Modul 3.

Sortimentul de preparate si bauturi

Clasa a X-a B

• TEHNOLOGIA OBŢINERII PRĂJITURILOR CU

BLAT ALB
• Prăjiturile sunt preparate complexe cu calitati
nutritive si energetice superioare celor de
patiserie.
• Prajiturile sunt alcatuite din:
• Baza : o constituie semipreparatul făinos (blat,
foi, coji)
• crema.
 CLASIFICAREA PRĂJITURILOR
• Prăjiturile se clasifica în funcţie de
semipreparatul de bază și natura lui.
• Prăjituri cu:
• blat: alb,
• blat colorat cu zahăr ars, cu cacao
• foi: rulada, Doboş, Alcazar, Richard
• coji: indiene, Merengue, frişcă, ciocolată
• Prăjiturile cu blat alb se caracterizează prin
contrastul de culoare intre blat și cremele
folosite și acoperirea prin:
• barotare
• glasare totală sau parţială, cu fondant ori cu
ciocolată
 Decorarea
• cu creme
• fructe confiate sau
ciocolată
• după indicaţiile reţetei
• după fantezia
lucrătorului
SORTIMENTE DE PRAJITURI CU BLAT ALB
SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A
PRAJITURILOR CU BLAT
• Dozarea semipreparatelor se realizează prin
• cântărire sau
• măsurare volumetrică.
• Operaţiile pregătitoare sunt următoarele: »
• omogenizarea cremelor și aducerea la temperatura și consistenţă
optimă a fondantului și a ciocolatei;
• tăierea fructelor confiate în cuburi mici (ca ingredient al cremei) sau în
forme geometrice, florale (pentru decorare);
• pregătirea blatului: nivelarea, raderea sau haşurarea fetei lucioase,
îndreptarea marginilor și tăierea pe plan orizontal în două sau trei foi
(în funcţie de prăjitură) egale ca grosime (numite și “capace”). În acest
scop blatul se aşează pe masa de lucru cu faţa în jos, cu diagonală spre
lucrători se taie cu cuţit de cofetărie bine ascuţit (sau riglat).
• Asamblarea semipreparatelor cuprinde următoarele faze:
• Tramparea consta în stropirea foilor de blat cu sirop și se realizează alternativ
cu umplerea. Pentru această operaţie foaia de blat, ce a constituit baza, se
aşează pe planşeta cu secţiunea în sus și, cu pensula înmuiată în sirop, se
stropeşte uniform de la o margine la alta
• Umplerea blatului:
• asezarea cremei cu paleta, in mijlocului capacului trampat
• Intinderea cu cutitul de cofetarie de la centru spre margini in
strat uniform de aceeasi grosime cu capacul blatului
• Asezarea peste crema a celei de-a doua foi de blat urmata de
presare
• Se trampeaza, se intinde crema, si acoperirea cu a treia foaie
de blat care se trampeaza
• Presarea
• Se executa concomitent cu umplerea
• Pentru foaia a doua cu mana
• Pentru ultima foaie cu planseta
• Răcirea
• Introducerea blatului umplut cu planseta in camere frigorifice la 0-4
grade Celsius
• Rol de intarire a cremei si in taierea usoara
• Porţionarea
• Blatul bine racit se intoarce cu ajutorul unei plansete metalice
astfel incat baza sa devina suprafata prajiturii
• Se taie in bucati de forma paralelipipedica, cubica, cilindrica cu
dimensiuni si masa apropiate fiecarei prajituri
• Acoperirea
• Este o componenta a finisarii
• Imbracarea totala sau partiala in crema folosind posul cu sprit sau
cutitul
• Barotarea: ungerea cu strat subtire de crema si aplicarea barotului
• Glasarea: introducerea pe rand a prajiturilor in fondant sau ciocolata cu
ajutorul unei crosete acoperind ¾ din inaltime. Dupa glasare se aseaza
pe un gratar prevazut cu tava colectoare pentru a se scurge excesul de
glazura.
• Decorarea
• Se face numai pe fata superioara a prajiturii cu crema turnata cu sprit
mic sau cu frisca
• Ambalarea
• Asezarea in chese, apoi se pastreaza in camere frigorifice la 4 gradeCelsius,
umiditate relativa aer 75%.
•  
 PRAJITURI CU BLAT ALB BAROTATE
