ACTIVITĂȚILE DE PREGĂTIRE A

SPAȚIILOR DE SERVIRE
 INTRODUCERE
Mi-am ales această temă „activităţile de pregătire a spaţiilor de servire” deoarece am considerat că este o temă importantă în
dezvoltarea mea profesională.
Saloanele de servire dintr-un restaurant, indiferent de profilul acestuia constituie spaţiul de bază pentru servirea
consumatorilor, care trebuie să fie dotat corespunzător categoriei de încadrare şi a normelor de dotare, pentru asigurarea serviciului
de calitate.
Această tema „Participarea la crearea ambientului în spaţiile de servire” consider că este mai importantă prin conţinutul:
„Decorarea sălii”, ,,Decorarea meselor”.
Decorarea meselor şi a saloanelor cu flori şi plante ornamentale este o modalitate uzuală de realizare a unei admosfere plăcute,
de destindere şi încântare.De asemenea există posibilitetea integrării în structura salonului a unor elemente care să intimizeze
atmosfera:
-coloarea pastelată a pereţilor sau realizarea unor pereţi alşi, de o formă deosebită (cu suprafeţe curbate, rotunjite, simetrice sau
asimetrice;
- introducerea unor becuri asezate diferit, colorate sau se pot expune acvarii cu peşti, sculpturi, care să corespundă specificului
restaurantului .
CAPITOLUL I
Organizarea activităţii spaţiilor de servire şi activităţii de curaţenie

1.1 MATERIALE ŞI ECHIPAMENTE DESTINATE SPAŢIILOR DE SERVIRE

Saloanele de servire dintr-un restaurant, indiferent de profilul acestuia constituie spaţiul de bază pentru servirea consumatorilor, care
trebuie să fie dotat corespunzător categoriei de încadrare şi a normelor de dotare, pentru asigurarea serviciului de calitate. Saloanele unităţilor pot
avea diferite forme şi suprafeţe geometrice, iar elementele de bază este dotarea cu mobilier, veselă, inventar textil. În toate condiţiile de amplasare
a meselor individuale în saloane în care se iau în calcul culoare principale de trecere de circa 1,50-2 metri şi culoare secundare (distanţe între
mese) de 90-110 centimetri, media de calcul a uni loc în sala se servire este 1,50 metri. În condiţiile oragizări meselor festive şi a amplasări
acestora în diferite forme comune, suprafaţa de calcul este de 1,10 metri mentru un loc la masă.

În timpul verii, saloanele de servire se pot extinde cu spaţii de servire pe terase anume amenajate, cu tente sau umrele şi cu mobiliaer
special, rezistent la intemperii.

Saloanele de servire pot fi intimizate prin compartimentare cu moduli mobili cu diferite forme, pereţii putând fi acoperiţi cu material
textil în culori plăcute, odihnitoare, cu furnir, etc. Salonul de servire trebuie să comunice direct cu intrarea principală a unităţii pentru consumatori.

Holul de la intrare va fi amenajat cu fotolii, canapele tapiţate, plante decorative, oglinzi, o masă specială. De asemenea va fi prevăzut cu
garderobă şi grup sanitar, proiectat la capacitatea numărului de locuri din saloanele de consumaţie, compartmentat pe sexe, întreţinut în
permanenţă conform normelor de igienă sanitară.
SPAȚII AMENAJATE
1-Saloane diferit amenajate,culorate,forma geometrica
2-Terase cu umrele şi cu mobiliaer special
1.2 Materiale şi echipamente pentru curăţenie

