PROIECT de ABSOLVIRE

Profesor coordonator Absolvent

Ing. Marilena Iva c Daniela Sver!an
Sesiunea 2013
Unitatea de nv mnt: Colegiul Tehnic de Alimenta ie si Turism
umitru !otoc "ala i
#ro$il: %esurse naturale si &rotec ia mediului
S&eciali'area: (ndustrie alimentar
Cali$icarea: )rutar &atiser &re&arator &roduse $inoase
CUPRINS
1.Argument 1
2.Proces tehnologic general de obtinere a produselor de tip fursecuri
fragede2
2.1 Materii prime............2
2.2 Semipreparate.5
2.3 Ustensile, vase, utilaje...5
2.4 Mod de lucru .. .............6
3.Sortimente de produse obtinute din fursecuri fragede.8
4.Conditii de calitate (indici de calitate, conditii de admisibilitate) 10
5.Prezentarea si servirea produselor obtinute din fursecuri pe baza de
grasimi 11
6.Defecte,cauze, remedieri : identifcate la obtinerea produselor din
fursecuri fragede..11
7.Produs propriu..12
8.Examen organoleptic produs propriu : Buletin de analiza
....12
9.Bibliografe13
10.Anexe: - schema tehnologica generala de obtinere a fursecurilor
fragede
- schema tehnologica produs propriu
- fsa tehnologica produs propriu
- imagini:produs propriu
- imagini;ustensile, utilaje
- pliant de promovare produs propriu
ARGUMENT
Tehnologia produselor de patiserie cuprinde o mare varietate de produse pe
baz de diferite aluaturi : aluat dospit, aluat fraged, aluat foietaj, aluat de foi de
plcint. Acestea pot constitui semifabricate pentru obinerea de produse de desert
care se pot servi la sfritul oricrei mese sau ca gustri avnd rolul de a completa
necesarul de substane nutritive al organismului, de a favoriza sau prelungi
senzaia de saietate, de a produce stimularea secreiilor gastrice, de a stimula
digestia preparrile consumate.
Am ales aceasta tema pentru c fursecurile fragede reprezint o gam de
produse foarte solicitate de consumatorii de toate vrstele, find produse plcute la
gust, cu perisabilitate sczut, uor de asociat cu alte produse, cu o gam
sortimental bogat. Unitile de producie sunt interesate s includ aceast
grup de produse in oferta proprie deoarece sunt economice si atractive pentru
cumprtori i distribuitori. Att producia ct si depozitarea, transportul i
plasarea la desfacere nu ridic probleme deosebite, produsele permit o prezentare
i ambalare intr-o mare diversitate de forme, ambalaje, gramaje, ceea ce aduce cu
sine i un proft demn de luat n seam de ctre ntreprinztor. Deoarece am
acumulat o oarecare experien n ceea ce privete obinerea fursecurilor, consider
c lucrarea de fa mi va da posibilitatea s demonstrez faptul c posed
competene n acest domeniu.
Pe lng experiena practic dobndit, cunostintele teoretice acumulate n
cursul anilor de studiu mi vor permite s mi diversifc metodele de lucru, s
abordez noi sortimente, s imi mbuntesc tehnicile de asigurare a calitii
produselor, s creez noi modele, tiut find faptul ca un plus de imaginaie si simul
estetic pot f cu uurina condiii importante pentru crearea unui produs i n
acelai timp argumente solide pentru dobndirea sau pstrarea unui loc de munc
n domeniu.
Scurt istoric. importanta produselor de patiserie in alimentaie
Arta culinara romneasca, in ceea ce privete dulciurile nu are o tradiie
ndelungata. Intr-o tara in care clima a fcut ca sute de ani sa se cultive meiul,
grul si orzul si in care relieful a permis dezvoltarea pstoritului era fresc ca
alimentaia de baza a populaiei autohtone sa fe, invariabil, alctuita din ferturi si
turte coapte pe piatra ncins sau uscate la soare, insolite de lapte si, la nevoie,
ndulcita cu miere. Dup cucerirea Daciei de ctre romani, muli istorici considera
ca obiceiurile alimentare ale dacilor le-au nvins pe cele ale cuceritorilor. Cu
siguran ns ca in Dacia au ptruns odat cu romanii si unele feluri de mncare,
cum ar f plcinta cu diverse umpluturi, coapta probabil in test.
Pentru ca zaharul apare trziu in istoria civilizaiei umane, locuitorii teritoriilor
romneti foloseau ca si grecii si romanii, mierea si nectarul forilor ca ndulcitor.
