rncezire. Defectul poate fi evitat prin utilizarea materiilor prime de prima prospetime si folosire de membrane bine degresate. aer ncorporate n timpul malaxarii si umplerii. Defectul poate fi evitat prin malaxarea copozitiei si umplere sub vid. pastrarea ndelungata si improprie a produselor finite. Defectul poate fi evitat prin pastrarea produselor finite n depozite conditionate, cu excluderea luminii naturale. Pete de culoare verzuie n interiorul produsului Cauzele aparitiei defectului sunt: folosirea de azotiti n exces; distributia neuniforma a azotitilor; durata de maturare mica; temperatura de maturare prea mare. Pentru evitarea defectului este necesara o buna distributie a ingredientelor de sarare, prelungirea duratei de sarare, o temperatura de maturare de 4.6 C si folosirea unor agenti de accelerare a sararii cum ar fi ascorbatul sau eriscorbatul de sodiu. Culoare cenusie pe sectiune

Defectul este cauzat de: expunerea produselor taiate n vitrinele de desfacere dn comert, n care caz, n prezenta luminii si aerului, nitrozohemocromii se transforma n metpigmenti; un exces de azotit rezidual din produsul finit care actioneaza oxidativ asupa pigmentilor de culoare rosie pe care i transforma n pigmenti de culoare cenusie. n vitrinele de desfacere, se expun numai cantitati reduse de produse taiate. La vnzarea acestora se nlatura portiune oxidata printr-o simpla feliere. Gust lesietic sau de sapun Cauzele care produc acest defect sunt: folosirea unei slanini prea moi, cu un continut de acizi grasi liberi ridicat (slanina care nu a fost refrigerata imediat dupa recoltare si care a suferit o lipoliza partiala); utilizarea unei cantitati mai mari de 0,5% polifosfati; utilizarea de NaCl impurificata cu saruri de Mg si Ca. Defectul apare la preparatele din carne, datorita formarii unor sapunuri ntre acizii grasi liberi din grasime si metalele alcaline sau alcalino-pamntoase din apa tehnologica folosita sau din sare. Pete negre-cenusii n sectiunea prdusului Defectul este cauzat de acidul ascorbic utilizat n amestecul de sarare folosit la fabricarea compozitiei care se depoziteaza n recipiente metalice. Petele negre, bine conturate pe sectiunea podusului sunt reprezentate de ascorbatul de fier ce se formeaza. Defectul nu apare la depozitarea semifabricatelor n recipiente de aluminiu, inox sau plastic. Defectul este diminuat n prezenta polifosfatilor. Grasime galbena si spoturi de culoare galbena

Grasimea galbena apare la sunci si bacon datorita adaosului prea mare de azotit si mentinerii pentru o perioada ndelungata n frigorifer. Spoturile de culoare galbena n grasime, imediat sub sorici, sunt cauzate de transformarea colagenului n gelatina, la interferenta soric/grasime, gelatina care reactioneaza cu azotitul si formeaza spoturile de culoare galbena sau gri-galben. Formarea gelatinei din colagenul pielii este favorizata de operatia de oparire a porcinelor. Spoturi de culoare rosie n slanina Defectul apare la sunci si bacon, datorita difuziei sngelui din carne n slanina, unde se formeaza nitrozohemoglobina cu azotitul. Defectul este frecvent n cazul porcinelor care au fost transportate necorespunzator sau care au fost conduse la sacrificare prin lovire. Culoare neuniforma dupa pasteurizare Defectul este cauzat de: folosirea unei doze prea mari sau prea mici de azotiti; la doze prea mari de azotiti, aacestia actioneaza ca oxidanti, deci modifica culoarea; la doze prea mici nu se formeaza cantitati suficiente de NO care participa la formarea nitrozopigmentilor. folosirea unei sari impurificata cu clorua de magneziu. Prezenta CaCl2 n sare mpiedica o sarare uniforma. folosirea unui amestec de sarare cu granulatia prea mare. Granulatia prea mare a amestecului de sarare ncetineste procesul de sarare. neuniformizarea amestecului de sarare n compozitie se datoreaza unei malaxari insuficiente. nerespectarea duratei si temperaturii de maturare. Maturarea insuficienta ca durata si la temperatura prea mare nu conduce la formarea completa a pigmentilor de sarare. folosirea unei paste nedezaerate; prezenta aerului n produs conduce la oxidarea reala a nitrozopigmentilor de sarare si deci formarea de metpigmenti.

