UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I

MEDICIN
VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD DIN IAI

UNT DE VAC

Cuprins

Introducere..................................................................................................pag.3
1.Generaliti...............................................................................................pag.3
2.Condiii tehnice de calitate.......................................................................pag.4
3.Reguli pentru verificarea calitii.............................................................pag.6
4.Metode de analiz.....................................................................................pag.7
5.Ambalarea i marcarea..............................................................................pag.11
6. Depozitare i transport..............................................................................pag.13
7.Strucutura i compoziia fizico-chimic a untului de vac........................pag.15
8.Defectele untului de vac...........................................................................pag.17
9.Falsificrile untului de vac.......................................................................pag.18
10.Concluzii..................................................................................................pag.20
Bibliografie

Introducere
Din cele mai vechi timpuri, untul a fost prezent la cele mai multe popoare din lume.
Cea mai veche dovad scris a existenei sale dateaz de 4500 de ani : fabricareasa
figureaz pe o plac de calcar gravat din epoca sumerian.
Untul este cunoscut din antichitate de la greci (buturos = branza de vac), de
unde prepararea lui a fost preluat de romani (care au transformat denumirea n
butyrus),extinzndu-se apoi treptat i la alte popoare.
n limba romn, cuvntul unt provine din latinescul unctum, produs ce se folosete la ungere.
Untul constituie unul din produsele lactate cele mai rspndite, prezentnd o importan
deosebit

pentru

alimentaia

omului,

datorit

proprietilor

sale

nutritive,

find un produs care se consum n mod frecvent.

Untul este un produs

alimentar cu preponderen

lipidic,

ce

conine ntr-

o form concentrat grsimea laptelui, uor asimilabil i cu nsuiri senzoriale deosebite.

Denumirea de unt" se atribuie grsimii concentrate din laptele de vac.

1. GENERALITI
1.1.

Prezentul standard se refer la untul obinut prin prelucrarea industrial a smntnii

pasteurizate, provenit din lapte de vac.
OBSERVAIE: Se poate folosi i smntna provenit din amestec de lapte de vac cu
lapte de bivoli, cu condiia ca untul s se ncadreze n prevederile prezentului
standard.

1.2.

Dup coninutul n grsime, untul de vac se prezint n trei tipuri:

- tipul extra, cu un coninut de 83% grsime;
- tipul superior, cu un coninut de 80% grsime;
- tipul de mas, cu un coninut de 74% grsime.
3

1.3.

Dup caracteristicile organoleptice, untul de mas se sorteaz n dou clase de calitate:

- calitatea I
- calitatea II.
2. CONDIII TEHNICE DE CALITATE

2.1.

Laptele, smntna i materiile auxiliare folosite la fabricarea untului de vac trebuie s

corespund dispoziiilor sanitare i sanitar-veterinare standardelor i normelor interne
n vigoare.

2.2.

Untul de vac se fabric dup instruciunile tehnologice aprobate de ctre organul

central coordonator al ramurii, cu respectarea dispoziiilor sanitare i sanitarveterinare.

2.3.

Componenii untului de vac trebuie s provin numai din lapte.

Nu se admite adugarea substanelor colorate, aromatizante sau conservante.
OBSERVAIE: La cererea beneficiarului, n untul de vac se poate aduga maximum
1,5% sare comestibil, repartizat uniform n masa produsului.

2.4.

Proprieti organoleptice
Tabelul 1

Caracteristici
Culoare
Aspect

Unt
extra

Unt
superior

Unt de mas
Calitatea I

De la alb glbuie pn la galben-deschis, uniform n

toat masa, cu luciu caracteristic la suprafa i n
seciune.
n seciune, suprafa
n seciune cu rare piccontinu, fr picturi
turi mici de ap limvizibile de ap, goluri
pede, goluri de aer
de aer sau impuriti
mici accidentale, fr
impuriti

Consisten
la
temperatura
de 10..12C

Mas onctuoas, compact, omogen, nesfrmicioas.

