Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1. GENERALITĂŢI
1.1. Prezentul standard se referă la drojdia pentru panificaţie, obţinută prin folosirea ca
mediu nutritiv a melasei.
- comprimată;
- uscată.
Tabelul 1
Gust Caracteristic produsului, fără gust amar sau alt gust străin
Miros Caracteristic, fără miros de mucegai,de putrefacţie sau alt miros străin
Tabelul 2
3.1. Verificarea calităţii drojdiei pentru panificaţie se face prin verificări de lot.
3.2. Lotul este format din cantitatea de max. 15000 kg drojdie comprimată pentru panificaţie
sau
din cantitatea de max. 2000 kg drojdie uscată pentru panificaţie , fabricate în aceeaşi zi şi
care
- ambalarea şi marcarea
- proprietăţile organoleptice
3.4. Verificarea ambalării şi marcării drojdiei pentru panificaţie se face prin control statistic
conform STAS 3160-72, cu următorii parametrii : nivel de control (Nc) II, nivel de calitate
acceptabil (AQL) egal cu 6,5, plan dublu de control normal.
Tabelul 3
maxim
Până la 32 3 7 4…6 32 8 9
500
501-1200 50 5 9 6…8 50 12 13
1201-3200 80 7 11 8..10 80 12 13
Lotul respins se poate prezenta la o nouă verificare dupa resortare sau remediere.
Tabelul 4
Numărul de
ambalaje din care
se iau probe pentru
Volumul lotului, nr. verificarea Numărul de ambalaje necorespunzătoare cu conţinut care
de ambalaje de proprietăţilor determină:
desfacere organoleptice
501…1200 10 0 Min. 1
3.6. Pentru verificarea proprietăţilor fizice şi biochimice, din ambalajele de desfacere asupra
cărora s-a efectuat verificarea proprietăţilor organoleptice, se ia din diferite locuri a
ambalajului câte o porţiune , astfel ca în final să se obţină o cantitate totală de 500g , în
cazul drojdiei comprimate şi de 50g , în cazul drojdiei uscate, care constituie proba de
laborator.
3.6.1. Proba luată conform pct 3.6. se introduce într-un borcan de sticlă curat şi uscat care se
închide şi se sigilează.
3.6.2. Borcanul cu proba de laborator va avea ataşată , prin sigilare, o etichetă cu următoarele
specificaţii:
4. METODE DE VERIFICARE
4.1.2.1. În cazul drojdiei comprimate pentru panificaţie, se rupe cu mâna o porţiune de cca.
50g şi se sfărâmă între degete.
4.1.2.2. În cazul drojdiei uscate pentru panificaţie, se apasă cu o spatulă granulele de drojdie
şi se
4.1.3.1. În cazul drojdiei comprimate pentru panificaţie, se taie proba cu un cuţit cu lama
subţire,
transversal, felii cu grosimea de cca. 2cm şi se verifică cu ochiul liber culoarea şi eventualele
4.1.3.2. În cazul drojdiei uscate pentru panificaţie,proba se aşează pe un platou de culoare albă
şi
străine.
Din proba de drojdie comprimată sau uscată pentru panificaţie, se ia o cantitate de cca. 1g
şi se verifică gustul prin masticare.
4.2.3.1. În cazul drojdiei comprimate pentru panificaţie, într-o fiolă de cântarire cu capac adus
în
4.2.3.2. În cazul drojdiei uscate pentru panificaţie se procedează conform pct 4.2.3.1. cu
deosebirea că timpul de uscare în etuvă la temperatura de 105 ± 20C este de 2 ore în loc de 4
ore.
4.2.3.3. Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă pentru analiză.
în care:
m0 – masa fiolei in g.
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel, dacă sunt
îndeplinite condiţiile de repetabilitate de la pct 4.2.5.
4.2.5. Repetabilitate
Diferenţa dintre rezultatele a două determinări paralale , efectuate de acelaşi operator, în
cadrul aceluiaşi laborator, trebuie să nu depăşească 0,2% , valoarea absolută.
Reproductibilitate
Se măsoară timpul care este necesar pentru ca în condiţiile metodei, aluatul să dospească
sub acţiunea drojdiei, atingând un anumit volum.
Aparatură şi materiale:
- înălţimea 85mm;
Vasul este prevăzut la partea superioară cu o punte din tablă emailată a cărei margine
inferioară delimitează 70mm de la fundul vasului.
- Apă potabilă.
Urmele de drojdie din capsulă se spală cu restul soluţiei de clorură de sodiu care se adaugă
peste făina din malaxor şi se amestecă 5 minute. Aluatul obţinut se modelează imediat în
formă ovală şi se introduce în vasul din tablă, uns în prealabil cu grăsime şi încălzit în
termostat la temperatura de 350C.
Se aşează puntea din tablă emailată pe marginea superioară a vasului, pentru a marca o
înalţime de 70 mm de la fundul vasului.
Se introduce imediat vasul în termostat la 350C şi se notează intervalul de timp cuprins între
momentul începerii amestecării făinii cu drojdia şi acela al atingerii punţii de către aluat.
4.3.3.2. În cazul drojdiei uscate pentru panificaţie , într-o capsulă de porţelan se cântăresc 2,5
g din proba de analizat, cu precizie de 0,1g, se amestecă cu 30 cm 3C apă încalzită la 350C, se
ţine în termostat timp de 30 de minute, la temperatura de 35 0C, după care se adaugă 15 g făină
de grâu tip 1350. Componentele din capsulă se omogenizează bine şi se introduce din nou
capsula în termostat unde se ţine timp de două ore, la aceeaşi temperatură.
În acelasi timp se încalzeşte în termostat cantitatea de 265 g făina de grâu tip 600 si 130 cm 3
solutie de clorură de sodiu 3%.
4.3.3.3. Se efecutează în paralel două determinări din aceeaşi probă pentru analiză.
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări paralele, dacă sunt îndeplinite
condiţiile de repetabilitate, de la pct. 4.3.5.
4.3.5. Repetabilitate.
4.3.6. Reproductibilitate.
5. AMBALARE
5.3. La conţinutul ambalajului de desfacere se admite o abatere de ± 2%, faţă de masa netă
marcată pe ambalaj.
- data fabricaţiei (ziua, luna ; în cazul drojdiei uscate pentru panificaţie se marchează şi anul);
- termenul de garanţie;
- condiţii de păstrare;
- preţul de vânzare;
- STAS 985-79.
5.6. Ambalajele de transport trebuie să fie întregi, curate, uscate, fără miros de mucegai sau
alt miros străin.
6. DEPOZITARE
7. TERMENE DE GARANŢIE
Tabelul 5
Zile
Bibliografie
1. ***- Colecţie de standarde de ramură pentru industria de morărit şi
panificaţie,Ministerul Industriei Alimentare,centrala Industria de morărit şi
panificaţie,vol.I,Bucureşti 1988.