Principalele substanţe folosite în activitatea de curăţenie şi întreţinere a unităţi sunt: detergenţi, substanţe
dezinfectante, produse petroliere, săpunuri,substanţe pentru întreţinerea pardoselilor(petrosin,ceară),substanţe de curăţat
părţi lemnoase, metal, textile, sustanţe ordorizante şi dezodorizante, substanţeinsecticide şi raticide.
Detergenţii sunt substanţetensioactive,cu acţiunede curăţire şi dezinfecţie,ele se dizolvă îîn apă,într-o anumită
proporţie (concentraţţie 1-2%),fiind utilizată în procesul întreţinerii veselei.Lucrătorii vor folosi mănuşi de menaj,iar
după folosire,îşi vor unge mâinile cu unguente speciale în vederea protejării tegumentelor.În alimentaţia publică se
recomandă folosire detergenţilor existenţi în comerţ.
Substanţe dezinfectante-pentrudezinfectare se folosesc varul cloros, bromocetul,cloromina,spirtul medicinal.Ele se
utilizează în conformitate cu prevederile instrucţiunilor de folosire, prin dizolvarea în concentraţiilor stabilite.
Varul cloros,necesar în dezinfectarea pavimentelor şi a grupurilor sanitare,se foloseşte în soluţii omogenizate, cu
concentraţia de 2-5%. Bromocetul se foloseşte în soluţie cu concentraţie de 2%. Este o substanţa dezinfectantă,
dezodorizantă, utilizată la dezinfectarea obiectelor de inventar, precum şi la spălarea-dezinfectarea ouălor.
 Şeful de sală (maître d`horel)
Şeful de unitate (patronul)
-prin însuţirile şi calităţile sale, şeful de unitate trebuie să se identifice cu omul de -organizează şi răspunde de întreaga activitate din procesul servirii
(saloane, baruri, holuri).
acţiune care să argumenteze reacţiile dintre exigenţele consumatorilor şi acelea ale
colectivităţii unităţii. Şeful de unitate trebuie să posede o serie de calităţi, pintre care - Verifică prezenţa şi ţinuta personalului la intrarea în serviciu,
în mod special, necondiţionat: conform graficului de lucru şi informează formaţia asupra evenimentelor
negative şi pozitive din tura precedentă, consemnate de consumatori sau
-o bună pregătire profesională, aptitudini organizatorice şi talentul de a de organele de control;
conduce, spiritul de colectivitate, de exigenţă, disciplină şi punctualitate în muncă,
- Verifică caietul de comenzi, pentru eventualele mese rezervate şi
precum şi însuşiri morale (cinste, corectitudine, un bun caracter etc). alte acţiuni ale zilei curente;
Ţinând seama de rolul important am şefului de unitate, la testarea candidaţilor - Verifică starea de curăţenie şi de igienizare a saloanelor de servire,
pentru numirea în această funcţie, trebuie să se ţină seama de următoarele criterii din baruri, holuri, oficii, starea vaselei de servire, grupurile sanitare,
principale: luând măsuri operative de remediere a lipsurilor;

- Atitudinea faţă de muncă; - Organizează operativ activitatea formaţiei de servire, slăbind

responsabilităţi concrete de aranjare a saloanelor cu întregul inventar de
- Calităţile intelectuale; prezentare şi servire, conform etapei zilei şi urmăreşte îndeplinirea
- Raporturile cu oamenii; sarcinilor;

