Sunteți pe pagina 1din 23

1

CUPRINS

CAPITOLUL I TEHNOLOGIA FABRICARII SEMICONSERVELOR DIN CARNE

Semiconservele din carne sunt produse obtinute prin ambalarea carnurilor, care au suferit in prealabil anumite tratamente fizico-chimice, in recipiente metalice care, dupa inchidere ermetica, se supun unui tratament termic moderat (pasteurizare), din care cauza se pot conserva un timp limitat (6 10 luni) la temperatura de 0 4 grade C. Dintre sortimentele mai importante de semiconserve din carne amintim urmatoarele: 1. Semiconserve de sunca : pulpa, spata, cotlet (pork - loin), 2. Semiconserve de sunca vita : pulpa de manzat, 3. Semiconserve din piept porc afumat : bacon slab,
3

4. Semiconserve din carne tocata :chopped pork, roll pork, roll ham, mortadella si lunchon meat, 5. Semiconserve din crenvusti, 6. Semiconserve din limba de porc, de vita, Semiconserve de sunca (pulpa, spata, pork - loin) Materia prima utilizata pentru fabricarea semiconservelor de sunca este carnea de porcine si manzat. In ceea ce priveste carnea de porcine, aceasta trebuie sa provina de la animale sanatoase, din rasele Marele alb, Landrace si metisii lor, cu o cantitate redusa de grasime. Greutatea medie a porcilor trebuie sa fie 100 110 Kg. Inainte de sacrificare, porcinele se supun dietei de 12 ore, adaparea fiind admisa cu numai 3 ore inainte de taiere. In maximum 1 ora de la taiere, carcasele agatate pe carlige umeras sunt supuse refrigerarii rapide, astfel incat in cel mult 30 ore, sa se atinga la os (articulatia coxofemurala) cu temperatura de 2 4 grade C. 1.Pregatirea materiilor prime Carnea de porc provenita de la pulpa si de la muschiul spinal se sorteaza dupa nuanta pe doua categorii inchisa si deschisa la culoare. Portiunile la care acelasi muschi prezinta 2 nuante se vor sorta dupa nuanta predominanta. Pe masura alegerii si sortarii pe culori si a colectarii in carucioare, carnurile se introduc in frigorifer si sunt pastrate la temperaturi de 4 6 grade C pana la operatia de sarare. In timpul depozitarii, in functie de felul muschiului, masa incarcaturii si durata de pastrare, carnea poate elibera pana la 3% suc. Pentru a se micsora aceste pierderi, depozitarea carni sortate nu trebuie sa depaseasca 1 2 ore. Sararea Sararea poate fi facuta prin metoda uscata in cazul semiconservelor de tip chopped ham si pork, roll ham si pork, mortadella si lunchon meat si prin metoda umeda pentru bacon slab si bacon chunks respectiv prin metoda mixta (umeda si uscata) in cazul sortimentelor pulpa, spata si pork loin. Odata cu sarea se introduc si alte materii auxiliare pentru formarea si pastrarea culorii carnii (azotit ascorbat sau erisorbat de sodiu), pentru ameliorarea gustului (zahar) si pentru marirea capacitatii de hidratare si retinere a apei (polifosfati). Injectarea se face cu ajutorul masinilor cu multe ace. Carnea injectata se prinde intr-un recipient prevazut cu eticheta diferit colorata, pentru fiecare sortiment, pe care sunt inscrise: sortimentul tipul de culoare al carnii, data injectarii, greutatea neta a carnii, cantitatea de saramura injectata. Metoda de sarare prin injectare cu ajutorul masinilor cu multe ace poate fi inlocuita cu metoda malaxari carni sub vid impreuna cu saramura respectiva. Metoda se preteaza pentru carnea provenita de la pulpa si spata dar nu si pentru carnea de la muschiul dorsal. In ceea ce priveste carnea de porc lucru si carnea pulpa porc, se sareaza cu amestecurile de sarare. Sararea se executa in malaxor timp de 10 15 minute. 2.Malaxarea si maturarea carnii Are urmatoarele consecinte : Se realizeaza o rapida migrare a sarii in masa carnii Se produce un exudat proteic la suprafata carnii care permite legarea bucatilor de carne in timpul tratamentului termic prin coagulare
4

Actiunile mecanice la care sunt supuse bucatile de carne in timpul malaxari sunt urmatoarele : Frecarea bucatilor de carne intre ele precum si de suprafata interioara a cuvei sau de paletele malaxorului, frecare ce slabeste structura carnii in stratul superficial, prin deteriorarea fibrelor musculare, care elibereaza suc ce contribuie la formarea exudatului Socuri care produc in special in malaxoarele cu cuva mobila, aceste socuri sunt cu atat mai energice cu cat diametrul cuvei este mai mare si cu cat bucatile de carne sunt mai grele. Aceste socuri afecteaza bucatile de carne si in profunzime, ceea ce are drept consecinta imbunatarirea fragezimii si suculentei Presiuni care sunt determinate de bucatile de carne din straturile superioare asupra stratuilor inferioare. Saramura injectata are in acest caz tendinta de a migra in afara bucatilor de carne, antrenand cu ea proteinele structurale (miozina si actina) din fibrele musculare deteriorate. Malaxarea trebuie intercalata cu perioade de repaus, pentru a se facilita reabsorbtia unei parti din sucul eliberat si pentru ca clorura de sodiu din diferite puncte ale masei musculare sa se egalizeze prin osmoza. Malaxarea este urmata de o maturare, perioada care se realizeaza inrosirea carnii si imbunatatirea caracteristicilor senzoriale, gust si miros. 3.Umplerea in cutii Aceasta operatie se mai numeste si impachetare, deoarece pentru a se putea obtine sunca de calitate superioara, bucatile de carne trebuie asezate intr-un anumit fel astfel incat la taiere felia de sunca sa aiba un aspect cat mai uniform, fara goluri in interior. Umplerea se realizeaza pe mese de inox amplasate in incaperi cu temperaturi de 10 grade C. Pentru umplere, carnea malaxata si maturata se cantareste la gramajul tipului de ambalaj, ce se foloseste, avandu-se grija sa se aleaga bucati de carne de aceeasi nuanta. Carnea cantarita se aseaza in forme de otel inoxidabil la asezare avandu-se in vedere urmatoarele : Bucatile de carne sa fie asezate cu fibrele musculare in sensul axului longitudinal al formei Bucatile de carne sa fie astfel asezate si presate incat sa nu existe goluri intre ele Capetele bucatilor sa se suprapuna pe o portiune de cca 2 cm La capetele formei, bucatile de carne sa fie petrecute catre interior astfel incat sa convearga catre axul longitudinal al formei. Comprimarea carnii sub vid da posibilitatea obtineri de forme regulate, cu o buna aderenta interna, eliminarea aerului dintre bucatile de carne usurand pasteurizarea, fara sa se formeze fisuri ale blocului de carne prin care s-ar putea scurge suc. 4.Verificarea greutatii si inchiderea cutiilor Cutiile umplute cu carne se vor cantari, avand drept tara o cutie goala cu greutatea cea mai mare, din lotul de cutii ce se utilizeaza in ziua respectiva, plus folia (punga) din material plastic. In cazul in care, la cantarire se constata o lipsa de carne fata de greutatea neta normala, tipului de ambalaj folosit, se adauga diferenta de carne in asa fel incat sa se integreze in aranjamentul carnii din cutie. Cutiei cantarite i se pliaza folia (punga) de plastic in asa mod incat sa nu se deformeze suprafata. Cutiile se inchid cu masini de inchis. Dupa inchidere, cutiile se aseaza cu capul in jos timp de o ora la temperatura de +10 grade C, dupa care se verifica prin palpare si ciocanire etanseitatea acestora. Cutiile pline, ermetic inchise, se ung cu ulei special pentru evitarea patari lor la suprafata si se incarca in cosurile ce se introduc in pasteurizatoare (autoclave).
5

