Proiect pentru examenul de certificare a competentelor profesionale nivel 3

Calificare organizator Banqueting

Coordonator Absolvent
Prof:Laiu Cristina Dobre Ionut Razvan
Cls.XIII-H
2011
 TEMA
Servicii de protocol la congress de 500 de
personae
Studio de caz Hotel International
Cuprins :
Cap I. Organizareapersonalului ;
I.1.Atributile personalului:director,matred’hotel,ospatar;
I.2.Organigrama personalului;

Cap II. Organizarea sevicilor

II.1.Planificarea evenimentelor;
II.2.Rezolvarea actiunii,incheiereacontractului;
II.3.Oferta de meniurii(variante de meniurii);
II.4.Pregatirea servicilor;
II.4.1.Aranjarea salonului de primire;
II.4.2.Pregatirea servicilorpentruactiunii cu plasament la masa;
II.5.Aranjarea bufetului suedez;
II.5.1Efectuarea servicilor;
II.5.2.Primirea invitatilor;
II.5.3.Servirea propriu-zisa a preparatelorsi a bauturilor;
II.5.4.Debarasarea meselor.

Cap III.Promovarea restaurantului;

Cap IV.Norme de igiena in U.A.P. ;

 ARGUMENT

Alimentatia publica este un domeniu de activitate economic ce se ocupa cu producerea

unei game variate de preparate culinarece se servesc consumatorilor impreuna cu alte produse
alimentare si bauturi.
Unitatile din acest domeniu al “alimentatie publica ce ofera multiple posibilitati de
destindere, recreere si agrement.
Unitatile de alimentatie publica ofera consumatorilor si o gama bogata de servicii cum
ar fii: organizarea unor mese festive in unitatile proprii, organizarea unor mese festive la
domiciliul clientului, organizarea receptiilor si altele.
Activitatea in alimentatia publica si turism impune lucratorilor, sarcini si responsabilitati
deosebite in ceea ce priveste pregatirea si perfectionarea profesionala.
Astfel pentru lucratorii din acest domeniu de activitate, cunoasterea si respectarea cu
strictete a regulilor de comportare civica precum si a regulilor de protocol, este obligatoriu si
trebuie sa devina o deprindere caracteristica in activitatea zilnica.
In lucrarea de fata cu titlul “Servicii de protocol la congress de 500 de personae

” intocmita dupa un plan bine structurat am urmarit prezentarea problemelor de specialitate

