Sunteți pe pagina 1din 18

SERVIREA PREPARATELOR I BUTURIOR

DESCRIEREA ACTIVITII LA AGENTUL ECONOMIC

Stagiul de practic se realizeaza la o unitate care dispune de spatii de servire adecvate, de o utilare
corespunztoare cerinelor clienilor.
Stagiul de practic este realizat de practicant n vederea dobndirii competenelor profesionale, n conformitate
cu Standardul Ocupaional i cu obiectivele programului de formare profesional.
n timpul derulrii stagiului de pregtire practic, instructorul de practic mpreun cu personalul
unitii vor efectua urmrirea derulrii stagiului de pregtire practic, vor evalua practicantul n permanen, pe
baza unei Fie de observaie/evaluare. Vor fi evaluate att nivelul de dobndire a competenelor tehnice, ct i
comportamentul i modalitatea de integrare a practicantului n activitatea specific.
La finalul stagiului de pregtire practic, instructorul de practic mpreun cu responsabilul de la locul
de practic evalueaz nivelul de dobndire a competenelor de ctre practicant pe baza fiei de
observaie/evaluare a unei probe practice. Rezultatul acestei evaluri va sta la baza notrii elevului de ctre
instructorul de practic responsabil cu derularea stagiului de pregtire practic.

Probe de evaluare INSTRUIRE PRACTIC


Curs OSPTAR
MODULUL 1: Organizarea activitii in unitile de AP
FISA DE OBSERVARE LA INSTRUIRE PRACTIC

1.1. Atribuiile lucrtorilor


Osptarul este lucrtorul a crui activitate determina reputa ia de ansamblu a unei unit i gastronomice, fapt
ce impune pe lng conduita si ndeplinirea impecabila a sarcinilor zilnice:
Criteriul ndeplinit/Nendeplini
t
1.1.1. Se prezint la unitate nainte de ora prevzuta n grafic, odihnit cu inuta
corecta
1.1.2. Participa cu ntreaga formaie de serviciu la activitatea de pregtire a
saloanelor pentru deschidere
1.1.3. verifica starea de curenie a saloanelor, a fiecrui sector, a oficiului, a
veselei, mobilierului, inventarului textil si intervine cu corecturile ce se impun
1.1.4. Executa aranjarea meselor (mise - en - place)
1.1.5. Participa la careul personalului, n inuta vestimentara corespunztoare n
stare fizica buna si cu ustensilele necesare
1.1.6. Cunoate coninutul listelor de preparate si buturi, modul de prezentare si
servire a acestora
1.1.7. Primete sectorul repartizat conform graficului
1.1.8. Servete consumatorii n ordinea sosirii n sala de servire
1.1.9. Efectueaz operaii de debarasare
1.1.10. Coordoneaz, ndruma si rspunde de activitatea ajutorului de osptar (ucenic
elev) cu care lucreaz
1.1.11. ntocmete si rspunde de exactitatea bonurilor de marcaj, borderouri de
ncasare, monetar etc.
1.1.12. Executa serviciul ctre consumatori cu o comportare civilizata
1.1.13. Executa si alte sarcini pe care le prime te din partea efilor ierarhici

1.2. Activitatea de servire n salonul restaurantului

1.2.1. Pregtirea salonului de servire primirea i servirea clienilor


Criteriul ndeplinit/Nendeplinit
1.2.1.1. pregtirea obiectelor de servire
1.2.1.2. aranjarea salonului pentru servirea clienilor
1.2.1.3.pregtirea formaiei de lucru pentru nceperea activitii

1.2.2. Aranjarea salonului


Criteriul ndeplinit/Nendeplinit
1.2.2.1 dup terminarea programului de funcionare
debaraseaz mesele
- strng obiectele de inventar folosite i nefolosite de la console,
- strng feele de mas;
- efectueaz curarea pardoselilor, aspirarea i tergerea prafului
- ntreinere ornamente i aranjamente florale,
- aerisirea ncperilor
1.2.2.2.la nceputul programului de funcionare
nainte de sosirea consumatorilor
- se efectueaz mise-en-place-ul,
aerisirea slii i tergerea prafului;
alinierea i fixarea meselor;
fixarea moltonului, aezarea feelor de mas i a naproanelor;
aducerea obiectelor de inventar i aezarea acestora pe mese i la masa de
serviciu, n funcie de tipul mesei pregtite (de ateptare, pentru mic
dejun, dejun, cin, meniu comandat);
Probe de evaluare INSTRUIRE PRACTIC
Curs OSPTAR
aranjarea scaunelor la limita feelor de mas
- se organizeaz careul personalului (aciunea de instruire a brigzii de
servire)
o verificarea de ctre eful unitii i eful de sal a prezenei
lucrtorilor, a inutei vestimentare i a igienei personale, existena
ustensilelor de lucru i a accesoriilor diverse,
o informarea lucrtorilor cu privire la programul zilei,
o verificarea cunoaterii coninutului listelor de preparate i buturi,
o prezentarea noilor sortimente (dac este cazul),
o repartizarea sarcinilor de lucru pentru fiecare membru al brigzii,
o luarea n primire de ctre osptari a raionului repartizat, unde se
face o ultim verificare privind pregtirea salonului pentru
primirea clienilor
- pregtete ntmpinarea clienilor.
o deplasarea fiecrui osptar la sectorul de care rspunde,
o deplasarea efului de sal n apropierea intrrii.

