Domeniul: Industrie Alimentară

Calificarea: Preparator produse din carne şi peşte

SIBIU
 TEMA PROECTULUI

Fabricarea parizerului dietetic. Calculul necesarului de materii prime şi auxiliare pentru

obţinerea a 500 kg produs finit.

CUPRINS

1. PARTEA SCRISĂ

1.1 TEMA PROIECTULUI ................................................................pag. 2

2
 1.2 ARGUMENT...................................................................................pag. 4
1.3 PREZENTAREA MATERIILOR PRIME..................................pag. 5
1.4 PREZENTAREA MATERIILOR AUXILIARE.........................pag. 6
1.5 DESCRIEREA PROCESULUI DE FABRICAŢIE.....................pag. 8
1.6 CONTROLUL TEHNIC DE CALITATE AL
PRODUSULUI FINIT.....................................................................pag. 10
1.7 NORME DE PROTECŢIE A MUNCII ,IGIENĂ ŞI
P.S.I....................................................................................................pag. 11
1.8 REŢETA DE FABRICAŢIE A PARIZERULUI
DIETETIC........................................................................................pag. 13
1.9 CALCULUL TEHNOLOGIC........................................................pag. 14

2. PARTEA GRAFICĂ

2.1 SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A

PARIZERULUI DIETETIC........................................................... pag.16
2.2 SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A
BRADTULUI.................................................................................... pag.17
2.3 CUTERUL, PĂRŢI COMPONENTE, FUNCŢIONARE
ŞI NORME DE PROTECŢIE A MUNCII.................................... pag. 18
2.4 ÎNCADRAREA SORTIMENTULUI ÎN GRUPA
PRODUSELOR DIN CARNE........................................................pag.20
2. BIBLIOGRAFIE........................................................................... .... pag.21

1.2 ARGUMENT

3
 În cadrul industriei alimentare, industria cărnii reprezintă o subramură cu o importanţă
deosebită , fiind în măsură, prin dotarea actuală , să asigure populaţiei o întreagă gamă de produse
cu un conţinut bogat în substanţe nutritive şi calorice de strictă necesitate pentru o alimentaţie
raţională .
Industria cărnii are ca obiectiv prelucrarea complexă a animalelor şi păsărilor destinate
tăierii atât cele provenite din unităţi de stat cât şi cele de la producători particulari.
Carnea este un aliment foarte valoros, datorită componentelor sale. Valoarea alimentară
principală a cărnii este determinată de conţinutul ei în proteine care sunt alcătuite din aminoacizi
esenţiali indispensabili vieţii, care nu pot fi sintetizaţi de către organismul uman. Prezenţa acestor
aminoacizi favorizează de asemenea utilizarea eficientă de către organism şi a proteinelor de origine
vegetală.
Ca şi în alte ramuri ale industriei alimentare, societăţile comerciale de profil oferă
consumatorilor atât alimente în stare proaspătă, sub formă de carne şi organe, cât şi produse din
carne prelucrate sub formă de preparate din carne , conserve şi semiconserve,obţinute în condiţii
igienico-sanitare riguroase,prin folosirea unor procese tehnologice variate , aplicate la nivel mondial
În categoria produselor din carne intră acele produse în a căror compoziţie carnea se
regăseşte în cea mai mare proporţie, alături de celelalte materii auxiliare care au pondere mai
redusă.
În cadrul produselor din carne ,care cuprind preparatele din carne şi conservele din carne ,
preparatele din carne ocupă un loc deosebit, producţia lor dezvoltându-se într-un ritm foarte rapid
în ultimul timp datorită creşterii consumului şi diversificării gamei sortimentale.
Preparatele dietetice vin să completeze gama de sortimente necesare diferitelor categorii de
consumatori.
Preparatele dietetice sunt indicate a fi consumate pentru completarea regimului în cazul
anumitor boli. Aceste preparate au conţinut mai mic de şi de condimente decât preparatele
obişnuite.
Aceste preparate au pentru om un rol terapeutic important, ca urmare a următoarelor însuşiri
caracteristice:
Structura pastei este foarte fină. Conţinut de apă mare în raport cu celelalte preparate din carne.
Conţinut în grăsime mai scăzut decât celelalte preparate din carne. Structura compoziţiei grăsimilor
la sortimentul de parizer dietetic, favorabilă sănătăţii omului.
Toate aceste însuşiri recomandă aceste sortimente pentru consum la persoane cu boli digestive,
persoane ce urmează regimuri alimentare, la copii şi bătrâni.

