Sunteți pe pagina 1din 19

A.

Descrierea produsului sana


Sana se obine prin fermentarea controlat a laptelui de vac ,datorit nsmnrii cu
culturi de bacterii lactice selecionate ,reprezentate de streptococi i bacili lactici.
n urma proceselor fermentative ce au loc, lactoza se transform n acid lactic,
rezultnd creterea aciditii i coagularea laptelui , obinndu-se un coagul cu o consisten
fin, cremoas, uniform n toat masa.
Tehnologia de obinere a produsului sana
n procesul tehnologic de obinere a produsului lactat sana se respect toate etapele
din procesul de producie a laptelui pasteurizat,doar c dup operaia de rcire a laptelui,
acesta este nsmnat cu culturi de bacterii lactice selecionate.Procedeul de nsmnare
const n adugarea n laptele pregtit la temperatura corespunztoare a culturilor de bacterii
mezofile, culturi ce conin lactobacilius si streptococus lactis.
Dup nsmnare urmeaz etapele de ambalare i termostatare care reprezint
procese prin care se asigur condiii specifice de dezvoltare a microflorei i nlesnirea
fermentrii laptelui n condiii stabilite de temperatur(26-28oC) i timp (12 ore).
Toate aceste etape sunt urmate de urmtoarele etape: prercirea(operaiunea de rcire
pn la 18....20oC, timp de 3-4 ore,cu scopul de a ntri coagulul si de a preveni separarea
zerului), rcirea, pregtirea pentru livrare, depozitarea i livrarea produselor.
Caracteristici organleptice i fizico-chimice ale produsului sana
Caracteristici
Coagul fin, compact sau cu o consisten

Aspect i consisten

fluid de smntn proaspt, se admit


Culoare
Gust i miros

particule vizibile de coagul.


Alb
Plcut caracteristic, acrior, rcoritor,fr

Grsime %, minimum
Aciditate oT,maximum
Temperatur livrare oC
Substan uscat %, minimum

miros i gust strin.


3,2
120/130
8-10
11

B. Documente de referinta pentru produsul sana


Documente care reglementeaza calitatea
Sunt acte normative care reglementeaza calitatea si aspecte ale calitatii produselor.Pot
fi Ordonante si Hotarari Guvernamentale, Regulamente europene, nationale, Legi nationale,
europene, internationale-Codex Alimentarius.

Reglementari prin standarde de referinta pentru produsul sana

SR 13462-1/2001 Igiena agroalimentara.Principii generale


SR 13462-2/2001 Igiena agroalimentara.Sisteme de analiza a riscului.Punctele
critice de control.
SR EN ISO 22000/2005 Standard de referinta-Sisteme de management al
sigurantei alimentelor-pentru orice organizatie din lantul alimentar-de la ferma
la furculita.

Reglementari europene pentru produsul sana

Regulamentul (CE) NR.852/2004 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN SI


AL CONSILIULUI din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare
transpus prin HG 924-2005
REGULAMENTUL (CE) NR.853/2004 AL PARLAMENTULUI
EUROPEAN SI AL CONSILIULUI din 29 aprilie 2004 de stabilire a unor
norme specifice de igiena care se aplica alimentelor de origine animala
transpus prin HG 924-2005
Regulamentul (CE) NR.854/2004 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN SI
AL CONSILIULUI din 29 aprilie 2004 de stabilire a normleor specifice de
organizare a controalelor aficiale privind produsele de origine animala
destinate consumului uman-transpus prin HG 955-2005

Reglementari CODEX ALIMENTARIUS pentru produsul sana

CAC/RCP 1-1969 revizuit-Principii generale de igiena alimentara


CAC/GL 2-1985 rev 2012 Reglementari privind etichetarea alimentelor
CAC/GL 09-1987 Principii generale privind aditia de nutrienti esentiali de
alimente (revizuit in 1989,1991)
CAC/GL 21-1997 Principii de stabilire si aplicare a criteriilor microbiologice
pentru alimente
CAC/GL 23-1997 revizuit in 2012 Nutritie si Sanatate
CAC/RCP 57-2004 REV.2009 Cod practic de igiena pentru lapte si produse
din lapte
CODEX STAN 1-1985 REV 2010 Etichetare si ambalare alimente
CODEX STAN 193-1995-Norme generale pentru contaminati si toxine
prezente in produse destinate consumului uman.