1.3. Efectuarea serviciilor n restaurant


Criteriul ndeplinit/Nendeplinit
1.3.1. primirea i conducerea clienilor la mas
1.3.2. prezentarea listei de meniu
1.3.3. luarea comenzii i transmiterea la seciile de producie
1.3.3. completarea mise-en-place-ului n funcie de preparatele i buturile
comandate
1.3.4. preluarea comenzii i efectuarea propriu-zis a serviciilor

Probe de evaluare INSTRUIRE PRACTIC


Curs OSPTAR
Modulul II Sortimentul de preparate i buturi servite n unitile de AP

FIA DE EVALUARE

2.1. principiile de baza la ntocmirea unei liste de preparate:


Criteriul ndeplinit/Nendeplinit
2.1.1. listele scrise pe hrtie/material de calitate, suficient de tare, rezistent la pete ;
2.1.2. dimensiunea permite o manevrare uoar
2.1.3. formatul simplu, cu margini si spatii adecvate, care permite o lectura u oar
2.1.4.literele clare, lizibile
2.1.5. preparatele si buturile se trec in ordinea in care se servesc la masa
2.1.6. ortografia, gramatica, preturile si alte informa ii - corecte
2.1.7. lista s fie curata fr tersturi sau corecturi
2.1.8. lista sa cuprind denumirea unitii, adresa, orarul de func ionare;
2.1.9. stilul unei liste trebuie sa fie simplu, atractiv, u or de lecturat
2.1.10. Cunoate coninutul listei, denumirea preparatelor si buturilor, compozi ia
sumara a preparatelor nscrise si d rela ii clien ilor la solicitrile acestora.

2.2. Tipuri de liste :


Osptarul recunoate tipurile de liste i descrie coninutul lor
Criteriul ndeplinit/Nendeplinit
Tip lista Descriere
2.2.1 liste cu micul grupele de preparate si buturi care se ofer la aceasta masa;
dejun
2.2.2. lista de preparatele de buctrie, cofetrie patiserie si alte mrfuri
preparate alimentare pe care o unitate le pune la dispozi ia clienilor
2.2.3. lista de buturi buturile alcoolice si nealcoolice oferite ca atare sau in
amestec, cu denumirea lor corecta si completa, unitatea de
msura si preul real, pe grupe
2.2.4. lista de preparatele si buturile pe care unitatea respectiva le pune la
preparate si buturi dispoziia clienilor.
2.2.5.lista de bar grupe de buturi, la care se pot aduga mai multe amestecuri,
gustri, deserturi si fructe
2.2.6.lista pentru preparatele si buturile care se ofer la acest serviciu
serviciul la camera
2.2.7. lista de vinuri vinurile pe care unitatea le pune la dispoziia clien ilor, se trec
in lista cu denumirea lor corecta si completa, sortimentul de
vin si podgoria de provenien

2.3. Reguli pentru alctuirea meniurilor


2.3.1 Definirea meniului
Criteriul ndeplinit/Nendeplinit
2.3.1.1.Meniul cuprinde totalitatea preparatelor de buctrie, cofetrie patiserie si
alte mrfuri alimentare care se servesc la o masa.
2.3.1.2. Hrtia, fluturaul, cartonul, pe care se trec, in ordinea in care, de regula, se
servesc la masa, preparatele si buturile

2.3.2. ntocmirea meniurilor


Criteriul ndeplinit/Nendeplinit
2.3.1.1. satisfacerea doleantelor clientilor
2.3.2.2. folosirea echilibrata a capacitatii sectiilor de productie

