CONSERVAREA CU AJUTORUL ANTISEPTICILOR continuare curs din 05.05.

2015

Factorii care influeneaz aciunea antisepticilor:

A) Factori proprii antisepticilor:
a) Concentraia pentru aceleai condiii de mediu i de temperatur i acelai numr de
microorganisme, aciunea antisepticului asupra microorganismelor crete odat cu
concentraia sa n produsul supus conservrii. n funcie de concentraie, antisepticii pot
aciona bacteriostatic sau bactericid.
b) Durata de contact este invers proporional cu concentraia antisepticului: cu ct
concentraia este mai mare, cu att durata de contact este mai redus i invers. n primele
minute efectul se manifest cu vitez redus, dar, pe msur ce antisepticul ptrunde n
celula microbian, efectul crete.
Odat cu creterea duratei de pstrare, eficacitatea poate s scad, deoarece:
- se pierde din antiseptic, dac acest are volatilitate mare;
- antisepticul se poate combina cu ali componeni din produsul alimentar;
- microorganismele se pot acomoda la mediul antiseptic iniial.
c) Temperatura. ntre anumite limite, eficacitatea antisepticului crete n progresie
geometric, n condiiile n care temperatura crete n proporie aritmetic. Gradul cu care
crete toxicitatea unui antiseptic fa de microorganisme n funcie de temperatur, poart
denumirea de coeficient de temperatur (regula lui Vant Hoff). Aceast regul nu este
valabil pentru antisepticele volatile i gazoase. ns, ridicarea temperaturii poate avea
efect stimulator asupra microorganismelor termofile, care se pot afla n produs. De aceea,
doza de conservant se stabilete n funcie de temperatura produsului i de caracterul
microbiotei prezente.
d) Numrul iniial de microorganisme i stadiul de dezvoltare. Cu ct gradul de
contaminare iniial este mai mare, cu att eficacitatea antisepticului este mai mic.
Aciunea conservant este mai eficace dac microorganismul se afl n faza de lag (pentru
c antisepticii inactiveaz enzimele implicate n dezvoltare). Sporii sunt mai rezisteni
dect celulele vegetative, din cauza membranei protectoare, mai puin penetrabil pentru
antiseptici.
e) Specia de microorganisme. Diferitele specii de microorganisme se comport diferit,
datorit structurii i compoziiei chimice a membranei celulare, care determin
permeabilitatea acesteia la penetrarea antisepticului n celula bacterian.
B) Factori proprii produsulul conservat:
a) Compoziia chimic a produsului alimentele de origine vegetal sunt mai uor de
conservat dect cele de origine animal, pentru c au mai mult ap i mai puine proteine
i lipide. Unele fructe i legume conin ele nsele substane antiseptice (fitoncide).
b) pH-ul mediului (produsului alimentar) cu ct este mai mic, cu att eficacitatea
antisepticilor este mai mare (la pH cuprins ntre 4,5....3 activitatea acestora atinge
nivelul maxim. Astfel, antisepticii care la pH acid rmn cu moleculele n cea mai mare
parte nedisociate, acioneaz ca atare toxic pentru microorganisme. Antisepticii care
disociaz mult la pH acid, acioneaz eficient prin ionii de H + aflai n concentraie mare
(pH).
Explicaie pentru aciunea antisepticilor n funcie de pH:
Acidul benzoic i acidul sorbic sunt eficieni n domeniul pH4; parahidroxibenzoaii sunt
eficieni i n mediu uor acid i chiar neutru. Astfel se explic de ce un amestec de acid sorbic, acid
benzoic i parahidroxibenzoat confer produsului conservat o mai mare o mai mare securitate,
deoarece spectrul de aciune al amestecului este mai larg, afectnd mucegaiurile, drojdiile i bacteriile.

Pe de alt parte, n amestec, concentraia fiecrui conservant este mai redus dect n cazul
folosirii singulare i, n plus, se pot folosi conservani eficace, fr riscul formrii de gust i miros
dezagreabil.