5.Pasteurizarea Asigura : Distrugerea microflorei (forme vegetative), stabilitatea semiconservelor in timp Stabilitatea culorii Fragezimea carnii Pastrarea valorii nutritive intr-un grad ridicat Tratamentul termica se poate efectua in autoclave verticale deschise, cazane deschise cu barbotare de abur si aer care asigura o miscare permanenta a apei, stereomate, atmosfera de abur in celulele etanse. Pentru a se realiza semiconserve de calitate superioara, pasteurizarea in apa se poate face cu contrapresiune de aer cuprinsa intre 1,5 2 bari, care trebuie pastrata si pe perioada racirii. Pasteurizarea cu contrapresiune de aer conduce la o scurtare a procesului termic si la economii de energie. Pentru ca pasteurizarea sa se desfasoare in bune conditii, este necesar sa se asigure alimentarea continua cu abur si sa se respecte incarcarea specifica a instalatiei de pasteurizare. Dupa terminarea pasteurizarii se face racirea, astfel : o La produsele pasteurizate in cazane, autoclave, stereomate, racirea cu apa se face direct in instalatia de pasteurizare asigurandu-se debit suficient de apa rece o La produsele pasteurizate in celule cu abur, racirea se incepe in celula, utilizandu-se dusurile de apa sub presiune timp de 15 minute, dupa care carucioarele cu cutii se scot din celula si sunt transportate cu electroplanul in bazine cu apa rece curgatoare,unde se tin pana la epuizarea timpul de racire prevazut. Temperatura in centrul termic al produsului dupa racire trebuie sa ajunga sub 30 grade C. 6.Depozitarea semiconservelor Dupa pasteurizare si racire, cutiile de semiconserve sunt sterse si apoi unse din nou, depozitarea fiind facuta la 0 4 grade C, pe gratare de lemn, sortimente, tipuri de ambalaj si loturi de fabricatie. In vederea expedierii, cutiile se sterg de ulei, se eticheteaza si se ambaleaza in cutii de carton. CAPITOLUL II 1.Semiconserve de sunca vita (pulpa de manzat) Semiconservele de sunca de vita se fabrica din carne de manzat refrigerata, obtinuta din transarea pulpelor. Carnea se alege bine din tesut conjunctiv de seu, dupa care se injecteaza cu saramura preparata la fel ca pentru pork loin. Pentru a ada un gust aromat produsului, in saramura se adauga un extract de foi de dafin, piper si ienibahar. Saramura se injecteaza in proportie de 15%. Malaxarea se face timp de 4 ore sub vid, iar maturarea 24 48 ore, in functie de grosimea bucatilor de carne. Umplerea se face in cutii iar pasteurizarea se face in trepte : 10 minute ridicarea temperaturii la 76 grade C, 100 minute mentinere la temperatura de 76 grade C; 5 minute ridicarea temperaturii la 80 grade C, 135 minute mentinere la temperatura de 80 grade C. Racirea se face timp de 200 minute in apa rece curgatoare.
6

2.Semiconserve din piept afumat (bacon) Se utilizeaza pieptul ce rezulta din transarea semicarcaselor de porc. Pieptul desoricat si cu coastele scoase este bine curatat de grasime moale, dupa care se injecteaza cu saramura in proportie de 12% fata de masa materiei prime. Dupa injectare, pieptul se pune in carucioare de inox si se depoziteaza in frigorifer timp de 42-96 ore la temperatura de 4-6 grade C. Pieptul maturat se afuma timp de o ora la 60 grade C. Pieptul afumat si racit se fasoneaza in 3-4 tablii ce au 5,676 Kg. Intre tablii se aseaza o folie de polietilena. Bucatile de piept ramase de la fasonarea tabliilor se pun in cutii in numar de 9-18 bucati, corespunzator unei mase nete de 5,676 Kg obtinandu-se produsul bacon chunks. Dupa umplere cutiile se inchid sub un vacuum de cel putin 600mm Hg. Pasteurizarea se face asemanator semiconservelor de sunca, asigurandu-se in centrul termic al produsului temperatura de 70 grade C timp de 15minute.

3.Semiconserve din carne de porc tocata Se includ: chopped pork si chopped ham, roll pork si roll ham, mortadela si lunchon meat. Sortimentele chopped pork si roll pork Pentru fabricarea acestor sortimente de semiconserve se utilizeaza carnea de porc lucru rezultata de la alesul si fasonarea tuturor portiunilor anatomice ale semicarcaselor destinate fabricarii semiconservelor de carne care nu au grasime sau flaxuri in exces. Umplerea pentru chopped pork, se face in cutii paralelipipedice, iar pentru roll pork in cutii cilindrice. Cutiile se cantaresc, apoi se pliaza corect marginile foliei, pentru ca suprafata produsului sa nu prezinte neregularitati. Cutiile se inchid sub un vacuum de minimum 600mm Hg si apoi se aseaza in cosuri. Pasteurizarea se face astfel incat sa se asigure in centrul termic temperatura de 70 grade C. Cutiile pasteurizate si racite se sterg, se ung cu ulei si se depoziteaza la +4 grade C. Sortimentele chopped ham si roll ham se obtin dupa o tehnologie asemanatoare, cu mentiunea ca pentru fabricatie se utilizeaza carnea de porc provenita de la pulpa. Sortimentul mortadella Acest sortiment se fabrica din carne de porc lucru si slanina. Carnea de porc lucru rezulta de la alegerea carnii destinate productiei de semiconserve, de la care se indeparteaza grasimea si tesutul conjunctiv in exces. Slanina este in parte o slanina moale, rezultata de la alegerea carnii si o salanina tare. Carnea de porc lucru se sareaza cu 2,5- 3% amestec de sarare, la care se adauga polifosfat de sodiu, ascorbat de sodiu si zahar.
7

Dupa maturare 48- 72 ore, carnea de porc se marunteste la volf prin sita cu ochiuri de 2- 3mm, apoi la cuter timp de 25- 30 secunde, impreuna cu slanina moale. Pasta obtinuta se malaxeaza sub vid, timp de 10 minute intr-un malaxor, impreuna cu slanina tare, in prealabil sarata cu 2,5% sare si maturata 48-72 ore si apoi taiata in cuburi cu latura de 5-7mm. Compozita ce se malaxeaza este formata din 70% carne porc lucru, 10% slanina moale si 20% slanina tare. Compozitia obtinuta se pune in cutii cilindrice. 4.Semiconseve de crenvursti Crenvusti in cutie

Pentru a se putea conserva in bune conditii, crenvustii se pot pasteuriza in cutii ermetic inchise. Crenvustii se pot prepara din bradt tare din carne de vita, maturata 24 ore, in proportie de 40 -70% slanina tare conservata, tocata prin sita cu ochiuri de 3mm, in proportie de 20-30% si carne de porc lucru conservata si tocata prin sita cu ochiuri de 3mm in proportie de 10-30%. Umplerea se face in menbrane subtiri de oaie, cu 18- 22mm formandu-se perechi. Afumarea calda se face la 40- 70 grade C(cu ridicarea repetata a temperaturii de la 40 la 70 grade C). Dupa afumare, batoanele perechi se sterg cu o carpa curata si se introduc in cutie in numar de pana la zece perechi in functie de marimea cutiei. Peste crenvusti se adauga saramura fierbinte de 2 grade C. Dupa inchiderea ermetica a cutiilor se face pasteurizarea la 100 grade C, timp de 30- 40 minute. Pentru a se asigura o conservabilitate de durata mai mare, dupa 24 ore se poate face o noua pasteurizare. Produsele finite se depoziteaza la 2- 4 grade C.

