UNIVERSITATEA TEHNICĂ DIN MOLDOVA

Facultatea Tehnologii Alimentare

Departamentul Alimentație și Nutriție

Lucrarea de laborator nr. 1

TEMA: PROPRIETĂŢILE OSMOTICE ALE
ŢESUTULUI
VEGETAL

Efectuat: Clima Alina, Cebanu Cristina, Mărîi Aliona, Jalbă Ruxandra

Verificat: Radu Oxana

Chișinău 2022
Scopul lucrării:
studierea structurii celulelor ţesutului vegetal, proprietăţile osmotice ale celulelor,
plasmoliză reversibilă şi ireversibilă.

Aparate şi materiale:
secundometru; refractometru; microscop; balanţă tehnică; balon cotat de 250 cm3;
baloane cotate de 50 cm3; pahare Berzelius de 50 cm3; baghete de sticlă; pipetă de
10 cm3; pahar cotat de 200 cm3; bisturiu; pensetă; zaharoză - 1 kg;
hârtie de filtru; cuvă Petri; buclă de sârmă; soluţie de NaCl - 20%; obiectul de
cercetare: ceapă, cartofi, mere ș.a.

Noţiuni generale. Perfecţionarea tehnologiei produselor alimentare se face pe

baza studierii structurii şi proprietăţilor celulei ţesutului vegetal şi animal.
Fructele, legumele, pomuşoarele constau din pulpă, pieliţă, sâmbure, seminţe care
au o structură celulară. Există celule parenhime şi prozenhime. Pulpa este cea mai
preţioasă din punct de vedere alimentar. Ea este alcătuită în principal din celule
parenhime (fig. 1.1).

Absorbţia substanţelor în celulă este bazată pe două fenomene fizice: difuzia şi

osmoza. Presiunea osmotică se caracterizează prin cantitatea şi natura substanţelor
dizolvate în sucul celulei şi depinde de concentraţia lor molară. Ea se exprimă
prin legea lui Van't Hoff:
P = CRT, (1.1)
unde: P - presiunea osmotică, Pa;
C - concentraţia molară, moli/m3;
R - constanta universală a gazelor, R = 8,3 J/(moli K);
T - temperatura absolută, K.
În celulele legumelor şi fructelor coapte presiunea osmotică este egală cu 0,49-0,98
MPa (5-10 atm).

Fig. 1.1. Structura celulei parenhime a tomatelor:

1 – perete celular; 2 – citoplasmă; 3 – nucleu;
4 – vacuolă centrală; 5 – plastide, 6 – mitocondrii
De regulă, sucul celular conţine o cantitate mare de
substanţe
dizolvate n cu concentraţiile C1, C2, C3 ... Cn.
Pentru astfel de
sisteme presiunea osmotică se determină cu suma
concentraţiilor
substanţelor dizolvate.
P = C1RT + C2RT + ... + CnRT. (1.2)
 De aceea, o răspândire largă au căpătat metodele experimentale de determinare a
presiunii osmotice: crioscopică, plasmotică şi refractometrică.
Metoda crioscopică se bazează pe principiul măsurării elasticităţii vaporilor de
apă, legată prin presiunea osmotică a soluţiei.
Metoda plasmotică prevede cercetarea pieliţei subţiri a fructelor şi legumelor puse
în soluţii de concentraţii în creştere. După un anumit timp de păstrare în soluţii, cu
ajutorul microscopului se găseşte o astfel de soluţie în care celule aparte sau
complexe de ţesuturi încep a trece în stare de plasmoliză. Presiunea osmotică a
acestei soluţii se consideră egală cu presiunea osmotică a sucului celular.
Metoda refractometrică prevede punerea unor bucăţi de fructe sau legume în
soluţii de concentraţii în creştere. După un anumit timp, cu ajutorul
refractometrului se determină concentraţia şi se află soluţia în care concentraţia a
rămas neschimbată.
Presiunea osmotică a soluţiei se află după formula (1.1) şi se consideră egală cu
presiunea osmotică a sucului celular.

Metoda de experimentare
1. Cercetarea plasmolizei reversibile şi
ireversibile

Plasmoliza şi deplasmoliza se studiază pe ţesuturile de

ceapă. Cu ajutorul lamei se taie din ceapă un cub.