• SNITURILE
• Suprafata in forma de dreptunghi, triunghi sau
trapez
• Fata superioara acoperita cu un strat de crema
neted sau striat
• culoarea, aroma si gustul corelate cu denumirea
prajiturii
• Au cate doua fete laterale opuse cu straturile de
foi si creme vizibile si doua barotate
 SNITURI
• Schema tehnologica asemanatoare cu cea de la prepararea
prajiturilor cu blat pana la racire
• Blatul se taie in 3 foi
• Dupa racire blatul se intoarce pentru ca baza neteda sa devina
suprafata principala
• Se acopera cu crema in strat uniform
• Se trece cu cutitul riglat pe suprafata ei in miscare de zig-zag
imprimand un decor
• Se taie in fasii late de 7 cm (straifuri)
• Se acopera cele doua fete laterale cu strat subtire de crema
• Se aplica barotul specific fiecarui sortiment (crema fistic, orange,
cafea)
 Snituri
• Portionarea se face prin taierea straifului in
bucati late de 3 cm
• Suprafata superioara de forma triunghiulara,
dreptunghiulara sau trapezoidala
• Decorarea cu cate o avelina cu crema de 5g cu
ajutorul posului cu sprit completandu-se cu
figuri din fruct confiat
• Servirea: platou, tavi expunere, chesa
 Indici de calitate
• Aspect exterior-placut, atragator, forma corecta si corespunzatoare
sortimentului, decorul corect, nedeformat, barotare uniforma, glazura
neteda, culoare corespunzatoare
• Aspect in sectiune: straturi aproximativ egale de foaie si crema, de
grosime uniforma, in numar corespunzator retetei
• ·        Blatul - bine copt, cu suprafata neteda, elastic, in sectiune cu pori
mici si uniformi;
• ·        Siropul - limpede, cu gust dulce
• Miros -specific fiecarui sortiment, fara miros si gust  strain;
• ·        Crema - omogena, cu gust si miros de specific sortimentului, fara
aglomerari si cristale de zahar
• ·        Fondantul alb - cu granule fine, culoare luciasa
• ·        Zahar farin - fara aglomerari si granule fine uniform
• Fructele confiate se taie in bucati mici;
 Mocatina
• Operatii specifice
• Siropul de trampat si crema sunt pe baza de
cafea
• Dupa racire portionarea se face in bucati
patrate cu latura de 4,5 cm
• Acoperirea prin barotare cu barot granulat de
nuci
• Decorarea cu posul cu sprit
 Mazarina
• Blatul se taie in doua capace
• Se trampeaza cu sirop de rom
• Se umple cu crema aparel portocale
• Asamblarea
• Pe suprafata patratelor cu latura de 3-3,5 cm
se toarna crema sub forma conica cu posul
• Dupa racire se pudreaza cu zahar farin
 Select cu fructe confiate
• Blatul fasonat se imparte in 3 foi
• Se trampeaza cu sirop de fructe
• Se umple cu 2 straturi cu crema fiarta de
margarina
• Dupa racire se acopera suprafata superioara
cu ciocolata cuvertura
• Se decoreaza cu avelina din crema si o bucata
de fruct confiat
 Analiza calitatii
• Examen organoleptic
• Aspect exterior
• Aspectul in sectiune
• Gustul
• Aroma
 Indici de calitate
• Aspect exterior-placut, atragator, forma corecta si
corespunzatoare sortimentului, decorul corect, nedeformat, barotare
uniforma, glazura neteda, culoare corespunzatoare
• Aspect in sectiune: straturi aproximativ egale de foaie si crema,
de grosime uniforma, in numar corespunzator retetei
• ·        Blatul - bine copt, cu suprafata neteda, elastic, in sectiune cu
pori mici si uniformi;
• ·        Siropul - limpede, cu gust dulce
• Miros -specific fiecarui sortiment, fara miros si gust  strain;
• ·        Crema - omogena, cu gust si miros de specific sortimentului,
fara aglomerari si cristale de zahar
• ·        Fondantul alb - cu granule fine, culoare luciasa
• ·        Zahar farin - fara aglomerari si granule fine uniform
• Fructele confiate se taie in bucati mici;