5.Semiconserve din limba Se fabrica doua sortimente: limba de porc in aspic si limba de vita in aspic. Tehnologia de fabricatie include urmatoarele operatii: Indepartarea oaselor, fasonarea, oparirea la 80 grade C, curatirea mucoasei, spalarea si racirea 6- 8 ore in frigorifer Sararea limbilor care poate fi facuta prin imersare sau injectare. Procesul de sarare dureaza 4- 6 zile. Ambalarea semifabricatului care se face in cutii cilindrice Pasteurizare Dupa pasteurizare cutiile se racesc in apa curenta timp de 2 ore. Depozitarea semiconservelor de limba se face la temperatua de +4 grade C. Caracteristicile senzoriale, chimice si microbiologice ale semiconservelor din carne Caracteristicile senzoriale se refera la: aspectul exterior al blocului de carne, aspectul pe sectiune, culoare, gust, miros si fragezime.
8

Din punct de vedere chimic si microbiologic, semiconservele trebuie sa corespunda indicatorilor din stasul respectiv. Defectele semiconservelor Pot fi: ale ambalajului, aspectului exterior si pe sectiune a blocului de carne fizico-chimice si microbiologice. a) Defectele ambalajului Defectele ambalajului prezinta trei cauze: Calitatea necorespunzatoare a tablei: tabla cu venisaj zgariat Defectiuni in procesul de fabricatie a cutiilor: vernisaj ars la operatia de lipire Defecte care apar la umplere si inchidere: deformari ale cutiilor b) Defectele aspectului exterior al blocului de carne prezinta: -neaderenta pungilor de material plastic la suprafata continutului -denivelari -goluri de diverse marimi -aglomerari de grasime -consistenta micsorata a carnii la exterior c) Defectele aspectului pe sectiune a blocului de carne: Produse necompacte, cu goluri de aer si respectiv goluri umplute cu aspic si precipitat alb proteic Culoarea neuniforma a musculaturii in sectiunea produsului Zone sau puncte hemoragice in musculatura (de la animale sacrificate necorespunzator: porcine in stare de oboseala asomare incorecta, zbaterea porcinelor pe linia de sangerare) Locuri cu colorantii cenusii sau verzi care sunt cauzate de sararea necorespunzatoare a carnii: injectarea incorecta, compozitia nereusita a saramurii. d) defectele fizico-chimice: insusiri mecanice necorespunzatoare (consistenta si fragezime) masa neta continut de NaCl, polifosfat, azotit si pesticide peste limita maxima admisa procent ridicat de suc procent ridicat de substanta adaugata si apa semiconserve insuficient pasteurizate

CAPITOLUL III TEHNOLOGIA FABRICARII CONSERVELOR DIN CARNE

1.Consideraii generale O conserv este constituit dintr-un recipient n care este nchis ermetic un aliment. Recipientul i alimentul sufer mpreun sau separat un tratament termic de sterilizare. Sterilizarea termic a recipientului i alimentului reunite corespunde tehnicii clasice de sterilizare, descris de Nicolas Appert n 1800. Sterilizarea termic a celor dou componente separat corespunde unei tehnici mai recente (Ball i Olson, 1957), denumit sterilizare n vrac, care n mod obligatoriu este urmat de condiionare aseptic (Ionescu, A., .a, 2005). Conservele de carne sunt produse alimentare obinute prin ambalarea crnii mpreun cu alte componente n recipiente rezistente i impermeabile, nchise ermetic i sterilizate, frecvent prin tehnica clasic de sterilizare, la temperaturi cuprinse ntre 119 - 121oC. Produsul sterilizat trebuie s rmn stabil pentru mai muli ani, oricare ar fi temperatura de depozitare (0 - 25oC). Conservele de carne asigur: rezerve de hran pentru perioade lungi de timp i pentru perioade de criz; concentrarea unei valori alimentare mari ntr-un volum redus; aprovizionarea continu i uniform a populaiei cu proteine de origine animal; un produs uor de manipulat i transportat pe distane mari; diversitate foarte mare de produse gata pregtite, avnd n vedere diversitatea tehnologiilor aplicate pentru fabricarea conservelor de carne. 2.Clasificarea conservelor de carne Conservele de carne se clasific dup mai multe criterii: a. dup gradul de sterilizare: conserve sterile, caracterizate prin absena total a microorganismelor forme vegetative i sporulate; distrugerea toxinelor microbiene duntoare sntii omului; inactivarea enzimelor tisulare i microbiene, care pot provoca nrutirea calitii sau chiar alterarea produsului n timpul pstrri. Conservele de carne
10

absolut sterile pot fi obinute n cazul folosirii la sterilizare a unor temperaturi ridicate, pentru un timp ndelungat. Folosirea acestor temperaturi provoac ns transformri profunde n produsul conservat, care conduc la scderea calitilor senzoriale i nutritive ale acestuia i conserve cu sterilitate comercial, caracterizate prin: pstrarea, n mare msur, a nsuirilor senzoriale i nutritive ale produselor; lipsa microorganismelor patogene sau a toxinelor microbiene; stabilitate ridicat (2 4 ani) n condiiile depozitrii normale (0 - 25oC). n urma procesului de sterilizare comercial nu toate recipientele de conserve devin absolut sterile, adminduse posibilitatea c unele din acestea s mai conin spori termofili, rezisteni termic, care nu se pot dezvolta n timpul depozitrii normale a conservelor deoarece ei germineaz i se dezvolt la temperaturi cuprinse ntre 40 - 70oC, (temperatura lor optim de dezvoltare fiind de 55oC). Pentru conservele de carne ce se depoziteaz n climat rece sau temperat sunt tolerai sporii unor bacterii termofile, care nu se pot dezvolta la temperaturi mai mici de 40oC; b. dup proveniena crnii: din carne de vit, de oaie, de porc, de pasre, de pete; c. dup tehnologia aplicat: conserve sub form de paste fine omogene i alifioase (pateuri, haeuri, creme de ficat); conserve de carne n suc propriu (de vit, de porc, de oaie, de pasre, de carne); conserve din carne tocat (corned beef, luncheon meat); conserve mixte (carne de porc, costi sau crnciori cu fasole boabe, carne de porc cu orez, gula cu carne de porc sau de vit, Kalops, paprica cu carne de porc, ardei umplui cu carne, sarmale n foi de varz cu carne de porc, mruntaie de porc n sos de vin, limb de vit, prjoale n sos marinat, chiftelue cu ciuperci, pilaf de pasre, rulad de carne cu castravei murai, ciorb de burt, etc.); d. dup destinaie: conserve obinuite, conserve dietetice, conserve pentru copii. Conservele dietetice fabricate la nivel industrial au rol profilactic i sunt destinate alimentaiei persoanelor: cu boli de stomac: gastrit cronic, boala ulceroas; cu afeciuni ale cilor biliare extrahepatice: colecistite; cu afeciuni ale ficatului: hepatite cronice; cu afeciuni intestinale: colite. Conservele pentru copii, gata preparate, permit asigurarea unei alimentaii diversificate n toate anotimpurile i sunt difereniate n funcie de vrsta copilului. Vrsta copilului condiioneaz componentele conservei, gradul de mrunire i aciditatea produsului, natura adaosurilor pentru creterea valorii energetice i nutriionale i ameliorarea calitii lor senzoriale. Criteriile de clasificare a conservelor pentru copii in, n general, seama de capacitile de masticaie, de digestie i de asimilare ale copilului. Conservele pentru copii se clasific dup: - gradul de mrunire: conserve pentru copii pn la 1 an, care conin particule cu dimensiuni de 120 ; conserve pentru copii cu vrsta de 1 - 3 ani, cu dimensiunile particulelor cuprinse ntre 1 - 10 mm i conserve pentru copii mai mari de 3 ani, la care dimensiunile particulelor sunt peste 10 mm, preparate sub form de mncruri gtite din carne, legume, leguminoase sau cereale i diferite adaosuri; - aciditate: conserve de fructe cu pH<3,7; conserve din anumite fructe (mere, pere) sau legume (roii) i amestecuri de fructe puternic acide cu produse cerealiere cu pH 3,7 4,5; conserve pe baz de legume i pe baz de carne cu sau fr adaos de fin sau amidon cu pH>4,5; - destinaie: conserve tip baby food (creme cu carne i ficat, crem de morcovi cu ficat, crem de cartofi cu carne de mnzat, crem de mazre cu carne de mnzat), destinate copiilor de 7 - 12 luni care necesit proteine pentru cretere; conserve tip juinior food (piureuri, haeuri pe baz de carne de mnzat, pui, ficat cu orez sau paste finoase i ulei); conserve tip senior food destinate copiilor de 1 - 3 ani, care pe lng proteine au nevoie i de componente energetice (sote de morcov cu carne de mnzat, pilaf cu carne de mnzat, perioare cu carne de mnzat n sos alb); - tipul materiilor prime folosite: pe baz de fructe, legume, carne, ca singur component sau legume - carne sau fructe carne (mixte);
11

