Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Aspect i consisten
Grsime %, minimum
Aciditate oT,maximum
Temperatur livrare oC
Substan uscat %, minimum
Ambalajele folosite trebuie sa fie in buna stare, curate, uscate, si fara miros strain,
etichetate conform reglementarilor legale in vigoare.
Abaterile admise la masa neta inscrisa pe ambalaj sunt:
-
Depozitare si transport
Sana se depoziteaza in spatii frigorifice curate, dezinfectate, fara miros strain,la o
temperatura de 2...8 o C
Trasnportul produsului sana se face cu mijloace de transport frigorifice sau
izoterme,curate, fara miros strain, cu mentinerea temperaturii de depozitare.
Documente care atesta calitatea produsului sana
Intocmirea documentelor de control este foarte importanta deoarece pe baza lor se pot
analiza perturbarile ce apar in procesul de fabricatie, se pot stabili metode si masuri pemtru
eliminarea factorilor perturbatori, se pot lua decizii de oprire a prodctiei.
Calitatea produsului sana se poate dovedi prin intermediul urmatoarelor documente:
-
Planul HACCP
Metodologia i elaborarea unui plan propriu HACCP se bazeaz pe apte principii
care stau la baza unor documente, ce constituie liniile directoare pentru punerea n practica a
HACCP.
Cele apte principii HACCP sunt:
1
Analiza pericolelor.
Identificarea pericolelor poteniale asociate unui produs alimentar n toate
stadiile de fabricaie
Identificarea msurilor necesare pentru controlul lacestor pericole.
Evaluarea probabilitii de ap0ariie a acestor pericole
Pericole potentiale
PCC
/PC
Clas
a
risc
Li
Monitorizare
mit
e
criti
ce
11
Masur
i
preve
ntive
si
Inregi Proced.Veri
strari
fy.audit
eviden
te
corect
ive
Fi Chi
zic mic
Microbi
ologic
M
et.
Fre
cv.
Re
sp.
Ambalarea
Livrarea
ETAPE
PROCES/
PCC
Depozitar
e materii
prime
carne
refrigerat
/PCC1
Tratament
ul termic/
LIMITE
CRITICE
Temperatur
a n centrul
Starea laptelui
Temperature laptelui
Temperatura spaiilor de recepie i
depozitare
Umezeala relativ a spaiilor de recepie
i depozitare
Igiena spaiilor de recepie i depozitare
Puritatea materiilor auxiliare ( chimic,
microbiologic)
Temperatura camerei
Temperatura produsului
Tipul de ambalaj
Temperatura din mijlocul de transport
PROCEDURI DE MONITORIZARE
CE
CUM
MASURI
CORECTIVE
FRECVENA
CINE
Verificarea Cntrire
temperaturii
la recepia
materiiei
prime
Fiecare arj
Inspector
sigurana
alimentar
Temperatur
a n centrul
Fiecare lot de
fabricate din ziua
Inspector
Conform fiei de
de siguran aciune corectiv;
Msurarea
temperaturii
12
Conform fiei de
aciune corectiv
PCC2
geometric
minim
72C timp
de 2 minute
termic al
produsului
ETAPE DE
PROCES/PCC
Depozitare materii
prime; sana
ambalat PCC1
laptelui la
recepie
Verificarea
termometrelor
celulelor i
sondelor spion
Risc
respectiv;
alimentar
O dat pe lun
Viza metrologic Responsabil
anual obligatorie metrolog
Limite critice
inta:+4C
Tolerana:+/0,5C
Limita critica:
+/-2C
Msurarea
temperaturii din
depozit;msurarea
temperaturii materiei
prime.
Fia de
monitorizare
termometre;
Buletin de
verificare
metrologic
Msuri de control
Corecii/aciun
corective
Ozide
13
Amidonul cea mai importanta rezerva din celula vegetala se gaseste in boabele de
cereale si in radacini, tuberculi de cartofi.
Glicogenul forma principala de stocare a glucoyei la animale si om, el este stocat in
ficat si muschi, se gaseste in carnea de cal in moluste.
Inulina se intalneste in ceapa, usturoi, anghinare.
Celuloza se gaseste in faina de grau,in morcovi,mazare si salata.