Cam din secolul al XVI-lea zaharul devine indispensabil si ptrunderea infuentei
orientale la noi (araba, turca, armeneasca, bizantina, turca) a schimbat obiceiurile
alimentare ale populaiei autohtone si a venit si vremea dulciurilor parfumate si
ndulcite cu zahar, ca baclavaua si sarailia
In 1774 exista in Bucureti un cofetar vestit Gheorghe Cofetarul, iar prin 1823
exista cofetreasa Paraschiva. Trind si adaptndu-se Orientului turcesc, cele mai
multe dulciuri pe care acetia le vor face vor f "baclavale, prjituri zaharica albe,
roii, galbene" si sarailiile zcute in "ghiulsui" (apa de trandafri) (N. Iorga - Istoria
industriilor la romani).Pentru meteugul lor cofetarii, "catastiful potensorilor din
1832, in numr de cincisprezece", aduceau de peste hotare "coji de lmie,
portocale, de naramze", "chitre pentru dulceaa" si zahar "maruntu praf" (C. C.
Giurescu).
Momentul de glorie al cofetriei romaneti l-a marcat apariia Casei Capsa
nfinata de celebrul cofetar Grigore Capsa, cu studii nalte la Paris, ca elev al
marelui Boissier. Toate reetele realizate de Capsa erau rezultatul unui talent ieit
din comun si a unei creativiti pe msur.
Construita in 1852 Casa Capsa (Restaurant, Hotel, Cafe si Cofetrie) era
considerata simbolul naltei societi romaneti moderne. Maestrul cofetriei si
buctriei moderne, G. Capsa, colit la Paris, este cel care a impus standardele
occidentale in ceea ce privete calitatea, transformnd buctria in arta si
mbogind modelul francez cu elemente din buctria autohtona. Intr-o societate
dominata de infuente orientale, fraii Capsa vor nlocui treptat rahatul, baclavalele
si sarailiile pline de miere, care ngreunau trupul si mintea, cu ciocolata, fondante
si"bonbon"-uri.
2. PROCES TEHNOLOGIC GENERAL DE
OBTINERE A FURSECURILOR FRAGEDE
Aluatul fraged

Reprezint un amestec compact, dens de alimente, care dup coacere devine
fraged, sfrmicios. Aspectul sfrmicios, prezentat de acest aluat, l deosebete de
alte aluaturi preparate n patiserie. Pe lng frgezimea crescut i aspectul
sfrmicios, are i o valoare nutritiv crescut. Utilizarea lipidelor i a glucidelor
sub form de amidon, i zaharoz situeaz aluatul fraged n rndul produselor cu
valoare energetic mare. Pe lng materiile prime cu valoare energetic, n
componena aluatului fraged se mai gsesc i proteine complexe provenite din ou
i lapte. Gustul plcut i aroma caracteristic (vanilie i lmie) uor sesizat n
timpul consumului contribuie la creterea cantitii de suc gastric necesar
procesului de digestie.
Schema tehnologic general de obinere a fursecurilor fragede este prezentat
n Anexa 1.
Avnd coninut redus de umiditate, permite pstrarea preparatelor obinute
din acest aluat o perioada mare de timp. Dac pstrarea acestora se face la
temperatura sczut (+4 ... +6C), ferite de lumina frgezimea lor se accentueaz.
Caracteristicile prezentate de aluat fraged sunt determinate de mai muli factori:-
calitatea superioar a. materiilor prime folosite ;- utilizarea unei faini cu extracie
30 %, dar cu gluten slab ;- folosirea unei cantiti reduse de lichid;- prelucrarea
aluatului la temperatura de 17 ... 20C;- utilizarea afntorilor chimici;-
combinarea finii cu restul materiilor prime prin procesul de brezare (amestecarea
lent i scurta);- repaus obligatoriu dup preparare, circa 30 min la temperatura
de 4 6 C;- utilizarea unei cantiti reduse de fin n timpul modelrii
preparatelor, pentru a nu depi proporia stabilit de reet. Tehnologia de
preparare a aluatului fraged este infuenat de:- consistena grsimii folosite (unt,
margarina sau ulei) ;
REETA DE FABRICAIE A FURSECURILOR FRAGEDE
MATERII PRIME UM CORBIOARE RONDELE CU GEM
Fin g 540 230
Unt amestec g - 110
Untur g 200 -
Ulei ml 30 -
Zahr farin g 180 85
Bicarbonat g 2 1
Vanilin g 1/8 -
Otet ml 2 1
Sare g 1
Ou buc. 1 sau 10 g praf 1 sau 10 g praf
Fin pentru modelat g 15 15
Pesmet g - 70
Gem g - 500
Esene diferite ml- - 2
DECOR
Zahar farin g 20 20
Corbioare
Sunt preparate din aluat fraged (fin 540 g, untur 200 g, ulei 30 ml, zahr
farin 180 g, bicarbonat 2 g, vanilin 1,8 g, oet 2 ml, sare 1 g, ou 2 buc), n a
crui componen se adaug ulei i untur, obinute conform tehnologiei generale.
Aluatul fraged se ntinde n ftile cu grosimea de 3 cm i se aplatizeaz uor cu
lama, cuitului. Pe suprafaa aluatului se imprim un decor sub form de
nulee, cu croeta sau furculia. Se taie 10 buc. cu aspect de romb, se aaz pe
tava uns i se coc la temperatura de 180 ...220C.-Dup coacere i rcire se
pudreaz cu zahr farin (20 g), servindu-se ca desert i find apreciate pentru
valoarea lor energetic i senzaia de saietate.