Miros

Plcut, cu arom bine

exprimat

cu arom satisfctoare
fr nuane strine de
arom

Calitatea II
Alb sau galben cu
luciu slab sau mat cu
uoare striuri.
n seciune cu picturi
mici de ap tulbure
repartizate satisfctor,
cu goluri de aer mici,
rare;
Se admit urme izolate
de impuriti (provenite
din procesul tehnologic)
Mas mai puin
onctuoas, suficient de
compact n seciune,
mai puin omogen,
puin unsuroas,
nesfrmicioas
Fr arom specific, cu
miros abea perceptibil
de
acrior,
de
caramelizat sau alte
nuane slabe de miros

Plcut, aromat, proaspt, de smntn

fermentat, fr gust
strin

Gust

satisfctor, suficient
de aromat, fr gust
strin

Fad, nespecific, uor

acrior
fr
nuane
strine

n caz de litigiu, proprietile organoleptice se evalueaz n puncte, conform

indicaiilor din anexa A.
Numrul de puncte trebuie s corespund prevederilor din tabelul 2.
Produsul care nu ntrunete numrul minim de puncte sau la care una din caracteristici
s-a notat cu zero se consider necorespunztoare.
Tabelul 2
Caracteristici
Total puncte pentru
proprietile
organoleptice min.
din care:
puncte pentru gust
min.

2.5.

Unt extra

Unt superior

Unt de mas

19

17

15

11

Proprieti chimice
Tabelul 3

Caracteristici

Unt
extra

Grsime, %

Min. 83

Unt
Unt de mas
superior Calitatea Calitatea
I
II
800,5
740,5
740,5

Metode de analiz

STAS 6352/4-72
Ap + substan uscat
(fr grsime), % din care:
substan uscat (fr
grsime), % max.
Aciditate, grade max.
Reacia de control pentru
pasteurizarea smntnii
Reacia Kreis pentru gradul
de prospeime

Max.16

200,5

260,5

260,5

1,2

1,5

1,5

2,8

3,5

STAS 6344-68

STAS 6353-68

Pozitiv

STAS 6348-61

negativ (coloraie alb-glbuie)

STAS 6350-73

OBSERVAIE : - n cazul untului cu adaos de sare, valorile pentru ap + substana uscat

(fr grsime) includ i coninutul de clorur de sodiu i vor fi cu maximum 1% mai mari
dect cele din tabelul 3, iar coninutul de grsime va fi cu maximum 1% mai sczut dect cel
prevzut pentru untul fr sare.

2.6.

Proprieti microbiologice
Tabelul 4
Unt
extra

Unt
superior

Abseni

abseni

abseni

abseni

Bacterii coliforme la 1 g produs

Absene

max. 25

max. 25

max. 25

Mucegaiuri la 1 g produs max.

1 000

1 000

2 000

2 000

Drojdii la 1 g produs max.

1 000

5 000

10 000

10 000

Caracteristici
Germeni patogeni (salmonela
stafilococi coaguleaz pozitiv)

Unt de mas
Caliatea I Calitatea
II

OBSERVAIE: - Condiiile din tabelul 4 pot fi completate sau modificate prin

dispoziiile sanitare i sanitar-veterinare.

3. REGULI PENTRU VERIFICAREA CALITII

3.1.

Verificarea calitii untului se face pe loturi.

3.2.

Prin lot se nelege cantitatea de maximum 5000 kg unt de acelai tip i aceeai
calitate, prezentat n acelai fel de ambalaj. Lotul poate conine unt provenit din mai
multe arje de fabricaie, prezentate distinct.

3.3.

Verificarea calitii const, la fiecare lot, din:

- verificarea ambalrii i marcrii;
- examenul organoleptic;
- analiza chimic;
- analiza microbiologic.

3.4.

Pentru verificarea ambalrii i marcrii, se iau din lot un numr de ambalaje de

transport i de desfacere conform tabelului 5.