esentiale pe care trebuie sa le stapaneasca un viitor lucrator in domeniul alimentatiei publice
cu referire stricta la problematica corespunzatoare temei lucrarii.
Prin continutul lucrarii am urmarit scoaterea in evidenta a competentelor dobandite pe
parcursul celor 2 ani de studii la scoala profesionala de profil “alimentatie publica, turism si
activitati conexe” si anume competentele de cunoastere, de executie si sociale specifice
meseriei de ospatar (chelner) vanzator in alimentatia publica.
La intocmirea lucrarii am utilizat o bibliografie bogata urmarind prezentarea
problematicii de specialitatea actualizata in acord cu cerintele existente ale economiei de piata.
Astfel lucrarea prezentata poate fi utilizata ca sursa de documentare pentru colegii mai tineri.
 Cap I. Organizareapersonalului ;
I.1.Atributile personalului:director,matred’hotel,ospatar;
I.2.Organigrama personalului;
I.1.Atributile personalului: Director,Maitred’hotel,Ospatar;
Şeful de unitate
În situaţia în care unitatea face parte dintr-un complex de alimentaţie publică, şeful de
unitate are ca atribuţii:
- Stabileşte sarcini împreună cu şeful de sală pentru fiecare lucrător din sala pentru servirea
consumatorilor, controlând în permanenţă modul de îndeplinire a acestora
- Împreună cu şeful de sală şi bucătarul-şefstabileşte zilnic planul de producţie prin documentul
numit „Planul de producţie culinară", consultând în acest scop şi chelnerii
- Ţine legătura cu personalul din subordine, în scopul de a-l face să corespundă cât mai bine
cerinţelor serviciului, dând indicaţii, sfaturi şi făcând observaţii sau urmărind stimularea
încrederii în sine, a dragostei de muncă şi ajutorării reciproce.
- Răspunde de efectuarea monetarului pe fiecare angajat cu drept de încasare de la client şi
urmăreşte depunerea în termen a sumelor de către chelneri, în baza bonurilor de marcaj date
la secţii şi a notelor de plată emise
- Urmăreşte şi controlează asigurarea unei curăţenii permanente şi exemplare a întregii unităţi,
precum şi a spaţiilor înconjurătoare exterioare
- Controlează modul de îndeplinire a sarcinilor de către toţi lucrătorii, sprijină şi supraveghează
procesul de servire, sondează opiniile clienţilor
- Rezolvă sugestiile şi reclamaţiile clienţilor în spiritul reglementărilor în vigoare.
Şeful de sală trebuie să se organizeze în aşa fel încât cea mai mare parte din timp să stea în
mijlocul colectivului de lucru şi în special, în mijlocul personalului de servire.
În cazul în care unitatea este independentă adică nu face parte dintr-un complex de alimentaţie
publică, atribuţiile şefului de complex revin şefului de unitate cu excepţia atribuţiilor lărgite
încredinţate de consiliul de administraţie numai şefului de complex.
Şeful de sală (maitred'hotel)
Acesta coordonează, organizează, îndrumă şi controlează întreaga activitate legată de
servirea clienţilor, întocmind graficul de lucru pentru chelneri şi ajutoarele acestora.
- Controlează pregătirea saloanelor, verifică modul cum au fost efectuate de echipa de serviciu
operaţiile de curăţenie, aerisire, aranjarea meselor şi a scaunelor, aprovizionarea meselor de
serviciu cu obiecte de inventar.
- Verifică împreună cu şeful de unitate, calitatea preparatelor culinare executate în bucătăria
localului, urmărind modul de întocmire a listei de preparate cu privire la înscrierea corectă a
denumirii şi preţului produselor
- Zilnic, înainte de începerea programului, controlează dacă lucrătorii au ţinuta corporală şi
vestimentară corespunzătoare, dacă au asupra lor ancăr curat, tirbuşon, chibrit, note de plată,
etc.
- Verifică dacă lucrătorii cunosc preparatele cuprinse în lista de preparate, face recomandăr
iasupra unor preparate şi băuturi existente în unitate, denumirea, preţul şi caracteristicile
tehnologice ale acestora pentru prezentarea şi servirea lor clienţilor
- Primeşte clienţii la intrarea în sală, îi salută cu politeţe, îi conduce la masa preferată sau la cea
pe care o consideră mai potrivită în raport cu numărul persoanelor, ia uneori comanda pe care
o transmite chelnerului care lucrează în raionul respectiv
- Supraveghează modul în care este asigurată servirea clienţilor de către chelneri, face
observaţii de corectare a unor greşeli de servire, controlând totodată modul în care sunt
întocmite bonurile de marcaj, notele de plată, borderourile de vânzărizilnice, etc.
- Verificăstarea de curăţenie a tacâmurilor, a veselei, a paharelor şi acelorlalte obiecte de
inventar
- Îndrumă şi examinează pe chelneri şi ajutorii de ospătari pe linia însuşirii perfecte a normelor
de politeţe şi de amabilitate în relaţiile cu clienţii.
- Instruieşte personalul din subordine şi urmăreşte respectarea normelor de protecţie a muncii,
a regulilor de comerţ precum şi respectarea normativelor şi a dispoziţiilor în vigoare privind
desfacerea mărfurilor .
Chelnerul
Este cel care răspunde de întreaga activitate de servire în salon. El îşi desfăşoară activitatea sub
conducerea şi îndrumarea şefului de sală sau, în lipsa acestuia, a şefului de unitate. Atribuţiile
acestuia sunt:
- Pregăteşte sala pentru servirea clienţilor, efectuând curăţenia localului, a meselor şi scaunelor
pe care le aranjează la locullor
- Execută mise-en-place-ul folosind obiectele de inventar curate, în bună stare, conform
graficului de lucru
- Studiază cu atenţie şi îşi însuşeşte caracteristicile preparatelor şi băuturilor prevăzute în lista
pentru preparate din ziua respectivă, alcătuind după principiile alimentaţiei raţionale, variante
de meniuri, în scopul recomandăriilor unor consumatori mai puţin iniţiaţi în compunerea
corectă a acestora
- Primeşte clienţi în raionul său, le recomandă preparatele şi băuturile existente în unitate,
ajută pe clienţi la alegerea acestora, întocmeşte bonul de marcaj şi nota de plată, serveşte cu
multă amabilitate preparatele comandate, folosind cel mai potrivit sistem de servire
- Supraveghează şi ajută peajutorul său la aducerea unor preparate şi băuturi, la aprovizionarea
mesei de serviciu şi la debarasarea meselor
 I.2.Organigrama personalului

