Cuprins

Introducere
1. Caracteristica materiei prime............................................................3
2. Tehnologia prepararii......................................................................................................6
3.Schema tehnologica a semipreparatului...7
4. Modificari care au loc la tratamentul primar si termic....8
5. Defecte,cauze,remedieri14
6. Sortimentul de produse15
Concluzii

Intoducere
Mod. Coala
Efectuat

Verificat

Aprobat

N.Document

Moloman V.
Boaghe
Morari L.

Semnat

Data

Lucrare de verificare
Litera

Tehnologia de preparare a
semipreparatului fraged

Coala

Coli

38

UTM FTMIA
gr. TAP-112

Aluatul fraged este un aluat nedospit, format dintr-o mas compact, dens, care dup cacere
devine fraged,sfrmicios. Din punct de vedere caloric are valoare energic ridicat datorit
glucidelor din zahr i amidonul din fin, pe lng materiile prime cu valoare energic. n
compoziia aluatului fraged intr proteinele din ou i lapte.
Aluaturile fragede se prepar din fin, margarina i ap, cantitatea de fin fiind dubl fa de
ceea a margarinei.
Tehnica de preparare este simpl, contnd din incorporearea untului i a apei n fin, secretul
reuitei este s nu se frmnte mult aluatul, cci prin frmntare glutenul din fin devine elastic,
aluatul pierzndu-i frgezimea.
nainte de a fi folosit, aluatul se las la rece s se destind, ntruct s se lucreze mai uor. Dac
aluatului fraged i se face 2, 3 mpachetri ca la aluatul foetat, se obine un aluat semi foetat.
Acest aluat se coace la foc puternic de la nceput, pentru ca aluatul s se coaguleze nainte ca s se
topeasc complet. Pentru ca aluatul s rmn, preparatele se scot din form imediat ce sau copt.
Din aluatul fraged se prepar torte, cruste pentru budinc, cruste pentru paste sau creme, plcinte,
fursecuri, prjitur cu mere, cornulee, etc.
Pe lng atracia senzorial care conteaz foarte mult trebuie s corespund orice produs obinut n
industria alimentar i din punct de vedere igienico-sanitar. Astfel este foarte important s se
cunoasc i s se respecte normele de igien i personale.
Scopul lucrarii :
Descrierea si caracterizarea tehnologiei semipreparatului fraged.
Obectivele lucrarii :

De a caracterizeza materia prima necesara;

De a indica tehnologia prepararii;

De a indica schema tehnologica;

De a descrie modificarile fizico-chimice la tratamentul termic;

De a caracterizeza defectele,cauzele si remedierile;

De a indica sortimentul de produse;

De a face concluzii privind semipreparatul obtinut

Lucrare de an
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Pag.

1. Caracteristica materiei prime conform documentatiei normativtehnice(GOST,STAS,SM)

Nr. Materia prima
1. Faina de griu C/S

STAS,GOST,SM
GOST 27588-87

2.

Zahar

GOST 21-94

3.

Oua

GOST 52121-2003

4.

Margarina

GOST 976-81

5.

Lapte

GOST 3622-68

6.

Vanilina

GOST 3493:2007

7.

Sare

STAS-13830-84

8.

Bicarbonat de sodiu

STAS1083-76

9.

