LICEUL DE TURISM ȘI ALIMENTAȚIE

„DUMITRU MOŢOC” GALAŢI

LUCRARE DE SPECIALITATE

PENTRU OBŢINEREA CERTIFICATULUI DE

COMPETENŢE PROFESIONALE

NIVEL 4

CALIFICAREA
TEHNICIAN ÎN GASTRONOMIE

COORDONATOR PROIECT:
PROF. Iliea Lidia-Mariana ELEV: Toderașc Iuliana-Lăcrămioara
CLASA: A-12-A , B

Sesiunea - iunie 2023

1
 TEMA PROIECTULUI

Organizarea producției de cofetarie-patiserie la obtinerea prăjiturilor cu blat alb glasate.

Studiu de caz : Prjitura Select cu stafide

2
 CUPRINS

Argument

Capitolul I - Monitorizarea calității proceselor și a produselor folosite la obținerea

prăjiturilor cu blat alb glasate

1.1. Sortimentul de preparate din care face parte preparatul culinar

1.2. Materii prime folosite la obținerea...
1.3. Verificarea calității materiilor prime folosite la obținerea...
1.4. Utilaje și ustensile folosite la obținerea....

Capitolul II - Tehnologia preparării....

2.1. Procesul tehnologic general de obținere a ...

2.2. Transformări ce au loc în timpul procesului tehnologic de obținere a ....
2.3. Defecte, cauze și remedieri ale preparatului

Capitolul III – Studiu de caz

3.1. Fișa tehnologică a preparatului….

3.2. Calculul energetic pentru…

Capitolul IV - Respectarea normelor igienico-sanitare și a masurilor de protectia

muncii in spatiile destinate proceselor de productie culinara

Concluzii și recomandări
Anexe
Bibliografie

3
Argument

4
Capitolul I - Monitorizarea calității proceselor și a produselor folosite la obținerea
prăjiturilor cu blat alb glasate

1.1. Sortimentul de preparate din care face parte preparatul culinar : Prăjitura Select cu
stafide
.............

1.2. Materii prime folosite la obținerea : Prăjitura Select cu stafide

1.3. Verificarea calității materiilor prime folosite la obținerea : Prăjitura Select cu stafide

5
1.4. Utilaje și ustensile folosite la obținerea : Prăjitura Select cu stafide

6
Capitolul II - Tehnologia preparării : Prăjitura Select cu stafide

2.1. Procesul tehnologic general de obținere a Prăjituri Select cu stafide

2.2. Transformări ce au loc în timpul procesului tehnologic de obținere a Prăjituri Select

cu stafide

2.3. Defecte, cauze și remedieri ale preparatului prăjiturilor cu blat alb glasate

7
 Capitolul III – Studiu de caz a preparatului prăjiturilor cu blat alb glasate

3.1. Fișa tehnologică a preparatului Prăjituri Select cu stafide

3.2. Calculul energetic pentru Prjitura Select cu stafide

CALCULUL ENERGETIC

Nr U Cantități Pierderi Canti- Proteine Lipide Glucide

Crt Materii prime M brute % g tăți % g % g %g
nete
g
g
g
g
g
g
g
g
g

VE = TP x 4.1 + TL x 9.3 + TG x 4.1 = kcal.

VE = kcal/porție.

8
 Model 2 - Cotlet de porc aromat cu cartofi la cuptor
Materii Cantitate U/M Pierderi Cantitate Proteine Lipide Glucide
prime rămasă % g % g % g
Cotlet 1500 g 10% 1350 20,4 275,4 6,3 85,05 - -
porc
Cartofi 100 g 10% 90 1,7 1,53 0,2 0,18 17,4 15,66
Untură de 50 g - 50 - - 89,7 44,85 - -
porc
Pasta de 250 g - 250 3,6 9 - - 11,6 29
tomate
Usturoi 100 g - 100 7 7 0,5 0,5 27 27
Sare 50 g - 50 - - - - - -

Ulei de 40 ml - 40 - - 99,9 39,96 - -

măsline
Vin alb 200 ml - 200 0,2 0,4 0,2 0,4 11 22

Piper 50 g - 50 - - - - - -
Total 293,33 170,94 93,66

Vc=Tpx4,1kcal/g+Tlx9,3kcal/g+Tgx4,1kcal/g
V = 293,33gx4,1kcal/g+170,94gx9,3kcal/g+93,66gx4,1kcal/g= 3176,39 kcal/ 4porții
Vc= 794,09 kcalportie