Ambalajele se iau proporional, din fiecare arj de fabricaie din care este alctuit
lotul.
6

Tabelul 5
Numrul de ambalaje de
transport din care este
constituit lotul

Numrul de ambalaje de
transport care se iau din lot

Pn la 20
21...50
51...100
101...200

2
3
7
10

Numrul de ambalaje de
desfacere care se iau din
fiecare din ambalajele de
transport indicate n
coloana 2 i care se supun
verificrii
4
6
10
12

Toate ambalajele de transport i de desfacere verificate trebuie s corespund

condiiilor prevzute pentru ambalare i marcare. Dac chiar numai un ambalaj este
necorespunztor, se verific un numr dublu de ambalaje.
Dac i n acest caz se gsete chiar numai un ambalaj necorespunztor, lotul se
respinge i poate fi prezentat din nou la verificare dup resortare.
3.5.

Examenul organoleptic se efectueaz la cel puin jumtate din ambalajele de

transport

(n cazul untului n blocuri) sau de desfacere, luate conform pct. 3.4.

Fiecare prob (ambalaj de desfacere sau potiune extras cu sonda din untul bloc) se
examineaz separat n ceea ce privete caracteristicile de la pct. 2.4. Lotul se consider
corespunztor dac toate probele examinate se ncadreaz n prevederile de la pct. 2.4
3.6.

Pentru analiza chimic, se iau probe n cantitate total de 200 g din ambalajele de

desfacere sau din poriunile extrase cu sonda, conform pct. 3.5.

3.7.

La luarea probelor pentru examenul organoleptic, analiza chimic i microbiologic

trebuie respectate regulile din STAS 9535-74.

4. METODE DE ANALIZ
4.1.

Pregtirea probei pentru analiz

Conform STAS 6343-71.
7

Controlul calitativ al untului se realizeaz pe loturi, prin lot nelege cantitatea de

maximum 5000 kg unt de acelai tip i calitate, prezentat n acelai tip de ambalaj.
Atunci cnd untul este ambalat n pachete (de maximum 200 g), se recolteaz pachete
ntregi n proporie de 2% din numrul pachetelor care formaz lotul, dar nu mai puin de 2 i
nu mai mult de 5.
Pentru untul ambalat n lzi, sub form de blocuri, recoltarea probelor se face din 10%
din ambalajele care formeaz lotuk, dar nu mai puin de 3. Recoltarea se realizeaz cu ajutorul
unei sonde speciale, att de la suprafa, ct i din profunzimea blocului, prelevndu-se probe
pariale de cte 200 g, din care se face o prob medie; din proba medie bine omogenizat se
recolteaz 250 g pentru analizele de laborator.
Dac la deschiderea ambalajului se constat defecte eliminatorii (murdrie, mucegaiuri
etc.), obligatoriu se verific toate ambalajele.
Probele medii recoltate se examineaz organoleptic, apoi se ambaleaz n borcane sau
hrtie pergament i se trimit la laborator, unde temperatura de lucru s fie de +15...+20C.
Pentru analizele propriu-zise, proba de unt se introduce ntr-un recipient cu dop lefuit
i se nclzete pe baia de ap la +32...+35C, pn la obinerea unei emulsii fluide, omogene.
4.2.

Examenul organoleptic
Conform STAS 6345-74.
Se refer la aprecierea culorii, aspectului i a consistenei (la +10...+12C), precum i

a mirosului, gustului i aromei, n conformitate cu particularitile specifice fiecrei categorii

de calitate (tabelul 1).
Prin inspecie vizual se apreciaz aspectul, nuana i uniformitatea culorii, precum i
suprafaa pe seciune (dac este continu, omogen, lucioas i fr impuiti) i consistena
produsului.
Tot n seciune se apreciaz modul de repartizare a picturilor de ap, existena/sau nu a
insulelor de ap i a golurilor de aer, dar i modul de repartizare a srii (la untul srat).
De asemenea, se definesc i se precizeaz cu exactitate mirosul, gustul i aroma
produsului.
4.3.

Determinarea gradului de repartizare a apei

Conform STAS 6351-61.

4.4.

Analiza chimic
8

Conform standardelor indicate n tabelul 3.