Praf de copt

SM 2324:2006

10. Drijdie

GOST 171-87

11. Cascaval

GOST 7616-85

Caracteristica merceologica
Culoare-alba sau cu nuata de
crema,fara impuritati.Miroscaracteristic fainii de griu,fara
mirosuri straine de
mucegai.Gust-specific
fainii,putin duceag,fara aroma
straina.Umididatea15,0%,gluten-30,0%.
Aspect exterior-cristale
uscate,lucioase,nelipicioase,de
culoare alba-galbuie ; Gustdulce, fara gust strain.
Aspect exterior-fara
pete,crapaturi ; Consistentaviscoasa,albusul
limpede,transparent,curat,iar
galbenusul intreg ;Mirosplacut,de ou de gaina.
Aspect exterior-fara pete de
mucegai ;Consistentaomogena,plastica,densa ;Miros
- placut,de lapte de vaci.
Aspect exterior -culoare
alba.Consistenta-lichida. Miros
corespunzator,gust dulciu
Aspect exterior pulbere
alba ,fara impuritati ;Mirosplacut de vanilina.
Aspect exterior -culoare alba,
granule sau praf; Gustsarat,fara miros
strain;Umiditatea 0,25%.
Aspect exterior-praf alb,fara
aglomerari ;Miros-fara miros
strain.
Aspect exterior-praf alb,fara
boturi ;Miros-placut de
afinatori.
Aspect exterior-culoare
surie ,sub forma de granule sau
umeda ;Miros corespunzator.
Aspect exterior-culoare
galbena,uniforma ;Consistentaplastica,omogena ;Miros placut

Lucrare de an
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Pag.

12. Nuca

GOST 16832-71

13. Caise

GOST21832-76

14. Frisca

GOST 53435-2009

15. Gelatina

GOST 11293-89

16. Lamiie

GOST 4429-82

de lapte ;
Aspect exterior-brungalbuie ;Miros-caracteristic ;Gr
asimi-50-71% ;Substante
proteice-12,0-25,0%.
Aspect exterior-culoare galbenportocalie ;Miros placut de
fruct.
Aspect exterior-culoare
alba ;Miros placut de lapte de
vaci.
Aspect exterior-praf sau sub
forma de granule ;Culoare
surie ;
Aspect exterior-culoare
galbena ;Miez-fin ;Gust-acru ;

Pentru obinerea aluatului fraged trebuie s se foloseasc materii prime de calitate. Materiile
prime cele mai importante sunt fina, sarea, grsimea, substanele ducli, lapte, ou i afntori.
Fina
Fina prezint materia prim de baz, care intr n cea mai mare proporie n componena
produselor de panificaie i finoase. Se utilizeaz n principa, fin de gru.
Calitatea finii devine n prezent una din problemele fundamentale pentru industria panificaiei i
produselor finoase. Drept ca urmare pentre obinerea produselor de bun calitate, n condiii
economice superioare, fina trebuie s aib nsuiri ct mai constante i corespunztoare cerinelor
de fabricaie a fiecrui sortiment sau grup de produse.
Oule
n industria alimentar oule se folosesc sub urmtoarele forme :
a)

ou poaspete

b)

ou sub form de melanj

c)

ou deshidratate

a)

Oule proaspete sunt ambalate n cofraje presate. Oule proaspete se pstreaz n ncperi

curate, uscate i rcoroase fr duntori i roztoare la temperatura de 0-14C, cu o umiditate a

aerului de 70-90%. n timpul pstrrii oule se vor ferii de lumin i soare.
b)

Oule sub form de melanj au urmtoarele variante :

melanj de albu

melanj de glbenu

Lucrare de an
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Pag.

melanj de ou ntregi

c)

Ou deshidratate se livreaz n lzi izolate sau de plastic, care conserv n bune condiii

produsul. Lzile cu produse se aeaz pe grtare sau stelaje.