utilizarea carnurilor DFD. n carnurile DFD care au pH > 6,5, degradarea azotitilor este nesatisfacatoare, deci nu se formeaza o cantitate satisfacatoare de NO. utilizarea la sarare a carnii n bucati mari si folosirea n acest caz a sararii de scurta durata. Carnea PSE are o culoare pala desi se sareaza satisfacator n prezenta amestecului de sarare rapid. folosirea de carne PSE; tratament termic insuficient. Tratamentul termic insuficient (temperatura centrului termic < 70 C) nu conduce la stabilizarea nitrozopigmentilor prin transformarea lor n nitrozo-hemocromogeni prin denaturarea partii proteice a mioglobinei si respectiv hemoglobinei reziduale.

DEFECTE DE NATUR MICROBIOLOGIC Reprezentarea schematic a celor trei tipuri de nverziri

nverzirea superficiala a produselor Prezenta bacteriilor lactice, relativ rezistente la NaCl si capabile sa se dezvolte la temperaturi de refrigerare: igiena necorespunzatoare a depozitelor de produse finite;

refrigerare necorespunzatoare a produsului finit. nverzirea la suprafata evolueaza rapid la temperaturi de depozitare mai mari (mai ales vara). Defectul apare sub forma unui inel la exteriorul produsului cu grosimea de 2-4 mm, n orice punct din produsul sectionat. Germenii fiind viabili, la sectionarea produsului, acestia se disemineaza pe suprafata sectionata pe care o nverzesc dupa circa 10-12 ore. nverzirea sub forma de zona verde n centrul produselor cu diametrul mare Cauza este prezenta bacteriilor lactice care au rezistat tratamentului termic. materie prima puternic contaminata; este necesara verificarea sub raport microbiologic a materiilor prime si auxiliare. compozitie pastrata prea mult timp nainte de tratamentul termic; nu trebuie sa existe ntreruperi n fluxul tehnologic. tratament termic nesatisfacator; tratamentul termic trebuie facut la 69,5 C si chiar 71 C n centrul termic al produsului. nverzirea sub forma de inel n interiorul produsului Defectul este cauzat de: gradul mare de infectare a materiilor prime si auxiliare; mentinerea productiei neterminate la temperaturi optime de dezvoltare a lactobacililor (stationari n productia neterminata). Defectul se prezinta sub forma unui inel verde sau verde-cenusiu la o anumita distanta de membrana, fiind separat de aceasta printr-un strat de culoare normala. Aparitia inelului verde la o anumita distanta de membrana se explica prin aceea ca lactobacilii se pot dezvolta n batoanele netratate termic n conditii de microaerofilie (presiuni ale oxigenului de 10-35 mmHg). Tratamentul termic a fost eficient, deci lactobacilii sunt distrusi, dar pna la aplicarea tratamentului termic ei au produs H2O2 care n prenta aerului oxideaza pigmentii normali de sarare. Defectul este vizibil numai dupa sectionarea produsului si apare n orice loc de taiere.