Determinarea apei din unt- se face n mod curent prin metoda uscrii la etuv. Se
indic uscarea a 5 g de unt la o temperatur de 102 1C.
n unitile de producie, dar i n laboratoare, determinarea apei se poate face prin
uscare la flacr, folosind balana Lacta.
Determinarea clorurii de sodiu conform STAS 6354-70.
Adaosul de sare n unt se face numai la cererea beneficiarului, dar poate fi i o aciune
frauduloas, pentru a mri conservabilitatea; determinarea srii se face prin metoda Mohr, cu
azotat de argint.
Principiul metodei: precipitarea clorurilor din unt cu azotat de argint, n prezena
cromatului de potasiu, ca indicator.
Aparatur i reactivi: balon conic de 300 ml; azotat de argint (soluie 0,1 n); cromat de
potasiu (soluie 5%); carbonat de calciu.
Mod de lucru: din untul nclzit la +40C i omogenizat, se iau 10 g, care se pun ntrun balon conic de 300 ml. Peste el se adaug 70-80 ml ap adus la temperatura de +100C i
apoi, cteva picturi de calium cromat; amestecul se las n repaus cca. 20 minute, agitnd din
cnd n cnd.
Dup rcire la +50...+55C (temperatura optim pentru titrare) se adaug 2 cmsoluie
cromat de potasiu, dup care se agit coninutul. La untul fabricat din smntn fermentat
(pH < 6,5) se adaug un vrf de cuit (cca. 0,1 g) carbonat de calciui; se agit i se verific
pH-ul.
Amestecul adus la temperatura de +50...+55C se titreaz cu soluia de azotat de argint
pn la virarea culorii n rou-brun, care trebuie s persiste cca. 30 secunde.
Calcul: NaCl (%) = 0,00585 xV/ m x 100
V= volumul de NO3Ag folosit la titrare;
m= masa probei luat n analiz (g);
0,00585= cantitatea de NaCl (g), care corespunde la 1 ml NO3Ag 0,1 n.
4.5.

Analiza microbiologic
Conform STAS 6349-71.
Prezena sau absena germenilor patogeni se verific prin metodele prevzute de
dispoziiile sanitare i sanitar veterinare n vigoare.
a) Determinarea numrului total de germeni
9

Numrul total de germeni mezofili aerobi (NTGMA) se stabilete prin metoda Koch
(metoda diluiilor).
Materiale si medii nutritive: plci Petri sterile; pipete sterile (de 1 ml i 10 ml); mediu
solid distribuit n eprubete de 10-12 ml (tripton-extract de drojdie-glucoz-agar sau mediu
agar-bulion de carne-pepton-lactoz).
Mod de lucru: pentru fiecare diluie, se fac nsmnri n cte 2 cutii Petri (pe capace
se marcheaz diluia i data nsmnrii), dup care, n fiecare cutie Petri se introduc cte 1
ml diluie i 10-12 ml din mediul nutritiv (topit i rcit la +40...+48C); se omogenizeaz
coninutul.
Plcile Petri se incubeaz timp de 72 ore, la temperatura de +30C sau pe o durat de
numai 48 de ore, la temperatura de +37C.
Interpretare: la numrarea coloniilor, se vor lua n considerare numai cutiile Petri unde
numrul acestora este de 30-300, astfel:
- sub 100 colonii/plac = se numr coloniile de pe toat suprafaa plcii;
- numr mare de colonii/plac = se numr coloniile de pe un sfert sau o jumtate de plac,
nmulind numrul acestora cu 4 i respectiv, cu 2, pentru a stabili numrul de colonii de pe
toat suprafaa;
- numr foarte mare de colonii/plac = se numr coloniile cu un ablon (prevzut cu 10
ptrate avnd latura de 1 cm) i se stabilete media pe cm; aceasta se nmulete cu suprafaa
plcii i cu numrul diluiei;
Pentru fiecare diluie se face media aritmetic a numrului de colonii, dup care se
calculeaz numrul coloniilor (raportat la 1 g produs), avndu-se n vedere diluia aplicat;
N.T.G.M.A. = nr. coloniilor x numitorul diluiilor
b) Determinarea numrului de drojdii i mucegaiuri
Numrul de drojdii i mucegaiuri oglindete condiiile igienice asigurate pe timpul
proceesului de producie i n decursul pstrrii produsului, cu implicaii directe asupra
conservabilitii acestuia.
La determinare se folosesc aceleai materiale ca la stabilirea numrului total de
germeni, cu excepia mediului de cultur, care poate fi agar-mal sau agar-glucoz-cartof.
Pentru nsmare, nainte de a se turna agarul-mal din eprubet, n cutia Petri se
adaug 0,2 ml dintr-o soluie steril de acid lactic 5%, n cazul folosirii agarului-glucozcartof, se adaug 0,1-0,25 ml soluie steril de acid tartric 10%. Soluiile de caid se vor
aduga dup o prealabil nclzire la +45C.