Figure 1 PASUL 1, TĂIEM

Din partea interioară sau exterioară se
UN CUB DE CEAPĂ
destropează o pieliţă foarte subţire. Din
această pieliţă se taie două bucăţi de mărimea 5x5 mm, care se
introduc în apă pentru 2 - 3 min., apoi cu ajutorul buclei de sârmă
sunt plasate pe o lamă pentru microscop cu o picătură de apă.

Figure 2 PASUL 2, TAIEM

O FIȘIE DE 5X5 MM

Una din pieliţele de ceapă se studiază la microscop şi se

descrie imaginea observată.
Figure 3 FIȘIA DE CEAPĂ
INIȚIALĂ
 După aceasta preparatul este scos de pe masa microscopului şi,
cu ajutorul unei pipete, este bine umezit cu o soluţie de NaCl cu
concentraţia de 20%. Peste un minut, surplusul de soluţie este
extras cu ajutorul hârtiei de filtru.
După prelucrare, preparatul din nou se introduce sub microscop
şi se studiază plasmoliza. Tot ce se vede în microscop se
desenează.
Figure 4 STUDIEM
PLASMOLIZA După aceasta, preparatul se scoate
din microscop şi se umezește bine cu
apă. Surplusul de apă se îndepărtează cu hârtie de
filtru. Preparatul se introduce la microscop şi cu
ajutorul lui se studiază deplasmoliza. Fenomenul
deplasmolizei sе desenează.

Figure 5 STUDIEM
DEPLASMOLIZA

Pentru a studia plasmoliza ireversibilă se pregăteşte un

preparat nou, după metoda descrisă mai sus. Pieliţa de
ceapă pregătită, pusă pe lama de microscop, umezită cu
câteva picături de apă este bine încălzită pe o sobă electrică
până când apa de pe lamă va începe să fiarbă. Surplusul de
apă se extrage cu hârtie de filtru, iar pieliţa de ceapă se
studiază la microscop şi se desenează imaginea observată.

Figure 6 STUDIEM
PLASMOLIZA
IREVERSIBILĂ

2. Determinarea presiunii osmotice

Într-un balon cotat de 250 cm3 se pregăteşte o soluţie de zaharoză (342,3 g

zaharoză la 1 L de apă). În 9 baloane cotate a câte 50 cm3 se toarnă 5, 10, 15, ... 45
cm3 de soluţie şi se umplu cu apă distilată până la cotă. În aşa fel se obţin soluţii
de nouă
concentraţii (C0) 0,1; 0,2; 0,3; ..., 0,69 cm3. Cu ajutorul refractometrului se
determină procentul de substanţă uscată (n0).
Se pregătesc două complete a câte 9 pahare Berzelius. În fiecare din cele 9 pahare
Berzelius se toarnă câte 10 cm3 de soluţie cu concentraţia corespunzătoare.
În fiecare pahar Berzelius se pun câte 3 g de materie primă vegetală în formă de
cubuşoare şi se lasă 40 min. După aceea se determină substanţele uscate (n) ale
soluţiilor din paharele Berzelius cu materie primă. După fiecare determinare
prismele refractometrului şi baghetele de sticlă trebuie bine spălate şi şterse cu
hârtie de filtru. Soluţia în care nu s-a schimbat concentraţia în comparaţie cu cea de
până la experienţă se consideră izotonică faţă de sucul celulei materiei prime
examinate.

Concluzie :
În cadrul lucrării de laborator, am studiat fenomenul osmozei.
Am studiat plasmoliza și pot să remarc că este un proces de contracție sau retragere
a protoplasmei celulei vegetale datorită pierderii de apă din acea celulă. Acest
proces este unul dintre rezultatele osmozei. Apare atunci când concentrația
mediului extern conține un număr mai mare de molecule dizolvate și mai puțină
apă pe unitate de volum comparativ cu lichidul celular. Apoi membrana
semipermeabilă lasă moleculele de apă să curgă liber, crescând debitul către
exterior, astfel încât concentrația vacuolului trebuie să fie egală cu concentrația
mediului extern, reducându-l din cauza pierderii de apă. Membrana celulară este
redusă și separată de peretele celular.
Apoi într-un final am studiat procesul de deplasmoliză : Când o celulă plasmolizată
este plasată într-o soluție hipotonică (o soluție în care concentrația solutului este
mai mică decât seva celulei), apa se deplasează către celulă datorită concentrației
mai mari de apă în afara celulei. Celula se umflă apoi și își recâștigă din nou
turgul. Acest proces l-am analizat la microscop, observînd toate modificările care
au loc cu țesutul vegetal al cepei la o soluție cu o concentrație mare.