1.3 MATERII PRIME

Materiile prime necesare pentru obţinerea parizerului dietetic sunt: carne vită calitatea I ,
ulei rafinat de floarea soarelui .

4
 1. Carnea de bovină

Carnea de bovină are rol de component al diferitelor preparate dar şi de material de

legătură. . Pentru îndeplinirea ultimului deziderat se recomandă carnea de bovină cu 20% proteine şi
cel mult 3-4% grăsime . În general se utilizează carne provenită de la animale neângrăşate întrucât
conţine o cantitate mai mare de proteine .
După starea termică la livrare , carnea de bovină poate fi caldă , zvântată , refrigerată ,
congelată .
Pentru obţinerea parizerului dietetic este nevoie de carne de mânzat calitatea I .
Carnea de vită calitatea I este carnea care conţine carne macră fără seu şi maxim 6% ţesut
conjunctiv .
Se consideră carne vită I , carnea provenită de la următoarele piese anatomice: antricot ,
vrăbioară , pulpă .
Carnea de mânzat este carnea provenită de la animale cu vârsta cuprinsă între 6 luni şi 3
ani .

2.Ulei rafinat de floarea soarelui

Se foloseşte ulei vegetal comestibil , rafinat .Recepţia făcându-se pe baza verificării

caracteristicilor organoleptice şi a certificatului de calitate de la fabrica producătoare .
În caz de dubiu se face analize chimice .Uleiul de floarea soarelui înlocuieşte slănina ,
scăzând astfel conţinutul de grăsime al produsului .

1.4. MATERII AUXILIARE

5
 Materiile auxiliare sunt substanţe indispensabile realizării produselor din carne , ele
participând la conservarea produselor , la ameliorarea gustului , la stabilizarea culorii cărnii , la
emulsionarea grăsimilor , la reţinerea apei şi sucului celular .

Materiile auxiliare se pot clasifica astfel :

-Substanţe pentru conservare şi gust : sare comestibilă , zahăr , dextroză , azotit de sodiu ,
azotat de sodiu , ascorbat de sodiu , polifosfat de sodiu .
-Substanţe pentru îmbunătăţirea gustului şi mirosului : piperul negru , nucşoara , coriandrul
, chimenul , muştarul , măghiranul , cimbrul , boiaua de ardei , usturoiul , lichidul de afumare ,
hidrolizatul proteic .
-Adaosuri de origine vegetală şi animală :izolat proteic de soia , texturat de soia ,
concentrat proteic din soia , făină alimentară de soia degresată , pastă de carne de pe oase , emulsie
de şorici , pastă de subproduse .
-Materii care dau specificitate unor produse : amidonul , untura de porc , uleiul comestibil ,
supa , pigmentul de sânge .
-Materii auxiliare pentru formarea , legarea ,ambalarea produselor: membrane , sfoară
carton , lemn , hârtie pergaminată , folii sau pungi de material plastic , celofan transparent sau
colorat etc.

Materiile auxiliare folosite la fabricarea parizerului dietetic sunt: măghiranul, cimbrul ,

polifosfatul de sodiu.

Măghiranul

Este planta Mayorana hortensis care se recoltează înaintea înfloritului şi anume când se
formează mugurii florali .Măghiranul are gust şi miros puţin mentolat .
Compoziţia chimică a ramurilor de măghiran uscate este în medie , următoarea : apă 7,6% ,
substanţe azotoase 14,3% , substanţe extractive fără azot 35,6% ,substanţe grase 3,6% , celuloză
22% , cenuşă 9,7%.
Se poate prezenta sub formă de tulpine şi frunze .
Partea componentă principală condimentară a maghiranului este uleiul eteric care se
găseşte în proporţie de 1-1,2% în măghiranul uscat

Cimbrul

Este o plantă cu o aromă mai intensă când este tânără , crescând până la înflorire ,când se
poate folosi ca atare sau conservat prin uscare .Compoziţia chimică a cimbrului verde este în medie
următoarea :apă 71.9% , substanţe azotoase 4,1% , substanţe extractive fără azot 12,6% , substanţe

6
grase 1,65% , celuloză 8,6% şi cenuşă 2,1% . Mirosul şi gustul se datoresc uleiului eteric care se
găseşte în proporţie de 0,09-0,1% .
Cimbrul se prezintă sub formă de rădăcină şi se comercializează în bucăţi cu lungimea 5-
10cm şi diametrul 1-2cm .Este de culoare albă sau neagră .Gust iute şi miros specific plăcut.