Reglementari prin Hotarari Guvernamentale , Norme Sanitare ,Ordine, Decrete,Legi


nationale pentru produsul sana

Ordonanta nr.20/2010 din 18/08/2010 Publicat in Monitorul Oficial, Partea I


nr.606 din 26/08/2010 privind stabilirea unor masuri pentru aplicarea unitara a
legislatiei Uniunii Europene care armonizeaza conditiile de comercializare a
produselor
Legea 150/2004 Privind siguranta alimentelor(actualizata prin O20/2008)
2

Legea 245/2004 privind securitatea generala a produselor (actualizate prin O


20/2008)
Hotarare nr.954/2005 din 18/08/2005 Publicat in Monitorul Oficial Partea I
nr.805 din 05/09/2005 privind aprobarea Regulilor specifice de igiena pentru
alimente de origine animala transpune R CE nr. 853/2004
Norma de igiena a Ministerului Sanatatii-privind alimentele si protectia
sanitara a acestra din 03/04/1995 Publicat in Monitorul Oficial,Partea I nr.59
bis din 22/03/1996
Norma de igiena a Ministerului Sanatatii- privind productia,
prelucrarea,prelucrarea, depozitarea, pastrarea,trasnportul, si desfacerea
alimentelor din 16/12/1998 Publicat in Monitorul Oficial Partea I nr.268 din
11/06/1999

Documente normative care prescriu calitatea


Calitatea produsului sana este prescrisa prin standarde.
Standardul este un document prescris prin consens de un organism recunoscut care
prevede pentru utilizari comune si repetate,reguli, prescriptii, caracteristici referitoare la
activitati sau rezultate ale acestora,in scopul obtinerii unui grad optim de calitate intr-un
context dat.
Ordinul 866/2003 privind aprobarea Normei sanitar-veterinare privind programul de
masuri pentru prevenirea poluarii laptelui materie prima cu reziduuri de pesticide sau
substante utilizate in agricultura si in tratamentele medicale la animale.
Ordinul nr.181 din 4 iunie 2001 privind interzicerea administrarii somatotrofinei
bovine la vacile de lapte.
Conform standardului STAS 3665-68,produsul sana este definit ca fiind un preparat
din lapte de vaca obtinut prin fermentarea lactica cu fermenti specifice.
Conform STAS 3665-68 proprietatile organoleptice ale produsului sana sunt:
-

Aspect si consistenta:coagul consistent,cremos,fara bule de gaz, la rupere are


aspect de portelan.Se admite eliminarea a max.2% zer.
Culoare: alba, de lapte sau cu nuanta slab galbuie.
Gust si miros: specific,de sana din lapte de vaca, placut acrisor,fara gust sau
miros starin,amar, ranced sau de mucegai.In cazul produsului sana care
contine adaosuri ,culoarea,gustul si mirosul sunt specifice ingredientelor
folosite.

Caracteristici fizico-chimice ale produsului sana


-

continut de grasime:minim 3.6% conform STAS 6352/1-88


substanta uscata:minimum 14% cnform STAS 6344-88
aciditate T: 120 conform STAS6353
Ph:4.5-4.6 conform STAS8201-82
3

substanta proteica:minim 4% conform STAS 6355-89


zer:maximum 2% conform STAS3665-80
Arsen:0.1 mg/kg conform STAS8342/6-89
cupru :0.5 mg/kg conform STAS8342/3-88
plumb:0.1 mg/kg conform STAS 8342/4-84
zinc:0.15 mg/kg conform STAS 8342/5-90
Conform SR 6349-13/1994 parametrii microbiologici ai produsului sana sunt:
drojdii si mucegaiuri : <10 conform STAS 6349/4-80
bacterii coliforme: <10 conform STAS 6349/4-80
Staphylococcus aureus : <10 conform STAS 6349/12-83
Salmonella :negativ in 25 g conform STAS 6349/11-83

Alte standarde importante pentru sana:

SR EN ISO 707/2000 Lapte si produse lactate.Ghid pentru esantionare


SR 13438/1999 Lapte si produse lactate.Reguli pentru verificarea calitatii
STAS 6343-81 Lapte si produse lactate.Pregatire probelor pentru analiza
STAS 6349/1-80 Lapte si produse lactate.Luarea si pregatirea probelor pentru
analiza microbiologica.
STAS 6344-88 Lapte si produse lactate.Determinarea substantei uscate si a
apei
STAS 6345:1995 Lapte si produse lactate.Analiza senzoriala
STAS 6352/1-88 Lapte si produse lactate.Determinarea continutului de
grasime din lapte,produse lactate acide si subproduse
STAS 6353-85 Lapte si produse din lapte.Determinarea aciditatii
STAS 6355-89 Lapte si produse din lapte.Determinarea substantelor proteice
SR 13437:1999 Sana.Numararea microorganismelor caracteristice.Tehnica
numararii coloniilor la 37 oC.
SR 13438:1999 Lapte si produse lactate.Reguli pentru verificarea calitatii