Din cele menionate, rezult c este logic i util s se foloseasc o combinaie de conservani
(antiseptici), deoarece aciunea lor este sinergic i, prin urmare, se pot folosi n cantiti mai reduse.
Aciunea antisepticilor asupra microorganismelor forme vegetative i spori
Asupra formelor vegetative ale microorganismelor (bacterii, drojdii, mucegaiuri), antisepticii
pot aciona n dou feluri:
prin aciune asupra membranei celulare, pe care o pot poroza sau liza i astfel face
posibil eliminarea coninutului celular i deci distrugerea celulei microbiene
(exemple: nizina, lizozimul)
prin aciune asupra constituenilor celulari, contribuind astfel la modificri chimice,
biochimice i n fiziologia celulei. n acest caz, procesele care conduc la inhibarea /
distrugerea microorganismelor sunt urmtoarele:
absorbia antisepticului la suprafaa celulelor microbiene i apoi difuzia
acestuia n interiorul acestora;
reacii chimice ntre gruprile chimice active ale antisepticului i componenii
chimici ai structurii celulare;
dezechilibrarea proceselor fiziologice ale microorganismelor, ca o consecin
a modificrilor chimice din interiorul celulelor;
inhibarea lent / accelerat a reaciilor biochimice responsabile de activitatea
i reproducerea microorganismelor.
Pentru a nelege aciunea substanelor antiseptice asupra sporului sunt necesare cteva
explicaii legate de etapele trecerii sporilor la forma vegetativ. Acestea sunt:
1. activarea sporilor (ieirea lor din starea de laten, dar nu i din starea de criptobioz
adic starea fiziologic n care metabolismul este oprit). Factorii de iniiere ai fazei
de activare sunt: temperatura, pH-ul, radiaiile ionizante, substanele chimice etc.);
2. germinarea sporilor este starea de tranziie ireversibil de la forma de spor
rezistent la cldur la o entitate labil, care ns nu reprezint deja o celul vegetativ.
Germinarea presupune depolimerizarea structurii sporului i excreia a cca 30% din
masa acestuia. Aici metabolismul ncepe, enzimele devin active.
3. creterea - dezvoltare sporilor: dup germinare, sporii se dezvolt, ceea ce implic:

a. umflarea (hidratarea) acestora, care conduce la turgescen;

b. ruperea exosporiumului (stratul exerior al sporului), a straturilor exterior
i interior i a cortexului (vezi figura urmtoare);
c. elongarea prii centrale, care conduce la formarea celulei vegetative.
Sporii sunt incomparabil mai rezisteni dect formele vegetative la cldur, substane
antiseptice, frig, uscare. n cazul sporilor, aciunea antisepticilor este posibil numai n anumite etape
ale dezvoltrii acestora, respectiv la nivelul stadiilor de trecere a lor la forma vegetativ i anume:
n faza de germinare, realizndu-se prin porozarea pereilor de rezisten sau liza mai
mult sau mai puin avansat a acestora, permind astfel eliminarea unor constitueni
i mpiedicnd astfel umflarea lor, faz obligatorie n dezvoltarea sporilor (exemple:
nizin, lizozim etc.);
n faza de cretere dezvoltare a sporilor, cnd antisepticul ptrunde n protoplast,
mpiedicnd formarea celulei vegetative datorit interferenei n activitatea unor
echipamente enzimatice i n replicarea ADN-ului (exemple: nitrii, acid benzoic,
propionai, acid sorbic, sorbai etc.).

Principalii antiseptici folosii n industria alimentar

Antisepticii pot fi clasificai dup dou criterii principale:
dup natura lor chimic: acizi, sruri ale acizilor, fenoli, esteri, enzime, antibiotice etc;
dup modul de actiune: antiseptici propriu-zii, antiseptici acidulani.
Principalii antiseptici propriu-zii folosii n industria alimentar
1. Acidul sorbic (C6H8O2) (E200) i srurile sale: sorbat de sodiu (E201), sorbat de potasiu
(E202), sorbat de calciu (E203):
se prezint sub form de cristale incolore sau pulbere de culoare alb;
sunt puin solubile n ap, solubile n alcool;