Condimentele trebuie să aibă miros specific , puternic , să nu fie mucegăite , să nu fie

atacate de dăunători , iar umiditatea să nu depăşească 12% .Se păstrează în magazii uscate , bine
aerisite şi fără dăunători .Înainte de întrebuinţare , condimentele se macină .Această măcinare se
face numai pentru cantităţile necesare unei singure zile de lucru .Păstrarea condimentelor măcinate
un timp mai mare duce la pierderea aromei lor specifice .

Polifosfaţii

Polifosfaţii au fost introduşi în ultimul timp la majoritatea fabricilor de preparate şi

conserve din carne , datorită acţiunii lor favorabile asupra hidratării cărnii .Folosirea polifosfaţilor
este bazată pe faptul că aceştia sunt capabili să acţioneze în carne , după tăiere , în aşa măsură încât
să reconstituie condiţiile de hidratare ca din celula vie .
Această acţiune de mărire a capacităţii de hidratare a cărnii are o mare importanţă în
fabricarea produselor din carne , deoarece se realizează o legătură mai bună între componentele
compoziţiei preparatelor , dând în acelaşi timp o structură omogenă şi suculentă , fără scurgeri de
apă şi o mai bună reţinere a grăsimilor .
Totodată , polifosfaţii contribuie la menţinerea unei culori roz specifice cărnii
atât pe secţiune cât şi la suprafaţă , ceea ce contribuie într-o foarte mare măsură la îmbunătăţirea
aspectului comercial al produselor .
Prin acţiunea lor , polifosfaţii favorizează utilizarea cărnii congelate la producerea
bradtului , folosirea mai bună a cărnii de porc şi a slăninii ,scurtează durata sărării cărnii .

1.5. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A

PARIZERULUI DIETETIC

1.Recepţia cantitativă şi calitativă

7
 Înainte de a fi introdusă la tranşare ,carnea în carcasă va fi recepţionată cantitativ prin
cântărire şi calitativ printr-o recepţie calitativă completă .Cântărirea se face pe loturi sau bucată cu
bucată , pe măsura prelucrării .
Din punct de vedere calitativ trebuie să fie corespunzătoare ca stare termică , condiţii de
prelucrare , proprietăţi organoleptice , proprietăţi fizico-chimice şi proprietăţi microbiologice .

2.Prelucrarea Carcaselor

Carcasele rezultate din procesul de tăiere , sunt prelucrate în secţiile de tranşare , unde se
execută operaţiile de tranşare , dezosare şi ales .
Tranşarea este operaţia de împărţire , a sferturilor de carcase de bovine , în porţiuni
anatomice mari .
Dezosarea urmăreşte separarea cărnii prin detaşarea de pe oase .
Alegerea cărnii dezosate de bovine pe calităţi
Această operaţie se execută aşezând piesele dezosate cu aponevrozele în jos , separând de pe
acestea carnea , cu ajutorul cuţitului . Se îndepărtează din carne tendoanele , aponevrozele ,
cartilagiile ,resturile de oase , părţile sângerate , ştampilele .
Pentru fabricarea parizerului dietetic se alege carnea provenită de la antricot , vrăbioară,
pulpă. Această carne este de calitatea I ,conţinând carne macră fără seu şi maxim 6% ţesut
conjunctiv .

3.Pregătirea bradtului

Fabricarea bradtului din carne caldă .Carnea dezosată şi aleasă se toacă la volf , prin sită cu
ochiuri de 2-3 mm .Carnea tocată se introduce în cuva cuterului . Se lasă cuva să facă 1-2 rotaţii şi
se adaugă amestecul de sărare .Se lasă cuva şă mai facă 2-3 rotaţii , după care se adaugă în mod
progresiv apa cu fulgi de gheaţă . În continuare pasta se amestecă în permanenţă , dirijând-o către
axul cuvei , până ce capătă aspect lucios şi devine adezivă la mână . După preparare , bradtul se
scoate în tăvi de aluminiu aşezându-se în straturi de circa 15 cm şi se depozitează în frigorifer
pentru maturare .Dacă se foloseşte amestec de sărare A maturarea se face minimum 16 ore şi
maximum 72 ore , la o temperatură de 0-4ºC . Dacă se foloseşte amestec de sărare B durata
maturării se reduce la 8-10 ore cu condiţia menţinerii la temperatura de 6-8 ºC.
Polifosfatul se utilizează numai la bradtul fabricat din carne refrigerată sau decongelată .
Schema tehnologică de obţinere a bradtului este ataşată în partea grafică o proiectului .