DIRECTOR>>Director Hotel --Guvernanta Sefa - Personal etaj;

--Sef receptie - Personal,receptie si hol;
>>Director Restaurant - Sef Bucatar -Personal din bucatarie
- Maitre’d hotel -personalul,intretinere si servire
- Barman Sef - Personalul din baruri
 Cap II. Organizarea sevicilor
II.1.Planificarea evenimentelo
II.2.Rezervarea actiunii,incheierea contractului
II.3.Oferta de meniurii(variante de meniurii)
II.4.Pregatirea servicilor
II.4.1.Aranjarea salonului de primire
II.4.2.Pregatirea servicilor pentru actiunii cu plasament la masa
II.5.Aranjarea bufetului suedez
II.5.1Efectuarea servicilor
II.5.2.Primirea invitatilor
II.5.3.Servirea propriu-zisa a preparatelorsi a bauturilor
II.5.4.Debarasarea meselor
 II.1.Planificarea evenimentelor

Cuprinde 3 etape :
I.Etapa anticipativa evenimentului

Reprezinta etapa in care unitatea intreprinde diverse actiuni pentru atragerea

clientilor,pentru imbunatatirea infrastructuri si pentru incheierea parteneriatelor.

II.Etapa organizari propriu-zise

Se ocupa cu determinarea profilului evenimentului :
-determinarea profilului participantilor;
-stabilirea bugetului ;
-intocmirea planului de actiune;
-organizarea planului turistic;

III.Etapa de evaluare posteveniment

Se refera la realizarea unui bilant in care se stabilesc punctele tari si punctele slabe .
Determinarea profilului evenimentului presupune stabilirea datei a duratei de asemenea
stabileste tipul de eveniment .
Se stabilesc responsabilitatile de organizare :
-numarul participantilor;
-spatiul necesar;
-cerinte tehnice pentru organizarea evenimentului;
-sa se coopereze cu alti parteneri din industria de evenimente;
-determinare profilului participantilor se intocmesc o psihograma a
participantilor(varsta,sex,religie,natonalitate si profesie);
-persoanele singure sau insotite;

Stabilirea bugetului presupune elaborarea unei liste a costurilor ,elaborarea listei cu persoanele
care suporta costurile,cu gestionarea incasarilor(sponsorizar,taxe de participare),clarificarea
problemelor legate de contabilitate.
Intocmirea planului de actiune presupune realizarea graficelor de lucru cu data si sarcinile de
efectuat,inclusiv modificarile ce pot aparea pana la derularea evenimentului.
Organizarea programului turistic se realizeaza de catre organizatorul grupului cu un
reprezentant al agentiei de turism.
I.4. Norme de protecţie a muncii şi P.S.I.