Zahrul
Zahrul se livreaz sub cele trei forme solide : zahr cristal, zahr pudr i zahr buci.
Pentru industria de patiserie se utilizeaz zahrul cristal, tos i pudr. Pentru industrie zahrul se
transport n saci i se pstreaz n ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros, bine aerisite cu o
umiditate a aerului de maxim 80% i fr schimbri brute de temperatur.
n condiiile de mai sus zahrul cristal tos se pstreaz n stare bun timp de 1 an, iar cel pudr cel
puin 3 luni de la data fabricrii. Att sacii ct i lzile se vor depozita pe grtare din lemn.
Sarea
Sarea folosit n industria patiseriei se livreaz n saci de 40-50 kg. Se va pstra n depozite
speciale curate, aerisite, bine nchise i ferite de umezeal la temperatura maxim de 25C. Att n
depozit ct i n slile de lucru se va pstra pe grtare de lemn, evitnd aezarea ei direct pe
pardoseal.
Nu este permis s vin n contact cu produsele avnd miros ptrunztor.
Margarina
Se obine din grsimi vegetale lichide prin procesul de hidrogenare. De aceea se numesc i
produse hidrogenate. Margarina trebuie s aib culoare alb-glbuie, consisten semi-tare, aspect
uniform sub form de crem fin, gust i miros plcut.
Laptele
Laptele poaspt, se livreaz pentru industrie n bidoane de oel inoxidabil sau aluminiu iar n
unitate de consum mai mare n cisterne. Pn la folosire laptele se pstreaz n bidoane aezate n
camere sau dulapuri frigorifice la temperatura de 2-8C. Bidoanele n care se pstreaz laptele vor
fi acoperite fr s fie nchise ermetic. n condiiile de mai sus laptele se poate pstra n bune
condiii timp de 12 ore.
Bicarbonatul de sodiu
Se ambaleaz n cutii de carton, saci de hrtie, cutii de poliester, cutii de tabl cositorit, lzi de
lemn cptuite cu hrtie i borcane de sticl. Se pstreaz n ncperi uscate cu o umiditate de
maxim 75% i o temperatur de 20C.
Vanilia
Se pstreaz n ambalaje de polietilen, introduse n cutii metalice sau carton presat.

Lucrare de an
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Pag.

2. Tehnologia prepararii semipreparartului fraged

Nr. Materia prima

U.M.
Pentru aluat

Masa bruta

Gramaj finit

100 bucati
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Faina
Zahar
Margarina
Oua
Bicarbonate de
sodiu
Carbonat de
amoniu
Vanilina
Lapte
Sare

kg
kg
kg
kg
g

2,4
1,1
1,5
9 buc
20

12

g
ml
g

3 pac
100
3

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare:
Fina se cerne. Oule se spal se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Bicarbonatul se
introduce n oet.Zaharul se cerne.Margarina se alifiaza.
Prepararea aluatului :
Faina se amesteca cu vanilina ,zaharul si sarea.Se adauga margarina,oul si praful de copt,se
framanta repede un aluat fraged si daca mai este nevoie de putin lichid se poate adauga lapte
pentru a se forma aluatul . Se strange aluatul ca o bila care se omogenizeaza minutios pina la
formarea unei coci cu consistenta potrivita.
Dupa aceasta coca se portioneaza si se foloseste pentru diferite copturi.

Lucrare de an
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Pag.

3.Schema tehnologica a semipreparatului fraged

Oua
GOST
52121-

Sare

Zahar

Faina

STAS
13830-84

GOST
21-94

GOST
27588-87

Bicabona
t de sodiu

Vanilin
a GOST

STAS1083-

3493:2007

Lapte
GOST
3622-68

Margarin
a GOST
976-81

receptionare

spalare

cernere

alifiere

dezinfectar

clatire

zvintare

decojire

omogenizare

omogenizare minutioasa

coca

portionare

modelare

coacere T 180-2000C

temperare

Lucrare de an
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Pag.