Mzga la suprafata produselor Defectul este cauzat de dezvoltarea bacteriilor lactice, a micrococilor si drojdiilor la suprafata membranei fiind favorizat de: condensarea umiditatii la suprafata produselor; pastrarea un timp prea ndelungat a produselor n depozite frigorifice. Este necesar ca depozitarea productie finale sa se faca n spatii racite. Mucegairea produsului finit Defectul este cauzat de dezvoltarea mucegaiurilor, favorizate de: suprafata produsului prea umeda datorita mediului de pastrare sau datorita ,,transpiratiei" produsului finit. Mucegaiurile au nevoie de aer pentru dezvoltare. Daca mucegaiurile nu au lezat integritatea membranei si nu au patruns n continut, acestea se nlatura rin periere, iar daca mucegaiul nu este umed, se spala batoanele cu saramura 20-25% si cu acid acetic 3%. La analizarea defectelor care pot aparea la fabricarea preparatelor din carne trebuie sa se analizeze cu toata raspunderea cauzele care determina defectele si prin ntocmirea unui plan riguros HACCP sa se ia masuri necesare evitarii acestor defecte pentru ca produsele finite sa se ncadreze n standardele de calitate n vigoare. Producatorul de preparate din carne trebuie sa nteleaga ca numai produsele de calitate superioara sub raportul inocuitatii , calitatii senzoriale si nutritive si formei de prezentare sunt rapid vandabile n cadrul unei economii de piata.

4. APLICAREA NORMELOR H.A.C.C.P. si ISO 22000

H.A.C.C.P. este un sistem tiin ific de autocontrol al procesului de fabrica ie, care a fost ndelung utilizat n producerea alimentelor, pentru a preveni problemele care pot s apar , folosindu-se punctele critice de control (P.C.C.) n procesul de fabrica ie, unde riscul poate fi controlat, redus sau eliminat. O societate trebuie s aib un sistem real, pentru a satisface cerin ele i pentru a preveni alterarea produselor. n prezent sistemul de calitate H.A.C.C.P. este destinat att societ ilor nregistrate ct i celor autorizate care produc alimente ct i furnizorilor lor pe ntreg lantul alimentar i are ca scop de inerea de produse sigure care s se ncadreze n parametrii prev zu i de legisla ia n vigoare. Este un sistem care tine sub control pericolele relevante pentru siguranta alimentara, prin intermediul Punctelor Critice de Control (P.C.C.) acestea reprezentand o procedura, opera ie sau etapa din procesul tehnologic, pentru care se poate aplic un control i care este esentialul pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil a unui pericol alimentar. Implementarea sistemului H.A.C.C.P., se face n conformitate cu dou standarde, dup cum urmeaz : SR EN ISO 22000 / 2005 Sistem de management al siguran ei alimentelor. Cerin e pentru orice organiza ie din lan ul alimentar. SR ISO / TS 22004 Sistem de management al siguran ei alimentelor. Recomand ri de aplicare pentru ISP 22000 / 2005. Este foarte important s se intelega c programelor de igienizare sau alte programe preliminare, sunt parte important a aplic rii H.A.C.C.P. n totalitatea lui. Programele de masuri preliminare se constituie intr-o retea de sprijin pentru sistemul H.A.C.C.P. i pot include: y y programe de igienizare care prevad activitati de curatenie i mentinerea igienei, precum i controlul insectelor i daunatorilor; GMP (Practici Bune de Lucru) care reprezint o combinatie intre instructiuni tehnologice i proceduri de asigurarea calit ii (verificarea de conformitate a materiilor prime i produselor finite, verificari n diferite etape ale procesului tehnologic); SSOP (Proceduri Operationale Standard de Igienizare) care cuprind cerin ele sanitare minime ce trebuie s existe intr-o unitate de produc ie alimentara.

APLICAREA H.A.C.C.P. N INDUSTRIA C RNII

Multe cazuri de mboln viri alimentare se datoreaz consumului de produse de carne, cauza fiind microorganismele prev zute n flora intenstinala a animalelor s n toase sau a celor bolnave, dar care n-au fost detectate la inspec iile sanitar veterinare de rutina. Aceste microorganisme, prezente initial n num r