Principalele sarcini comune pentru personalul din restaurant pe linia respectării

normelor de protecţie a muncii sunt:
- să respecte normele de protecţie a muncii la locul de muncă şi pe întreg
teritoriul unităţii potrivit specificului fiecărui compartiment;
- să se prezinte odihnit şi corect îmbrăcat la începerea programului, pentru a-şi
realiza în mod corespunzător sarcinile de serviciu;
- să participe cu regularitate la instructaje şi să-şi însuşească normele de
protecţie a muncii corespunzătoare activităţii pe care o desfăşoară;
- să respecte tehnologia de lucru specifică funcţiei şi să îndeplinească
dispoziţiile şefilor ierarhici;
- să verifice înainte de începerea lucrului starea de funcţionare a instalaţiilor,
utilajelor şi ustensilelor, folosindu-se numai cele care prezintă securitate
deplină;
- să poarte echipamentul de protecţie şi de lucru specific condiţiilor în care îşi
desfăşoară activitatea;
- să anunţe conducătorul unităţii în cazul în care constată funcţionarea
necorespunzătoare a unor utilaje din dotare;
- să respecte normele de igienă a muncii şi să se prezinte atât la examenul
medical pentru angajare cât şi la cele periodice;
- să respecte normele de tehnica securităţii muncii specifice activităţii unităţilor
de alimentaţie publică;
- să execute lucrările tehnologice specifice numai în spaţiile destinate profilului
operaţiunilor respective;
- să respecte fluxul tehnologic din unitate, potrivit destinaţiei şi organizării
iniţiale stabilite prin proiect; o atenţie deosebită se va acorda respectării
circuitului pentru servire şi debarasare, cât şi depozitării gunoiului menajer,
astfel încât să nu se interfereze circuitele salubre cu cele insalubre;
- să nu mânuiască utilajele din dotare (aparate pentru dozarea berii,
aspiratoare, maşină pentru tăiat pâine-mezeluri, cărucioare pentru flambat,
 expresso, aparate de dozat sucuri şi îngheţată, maşini de râşnit cafea,
loveratoare, plăci şofante, maşină de spălat vesela etc.) fără a fi fost instruit în
prealabil asupra modului de funcţionare;
- să manipuleze cu atenţie obiectele de servire, evitând producerea de
accidente sau infestarea lor cu microbi;
- să depoziteze gheaţa prin stivuire în cruce numai în locurile special destinate,
pe grătare de lemn;
- să respecte regulile de efectuare a lucrărilor de întreţinere şi curăţenie şi cele
privind serviciul propriu-zis.
Accidentul de muncă constă în vătămarea violentă a organismului sau în
intoxicaţia acută profesională, care se produc în timpul procesului de muncă sau în
îndeplinirea îndatoririlor de serviciu şi care provoacă incapacitate temporară de muncă
de cel puţin o zi, invaliditate sau deces.
Clasificarea accidentelor de muncă este următoarea:
1. după graviditate:
- accidente cu incapacitate temporară de muncă;
- accidente ce produc invaliditate;
- accidente mortale.
2. după numărul persoanelor:
- individuale;
- colective.
3. după natura factorilor generatori:
- accidente mecanice;
- accidente termice;
- accidente chimice;
- accidente electrice.
 II.2.Rezervarea actiunii,incheierea contractului