Reguli pentru verificarea calitatii-conform SR 13438


Metode de analiza
Analiza senzoriala-se efectueaza conform SR 6345
Pregatirea probelor pentru analiza se efectueaza conform STAS 6343
Ambalare si marcare
Sana se ambaleaza in:

ambalaje de desfacere convenite intre parti, cu respectarea normelor sanitare


in vigoare
ambalaje de transport adaptate la tipul ambalajelor de desfacere,convenite
intre parti, cu respectarea normelor sanitare in vigoare

Ambalajele folosite trebuie sa fie in buna stare, curate, uscate, si fara miros strain,
etichetate conform reglementarilor legale in vigoare.
Abaterile admise la masa neta inscrisa pe ambalaj sunt:
-

pentru ambalaje cu pana la 250 g produs: 5%


pentru ambalaje cu 250g....1000g produs: 4%
pentru ambalaje cu mai mult 1000 g produs 1 %

Depozitare si transport
Sana se depoziteaza in spatii frigorifice curate, dezinfectate, fara miros strain,la o
temperatura de 2...8 o C
Trasnportul produsului sana se face cu mijloace de transport frigorifice sau
izoterme,curate, fara miros strain, cu mentinerea temperaturii de depozitare.
Documente care atesta calitatea produsului sana
Intocmirea documentelor de control este foarte importanta deoarece pe baza lor se pot
analiza perturbarile ce apar in procesul de fabricatie, se pot stabili metode si masuri pemtru
eliminarea factorilor perturbatori, se pot lua decizii de oprire a prodctiei.
Calitatea produsului sana se poate dovedi prin intermediul urmatoarelor documente:
-

buletin de analize-este documentul in care sunt prezentate rezultatele obtinute


in urma incercarilor efectuate,putand compara valorile obtinute si valorile
impuse prin normativul de calitateal produsului(valori care dau garantia ca
produsul este de calitate corespunzatoare)
certificat de conformitate-este documentul eliberat de un organism
independent,conform regulilor unui sistem de certificare,indicand cu un nivel
suficient de incredere,ca un produs,proces sau serviciu complet identificat este
conform unui standard sau unui alt act normativ specificat.
marca de conformitate-este marca protejata aplicata sau eliberata pe baza
regulilor unui sistem de certificare, indicand, cu un nivel suficient de
incredere, ca produsul, procesul sau servicul vizat este conform unui standard
sau unui alt act normativ specificat.
declaratia de conformitate-este declaratia facuta de un furnizor,anuntand pe
propria sa raspundere ca un produs,proces sau serviciu este conform cu un
standard sau cu un alt act normativ specificat.
fise de control
diagrame si histograme

Model declaratie de conformitate:


NOI, S.C. MYKY SRL,STR. ALEXANDRU VLAHUTA NR. 6 CUI: RO 20140208,
INREGISTRAT LA ORC BRASOV SUB NUMARUL J36/554/2010 ASIGURAM,
GARANTAM SI DECLARAM CONFORM PREVEDERILOR DIN HOTARARREA
5

GUVERNULUI NR 1022/2002 PE BAZA DECLARATIEI DE CONFORMITATE EMISA


DE PRODUCATOR CA PRODUSELE CUPRINSE IN PREZENTA FACTURA, LA CARE
SE REFERA ACEASTA DECLARATIE NU PUN IN PERICOL VIATA, SANATATAEA,
SECURITATEA MUNCII, NU PRODUC IMPACT NEGATIV ASUPRA MEDIULUI SI
SUNT
IN
CONFORMITATE
CU
DOCUMENTELE
NORMATIVE
ALE
PRODUCATORILOR SI/ SAU NORMELOR EUROPENE IN VIGOARE.

Model certificat de conformitate

Model buletin de analize

C.Programele preliminare care se impun la realizarea unui produs


alimentar de calitate

Programe de igienizare (PCS ) - care prevad activitati de curateni si mentinere a


igienei, precum si masuri de combatere a rozatoarelor si insectelor.
Prectici bune de lucru (GMP) - care reprezinta o combinatie intre instructiunile
tehnologice si procedurile de asigurare a calitatii( conformitate materii prime si produse
finite, verificari in etapele procesului tehnologic).
7