Acestor criterii de analiză, trebuie să le corespundă următoarele scări de evaluare: - Verifică şi întocmeşte ”listele meniu” cu sortimentele de mărfuri şi
preparate ale zilei, în cantităţi suficiente şi în perfectă stare (fără
- Interesul faţă de muncă; ştersături, curate, cu preţurile corecte);
- Atitudinea faţă de îndeplinirea sarcinilor economice ale unităţii pe care o conduce; - Primeşte consumatorii la intrarea în sala de servire şi îi conduce la
- Pregătirea profesională pentru a lua decizie şi răspundere în luarea deciziilor; masă, primindu-le comanda în lipsa ospătarului din sectorul respectiv;
- Creşterea nivelului general de dezvoltare şi calificare profesională; - Supraveghează în permanenţă modul în care ospătarii şi ajutorii
lor execută serviciile la masă intervenind ori de câte ori este nevoie;
- Perspicacitate;
Bucătarul şef (coordonator)
- pentru promovarea în funcţia de bucătar şef, lucrătorul trebuie să aibă un stagiu
în meseria de bucătar categoria, I, II, III şi specialist, ţinând seama de pregătirea
sa profesională. Principalele sarcini care revin bucătarului şef sunt:
- Îndrumă, supraveghează şi controlează întreaga activitate profesională şi
de aplicare a normelor igienico-sanitare, în toate comportimentele de secţie
culinară, pe toate fluxurile tehnologice;
- Organizează activitatea de producţie culinară, în baza „planului de
producţie culinară” întocmit în seara zilei precedente, de comun acord cu şeful
de unitate şi şeful de sală, ţinând cont de preferinţele consumatorilor, a
necesarului pentru mesele organizate, a meniurilorrecomandate, pe
compartimente de producţie culinară;
- Răspunde de calitatea şi cantitatea (conform gramajelor prevăzute în
reţete) preparatelor servite;
- Supraveghează în permanenţă modul în care se montează preparatele în
vesela de servire sub aspect estetic, de prezentare la consumatori;
- Verifică zilnic şi permanent, modul de funcţionare a instalaţiilor
frigorifice, pentru păstrarea şi conservarea alimentelor;
- Verifică întregul personal din secţiile de producţie la intrarea în serviciu,
cu privire la starea de igienă, la ţinuta vestimentară, la starea de sănătate,
neadmiţănd accesul în procesul de producţie a lucrătorilor bolnavi sau cu aspect
necorespunzător din punct de vedere igienic;
Ospătarul (chelnerul)
-este lucrătorul a cărui activitate determină, la prima vedere, reputaţia
de ansamblu a unei unităţi gastronomice, fapt ce impune o conduită
exemplară şi îndeplinirea impecabilă a tuturor sarcinilor zilnice ce-i
revin:
- se prezintă la unitate înainte de ora prevăzută ăn grafic, odihnit,
cu ţinuta corectă;
- participă cu întreaga formaţie de serviciu, la activitatea de
pregătire a saloanelor pentru deschiderea sau pentru schimbul de
ture din timpul zilei;
- verifică starea de curăţenie a saloanelor, a fiecărui sector,
oficiu, a veselei, mobilierului, inventarului textil etc., intervenind cu
corecturile ce se impun;
- execută aranjarea meselor cu întregul inventar ce se impun
(mise-en-place) în sala de servire;
- participă la careul personalului, în ţinuta vestimentară
corespunzătoare în stare fizică bună şi cu ustensilele necesare;
- trebuie să cunoască conţinutul listelor de preparate şi de băuturi,
modul de prezentare şi servire a acestora;
- primeşte sectorul repartizat, conform graficului, verifică modul
de aranjare a meselor, remediind eventualele deficienţe sesizate la careu,
întoarce paharele şi aşteaptă consumatorii;
- serveşte consumatorii în ordinea sosirii în sala de servire, evitând
serviciul preferenţial;
- efectuează debarasarea veselei şi a altor obiecte de inventar de la
masa consumatorilor, pe care le transportă şi le ordonează la fiecare
oficiu
 Barmanul
- efectuaează operaţiile de servire a consumatorilor cu băuturi specifice secţiei
de băuturi, în funcţie de profilul acesteia;
- Efectuează curăţenia în cadrul secţiei, la intrarea în serviciu;
- Verifică starea de funcţionare a instalaţiilor frigorifice;
- Verifică stocul fizic şi valoric al gestiunii la intrarea în serviciu şi îl
întocmeşte la ieşirea din serviciu, zilnic;
- Se aprovizionează cu toate sortimentele de băuturi, în baza sortimentului
minimal şi profitului unităţii;
- Se dotează cu toate tipurile de pahare pentru servirea şi cu cilindri
gradaţi pentru măsurarea băuturilor;
- Respectă ţinuta fizică şi vestimentară conform normelor de igienă
sanitară şi a modului stabilit pe unitate, în funcţie de categoria şi profilul
unităţii;
- Serveşte băuturile cu stricteţe numai în programul stabilit al unităţii;
- Eliberează comenzile la ospătari, în baza bonurilor de marcaj sau tichet
de masă;
- Pregăteşte, la comandă, băuturi amestecuri potrivit reşetelor alcoolice
sau răcoritoare, contribuind din plin la realizarea de noi reţete pe bază de sucuri
din fructe şi legume;
Bufetiera
-serveşte mărfurile din secţia bufet şi răspunde de buna desfăşurare a
activităţii de vânzare a mărfurilor şi preparatelor din secţie;
- Răspunde de aprovizionarea secţiei prin întocmirea de comenzi
pentru fiecare furnizor de la care se aprovizionează;
- Etalează mărfurile şi preparatele servite în secţie în vitrina
frigorifică, organizează miniexpoziţii în sala de servire;
- Eliberează mărfurile şi preparatele din secţie, în baza bonurilor de
marcaj sau tichetelor de casă, eliberate de ospătari sau vânzători, cu toate
datele (denumire, cantitate, valoare);
- Avizează borderoul ospătarilor (vânzătorilor) cu toate valorile
înscrise în borderou în baza bonurilor de marcaj;
- În cazul întreruperii instalaţiilor frigorifice anunţă şeful unităţii sau
service-ul de întreţinere pentru depanarea cât mai urgentă a deficienţei;
- Bufetiera trebuie să cunoască modul de pregătire a diferitelor gustări
reci, montarea estetică a acestora în platou sau farfurie, pregătirea
diferitelor salate simple şi combinate; trebuie să respecte cu stricteţe
normele de igienă sanitară în manipularea şi preapararea alimentelor,
întreţinerea şi păstrarea veselei de servire etc.;
- Să respecte ţinuta fizică şi vestimentară, conform normelor de igienă
şi respectiv a modului stabilit de unitate.
 CAPITOLUL II
VERIFICAREA STĂRII DOTĂRILOR
2.1 FUNCŢIONALITATE