Rezervarea se face ca urmare a raspusului clientului la o oferta .Raspunsul trebuie facut in

scris,cu mentionarea acceptarii conditilor evenimentelor(conditile de desfasurare,suma de
plata aferenta servicilor efectuate,modalitati de plata).
Dupa efectuarea rezervarii ferme(cerere,oferte,confirmare)se pregateste un contract sau o
conventie civila in care se stabilesc obligatile fiecarei partii. Se plateste eventual in avans in
baza contractului.
Se alcatuieste fisa actiunii in care se noteaza toate detalile evenimentului.
Pentru fiecare eveniment se va deschide un event order in cadrul softului de F&B.Aceasta
fisa va fi intocmita de managerul de eveniment.
Exista mai multe tipuri de fise a actiunii.Fisa actiuni va contine urmatoarele date:
-data actiunii;
-coordonatele societatii solicitant;
-numele persoanei de contract;
-descrierea prestatilor cerute de client;
-orele intre care se va desfasura evenimentul;
-locul in care are loc manifestarea;
-nr.de persoane confirmate ;
-detalii referitoare la meniul agreat;
-detalii referitoare la suplimentele servite;
-detalii despre pretul meniului;
-detali referitoare la aranjarea salii;
-avansul virat;
-modalitatea de plata;
Toate schimbarile survenite la cererea clientului vor fi notate in fisa cu modificari,care va fi
semnata de Managerul de Evenimente si de client.Atat fisa actiunii cat si fisa cu modificari vor fi
completate pentru fiecare eveniment in parte , iar facturarea clientului se va face in functie de
datele mentionate in aceste doua documente.
Acordul clientului asupra prestatilor efectuate va fi obtinut prin semnatura de primire a
facturii intocmite pentru evenimentul care a avut loc.
F&B audit va verifica bilunar ca procedurile sa fie respectate si va intocmi un raport in acest
sens.
Un alt model de fisa a actiunii este prezentat la fig.2. aceasta fisa va fi urmata incheierea
unui contract cu clauze precise pentru ambele partii.
In fisa,in plus fata de evenimentele mentionate,se poate consemna ora aperitivului,eventual
daca se ofera in salonul de primire,orele intre care se desfasoara actiunea,forma
meselor,tiparirea meniurilor,componenta acestuia si bauturile cu care se asociaza,decoratia
florara , orchestra ,ring de dans.
Fisa trebuie completata cu multa rigoare la toate rubricile pe care le include, eventualele
erori putand duce la esecul actiunii. Nr de exemplare in care se intocmeste fisa actiuni depinde
de sectoarele care vorr fi implicate in derularea acesteia.
Exemplu :
Originalul cu prima copie sunt expediate clientului pentru a confirma comanda sa ;prima copie
semnata de client se constituie ca un veritabil contract de vanzare si va fi trimisa inapoi la hotel.
A doua copie – la directorul de hotel sau la receptie,pentru rezervarea saloanelor si facturare.
Atreia copie –la serviciul banchete pentru organizarea actiuni .
A parta copie la bucatarie pentru a planifica si realiza productia .
A cincea copie la directorul de restaurant sau la asistentul acestuia.
A sasea copie la seviciul comercial sau control restauratie.In functie de categoria unitatii
hoteliere de importanta actiuni,copile suplimentare pot fi prevazute si pentru alte
departamente:
-bar de seviciu
-laborator cofetarie
-serviciul stewarding
-tehnic si financiar
Sistemul de comunicare prezent permite fiecarui seviciu sa ia masurile necesare pentru buna
derulare a manifestarilor.In fiecare serviciu,aceste fise sunt clasate in ordine cronologica
,pentru evidenta.
Exemplu de fisa contract completata de catre banqueting,manager in conformitate cu
cerintele clentului.
 Fisa-contract
Denumire firma................... Participanti:500
Organizator/reprezentant..... Sosire: 19:30
Adresa................................ Acont :...........lei
Telefon............................... Termen de plata acont:.......
Data eveniment................... Pret total/cuver :.........lei
Salon.................................. T.V.A..........%
Tip eveniment: Congres; Data:.....................