au aciune eficient la pH<6 (mediu acid) aciunea crete odat cu scderea pH-ului,
deoarece forma disociat are aciune mai eficient;

spectrul de aciune este foarte larg, ns cu predilecie mpotriva mucegaiurilor i

drojdiilor;

activitatea fungistatic i fungicid este potenat prin adaos de sare i acizi organici.
Mod de folosire:
ca atare, prin ncorporare n produs, fiind necesar o bun amestecare pentru
solubilizare (pine, brnzeturi proaspete i topite, margarine, maioneze, unt,
uleiuri i grsimi etc.;
ca atare, sub form de pudr la suprafaa unor produse din fructe (gemuri,
jeleuri, marmelade);
prin impregnarea n materialul de ambalat (unt, margarin);
sub form solubilizat (sucuri de fructe, vin, saramuri etc.);
soluie pt imersare sau stropire (gemuri, jeleuri, brnzeturi etc).
Avantaje ale utilizrii acidului sorbic i srurilor sale:
nu reacioneaz cu componenii alimentului (cu excepia celor care conin
alcool, unde pot forma esteri);
nu afecteaz culoarea, nu distrug vitaminele, nu inactiveaz enzimele;
n doze corecte, nu afecteaz gustul i mirosul;
microorganismele nu dezvolt rezisten la acidul sorbic;
din punct de vedere toxicologic, nu prezint risc, fiind metabolizat i asimilat
de organism.
doza zilnic admis (DZA) = 25 mg/kilocorp.
Atunci cnd se utilizeaz srurile acidului sorbic, la calcularea dozei necesare se ine cont de
echivalentul gram al acestora:
Sarea acidului sorbic

Echivalent pentru 1 g acid sorbic

Sorbat de sodiu (E201)

1,20

Sorbat de potasiu (E202)

1,34

Sorbat de calciu (E203)

1,17

Acidul sorbic se abreviaz Sa

Exemple de produse la care se utilizeaz acid sorbic i sorbai

Produse

Doza
(mg/kg)
1000
500
500
Sol. de sorbai 10-20%
1000
1000
1000
500 1000

Margarin, maioneze
Unt
Uleiuri, grsimi
Brnzeturi
Murturi
Sucuri de fructe, siropuri
Fructe congelate sau uscate
Produse de panificaie, de
cofetrie
Creme pentru cofetrie
Produse zaharoase (maripan,
bomboane etc.)
Gemuri, jeleuri, marmelade
Vinuri

2000
1000
1000
200

2.

Acidul benzoic i srurile sale (benzoat sesodiu E 211, benzoat de potasiu E 212,
benzoat de calciu E 213):
Abreviere: Ba
Acidul benzoic (C7H6O2) se prezint sub form de cristale lamelare sau aciculare, lucioase,
inodore sau pudr cristalin cu gust acru, puin solubil n ap i solubil n alcool i ulei. Srurile sunt
sun form de pulbere alb, mai solubile n ap dect acidul.
Acidul benzoic i srurile acestuia acioneaz foarte eficient asupra bacteriilor, eficient asupra
drojdiilor i mai puin eficient pt. mucegaiuri; aciunea este mai puternic la pH acid (2,5 4), cnd se
afl n stare parial disociat.
Sunt utile la conservarea sucurilor de fructe, buturilor carbogazoase, saramurilor acide
pentru varz, castravei, produselor din fructe gem, jeleu, marmelad.
Se consider c efectul antimicrobian al acidului benzoic se realizeaz prin inhibarea reaciei
de descompunere a apei oxigenate de ctre catalaz i peroxidaz, iar acumularea acestora devine
toxic pentru microorganisme.
Aciunea antiseptic este favorizat de prezena fosfailor i micorat de proteine.
n cantiti mici nu cauzeaz probleme toxice la om.
Doza zilnic admis este de 5 mg/kilocorp.
Exemple de produse la care se utilizeaz acid benzoic i benzoai
Produse
Icre negre
Maioneze
Semiconserve de pete
Sucuri de fructe
Buturi nealcoolice
Produse de cofetrie
Salate de fructe, sosuri
Umpluturi pentru prjituri
Gemuri, jeleuri, marmelade
Msline n saramur