- dup gradul de acoperire a nevoilor nutritive: conserve pentru copii cu rol n creterea acestora, bogate n proteine (creme de ficat sau de carne de mnzat), conserve energetice bogate n amidon, zahr, grsime i carne (piureuri de ficat cu legume), conserve cu rol de fortificare care conin vitamine, sruri minerale (fier, calciu, fosfor, iod, sodiu, clor, mncruri gtite de carne cu legume). Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de carne cuprinde numeroase operaii unitare diferite n funcie de tipul de conserv Pregtirea culinar. Pregtirea culinar a unor materii prime i auxiliare destinate fabricrii unor tipuri de conserve include: blanarea, fierberea, prjirea. Blanarea este o nclzire de scurt durat (15 minute) la temperature mediului de 90 95oC. Fierberea este o nclzire de durat mai mare (pn la 3 ore pentru fierberea cpnilor de porc) la temperatura mediului de 100oC. Efectele blanrii i fierberii sunt: ntrirea crnii prin coagularea proteinelor, deshidratarea parial a crnii i desprinderea crnii de pe oase n cazul fierberii capului de porc; distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor de la suprafaa crnii; eliminarea unor substane hidrosolubile, n cazul crnurilor destinate fabricrii conservelor dietetice. Oprirea legumelor i fructelor se aplic legumelor sau fructelor ntregi sau porionate, folosite la fabricarea diferitelor tipuri de conserve mixte, asigurnd urmtoarele efecte: inactivarea enzimelor oxidazice, asigurndu-se pstrarea aromei i culorii; reducerea numrului de microorganisme; eliminarea aerului din esuturi, ceea ce contribuie la diminuarea presiunii interne n timpul sterilizrii, la reducerea fenomenului de coroziune i la pstrarea mai bun a vitaminei C; mrirea elasticitii legumelor n vederea utilizrii mai raionale a volumului ambalajului; mbuntirea procesului de osmoz; ndeprtarea pesticidelor cu care au fost tratate plantele; eliminarea gustului neplcut al unor legume, creterea volumului. La oprirea legumelor i fructelor trebuie s se ia n consideraie i unele modificri, care pot influena negativ calitatea: pierderea unei cantiti importante de substane nutritive. Pierderile de substane nutritive depind de tipul legumelor i fructelor, gradul de maturizare, gradul de divizare i condiiile tehnice de realizare a operaiei de oprire; apariia unei consistene pstoase i tulbureala lichidelor de acoperire; degradarea esuturilor vegetale; dezvoltarea microorganismelor termofile. Procesul de oprire a legumelor i fructelor este caracterizat de urmtorii parametri: temperatura de oprire, care variaz n limitele 85 - 95oC; timpul de oprire 1 - 5 minute; raportul ap/produs; calitatea apei. Pierderile de substan uscat sunt mai mari n cazul opririi n ap, fa de oprirea n atmosfer de abur. n practic se aplic oprirea n ap fierbinte n cazane duplicate i n diferite tipuri de opritoare cu funcionare continu, oprire cu abur, cu cureni de nalt frecven i cu radiaii infraroii. Prjirea const n introducerea crnii i legumelor n grsime cu temperatura mai mare de140oC. Prin prjire se produc urmtoarele modificri: - deshidratarea suprafeei produselor cu formarea unei cruste, din substanele solubile aduse la suprafaa produsului de apa care se evapor, crust care mpiedic pierderea de substane din interior; - mbrunarea suprafeei datorit reaciilor Maillard i de caramelizare; - absorbia de grsime n funcie de natura produsului, temperatura i de durata de prjire; - contractarea produsului ca urmare a deshidratrii i coagulrii proteinelor. Se supune prjirii carnea, ceapa, orezul, destinate unor tipuri de conserve de carne (Kalops, Gula de porc, carne de porc cu orez, paprica din carne de porc, conservele din ficat i paste de carne, organe de porc n sos de vin, tocni din carne de oaie). Pregtirea culinar implic i pregtirea supelor i sosurilor, folosite la conservele cu dou faze. Supele pot fi de zarzavat sau de carne, cnd prin fierberea oaselor, flaxurilor i bucilor de carne se obin supe concentrate. Sosurile difer prin compoziie cu tipul conservei. n constituia sosurilor intr supa de legume, de carne sau de oase, bulionul rezultat la prjirea crnii, past de tomate, fin de gru, amidon, zarzavaturi oprite sau prjite, ndeosebi, ceapa, grsime, lapte praf, smntn, vin, etc. 3.Umplerea recipientelor i exhaustarea
12

