ALUATUL FRAGED Aluatul fraged reprezinta un amestec compact, dens, de faina, grasime semisolubila, zahar, oua si putin lichid

apa asu lapte amestec ce dupa coacere de ine fraged si sfaramicios! Faina folosita trebuie sa aiba gradul de e"tractie mare si gluten slab si se incorporeaza in amestecul format din celelalte ingrediente prin brezare amestecare lenta si scurta# cantitatea de lichid este mica, ceea ce asigura aluatului$produselor realizate din acest aluat conser abilitate ridicata! Afanarea se datoreaza omogenizarii componentelor si a grasimilor care se interpun intre particulele de faina, zahar si alte componente pe care le leaga dar le si separa!

TARTA %U FRU%TE

ALUAT&

'faina alba de grau (,)** gr 'Unt amestec *,+,* gr '-are *,*(* gr '.ahar farin *,+,* gr '/icarbonat (* gr '0tet (* ml '0ua (* '.ahar *,)** gr ' Lapte 2 l 'Frisca batuta 3** gr 'Amidon ,** gr '-are ,* gr '4anilina (,5,

%RE1A&

Dozarea materiilor prime sau au"iliare consta in cantarirea sau masurarea acestora conform retetei de fabricatie! 1asurarea se face cu a6utorul canii gradate si cantarirea cu a6utorul cantarului electronic! 7repararea aluatului se face manual sau mecanizat cu a6utorul mala"orului! Grasimea se bate cu zaharul pana se topeste complet, se adauga aromele, afanatorii si ouale! -e omogenizeaza, apoi se incorporeaza treptat faina cernuta, prin brezare8 amestecare lenta si scurta cu mala"orul sau cu mana! Aluatul obtinut se omogenizeaza si capata consistenta tare! Racirea consta in repauzarea aluatului timp de 2* min la temperature de 983:%

;<TR0DU%ERE ;-T0R;A TARTEL0R TAT;< Potrivit cercettorilor, istoria prjiturii ncepe pe la 1850 i este legat oarecum de numele lui Napoleon al III-lea. e spune c mpratul a cumprat n regiunea !amotte-"euvron din ologne un domeniu #oarte ntins. im$ind c e rost de #cut a#aceri, un localnic pe nume %ean &atin i-a trans#ormat propria cas n 'otel, pentru a putea primi oaspe$i de tot soiul. (ele dou #iice ale acestuia, (aroline i tep'anie, au preluat 'otelul dup moartea tatlui lor. (ea mai mare dintre ele, tep'anie avea n grij )uctria, n timp ce (aroline se ocupa de primirea oaspe$ilor.
ns, ntr-o bun zi, buctreasa Stephanie s-a luat cu vorba i a uitat s pregteasc tarta cu mere care fcea mndria hotelului. Oaspe ii ateptau desertul, n timp ce merele i aluatul ateptau, la rndul lor, pe masa din buctrie. !um s-a descurcat fata" # uns rapid tava cu un strat gros de unt, a tiat merele i le-a pus la cuptor. $up ce acestea s-au copt i-a dat seama c a uitat s pun aluatul aa c a scos tava din cuptor i n loc s aeze aluatul dedesubt l-a pus deasupra. !nd aluatul s-a rumenit a scos tava i a rsturnat-o cu susul n %os, asfel c merele au a%uns tot deasupra. #a s-a nscut tarta &atin, care a sporit renumele buctresei i al hotelului ei. Se mai spune c restaurantul 'a(im)s din *aris a preluat imediat re eta i a fcut din tarta &atin un desert renumit n toat +ran a. $ar cum se prepar un astfel de deliciu culinar, n principiu, aluatul se ob ine din fin, unt i sare, la care se adaug zahr i ap. -a rndul ei, umplutura se compune din mere dulci, unt, zahr, vanilie i scor ioar. 'erele se taie n %umt i, se nltur cotorul i semin ele i se coc n cuptor ntr-o tav uns cu unt i presrat cu zahr vanilat. n interiorul merelor se pot pune stafide sau fructe confiate. *oft bun/