Doza (mg/kg)
1000
1000
1000
300 500
200
300 600
500
500
100
100

3. Esteri ai acidului p-hidroxibenzoic (parabenii) DZA = 10 mg/kilocorp

Abreviere: PHB
Acidul p-hidroxibenzoic este ineficient d.p.d.v. al aciunii antiseptice la doze normale i din
acest motiv se utilizeaz esterii acestuia, respectiv:
a. esterul etilic al acidului p-hidroxibenzoic (E214);

b. sarea de sodiu a p-hidroxibenzoatului de etil (E215);

c. esterul propilic al acidului p-hidroxibenzoic (E216);
d. sarea de sodiu a p-hidroxibenzoatului de propil (E217);
e. esterul metilic al acidului p-hidroxibenzoic (E218);
f. sarea de sodiu a p-hidroxibenzoatului de metil (E219).
Activitatea antimicrobian a parabenilor este eficient pn la pH = 7,5 (pentru c molecula sa
ramne nedisociat), mai ales fa de drojdii i mucegaiuri.
Aciune lor este sporit n combinaie cu Sa i Ba.
Utilizare: prod. de panificaie, de cofetrie, siropuri, tratament de suprafa al produselor din
carne, din cartofi.
Au toxicitate redus.
Conservanii prezentai anterior au cea mai larg rspndire n industria alimentar, dar
folosirea lor trebuie s se fac cu respectarea strict a dozelor prevzute de legislaia n vigoare.
4. Derivaii de la fenol
Sunt utilizai pentru tratamentul de suprafa al citricelor i bananelor, prin scufundarea de
scurt durat n soluii ale acestora (0,5 2%) i tratamentul hrtiei de ambalat.
Exist riscul ca n coaja citricelor s se absoarb conservanii, care se solubilizeaz n uleiurile
eterice.
Indicativ

Denumire

E230

Bifenil (difenil,
fenil benzen)

E231
E232

Ortofenilfenol
Ortofenilfenat de
sodiu

E233

Thiabendazol

Produs alimentar
A fost folosit pentru
tratament
superficial al
citricelor
Tratament
superficial al
citricelor
Tratament de
suprafa:
- citrice
- banane

Doz maxim
Interzis n UE
din 2004
12 mg/kg

Interzis n
UE

5. Aditivi de conservare din grupa azotiilor i azotailor

Sunt folosii pentru:
- industria crnii nroire;
- industria laptelui - conservare brnzeturilor pentru combatrea balonrii timpurii produs de
bacteriile coliforme i butirice (au aciune antiseptic pentru Clostridium botulinum i
Staphilococcus aureus);
- industria petelui.

Indicativ

E249
E250

Denumire
Nitrit de
potasiu
Nitrit
sodiu

de

Produs alimentar
Produse din carne
netratate termic,
srate, uscate
Produse din carne
afumat
Produse din carne in
conserv

Cantitate
indicativ de
ncorporare
mg/kg
150
150

Cantitate
rezidual
mg/kg
100

Nitrat de
sodiu
Nitrat de
potasiu

E251
E252

Ficat gras
Produse din carne
afumat
Produse din carne n
conserv
Brnzeturi
Ficat gras
Heringi i scrumbii
n saramur