Rondele cu gem
Prezint valoarea nutritiv specifc aluatului fraged, cu un plus de energie,
furnizat de glucidele provenite din gemul folosit n procesul de umplere. Aluatul
fraged obinuit se ntinde n grosime de 1/2 cm. Se decupeaz cu un ablon
metalic, cu diametrul de 6-7 cm, cte dou cpcele pentru fecare preparat.
Aluatul rmas dup decupare se coace separat i se frmieaz. Dup coacere
(180 ... 200C) i rcire se umplu cte dou cpcele cu gem, acoperind marginile
cu aluatul sfrmat; Se pudreaz cu zahr farin i se servesc ca desert
Defecte Cauze Remedieri
Separarea
grsimii de restul
Grsimea semisolida conine
multa apa
Sa nclzete uor
compoziia i se
componentelor Cantitatea de ou sau lichidul
folosit este prea mare
omogenizeaz intens
Sa nclzete
uor compoziia
i se
omogenizeaz
intens
- Nu s-a respectat reeta
- Grsimea a fost prea rece i a
condus la obinerea unui aluat tare
- Grsimea a fost prea mult
nclzit n procesul de omogenizare,
modifcnd consistena aluatului
(moale)
Se las o perioad
mai mare de timp la
rece, nainte de
prelucrare
Dup
coacere, aluatul
prezint la
suprafa:-
puncte albe;-
goluri mici
S-a folosit zahrul tos n procesul
tehnologic i nu a fost complet
dizolvat nainte de combinarea cu
fain, iar coacerea s-a fcut la foc
slab
- Zahrul incomplet dizolvat i
coacerea la foc puternic, peste 200
C
Se poate masca
acoperind aluatul cu
diferite glazuri: cacao,
zahr farin
Consisten
tare, aspr
Nu s-a respectat reeta - Fina a
fost adugat prin frmntare i nu
prin brezare
Coacerea la foc slab
Se pot numai preveni
Las urme de
grsime
accentuate
Nu s-a respectat proporia fin
grsime
Coacerea la foc slab
Se pot numai preveni
Aluatul prea
sfrmicios Nu-i
pstreaz forma
prin tiere
Nu s-a respectat raportul fin-
grsime
- Nu s-a adugat lichid sau
cantitatea a fost prea mic n raport
cu celelalte alimente i forma
preparatului
Se pot numai preveni
Culoare
rocat, gust
imiros
neplcute
- Grsimea a fost rnced
- Afntorii nu au fost amestecai
cu un acid, nainte de folosire
Se pot numai preveni
Insufcient
copt la mijloc
Aluatul a fost prea gros
-Cuptorul prea nclzit n prima
faz a coacerii
Se introduce o tav
goal sub tava cu aluat,
iar suprafaa acesteia se
- Insufcient afnat (prea dens) acoper cu o hrtie i se
continu coacerea

Transformri ce au loc in timpul preparrii aluatului fraged
Tehnologia de preparare a aluatului fraged favorizeaz apariia unor
transformri care pot infuena pozitiv sau negativ preparatul fnit.
In procesul de omogenizare a alimentelor au loc
a) dizolvarea zahrului, care asigur aluatului o structur fn i uniform
b)n aluat se introduce o cantitate de aer care completeaz aciunea
afntorilor chimici n vederea afnrii aluatului;
c)particulele de grsime se interpun ntre granulele mici de fin, zahr i alte
componente pe care le leag, dar n acelai timp le i separ;
d) dac omogenizarea este prelungit, grsimile se nclzesc i se par de
restul componentelor,dnd acestora aspect tiat.
n timpul repausului la rece (+4 ... +6C) :
a* are loc solidifcarea grsimilor nclzite prin omogenizare i starea
consistenei aluatului, n vederea prelucrrii lui cu uurin;
+* ) se accentueaz legtura dintre componentele aluatului, favoriznd
meninerea formei produselor fnite.
n procesul de prelucrare
a):- ntre temperatura aluatului i temperatura camerei n care se lucreaz nu
trebuie s existe o diferen mare. n contact cu masa de lucru, grsimea existent
n aluat se elimin i aceasta i pierde frgezimea.
b)- rcirea insufcient a aluatului nu asigur solidifcarea complet a
grsimilor, acesta avnd o consisten moale, care necesit un plus de fin
pentru a se putea ntinde.
n procesul de coacere :
a)- sub infuena temperaturii ridicate (180 . . . 200 C) se evapor o parte din
umiditate i preparatul devine comestibil;
b)- sub infuena cldurii i a acizilor organici, afntorii chimici se
descompun i elibereaz dioxid de carbon, necesar afnrii aluatului ;
c)- are loc descompunerea glucidelor i caramelizarea acestora, mbuntind
gustul aluatului i asigurnd culoarea galben-aurie a acestuia
Caracteristicile preparatelor de tip fursecuri din aluat fraged
Preparatele din aluat fraged sunt preparate complexe a cror structur i
valoare nutritiv se completeaz prin combinarea aluatului fraged cu diferite
componente: gem, crem de vanilie, fructe proaspete sau din compot, zahr farin,
jeleu etc. Asocierea acestor componente este completat de formele variate, decorul
atrgtor i combinarea plcut a culorilor. Aceste particulariti exercit o
atracie deosebit asupra consumatorului i, n mod deosebit, asupra micilor
consumatori. Preferinele lor pentru aceste preparate sunt justifcate prin senzaia
de saietate pe care o dau dup consumare, valoarea energetic i nutritiv
precum i de digestia lor uoar. Dei au un coninut sporit de lipide, acestea
conin acizi grai nesaturai sau se gsesc ntr-o form emulsionat,uor de
digerat.