Volumul, structura şi complexitatea operaţiilor ce se desfăşoară pentru pregătirea, pre- zentarea şi servirea preparatelor şi băuturilor, precum şi crearea unor condiţii de intimizare
şi recreere imun ca unităţile publice de alimentaţie să fie organizate şi amenajate în forme specifice şi optime, folosindu-se în acest scop mai multe încăperi, utilaje, instalaţii, mobilier,
ustensile de lucru etc. Corespunzătoare şi personal calificat. Numărul, dimensiunile, destinaţia şi felul încăperilor şi a dotărilor acestora diferă de la o unitate la alta, în funcţie de profilul,
volumul, structura şi caracteristicile operaţiilor ce se efectuează. În general, sunt trei categorii de încăperi: pentru servirea clienţilor, cu caracter productiv şi de păstrare, cu scop
administrativ-gospodăresc şi social.

Încăperile pentru servirea clienţilor, denumite salon, sală etc. constituie spaţiul cel mai important, deoarece aici are loc dialogul chelner-client, se desfăşoară operaţiunile de
prezentare, servire şi respectiv consumare a preparatelor culinare şi a băuturilor, se asigură aplicarea regulilor de tehnică a servirii, se creează condiţii de destindere şi recreere. Volumul şi
structura muncii chelnerilor în salon influenţează în mod direct activitatea ce se desfăşoară în restul încăperilor, respectiv de aprovizionare cu materii prime, de păstrare şi prelucrare a
acestora, de realizare a preparatelor culinare prin procedee tehnologice adecvate; precum şi de determinare a numărului şi structurii personalului.

O unitate poate avea una sau mai multe saloane, care pot fi diferenţiate prin amenajare şi dotare cu mobilier, destinaţie sau funcţionalitate. Astfel după destinaţie pot fi: saloane
pentru servirea micului dejun, a dejunului sau cinei pentru banchete, bodegă: cremă, tesară, grădină de vară etc., Iar după modul de amenajare şi dotare pot fi: salon clasic, rustic, de
epocă, după zone geografice: dobrogean, vrâncean, bănăţean, argeşean etc.

Saloanele sunt astfel amplasate, încât să asigure un flux normal şi simplu al consumatorilor, precum şi pentru a asigura un flux rapid al personalului de servire, uşurând transportul
obiectelor de servire, al preparatelor şi băuturilor.

Pentru realizarea acestor cerinţe se impune ca la amenajarea unităţii, în funcţie de profilul acesteia; de structura şi volumul preparatelor şi al băuturilor servite precum şi de forma
de servire, să se acorde atenţie deosebită materialelor de construcţie întrebuinţate, dimensionării, dotării cu mobilier adecvat, iluminării, decorării, intimizării şi igienizării încăperilor
respective.

Salonul constituind locul în care relaţiile dintre consumator şi personalul de servire se realizează în mod direct, organizarea muncii îmbracă forme şi conţinut specific şi diferenţiat,
în ffuncţie de particularităţile fiecărei unităţi în parte şi de atribuţiile lucrătorilor care participă la executarea operaţiunilor de servire a consumatorilor.
2.2 modalităţi de funcţionare a dotărilor
La alegerea mobilierului trebuie să se ţină seama de următoarele: armonizarea cu celelalte
elemente constructive şi de decorare a saloanelor de servire. Mobilierul trebuie să fie trainic şi realizat
din materiale rezistente, care să asigure un timp de folosire îndelungat, să fie igienic, uşor de întreţinut şi
de exploatat. Din grupa mobilierului pentru sala de consumaţie fac parte: mesele, scaunele, canapelele,
tabureţii, fotoliile.