Prectici bune de laborator (GLP) - care cuprind norme de securitate si protectia


muncii, reguli privind lucrul cu substante toxice si de utilizare a aparatelor de laborator.
Controlul statistic de proces (SPC) - efectuat pe baza metodelor statistice cu ajutorul
fiselor si diagramelor de control.
Proceduri operationale standard pentru igienizare (SSOP) care cuprind conditiile
sanitare minime ce trebuie sa existe intr-o unitate de productie alimentara.Ele se refera la
principiile de igiena personala, a localurilor si instalatiilor, la tehnicile de manipulare
igienica si igiena produsului finit.
Programe de management a situatiilor de criza aplicate in baza manualului de
management al situatiilor de criza elaborat de organizatie.
Sisteme de asigurare a calitatii (SQA) la furnizori, elaborate cu ajutorul programelor
de inspectii, testarilor si analizelor periodice, a certificatelor de calitate pentru produse, sau
prin auditul furnizorilor realizat de o terta parte.
Programe de instruire a personalului - care includ cursuri de pregatire si informare a
personalului, testari periodice ale deprinderilor de lucru si ale deprinderilor igienice.
C. Sistemul HACCP
Sistemul HACCP reprezinta un sistem care tine sub control pericolele relevante
pentru siguranta alimentara prin intermediul punctelor critice de control.
Etapele implemetarii sistemului HACCP
Arbore de decizie HACCP este stabilit de Codex Alimentarius, cuprinde o serie de
intrebari necesare pentru a determina daca o etapa din flux este un punct critic de control.
Arbore decizional

Diferenta dintre un punct de control si un punct critic de control:


Un punct de control este orice punct, operatie sau faza tehnologica la care pot fi
controlati factorii de natura biologica, fizica sau chimica, dar in care pierderea controlului nu
conduce la periclitarea sanatatii sau vietii consumatorului, pe cand un punct critic de control
reprezinta de asemenea orice punct, operatie sau faza tehnologica, dar in care pierderea
controlului poate duce la periclitarea sanatatii consumatorului.
Pericol potential un agent de natura biologica, chimica sau fizica, care poate
determina ca un aliment sa fie nesigur pentru consum.
Diferenta dintre pericol si risc:
Riscul reprezinta e estimare a probabilitatii de manifestare a unui pericol si a gravitatii
lui (posibilitatea aparitiei unei vatamari, a unei imbolnaviri si severitatea ei), iar pericolul
determina faptul ca un aliment este neconform,acesta poate fi eliminat,prevenit sau redus.
Cele 7 principii ale metode HACCP pot fi aplicate prin parcurgerea a 14 etape i
anume:

Etapa 1: definirea termenilor de referin;


Etapa a 2-a: selectarea echipei HACCP;
Etapa a 3-a: descrierea produsului;
Etapa a 4-a: identificarea inteniei de utilizare;
Etapa a 5-a: construirea diagramei de flux;
Etapa a 6-a: verificarea pe teren a diagramei de flux;
9

Etapa a 7-a: listarea tuturor riscurilor asociate fiecrei etape i listarea


msurilor care vor ine sub control riscurile;
Etapa a 8-a: aplicarea arborelui decizional pentru fiecare etap a procesului i
identificarea punctelor critice de control;
Etapa a 9-a: stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control;
Etapa a 10-a: stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct
critic;
Etapa a 11-a: stabilirea aciunilor corective;
Etapa a 12-a: stabilirea unui sistem de stocare a nregistrrilor i
documentaiei;
Etapa a 13-a: verificare modului de funcionare a sistemului HACCP;
Etapa a 14-a: revizuirea planului HACCP.

Planul HACCP
Metodologia i elaborarea unui plan propriu HACCP se bazeaz pe apte principii
care stau la baza unor documente, ce constituie liniile directoare pentru punerea n practica a
HACCP.
Cele apte principii HACCP sunt:
1

Analiza pericolelor.
Identificarea pericolelor poteniale asociate unui produs alimentar n toate
stadiile de fabricaie
Identificarea msurilor necesare pentru controlul lacestor pericole.
Evaluarea probabilitii de ap0ariie a acestor pericole

1. Determinarea punctelor critice de control (CCP).


Determinarea punctelor, procedurilor sau etapelor operaionale care
pot fi controlate, astfel nct pericolele s fie eliminate sau reduse la minimum.
3. Stabilirea limitelor critice care trebuiesc respectate pentru a ine sub control fiecare
punct critic de control identificat.