Avnd coninut redus de umiditate, permit pstrarea preparatelor obinute din
acest aluat o perioada mare de timp. Dac pstrarea acestora se face la
temperatura sczut (+4 ... +6C), ferite de lumina frgezimea lor se accentueaz.
Caracteristicile prezentate de aluat fraged sunt determinate de mai muli
factori:
- calitatea superioar a. materiilor prime folosite ;
- utilizarea unei faini cu extracie 30 %, dar cu gluten slab ;
- folosirea unei cantiti reduse de lichid;
- prelucrarea aluatului la temperatura de 17 ... 20C;
- utilizarea afntorilor chimici;
- combinarea finii cu restul materiilor prime prin procesul de brezare
(amestecarea lent i scurta);
- repaus obligatoriu dup preparare, circa 30 min la temperatura de 4 6C;
- utilizarea unei cantiti reduse de fin n timpul modelrii preparatelor,
pentru a nu depi proporia stabilit de reet.
Tehnologia de preparare a aluatului fraged este infuenat de:
- consistena grsimii folosite (unt, margarina sau ulei) ;
- varietatea de zahr (tos sau farin).In cazul n care aluatul fraged se pregtete
cu ulei, procesul de omogenizare se realizeaz ntre zahr i ou pn la dizolvarea
complet a zahrului, adugind, n mod treptat, restul componentelor prevzute n
reet
Clasifcarea fursecurilor din aluat fraged
-
Fursecurile din aluat fraged cele mai frecvent ntlnite n reetarele $a+ricilor i
sec iilor de &atiserie din ara noastr sunt:
Arlechin
Baton cu chimen
Figaro
Covrigi dulci
Rotie cu gem
Cornulee sucevene
Materii prime folosite la fabricarea fursecurilor fragede
Materii prime de origine vegetala:
Fina : este o materie prima nelipsit din fabricile de produse de patiserie i din
laboratoarele de cofetrie - patiserie, se obine prin mcinarea boabelor de gru la
diferite granulaii i separarea particulelor rezultate prin cernere cu ajutorul sitelor
. n funcie de gradul de extracie faina se clasifca astfel:faina alba, faina semi-
alba, faina intermediar, faina neagr. Cele mai importante substane din faina, cu
rol n formarea i coacerea aluaturilor sunt:amidonul i glutenul .
Zahar farin : este un aliment rafnat, obinut industrial, prin prelucrarea
complexa a sfeclei sau a trestiei de zahar. Zaharul farin (pudra) obinut prin
mcinarea zaharului tos, este o pulbere fna, fr puncte negre, sau aglomerri,
avnd culoarea alb mat, cu gust si miros dulce ,fr gust si miros strin .Are
multiple utilizri in patiserie si patiserie.
Margarina : face parte din grupa grsimilor vegetale solide i se obine prin
hidrogenarea uleiurilor , mbuntirea masei obinute cu laptele praf, glbenu de
ou, arome, emulgatori ,vitamine, etc. Aceste adaosuri pot determina aspectul i
mresc valoarea alimentar. Se folosete la obinerea produselor de patiserie si in
meniul pentru micul dejun.
Zaharul : este o materie prima utilizata n patiserie pentru:
- ndulcirea preparatelor, valoare energetic ridicat , are o digestibilitate
ridicata, este solubil in apa, se topete la 180C. La temperaturi de peste 180C se
coloreaz in brun, imprimnd suprafeei produselor coapte o coloraie rumen-
aurie,se carbonizeaz la mai mult de 190C.
Uleiul : se extrage din seminele plantelor oleaginoase: foarea soarelui, soia,
msline, germeni de porumb. n alimentaie cel mai folosit este uleiul de foarea -
soarelui. Este un lichid limpede, de culoare galben , cu gust i miros plcut , fr
suspensii. Uleiurile se pstreaz in ncperi rcoroase , lipsite de mirosuri strine,
ferite de lumin.
Sarea : este un condiment care se adaug n produsele culinare pentru a le
determina gustul. Ea este indispensabila metabolismului organismului ,
constituind sursa de formare a acidului clorhidric ,care se gsete n componena
sucului gastric. Are gust srat ,in stare pur este inodor ,are culoarea alba.