Mese pentru servit – acestea mese pot avea tăblia de forme diferite: pătrată (80x80cm, 90x90cm,
100x100cm; iar pentru baruri şi cofetări 40x40cm, 60x60 cm), dreptunghiulară (80, 90x120cm sau
40x60cm pentru baruri şi cofetări); ovală, rotundă, pentru diferite tipuri de unităţi cu săli de servire
pentru mese festive şi obişnuite.
Mese tip pentru autoservire – cele mai recomandate sunt în formă dreptunghiulară 80x120 cm, pe
care încap comod patru tăvi de autoservire cu dimensiunile de 34x48cm, sau mese înalte cu vânzare
rapidă (fără scaune), tip express, prevăzute cu etajere pentru acce-soriile consumatorilor, sub tăblia
propriu-zisă; înălţimea acestora pot fi de 115 -125cm.
Mesele de serviciu (console) – unităţile reprezentative, indiferent de profilul funcţional, trebuie să fie
dotate în sala de servire cu acest tip de mobilier pentru păstrarea rezervei de inventar de servire: feţe de
masă, naproane, şervete, şerveţele hârtie, tacâmuri, liste meniu, servicii condimente, scobitori etc.
Mesele gheridon (servante) – sunt mesele de dimensiunile unei jumătăţi de masă obişnuite din sala
de servire, servind ca servantă în procesul de prezentare, porţionare, tranşare şi servire a specialităţilor
de preparate din meniul solicitat de consumatori.
Căruciorul de prezentare servire - astfel de cărucioare pot funcţiona cu instalaţie caldă sau rece,
pentru prezentarea sortimentelor de gustări reci sau calde, sortimente de prăjituri, patiserie, bauturi în
sala de servire, completându-se la deschiderea unităţii şi în mod permanent în timpul servirii la masa
consumatorilor.
.
 Cărucior pentru transportul farfuriei cu preparate – acest cărucior
este confecţionat din metal inox, construit pe verticală, în care pot aşeza
şi manipula mai multe farfurii cu antreul sau preparate de bază, în
conditiile serviri meselor organizate.
Distribuitor pentru farfurii calde (loverator) – este un încălzitor de
farfurii cu două alveole culisante şi cu pereţi izolaţi termic. Platforma
este încalzită cu ajutorul unei rezistenţe electrice, în scopul asigurări
unei temperaturi constante de până la 60º
Frigider de mână - pentru păstrarea şi servirea băuturilor reci la
masa consumatorilor, se recomandă dotarea sălii de servire, în fiecare
sector (ospătar), cu câte un frigider, în care se pot păstra, pentru servire,
băuturi răcoritoare, vinuri, bere, apă minerală etc.
Plăci şofante – sunt confecţionate din aluminiu şi destinate
menţinerii în stare caldă a platourilor cu preparate calde, fie la masa
consumatorilor, fie pe masa gheridon. Plăcile sunt mobile şi se introduc
pentru încălzire într-o carcasă metalică, izolată, având la partea
interioară pupitrul de comandă pentru încălzire, iar la partea superioară
rezistenţa elecrică, care permite încălzirea la temperatura dorită.
Frapiere – sunt confecţionate din aluminiu şi se compun din două
părţi: cuva de răcire a băuturilor cu gheaţă şi suportul, părţi prezentate
în diferite modele de confecţionare
 CAPITOLUL III
SUPRAVEGHEREA ECHIPEI DE LUCRU PENTRU EFECTUAREA MISE-EN-PLACE-UL
3.1 efectuarea mise-en-place-ul
Pentru aranjarea meselor (mise-en-plece) în salon se înţeleg operaţiile ce se efectuează inainte de sosirea clienţilor pentru aducerea şi
aşezarea obiectelor de servire pe mese, în vederea servirii şi consumării preparatelor şi băuturilor şi care sunt prezente în continuare.

• Aerisirea sălii se realizează prin deschiderea uşilor, ferestrelor, glasvandurilor etc. Sau prin punerea în funcţiune a instalaţiilor de aer condiţionat.

• Ştergerea prafului ce s-a depus în cursul nopţii, de pe mobila existentă în sală (mese, scaune, canapele, console, gheridon, pian etc.), De pe tocurile
ferestrelor şi uşilor, de pe oglinzi, geamuri, lambriuri sa face folosind cârpe curate, din molton sau alt material textil, moale şi care nu lasă scame.
3.2 supragherea respectării etapelor
Aducerea şerveţelelor sau şervetelor şi aşezarea pe masă. Şervetele din pânză sau şerve-ţele de hârtie se ridică, în număr suficient, de la
magazia pentru păstrarea obiectelor de servire. Şervetele curate, apretate şi călcate, se aduc pe mâna stângă până la consolă. Şervetele se iau unul câte
unul şi aşa cum vin de la călcătorie sau întoite uşor o singură dată, fără să se umple prea mult cu măinile pe ele pentru a nu le murdări şi şifona, se
aşează pe fiecare farfurie de pe masă sau în stânga acesteia, dacă spaţiul permite. Se pot pune şi direct pe faşa de masă în locul farfuriei suport.
Şerveţele de hârtie se împăturesc sub formă de triunghi, întorcându-se cu vârful sub furculiţe, baza triunghiului fiind paralelă cu mânerul acestora.
Pentru a fi mai igienice, şervetele se pot aduce şi aşeza pe blatul mesei în pungi de material plastic.