redus, se pot nmul i atunci cnd produsul este incorpect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat. Prevenirea imbolnavirilor de origine alimentara depinde, deci, de m surile de control aplicate de-a lungul intregului circuit al produsului respectiv, de la animalul viu i pn la consumul produsului finit. Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplata de efectuarea unor analize de laborator ale produsului finit, nu da intodeauna rezultatele dorite. Problem siguran ei pentru consum a produselor finite poate fi rezolvata complet doar prin aplicarea sistemului H.A.C.C.P., care permite identificarea i mentinerea sub control a riscurilor identificate. Este universal acceptat astazi faptul ca metoda H.A.C.C.P. este deosebit de important pentru industria c rnii. Raspandirea acestor metode va spori increderea consumatorilor n produse de carne va reduce barierele n comer ul interna ional. Industria c rnii i a preparatelor din carne poate ob ine mai multe beneficii prin aplicarea metodei H.A.C.C.P., principalul fiind acela ca aceasta metoda reprezint instrumentul de management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor alimente ct mai sigure pentru consum cu tehnologia existent . Programul H.A.C.C.P. nu se elaboreaza pentru a inlocui norme i directive curente sau programe existente n intreprindere. El trebuie s se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru protejarea s n t ii publice, s minimalizeze aceste riscuri sau, dac este posibil, s le elimine. O mare problem care poate s apar n industria c rnii este atunci cnd intreprinderea incearca s includa toate procedurile standard de lucru intr-un plan H.A.C.C.P.. O a doua problem majora apare atunci cnd clientii solicita ca toate cerin ele lor s fie incluse n planul H.A.C.C.P. al furnizorului. n intreprinderile din Uniunea Europeana i din alte tari exist doua programe esentiale aplicate la fabricarea produselor din carne: codurile de bune practici de lucru (GMP) i de programele de igienizare. Ambele programe fac parte efectiva din orice plan H.A.C.C.P., f r a-l substitui ns .

UTILIZAREA CODURILOR DE BUNE PRACTICI DE LUCRU (GMP) N INDUSTRIA C RNII

Normele GMP se refera la practici igienice de manipulare, la proiectarea igienica a instala iilor i a sectiilor de prelucrare. Anumite coduri de bune practici de lucru nu au legatura directa cu siguranta produsului, de exemplu : dimensiunilor meselor de lucru, gradul de inclinare a podelei pentru a se realiza o buna scurgere, iluminatul adecvat. Majoritatea au ns legatura directa cu siguranta produsului i fac parte din planul H.A.C.C.P.. O sarcina a intreprinderii va fi identificarea acelor speculatii din programul GMP care sunt puncte critice de control.

Programele de igienizare au mai multe aspecte, incluznd cur irea echipamentului i men inerea igienei n mediul de fabrica ie, controlul insectelor i al d un torilor (sursa de microorganisme patogene).Toate aceste elemente sunt considerate puncte critice de control. Se impune o inspectie vizuala zilnica a sectiilor de produc ie, precum i verificarea regulata a eficientei curatirii prin analize microbiologice.

5. Stabilirea pe baza bilantului de materiale a materiilor prime, ingrediente, materiale auxiliare.

Calculul bilantului partial pentru produsul parizer

Operatie/ Materiale Carne vit integral Tocare 70%

Cantitate [kg] 100 99,9 69,63

P [%] 18 17,98 12,58

L [%] 19,1 19,08 13,35

H2O [%] 62 61,93 43,35

S.M. [%] 0,9 0,89 0,62

Pierderi [%]

0,1

Sl nin Tocare 30%

100 99,9 29,97 96,6

4,7 4,69 1,40 13,99

90 89,91 26,97 40,32

5 4,99 1,49 44,85

0,3 0,29 0,08 0,71 0,1

Cuterizare Ap r cit cu gheat 46kg Ameste de s rare 2,4kg Polifosfati 0,500kg 145,6 13,99 40,32 90,85 0,71

148 148,5

13,99 13,99

40,32 40,32

90,85 90,85

3,11 3,61

Adaos proteic 4kg Condimente 0,18kg

152,5 152,68

17,99 17,99

40,32 40,32

90,85 90,85

3,61 3,79

152,37 Umplerelegare membrane 2,5 kg + clipsuri Tratament termic Depozitare Produs finit 143,06 140,56 140,56 +2,5 143,06 152,06