Umplerea recipientelor de conserve se realizeaz prin dozarea sau cntrirea, la nivelul gramajului, att a crnii sau a produselor pe baz de carne, ct i a sosului sau supei, respectnd raportul dintre componentele conservei. Dozarea se face manual sau mecanic, cu ajutorul dozatoarelor speciale. Masa net se stabilete corect, fa de o cutie goal cu masa cea mai mare, aleas prin cntrire din lotul de cutii ce urmeaz a fi folosit n schimbul respectiv. Ordinea umplerii n recipiente a componentelor este urmtoare: condimente, carne, sos, bulion sau sup. La umplerea recipientelor cu sos i buci de carne, spaiul liber dintre suprafaa coninutului i marginea superioar a bordurii nu trebuie s depeasc 1/10 din nlimea interioar a recipientului pentru a nu rmne mult aer n recipient. n cazul umplerii incomplete, spaiul liber este prea mare i la exhaustare termic se realizeaz un nivel de vacuum redus, iar la supradozare, spaiile libere mici pot conduce la bombarea recipientelor, datorit acumulrilor de hidrogen, la distorsionarea ambalajelor i la agitarea necorespunztoare a coninutului recipientului n timpul sterilizrii. n plus, la cutiile umplute excesiv produsul alimentar poate trece ntre corpul recipientului i capac cu realizarea unei nchideri defectuoase. Pe linia de fabricaie, recipientele umplute cu produs trebuie cntrite periodic, pentru realizarea unui proces adecvat de umplere i de verificare a masei nete. Operaia de umplere poate afecta direct calitatea falului. Umplerea excesiv, n special, cu produs rece i expansiunea ulterioar a produsului n timpul tratamentului termic, poate determina deformarea final i distrugerea falului. De asemenea, dac operatorul care umple cutiile las produs suspendat peste bordura cutiei, el poate s intervin n bordurare i s conduc la neetaneitate, n cazul produselor fibroase, cum sunt frunzele de vegetale sau produsele din carne Exhaustarea este operaia tehnologic de ndeprtare a aerului din recipient. Prezena aerului n recipientul umplut cu produs se explic prin: recipientul este insuficient umplut cu produs sau produsul nu este aezat compact; aerul se gsete n spaiile intercelulare ale produsului ce se aeaz n cutie; o parte din aer se introduce n recipient dac se toarn sosul sau bulionul rece. Aerul rmas n recipientul nchis determin: mrirea vitezei de coroziune n cazul cutiilor confecionate din tabl nevernisat; oxidarea lipidelor i vitaminelor, cu reducerea valorii nutritive a produselor i nrutirea proprietilor senzoriale; ngreunarea trasmiteri cldurii spre centrul termic al recipientului, aerul acionnd ca termoizolator; mrirea termorezistenei microorganismelor; oxigenul contribuie la dezvoltarea microorganismelor aerobe, atunci cnd produsele sunt pstrate la temperaturi ridicate timp ndelungat ntre nchidere i sterilizare; creterea presiunii interioare din recipient n timpul sterilizrii i la nceputul fazei de rcire, care poate cauza desfacerea lipiturii longitudinale, executat defectuos, formarea de ciocuri la ambele capace, formarea de bombaj fizic complet. Pentru nlturarea efectelor negative ale presiunii interne se impun msurile: - folosirea unor recipiente rezistente la deformare, limita rezistenei fiind n funcie de grosimea i calitatea tablei din care au fost confecionate (pentru cutii se folosete tabl laminat la rece cu grosimea de 0,2 - 0,24 mm), profilul capacelor (cu nervuri) i formatul recipientelor (se prefer recipientele de format mic, cu raportul dintre nlime i diametru ct mai apropiat de 1/1), precum i modul de confecionare al acestora. Tabla folosit pentru confecionarea capacelor trebuie s aib o grosimea de 0,24 0,26 mm; - sterilizarea cu contrapresiune de aer; - rcirea cutiilor sub presiune de aer; - micorarea presiunii care ia natere n interiorul recipientului prin: umplerea corespunztoare a recipientului cu produs, n funcie de gradul de dilatare al recipientului i produsului i prin eliminarea aerului din recipient nainte de nchidere. Exhaustarea se poate realiza prin trei metode diferite: exhaustarea termic; exhaustarea cu injectare de abur i exhaustarea mecanic. Exhaustarea termic se poate realiza prin dou metode: - umplerea recipientelor cu produs fierbinte cu temperatura cuprins ntre 75 - 90oC se aplic pentru lichidele de acoperire (saramuri, sosuri, supe) care se prenclzesc nainte de a fi introduse n recipient sau pentru produsele de tip paste (pateuri, haeuri, creme). Bucile de carne nu se pot introduce la temperaturi mai mari de 40 - 45oC, deoarece nu
13

pot fi manipulate de muncitorii, care lucreaz cu minile neprotejate i este posibil sfrmarea lor. Acest procedeu prezint neajunsul c n centrul termic al recipientului se realizeaz o temperatur de 55 - 60oC, care nu conduce la eliminarea eficient a aerului din ambalaj; - prenclzirea coninutului recipientului nainte de nchidere n aparate speciale (prenclzitoare). Exhaustarea cu nclzirea prealabil este larg folosit n industria conservelor de carne; recipientele umplute cu produs cu capacele puse, fr a fi nchise, se introduc n prenclzitor, unde sunt nclzite la 95 - 98oC, timp de 7 - 14 minute. Temperatura n centrul recipientului crete i aerul este evacuat mai rapid i mai complet (vidul realizat este cuprins ntre 130 350 mm Hg). Procedeul prezint dezavantajul realizrii unui vid neuniform, n funcie de dimensiunile ambalajului, de gradul de umplere i de temperatura iniial a produsului. Se evacueaz circa 50% din aerul prezent n recipient. Exhaustarea mecanic. n acest caz, evacuarea aerului din recipient se realizeaz cu ajutorul unei pompe de vid care intr n dotarea mainilor de nchis, care funcioneaz cu vacuum. Recipientele umplute cu produs cu capacele puse intr n camera de vid a mainii de nchis, unde este evacuate aerul aflat n recipiente. Cu ajutorul mainilor de nchis se evacueaz aproximativ 90% din aerul prezent. Imediat dup vacuumare, recipientele sunt nchise. Se realizeaz un vid constant indiferent de mrimea ambalajului, de temperatura iniial a produsului i de spaiul liber din recipient. La exhaustarea mecanic, produsul este umplut la temperatur sczut, iar presiunea minim admis este de -23 kPa, ea fiind condiionat de natura produsului. Exhaustarea prin deplasarea aerului din recipient cu ajutorul jetului de abur. Aburul este injectat deasupra produsului, astfel nct se realizeaz ndeprtarea aerului i nlocuirea acestuia cu abur. Recipientul este imediat nchis. Vidul se realizeaz prin condensarea unei pri din abur. Exhaustarea cu injecie de abur este mai eficient la produsele la care exist un spaiu liber mare. 4.nchiderea recipientelor Alterrile microbiologice ale conservelor sunt cauzate de neermeticitatea recipientelor, de aceea o atenie deosebit trebuie s se acorde operaiei de nchidere i controlului acesteia. nchiderea recipientelor de conserve de carne se realizeaz cu ajutorul mainilor de nchis semiautomate sau automate. nchiderea recipientelor const n formarea falului dublu de nchidere, care unete capacul recipientului cu corpul acestuia. Aceast operaie se realizeaz cu ajutorul rolelor n dou faze. n prima faz, rolele rotunjesc numai marginea capacului i bordura corpului recipientului, iar la a doua operaie rolele inched definitiv toate cele cinci straturi de tabl formate, dup care falul de nchidere este terminat. Funcionarea rolelor la prima operaie se consider corect dac: marginea ndoit a capacului este strns lipit de corpul recipientului; bucla marginii capacului nfoar egal bordura corpului cutiei; muchia bordurii corpului recipientului nu este deformat i atinge suprafaa interioar a buclei format de marginea capacului. Funcionarea rolei la cea de a doua operaie este corect dac: falul este perfect neted, lipsit de ncreituri; n partea inferioar nu exist pri de metal i pri de cauciuc ieite n afar; n partea superioar falul este ceva mai gros din cauza mai multor straturi de tabl, iar n partea inferioar este vizibil mai strns. Principalele piese ale mainii de nchis sunt: rolele de nchidere; capul de nchidere i talerul mainii de nchis. Rolele sunt confecionate din oel crom cementat, pentru a rezista la eforturile mari la care sunt supuse. Rolele pot fi cu profil exterior sau cu profil interior. La rol se deosebesc urmtoarele pri importante: anul profilului; buza rolei i golul rulmentului de prindere. n partea anterioar a rolei se gsete un an care are un profil diferit de tipul rolei de formare (rola I) sau de presare (rola II). Pe rola de formare se gsete un fal adnc i rotunjit, care este astfel calculat ca s asigure introducerea bordurii capacului sub bordura cutiei, n vederea formrii falului. Profilul rolei de presare este mai puin adnc i mai drept. Profilele rolelor sunt calculate n funcie de viteza de lucru a mainii de nchis, de diametrul cutiei ce urmeaz s fie nchis i de grosimea tablei, pentru fiecare main folosindu-se un anumit profil.
14