10

Pentru incubare, cutiile Petri cu mediul nsmnat se in la temperatura camerei, timp

de 5 zile.
Calcul: numrarea coloniilor se face ca i n cazul NTGMA, numrndu-se separat
coloniile de drojdii i separat cele de mucegaiuri.
Examenul toxicologic al untului
Periodic, se recolteaz probe de unt la care se detrmin arsenul i metalele grele.
Limitele maxime admise de arsen i metale grele (exprimate n miligrame/1 kg produs
= echivalent ppm) n unt sunt urmtoarele:
- arsen (As): 0,1;
- cadmiu (Cd): 0,05;
- plumb (Pb): 0,5;
- zinc (Zn): 5;
- cupru (Cu): 0,5;
- mercur (Hg): 0,05.

5. AMBALAREA I MARCAREA
5.1

Untul de vac se livreaz n:

a) ambalajele de desfacere:
- pachete din hrtie metalizat, pentru untul extra i superior;
- pachete din hrtie pergaminat, pentru untul de mas;
- alte amnalaje convenite ntre pri (tuburi etc.).
OBSERVAIE: - Dac nu se prevede altfel prin convenia ntre pri, untul de
calitatea a II-a nu se livreaz n ambalaje de desfacere.
b) sub form de blocuri introduse n ambalaje de transport stabilite prin convenia

ntre pri.
5.2.

Materialele folosite la ambalare trebuie s fie avizate conform dispoziiilor sanitare n

vigoare.
5.3.

Ambalajele de desfacere se introduc n ambalaje de transport.

5.4.

Ambalajele de transport trebuie s fie n bun stare, curate, uscate i fr miros strin.

5.5.

Erorile tolerate la masa net a ambalajelor sunt indicate n tabelul 6.

11

Tabelul 6

5.6.

Masa net a ambalajului,

g

Eroare tolerat,
%

Pn la 25
26...250
251...1000
Peste 1000

4
2
1
0,4

Ambalajele de desfacere trebuie marcate prin tiprire cu cerneal sicativ, insolubil n

grsimi i care nu ptrunde prin materialul de ambalare, cu urmtoarele specificaii :

- marca de fabric;
- tipul i calitatea produsului;
- data preambalrii;
- masa net;
- preul.
Data preambalrii se nscrie prin perforare, n funcie de utilajul de ambalat, astfel:
- ziua prin cifre i luna prin litere I, F, MR, AP, MI, IN, IL, AU, S, O, N, D, sau :
- numrul zilei din an (conform anexei B).
5.7.

Ambalajele de transport vor fi marcate cu urmtoarele specificaii:

- marca de fabric;
- tipul i calitatea produsului;
- data fabricrii (ziua, luna, anul) respectiv data preambalrii (ziua, luna i anul) n

cazul ambalajelor de transport care conin ambalajele de desfacere.

- numrul lotului;
- numrul arjei;
- masa net (sau numrul de ambalaje de desfacere i masa net a unui ambalaj);
- ara;
- STAS 278-74.

6. DEPOZITARE I TRANSPORT
12

6.1.

n fabrici i n unitile de preambalare, untul de vac se depozitea n camere

frigorifice cu temperatura de maximum 4C.
Pentru untul preambalat termenul de depozitare este de :
- max. 5 zile la temperatura de maximum 4C;
- max. 10 zile la temperatura de 15...-20C.

6.2.

La unittile de desfacere untul se va depozita n ncperi corespunztoare (curate, bine

aerisite, ferite de lumin solar) la temperatura de maximum 4C.

