UNIVERSITE TECHNIQUE DE MOLDAVIE

Faculté de Technologie Alimentaire

Département Alimentation et Nutrition

Travaux de laboratoire Nr-3

Tema : Controlul carnii si produselor din

carne.

Étudiante de spécialité Filier Francophone :

Clima Alina, gr: FFT-201
Professeur d’université du département
Radu Oxana,dr.conf.univ.

Chișinău 2022
NOȚIUNI GENERALE
Produsele din carne sunt cele rezultate din prelucrarea cărnii și a subproduselor comestibile de abator și
care cuprind atât produsele preparate numai din carne, sau din subproduse din carne, cât și cele în care
ponderea cea mai mare o are carnea la care se adaugă diverse alte materii prime, precum și materiile
auxiliare folosite pentru gust, conservare sau pentru îmbunătățirea proprietăților tehnologice.

Clasificarea produselor din carne se face după diverse criterii, și

anume:
• natura materiei prime;
• natura procesului tehnologic aplicat;
• modul de conservare și durata păstrării;
• modul de prezentare.

După natura materiei prime, produsele din carne se clasifică astfel:

produse din carne de vită, de porc, de oaie, de pasăre; produse din carne și grăsime de la mai multe
specii; produse fabricate din organe și diverse produse secundare comestibile; produse preparate numai
din slănină.

După natura procesului tehnologic de prelucrare produsele de carne se

clasifică astfel:
• produse din carne proaspătă preambalată fără nici un proces de prelucrare suplimentară decât tranșarea,
porționarea și ambalarea cărnii, care a fost în prealabil refrigerată, prelucrată în secții de tranșare ale
abatorului sau ale antrepozitelor frigorifere;
• produse de tip catering, care cuprind: preparate naturale de carne, semipreparate culinare și preparate
culinare conservate prin frig, prelucrate în secțiile industriale ale antrepozitelor frigorifere sau în fabrici
construite special pentru acest scop;
• preparate din carne, numite și mezeluri, cuprind: salamuri, cârnați, afumături și diverse specialități –
prelucrate în fabrici de preparate de carne sau în fabrici specializate în anumite tipuri de produse cum sunt
salamurile crude de durată;
• conserve de carne care cuprind diferite sortimente de produse ambalate în cutii ermetice, conservate prin
sterilizare, fabricate dintr-un 58 singur fel de carne ca (vită, porc, pasăre oaie) sau din amestecuri de organe
și carne sub formă de pastă sau produse din carne și legume;
• semiconserve de carne care cuprind produse prelucrate prin pasteurizarea unor specialități din carne de
porc: șuncă, cotlet sau diverse preparate de carne precum ar fi crenvurștii, frankfurterii etc. introduse în
cutii ermetice, apoi supuse tratamentului termic;

• extracte și concentrate de carne, care cuprind supe naturale concentrate, preparate din carne de vită sau
de pasăre, hidrolizate proteice și concentrate alimentare mixte.

După natura de conservare produsele de carne se clasifică astfel:

• produse crude care se păstrează în stare refrigerată;
• produse congelate care se păstrează la -180 C, în funcție de tipul lor, între 1 și 12 luni;
• produse prelucrate termic din categoria prospăturilor care se păstrează la rece 2-3 zile;
• produse afumate sau semiafumate care se păstrează în condiții climatizate până la maxim 18°C timp de 5-
6 zile;
• produse de durată cu umiditate sub 40% care se păstrează la temperaturi de până la 18°C timp de 10-13
zile;
• produse sterilizate, închise ermetic care se păstrează la rece 0-10°C timp de 36 luni;
• produse concentrate – supe de carne – în plicuri care se păstrează în condiții naturale cca 9 luni.

3.1. Condiţii tehnice de calitate ale produselor din carne

Pentru exemplificare se prezintă proprietăţile organoleptice (tab.3.1) și chimice (tab.3.2) ale cărnii de
porcine.
Carnea zvântată este carnea răcită în condiţii naturale, având pe suprafaţă o pojghiţă uscată.
Carnea refrigerată este carnea răcită în condiţii care să asigure în profunzime (la os) temperatura de 0-40
C.
Carnea congelată este carnea răcită în condiţii care să asigure în profunzime temperatura de maximum -12
0 C; la ciocănire dă un sunet clar.

Proprietăţile organoleptice se apreciază în ordinea

următoare:
Ambalajul:
- felul ambalajului;
- integritatea ambalajului;
- marcarea ambalajului.