Capul de nchidere are profilul prii interioare a capacului i servete mpreun cu rolele la formarea i presarea falului. Capul de nchidere are o buz a crei nlime este egal cu nlimea interioar a capacului. Capul mainii de nchis este conic pentru a uura intrarea i ieirea capacului. Diametrul capului de nchidere trebuie s fie exact ct diametrul interior al capacului. Talerul este piesa pe care se aeaz cutia n maina de nchis. Are forma unui disc cu desenul asemntor fundului cutiei sau de o alt form care s asigure stabilitate n timpul nchiderii. Pentru a asigura o bun nchidere se fac urmtoarele recomandri: axul capului de nchidere i axul talerului trebuie s se gseasc pe aceeai dreapt; suprafaa interioar a capului de nchidere i suprafaa superioar a talerului trebuie s fie n planuri paralele; linia de acionare a rolelor trebuie s fie perpendicular pe axa capului de nchidere. Pentru nchiderea cutiilor, capul mpreun cu capacul respectiv se aeaz pe talerul mainii de nchis. Acesta ridic corpul cu capacul, presndu-l bine pe capul de nchidere. Bordura trebuie s apese bine marginea capacului, iar capacul trebuie s intre complet n capul de nchidere, marginea buzei fiind la acelai nivel cu marginea capacului. Capacul trebuie s fie strns pe capul de nchidere, astfel nct s nu patineze pe acesta. n continuare, acioneaz rola I, care se rotete pe ntreaga circumferin realiznd ndoirea i introducerea bordurii capacului sub bordura corpului. n final acioneaz rola II care execut presarea i determin forma final a falului (figura 7.3.). Verificarea etaneitii falului Pentru a se asigura reducerea la minimum a procentului de rebuturi este necesar s se execute un control riguros al operaiei de nchidere, respectiv al falului. De obicei, controlul falului se face n urmtoarea succesiune: controlul exterior al falului; controlul dimensiunilor exterioare ale falului; controlul visual al seciunii falului; verificarea dimensiunilor elementelor interne ale falului; verificarea etaneitii recipientelor.

Figura III. 1. Etapele nchiderii cutiilor de conserve de carne (A- rola I, nceperea lucrului; B- rola II, terminarea lucrului; 1-cap de nchidere; 2-rola de formare; 3-rola de presare) Prin verificarea exterioare a falului se nelege controlul strii suprafeei falului i absena defeciunilor mecanice. Un fal normal trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: falul s nu fie tras n sus; muchia inferioar a falului s fie teit; partea superioar a falului s fie plat; limea falului s fie uniform, exceptnd partea mai groas din dreptul lipiturii cutiei; partea inferioar a falului s fie presat de corpul cutiei. Falul nu trebuie s prezinte umflturi, tieturi, arsuri sau o laminare exterioar. Controlul dimensiunilor exterioare ale falului. Pentru verificarea exact a dimensiunilor falului se folosete un micrometru de construcie special cu care se msoar limea, grosimea i nlimea falului. Msurtorile se fac n patru puncte opuse ale cutiei i la o distan de minimum 20 mm de poriunea ngroat a falului. Diferenele dintre dimensiunile exterioare ale falului unei cutii nu trebuie s depeasc 0,05 mm pe lime
15

i adncime i 0,02 mm pe grosimea falului. Pentru controlul rapid al dimensiunilor exterioare ale falului se pot folosi abloane adecvate pentru fiecare tip de tabl i profil al rolei de nchidere. Controlul seciunii falului. Pentru controlul mbinrii falului este necesar s se fac secionarea acestuia. Falul normal trebuie s fie strns i s aib o mbinare de ordinul 1,2 - 1,5 mm. Indicaia cea mai bun asupra etaneitii falului se obine prin calcularea mbinrii procentuale a falului, folosind elementele acestuia: % mbinare real 100 H (2,2 t 1,1 S) A B 1,1 t H + ++ = n care: A- crligul capacului cutiei, n mm; B- crligul corpului cutiei, n mm; S-grosimeatablei capacului cutiei, n mm; t-grosimea tablei corpului cutiei, n mm; H-nlimea falului, n mm. Pentru a avea asigurat ermeticitatea este necesar ca mbinarea procentual s nu fie mai mic de 47%. Pentru controlul rapid i precis al falului se folosete un proiector de fal special care are posibilitatea de 120 a mri de 40 de ori (defectoscop). n acest caz mbinarea procentual se calculeaz cu relaia: % mbinare real 100 Cci= Sr nde: Cci reprezint crligul cutiei msurat la faa interioar, iar Sr este suprapunerea real.

Figura III.2. Elementele falului Controlul ermeticitii la cutiile goale i cu produs Cutii goale prin insuflare de aer. Cutia nchis este racordat la un dispozitiv de insuflare aer comprimat i apoi este introdus n ap. Se introduce gradat aer comprimat pn se observ degajri de bule de aer. Se noteaz presiunea la care a cedat falul. Cutiile din aluminiu trebuie s reziste pn la o presiune de 1,5 bar, iar cele din tabl cositorit i vernisat pn la o presiune de 2,2 bar. Cutiile cu produs. Controlul ermeticitii se efectueaz prin mai multe metode: cu vid; cu presiune; indirect prin msurarea vacuumului din cutie i cu ap cald. Cutiile nchise ermetic sunt conduse manual sau automat la courileautoclavelor
16

hidrostatice cu funcionare ciclic sau conveierizat, pentru sterilizare. Temperaturile i timpii de sterilizare sunt stabilii n funcie de natura produsului, de mrimea, forma i de tipul recipientului i de temperatura de umplere. n general, atunci cnd se opereaz n condiiile GMP (Practici bune de lucru) este suficient ca n procesul de sterilizare s se realizeze valori pentru F0 de 10 - 15 minute, fr s fie mai mari de 30 minute, deoarece prin tratament termic excesiv sunt afectate caracteristicile senzoriale ale produsului. 5.Sterilizarea termic a conservelor de carne Consideraii generale. Sterilizarea termic este una dintre cele mai importante metode de conservare a crnii n recipiente nchise. Sterilizarea termic are loc la temperaturi mai mari de 100oC i se bazeaz pe principiul termoabiozei. Prin termoabioz se nelege distrugerea cu ajutorul cldurii a tuturor microorganismelor dintrun produs alimentar, aflat ntr-un recipient nchis ermetic, pentru a se evita recontaminarea. n cadrul sterilizrii absolute, procesul termic conduce la: absena total a microorganismelor forme vegetative i sporulate; distrugerea toxinelor microbiene duntoare sntii omului; inactivarea enzimelor tisulare i microbiene, care pot provoca nrutirea calitii sau chiar alterarea produsului n timpul pstrri. Conservele de carne absolut sterile pot fi obinute n cazul folosirii la sterilizare a unor temperaturi ridicate, pentru un timp ndelungat. Folosirea acestor temperature provoac ns transformri profunde n produsul conservat, care conduc la scderea calitii senzoriale i nutritive a acestuia. Factorii care influeneaz regimul de sterilizare Dup modul de acionare asupra regimului de sterilizare, factorii pot fi grupai n dou grupe: - factori care influeneaz viteza de termopenetraie (viteza de ptrundere a cldurii n recipientul cu produs supus cldurii): dimensiunile recipientului i materialul din care este confecionat ambalajul; starea produsului supus sterilizrii; sistemul de nclzire; agitarea recipientelor n timpul sterilizrii; modul de aezare a alimentelor n recipiente; - factori care acioneaz asupra rezistenei la cldur a microorganismelor. Temperatura de sterilizare; pH-ul produsului; gradul de contaminare iniial a produsului; prezena substanelor proteice i a grsimilor; prezena aerului; coninutul de NaCl; coninutul de glucide i ali factori. Pentru sterilizarea conservelor pot fi folosite diferite metode n mod frecvent sterilizarea se efectueaz n autoclave de construcie vertical sau orizontal. 6.Termostatarea conservelor de carne Testul de incubare (termostatare) a conservelor de carne este o metod, de verificare a eficienei operaiei de sterilizare simpl i de rutin, dar nu suficient pentru a garanta sigurana produselor i nu poate nlocui controlul pe fiecare faz a procesului de fabricaie. Operaia se efectueaz ntr-o camer de termostatare izolat termic i prevzut cu termometru, cu aparate de reglare a temperaturii i a timpului i un ventilator, pentru asigurarea circulaiei aerului n spaiul respectiv, pentru a preveni variaiile de temperatur. n cazul sterilizrii n autoclave cu funcionare discontinu pentru termostatare se recolteaz cel puin o cutie din fiecare arj de produse sterilizate, iar n cazul sterilizatoarelor cu funcionare continu rotative, hidrostatice sau a altor tipuri de sisteme de sterilizare termic, operatorul selecteaz pentru termostatare un recipient aparent normal din 1000 recipiente. Condiiile de termostatare sunt diferite n funcie de aria geografic, unde se produc sau se consum conservele de carne, ele fiind: - pentru zonele cu climat temperat, termostatarea se face la 371oC, timp de 7 - 10 zile; - pentru zonele cu climat tropical, termostatarea se realizeaz la temperatura de 50 - 55oC, timp de 7 - 10 zile. Pentru fiecare test de incubare (lot de fabricaie) se vor stabili numele produsului, mrimea i codul recipientului, numrul de recipiente termostatate i
17