4. Stabilirea procedurilor de monitorizare, care s permit asigurarea controlului efectiv a


CCP
5. Stabilirea aciunilor corrective care trebuiesc aplicate atunci cnd sistemul de
monitorizare indic faptul c a aprut o deviaie fa de limitele critice stabilite.
6. Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului c Sistemul HACCP
este eficient.
7. Stabilirea unui sistem de documentare i a unei nregistrri corecte a
datelor.
10

Avantajele implementrii HACCP


Sistemul HACCP este recunoscut peste tot n industria alimentar ca o abordare
eficient n obinerea unor produse bune, n asigurarea unei igiene corespunztoare i a unor
tehnici de producie care vor conduce n final la o siguran corespunztoare a produselor
alimentare. Acest sistem stabilete proceduri de control pentru indentificarea punctelor critice
de control i monitorizare la nivelul ntregii producii.
Conceperea sistemului HACCP ca o msur de prevenire a contaminrii alimentelor,
va duce la scderea costurilor de producie, n opoziie cu ncercrile de distrugere sau
recondiionarea unui produs conform cerinelor specificate.
Avantaje:

prevenirea unor focare de toxiinfectii alimentare


ridicarea calitatii igienico-sanitare a tuturor produselor alimentare
reducerea rebuturilor
prelungirea perioadei de valabilitate a produselor alimentare
asigura trasabilitatea produselor prin respectarea retetei de fabricatie inscrise,
respectarea procesului tehnologic, etichetarea corespunzatoare a produselor.

Avantajele certificarii sistemului de management al sigurantei alimentului in


conformitate cu ISO 22000:
Recunoasterea oficiala a capabilitatii organizatiei de a produce/ distribui / comercializa
alimente sigure pentru consumatori
Calificarea ca si furnizor al marilor producatori / retele comerciale
Mai buna comunicarea cu autoritatile (ANPC, ANSVSA, DSP)
Asigurarea conformarii la legislatia in vigoare
O mai buna imagine in piata si avantaj concurential
Motivarea personalului

Structura unui plan HACCP


Planul HACCP trebuie sa contina toate datele referitoare la pericolele evidentiate
pentru fiecare proces/produs sau categorie de produse, toate informatiile care duc la
identificarea sistemului de monitorizare, a actiunilor corective si documentele de inregistrare
aferente.
Faza
tehnol
ogica

Pericole potentiale

PCC
/PC
Clas
a
risc

Li
Monitorizare
mit
e
criti
ce
11

Masur
i
preve
ntive
si

Inregi Proced.Veri
strari
fy.audit
eviden
te

corect
ive
Fi Chi
zic mic

Microbi
ologic

M
et.

Fre
cv.

Re
sp.

Schema tehnologica cu elementele de control pe faze privind implementarea sistemului


HACCP
Faza tehnologic

Elemente de control ale calitii

Recepia materiilor prime

Recepia materiilor auxiliare

Ambalarea

Livrarea

ETAPE
PROCES/
PCC
Depozitar
e materii
prime
carne
refrigerat
/PCC1
Tratament
ul termic/

LIMITE
CRITICE

Temperatur
a n centrul

Starea laptelui
Temperature laptelui
Temperatura spaiilor de recepie i
depozitare
Umezeala relativ a spaiilor de recepie
i depozitare
Igiena spaiilor de recepie i depozitare
Puritatea materiilor auxiliare ( chimic,
microbiologic)
Temperatura camerei
Temperatura produsului
Tipul de ambalaj
Temperatura din mijlocul de transport

PROCEDURI DE MONITORIZARE
CE

CUM

MASURI
CORECTIVE

FRECVENA

CINE

Verificarea Cntrire
temperaturii
la recepia
materiiei
prime

Fiecare arj

Inspector
sigurana
alimentar

Temperatur
a n centrul

Fiecare lot de
fabricate din ziua

Inspector
Conform fiei de
de siguran aciune corectiv;

Msurarea
temperaturii

12

Conform fiei de
aciune corectiv

PCC2

geometric
minim
72C timp
de 2 minute

termic al
produsului

ETAPE DE
PROCES/PCC
Depozitare materii
prime; sana
ambalat PCC1

laptelui la
recepie
Verificarea
termometrelor
celulelor i
sondelor spion

Risc

respectiv;
alimentar
O dat pe lun
Viza metrologic Responsabil
anual obligatorie metrolog

Limite critice
inta:+4C
Tolerana:+/0,5C
Limita critica:
+/-2C

Msurarea
temperaturii din
depozit;msurarea
temperaturii materiei
prime.

Fia de
monitorizare
termometre;
Buletin de
verificare
metrologic
Msuri de control
Corecii/aciun
corective

C-lotul se va transporta n alt depozi


frigorific,pn la remedierea defeciu
de temperature din depozitul current
AC-revizie la sistemul de frig
AC-reinstruire operatori

E.CALITATEA NUTRITIVA A PRODUSULUI STUDIAT


Glucide: sunt combinaii organice care au n molecula lor mai multe grupri
hidroxilice i o grupare carbonilic.Sunt derivai polihidroxicarbonilici.Sunt larg raspandite
in regnul vegetal si animal fie ca elemente structurale fie ca rezerva energetic.Cerealele si
produsele fainoase sunt alimente preponderent glucidice yaharul fiind un aliment 100%
glucidic.Mierea contine 80-90%glucide.
Principalele grupe de glucide sunt :
Ozele

Arabinoza raspandita in plante, nemetabolizat;


D-glucoza particip la formarea amidonului.a celulozei se gaseste rar in forma
liberara in alimente;
D-galactoza cea mai raspandit oza dupa glucoza participa la formarea
lactozei;
D-fructoza are putere mare de indulcire se afla libera in plante,fructe.