Probe de evaluare INSTRUIRE PRACTIC


Curs OSPTAR
MODULUL III Servirea preparatelor i buturilor
FIA DE EVALUARE
3.1. Servirea clienilor principii generale
Criteriul ndeplinit/Nendeplinit
3.1.1 Servicii efectuate pe partea dreapta a clientului:
- aezarea si debarasarea farfuriilor, cuitelor si lingurilor, paharelor,
- oferirea listelor de preparate si buturi,
- servirea supelor la ceaca,
- servirea preparatelor la farfurie, capace, cupe,
- prezentarea vinului,
- servirea tuturor buturilor porionate la pahar,
- prezentarea notei de plata si ncasarea banilor.
3.1.2. Servicii efectuate pe partea stng a clientului:
- aezarea si debarasarea furculielor, farfuriei pentru pine si a cu itului pentru unt,
- servirea salatelor in salatiere individuale cu suport sau farfurii de desert si
debarasarea acestora,
- prezentarea si servirea preparatelor a ezate pe platou,
- servirea pinii in sistemele direct si indirect,
- prezentarea vinului,
- oferirea bolului pentru cltirea degetelor.

3.2. Efectuarea corecta a mise-en-place-ului

Rezolvati fisa individuala prezentata mai jos si ordonati corect in coloana alaturata etapele etapele efectuarii
mise-en-place-ului, prezentate mai jos:

Fi de lucru
Etapele mise-en-place-ului Ordinea efectuarii operatiilor Realizat/
specifice realizarii mise-en- nerealizat
place-ului
Fixarea meselor
Aducerea fetelor de masa si asezarea acestora pe mese
Aducerea farfuriilor si aezarea pe mese
Aerisirea salii
Aducerea tacmurilor si aezarea lor pe mese
Aducerea erveelelor sau a servetelor; asezarea acestora pe
mese
Aezarea meselor de serviciu(consolelor)
Aducerea altor obiecte de servire si asezarea lor la mese
Aducerea si aezarea paharelor pe mese
tergerea prafului
Fixarea moltonului mise-en-place-ului

Probe de evaluare INSTRUIRE PRACTIC


Curs OSPTAR
3.2.1. Aranjarea mesei pt micul dejun

Aranjarea mesei pentru mic dejun Denumirea obiectului de inventar Recunoscut Poziionat
reper corect
Recunoasteti obiectele de inventor si 1-distana de la marginea farfuriei la
pozitionarea acestora pe blatul mesei blatul mesei
2,3- farfurii mijlocii ntinse(gustare)
4-cuit pentru gustare
5-furculi pentru gustare
6,7-serviciul pentru unt i gem(dulceata)
8-pahar pentru ap
9-,10-ceac cu farfurie suport i
linguri
11-farfurie pentru pine
12-ervet de pnz(erveel)
13-presrtoare
14-paharul cu ou fierte moi pe suport
cu linguri
15-mutariere,oliviere,rni pentru
piper
16-numrul mesei
Aranjarea mesei pentru dejun meniu Denumirea obiectului de inventar
semicomplet
1-distana de la marginea farfuriei la
blatul mesei
2
3, 4
5-
6
7
8,9
10-
11-
Numiti obiectele de inventar lipsa din 12-pahar ap
imaginea e mai sus
13-
Explicai amplasarea
14-
15-
16-oliviera
17
Identificai obiectele de inventar amplasate Obiectul amplasat greit
gresit in imaginea de mai jos si precizti
pozitia lor corecta in cadrul missa-en-place-
ului.
Realizati practic misse-en-place-ul corect.

Poziia corecta a obiectului de


inventar

Probe de evaluare INSTRUIRE PRACTIC


Curs OSPTAR
3.2.2 Fi de lucru

In tabelul urmator sunt enumerate diferite obiecte de inventar.Marcati cu ,,X obiectele de inventar
folosite la realizarea tipurilor de mise-en-place, la agentul economic.
Obiecte de Mise-en-place de Mise-en-place Mise-en-place Mise-en-place
inventar intampinare pentru mic dejun pentru dejun cu Pentru dejun
meniu complet
semicomplet
Farfurie suport
Cutit obisnuit
Farfurii mijlocii
intinse
Farfurii mari
intinse
Vaza cu flori
furculite
cutite
lingurite
Cesti cu
farfurioara suport
Farfurii mici
intinse
Pahare mari
presaratoare
Fete de masa
Pahare apa
minerala
Numarul mesei
servet

Probe de evaluare INSTRUIRE PRACTIC


Curs OSPTAR
3.2.3. n cadrul mesei pentru mic dejun aveti de servit urmatorul meniu:
Cascaval la capac
Omleta
Cafeacu lapte
Legume
Oua fierte moi
Paine
Unt si gem

Pornind de la acest meniu , completati urmatoarea fisa de observatie si realizati practic activitatile propuse de
rezolvarea acestei teme.