rezultatele termostatrii. n timpul termostatrii sporii care au supravieuit procesului de sterilizare sau cei provenii din contaminare n timpul rcirii, efectuate n condiii necorespunztoare, se dezvolt i prin metabolismul lor produc gaze, care se acumuleaz n recipient i conduc la bombarea microbiologic a acestuia. Prezena recipientelor anormale printre probele termostatate determin reinerea de la livrare a lotului de produse implicat i eventual termostatarea ntregului lot pentru o siguran deplin.Deoarece unele microorganisme se pot dezvolta fr producere de gaz, aa cum este i cazul lui Clostridium botulinum, testul de termostatare singur nu este suficient pentru sigurana conservelor. 7.Etichetarea, codificarea i ambalarea conservelor de carne Eticheta este una din componentele unui comer civilizat. Eticheta aplicat pe cutiile de conserve de carne manual sau cu ajutorul mainilor automatizate de etichetare ofer o multitudine de informaii uor de recepionat de ctre cumprtor: denumirea produsului, grupa din care face parte produsul, denumirea i adresa productorului, principalele caracteristici de calitate, clasa de calitate, masa pe unitate de ambalaj, lista ingredientelor folosite i proporia acestora, condiiile de pstrare, elementele de identificare a lotului, termenul de garanie sau durata limit de consum i ara de origine. Conservele de carne etichetate se ambaleaz n funcie de destinaie n lzi de lemn, cutii de carton sau n containere standardizate. Ambalarea trebuie s fie astfel fcut nct s se asigure meninerea calitii i integritii cutiilor de conserve la depozitare, transportare i distribuire. Ambalajele trebuie s fi reciclabile sau s poat fi valorificate i distruse fr a polua mediul nconjurtor. Recipientele de conserve individuale sau ambalajele secundare sunt codificate. n rile europene, s-a introdus mai nti Codul european al articolelor (E.A.N.), cu 13 caractere: primele dou cifre indic ara de origine sau regiunea geografic, urmtoarele cinci - furnizorul, urmeaz alte cinci care indic produsul, iar ultima este cifra de control. n condiiile modernizrii rapide a echipamentelor electronice, codul bazat pe cifre a fost nlocuit cu un cod de bare. Codul de bare asigur simbolizarea caracterelor numerice prin alternarea unor bare de culoare neagr cu spaii (bare) albe, combinaiile de asemenea bare, alb-negru, reprezentnd cifrele codului. Ca o replic la codul cu bare, japonezii au pus la punct aa-numitul Cod CALRA cu o capacitate mai mare de cuprindere, bazat pe iruri de ptrate, optic descifrabile. Decodificarea sau citirea simbolurilor (codurile cu bare) imprimate pe etichetele produselor (sau direct pe ambalaje) se face cu ajutorul echipamentelor de tip scanner. Scannerul este un terminal electronic cu ajutorul cruia se lectureaz i prelucreaz informaiile cuprinse n coduri. Scannerul poate fi fix, ncorporat n masa terminalului (casa de marcat) sub forma unei ferestre de lectur (dispozitiv de citire optic), sau mobil, instalat n creionul de lectur pe care casierul l mic de-a lungul codului cu bare. El sesizeaz informaiile, le decodeaz i le nregistreaz n memoria la care este conectat. Cu ajutorul scannerului, codul citit este transmis calculatorului electronic, care preia din fiierul nomenclator aflat n memoria acestuia denumirea produsului i preul, pe care le transmite imprimantei casei de marcat ce emite bonul de cas, care se nmneaz cumprtorului. Depozitarea conservelor de carne Depozitarea conservelor de carne se efectueaz n condiii care s asigure meninerea proprietilor eseniale. Durata depozitrii trebuie s fie de cel puin 4 sptmni. Pentru depozitarea conservelor se utilizeaz spaii uscate, cu temperatura aerului cuprins ntre 0 - 25oC, pentru zonele cu climat rece sau temperat. Temperaturile mai mici de 0oC determin nghearea i dilatarea coninutului conservei de carne, diferit n funcie de tipul conservelor. Temperaturile de depozitare mai mari de 35oC (specifice zonelor cu climat cald) prezint pericolul germinrii i dezvoltrii sporilor termofili, care au supravieuit procesului de sterilizare. La temperaturi de depozitare cuprinse ntre 20 - 250C are loc o mbtrnire mai rapid a conservelor, gustul, aroma i consistena crnii se modific, coninutul
18