Tartele Lierse vlaaikes din Belgia

&artele *!ierse vlaai+es, sunt mici, rotunde cu o inaltime de aproximativ 3 cm, un diametru de 5-6 cm si o greutate de aproximativ 45 de grame. Tarta este ormata dintr-o oaie si o umplutura. !oaia su"tire, de 3-4 mm, destul de inalta, are la "a#a un aluat raged neindulcit. !oaia este umpluta cu o pasta indulcita si condimentata, inc$isa la culoare. !oaia este umpluta pana la margine, iar in timpul coacerii umplutura ia o orma usor convexa, textura sa ramane cremoasa si culoarea devine maro oarte %nc$is. &ustul sau este dominat de condimente si de siropul de #a$ar candel. Textura foii este crocanta; umplutura este cremoasa; culoarea foii este pala; umplutura are culoare maro-inchis; gustul foii este uscata si neindulcita iar a umpluturii este dulce de zahar candel si de condimente (scortisoara, cuisoare, nucsoara si coriandru). Foaia este preparata din faina de grau neutra (calitate 11,5/680), apa si unt. Umplutura este compusa din pesmet grosier, sirop de zahar candel deschis la culoare, lapte integral si faina de grau neutra (calitate 11,5/ !"#. $ceasta umplutura este condimentata folosindu-se un amestec de patru condimente in proportie egala% scortisoara, cuisoare, nucsoara si coriandru. $ria geografica este formata din orasul &ier, inclusi' localitatea (oningshooi)t din pro'incia $nt*erpen.Vlaaien si 'ariantele lor fac parte din patrimoniul de patiserie flamand. $cestea sunt, in general, tarte simple preparate atat de pu+licul larg, cat si de specialisti si au fost imortalizate pana si in operele unor maestrii flamanzi, precum ,reughel. -atiserii din &ier au pastrat pana in zilele noastre traditia tartei Liers vlaaike. .eteta si metodele de productie aferente sunt atat de legate de &ier, incat produsul nu a fost niciodata preparat in afara acestui oras. /ndicatia geografica prote0ata Liers vlaaikeare la +aza reputatia de care se +ucura acest produs, fa+ricat de mai mult de 1"" de ani in orasul &ier. 2onform traditiei, originea Liers vlaaike se situeaza in anul 1344. &ode*i0) 5ozef 'an (essel, canonicul catedralei 6fantul ,a'o din 7ent, mentioneaza urmatoarea reteta in memoriile sale% Luati o litra de lapte crud, trei biscuiti, trei cuisoare drobite. !ierbeti totul si adau"ati sirop pentru a indulci. Varsati a#estecul intr$o %oaie de tarta si coaceti totul. .eteta umpluturii nu s-a schim+at aproape deloc, exceptand faptul ca +iscuitii au fost inlocuiti cu pesmet si ca nu se mai utilizeaza doar cuisoare, ci un amestec de condimente. Tarta Liers vlaaike este produsa pe tot parcursul anului, fiind un desert pe care locuitorii din &ier il ofera cu placere atunci cand sunt in'itati in afara orasului lor. 8e asemenea, in multe restaurante locale se o+isnuieste sa se ser'easca la desert o tarta Liers vlaaike, impreuna cu cafeaua.

