Prezentare

Tema: Analiza organizării muncii brigăzilor în

salonul restaurantului

Efectuat: Clima Alina, TAP161

Verificat: Gaina Natalia
29.04.20
Organizarea brigazilor de servire presupune stabilirea programului de lucru
zilnic al personalului muncitor si a responsabilitatilor pe care le are fiecare.
In practica unitatilor de alimentatie publica se cunosc mai multe forme de
organizare a brigazilor de servire, astfel: brigazi pe baza de grafic orar;
brigazi de zi si de seara; brigazi ture lungi pentru ges­tiuni, unitati izolate
etc; brigazi mixte (ture lungi si ture obisnuite). Alegerea uneia din formele
de organizare se face in functie de con­ditiile concrete ale fiecarei unitati, cea
mai buna metoda fiind aceea pe baza de grafic orar, deoarece permite
mobilizarea colectivului in functie de necesitatile productiei, asigurand la
orele de varf un numar suficient de lucratori.
 Activitatea practica a generalizat intocmirea a trei tipuri de grafice de
lucru:
- permanente, folosite in unitatile in care activitatea este con­stanta si nu
difera prea mult de la o perioada la alta, in cursul zilelor din saptamina;
- sezoniere, folosite in cazul cand activitatea este diferen­tiata ca volum si
structura de la un sezon la altul;
- speciale sau ocazio­nale, folosite in cazul organizarii unor actiuni
deosebite cum ar fi: semi-narii, congrese, simpozioane, receptii, revelioane
sau alte actiuni turis­tice deosebite.
 Careul personalului reprezinta un instrument de lucru utilizat pentru intarirea
raspunderii, dezvoltarea simtului de ordine si disciplina, stimularea initiativei celor
harnici, afirmarea initiativei, a personalitatii si competentei fiecarui lucrator pentru
realizarea unor servicii corecte, de un bun nivel calitativ si in concordanta cu exigentele
turistilor in etapa actuala.
 Conducatorul unic, functie posibila in unitatile pentru turism, de
regula, in cadrul unor complexe hoteliere care asigura activitati de
cazare, alimentatie, vanzare de marfuri pe valuta, prestari de servicii
etc, a aparut ca urmare a preocuparilor pentru perfectionarea
organizarii muncii in turism, intarirea raspunderii, a ordinii si
disciplinei in scopul ridicarii permanente a calitatii serviciilor in
unitatile situate in aceeasi cladire (complex) care vor fi conduse de un
singur sef ce va coordona si raspunde de derularea corespunzatoare a
tuturor activitatilor.
 Seful unitatii raspunde de intreaga activitate, fapt ce pre­supune
capacitate organizatorica corespunzatoare si preocupare permanenta
pentru buna pregatire si desfasurare a serviciilor, a activitatii de
productie. Practic, pentru seful de unitate, munca incepe cu informarea
asupra aspectelor care conditioneaza pregatirea serviciilor si a
activitatii de productie, din ziua respectiva
 Ospatarul principal organizeaza si raspunde de intreaga ac­tivitate din
saloanele restaurantului, din baruri si anexe (holuri, gru­puri sanitare comune
si oficii). Pentru pregatirea serviciilor ospatarul principal are urmatoarele
atributii:
- verifica prezenta personalului conform graficului;
- se informeaza asupra evenimentelor petrecute in salon, in tura (schimbul) pre­cedenta (controale, vizite,
sesizari, abateri etc
- Pentru supravegherea si desfasurarea serviciilor ospatarul pricipal asigura respectarea programului de
functionare a unitatii;
- primeste clientii, ii conduce la masa si le ia comanda, in conformitate cu regulile cunoscute;
- supravegheaza modul in care ospatarii si ajutorii lor executa serviciul, intervenind ori de cite ori este nevoie,
 Ospatarul este lucratorul a carui activitate determina repu­tatia de
ansamblu a unei unitati de alimentatie publica, fapt ce ii im­pune o
conduita exemplara si indeplinirea impecabila a sarcinilor zilnice ce-i
revin.
El are urmatoarele atributii:
- vine la unitate inainte de ora prevazuta in grafic, odihnit si intr-o tinuta corecta;
- participa, cu in­treaga brigada de serviciu, la activitatile de pregatire a salonului pen­tru deschidere;
- verifica starea de curatenie a localului, mobilierului si inventarului, efectuand corecturile necesare;
- executa mise-en-place-ul meselor si al mobilierului ajutator, respectind regulile cunoscute;
- ordo­neaza obiectele de inventar din oficiu;
- participa la careul personalului avand tinuta vestimentara si igiena corporala corespunzatoare;
Ajutorul de ospatar sau muncitorul necalificat in formare pentru meseria de
ospatar:
are in permanenta o tinuta fizica si vestimentara corespunzatoare;
- pregateste inventarul si accesoriile necesare efectuarii serviciului;
- participa la efectuarea diferitelor lucrari de curatenie, intretinere si gospodarire a localurilor, inventarului
de servire si a teritoriului din jurul unitatii;
- ajuta ospatarii la efectuarea serviciului ingrijindu-se in mod deosebit de asigurarea veselei, schim­barea