Meniu Pret Pret

Consomme dublu Inchiriere Inclusiv Masa
Pai parmezan salon bufet/tacamuri
File de calcan Flori 20x....lei Lista de meniu Lei.....
Muschi de vaca Suport Plan de masa Inclusiv
Wellington lumanari tiparit
Garnitura de legume Maestru Cartoane de Inclusiv
Ananas cu kirsch ceremonii primire
Cafea Formatie de Lei......... Ring de dans Inclusiv
muzica
Masa formatiei 8x.....lei Pupitru
de muzica
Microfon inclusiv Proiector
Lei........ Cabaret Tabla/flipchart
(fara T.V.A.) Prajituri/tort Fotograf Lei....
Suport Vestiar Inclusiv...
lumanari
Pian Inclusiv TVA ......%
CD muzica Factura nr. 2.430

TOTAL Lei......

II.3.Oferta de meniurii(variante de meniurii)

Meniu Dineu de gala

Crema de raci nantua
Consome suveraine
Pepene galben frapat cu sheri
Pastrav scotian cu chambertin
Spinare de miel pre-sale renaissance
 Pui de gaina a la royale
Sunca de praga bohemienne
Granites cu portocale
Rata de rouen la frigae
Sufleu de presura orloff
Salata pariziana
Sparanghel de argenteuil,sos mousseline
Piersici alexandra
Inghetata nelusko
Pere Ducechesse cu branza chester
Deserturi

Meniu congres
Consomme glace
Supa clara de broasca testoasa
Supremes de limba de mare in vin de Rin
Spinare de miel pre sale cu laptuci a la greque
Mazare verde a la bourgeouse
Gaina cu boia roze
Prepelite cu struguri
Inimi de laptuci
Sparanghel mousseline
Raci a la moskovite
Souffle surprise
Mille-feuille,petite-duc,friandises
Piersici,nectarine,ananas,struguri muscat

II.4.1.Aranjarea salonului de primire

Cele folosite pentru diverse reuniuni pot,in acelasi timp,sa fie folosite si pentru
banchete,recepti,cocteiluri,care in mod logic vor fi reamenajate.
Holul de primire trebuie sa fie distint de cel al hoelului, avand fireste, intrare separata ,
direct din exterior cai de acces.
Dimensiunea acestuia va fi suficient de mare pentru a facilita accesul in diferite saloane ;
se pot aranja zone de asteptare si,fireste,se ofera racoritoarele si cafeaua in pauzele
seminarilor sau aperitivul inaintea meselor de banchet.
 II.4.2.Pregatirea servicilor pentru actiunii cu plasament la masa

Pentru aceste servici se au in vedere saloanele,dotarea ,personalul,activitatea de

curatenie si intretinere,mise-en-place-ul.
Saloanele pot fi de dimensiuni diferite,modulele si modulabilele si separate prin pereti
mobili .
Cele destinate banchetelor trebuie plasate langa oficii si bucatarie pentru a limita
deplasarile la sevire si a asigura aprovizionarea in bune conditii.
Se au,de asemenea in vedere salonul de primire ,garderoba si grupurile sanitare, care
trebuie sa corespunda nr.de invitati.
Toate acestea se verifica sub aspec functional si al curateniei,luandu-se masuri de
remediere,daca este cazul.
Dotarea cu mobilier si inventar de seviciu se face in functie de numarul invitatilor, felul
actiuni,forma meselor care vor fi realizate.
In functie de comanda ferma stabilita,se alege mobilierul si lenjeria necesara.
Nevoile se calculeaza in functie de marimea blatului meselor,de cantitatile si
dimensiunile lenjeriei de care dispune unitatea.

Mesele pentru aceste actiuni trebuie sa fie stabile,solide,pliante dar usoare,care se pot
stivui.Se pot folosi mesele din restaurant,mobilier specializat,blaturi fixate pe capre.Este
deosebit de important ca mesele utilizate sa aiba aceas inaltime si latime pentru realizarea
fileurilor si altor forme.Inaltimea standard a meselor este de 0,75m.