Materii prime de origine animala:
Lapte :este un produs lactat utilizat la fabricarea produselor de patiserie-
patiserie care contribuie la ridicarea valorii nutritive si da un gust si o aroma
plcuta acestora.
Laptele este un lichid omogen lipsit de impuriti si de sedimente fuid de
culoare alba cu nuan uor glbuie,uniforma cu gust si miros plcut, dulceag
caracteristic laptelui proaspt, se admit microorganisme aerobe un numr total
maxim de 300.000 la 1cm cub produs si un numr maxim de 10 bacterii coliforme
la 1cm cub produs.
Untul : grsimile alimentare reprezint o grupa de alimente importanta pentru
aportul lor energetic . Untul este o grsime de origine animala ,obinut prin
procesul de batere a smntnii, separare a lichidului, splare, malaxare pentru
omogenizare , apoi presare i ambalare .
Valoarea alimentara a untului se impune prin grsimile emulsionate bogate in
acizi grai eseniali ,vitamine (A;D;E) pe care le conin. Temperatura de topire find
redusa 26-28grade Celsius ,este uor asimilat de organism in proporie de 93-
95%,iar valoarea calorica este de 676 calorii la 100g produs.
Oul : este unul dintre cele mai complete alimente , coninnd practic toate
trofnele eseniale pentru alimentaia omului astfel : proteine , ovoalbumina si
ovovitelina cu cel mai echilibrat coninut aminoacidic fata de necesarul
organismului , fapt pentru care oul a fost luat ca semn de referin la estimarea
valorii biologice altor proteine. Grsimea valoroasa din glbenu - lecitina ce
constituie si un tonifant al sistemului nervos
Materii auxiliare:
Vanilina :este un produs sintetic sub forma de pulbere fna se utilizeaz la
preparate de patiserie indiferent de consistenta lor.
Colorani alimentari : sunt substane organice obinute pe cale chimica
folosite la colorarea artifciala a unor produse alimentare in scopul intensifcrii
unor culori freti ale produselor , imprimrii unor culori in armonie cu aroma
diversifcrii sortimentelor printr-o mai mare paleta coloristica . Se prezint sub
forma de pulbere si trebuie dizolvai pentru repartizarea cat mai uniforma in masa
produsului .
Esena de rom : este un extract de uleiuri volatile din plante sau produse de
sinteza. Se prezint sub forma de lichid limpede , colorat cu miros specifc romului
. Se utilizeaz la aromatizarea cremelor i a siropurilor . Se recomanda utilizarea la
temperatura de 80 grade Celsius pentru a nu le diminua efectul find foarte volatil.
Cacaua : este un produs obinut prin prelucrarea arborelui de cacao din tarile
tropicale ,in componenta boabelor se gsete o mare cantitate de grsimi 40-
50%;proteine 11-15 %;amidon 8-14%,care confer produsului calitatea de aliment,
precum si substane active care confer calitatea de stimulent.
APRECIEREA ORGANOLEPTIC A FINII
Fina este rezultatul obinut n urma mcinrii cerealelor. Fina de gru este
de mai multe tipuri, n funcie de gradul de extracie. Gradul de extracie
reprezint cantitatea de fin extras din 100 kg gru. De asemenea, finurile se
mpart n: fin alb,intermediar i neagr. Analiza senzorial este o etap
indispensabil n aprecierea calitii finii i a oricrui produs alimentar. Ea d o
imagine global asupra calitii finii i de rezultatele ei depind acceptabilitatea
acesteia, deoarece anumite aspecte legate de gust i miros nu pot f sesizate dect
senzorial. Pe cale organoleptic/senzorial se controleaz culoarea, mirosul, gustul
i infestarea finii (STAS 90/88)
EXAMINAREA CULORII
- metoda Pekar
- metoda fotocolorimetric. Culoarea este un indice de calitate important al
produselor alimentare. Ca efect,ea nu este ns dect la nivelul ochiului. Culoarea
nu este o caracteristic intrinsec a unui produs/obiect i nu are o existen
proprie. Ea este un rezultat al radiaiilor electromagnetice vizibile, pe care un corp
le poate emite, transmite sau refecta i pe care omul le percepe prin senzaiile lui
vizibile. Pentru specifcitatea unei culori, aa cum este vzut de un observator
uman, sunt necesare trei caracteristici: tonalitatea, (tenta sau coloritul), saturaia
i luminozitatea (luminana)
Tonalitatea
Este proprietatea care stabilete dac o lumin este albastr, galben, roie,
verde, etc
Saturaia
Este proprietatea prin care se arat diferena relativ fa de lumina alb,
respectiv de cte ori tonalitatea culorii este diluat fa de alb, ca etalon pentru
alb se folosesc oxidul i carbonatul de magneziu, celuloidul alb mat care au
suprafee refectante i difuzante; un corp este alb atunci cnd toat energia
radiant din spectrul vizibil este refectat.
Luminozitatea
Este proprietatea care arat de cte ori culoarea este diluat fade negru.
Determinarea culorii se face prin metode subiective i prin metode obiective.