Ozide

Zaharoza:diglucid nereducator se afla in cantitate mare in vegetale, are putere


de indulcire mare;
Maltoza glucid reducator rezulta din hidroliza amidonului are putere de
indulcire de trei ori mai redusa decat a zaharozei;
Lactoza: glucid reducator aflat in cantitati mari in laptele de mama;
Rafinoza triglucid nereducator se gaseste in melasa.

13

Amidonul cea mai importanta rezerva din celula vegetala se gaseste in boabele de
cereale si in radacini, tuberculi de cartofi.
Glicogenul forma principala de stocare a glucoyei la animale si om, el este stocat in
ficat si muschi, se gaseste in carnea de cal in moluste.
Inulina se intalneste in ceapa, usturoi, anghinare.
Celuloza se gaseste in faina de grau,in morcovi,mazare si salata.
Glucidele stau la baza produselor de fermetatie alcoolica si lactica.Cele mai
reprezentative pentru produsele horticole sunt monoglucidele(glucoza,fructoza,manoza);
diglucidele(zaharoza);poliglucidele(amidonul,hemiceluloza).
Alimentele glucidice sunt toate produsele horticole-legumele si fructele care contin de
la1% la 10% glucide si poliglucide, laptele si produsele lactate care contin lactoza.
Lipide: reprezint o clasa de substante organice raspandita atat in produsele de
origine animala cat si vegetala.Sunt o clasa heterogena de combinatii organice care se
caracterizeaza prin proprietatea comuna de a fi insolubile in apa si solubile in solventi
organici cum ar fi eterul,cloroformul.Acestrea sunt esteri ai alcoolilor cu acizilor grasi.
Acestea se intalnesc in regnul vegetal in plantele oleaginoase, in fructe maslin,
avocado,migdale, curmale,in seminte de floarea soarelui,soia cnepa, rapita,dovleac,
alune,nuci.In regnul animal:untura, slanina,seul topit,carnea grasa,smantana, branzeturi.
Exemple de lipide:

Gliceridele: grasimile animale contin trigliceride cu acizii palmitic,


stearic,oleic.
Ceridele:se gasesc in cerurile animale sau vegetale ; ceara de albine, uleiul de
jojoba.
Glicerofosfatidele se gasesc in sange si tesuturi.Cele mai reprezentattive
fosfolipide lecitinele si cefalinele.

Proteine si aminoacizi
Proteinele sunt caracterizate de structura primara si ce a secundara conditionate de
tipul de legaturi ce se stabilesc intre radicalii aminoacizilor din lantul polipeptidic si o
structura cuaternara.Sunt cele mai importante structuri macromoleculare care au la baza
aminoacizi.Au un grad mare de specificitate - de specie si de organ.
Alimentele proteice:produsele animale( carne, peste,oua,lapte, in produsele horticole
in cantititati mici mere, nuci,alune,usturoi uscat)
Aminoacizii: substante organice cu gunctiuni mixte care contin in molecula lor cel
putin o grupare aminica si o grupare carboxilica.
Acestia se gasesc in:
14

Cereale : faina de grau,tarata de grau, germenele de grau,orez


Ou: albus,galbenus,
Lapte : unt,caimac,iaurt
Peste : hering, scrumbie
Carne : vaca- ficat,creier
Porc-costita, ficat
Fructe: mar, caise,curmala
Legume : fasole verde, salata verde, cartof, morcov.

Compusi biochimici esentiali:

Macronutrienti reprezentati de carbihidrati, proteine si lipide


Micronutrienti reprezentati de vitamine si minerale.