FI DE OBSERVARE

Denumirea obiectelor de Modalitati de transport Numar de obiecte de Reguli de asezare pe


inventar necesare a obiectelor de inventar inventar transportate masa
efectuarii mise-en-place- odata
ului

Mod de lucru:

Completati individual fisa de observare(timp de lucru15 min)


Organizati-va pe doaua grupe;
O grupa executa activitatile
Cealalta grupa observa, noteaza si evalueaza , conform fisei de observare , folosind o scala de la 1-
5 (5-foarte bine, 4-bine;3-satisfacator,2-suficient,1-insuficient)
Se recomanda ca fiecare grupa sa fie impartita subgrupe care sa efectueze in paralel activitatile.

Probe de evaluare INSTRUIRE PRACTIC


Curs OSPTAR
3.2.4 n cadrul mesei pentru dejun aveti de servit urmatorul meniu:
gustare paine
preparat lichid apa minerala
preparat de baza vin rosu
clatite cafea
Pornind de la acest meniu , completati urmatoarea fisa de observatie si realizati practic activitatile
propuse de rezolvarea acestei teme.

FI DE OBSERVARE
Denumirea obiectelor de Modalitati de transport Numar de obiecte de Reguli de asezare pe
inventar necesare a obiectelor de inventar inventar transportate masa
efectuarii mise-en-place- odata
ului

Mod de lucru:

Completati individual fisa de observare (timp de lucru15 min)


executa activitatile
observa, noteaza si evalueaza , conform fisei de observare , folosind o scala de la 1-5 (5-foarte
bine, 4-bine;3-satisfacator,2-suficient,1-insuficient)
Se recomanda ca fiecare grupa sa fie impartita subgrupe care sa efectueze in paralel activitatile.

3.2.5. n coloana A sunt prezentate grupe de preparate iar n coloana B buturi. Conform criteriilor de
asociere corect, facei legtura ntre elementele coloanei A i elementele coloanei B.

A B
Preparate Buturi
a Gustri f Lichior
b Preparate lichide f Coniac
c Preparate din peste si crustacee h Vin rou
d Antreuri i Vin alb
e Preparate de baz j Buturi alcoolice industriale
k Vin alb roze - demisec

Probe de evaluare INSTRUIRE PRACTIC


Curs OSPTAR
Timp de lucru = 25 minute

Pentru fiecare preparat sau butur exemplificai cu un sortiment specific (ex. Coniac Alexandrion)

Modulul IV Asigurarea si mentinerea condiiilor de servire a clien ilor , pregtirea locului de munc pentru o
nou comand

4.1. Servirea la farfurie

Elemente de observat Corect Incorect Cum trebuia realizat

inuta fizic i vestimentar


Poziia corpului n timpul lucrului
Poziia farfuriilor(echilibrul stabil) n timpul
transportului
Respectarea regulilor de protocol
Servirea propriu-zis

4.2. Rezolv urmtorul ARITMOGRIF


Rezolvnd acest aritmogif vei obine pe coloana AB denumirea operaiei de ridicare a obiectelor de
inventar de pe blatul mesei.
ORIZONTAL:1- MASA PRINCIPALA A ZILEI
2- AU F OR MA OVALA SI SE FOLOSESC LA SERVIREA SALATELOR FIERTE, COAPTE
3- AU FORMA SUPIEREI SI SE FOLOSESC LA SERVIREA MANCARURILOR
4- SE FOLOSESTE LA SERVIREA BAUTURILOR
5- SISTEM DE SERVIRE
6- SE UTILIZEAZA LA PREPARAREA BAUTURILOR IN AMESTEC
7- MASA DE SERVICIU
8- ACOPERA EVENTUALELE DEFECTE ALE FETEI DE MASA
9- INCALZITOR DE FARFURII
10- SE ADUCE LA MASA CU GHEATA

A
1. D
2.
E
3. B
A
4. R
5.
6. A
7. S
8. A
9. R
Probe de evaluare INSTRUIRE EPRACTIC
Curs OSPTAR
B
10.