scrumierelor, turnarea bauturilor in pahar, debarasare si transportul preparatelor din oficii la masa de
seviciu;
- efectueaza unele c­misioane pentru clienti in unitate (tigari, ziare, haine la garderoba etc);
- executa si alte sarcini in functie de aptitudini, posibilitati si li­mite de competenta in spiritul legii.
Barmanul, ca lucrator in barul de zi sau barul de ser­viciu, are, in principal,
urmatoarele atributiuni;
- raspunde de realizarea planului unitatii, de punerea in practica a dispozitiilor sefilor ierarhici sau ale
organelor de control;
raspunde de gestionarea corecta a marfurilor, ambalajelor si a obiectelor din dotare;
- asigura aprovizionarea barului cu marfurile vandute in unitate, cu obiecte pentru servire si lucru, precum si
cu materialele necesare intretinerii curateniei, efectuand in acest sens comenzi si urmarind indeplinirea lor ;
 Casierul asigura efectuarea incasarilor si completarea ac­telor justificative
pentru incasarile facute;
- se preocupa de cunoasterea sortimentului de preparate culinare si alte produse, precum si a pre­turilor
respective; se preocupa de cunoasterea modului de functionare a aparaturii electronice sau mecanice pentru
marcaj sau calcule;
- se ingrijeste si asigura aprovizionarea cu imprimatele de regim special sau tipizate, precum si diversele
rechizite pentru care tine evidenta lor conform reglementarilor legale in vigoare;
- distribuie, sub semnatura, imprimatele cu regim special si urmareste restituirea acestora dupa utilizare;
- ordoneaza documentele de evidenta asigurind arhivarea acestora;
- distribuie si tine evidenta cheilor de la casele de marcaj;
- pri­meste notele de comanda (bonuri de marcaj) in cazul practicarii sis­temului "francez', verifica corecta
lor intocmire, tine evidenta prin marcare sau bonuri pe ospatari si sectii;
Garderobiera lenjereasa se preocupa de gospodarirea in­ventarului necesar
(cuiere, umerase, fise numerotate etc);
- efectueaza si asigura mentinerea curateniei in spatiul in care este amplasata garderoba, precum si a
mobilierului respectiv;
- primeste imbracamintea clientilor si elibereaza fise numerotate pentru obiectele depuse care trebuie sa
corespunda cu numarul de pe cuier, pentru a evita orice posibilitate de schimbare;
- asigura pastrarea obiectelor primite de la clienti fiind raspunzator, de orice lipsa;
- elibereaza imbracamintea depusa de clienti la garderoba pe baza fiselor inminate la primire;
- ridica si transporta de la spalatorie lenjeria curata si se ingrijeste de predarea celei uzate pe baza de bon
sau la schimb;
Portarul-usier are urmatoarele atributii: deschide sau faciliteaza deschiderea
usii oricarui client, la intrare sau iesire, salutandu-i in acelasi timp;
- deschide portiera autovehiculului la sosirea sau plecarea clientului si-1 saluta;
- pe timp ploios conduce clientii si-i protejeaza cu umbrela, la si de la autovehicul;
in timpul iernii curata cu maturica sau peria zapada de pe hainele si incaltamintea clientilor;
- degajeaza in permanenta zapada de la intrarea in restaurant si de pe trotuarele din fata intrarii;
- intretine curatenia permanenta pe trotuarele si terasele din fata intrarii si din jurul restaurantului;
- interzice patrunderea in unitate a persoanelor fara o tinuta vestimentara cores­punzatoare;
- nu permite intrarea in unitate a persoanelor in stare de ebrietate;
- nu permite scoaterea din unitate a obiectelor de inventar si ambalajelor;
 Ingrijitorul grup sanitar executa curatenia generala a grupurilor sanitare
respectand tehnica de lucru cunoscuta asigura cu sprijinul sefului de unitate,
dotarile specifice: cosuri de hartie, perii, pompe etc; aprovizioneaza permanent
grupurile sanitare cu hirtie igienica prosoape textile sau de hartie, sapun,
deodorant, dezinfectant etc, efiectueaza zilnic, si de cate ori este cazul, curatenia
in holuri, coridoare scari etc, prin spalarea, uscarea si lustruirea pardoselilor,
stergerea pra­fului, debarasarea scrumierelor de masa sau cu picior, spalarea si
ster­gerea ferestrelor, geamurilor, a clementilor de calorifer, peretilor lavabili,
perdelelor etc.
 Concluzie: În urma efectuării stagiului de practică la întreprinderea Linella
am observat organizarea brigăzii de lucru în modul următor:
Brigada de lucru în bucătărie era formată din: managerul de producție-
sarcina acestuia era să primească materiile prime, să verifice procesul de
producție și să asigure livrarea/comercializarea produselor.
În bucătărie, erau zilnic 6-7 bucătari, care activau ăn cele 3 secții(caldă, rece
și patiserie).
Lucrul se efectua de la ora 7-18, bucătarii aveau un grafic de lucru, la fiecare
3-4 zile aveau o zi liberă.
Managerul de producție lucra zilnic.
Înafară de asta brigada de lucru mai era formată din două persoane care
răspundeau de spaălarea vaselor, și o persoană care pregătea materia primă,
care lucrau ăn schimburi zilnice.