Modul 3 Sortimentul de preparate și băuturi

Fișa de documentare nr 5

II.1 SEMIPREPARATE CULINARE

II.1.3. TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A UMPLUTURILOR (FARSELOR)

Definiție
- Umpluturile sunt semipreparate compuse din elemente tocate, prezintă consistență păstoasă

Întrebuințările umpluturilor
- Umplerea legumelor: vinete, ciuperci, dovlecei, ceapă
- Umplerea crutoanelor pentru prezentarea pieselor din vânat (cu pene)
- Umplerea păsărilor

Clasificarea umpluturilor
- Umpluturi slabe – obișnuite: pentru ciuperci, pentru legume
- Umpluturi grase : de pasăre, de pește
 II 1.3.1 Umpluturi slabe

Rețete de obținere a umpluturilor slabe

Nr.crt. Denumirea materiei prime Cantități pentru 10 porții

Umplutură obișnuită pentru ciuperci
1 Ceapă 100 g
2 Unt 30 g
3 Ulei 30 ml
4 Ciuperci 250 g
5 Sare 15 g
6 Piper 1g
7 Pătrunjel 1g
Umplutură pentru legume
1 Umplutură obișnuită 100 g
2 Vin alb 150 ml
3 Sos demiglace 100 g
4 Pastă de tomate 30 g
5 Usturoi 1 bulb
6 Miez de franzelă 25 g

Procesul tehnologic de obținere a umpluturilor slabe

Umplutură obișnuită pentru ciuperci
Operații pregătitoare - Ceapa se curăță, se toacă, se opărește și se scurge de apă
- ciupercile se curăță, se spală, se toacă, și se scurg de apă
Tehnica preparării - Într-un vas se înăbușă ceapa, ciupercile, untul și uleiul până se evaporă
complet apa
- se adaugă pătrunjel verde tocat
Umplutură pentru legume
Operații pregătitoare - usturoiul se curăță și se pisează
- miezul de franzelă se înmoaie
Tehnica preparării - într-un vas se introduce umplutura, se adaugă vinul și se fierbe la foc
mic până se reduce lichidul aproape în întregime
- se adaugă sosul demiglace, pasta de tomate, usturoiul pisat, miezul de
franzelă
- se fierbe încet până la consistența necesară
 II 1.3.2 Umpluturi grase

Rețete de obținere a umpluturilor grase

Nr.crt. Denumirea materiei prime Cantități pentru 10 porții

Umplutură de pasăre (mousseline)
1 Carne de pasăre 300 g
2 Smântână 100 g
3 Albuș 1 buc
4 Sare 10 g
5 piper 0,5 g
Umplutură de pește (mousseline)
1 Șalău/ știucă 300 g
2 Smântână 100 g
3 Albuș 1 buc
4 Sare 10 g
5 piper 0,5 g

Procesul tehnologic de obținere a umpluturilor grase

Umplutură de pasăre (mousseline) Utilizări
Operații - carne - se îndepărtează pielițe, se dezosează, se toacă Ruladă cu carne
pregătitoare
Pasăre umplută
Tehnica - Carnea tocată se amestecă cu sare și piper
preparării - compoziția se pune într-un castron pe fulgi de gheață
- se încorporează smântâna amestecând ușor cu o spatulă
de lemn
- se condimentează
Umplutură de pește (mousseline)
Operații - peștele se curăță, se filetează, se îndepărtează pielea Umplerea peștilor
pregătitoare mari
Rulade de pește
Tehnica - peștele se transformă într-o pastă fină
preparării - compoziția se pune într-un castron pe fulgi de gheață
- se încorporează smântâna amestecând ușor cu o spatulă
de lemn
- se condimentează

Indicii de calitate ai umpluturilor

- Consistență: pasta omogenă
- Gust și miros: specific componentelor, fără a fi excesiv condimentate
 II.1.4. TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A PANADELOR

Definiție Panadele reprezintă ADAOSUL de bază folosit la unele umpluturi.

Caracteristici
- Proporția de panadă nu trebuie să depășească jumătate din greutatea elementului de bază
- Panadele se utilizează după ce s-au răcit complet
Rețete de obținere a panadelor
Nr.crt. Denumirea materiei prime Cantități pentru 500 g
Panadă cu franzelă
1 Lapte 300 ml
2 Miez de franzelă 250 g
3 Sare 5g
Panadă cu făină
1 Apă 300 ml
2 Sare 3g
3 Unt 50 g
4 Făină 150 g
Panadă de orez
1 Orez 200 g
2 Consomme 150 g
3 Unt 20 g

Procesul tehnologic de obținere a panadelor

Panadă cu franzelă Utilizări
Operații - se pune laptele cu sarea la fiert într-un vas corespunzător Umplutură de pește
pregătitoare - se taie franzela în felii
- în laptele clocotit se introduce miezul de franzelă, se
retrage de pe marginea plitei și se lasă câteva minute să se
Tehnica îmbibe bine
preparării - se repune vasul la foc și se amestecă bine până se
omogenizează și se desprinde compoziția de pe lingură
- se răstoarnă într-un castron și se lasă să se răcească
Panadă cu făină
Operații - Se pune apa la fiert cu sarea și untul Pentru umpluturi
pregătitoare grase sau slabe
- în apa clocotită se adaugă făina toată odată și se retrage
vasul de pe foc
Tehnica - se amestecă bine, procedându-se bine până se
preparării omogenizează și se desprinde compoziția de pe lingură
- se răstoarnă într-un castron și se lasă să se răcească
Panadă de orez
Operații - se înfierbântă consommee-ul
pregătitoare - se spală orezul și se scurge de apă
Tehnica - se pune orezul într-un vas
preparării - se adaugă consomme-ul și untul și se lasă pe plită până
începe să fiarbă
- se introduce la cuptor unde se lasă 40-45 min până când
bobul de orez este întreg și bine fiert
- se utilizează la umpluturi diverse (ardei, dovlecei,
sarmale, etc.)
Indicii de calitate ai panadelor
- Aspect: volum mărit comparativ cu volumul inițial
- Gust și miros: specific componentelor, fără a fi excesiv condimentate