Este interzis pstrarea untului de vac mpreun cu produse care constituie o surs de
infecie sau care au un miros particular.
6.3

n ambalajul original i n condiiile de depozitare de la pct. 6.2., untul extra i

superior poate fi pstrat timp de 5 zile, iar untul de mas de calitatea I timp de 4 zile, de la
livrarea de ctre ntreprinderea productoare.
Pentru untul n bloc acest termen este de maximum 10 zile la temperatura de 2...4C.
6.4.

Untul bloc destinat stocrii se congeleaz i se depoziteaz la -15...-20C timp de

maximum 6 luni.
6.5.

Livrarea untului se face n ordinea datei de fabricare.

6.6.

Depirea termenelor indicate la pct. 6.3 i 6.4. nu este eliminatorie n cazul cnd untul

corespunde condiiilor prevzute n prezentul standard.

6.7.

Transportul untului se face n vehicule izoterme, curate, uscate, fr miros strin, la

temperatura de maximum 4C.

Durata transportului va fi de cel mult 48 ore.
OBSERVAIE: - Se admite folosirea de vehicule neizoterme, durata transportului
fiind n acest caz de maximum 2 ore.
6.8.

Fiecare transport va fi nsoit de un certificat de calitate, care trebuie s conin

rezultatele tuturor verificrilor prevzute la pct. 3.3.

Indicaii pentru aprecierea caracteristicilor organoleptice

Tabelul A 1

13

Caracteristici organoleptice care se apreciaz

Numrul
maxim de
puncte care se
pot atribui

Culoare. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Aspect ( n seciune proaspt) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Consisten la temperatura de 10...12C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Miros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gust . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Total

2
3
2
3
10
20

Tabelul A 2
Puncte care se
atribuie

Caracteristici
Culoare (la suprafa i n seciune)
Natural, uniform n toat masa, cu luciu caracteristic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Alb sau galben, slab lucioas sau mat, cu uoare strieri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Marmorat, cu pete de mucegai . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Aspect (n seciune)
Suprafa continu, fr goluri de aer, clasificat drept foarte bun dup gradul de
repartizare a apei, fr impuriti. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Picturi mici de ap limpede, cu goluri de aer accidentale: bun dup gradul de

repartizare a apei, fr impuriti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2,5

Picturi mici de ap tulbure, rare goluri de aer, mici; satisfctor dup gradul de
repartizare a apei, cu urme izolate de impuriti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Picturi mici de ap tulbure, rare goluri de aer, mici, dese; satisfctor dup gradul de
repartizare a apei, cu rare impuriti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..

Picturi mai mari de ap tulbure; nesatisfctor dup gradul de repartizare a apei ; cu

impuriti frecvente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Consistena la temperatura de 10...12C

Onctuoas, compact, omogen, nesfrmicioas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mai puin onctuoas, suficient de compact, mai puin omogen, puin unsuroas,
nesfrmicioas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Moale, neomogen, de seu, unsuroas sau sfrmicioas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Miros
Plcut, cu arom bine exprimat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Miros i arom satisfctoare, fr nuane strine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fr arom specific, cu miros abia perceptibil de acrior, de caramelizat sau alte nuane
slabe de miros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Nuane pronunate de acru, afumat, rnced sau alte mirosuri strine . . . . . . . . . . . . . . . . .

14

3
2
1
0

Gust
Plcut, aromat, proaspt, de smntn fermentat, fr gust strin . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Satisfctor, suficient de aromat, fr gust strin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Slab pronunat, fr nuane strine, cu nuan acrioar abea perceptibil . . . . . . . . . . . . .
Fad, nespecific, uor acrior, fr nuane strine . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .

10
9
8
7
6

Uor acrior, de caramelizare, cu nuane abia perceptibile de furaje . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Cu gust ceva mai pronunat de acrior, de furaje, ulei, seu sau metalic cu slabe nuane
datorit oxidrii, amrui . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..