Vitaminele:

Vitamina A se gaseste in: legume( morcovi,spanac), fructe( caise, portocale) si


tesuturi animalice: ficat, plasma, epiderma.
Vitamina E se gaseste in : uleiul de germeni de grau si de porumb si uleiul de
soia.Tocoferolii se gasesc in uleiul de arahide, de masline in varza, in germeni
de cereale, in ficat in lapte,oua)
Vitamina K se gaseste in: patlagelele rosii, sopanac, mazare,cartofi, carnea de
porc,de vaca de oaie;
Vitamina C se gaseste in:lamai, fragi, portocale,varza,mere,laptele de ferma;
Vitamina B1 se gaseste in carne, oua,lapte,branza si in vegetale;
Vitamina B2 se gaseste in: ficat si muschi de vita, porc,
oaie,lapte,oua,branza,peste, fasole, mazare,spanac,grau,faina;
Vitamina B6 se gaseste in :drojdii,cereale,legume;
Vitamina B12 se gaseste in:carne de vita, peste,lapte si cas;
Vitamina PP se gaseste in: carne de vita, porc,oaie,peste,cereale si drojdii;
Acidul pantotenic:se gaseste in ficat,carne,dar si in tomate,cartofi si grau;
Biotina se gaseste in: ficat,oua,ciocolata,lapte,orez,legume;
Acidul folic se gaseste in: carne,lapte,oua.

Substantele minerale:

Sodiul
se
gaseste
in:
mezeluri,conserve,branza,
paine,peste.morcovi,spanac,ceapa;
Potasiul se gaseste in: caise,prune,banane,linte;
Calciul se gaseste in: lapte,sfecla rosie,fasole,morcovi,varza;
Fosforul se gaseste in: lapte branza,peste,carne,oua,fasole;
Magneziul se gaseste in: cereale,faina,paine,legume,fructe;
Sulful se gaseste in: ceapa,usturoi,varza;
Fierul se gaseste in: carne;
Zincul:carnea de vita,vitel,porc,scoici in lapte si oua.
Calitatea produsului sana
15

Lipidele din sana


n funcie de elementele constitutive, lipidele din sana pot fi simple i
complexe.Lipidele simple sunt reprezentate de gliceride i steride.Lipidele complexe conin
n plus pe lng cele simple azot, fosfor, sulf, formnd fosfolipide i sfingolipide.
Fosfolipidele sunt reprezentate n principal de lecitin i cefalin.
n structura lipidelor din sana intr urmtorii acizi grai saturai:
-

volatili-solubili (butiric, caproic);


insolubili (caprilic, caprinic);
puin volatili (acid lauric);
nevolatili-insolubili(acid miristic, acid palmitic, acid stearic i acid arahnic);
acizi grai nesaturai cu o legtur dreapt(acid oleic);
acizi grai polinesaturai neconjugai (acid linoleic, acid linolenic, acid arahidonic).

Proteinele din sana


Substanele proteice din sana sunt structurate pe molecule de azot, incluznd azotul
proteic. Valoarea medie a proteinelor din lapte este de 3,4% (proteinele de categoria I).
Cazeina reprezint 78,5% din azotul total din sana, aceasta include n structura ei aminoacizii
eseniali reprezentai de cistein, metionin, triptofan care i confer o valoare biologic
excepional.
Clasificarea celor mai importante proteine din sana n funcie de structura lor chimic:

Holoproteidele, care

lactoglobulina);
Fosfoproteidele, care conin acidul fosforic n gruparea proteic (-cazein, -

conin

numai

-aminoacizi

(-lactalbumina, -

cazein);
Lipoproteidele, care conin glugide drept grupare prostetic (K-cazein), ele
deosebindu-se prin structura i compiziia molecular, care le determin forma.
Glucidele din sana
Glucidele din sana i confer acestuia un gust dulceag. Se gsesc sub form de soluie.
Acestea sunt: neutre (lactoza), azotate (N-glucozamina acetilat i N-galactozamina
acetilat), acide (acidul sialic care este legat de lactoz i substanele azotate).
Galactoza se gsete n sana n proporie de 4,7-5,2% i reprezint 40% din substana
uscat a produsului. Este mai puin dulce ca zaharoza.
Lactoza este principalul diglucid din sana care determin, sub aciunea
microorganismelor toate procesele fermentative care au loc n produs.
Enzimele din sana

16

n sana exist 16 sisteme enzimatice. n sana ntlnim oxidoreductaze (peroxidaza,


xantioxidaza, catalaza), transferaze (ribonucleaz i lactozosintelaz) i hidrolaze (lipaza,
fosfataza alcalin, proteaz, amilaza, lizozimul).
Substante minerale din sana
n sana ntlnim peste 80 de elemente, care formeaz peste 30 de sruri organice i
anorganice. Substanele minerale se clasific din punct de vedere cantitativ n:
macroelemente (Ca, P, Na, K, Cl, Mg i S) i microelemente (Cu, Fe, Co, Zn, I etc.).
Ca i P reprezint mai mult de jumtate din totalul de substane minerale. Acestea se
gsesc n componena fosfocazeinatului de calciu.
Pigmenii din sana
Au proprietatea de a asigura nuana produsului,reprezint substana organic colorat din
sana. Pot fi clasificai astfel:
-

endogeni: sunt cei produi de organism (lactocrom i riboflavina). Lactocromul d o

nuan verzui-albstruie, iar riboflavina d o culoare crem;


exogeni: sunt cei produi sintetic (clorofil, xantofil).