9
 RESPECTAREA NORMELOR IGIENICO-SANITARE ÎN UNITĂȚILE DE
ALIMENTAȚIE PUBLICĂ (model)

Într-o unitate de alimentaţie publică oamenii intră în diferite relaţii de cooperare,

subordonare formând diferite grupuri. Grupurile, la rândul lor intră în relaţii de acelaşi tip
unele cu altele.
Legislaţia privind igiena şi securitatea muncii cuprinde:
- respectarea normelor privind igiena şi securitatea muncii
- activităţi ce au ca scop prevenirea accidentelor de muncă şi a îmbolnăvirilor
profesionale
Protecţia muncii este reglementată de o serie de acte normative cum sunt:
1. Legea protecţiei muncii nr.90/1996, care se referă la asigurarea celor mai bune condiţii
de desfăşurare a procesului de muncă.
2. Norme generale de protecţia muncii
3. Hotărâri de guvern
4. Standarde de protecţia muncii
Echipamentul individual de protecţie se acordă conform prevederilor
Normativelor-cadru aprobată prin Ordinul MMPS nr. 225/27.07.1995.
În activitatea curentă este interzisă folosirea unor utilaje pentru care nu există
norme sau instrucţiuni de protecţia muncii.
În încăperile în care există instalaţie prin a căror manevrare sau atingere se pot
produce accidente se fixează tăbliţe cu inscripţia: ”INTRAREA INTERZISĂ
PERSOANELOR STRĂINE”.
Angajaţii cu atribuţii de întreţinere a utilajelor sunt obligaţi să le verifice starea de
funcţionare înainte de începerea lucrului.
Se recomandă iluminatul natural sau electric corespunzător şi curăţarea corpurilor
de iluminat, este interzisă intrarea în încăperile cu pericol de incendiu şi explozii cu ţigara
aprinsă. Deasemenea este interzisă păstrarea vaselor, a recipientelor cu ulei, acizi, în
interiorul secţiilor de producţie.

10
 Personalul administrativ efectuează verificarea prizelor electrice, a sistemului de
condiţionare a aerului, a funcţionării ascensoarelor, a stării ferestrelor şi geamurilor, a
stării mobilierului, a instalaţiilor sanitare.
Remedierea defecţiunilor se face numai de personalul calificat. Substanţele
folosite la curăţarea şi dezinfectarea obiectelor sanitare, a obiectelor de inventor,se vor
utiliza conform reglementărilor organelor sanitare şi instrucţiunilor precizate de furnizor.
Normele generale de protecţie a muncii stabilesc măsurile minimale ce trebuie
cunoscute şi respectate atât de angajaţi cât şi de angajatori privind următoarele:
- angajaţii vor purta echipament de protecţie specific activităţilor
desfăşurate:halat,încălţăminte de protecţie.
- normele sunt cunoscute înainte de începerea activităţii
- instructajul de protecţia muncii se realizează înainte de începerea activităţii
- respectarea principiilor ergonomice specific fiecărui loc de muncă
- utilajele să fie dotate cu dispozitive de protecţie şi să fie legate la pământ
- folosirea utilajelor se face numai de către persoanele abilitate în acest sens
- cablurile de alimentare nu vor traversa căile de acces
- deconectarea automată a dispozitivelor electrice în cazul apariţiei unei tensiuni
periculoase
- existenţa carnetului de securitate vizat la zi.
Riscurile privind igiena şi securitatea muncii sunt legate de nerespectarea igienei
personale, atât lucrătorul cât şi consumatorul. Riscul lucrătorului se referă la
îmbolnăvirea acestuia, afectarea aspectului său fizic, starea de disconfort fizic, psiho -
social şi profesional - material.
Riscurile consumatorului se referă la îmbolnăvirea acestuia prin transmiterea de
microorganisme sau prin intoxicare cu substanţe chimice folosite necorespunzător.
Igiena muncii urmăreşte îmbunătăţirea condiţiilor de muncă şi măsuri de
înlăturare a tuturor factorilor care contribuie la producerea accidentelor şi îmbolnăvirilor
profesionale.
Modalităţile de realizare a măsurilor ce trebuie luate în toate situaţiile legate de
muncă, cu scopul protejării vieţii şi sănătăţii angajaţilor sunt următoarele:

11
 asigurarea în permanenţă a ventilaţiei corespunzătoare şi a iluminării uniforme,
suficiente la locul de muncă;
 prezentarea la vizita medicală la angajare şi la examenul medical periodic;
 însuşirea şi respectarea normelor de securitate în muncă;
 utilizarea integrală a echipamentului individual de protecţie a muncii;
 evitarea consumului de băuturi alcoolice;
 însuşirea instrucţiunilor de prim ajutor în caz de accident de muncă;
 respectarea normelor de igienă personală;
 întreţinerea curăţeniei şi igienei la locul de muncă;
 folosirea raţională a timpului de odihnă;
 evitarea prezenţei la lucru în stare de oboseală sau în stare de sănătate care poate
pune în pericol sănătatea altor persoane;
 păstrarea curăţeniei în sălile şi pe culoarele de acces, pe scările şi în grupurile
sanitare comune;
 containerele pentru gunoi şi deşeuri vor fi amplasate în zone corespunzătoare şi
golite suficient de des pentru a evita umplerea excesivă;
 aparatura, uneltele şi sculele folosite în timpul lucrului vor fi curăţate, verificate şi
depozitate corespunzător;
 campusurile universitare vor fi întreţinute şi utilizate corespunzător.
Prepararea, servirea şi desfacerea alimentelor se va face numai de persoane
care s-au supus controlului medical la angajare şi controlului medical periodic.
Personalul este obligat să deţină carnet de sănătate şi un certificat de absolvire a
unui curs de noţiuni fundamentale de igienă.
Personalul va purta echipament de protecţie sanitară care să acopere
îmbrăcămintea şi părul, iar în caz de răniri uşoare va pansa rănile cu pansamente sterile,
menţinute permanent curate.
Resturile de mâncare se vor depozita în recipiente etanşe cu capac, din materiale
uşor de spălat şi dezinfectat.
Alimentele nealterabile se vor depozita pe rafturi rezistente la coroziune, pentru
a nu favoriza contaminarea microbiană.

12
 Orice produs uşor alterabil va fi păstrat separat de carne, peşte, viscere crude şi
de preparate din carne crudă (mititei, carne tocată etc.).
Sălile de mese vor fi curate în permanenţă, iar vesela va fi sterilizată înainte de
folosire.
Este interzis fumatul în zona de preparare a hranei.
Gunoiul şi resturile menajere vor fi aruncate după fiecare masă, iar prosoapele şi
echipamentul murdar se vor spăla după fiecare întrebuinţare.

13
 BIBLIOGRAFIE (MODEL)

1. Camelia Vizireanu, Daniela Istrati - Gastronomie și gastrotehnie, Editura fundației

universitare „Dunărea de Jos” Galați, 2006;
2. Constanța Brumar și colaboratorii - Tehnician în gastronomie, Manual pentru clasa a
XI-a, filiera - Tehnologică, profil - Servicii, Editura CD Press, București, 2012;
3. Cristian Dincă - Manual pentru calificarea – Bucătar, anul de completare, nivel 2,
domeniul: Turism și Alimentație, Calificarea: Bucătar, Editura Didactică și
Pedagogică, București, 2007;
4. Gabriela Pîrjol - Tehnologie culinară, Editura didactică și pedagogică, București,
1995;
5. Ghidul vinurilor – Editura House of Guides, București 2004;
6. Iuliana Vintilă, Aurelia Turcescu - Tehnologia activităților din unitățile de
alimentație publică și turism, Editura Didactică și Pedagogică, București 2005;
7. Radu Nicolescu - Tehnologia Restaurantelor, Editura INTER REBS, Bucureşti 1998;
8. Stere Stavrositu, Emilian Dobrescu - Tehnica servirii consumatorilor, Editura
Didactică și Pedagogica, București 2003;
9. Ștefania Mihai și colaboratorii - Lucrător în alimentație publică, Manual pentru clasa
a X-a, S.A.M., Editura CD Press, București, 2010;
10. * www.accountingnet.com
11. * www.altavista.com
12. * www.business.com
13. * www.google.com

14