Aspectul exterior:
- suprafaţa produsului;
- felul membranei (în cazul preparatelor);
- eventualele impurităţi;
- culoare, formă, integritate.

Aspectul pe secţiune: consistenţă, culoare, miros, gust. La carne aspectul și culoarea se apreciază la
lumina zilei. La suprafaţă se observă aspectul şi culoarea cărnii şi grăsimii, tendoanele, ţesutul conjunctiv,
cartilajele articulare, lichidul sinovial, periostul. Pentru aprecierea în straturile profunde se fac tăieturi
adânci care să cuprindă toate straturile musculare.
Culoarea cărnii poate varia de la roz pal la roşu închis, în funcţie de felul muşchilor. Intensitatea și
nuanţa culorii este dată de conţinutul în mioglobină, hemoglobină și de starea chimică a pigmentului din
muşchi. În cadrul aceleiaşi specii, culoarea este influenţată de vârstă, starea de sănătate, starea fiziologică
înainte de sacrificarea animalului, dar şi de condiţiile de păstrare a cărnii. Mirosul și gustul sunt
determinate de particularităţile furajării, sex și specie, caracteristicile depinzând de conţinutul cărnii în
amoniac și sulf. Se constată că la carnea roşie de bovine nu se întâlneşte un gust şi un miros aparte, în cazul
suinelor, mirosul este mai pronunţat la cele exploatate în sistem intensiv industrial, datorită reducerii la
minim a efortului şi a supraaglomeraţiei prin reducerea suprafeţei utile pe cap de animal. Mirosul se
apreciază la temperatura
camerei atât la suprafaţă, cât şi în straturile profunde. Se poate efectua proba fierberii pentru a aprecia
mirosul la cald. 150-200 g carne cu ţesut gras din straturile superficiale și profunde se taie în bucăţi, se
adaugă 3 părţi apă rece şi se fierbe într-un vas acoperit. Mirosirea se face fracţionat din momentul încălzirii
până în momentul fierberii.

Frăgezimea este determinată de conţinutul cărnii în ţesut conjunctiv, precum și de cantitatea și calitatea
ţesutului adipos ce conferă cărnii un anumit grad de marmorare şi perselare, dar și de calitatea fibrei
musculare.
La animalele tinere, ţesutul conjunctiv fiind mai puţin dezvoltat, iar sarcolema fibrei musculare mai subţire,
frăgezimea cărnii este mai accentuată faţă de animalele adulte. Între frăgezimea cărnii şi capacitatea de
reţinere a apei există o corelaţie pozitivă.

Suculenţa sau savoarea cărnii rezultă din capacitatea cărnii fierte sau fripte de a reţine o cantitate din
lichidul intrafibrilar, interfibrilar şi interfascicular. La suine se constată cea mai bună suculenţă. Suculenţa
cărnii şi frăgezimea ei reprezintă două componente importante ale examenului organoleptic al cărnii.
Suculenţa se poate determina prin palpare și cu ajutorul hârtiei de filtru.

Marmorarea şi perselarea –
asocierea celulelor adipoase în mici
depozite distribuită în spaţiile din
vecinătatea vaselor sanguine conferă
cărnii aspectul ,,marmorat”, în
special la carnea de suine. sub formă
de insule în toate spaţiile
Consistenţa cărnii diferă în funcţie de starea de îngrăşare, vârstă şi sex, dar şi de condiţiile de păstrare
ale cărnii. Carnea răcită are o consistenţă fermă, uşor elastică la apăsare, cea refrigerată în primele zile este
pronunţat elastică prin apăsare cu degetul, rezistenţa este însemnată, depresiunile se formează greu, sunt
superficiale, iar după încetarea presiunii revin repede şi complet la forma iniţială. La carnea congelată urma
lăsată de pulpa degetului ţinută câteva secunde pe suprafaţa cărnii, trebuie să aibă culoare roşie pronunțată,
dovadă a stării de prospeţime, nuanţa de brun indică faptul că aceasta s-a păstrat mult timp, iar nuanţa
cenuşiu-gălbuie indică prezenţa unei cărni foarte vechi. Animalele bătrâne au o carne mai dură din cauza
conţinutului mai redus de apă și prin îngroşarea fibrelor musculare în comparaţie cu tineretul. Carnea cu
consistenţa cea mai ridicată se pretează pentru obţinerea de preparate uscate cu durată lungă de conservare.

La grăsime se apreciază culoarea, consistenţa, luciul.

La măduvă - gradul de umplere al canalului medular, aderenţa la pereţii acestuia. Pentru aprecierea
măduvei se secţionează osul transversal și se scoate măduva din canalul medular.