Amar, rnced, iute, afumat sau alte nuane evidente de gust strin . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4...0

7. STRCUTURA I COMPOZIIA FIZICO-CHIMIC A UNTULUI

Din punct de vedere structural, untul poate fi definit ca forma invers a laptelui, n
care faza continu este constituit din lipide, iar faza discontinu este reprezentat de ap i
substanele dizolvate n ea.
n faza continu reprezentat de substana gras lichid se gsesc dispersate diferite
alte elemente: particule de cazein, grsimi solide, zar, ap i aer.
Componentul de baz al untului este grsimea, care n funcie de calitatea untului
destinat pieei naionale, reprezint ntre 65 i 83%, restul fiind format din ap i substan
uscat negras.
Grsimea, prin compoziia ei difer de alte grsimi de origine animal i confer
untului o valoare nutritiv mai mare i un grad de asimilare mai ridicat.
Dintre grsimile untului se remarc lipidele simple i lipidele complexe.
Lipidele simple reprezint constituentul esenial al untului. n componena lipidelor
simple

intr acizi grai saturai i nesaturai, n diferite proporii. Acizii grai saturai

inferiori prezint caracteristic importante pentru definirea proprietilor organoleptice ale

produsului. Ca element specific untului este prezena n compoziia acestuia a acizilor grai
volatili acidul butiric, acidul caproic, caprilic i caprinic, ce influeneaz n mod direct
consistena untului.
n untul cu consisten moale predomin acizii grai lichizi, aa cum sunt acidul
caprinic, caprilic, oleic i linoleic.

15

Untul cu consistena medie sau tare are un coninut crescut de acizi grai saturai
superiori acizii miristic, palmitic i stearic.
Lipidele complexe sunt constituite din compui care posed o funcie lipofil (acid
gras) i o funcie hidrofil (grupare amilic, zaharat sau fosforat). Ele sunt reprezentate n
general de sfingolipide i glicerofosfolipide.
Untul are un coninut de cca. 300 mg colesterol/100 g.
Vitaminele liposolubile sunt i ele bine reprezentate n unt: vitamina A, n cantitate de
9-30 mg/kg, vitamina D, n cantitate de 0,002-0,04 mg/kg i vitamina E, n cantitate de 8-40
mg/kg. n asemenea condiii, consumul obinuit de unt asigur cca 30% din necesarul zilnic
de vitamina A.
Apa, cel de al doilea element constitutiv ca importan, reprezint faza dispers, ea
provine din zar sau din apa de splare. Proporia apei este variabil, n funcie de tipul de unt.
Coninutul de ap influeneaz n mare msur caracterele organoleptice i conservabilitatea
untului.
Substana uscat negras influeneaz parial conservabilitatea untului, deoarece
mpreun

cu

apa

formeaz

un

mediu

nutritiv,

favorabil

pentru

multiplicarea

microorganismelor. Cantitatea de substan uscat negras depinde de tipul de unt i de modul

de splare.
n componena substanei uscate negrase intr lactoza (0,01% -0,3%), acidul lactic
(cca. 0,15%) i substanele azotoase (0,3% - 0,8%). Substana uscat negras conine n
proporii reduse i ali componeni: sruri minerale (0,1%); vitamina C i vitamine din grupul
B.
Aroma specific produsului este conferit de unele substane care se afl dizolvate n
faza apoas. n acest grup sunt incluse substane din clase chimice diferite, mai importante
fiind: diacetilul i acetilmetilcarbinolul. Ele iau natere n timpul maturrii biochimice a
smntnii i reprezint principalele substane generatoareale aromei specifice a untului.
La definirea aromei caracteristice produsului particip i alte substane, cum ar fi:
acetoina i 2,3 butandiolul care pot fi apreciate ca neglijabile, din punct de vedere cantitativ;
acidul lactic, care este nevolatil i slab aromatizant i acidul acetic, care este cel mai
important acid volatil.
Lactoza, vitaminele, proteinele, aminoacizii, prin nclzire pot participa la formarea de
compui aromatici. Alte substane care concur la definirea aromei untului sunt: lactonele,
metilcetonele, aldehidel alifatice i unii alcooli.