Metodele subiective se bazeaz pe sensibilitatea persoanei care execut
analiza,proba trebuind s fe iluminat n condiii bine determinate iar
observatorul s aib o vedere normal a culorii. Metodele obiective se bazeaz pe
msurtori cu ajutorul aparatelor ceea ce mrete precizia determinrii. Culoarea
finii este dat de culoarea alb glbuie a particulelor provenite din endosperm,
care conine pigmeni carotenoidici, i de culoarea nchis a trelor care conin
pigmeni favonici. Pe msur ce crete gradul de extracie, crete proporia de
tre i culoarea finii se nchide. Fin de extracie mic are culoarea mai
uniform fa de cele de extracie mare,datorit particulelor de tre pe care le
conin i care imprim o culoare neuniform. Culoarea finii mai este
infuenat de - granulozitatea finii, finurile cu granulaie mare avnd culoare
mai nchis dect cele cu granulozitate mic, datorit umbrei pe care particulele
mari o arunc pe suprafaa finii; - prezena mlurii i a altor particule strine
DETERMINAREA MIROSULUI
Fina normal are miros plcut, specifc finii sntoase, fr miros de
mucegai,de ncins sau alt miros strin. Fina cu miros strin nu este apt pentru
prelucrare.
DETERMINAREA GUSTULUI
Fina normal are gust puin dulceag, nici amar nici acru. Gustul de iute,
rnced,de mucegai dovedete alterarea finii sau prezena unor semine de
buruieni nendeprtate n curitorie. Gustul puternic dulceag este dat de
germinarea grului, iar gustul fad se ntlnete la fina supranclzit la mcinare
DETERMINAREA CANTITII I CALITII GLUTENULUI
Glutenul umed reprezint un gel coloidal cu mas molecular mare. Se
formeaz la frmntare, cnd cele dou proteine glutenice, gliadina i glutenina
absorb apa, se umf i sub infuena aciunii mecanice de frmntare se unesc
formnd o mas elastic i n acelai timp extensibil numit gluten. Glutenul se
obin prin splarea aluatului. Conine 200-250% ap fa de substana sa uscat
i circa 70% fa de masa umed a glutenului. Substana uscat a glutenului este
format din 75- 90% proteine glutenice, restul de 25-10% find substane
neglutenice (lipide 2..4%, proteine neglutenice 34%, glucide 810%). Proporia
acestora din urm depinde de condiiile de splare a aluatului, durata i
minuiozitatea acesteia. Coninutul de gluten umed al finii variaz n limite largi,
15-20%. Pentru o fin panifcabil, coninutul minim de gluten este de 22%.
Descrierea procesului tehnologic
Procesul tehnologic pentru prepararea fursecurilor din aluat fraged frmntat
este redat in Anexa 1.
Dozarea materiilor prime si auxiliare. Se executa prin cntrire sau dozare
volumetrica si urmrete respectarea raporturilor optime dintre elementele
componente ale produsului (sortimentului) respectiv. Nerespectarea proporiilor
indicate in reet se rsfrnge negativ asupra calitii i gramajului produselor
Framntarea. Operaia se executa manual sau mecanic in funcie de cantitatea
aluatului. In laboratoarele de cofetrie frmntarea mecanica se executa cu
malaxoare, pana la o capacitate de 50 kg/ora.
Materiile prime si auxiliare se frmnt pana la completa lor omogenizare.
Ordinea in care se amesteca materiile prime si auxiliare difer de la un produs la
altul. In mod obinuit, faina se adaug la urm
Cnd aceste condiii nu se respecta, in masa aluatului format nu se produc
transformrile fzice si chimice necesare pentru obinerea unor produse de calitate
superioara.
Prin frmntare se introduce in masa aluatului cantitatea optima de aer care
contribuie la afnarea structurii produselor.
Durata operaiei de frmntare variaz intre 5 si 30 min. in funcie de modul in
care se executa (manual sau mecanic) si de cantitatea de aluat supusa
frmntrii. Frmntarea mecanica dureaz intre 5 si 15 min. Se recomanda ca
materiile adugate (oua, margarina, unt etc.) sa fe reci, iar frmntarea s fe cat
mai scurt. Cnd aceasta se prelungete se produce nclzirea grsimii din aluat,
care se separa de celelalte componente, dnd produse de calitate nesatisfctoare.
Cnd operaia de frmntare este terminata, aluatul se las la odihna 15-30 min.
in locuri rcoroase (camere frigorifce).
ntinderea aluatului in foi.
Aluatul format se ntinde in foi de grosime egala in vederea divizrii lui
manuale sau mecanice in forme diferite dar cu greutate egala. Pentru ca operaia
de ntindere sa fe reuita, aluatul si blatul mesei de lucru (de preferina marmura)
trebuie se fe reci. Cnd nu exista posibilitatea rcirii blatului (cu instalaii
frigorifce) este necesar ca ncperea in care se executa operaia de ntindere sa fe
rcoroasa.