ornare

servire T 7-140C

4.Modificari ce au loc la tratamentul primar si termic

Materiile din care este preparat aluatul influeneaz ntr-o foarte mare msur caracteristicile
acestuia i ndeosebi consistena, structura, elasticitatea i comportarea n procesul de modelare i
coacere. De asemenea, compoziia respectiv va influena calitatea produselor finite.
Temperatura aluatului determin n bun msur nsuirile lui plastice. Nivelul optim al
temperaturii aluatului pentru biscuii este condiionat de coninutul de zahr i grsimi i de modul
n care se face afnarea.
Temperatura aluatului este condiionat de temperatura materiilor prime folosite, de modificrile
de temperatur ce intervin n urma procesului tehnologic, de durata i intensitatea frmntrii, de
influena pe care o au utilajul i mediul ambiant asupra temperaturii.
La prepararea aluatului se calculeaz temperaturile optime ale materiilor prime folosite pentru a
obine temperatura dorit n aluat. Cel mai adesea se procedeaz la reglarea temperaturii apei
adugate i prin nclzirea finii.
n timpul frmntrii intensitatea forei fizice cu care se acioneaz asupra aluatului i rezistena pe
care o opune acesta datorit consistenei sale determin o degajare puternic de cldur. Pentru a
evita supranclzirea aluatului la calculul temperaturii materiilor prime se ia n calcul i aceast
influen, iar o alt metod const n rcirea cuvei de frmntare, mijloc prin care se absoarbe o
parte din cldura degajat.
De asemenea, mediul ambiant influeneaz temperatura aluatului, motiv pentru care se recomand
ca odihna i fermentarea aluatului s se fac n ncperi cu o temperatur de circa 20C. n plus
pentru a evita impurificarea aluatului i formarea crustei se recomand acoperirea cazanelor de
aluat.
Abaterile de la temperatura optim de prelucrare a aluatului conduc la ngreunri ale procesului
tehnologic i anume:
n cazul nclzirii aluatului acesta are tendina de a se lipi de organele de lucru ale utilajelor n
timpul proceselor de modelare, prelucrare, odihn i transport. n acelai timp temperaturile mai
nalte provoac lichefierea grsimilor solide, ceea ce influeneaz negativ structura aluatului i n
final calitatea produsului finit.

Lucrare de an
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Pag.

 invers, dac temperatura aluatului este prea sczut, prelucrarea i modelarea se realizeaz mai
greu, iar aspectul produselor are de suferit.
Succesiunea adugrii materiilor la frmntare condiioneaz desfurarea procesului de preparare
i calitatea aluatului i a biscuiilor.
Ordinea introducerii diferitelor materii n cuva de frmntare este determinat de o serie de raiuni
tehnologice i anume:
obinerea unui aluat ct mai omogen, ntr-un timp ct mai scurt, n care scop la nceput se
amestec materiile prime lichide (soluii, suspensii) i dup uniformizarea lor se adaug materiile
pulverulente (fina, amidonul, zahrul farin).
tipul de frmnttor, ndeosebi capacitatea lui tehnologic (viteza de rotire a braului de
amestecare i posibilitatea de a influena temperatura aluatului);
caracteristicile aluatului pentru grupa respectiv de biscuit,copturi.
Durata i intensitatea frmntrii aluatului constituie un mijloc de influenare a calitii i de
conducere a fabricaiei, fiind determinate de: proporia diferitelor componente ale aluatului,
umiditatea i temperatura acestuia, metoda de afnare folosit i caracteristicile echipamentului de
frmntare.
Deoarece n afar de fin toate materiile folosite la fabricare se amestec uor ntre ele, ponderea
acesteia va influena durata frmntrii. La aluatul glutenos durata frmntrii este de 60 - 100
minute, n funcie de calitatea glutenului, tipul de frmnttor i mrimea arjei. In schimb la
aluatul zaharos, unde coninutul de grsimi, zahr i alte materii este mai mare, durata frmntrii
scade la 30 - 40 minute.
Umiditatea aluatului influeneaz direct durata frmntrii deoarece cu ct este mai ridicat cu att
durata scade ca urmare a faptului c n prezena apei n cantiti mai mari glutenul se formeaz
mai repede, iar uniformizarea diverselor componente se realizeaz mai repede. Creterea
umiditii determin reducerea consistenei, ngreuneaz prelucrarea ulterioar a aluatului i
influeneaz negativ calitatea copturilor.
Metoda de afnare folosit influeneaz n sensul c pentru biscuiii crackers, suspensia respectiv
se introduce n aluat odat cu restul materiilor lichide. La afnarea chimic, dup formarea
aluatului se adaug soluiile de afntori, ceea ce necesit un timp suplimentar de amestecare,
pn ce se reuete ca ele s fie nglobate n masa de aluat. Mai mult dect att ntre tipurile de

Lucrare de an
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Pag.