4. Pregătirea compoziţiei

Bradtul după ce s-a maturat se prelucrează la cuter . În cuter se introduce şi condimentele ,

care în prealabil au fost recepţionate cantitativ şi calitativ şi au fost dozate în funcţie de reţeta de
fabricaţie .Concomitent se introduce uleiul de floarea soarelui şi polifosfatul .În timpul prelucrării la
cuter se adaugă gheaţă , sub formă de solzi .Prelucrarea la cuter se consideră terminată atunci când
s-a obţinut o pastă omogenă , cu aspect lucios şi adezivă la mână .

5. Umplerea compoziţiei în membrane

Membranele folosite sunt, membrane artificiale cu diametrul de 60-70mm. Membranele sunt

recepţionate cantitativ şi calitativ , apoi sunt pregătite pentru umplere .
Membranele sunt umplute cu pasta obţinută , formându-se batoane de cca. 40cm lungime.
Umplerea se realizează folosind şpriţul cu vacuum.

8
 După umplere , batoanele se leagă mai întâi la capete , apoi transversal şi longitudinal,
în funcţie de mărimea acestora .

6.Tratamentul termic

Batoanele de parizer se aranjează pe beţe apoi se aşează pe rame şi se introduc în fum cald.
În afumătorie batoanele se zvântă întâi la o temperatură de 45-75ºC , timp de 30 minute .Apoi se
trece la afumarea caldă la o temperatură de 75-95ºC , timp de40-60 minute.
După afumarea caldă , batoanele se introduc la fierbere în cazane cu apă sau în celule cu
abur.
Durata de fierbere ,la 73-75ºC variază între o oră jumătate şi trei ore jumătate , în funcţie de
grosimea batoanelor .
După fierbere , produsul se răceşte în bazine , cu apă rece curgătoare .

7.Etichetarea

După controlul tehnic de calitate ,produsul se etichetează . Eticheta trebuie să conţină:

- date referitoare la societatea producătoare
- data fabricaţiei şi termenul de valabilitate
- date privind compoziţia produsului
- date privind compoziţia chimică

8.Depozitarea

Depozitarea se face în ,spaţii frigorifice curate,la o temperatură de2-4ºC .

1.6. CONTROLUL TEHNIC DE CALITATE

9
Proprietăţi organoleptice

FORMA : Batoane corespunzătoare membranelor folosite;bucăţi aproximativ cilindrice ,

legate cu sfoară la capete , iar , după necesitate ,şi transversal şi longitudinal .

ASPECT EXTERIOR : Suprafaţă curată ,nelipicioasă ,cu înveliş continuu ,nedeteriorat ,fără
încreţituri ,de culoare galben-roşiatică spre cărămiziu ,fără pete sau mucegai .

CONSISTENŢĂ : Elastică ;la uşoară apăsare cu degetul revine la forma iniţială .

ASPECT ÎN SECŢIUNE : Masa compoziţiei bine legată ,compactă şi uniformă ,fără goluri
de aer şi fără aglomerări de apă , de culoare roz-pal .

MIROS ŞI GUST : Plăcut , specific produsului proaspăt şi condimentelor folosite; fără

miros şi gust străin

PROPIETĂŢI FIZICO-CHIMICE

-Grăsime % maximum 15
-Clorură de sodiu % maximum 2
-Azotit maximum 7 mg la 100g produs

PROPRIETĂŢI BACTERIOLOGICE

Analiza bacteriologică se face la cererea beneficiarilor sau în cazuri de litigii .Produsul nu

trebuie să conţină germeni patogeni .

1.7 IGIENA ŞI PROTECŢIA MUNCII ÎN INDUSTRIA CĂRNII

1.IGIENA CORPORALĂ

10
 Muncitorii din industria cărnii au obligativitatea spălării mâinilor înainte de începerea
lucrului şi ori de câte ori se murdăresc .