Cnd aluatul este rece si ncperea in care se lucreaz este calda, aluatul
elimina o parte din grsime prin contactul cu suprafaa mesei de lucru sau
incorporeaz o cantitate mare de faina folosita la prfuirea acesteia. Ambele
situaii conduc la diminuarea calitii produselor datorita schimbrii raportului
dintre elementele componente de baza.
Tierea aluatului in diverse modele (fguri) se face mecanic cu ajutorul unor
maini prevzute cu valuri sau manual cu ajutorul unor forme de tiat,
confecionate din tabla alba cositorita sau tabla subire din hotel inoxidabil.
Operaia de taiere se executa prin apsarea parii tietoare inferioare a formei
asupra foii obinuta din aluatul fraged. Pentru evitarea lipirii aluatului de formele
tietoare, acestea se introduc in faina dup fecare operaie de taiere.
Pentru tierea fiilor, ptratelor, dreptunghiurilor, romburilor etc., se folosete
ruloul cu discuri tietoare. Acestea se pot monta pe ax la distante diferite prin
schimbarea distantelor intre discuri.
Coacerea. Este procesul termic efectuat la temperaturi cuprinse intre 180 si
240
0
C, prin care se realizeaz evaporarea excesului de umiditate din structura
aluatului si se asigura condiiile favorabile pentru transformrile fzice, biochimice
si microbiologice. Operaia de coacere are loc la un regim optim de temperatura si
umiditate, care asigura transformarea aluatului in produs comestibil.
Nerespectarea temperaturii optime de coacere compromite calitatea fursecurilor,
acestea putnd f: crude, cu volum mic, mate, prea coapte sau arse.
Din aceste considerente, cuptoarele sunt echipate cu termostate care pstreaz
temperatura in mod constant la valoarea optima. Cuptorul trebuie prenclzit,
pentru ca temperatura iniiala sa fe egala cu cea indicata in procesul tehnologic.
Insufcienta nclzire a cuptorului face ca grsimile din aluat sa se topeasc
nainte de nceperea procesului de coacere. Nu trebuie neglijat nici efectul
vaporilor care se formeaz in timpul coacerii. Fursecurile unse cu ou la suprafa
se coc intr-un spaiu lipsit de vapori, deoarece in mod contrariu i pierd luciul.
Evacuarea vaporilor din spaiul de coacere se face printr-un orifciu de evacuare.
Cnd acesta lipsete, se deschide puin ua cuptorului.
Umplerea este operaia prin care se urmrete mbuntirea gustului
produselor si creterea valorii lor nutritive. Umpluturile, pe lng diversifcarea
gustului produselor, asigura lipirea prilor ce urmeaz sa se asambleze. Umplerea
se face manual folosind lama cuitului, paleta din otel inoxidabil sau poul la care
s-a montat un dui cu diametrul corespunztor. Umplutura ( crema, marmelada,
gem etc.) se va corela cu caracteristicile fursecurilor.
Cantitatea de umplutura se va doza cu grija pentru ca la asamblarea si
presarea elementelor componente sa nu ias in afara suprafeei lor.
Asamblarea consta in suprapunerea dup coacere si rcire a bucilor de aluat
tiate in diferite forme, pentru obinerea sortimentului dorit.
nainte de asamblare se vor alege bucile care au aceleai forme si dimensiuni
pentru ca produsul fnit sa aib forma regulata si aspectuoasa. Bucile care nu se
potrivesc la dimensiuni se ajusteaz cu un cuit mic.
Glasarea. Se executa cu scopul de a prezenta produsele intr-o forma cat mai
atrgtoare si de a mari valoarea nutritiva, gustativa si durata de conservabilitate
a acestora. Operaia de glasare se executa manual prin mbrcarea suprafeei
fursecurilor cu o masa de glazura din ciocolata cuvertura, zahar fondant, jeleu etc.
Masele respective se vor pstra la temperaturile optime cu ajutorul unei bai de apa
calda.
Sortimentele care se glaseaz cu fondant se ung la suprafa cu un strat
subire de marmelada fna.
Caracteristicile produselor de tip fursecuri fragede
Fursecurile din aceasta grupa se prepara dintr-o compoziie alctuit din untul
sau margarina ca element component de baza, zahar, ou, arome, etc.
Principalele caracteristici ale acestor fursecuri sunt urmtoarele:
-Afnarea compoziiei se datorete , pe de o parte nglobrii aerului sub forma
de bule fne in masa compoziiei, datorita amestecrii, iar pe de alta parte ,
adugrii de afntori chimici.
-Fursecurile din aluat fraged se obin prin tierea cu diferite forme .
-Pentru ca produsele sa aib gusturi diferite , pe lng materiile de baza se
mai adaug arome, gem, glbenuuri, precum si alte materii auxiliare pentru
aspect si aroma.
-Avnd in componenta o cantitate mai mic de oua dect in cazul
fursecurilor pe baza de grsimi, au o cantitate mai mic de proteine complexe,
fosfolipide din ou au o valoare tonifanta asupra sistemului nervos si rol important
in metabolismul grsimilor .