4AL0AREA <UTR;T;4A A TARTEL0R Reprezint= un preparat deosebit de apreciat pentru aloarea nutriti = echilibrat=, datorit= semipreparatelor folosite pentru finisare! -pre deosebire de restul preparatelor din aceast= grup=, pe l>ng= aloarea energetic=, are ?i aloare biologic= furnizat= de proteinele prezente @n lapte ?i ou= Adin crem=B! Fructele proaspete sau din compot ?i 6eleul completeaz= necesarul de itamine, s=ruri minerale ?i acizi gra?i, imprim>nd preparatului un gust pl=cut, u?or r=coritor# 8 aluatul fraged se rupe @n buc=Ci mici ?i se modeleaz= @n interiorul formelor speciale pentru tarte# 8 dup= coacere ?i r=cire, co6ile se umplu cu crem= de anilie , ocup>nd 2$9 din coa6=# 8 deasupra cremei se monteaz=, c>t mai estetic, fructele proaspete sau din compot, care se acoper= cu un strat subCire de 6eleu!

Defectele aluatului fraged crud ?i copt, cauzele ?i posibilit=Cile de remediere&

'r. (rt . 1

)*!*(T* -epararea gr=simii de restul componentelor Aluatul crud are consistenCa prea tare sau prea moale

(+,-* 8 Gr=simea semisolid= conCine mult= ap= 8 %antitatea de ou= sau lichidul folosit este prea mare 8 <u s8a respectat reCeta 8 Gr=simea a fost prea rece ?i a condus la obCinerea unui aluat tare 8 Gr=simea a fost prea mult inc=lzit= in procesul de omogenizare, modificand consistenCa aluatului AmoaleB 8 -8a folosit zah=rul tos in procesul tehnologic ?i nu a fost complet dizol at inainte de combinarea cu fain=, iar coacerea s8a f=cut la foc slab 8 .h=rul incomplet dizol at ?i coacerea la foc puternic, peste 5** D% 8 <u s8a respectat reCeta 8 F=ina a fost ad=ugat= prin fr=mantare ?i nu prin brezare 8 %oacerea la foc slab 8 <u s8a respectat proporCia fain=8 gr=sime 8 %oacerea s8a f=cut la foc slab 8 <u s8a respectat raportul f=in=8 gr=sime 8 <u s8a ad=ugat lichid sau cantitatea a fost prea mic= in raport cu celelalte alimente ?i forma preparatului 8 Gr=simea a fost ranced= 8 Afan=torii nu au fost amestecaCi cu un acid, inainte de folosire 8 Aluatul a fost prea gros 8 %uptorul prea inc=lzit in prima faz= a coacerii 8 ;nsuficient afanat Aprea densB

.*/*)0*.0 8 -e @nc=lze?te u?or compoziCia ?i se omogenizeaz= intens 8 -e las= o perioad= mai mare de timp la rece, inainte de prelucrare

Dup= coacere, aluatul prezint= la suprafaC=& 8 puncte albe# 8 goluri mici

8 -e poate masca acoperind aluatul cu diferite glazuri& cacao, zah=r farin

%onsistenC= tare, aspr=

-e pot numai pre eni

5 6

Las= urme de gr=sime accentuate Aluatul prea sf=ramicios <u8?i p=streaz= forma prin t=iere

8 -e pot pre eni 8 -e pot pre eni

3 4

%uloare ro?cat=, gust ?i miros nepl=cute ;nsuficient copt la mi6loc

8 -e pot pre eni 8 -e introduce o ta = goal= sub ta a cu aluat, iar suprafaCa acesteia se acoper= cu o hartie ?i se continu= coacerea

U<;4ER-;TATEA DE -T;;<TE AGR0<01;%E -; 1ED;%;<A 4ETER;<ARA /U%URE-T;

TARTELE

-tudent& ;UL;A<A8-TEFA<;A /0RDE; 7rofesor& <ELA DRAG01;R

Grupa& 92*2

%U7R;<-&

;<TR0DU%ERE A;-T0R;A TARTEL0R TAT;<B ALUATUL FRAGED -%EE1A TEE<0L0G;%A 7E<TRU 7RELU%RAREA ALUATULU; FRAGED 7RELU%RAREA 7R;1ARA A 1ATER;;L0R 7R;1E -; AUF;L;ARE DEFE%TELE ALUATULU; FRAGED %RUD -; %07T DE-%R;EREA 1ATER;;L0R 7R;1E A1ARGAR;<AB TARTA %U FRU%TE TARTELE 4AL0AREA <UTR;T;4A A TARTEL0R