16

8. DEFECTELE UNTULUI DE VAC

La unt pot s apar o serie de defecte cauzate de factori ca: utilizare de materie prim
necorespunztoare, nerespectarea procesului tehnologic, ambalarea i pstrarea n condiii
necorespunztoare. n tabelul urmtor sunt enumerate principalele defecte ale untului, precum
i cauzele care duc la apariia lor.
Defectele untului i cauzele apariiei lor:
Tipul
1. Defecte de gust si miros

Defectul
Cauza
unt cu arom slab pronunat Maturarea insuficient a
sau fr arom
smntnii utilizate.
gust i miros de mucegai

gust acru i brnzos

Starea de igien
necorespunztoare a vaselor,
utilajelor, spaiilor de
depozitare.
Prezena bacteriilor
proteolitice care descompun
cazeina.
Condiii improprii de pstrare.

gust amar
Depozitarea n condiii
necorespunztoare.

gust de rnced

Saponificarea grsimilor de
ctre resturile de detergeni,
folosii pentru splarea
utilajelor.

gust de spun

Acumularea excesiv de
acetaldehid.
Datorit
activitii unor sue de
streotococi lactici.

gust de iaurt
gust de mal

miros i gust mprumutate

17

Prelucrarea untului n spaii

neigienice sau depozitarea
lng alimente cu mirosuri
puternice.

2. Defecte de aspect

3. Defecte de consisten

aspect apos
Untul a fost malaxat
pete de mucegai pe suprafaa insuficient, necorespunztor
untului
Nerespectarea condiiilor de
depozitare.
unt moale
Folosirea unei smntni slab
maturate.
unt sfrmicios

unt dur sau casant

4. Defecte de culoare

Folosirea unei temperaturi mai

mici decat cea indicat n
procesul de producie.
Solidificarea exagerat a
grsimilor din compoziie.

unt lipicios

Prelungirea etapelor de batere

i malaxare.

unt alb

Apare n sezonul rece,

consecina coninutului redus
al smntnii n pigmeni
naturali

unt marmorat (culoare

neuniform n seciune)
unt intens colorat

Folosirea unei smntni cu

aciditate prea mare.
Furajarea animalelor cu plante
ce conin pigmeni carotenoizi.

Untul cu defecte tehnologice (moale, sfrmicios, marmorat) se poate recondiiona

prin topire; untul cu defecte alternative (de gust i miros) se exclude din consum.

9. FALSIFICRILE UNTULUI DE VAC

Untul este cel mai digestibil produs dintre toate produsele de origine animal, avnd un
coeficient de digestibilitate de 95%, i este cel mai bogat n vitamine liposolubile
Untul poate fi falsificat prin substituirea parial a grsimii specifice cu alte grsimi de
calitate inferioar de origine animal,vegetal sau mineral. Un asemenea demers este, ns,
uor de evideniat, pentru c acestea modific punctul normal de topire al untului, precum i
indicele de refracie i gradele refractometrice, de la 1,4567 la valori superioare sau inferioare
acesteia.
Untul se poate falsifica cu:

18

Adaos de margarin, de alte substane grase sau negrase;

Adaos de ap i deci un coninut mic de grsime, de sare;

Adaos de conservani, de substane neutralizatoare, de colorani;

Comercializarea untului de zer ca unt de smntn;

Aromatizarea cu diacetil sintetic;

Comercializarea untului cu denumire fals: unt de calitatea inferioar ca unt superior,

unt nepasteurizat ca unt pasteurizat, etc.

Adaosuri de fin, cret, gips, cartofi;

Prepararea lui din resturi de unt alterat.

CONCLUZII

19

Untul este un aliment bogat n energie i substane nutritive, cu o digestibilitate foarte

mare, datorit coninutului ridicat de acizi grai volatili, de peste 20% din totalul acestora.
Untul nglobeaz cantiti ridicate de vitamina A (1000-6000 U.I.) i D (10-100 U.I.),
mai ales cel fabricat din lapte provenit de la vacile ntreinute pe pune.
Untul consumat n cantiti rezonabile are efecte benefice asupra organismului uman,
ns consumurile exagerate conduc la apariia aterosclerozei, pe fondul creterii colesterolului,
ca urmare a excesului de acid acetic.

BIBLIOGRAFIE

20

 www.universul alimentar.ro
www.anpc.ro
www.evz.ro
www.revista-ferma.ro
www.fabricadelapte.ro
www.observatordebacau.ro

21