Glucidele stau la baza produselor de fermetatie alcoolica si lactica.Cele mai
reprezentative pentru produsele horticole sunt monoglucidele(glucoza,fructoza,manoza);
diglucidele(zaharoza);poliglucidele(amidonul,hemiceluloza).
Alimentele glucidice sunt toate produsele horticole-legumele si fructele care contin de
la1% la 10% glucide si poliglucide, laptele si produsele lactate care contin lactoza.
Lipide: reprezint o clasa de substante organice raspandita atat in produsele de
origine animala cat si vegetala.Sunt o clasa heterogena de combinatii organice care se
caracterizeaza prin proprietatea comuna de a fi insolubile in apa si solubile in solventi
organici cum ar fi eterul,cloroformul.Acestrea sunt esteri ai alcoolilor cu acizilor grasi.
Acestea se intalnesc in regnul vegetal in plantele oleaginoase, in fructe maslin,
avocado,migdale, curmale,in seminte de floarea soarelui,soia cnepa, rapita,dovleac,
alune,nuci.In regnul animal:untura, slanina,seul topit,carnea grasa,smantana, branzeturi.
Exemple de lipide:
Proteine si aminoacizi
Proteinele sunt caracterizate de structura primara si ce a secundara conditionate de
tipul de legaturi ce se stabilesc intre radicalii aminoacizilor din lantul polipeptidic si o
structura cuaternara.Sunt cele mai importante structuri macromoleculare care au la baza
aminoacizi.Au un grad mare de specificitate - de specie si de organ.
Alimentele proteice:produsele animale( carne, peste,oua,lapte, in produsele horticole
in cantititati mici mere, nuci,alune,usturoi uscat)
Aminoacizii: substante organice cu gunctiuni mixte care contin in molecula lor cel
putin o grupare aminica si o grupare carboxilica.
Acestia se gasesc in:
14
Vitaminele:
Substantele minerale:
Sodiul
se
gaseste
in:
mezeluri,conserve,branza,
paine,peste.morcovi,spanac,ceapa;
Potasiul se gaseste in: caise,prune,banane,linte;
Calciul se gaseste in: lapte,sfecla rosie,fasole,morcovi,varza;
Fosforul se gaseste in: lapte branza,peste,carne,oua,fasole;
Magneziul se gaseste in: cereale,faina,paine,legume,fructe;
Sulful se gaseste in: ceapa,usturoi,varza;
Fierul se gaseste in: carne;
Zincul:carnea de vita,vitel,porc,scoici in lapte si oua.
Calitatea produsului sana
15
Holoproteidele, care
lactoglobulina);
Fosfoproteidele, care conin acidul fosforic n gruparea proteic (-cazein, -
conin
numai
-aminoacizi
(-lactalbumina, -
cazein);
Lipoproteidele, care conin glugide drept grupare prostetic (K-cazein), ele
deosebindu-se prin structura i compiziia molecular, care le determin forma.
Glucidele din sana
Glucidele din sana i confer acestuia un gust dulceag. Se gsesc sub form de soluie.
Acestea sunt: neutre (lactoza), azotate (N-glucozamina acetilat i N-galactozamina
acetilat), acide (acidul sialic care este legat de lactoz i substanele azotate).
Galactoza se gsete n sana n proporie de 4,7-5,2% i reprezint 40% din substana
uscat a produsului. Este mai puin dulce ca zaharoza.
Lactoza este principalul diglucid din sana care determin, sub aciunea
microorganismelor toate procesele fermentative care au loc n produs.
Enzimele din sana
16
n sana ntlnim i elemente figurate cum ar fi: leucocite, celule epiteliale i celule
microbiene.
Anticorpii din sana
n sana ntlnim i o cantitate important de anticorpi.Femelele n perioada de lactaie
elimin prin lapte aglutinine, precipitine, hemolizine, bacteriolizine, opsonine, anticorpi
anafilatici sau antitoxine.
Gazele din sana
Reprezint 3-8% din volumul produsului, valoarea acestora / l de sana este de 70-80
ml gaz.
Microflora laptelui
n lapte ntlnim numeroase tipuri de germeni cuprinznd att bacterii ct i drojdii i
mucegaiuri.
Din punct de vedere al aciunii lor, microorganismele din lapte se calsific astfel:
-
structura
morfologic,
bacteriile
lactice
prezentate
aparin
genului
termophilus,
Streptococcus
Cremoris,
Streptococcus
diacetillactis,
19