La preparatele din carne se examinează:

Aspectul exterior: membrana (naturală sau artificială):
- la preparatele cu membrană, respectiv aspectul exterior al preparatelor fără membrană; aderenţa
membranei la compoziţie, eventualele aglomerări de grăsime între membrană şi compoziţie.

Aspectul pe secţiune: culoarea şi aspectul pe secţiune al compoziţiei, goluri de aer, aglomerări de

grăsime, uniformitatea culorii şi a aspectul slăninii.

Proba fierberii: se recoltează circa 150 g carne cu ţesut gras şi conjunctiv din straturile superficiale şi
profunde, se taie în bucăţele, se adaugă trei părţi de apă rece şi se fierbe într-un vas acoperit. Din momentul
în care conţinutul vasului începe să se încălzească și până la fierbere mirosim prin descoperirea vasului de
câteva ori.

Bulionul: se apreciază după fierbere, timp de 30 de minute într-un vas acoperit. La bulionul obţinut
după sedimentare se apreciază: mirosul, transparenţa, culoarea, gustul, aspectul grăsimii. Transparenţa se
apreciază într-un cilindru gradat.

Proba frigerii: aceeași cantitate de carne se frige într-o tigaie fără grăsime. În procesul frigerii se
sesizează mirosul anormal.

Proba cuţitului (pentru carnea congelată): se încălzeşte bine lama unui cuţit într-un vas cu apă
fierbinte şi se înfige în grosimea cărnii după care se scoate şi se miroase.

Defecte. În urma examenului organoleptic se pot constata defecte de aspect, consistenţă, culoare, miros
şi de gust.

Defecte de aspect: bucăţi sau batoane deformate, rupte, neglijent fasonate, neuniform afumate, cu
impurităţi mecanice la suprafaţă (murdare); membrană crăpată, ruptă, puţin rezistentă la tracţiune, pătată de
grăsime exudată, desprinsă de compoziţie, puternic încreţită, grăsime topită sub membrană, pungi de lichid
sau goluri de aer.

Defecte de consistenţă: compoziţie nelegată sau prea moale, compoziţie aspră, tare, uscată sau
puternic deshidratată la periferie; cristale fine în zona centrală, perceptibile la masticaţie.
Defecte de culoare: palidă (aspect decolorat), roşie pronunţată în zona centrală (aspect crud),
întunecată în zona periferică (aspect de uscare forţată), irizaţii sidefii pe secţiune ce contrastează evident cu
culoarea de fond a compoziţiei.

Defecte de miros şi gust: fad, neexpresiv, excesiv de sărat, afumat sau condimentat. Cauzele
defectelor se referă la următoarele:
• carne de calitate inferioară, provenind de la animale prea slabe, cu miopatie exudativă, tăieri de
necesitate;
• defecţiuni tehnologice, în special la umplere, fierbere, afumare, cu materii auxiliare neproporţionale,
păstrare îndelungată sau uscare forţată.
Preparatele de carne cu diferite defecte organoleptice de origine tehnologică pot fi valorificate pentru
consum condiţionat, iar uneori pentru consum ca atare.

3.3.4. Identificarea amoniacului prin metoda Nessler

Principiul metodei: amoniacul în stare liberă din extrasul aposformează cu reactivul Nessler un
complex de culoare galbenă-portocalie.

Modul de lucru. Se alege carnea de ţesut conjunctiv, vase şi nervi,grăsime, se cântăresc 10 g carne care
se introduc întru-un pahar Berzeliuspeste care se toarnă 100 ml apă distilată. Se lasă în repaos 10... 15 min.
La temperatura camerei, timp în care se omogenizează cu o baghetă de sticlă de câteva ori după care se
filtrează. 1 ml extract apos din proba de analizatse pune întro-o eprubetă, peste care se adaugă 10 picături de
reactiv Nessler. Agitând eprubeta după fiecare picătură, se urmăreşte modificarea culorii, claritatea soluţiei
și apariţia precipitatului.

Interpretarea rezultatelor:
• reacţia se consideră negativă (absenţa amoniacului liber) când după adăugarea a 10 picături de reactiv nu
s-a schimbat culoarea soluțieisau claritatea ei;
• reacţia este slab pozitivă (amoniac în cantitate mică) când dupăadăugarea a 6 picături culoarea devine
galbenă pronunţată și apare unuşor precipitat;
• reacţie pozitivă sau intens pozitivă (amoniac în cantitate mare) când la adăugarea primelor 2, 3 picături
culoarea devine galbenă cu nuanță portocalie și apare un precipitat abundent de aceeași culoare.