afntori chimici folosii apar unele diferene. Astfel, soluiile de bicarbonat de sodiu i bicarbonat
de amoniu se amestec n aluat mai greu dect cele de metabisulfit de sodiu i de potasiu.
Urmtoarea faz tehnologic dup frmntare este odihna aluatului. n urma frmntrii, n aluat
s-au creat o serie de tensiuni interne care se recomand s fie atenuate nainte de a se trece la
fazele urmtoare. De asemenea, n cazul aluatul afnat biochimic ,este necesar s se lase un timp
necesar pentru a se produce aciunea drojdiilor.
Durata repausului i condiiile n care se realizeaz depind de tipul de aluat. Astfel:
aluat glutenos - 1 - 3 ore la circa 30oC i o umiditate relativ a aerului de circa 80 - 90%;
aluat zaharos - 14 - 24 ore, la circa 8 - 10oC i o umiditate relativ de 70 - 90%.
Pentru aluatul de biscuii este foarte important s se respecte temperaturile optime de odihn,
deoarece la 40C n cazul aluatului glutenos i 25C n cazul celui zaharos, afnarea nu se mai
produce corespunztor. Aceasta are ca efect pierderea frgezimii biscuiilor iar porozitatea este
neuniform.
Datorit regimului specific de temperatur i umiditate relativ a aerului, odihna i afnarea
aluatului se realizeaz n ncperi cu aer condiionat, prevzute cu aparate de msur i reglare a
parametrilor respectivi.
n aceast perioad au loc o serie de procese favorabile calitii produsului finit:
calitatea glutenului se mbuntete, aluatul este mai plastic la operaiile de prelucrare ulterioar
prin vluire, iar biscuiii au n seciune o structur uniform; n plus scade elasticitatea glutenului,
ceea ce duce la pstrarea formei biscuiilor conferit prin modelare;
sub influena aciditii materiilor prime se produce o descompunere parial a afntorilor
chimici, ceea ce determin o degajare de bioxid de carbon care afneaz aluatul i-i reduce
consistena;
n aluatul afnat prin fermentare, drojdiile se nmulesc i provoac degradarea glucidelor, cu
eliberare de bioxid de carbon, care determin o uoar porozare.
Operaiile de afnare i odihn a aluatului se realizeaz de obicei n cazane paralelipipedice din
oel inoxidabil. Capacitatea acestor cuve trebuie s fie corelat cu mrimea arjei de aluat
frmntat odat n cuva malaxorului. Deoarece temperatura aluatului trebuie meninut constant
i pentru a se evita uscarea lui, cuvele se acoper cu pnz.

Lucrare de an
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Pag.

10

Pregtirea aluatului pentru modelare

nainte de a se modela, aluatul trebuie prelucrat pentru ai mbunti omogenitatea i structura.
Aceasta se realizeaz astfel:
laminare succesiv i stratificare n cazul biscuiilor glutenoi
laminare simpl n cazul biscuiilor zaharoi.
Laminarea aluatului pentru biscuii glutenoi i crackers Aluatul glutenos, odihnit i afnat, se
lamineaz prin trecerea lui repetat printr-o serie de perechi de valuri. ntre dou treceri succesive
este prevzut un scurt termen de repaus. n final rezult o foaie de aluat mult mai compact, avnd
dimensiunile cerute de linia de modelare.
n prima parte a vluirii se obine compactizarea aluatului i uniformizarea dimensiunilor
seciunii. n timpul ntinderii ntre valuri, aluatul este supus aciunii mecanice care imprim
deformaia de dilatare i compresiune, n urma creia n aluat apar o serie de presiuni longitudinale
i transversale. Dac tensiunile interne ce se creaz nu sunt atenuate prin faze intermediare de
odihn pot determina deformarea aluatului modelat.
Prin execuia laminrii se va mbunti calitatea glutenului i elasticitatea aluatului. De asemenea
se obine o repartizare uniform a bulelor de aer n masa de aluat, ceea ce face ca porii s fie fini
iar produsele fragede.
n general operaia de laminare se execut pe linii mecanizate de laminare prevzute cu patru sau
mai multe perechi de valuri. Aluatul este trecut prin instalaie cu ajutorul unei benzi transportoare.
Pentru ca operaia de laminare s se desfoare n bune condiii, linia tehnologic trebuie
alimentat continuu cu aluat, iar curgerea acestuia ntre diferite puncte de lucru trebuie s fie ct
mai uniform. Exist o strns corelaie ntre capacitatea liniilor de laminare, limea benzilor de
aluat i caracteristicile generale ale ntregii linii tehnologice de producie a biscuiilor glutenoi
sau crackers.
Coacerea
Coacerea reprezint faza tehnologic n urma creia aluatul modelat sufer procesele fizico
chimice, biochimice, coloidale i microbiologice care au drept rezultat obinerea caracteristicilor
specifice produsului finit.