Scaunele din lemn trebuie sa fie usoare,comode,confortabile,elegante,sa poata fi suprapuse si

transportate.Cele mai multe scaune de conferinata au o deschidere de 1,45m x 0,45m
minimum si o inaltime de 0,425m.

Fotolile au 0,50m x 0,50m si aceeas inaltime .

Anumite modele permit o adaptare a unei masute descris la un colt al scaunelui.Acest sistem
asigura un confort participantilor cand sala se ocupa la maximum.

Lenjeria pentru actiunile de protocol include fete de masa de diferite

dimensiuni.,servetele,moltoane,ancare,carpe de sters.
In functie de meniul stabilit si nr.invitatilor,se stabileste inventarul de seviciu,si de lucru ;seful
de sala intocmeste lista cu cele necesare si o preda celor care au sarcina sal pregateasca.
In marile hoteluri,de pregatire a inventarului se ocupa serviciul stewarding in lipsa acestui
serviciu,inventarul este pregatit de brigada de servire.
Se pregateste inventarul de rezerva circa 15-20% pentru situati neprevazute.
La fel se procedeaza si cu lenjeria.

Forma de aranjare a ameselor este dictata de importanta actiunilor,numarul

invitatilor,posibilitatile concrete oferite de salonul respectiv.Se practica in mod curent
aranjarea meselor in forma de I,T,U,E,Pieptene,Evantai simplu,Evantai
dublu,Careu,Rotunda,Ovala.

II.5.Aranjarea bufetului suedez

Cu ocazia unor evenimente care au loc in restaurante,se organizeaza masa bufet.Se

realizeaza fie din mai multe mese din restaurant unite intre ele,fie din suporturi speciale pe
care se pun blaturi modulabile cu care sebtine forma si marimea dorita.
Bufetul reprezinta avantajul expunerii preparatelor astfel incat clienti sa poata alege mai
usor ceea ce doresc .De asemenea reprezinta un ,mijloc de promovare si creeaza animatie in
restaurant.Ca in toate sectoarele de activitate cu vocatie comerciala,produsele expuse sau
vazute de clienti sunt cerute frecvent de acestia.
Mise-en-place-ul bufetelor
Pentru actiunile mentionate la care se organizeaza bufetul este necesar sa se determine
marimea acestora,suprafata desfasurata pe sol si nevoile de personal.
Lungimea unui bufet se determina,in principal in functie de numarul participantilor.
Astfel, se considera ca pana la 20 de persoane,3m liniari de bufet sunt suficienti.Peste aceasta
cifra se adauga cate un metru liniar la 10 persoane.
Dar pentru reusita actiuni sunt necesare o serie de elemente:
-dimensiunile mesei;
-tipul bufetului,prestatia propusa;
-nivelul participantilor;
Amplasarea bufetului
Bufetul poate fi plasat fi in saloanele restaurantului,fie in aer liber.El treb astfel amplasat
incat sa fie foarte vizibil si accesibil pentru toti participanti,luind in calcul si necesitatile de
srevire ale personalului.
Bufetul se plaseaza fie pe una din laturile salonului,caz in care invitati au acces doar pe
latura mare dinspre interior si in capetele acestuia fie in mijlocul Sali,invitati avand acces pe
toate laturile.
Scheletul propriuzis poate fi realizat in mai multe form.
Blatul poate ramane la acelas nivel,fara adauga nimic in plus.Se pot dispune pe blat in
centru sau astfel plasate midule suprainaltate care asigura posibilitatea aranjarii platourilor si a
tavilor in special pentru desert.
In ambele cazuri trebuie avut grija sa se asigure accesul usor al invitatilr la toate
preparatelor montate pe bufet .
Blatul meselor se acopera cu molton care trebuie bine fixat si intins.
Masa bufet se imbraca pana la pardoseala pe toate laturile respectiv circumferita.