conservei cpta gust metalic, ca urmare a trecerii staniului din ambalaj n produs. Umezeala relativ a aerului trebuie s se situeze la nivel de 75%, la umiditi relative mai mari se poate produce coroziunea extern a cutiilor, iar n cazul fluctuaiilor de temperatur exist posibilitatea s se formeaz condens care poate conduce la degradarea ambalajelor de carton sau la contaminarea cu mucegai a celor de lemn. Ruginirea recipientelor metalice are loc n punctele unde exist pori n stratul de cositor, care pune tabla de oel n contact direct cu mediul exterior agresiv. La temperatur ordinar, ruginirea are loc n trepte, formndu-se rugina alb, brun i neagr. Ruginirea poate conduce la perforarea tablei i la alterarea produsului. Depozitarea conservelor de carne trebuie s se fac n regim staionar n stive pe loturi de fabricaie sau n sistem paletizat. Agitarea coninutului conservei favorizeaz trecerea eventualilor spori rmai viabili dup sterilizare din aglomerrile de grsime sau proteine i dezvoltarea lor n interiorul cutiei. n condiii normale de depozitare, de transport i de distribuie termenul de garanie pentru conservele de carne n ambalaje de aluminiu este de 24 luni, fa de 36 luni la conservele n ambalaje din tabl. IV.NORME DE PROTECIA MUNCII N INDUSTRIA CRNII In scopul inbunatatirii activitatii de protectie a muncii, MinistrulAgriculturii si Industriei Alimentare a emis unele ordine, ce se impun a firespectate, alaturi de prevederile generale ale legislatiei protectiei muncii.Dintre acestea, mentionam ordinul 100/1976 ale careui precscriptii principalesunt urmatoarele:- Muncitorii admisi sa lucreze la masini si instalatii, decat dupa o prealabilainstruire si cunoastere a regurilor de protectie si igiena muncii,caracteristiceleactivitatii pe care o desfasoara.- In afara instructajului periodic lunar al personalului din intreprinderileindustriale alimentare, se va organiza anual, pana la data de 15 martie uninstructaj urmat de un colocviu, prinvind protectia muncii, prevenirea sistingerea incendiilor. Cu aceasta ocazie se vor folosi ca materiale didacticemijloace audio-vizuale, norme de protectia muncii , pliante, diapozitive,filme, machete, iar pentru verificarea cunostintelor, cum sunt: logitestul,verfixul.- Pentru asigurarea respectarii masurarilor de tehnica securitatii muncii si maiales a masurilor de igiena, ce se impun in sectorul industriei alimentare,admiterea functionarii unei unitati productive se face numai cu avizulorganelor sanitare antiepidemice locale si al inspectoratelor teritoriale de protectie a muncii. Acestea emit o autorizatie de functionare, pentru unitatilecare indeplinesc cerintele de protectie a muncii, stabilite prin actelenormative in vigoare. Unitatile care prelucreaza, depoziteaza si manipuleaza produse de origine animala vor trebui sa posede si o autorizatie sanitar-veterinara. Autorizatia constituie actul prin care se permite desfasurareaactivitatii unitatilor in conditii care sa previna accidentele de munca,imbolnavirile profesionale si riscurile pentru sanatatea personalului unitatii, precum si a consumatorilor.- Pe mijloacele de transport din unitatile M.A.I.A. se vor aplica semnedistinctive, pentru identificarea apartenentei si intarirea raspunderiiconducatorilor acestor mijloace .- Anual si dupa executarea reparatiilor sau a reviziilor, masinile, utilajele,instalatiile si spatiile de productie vor fi verificate din punctul de vedere al protectiei muncii, de catre persoane competente numite prin decizie, iar incazul ca acestea corespund, vor fi ecusonate prin aplicarea la loc vizibil aecusonului . Msuri tehnico-organizatorice n fiecare laborator, eful laboratorului va numi un responsabil cu proteciamuncii, acesta va avea sarcina s instruiasc i s examineze ntregul personalasupra normelor de tehnica securitii, s verifice respectarea instruciunilor i amodului cum sunt pstrate produsele toxice. Mesele de laborator se vor executadin material antiacid i meninut n perfect stare de curenie. Niele trebuie sse gseasc n fiecare laborator n numr suficient, prevzute cu instalaii de gaz,ap i scurgere, cu o bun ventilaie fiind meninute n bun stare de funcionare.Toate vasele coninnd substane toxice vor fi etichetate. Toate uile din rolile delucru ale laboratorului trebuie s se deschid spre
19

exterior.R e e a u a d e g a z a l a b o r a t o r u l u i t r e b u i e s a i b u n v e n t i l c e n t r a l , c a r e s permit oprirea gazului pentru ntregul laborator. Ventilul trebuie instalat ntr-unloc accesibil departe de surse de foc. Pipetare lichidelor toxice trebuie s se fac cu pipete speciale, prevzute cu bule de siguran care trebuie s elimine orice p o s i b i l i t a t e d e a c c i d e n t a r e . n t i m p u l n c l z i r i i e p r u b e t e l e s e v o r i n e c u deschiztura ntr-o parte i nu spre manipulant, d e o a r e c e l i c h i d u l , d a t o r i t nclzirii poate fi aruncat din eprubet.Interveniile i reparaiile instalailor electrice i a aparaturii folosite se vor executa numai de persoane calificate n acest scop. La terminarea lucrului se va verifica dac: robinetele de g a y s u n t b i n e nchise, becurile de gaz sunt stinse, instalaia electric i toate aparetele electrices u n t d e c o n e c t a t e d e s u r s , v e n t i l a i a e s t e n b u n s t a r e d e f u n c i o n a r e , t o a t e substanele toxice sunt nchise, asigurate sub cheie. Dac n laborator se observscurgeri de gaze sa iau urmtoarele msuri: se sting toate becurile, se ntrerupec u r e n t u l electric lsndu-se numai c o l o a n a d e f o r c e a l i m e n t e a z ventilatoarele, se deschid t o a t e f e r e s t r e l e , s e p r o c e d e a z l a i d e n t i f i c a r e a scprilor de gaz i la repararea defeciunilor, nu se reia lucrul dect dup ceeful laboratorului sau nlocuitorul acestuia se asigur c ncperea este perfectventilat. Manipularea aparatelor i a utilajelor sub presiune La aprinderea becului de gaz, deschiderea robinetului trebuie s se fac cuatenie treptat; n prealabil se aduce flacra la sursa becului apoi se deschidegazul; dac becul se aprinde n interior, robinetul de la conducta de gaz trebuienchis imediat pentru a evita accidentele.Conductele de cauciuc nu trebuie s vin n atingere cu vase fierbini sau ss e g s e a s c n a p r o p i e r e a flacrii. L a f o l o s i r e a b e c u r i l o r i l m p i l o r n c a r e alimentarea cu combustibil lichid se face sub presiune se va observa ca:- s n u s e f o l o s e a s c b e n z i n a l a l m p i l e c a r e s u n t c o n s t r u i t e s f u n c i o n e z e cu petrol- l a m p a s f i e n t r e i n u t n p e r f e c t s t a r e d e c u r e n i e . Pentru operaii de scurt durat se vor folosi paravane de azbest ce se vor aeza n faa sursei de cldur, n cazul cnd este necesar evacuareaconinutului reipientului ntr-un timp mai scurt, se va acoperi butelia cu crpemuiate n ap cald, n nici un caz nu se va folosi focul ca abur direct. Prezint u n p e r i c o l d e o s e b i t a t i n g e r e a v e n t i l e l o r i a m a n o m e t r e l o r p e n t r u o x i g e n c u grsimi sau uleiuri, este interzis, de asemenea, atingerea acestora cu minile unse cu grsime.

ANEXE
20

Utilaje folosite in procesul tehnologic de fabricare a conservelor si a semiconservelor

malaxor

Cuter

cazan duplex

21

Conserve de porc

masina de carne

Cuter automat

22

BIBLIOGRAFIE 1.Banu. C -Tehnologia crnii i a preparatelor din carne, Editura Politehnic,Galai,1974. 2.Banu.C -Tehnologia crnii i a subproduselor, Editura Didactic i Pedagogic Bucureti,1980 3.Banu. C. .a -ndrumtor n tehnologia produselor din carne, Editura Tehnic, Bucureti,1985. 4.Oel. I -Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnic, Bucureti,1879. 5.Pavel. O. .a -Utilajul i tehnologia prelucrrii crnii i laptelui, manual pentru clasa a IXa i a X-a, Editura Tehnic, Bucuret,i 1978. 6.Stancu M. s.a -Exploatarea intrebuinatrea utilajului n industria crnii. Editura Tehnic, Bucureti 1968. 8.Nichita Luminia Maria s.a -Pregtirea de baz n industria alimentar. Editura Oscar Print, Bucureti, 2000. 9. *** Instruciuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor din carne, Editura Tehnic, Bucureti, 1970 10. *** - Instruciuni tehnologice de fabricare a preparatelor din carne. Bucureti, 1987.

23