2.IGIENA ECHIPAMENTULUI

Echipamentul sanitar de protecţie este format din :halate , şorţuri , bonete , costume de doc ,
şorţuri de cauciuc , cizme , glugi .Acesta trebuie menţinut curat şi purtat în tot timpul procesului de
producţie .Echipamentul se schimbă în fiecare zi .

3.EXAMENUL MEDICAL LA ANGAJARE ŞI CONTROLUL PERIODIC

Toţi muncitorii sunt obligaţi să-şi facă controlul medical la angajare şi apoi periodic .
Examenele medicale constau în :-examen clinic general
-examen radioscopic pulmonar
-examen coprologic

4. IGIENA LOCALULUI , A INSTALAŢIILOR ŞI A UTILAJULUI

Regulamentele sanitare prevăd , spălarea zilnică , înaintea de începerea lucrului , a

pavimentului şi a porţiunilor impermeabile ale pereţilor cu apă caldă şi o dată pe săptămână cu apă
caldă şi sodă .
Mesele de lucru se spală zilnic şi se dezinfectează .
Utilajele se vor spăla după fiecare întrebuinţare în trei timpi:
- îndepărtarea resturilor cu ajutorul periilor
- spălarea propriu-zisă cu apă fierbinte şi sodă
- clătirea cu apă
Se recomandă şi o dezinfectare .
Se recomandă de câte ori este nevoie realizarea dezinsecţiilor şi deratizărilor .

5.IGIENA TRANSPORTURILOR

Transportul de scurtă durată se va realiza cu maşini izoterme , spălate înainte de utilizare şi

după ,cu apă caldă şi dezinfectate.
Transportul de lungă durată se face cu maşini frigorifice .

PROTECŢIA MUNCII

- Operaţiile de tranşare ,dezosare şi ales se efectuează pe mese de lucru prevăzute cu plăci de faianţă
sau îmbrăcate în tablă din oţel inoxidabil , iar marginea pe o lăţime de circa 30cm , fiind executată
din scândură de fag .
- Tranşarea carcaselor se face cu ferăstrăul electric respectându-se normele .
- Muncitorul dezosator trebuie ca în cursul operaţiei să ţină mâna stângă în urma cuţitului sau lateral
cu acesta .
- Nu se admite îndreptarea cuţitului , în timpul executării operaţiilor , direct spre muncitor .
- Pentru prevenirea accidentelor prin tăiere , muncitorii sunt dotaţi cu mânecuţe şi burtiere de
protecţie .
- Transportul cărnii de la ales la maşinile de tocat se face cu ajutorul tăvilor de aluminiu aşezate pe
cărucioare .
- Gura de alimentare a maşinii de tocat este dotată cu o apărătoare care să nu permită introducerea
mâinii .

11
- Se interzice ungerea , deşurubarea capului , scoaterea cuţitelor şi a şaibelor , sau alte lucrări de
întreţinere şi verificare executate în timpul funcţionării maşinii .
- Înainte de pornirea cuterului se controlează dacă cuţitele sunt bine fixate .
- Se interzice funcţionarea cuterului cu capacul pâlniei ridicat .
- La malaxorul cu aripi este interzisă introducerea mâinii în cupă pentru a se scoate pasta .
- Înainte de punerea în funcţiune a maşinilor de umplut automate se verifică închiderea perfectă a
capacului şi presiunea indicată la manometru .
- Afumătorile sunt prevăzute cu o instalaţie de ventilaţie specială , pentru asigurarea unei aerisiri cât
mai bune .
- Secţia de fierbere trebuie prevăzută cu instalaţii de ventilaţie şi dezagregare a ceţii .

MĂSURI PENTRU PREVENIREA INCENDIILOR

Elementele de construcţie ale clădirilor trebuie să fie din materiale rezistente la foc.
În orice construcţie trebuie să se asigure căi de evacuare prin care , persoanele să poată
ajunge la exterior fără pericol .
Instalaţiile de încălzire trebuie să fie cu apă caldă sau abur de joasă presiune pentru a
preveni pericolul de incendiu .
Instalaţiile de ventilaţie trebuie să evite acumularea substanţelor combustibile în încăperi .
Instalaţiile electrice trebuie să fie executate conform normativelor specifice acestor instalaţii .
În cadrul fiecărei întreprinderi va exista o remiză P.C.I ,dotată cu instalaţii şi unelte
P.C.I .