II.5.Efectuarea servicilor
II.5.1.Primirea invitatilor
Se face de catre seful de unitate ,seful de sala sau personalul special destinat.se saluta si se
conduc invitati la garderoba si apoi la barul din hol,unde acestia iau aperitivul preferat.
Garderoba trebuie sa fie organizata ,plasata aproape de saloane si sa permita o mare rapiditate
in executie si o siguranta maxima.
La barul din hol,cu ocazia consumari aperitivului invitati se regasesc, fac schimb de idei ,petrec
momente de destindere.
Cand cei care se ocupa cu organizarea considera ca a gasit momentul asezari la masa,seful de
sala anunta aceasta.
Seful de sala ospatari si persoana care se ocupa cu primirea ,ajuta cu amabilitate invitati,daca
este cazul sa-si gasesca locurile.
II.5.2.Servirea propriu-zisa a preparatelorsi a bauturilor

Se realizeaza respectand regulile generale cunoscute,dar cu unele particularitati specifice:

-la un numar mare de invitati se recomanda sistemul de servire direct;pentru un numar mai
restrans se poate practica sistemul de servire indirect sau,la anumite preparate ,chiar cel la
gheridon ,se lucreaza curent si la farfurie;
-prezenta femeilor nu schimba ordinea servicilor decat daca sunt in numar mic;
-la masa de onoare se serveste presedintele,apoi invitatul din dreapta si apoi cel din stanga;
-la celelante mese nu exista prioritati: serviciul incepe de la un capat al mesei,iar urmatorul de
la celalant capat
Pt realizarea unor servicii de calitate este foarte importanta sincronizarea
In acest sens,toti ospatari se prezinta la bucatarie si ridica platoul cu preparatul care
urmeaza.primi vor iesi in salon cei de la masa de onoare apoi cei de la mesele mai indepartate
si in continuare ceilanti,totul intr-o ordine perfecta.
Se prezinta platourile simultan de catre toti ospatari si apoi se efectueaza
serviciu,respectand regulile prezentate pentru asemenea actiuni.
Seful de sala care sta in spatele mesei de onoare supravegheaza desfasurarea servicilor.
Servirea vinurilor se face dupa regulile obijnuite,dar nu se ofera pentru degustare celui care
prezideaza masa ,poate fi degustat de somelier.
Se serveste intai invitatul de onoare apoi ceilanti invitati de la masa principala.
Pentru celelante mese se respecta ordinea de la servirea preparatelor.
Vinurile pot fi servite inaintea preparatelor cu care se asociaza

II.5.3.Debarasarea meselor
Se efectueaza sicronizat ca si servicile.La semnalul sefului de sala se debaraseaza intai
masa de onoare .Imediat si ceilanti ospatari incep debarasarea la mesele care le sunt
repartizate. Se recomanda debarasarea la doua farfuri dar nu prea multe deodata.Farfuriile si
tacamurile se transporta direct la oficiu.La inceput daca aperitivul a fost oferit la masa,paharele
se debaraseaza inainte de servirea primului vin sau imediat dupa acesta.Paharele de vin se
debaraseaza dupa fiecare serviciu dar sunt unitati unde pot ramane pe masa pana la sfarsit.
In foarte multe cazuri un banchet se incheie prin alocutiuni.Este de preferat sa fie rostite dupa
cafea ,dar pot fi situatii cand se toasteaza mai devreme.Se umplu flutele cu ¾ sampanie si,de
regula,ospatarii se retrag in oficiu ;ramane in sala doar somelierul.
Se recomanda sa se pastreze liniste in timpul toastului atat in salon ,cat si oficiu.
Pentru masa oficiala si in special la VIP-URI cand invitatii intentioneaza sa se ridice, se
trag scaunele si se conduc pana la garderoba.Acelas lucru se recomanda la mesele intime,cu un
numar redus de invitati.
La incheierea actiuni se debaraseaza tot inventarul,se curata si se ordoneaza la oficiu .
Mobilierul se strange si se depoziteaza in locuri special destinate, pana la urmatoarea actiune
de acest gen.