CAPITOLUL IV

Calculul bilanului de materiale i analiza consumurilor specifice realizate pentru brnza Camembert

Cantitate de Camembert =1t = 1000 kg

brnz srat x

MATURARE

Camembert y

pierderi= 0,05%
y 1000 0.05 x1 = = 1001.01 kg = y x 0.9995 = y x = 100 0.9995 0.9995

Ca rcit x

SRARE

brnz srat y

pierderi= 0,2%
0,2 1001.01 x1 = 1003.01 kg = y x 0.998 = y x = 0.998 100

Ca nchegat x

ca rcit y pierderi= 0,4%

RCIRE

0.4 1003.01 x1 = 1007.03 kg = y x 0.996 = y x = 0.996 100

lapte pt inchegat x

NCHEGARE

ca nchegat y

pierderi=0,6%

0.6 1007.03 x1 = 1013.108 kg = y x 0.9994 = y x = 0.9994 100

lapte pasterurizat x

PREG LAPTE NCHEGARE

Lapte pt inchegat y

pierderi= 0,1%
0,1 1013.108 x1 = 1014.122 l = y x 0.999 = y x = 0.999 100

lapte standardizat PESTEURIZARE x pierderi= 0.5%

lapte pasteurizat y

0.5 1014.122 x1 = 1019.21 l = y x 0.995 = y x = 0.995 100

lapte curat x

STANDARDIZARE

lapte standardizat y

Pierderi=0,05%
1019.21 0,05 x1 = 1020.23 l = y x 0.999 = y x = 0.999 100

lapte recepionat x

CURIRE

lapte curit y

pierderi=1%
1 1020.23 x1 = 1030.53 l = y x 0.99 = y x = 0.99 100

lapte mat prim RECEPIONAR lapte recepionat x y E pierderi=0,5%

0,5 1030.53 x1 = 1035.70 l = y x 0.995 = y x = 0.995 100

Pentru realizarea a 1000 kg brnz Camembert sunt necesari 1035,70 l lapte

CONSUMUL SPECIFIC C= Mp 100 Pf 1035.70 100 C s = 103,57 1000

Clapte =

TABEL CENTRALIZATOR MATERIE PRIM LAPTE CANTITATEA l 1035,70 CONSUMUL SPECIFIC % 103,70

V.1 Diagrama de flux

START

LAPT E

CHEA G

SAR E

CULTUR I

SPORI DE Mg

RECEPIE CALITATIV I CANTITATIV DEPOZITARE FILTRARE STANDARDIZARE PASTEURIZARE NCHEGARE

PRELUCRARE COAGUL

DEPOZITARE

DEPOZITARE

DEPOZITARE

DEPOZITARE

OMOGENIZARE

CA SRARE AMESTECARE

ZVNTAR E MATURAR E
AMBALARE

DEPOZITARE

STOP

V.2 Arborele decizional pentru materii prime i auxiliare

Q1- Exist vreun risc asociat cu utilizarea acestei materii prime? Nu STOP MP DA Q2- Exist posibilitatea eliminrii acestui risc? Nu-Avem un punct critic de control ce trebuie monitorizat. Da Q3 -Este posibil ocretere a contaminrii acestui risc? Nu STOP MP Da- punct critic de control monitorizat

Materii prime

Tipuri de risc Q1 Q2 Q3 Identificare a riscului Fizic Da Chimic Da Micobiolo Da gic Fizic Da Chimic Da Micobiolo Da gic Fizic Chimic Micobiolo gic Da Da Da Da Da Da Nu Nu Nu Da Da Da Da Da Da Nu Nu Nu Nu Nu Nu -

Clas a de risc Categori a S-a rspectat legislaia n vigoare. Observai e Monito rizare -

Lapte

Culturi starter

Cheag

Spori de mucigai

Fizic Chimic Micobiolo gic

Da Da Da

Da Da Da

Nu Nu Nu

V.3 Arborele decizional pentu fiecare etap de pe flux

Proces tehnologic Recepie cantitativ materii prime i auxiliare Recepie calitativ materii prime i auxiliare Depozitare materii prime i auxiliare Filtrare

Tipuri de risc Fizic Chimic Microbiologic Fizic Chimic Microbiologic Fizic Chimic Microbiologic Fizic Chimic Microbiologic Fizic Chimic Microbiologic

Q1 Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da

Q2 Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Da Nu Nu Nu

Q3 Nu Nu Nu Nu Nu Nu Da Da Da Nu Nu Nu Da Da Da

Q4 Da Da Da Da Da Da Da

Indentificarea riscului -

Clasa de risc -

Categorie -

Observaie -

Monitoriza re -

Pasteurizare

Fizic Chimic nchegare Microbiologic Fizic Chimic Prelucrare Coagul Microbiologic Fizic Chimic Microbiologic Fizic Chimic Microbiologic Fizic Chimic Microbiologic Fizic Chimic Srare Microbiologic Fizic Chimic Maturare Microbiologic Fizic Chimic Ambalare

Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da

Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu

Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Nu Nu Da Nu Nu

Da Da Nu

PCC Da Da Nu Da Da Da Da Da Da Nu PCC B PCC -

I -

B -

I -

Omogenizare

Se verific temperatura i durata tratamentul ui termic Se verific temperatura i durata tratamentul ui termic. Se verific temperatura i durata tratamentul ui termic. Se verific temperatura i durata tratamentul ui termic. Se verific temperatura i durata tratamentul ui termic. -

Fi de monitoriza re Fi de monitoriza re Fi de monitoriza re. Fi de monitoriza re. Fi de monitoriza re. -

Amestecare

Zvntare

I -

Da Da Da Da Da Da

Nu Nu Nu Nu Nu Nu

Da Nu Nu Da Nu Nu

Nu Nu -

PCC

I I -

PCC

Depozitare

Microbiologic Fizic Chimic Microbiologic

Da Da Da Da

Nu Nu Nu Nu

Nu Nu Nu Nu