1.8 CALCUL TEHNOLOGIC PENTRU OBŢINEREA A 500 Kg PRODUS FINIT

12
 REŢETA DE FABRICAŢIE

MATERII PRIME

Bradt calitatea I din carne de mânzat……………………………………85 kg

Ulei rafinat de floarea-soarelui………………………………………….15 kg

CONDIMENTE PENTRU 100Kg COMPOZIŢIE

Maghiranul……………………………………………………………0.015 kg

Cimbru……………………………………………………………......0.015 kg

Polifosfaţi……………………………………………………………..0.500 kg

Ca membrane se folosesc pentru parizer maţe artificiale cu diametrul de 60-70 mm.

1.9 CALCULUL NECESAR DE MATERII PRIME ŞI AUXILIARE

PENTRU 500 Kg PRODUS FINIT
13
 Csp=Mp
Pf
Unde : Csp este consumul specific.

Mp materie primă în Kg

Pf produs finit în Kg

Csp pentru parizerul dietetic este 0.787 .Pf este 500 Kg

0.787 =Mp
500
Mp =500x0,787 = 393,5 Kg materie primă

1. Calculul materiei prime

100 Kg materie primă ..........................................85 Kg brad

393,5 Kg materie primă ........................................X Kg bradt

X=393,5x85 X=334,4 Kg bradt

100

100 Kg materie primă............................................15 Kg ulei

393,5 Kg materie primă .........................................X Kg ulei

X=15x393,5
100 X=59 Kg ulei

2.Calculul materiei auxiliare

100 Kg materie primă ..........................................0.015 Kg măghieran

393,5 Kg materie primă ......................................X Kg

X =0.015x393,5
100 X=0,059 Kg măghiran

100 Kg materie primă ………………………...0.015 Kg cimbru

393,5 Kg materie primă ……………………….X Kg cimbru

X =0.015x393,5
100 X=0.059 Kg cimbru

100 Kg materie primă .............................................0.5 Kg polifosfaţi

393,5Kg materie primă ………………………….X Kg polifosfaţi

14
X =393,5x0.5
100 X=1,96 Kg polifosfaţi

PARTEA GRAFICĂ

15
 yeryertyer
Schema tehnologica de fabricare a parizerului dietetic

Ulei de
Membrane
Carcasa de bovina floarea Condimente Polifosfati
artificiale
soarelui

Receptie Receptie
Receptie calitativa
calitativa calitativa
si cantitativa
si cantitativa si cantitativa

Pregatirea
Transare Dozare
membranelor

Dezosare

Ales

Carne vita cal.I

Pregatirea bradtului

Pregatirea compoz.

Umplere

Legare sfoara

Zvantare 45-75°C
30 min
Afumare 75-95°C
40-60 min.
Fierbere 73-75°C
1-3 ore
Racire

Control tehnic
de calitate

Etichetare

Depozitare 0-4°C

16
 SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A BRADTULUI DIN CARNE CALDĂ

Carne

Mărunţire la volf
diam.sitei 2-3mm

Amestec de sărare Mărunţire ,amestecare

2.4-2.6Kg la 100Kg la cuter
carne 2-3 rotaţii

Apă cu gheaţă sau Mărunţire ,amestecare

fulgi de gheaţă la cuter
2-3 rotaţii

Depozitare
pentru maturare
t=2-5ºC; T=20 ore

Bradt

17
 CUTERUL CU ALIMENTARE MANUALA

PARTI COMPONENTE:

1. Orificiu pentru şurub de fundaţie

2. Capac mobil
3. Motor electric
4. Transmisie cu curele
5. Mâner
6. Manetă pornire
7. Angrenaj melcat
8. Puncte de ungere
9. Şicane
10.Capac de protecţie
11. Locul cuţitelor
12.Transmisie cu curele trapezoidale
13.Taler
14.Braţ oscilant
15. Carcasă