- Aceasta grupa de fursecuri in special cele cu adaos conine si o cantitate
mare de sruri minerale (calciu, fosfor, potasiu, magneziu, fer) si de vitamine (B1,
B2, B3, B6, B12, A, D, E) provenite att din materii prime ct i din adaosuri.
.
Norme igienice
La sfarsitul fecarui schimb si la intreruperea lucrului se efectueaza
urmatoarele operatii igienico-sanitare:
- indepartarea rezidurilor si deseurilor de pe utilaje si instalatiile care nu
permit oprirea fabricatiei;
- curatirea utilajelor fxe prin periere, stergere cu carpa;
- curatirea si spalarea cuvelor, tavilor, carucioarelor;
- curatirea vaselor pentru oua, lapte, ulei;
- curatirea pardoselilor la locul de munca;
- saptamanal se va efectua curatirea generala ce consta in: curatirea de praf a
peretilor, utilajelor, curatirea faientei de pe pereti;
- spalara dulapurilor frigorifce;
- spalarea si scimbarea echipamentului de protectie sanitara a semifabricatelor
(panze, panacoade, dospitoare)
IGIENA PERSONALULUI
- personalul care lucreaza in cadrul unitatilor de panifcatie trebuie sa faca
examenul medical periodic si sa respecte normele specifce de igiena
- depunerea la intrarea in productie a hainelor de strada in vestiar special
amenajat si imbracarea ecipamentului de protectie;
- la intrarea in serviciu echipamentul de lucru trebuie sa fe curat;
- mainile trebuiesc spalate inainte de inceperea lucrului, dupa folosirea
grupului sanitar sau dupa orice activitate care a dus la murdarirea sau
neigienizarea lor. Ungiile trebuie taiate scurt si nelacuite, parul strans in boneta
sau basma. In timpul lucrului este interzisa purtarea podoabelor: inele, cercei, ace
etc.
Norme SSM
, - toti lucratorii din unitatile de panifcatie sunt obligati sa foloseasca
echipamentul adecvat format din: halat alb, sapca sau boneta alba,
incaltaminte usoara si adecvata, manusi, pantaloni si bluza alba.
, - orice interventie la masini si utilaje se face numai dupa decuplarea
alimentarii cu energie electrica si blocarea pornirii accidentale;
, - este obligatorie acoperirea parului si purtarea hainelor incheiate;
, - introducerea materiilor prime in cuva mixerului sau malaxorului se va face
numai in zona de iesire a bratului cu utilajul oprit;
, - verifcarea consistentei compozitiei se va face numai in zona de iesire a
bratului din cuva;
, -punerea in functiune a malaxorului se va face numai dupa fxarea sigura a
cuvei;
, - la incarcarea cuvei nu se va depasi sarcina maxima admisa prevazuta in
cartea tehnica;
, - in cazul zgomotelor suspecte se va opri instalatia din functionare pana la
sosirea personalului specializat;
, - angajarea si repartizarea personalului la locurile de munca, inclusiv
examenele medicale periodice si instruirea pe linie de N.S.S.M. se vor face in
conformitate cu normele generale ;
, - se interzice exploatarea echipamentelor tehnice necertifcate din punct de
vedere al N.S.S.M.
, Inainte de inceperea lucrului, operatorul va verifca existenta si buna
functionare a:
, - elementelor de comanda : pornire-oprire, scimbarea sensului miscarii si
semnalizarii;
, - aparatelor de masura si control;
, - dispozitivelor de protectie
, - integritatii aparatorilor de protectie.
BIBLIOGRAFIA
TEHNOLOGIA PRODUSELOR CULINARE
- Manual pentru scolile profesionale de comert
- Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti (1964)
- Autor; Marieta Popescu , Elena Vasilescu, Maria Gudi
TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE PATISERIE SI PATISERIE
- Manual pentru clasele x-xii licee economice administrative si de servicii si
scolii profesionale ,anii I-IV, profl alimentatie publica.
- Editura Didactica si Pedagogica Bucuresti (19910
- Autorii Angela Manailescu, Georgeta Pantu, Eugenia Nicolau, Dorina
Campian , Melania Constantinescu
ALIMENTATIE PUBLICA SI TURISM
- Manual pentru calsele IX a Arte si Meserii
- Editura Niculescu
ARTA SERVICIILOR IN RESTAURANTE BARURI SI HOTELURI(2001)
Autor Stere Stavrositu.
Pagiana web :
www.culinar.ro
www.bilancia.ro
www.infoaliment.ro
ANEXA 1
SCHEMA TEHNOLOGICA GENERALA DE OBTINERE
A FURSECURILOR FRAGEDE
o'area materiilor &rime
#relucrarea &rimara
Unt -ua .ahar /aina .ahr $arin
#re&ararea aluatului $raged
%cirea aluatului $raged
0ntinderea aluatului n $oi
Tierea aluatului n di$erite
$orme
!odelarea n $unc ie de &rodus
Coacerea aluatului
Um&lerea $ursecurilor
/inisarea
#or ionarea
Am+alarea
e&o'itarea
Tierea $ormelor din aluat $raged