4.3. Realizai sarcinile din tabelul de mai jos:

REZOLVAT/
SUBIECT
NEREZOLVAT
1. Calculai valoarea energetic(caloric)
a preparatului niel din piept de pui (R=762 din reetarul Tip) folosind tabelele cu
compoziia chimic a alimentelor din reetarul Tip
1. Identificai obiectele de inventar de care avei nevoie pentru servirea urmtoarelor
preparate
-Ciorba de perisoare
-Snitel din piept de pui;
-Prjitur Carpati.
2. Completai mise-en-place-ul de ntmpinare pentru 2 persoane cu obiectele de
inventar necesare respectnd principiulestetic si funcional.
3. Realizai desenul mise-en-place-ului
pentru o persoan.Funcie de abilitile
pe care le avei, putei realiza desenul manual, cu calculatorul sau folosind colaje.
3. Servii la farfurie
preparatele respective.
4. Debarasai obiectele de inventar folosite
prin metodele cele mai adecvate.

4.4. Priviti imaginile de mai jos si identificati tipurile de misse-en-place. Dati exemple de meniuri care pot
fi servite conform acestui misse-en-place si realizati practic servirea preparatului lichid cu ajurorul
lusului.
Misse-en-place Denumire misse-en-place si exemple de
meniuri

Probe de evaluare INSTRUIRE PRACTIC


Curs OSPTAR
4.5. In tabelul urmator sunt prezentate obiecte de inventar folosite la servire.Denumiti aceste obiecte .
Obiecte de inventar Denumirea obiectului de inventar
1.

2.

3.

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Probe de evaluare INSTRUIRE PRACTIC


Curs OSPTAR
Exerciiu

In tabelul urmator sunt prezentate tipuri de pahare .Denumiti aceste pahare .

1.Pahar de ap
2.Pahar de vin alb
3.Pahar de vin rou

1.Pahar de sherry

2.Pahar de uic

3.Pahar de lichior

Pahare de ampanie(1,2)

Probe de evaluare INSTRUIRE PRACTIC


Curs OSPTAR
1.Pahar de bere
2.Pahar de coniac

3.Pahar de whisky

Modulul V : Eviden operativ i legislaie in unitile de alimenta ie public

5.1. Intocmiti un meniu pentru patru persoane. Facei nota de plat pentru meniul ales

Data.......................Clasa.............................Grupa...............................Elevu.................................
Meniu Nr. Tacamuri Buc Portelan Buc Pahare Buc Lenjerie Buc
(cu persoane (inventar
bauturi textil)
incluse)

Nota de plat

Nr Denumire produs UM Nr. unitati Pre Valoare


crt

Probe de evaluare INSTRUIRE PRACTIC


Curs OSPTAR
Autoevaluare
Cursant OSPTARI

Cursant: ........................................................................................
Perioada: Mai-decembrie 2014
Locaie (Agent economic i departament):..........................................................................

1. Care sunt principalele activiti relevante pentru modulul de practic pe care le-ai observat sau le-ai
desfurat?

2. Ce lucruri noi ai nvat?

3. Care au fost evenimentele sau lucrurile care v-au plcut? Motivai.

4. Ce lucruri/ evenimentele care nu v-au plcut? Motivai.


Probe de evaluare INSTRUIRE PRACTIC
Curs OSPTAR
Fisa de evaluare a instruirii practice
Cursant OSPTARI

Cursant: ........................................................................................
Perioada: Mai-Decembrie 2014
Locaie (Agent economic i departament):..................................................................
Responsabil loc de practic (tutore) ..

Criteriu Evaluarea tutorelui la locul Evaluarea profesorului


de practic instruire practic
PREZENA LA FB B S I FB B S I
ORELE DE
PRACTIC
PROMPTITUDINE SI
DISPONIBILITATE N
REALIZAREA
SARCINILOR
CORECTITUDINEA
EFECTUARII
OPERATIILOR
TEHNOLOGICE
PROGRESUL
REALIZAT DIN
PERSPECTIVA
ABILITILOR ,
NDEMNRII
NIVELUL DE
ACHIZITIE AL
COMPETENTELOR
PROFESIONALE
SPECIFICE
Probe de evaluare INSTRUIRE PRACTIC
Curs OSPTAR
IGIENA LA LOCUL
DE MUNC
RESPECTAREA NPM

CALIFICATIV
GENERAL

Tutore la locul de practic Profesor instruire practic


Iliea Mariana Lidia

Auxiliar instruire practic


Curs osptari
2014

Prof. instruire practic


Probe de evaluare INSTRUIRE PRACTIC
Curs OSPTAR
Iliea Lidia

Probe de evaluare INSTRUIRE PRACTIC


Curs OSPTAR