CUTER TIP TEHNOFRIG

18
 Pentru obţinerea pastei de carne se foloseşte utilajul denumit cuter .
Cuterul tehnofrig are următoarele părţi componente :carcasa , talerul ,sistemul de tăiere ,
capacul.
Carcasa este din fontă , de construcţie închisă .În interiorul carcasei este montat motorul
electric 3 ce pune în mişcare printr-o transmisie cu curele trapezoidale 4 axul cuţitelor .
Talerul este construit tot din fontă , cu suprafaţa interioară foarte fin polizată este montat
pe axul central şi este pus în mişcare de la axul cuţitelor .Talerul se poate antrena numai într-un
singur sens prin intermediul angrenajului melcat 7.
Sistemul de tăiere este format din trei cuţite în formă de seceră , montate la distanţe egale
pe axul orizontal .
Capacul de protecţie 10 este prevăzut cu un dispozitiv de siguranţă care nu permite
pornirea motorului electric în cazul când este ridicat .Ridicarea şi coborârea capacului este uşurată
de mânerul 5.
Capacul este prevăzut cu şicanele 9 pentru împingerea materialului către sistemul de
tăiere .
Funcţionarea cuterului este următoarea :se acţionează maneta 6 de pornire a motorului
electric care pune în mişcare talerul şi cuţitele ,se încarcă talerul cu carnea mărunţită la volf prin sita
de 3mm şi se adaugă ingredientele .
Deoarece datorită turaţiei mari a cuţitelor , în timpul mărunţirii are loc o încălzire a
tocăturii ,pentru ca temperatura acesteia să nu depăşească 14-15ºC , în cuter se adaugă apă foarte
rece sau fulgi de gheaţă .
Încărcarea cărnii ,ingredientelor şi a apei se face fără întreruperea rotirii talerului .
După terminarea procesului de mărunţire , tocătura este descărcată manual din taler
După terminarea lucrului talerul , cuţitele şi capacul se spală cu soluţie de detergenţi
fierbinte , apoi cu apă .
Pentru întreţinerea maşinii o deosebită importanţă prezintă ascuţirea cuţitelor . Acestea se
ascut zilnic cu ajutorul unui polizor mobil ,fără a fi demontate de pe ax .Cuţitele ne ascuţite reduc
productivitatea maşinii ,calitatea mărunţirii şi duc la încălzirea tocăturii .Distanţa dintre cuţite şi
peretele talerului să nu depăşească 1,5-2mm .
Ungerea maşinii se execută săptămânal în punctele 8 , folosind unsoare Rul 85 . Carcasa
angrenajului melcat se umple cu 6 l ulei .Uleiul se schimbă la 1000 ore de funcţionare .Reperul 1
reprezintă orificiu pentru şurub de fundaţie , reperul 2 capac mobil şi reperul 11 reprezintă locul
cuţitelor .

REGULI DE PROTECŢIA MUNCII PENTRU CUTER

Art. 359. înainte de pornirea cuterului, se va controla dacă cuţitele sunt bine fixate în locaşul
lor şi bine strânse pe axa de acţionare.
Art. 360. Se interzice funcţionarea cuterului cu capacul de protecţie a cuţitelor ridicat.
Maşina cuter va avea un dispozitiv care să permită funcţionarea ei numai cu capacul închis spre a
evita accidentarea salariaţilor prin dislocarea cuţitelor de pe axul lor. Art. 375. Se interzice in
timpul funcţionării maşinii părăsirea locului de muncă.

ÎNCADRAREA SORTIMENTULI ÎN GRUPA

19
 PRODUSELOR DIN CARNE

Schema de clasificare a produselor din carne

Preparate din carne

-
Prospături
- Semiafumate
- Crude-afumate
- Dietetice
- Specialită ţi
- Preparate culinare

Produse din carne

Conserve din carne

- Conserve simple
- Conserve mixte
- Semiconserve

Parizerul dietetic face parte din grupa preparatelor din carne dietetice

20
 BIBLIOGRAFIE

1.CONSTANTIN BANU TEHNOLOGIA CĂRNII ŞI SUBPRODUSELOR 1995

2.CONSTANTIN BANU EXPLOATAREA, ÎNTREŢINEREA ŞI REPARAREA

UTILAJELOR DIN INDUSTRIA CĂRNII 1990

3.IOAN OŢEL TEHNOLOGIA PRODUSELOR DIN CARNE 1979

4.L .CHERCIU TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE

1971

5.OCTAVIAN PAVEL UTILAJUL ŞI TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII

CĂRNII ŞI LAPTELUI 1992

6.DEPARTAMENTUL IND . COLECŢIE DE STANDARDE PENTRU IND .

ALIMENTARE CĂRNII 1985

7.L.GROSSU; C.GORUN CARTEA MĂCELARULUI 2005

8.I.ROTH TEHNOLOGIEA FABRICĂRII PREPARATELOR

DIN CARNE DE LA A LA Z

21