Lucrare de an
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Pag.

11

n timpul coacerii, aluatul trebuie s fie nclzit la temperaturi care favorizeaz procesele specifice
acestei faze. Sub aspect tehnologic, coacerea are rolul de a induce n aluat acele modificri
calitative care contribuie la realizarea nsuirilor specifice biscuiilor, dintre care cele mai
importante sunt asigurarea transformrilor ce sporesc valoarea alimentar i mbuntesc
condiiile de conservare a produselor respective.
Coacerea trebuie s se realizeze imediat dup terminarea pregtirii aluatului prin preparare,
prelucrare i modelare, pentru a se surprinde momentul cel mai favorabil pentru fixarea
caracteristicilor respective.
Datorit faptului c prin coacere aluatul sufer transformri care definitiveaz caracteristicile
produsului finit, defeciunile tehnologice produse n aceast faz conduc la rebutarea loturilor
respective. Acest fapt oblig la manifestarea unei mari atenii fa de calitatea aluatului i
condiiile de coacere.

Procese care au loc n timpul coacerii

Sub influena condiiilor de mediu din camera de coacere, n aluatul pentru biscuii se produc
o serie de schimbri i anume: creterea temperaturii, reducerea umiditii aluatului i transformri
fizico-chimice ale componenilor aluatului.
Ridicarea temperaturii aluatului modelat pornete de la nivelul iniial de 25 35oC i
sporete treptat pn atinge temperaturi ce variaz ntre 160 i 300oC, n funcie de dimensiunile
produsului i de compoziia lui.
La nceputul coacerii, temperatura aluatului crete foarte repede, pn ajunge la temperatura de
fierbere a apei. Aceast modificare a temperaturii aluatului se realizeaz relativ uniform pe
ntreaga mas a biscuitului i necesit 1,5 2 minute. n acelai timp, pe suprafaa exterioar
temperatura se ridic la 140 180oC.
Schimbul de cldur ntre camera de coacere i aluat este uurat de faptul c n primul interval, pe
suprafaa biscuiilor care este mult mai rece se condenseaz o parte din vaporii existeni n
prima zon, prevenindu-se astfel formarea unei coji care ulterior s-ar opune migrrii apei din
interior spre exterior i, de asemenea, ar frna creterea volumului acestora.
Reducerea umiditii aluatului se face pe msur ce se ridic temperatura. Ca urmare a
diferenei de temperatur dintre suprafaa biscuiilor i straturile lor interioare, are loc o migrare a
apei sub form de vapori din straturile cu temperatur mai mare ctre cele cu temperatur mai

Lucrare de an
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Pag.