DE-%R;EREA 1ATER;E; 7R;1E 1ARGAR;<A Margarina a aprut ca un nlocuitor al untului, fiind inventat n 1869 de ctre H. Mege Mouries, ntr-un laborator de chimie. Primele margarine au fost obinute prinhidrogenarea lipidelor animale, n special a gr simii de vit , substituind untul, care era prea costisitor i rar. Astzi margarina se obine din uleiuri vegetale sau, mai rar, din amestecuri de uleiuri vegetale i seuri, constituindu-se ntr-un aliment n sine, nu ntr-un substituent. Margarina, att prin tehnologia de obinere, ct i prin compoziie, este un aliment artificial (sintetic). %0170.;T;A 1ARGAR;<E; Compoziia global a margarinei este foarte asem n toare cu cea a untului. Ea conine: ap (16-17%), lipide (83%), proteine (0,3%), glucide (0,2%). Diferene mult mai mari ntre margarin i unt apar n ceea ce prive te acizii grai din constituia trigliceridelor. Astfel, pe parcursul hidrogen rii acizii grai mononesaturai i cei polinesaturai iniiali (naturali) se modific, multe leg turi duble disprnd, la nivelul lor adiionnd atomi de hidrogen. Pe lng procesele de saturare, au loc i alte fenomene, care conduc la formarea de noi leg turi duble, complet nenaturale, precum i la generarea de acizi grai TRANS. Se apreciaz c margarinele conin n medie 16% acizi grai TRANS artificiali (cu excepia CLA, acizii grai TRANS sunt dun tori sn t ii). Pe lng aceste substane primare, adesea n margarin se ntroduc diver i ali compui ca: - proteine din lapte, - colorani ( caroten), - aromatizani (sare de buctrie , diacetil, acid butiric, etc.), - emulgatori (monoacilglicerol, diacilglicerol, lecitin ).

T;7UR; DE 1ARGAR;<A, %ARA%TER;-T;%; -; 4AL0ARE E<ERGET;%A Exist numeroase tipuri de margarin , dintre care, red m n tabelul de mai jos cteva sortimente.

TIP DE MARGARINA

VALOARE GR SIMI DIN ENERGETIC COMPOZIIE [%] [kcal/100g] - total: 70-85 - saturate 50-60 - nesaturate 2025 - acizi TRANS 1113 - total: 80 - saturate 65 - nesaturate 25 - acizi TRANS 6 - total: 17-44 - saturate 9-30 - nesaturate 8-14 - acizi TRANS 2-5 - total: 70 - saturate 60 - nesaturate 10 - acizi TRANS 3

Margarine hidrogenate din materii prime vegetale (ulei de floarea soarelui, ulei de soia, 640-725 ulei de porumb, etc.) cu 70-85% gr sime Margarine parial hidrogenate din materii prime exclusiv vegetale [gr simi de consisten semisolid sau solid: ulei de bumbac, ulei de arahide, ulei de palmier, ulei de cocos + grsimi lichide: ulei de florea soarelui, ulei de soia, ulei de porumb, ulei de rapi, etc.]. Margarine "light" (hidrogenate sau parial hidrogenate, cu un coninut ridicat de ap i fr sare)

720

160-400

Margarina cu grsimi interesterificate (shortening) [margarine parial hidrogenate cu adaos de ap, avnd ca materie prim gr simi 640 vegetale de consiten solid: ulei de bumbac, ulei de arahide, ulei de palmier, ulei de cocos].

-%EE1A TEE<0L0G;%A 7E<TRU 7RELU%RAREA ALUATULU; FRAGED

5reg6tirea materiilor prime 7i auxiliare

)o#area

!r6m9ntarea sau "re#area

8di$n6

5relucrarea

(oacerea