Rezultatele:
 Produsul analizat: Crenvusca din carne de Porc/Vita.
 Producator: Rogo.
 Termen de valabilitate:20 zile.
 Congelare: 3 saptamini.
 Decongelare: in cuptor cu microunde timp de 5 minute.
 Masa produsului:56,05 g.
 Miros: Placut, characteristic.
 Aspect: In sectiune umed, la atingere cu degetul senzatie de rece, fara a se lipi;
 Culoare: la suprafata de culoare cafeniu din cauza afumaturii, in sectiune culoare de la roz pina la
rosu;
 Grasimi: nu sau constat grasimi in sectiuni cit si la suprafata.
 Rezultatul experimentului:
Reacţie pozitivă sau intens pozitivă (amoniac în cantitate mare) când la adăugarea primelor 2, 3 picături
culoarea devine galbenă cu nuanță portocalie și apare un precipitat abundent de aceeași culoare.

3.3.1. Determinarea pH-ului cu hârtia de turnesol (metoda

colorimetrică)
Aciditatea cărnii reprezintă concentraţia acizilor organici din carne, inclusiv a substanţelor cu caracter acid.
Aciditatea cărnii se determină pe un extract de carne prin titrare cu NaOH 0,1 N în prezenţa fenoftaleinei
(se determină aşa-zisa aciditate titrabilă). Aciditatea cărnii este cel mai adesea exprimată prin valoarea pH.
Aciditatea influenţează calitatea cărnii sub raport organoleptic, igienic şi tehnologic. Aceasta determină şi
reflectă starea componenţilor chimici ai cărnii şi este strâns corelată cu însuşirile de culoare. Aciditatea are
legătură directă şi indirectă şi cu alte însuşiri organoleptice (frăgezimea, consistenţa, aroma, gustul) şi
influenţează capacitatea de reţinere a apei, precum și durata de păstrare a cărnii.
Materiale: hârtie de turnesol.
Modul de lucru. Se face o secţiune în bucata de carne și se introduce o fâșie de hârtie de turnesol. Se
apropie marginile secţiunii pentru a se îmbiba hârtia de turnesol cu sucul de carne şi se lasă în repaos
aproximativ 10 minute, după care determinăm culoarea celor
două hârtii. Dacă ambele hârtii au culoarea roșie, reacţia cărnii
este acidă, iar dacă au culoarea albastră, reacţia este alcalină.

Rezultatul experimentului:
In urma experimentului pot spune ca acest
produs este unul acidic.

3.3.9. Identificarea amidonului în produsele din carne

Identificarea calitativa a amidonului din produsele din carne se aplică pentru produsele în care acesta nu
trebuie sa se adauge, iar determinarea cantitativa se face pentru produsele în ale căror rețete de fabricație se
includ și materii auxiliare pe bază de amidon.
Principiul reacției.
Metoda se bazează pe reacția colorimetrica dintre iod și amidon. Apariția culorii albastre sau albastru-
negricios (în funcție de cantitatea de amidon) se datorează reacției care are loc între iodul din iodura de
potasiu și amidonul din preparatul din carne. Determinarea calitativă se poate face pe produsul ca atare sau
pe bulionul acestuia.
Modul de lucru. Pe suprafața de secțiune a produsului se plasează câteva picături din soluția de iod-
iodură de potasiu 0,1 N sau soluție Lugol. În prezența amidonului apare o culoare albăstruie sau albăstruie-
negricioasă.
Când în preparat nu s-a adăugat amidon, pot apărea totuși mici puncte negricioase, bine circumscrise și
care nu sunt altceva decât condimentele din compoziția preparatului și al căror amidon a dat culoarea
respectivă în contact cu iodul.
În cazul în care vrem sa identificăm amidonul din bulion, se procedează în felul
următor: se iau circa 10 g produs bine mărunțit și se pun într-un pahar Berzelius
cu 100 ml apă distilată. Amestecul se fierbe timp de 2-3 minute, se răcește, se
decantează lichidul peste care se adaugă câteva picături de soluție 0,1 N iod-
iodură de potasiu sau soluție Lugol. În prezența amidonului soluția se colorează
în albastru.
Rezultatul experimentului:
În urma aplicării picăturilor de iodură de potasiu pe produs, nu s-a observat
colorarea în albastru, ceea ce deduce că amidonul în acest produs nu a fost identificat.