n sana ntlnim i elemente figurate cum ar fi: leucocite, celule epiteliale i celule
microbiene.
Anticorpii din sana
n sana ntlnim i o cantitate important de anticorpi.Femelele n perioada de lactaie
elimin prin lapte aglutinine, precipitine, hemolizine, bacteriolizine, opsonine, anticorpi
anafilatici sau antitoxine.
Gazele din sana
Reprezint 3-8% din volumul produsului, valoarea acestora / l de sana este de 70-80
ml gaz.
Microflora laptelui
n lapte ntlnim numeroase tipuri de germeni cuprinznd att bacterii ct i drojdii i
mucegaiuri.
Din punct de vedere al aciunii lor, microorganismele din lapte se calsific astfel:
-

Duntoare- care provoac defecte de gust, arom, consisten.Acestea sunt


reprezentate de bacterii coliforme, butirice, de putrefacie, drojdii (genul

Candida), mucegaiuri (Rhizopus);


Duntoare sntii omului i animalelor;
17

Microorgansime saprofite folositoare- acestea sunt folosite la obinerea unor


caracteristici specifice a unor produse lactate ( bacterii lactice, propionice,

unele drojdii i mucegaiuri);


Microorganisme patogene.

Dup modul de fermentare a lactozei bacteriile lactice pot fi homofermentative i


heterofermentative.
Dup

structura

morfologic,

bacteriile

lactice

prezentate

aparin

genului

Streptococcus i genului Lactobacillus.


Bacteriile din genul Streptococcus sunt reprezentate de Streptococcus lactis,
Streptococcus

termophilus,

Streptococcus

Cremoris,

Streptococcus

diacetillactis,

Streptococcus citrovorum i Streptococcus paracitrovorum.


Bacteriile din genul Lactobacillus sunt reprezentate de Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillucs acidophilus, Lactobacillus casei.
Microflora anormal sau duntoare din lapte
Microflora anormal din lapte este reprezentat de bacteriile butirice, bacteriile de
putrefacie, bacteriile coli-aerogenes, bacteriofagi (virali), mucegaiurile i microorganismele
patogene din lapte (M. Tuberculosis, Brucella, Salmonella etc.).
Bacterii care pot contamina laptele
Staphylococcus aureus: este principalul agent bacterian care poate contamina
laptele. Acesta elaboreaz o toxin care are efect negativ asupra tractusului gastro-intestinal,
n urma consumului producnd o gastroenterit acut. Aceast enterotoxin nu poate fi
distrus de temperatura de pasteurizare deoarece este termostabil.
Bacterii din genul Staphylococcus: S. agalactiae, S. dysgalactiae, S.uberis.
Streptococi: bacteriile din genul Streptococcus se izoleaz n cazul mbolnvirilor
umane, n cazul consumului de lapte nefiert sau nepasteurizat sau n cazul contaminrii
laptelui dup pasteurizare. Laptele contaminat cu bacterii din genul Streptococcus prezint
urmtoarele modificri ale gustului: la nceput gustul este srat-amrui, iar mai trziu laptele
formeaz un sediment care uneori poate fi abundent i a crui culoare poate fi cenuie sau
uneori glbui-portocalie.
Bacterii din genul Streptococcus: S. pyogenes, S. agalactiae.
Salmonella: bacteriile din genul Salmonella pot fi transmii n urma ingerrii laptelui
contaminat i nepasteurizat. Transmiterea bacteriilor se realizeaz prin intermediul
purttorilor umani care manipuleaz laptele i deasemenea prin utilizarea unor recipiente care
18

nu au fost corespunztor igienizate. Temperatura de pasteurizare distruge aceste bacterii


deoarece acestea sunt termosensibile. Pentru prevenirea contaminrii laptelui cu bacterii din
genul Salmonella se impun urmtoarele condiii:

Controlul medical al manipulatorilor umani;


Pasteurizarea corect a laptelui;
Prelucrarea igienic a laptelui.

Alte bacterii care pot contamina laptele: Escherichia coli enteropatogena,


Campylobacter jejuni, Brucella (Brucella melitensis, Brucella suis, Brucella abortus), Bacilul
anthracis, Clostridium perfingens, Listeria monocytogenes.
Consumul produselor lactate fabricate din lapte pasteurizat nu reprezint un risc
pentru consumator deoarece majoritatea bacteriilor care pot contamina laptele sunt sensibile
la temperaturi mari, ele fiind distruse prin intermediul pasteurizrii.

19