12

sczut. n acelai timp are loc i o deplasare invers, de la zona central spre exterior, cauzat de
diferena de concentraie a umiditii. Prin aceste deplasri interne de umiditate i prin evaporarea
apei de pe suprafaa biscuiilor, are loc reducerea umiditii totale a aluatului.
Pentru calitatea coacerii i ndeosebi a schimbului de umiditate i a formrii produsului, un rol
important revine umiditii din camera de coacere. Acest lucru este dovedit i de faptul c o
coacere ntr-o atmosfer uscat determin formarea rapid a unei coji nedorite, nsoit de un
aspect neplcut.
La sfritul coacerii, umiditatea produsului este uor diferit ntre zona exterioar i restul
biscuitului, ns dup rcire umiditatea se uniformizeaz.
Transformrile fizico-chimice ale componenilor aluatului
Noi am folosit afntorii alcalini bicarbonatul de sodiu i carbonatul de amoniu.
Bicarbonatul de sodiu introdus n aluat se descompune treptat pn la CO2 dup urmtoarea
schem:
2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O
Carbonatul de amoniu (NH4)2CO3 prin nclzire se descompune astfel:
(NH4)2CO3 = 2NH3 + CO2 + H2O
Insa transformarile n timpul coacerii au loc pe mai multe planuri:
n primele minute de nclzire a aluatului, aproximativ la temperatura de 60oC, are loc o
descompunere rapid a carbonatului de amoniu, nsoit de producerea gazelor care determin
afnarea. Bioxidul de carbon, amoniacul i vaporii de ap care au realizat afnarea aluatului sunt
ntr-o mare parte eliminai pn la sfritul coacerii.
prin creterea temperaturii aluatului ntre 55 i 80oC se produce gelatinizarea parial a
amidonului din fina de gru. Spre deosebire de pine, la aluatul pentru biscuii granulele de
amidon se gelatinizeaz numai parial (datorit coninutului redus de ap).
n acelai timp, substanele proteice sufer un proces de coagulare care este nsoit de cedarea de
ap, pentru ca la depirea temperaturii de 80oC s aib loc coagularea lor integral. Procesul
avnd loc simultan, apa cedat prin coagularea substanelor proteice este absorbit imediat de
amidonul ce se gelatinizeaz.
prin afnare i ca urmare a transformrii amidonului i proteinelor se definitiveaz structura
fizic a biscuiilor. n acelai timp, la suprafa are loc formarea cojii, care are o coloraie mai
intens dect miezul. Diferena este datorat temperaturii mai ridicate a straturilor exterioare.
n timpul coacerii, cantitatea de hidrai de carbon se micoreaz, ndeosebi la biscuiii zaharoi,
schimbare generat de fermentarea i caramelizarea unei pri din zaharurile coninute. Cantitatea
de substane proteice i grsimi se diminueaz uor.

Lucrare de an
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Pag.

13

 alcalinitatea puternic a aluatului, ca urmare a coninutului n amoniac rezultat prin

descompunerea afntorilor se reduce spre sfritul coacerii, n urma evaporrii unei mari pri din
aceasta.

5. Defecte ,cauze,remedieri
Tabel 5.1
Defecte
Semipreparatul este crud,are
consistenta prea tare sau prea
moale

Dupa coacere semipreparatul

prezinta la suprafata puncte
albe,goluri mici.
Consistenta tare,aspra

Lasa urme de garsime

accentuate
Semipreparatul prea fraged,
farimicios, mu-si pastreaza
forma prin taiere
Culoarea intunecata, roscata,
gust si miros neplacut
Insuficient copt la mijloc

Cauze
Nu sa respectat
receta,grasimea a fost prea
rece si a condus la obtinerea
unui semipreparat
tare.Grasimea prea mult
incalzita la omogenizare a
modificat consistenta
preparatului.
s-a folosit zaharul tos si nu a
fost complet dizolvat inainte
de conbinare cu faina,Coacerea
s-a produs la foc slab,sau la
foc puternic.
Nu sa respectat receta,faina a
fost adaugata
neuniform,coacerea a fost la
foc slab.
Nu s-a respectat proportia
faina-grasime, coacerea la foc
slab
Nu s-a respectat raportul fainagrasime

Remedieri
Se lasa o perioada mai mare de
timp la rece inainte de
prelucrare.

Grasimea a fost rinceda,

afinatorii nu au fost
omogenizati
Semipreparatul a fost laminat
cu grosime mai mare, cuptorul
prea incalzit in prima faza a
coacerii, insuficient
omogenizat

Nu se remediaza

Se poate masca cu difetite

glazuri,cu zahar fare.

Nu se remediaza.

Se pot preveni
Se pot preveni

Se introduce o tava goala sub

semipreparat, iar suprafata se
acopera cu un pergament si se
cuntinua coacerea.

Lucrare de an
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Pag.

14

6.Sortimente de produse din aluat fraged

-Tarte

- Pateuri

- Barcute

- Piersici

- Crostati

- Biscuiti

- Cornulete

-Fursecuri

Lucrare de an
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Pag.

15

Lucrare de an
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Pag.

16