17,99 17,99

40,16 40,07

90,66 90,47

3,78 3,77

0,2 0,2

17,41 17,41 12,38%

39,57 39,57 28,15%

82,47 79,97 56,89%

3,77 3,77 2,68%

9 2,5

6. Utilaje folosite in procesul de fabricatie

Caracteristici ale unor ma ini de t iat n buc i mari

Ma ina de t iat
Fier strae lamelare Ma ina de scos orici Ma ina de decalotat c p ni

Productivitatea
70 carcase / h 800 kg / h 150 c p ni / h

Puterea instalat
1,7 kw 0,75 kw 2,2 kw

Pentru t iat n buc i mici se folosesc ma in specifice ca: volful pentru m run irea t ierea grosier a c rnii sau sl ninei; ma ina de tocat carne; concasorul de oase; ma ina de t iat felii.

Caracteristicile tehnice ale ma inilor de m run it grosier (volfuri) sunt prezentate Tabelul ce prezinta caracteristicile volfurilor
MATOCA GIULIA 100
MATOCA-

Caracteristici
Capacitatea de taiere [kg/h] Diametrul sitelor [mm] Granulatia realizata [mm] Puterea instalata [kw]

130

MATYOCA 160

TMTC 160

CONCASORUL DE OASE

CUBEX 2000

85

150 300 1,1

200600 3-13 1,6 -

400700

30004000 160

1000 1600 4 10

1000

2000

278 16-19 75

4-58 4,5

3-13 2,2

2-20 10/13

Turatia electromotorului [rot/min]

1500/ 3000

1500

1000

Turatia cutitelor [rot/min] Turatia melcului de

200/ 400

160

112

100

60/120

150/30

alimentare [rot/min] Capacitatea plniei de alimentare [cm3] Dimensiuni de gabarit [mm] 945x 385x 650 Masa neta [kg] 92 764x 370x 340 113 1030x 400x 1085 195 1250x 680x 1210 750 36 -

0 200 400 -

1840x 1400x 1445

1600x 790x 1250 550

2396

In unit ile de alimenta ie public de capacitate mic i medie (n care pot intra i societ ile agroturistice) pentru felierea pinii, mezelurilor i a altor preparate din carne se utilizeaz ma ina de t iat n felii.
Masina de taiat felii: 1:stativ, 2:transmisie, 3:disc de taiere, 4:apartor de protectie.

Caracteristicile ma inilor de t iat n felii

CARACTERISTICI Productivitate [kg/h] Grosimea feliei [mm] Puterea instalat [kw] Diametrul discului [mm] Dimensiuni de gabarit [mm] Masa net

VALOARE 20 40 1 20 0,15 248 510 x 360 x 400 30

Pentru m run irea fin , n industria c rnii se folosesc cuterele necesare n ob inerea bradtului i compozi iei de prosp turi, dar i ma inile de m run it cu

cu ite i site i morile coloidale, utilizate n acela i scop, dar i pentru pateuri i ha euri. Cuterul MATOCUT 100
a schem cinematic : 1 batiu; 2 ax cu cu ite; 3 electromotor; 4 curele trapezoidale; 5 cu ite; 6 taler; 7 variator de tura ie; 8 angrenaj melcat; 9 electromotor; 10 capac; 11 - disc de evacuare; 12 motoreductor; b vedere general

Pentru m run irea foarte fin sau emulsionare se folose te ma ina de m run it universal , prev zut cu dou mecanisme interschimbabile (cu it sit sau rotor stator). Se prezint ma ina universal de m run it fin MICROFIN-R-200

Ma ina universal Microfin R-200

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. Carcasa electromotorului; Plac de bronz; Manet de blocare; Carcasa mecanismului de t iere; Sit ; Cilindru de alimentare; Plnie de alimentare; Piuli de strngere; Cu it rotativ cu trei aripi; Inel de ghidare; Arunc tor de past ; Racord de evacuare;

Bibliografie
http://www.scribd.com http://www.enterprices.ro http://www.referat.ro http://regie-live.ro