300
50
50
200

Avnd n vedere toxicitatea pentru om, mai ales pentru copii, utilizarea lor se face sub
controlul strict, iar depozitarea lor se face n condiii stricte de securitate (sub cheie).
6. Conservani de tipul proteinelor i antibioticelor
A. NIZINA (E234)
Este o bacteriocin care are n structur 34 aa, secretat de Streptococcus lactis sbs. lactis i are
aciune inhibitoare asupra bacteriilor sporogene de tip Clostridium, Listeria, Staphilococcus,
Streptococcus. Ea acioneaz dezorganiznd funciile membranei celulare bacteriene (prin porozare).
Nizina nu influeneaz activitatea drojdiilor i mucegaiurilor i nici a bacteriilor Gram (-). n
amestec cu acidul sorbic i mrete spectrul de aciune i asupra mucegaiurilor i drojdiilor.
Se utilizeaz prin:
- ncorporare (laptele pentru brnzeturi, pudinguri, masa brnzeturilor supuse topirii);
- imersarea alimentelor n soluie de nizin, timp de cteva minute, pn la 1-2 ore.
Nizina nu este toxic pentru om, nu creeaz rezisten la microorganisme fa de antibioticele
folosite n terapia uman, este degradat n tractusul intestinal fr producerea de substan e toxice.
B. NATAMICINA (PIRAMICINA) (E235)
Este o substan secretat de specii de Streptomyces naturalensis i Streptococcus lactis este
o pulbere alb sau crem, considerat fungicid selectiv utilizat pentru tratamentul de suprafa al
brnzeturilor cu past tare i semitare, sau al crnailor i salamurilor crude, fr mucegai nobil pe
membran. Nu inhib bacteriile care contribuie la maturarea brnzeturilor.
C. LIZOZIMUL (E 1105)
Este un antibiotic care se extrage din glbenuul de ou este de fapt o enzim (macromolecul
compus din 129 aa) care are proprietatea de a hidroliza pereii celulari ai bacteriilor Gram (+). Se
folosete la fabricarea brnzeturilor prin adaos n lapte nainte de nchegare (la maturarea cu culturi
starter) combate balonarea timpurie produs de Clostridium thyrobutiricum).
Utilizri ale nizinei, natamicinei i lizozimului
Indicativ
E234

Denumire
Nizin

E235

Natamicin

E1105

Lizozim

Produs alimentar
Budinci
Brnz maturat i
brnz topit
Mascarpone
Tratament superficial:
* Brnz tare, semitare,
semimoale;
* Crnai uscai
afumai.
Brnz matur

Cantitate
3 mg/kg
12,5
mg/kg
10 mg/kg
1 mg/dm2
Quantum
satis

7. Aditivi de conservare minerali din grupa compuilor cu sulf

DZA = 0,7 mg SO2/ kilocorp
Acetia sunt:
dioxidul de sulf (sau anhidrida sulfuroas) E220 este un gaz incolor, cu miros iritant de
sulf i aciune sufocant a cilor respiratorii; este solubil n ap i n alcool.
sulfiii (sruri ale acidului sulfuros), care la rndul su sunt:
sulfitul de sodiu anhidru Na2SO3 E221
sulfitul acid de sodiu (bisulfitul de sodiu) NaHSO 3 - E222;
metabisulfitul de sodiu Na2S2O5 E223;
metabisulfitul de potasiu K2S2O5 E224;
sulfitul de calciu E226;
bisulfit de calciu - E227;
bisulfit de potasiu E228.
Modul de folosire al SO2 i al srurilor sale:
- prin sulfitare care const n dizolvarea SO2 n mediul alimentar ce trebuie conservat: sucuri
de fructe, siropuri, must, vin etc. concentraia SO 2 n produs variaz ntre 0,05 0,2% SO 2,
n funcie de coninutul de zahr. nainte de prelucrarea n produse finite, coninutul de SO 2 se
reduce sub 20 mg/kg, prin nclzire la 70 80C i agitare mecanic nsoit de barbotare cu
abur.
- prin tratarea superficial cu SO2 gazos i sol.de acid sulfuros, durata fiind cuprins ntre 2-3
min. i 2-3 ore, n funcie de efectul scontat (exp: pentru zahr, amidon, supe, vegetale
deshidratate, ciuperci, pete etc.).
Srurile sunt active din punct de vedere conservant i antioxidant la pH<5, n acelei moduri ca i
SO2.
Rolurile SO2 i srurilor sale:
aciune bacteriostatic / bactericid selectiv, n funcie de:
coninutul de SO2 liber;
tipul de microorganisme bacteriile sunt mai puin rezistente n comparaie cu
drojdiile;
pH-ul mediului;
coninutul de alcool amplific efectul antiseptic;
temperatura ridicat duce la creterea activitii antiseptice;
coninutul de zahr cu ct e mai ridicat, cu att este diminuat efectul antiseptic
(zahrul leag SO2);
aciune antioxidant se bazeaz pe proprietatea reductoare leag O 2; mpiedic mbrunarea
enzimatic, pentru c protejeaz pigmenii i inactiveaz polifenoloxidazele;
aciune de limpezire (deburbant) n cazul mustului i vinului;
aciune de ameliorare a gustului (prin combinarea cu acetaldehida din vinuri);
aciune dizolvant asupra pigmenilor din pielia strugurilor, accelernd procesul de macerare
a mustului sulfitat;
aciune de scdere a potenialului redox, ceea ce favorizeaz activitatea fermentativ a
drojdiilor i inhib dezvoltarea bacteriilor aerobe de alterare.
Modul de aciune al SO2:
Interaciunea dioxidului de sulf cu apa conduce la formarea acidului sulfuros:
SO2 + H2O H2SO3 are stabilitate redus i se descompune uor n SO 2 i H2O.
Avnd n vedere c numai SO2 este activ din punct de vedere antiseptic i chimic, rezult c
pentru conservare trebuie s se foloseasc o doz mai mare de SO 2, pentru c o parte din acesta se
leag de substanele existente n produs (glucoz, polifenoli, polizaharide, aldehid acetic etc.).
La folosirea compuilor cu sulf, trebuie s avem n vedere urmtoarele:

 apariia de gust i miros nedorit la doze mari;

hidroliza mai mult sau mai puin intens a pectinelor, deci modificarea vscozitii, ceea ce
modific consistena fructelor;
se prefer utilizarea bisulfitului n loc de SO 2, deoarece aciunea SO2 din bisulfit este mai lent
dect a SO2 liber;
produsele puternic sulfitate au aciune iritant asupra cilor respiratorii, putnd provoca astm
bronic.
Exemple de produse conservate cu SO2
Utilizare
Doz (mg/kg)
Dulceuri
25
Marmelade, gemuri
50
Fructe confiate
35
Siropuri naturale
60
Fructe i legume
100
deshidratate
Past de tomate, bulion
100
Must de struguri
200
Fulgi de cartofi
400
Seci
200 mg/l SO2 total 50
mg/l SO2 liber
Demiseci
250 mg/l SO2 total 50
Vinuri
i
mg/l SO2 liber
demidulci
dulci
350 mg/l SO2 total 50
mg/l SO2 liber
8. Conservani care acioneaz prin acidifierea i scderea aw:
a. Acidul acetic (C2H4O2) i srurile sale (acetat de sodiu, de potasiu, de calciu, diacetat de
sodiu); acidul acetic este un lichid limpede, incolor i cu miros neptor, caracteristic. n
industria alimentar se folosete doar acidul acetic de fermentaie (oetul), obinut prin
fermentaia acetic a vinului;
b. Acidul lactic (C3H6O3) i srurile sale (lactat de sodiu, de potasiu, de calciu); acidul lactic este
un lichid vscos (siropos), aproape incolor sau glbui, inodor, cu gust uor acid; se obine prin
fermentaia lactic a zaharurilor sau se prepar sintetic; este solubil n ap, alcool etilic,
glicerin, n orice proporie.
c. Acidul citric (C6H8O7) E330 i srurile sale (citrat monosodic, disodic, monopotasic,
dipotasic, monocalcic, trisodic, tricalcic, tripotasic); acidul citric se prezint sub form de
cristale albe sau incolore, inodore, cu gust puternic de acid. Este foarte solubil n ap, uor
solubil n alcool etilic i solubil n eter.
d. Acidul propionic (C3H6O2) i srurile sale (propionat de sodiu, de calciu, de potasiu); acidul
propionic este un lichid incolor, limpede, cu miros astringent i gust puternic acid. Acidul
propiunic i srurile sale acioneaz ca i acidul acetic; la pH acid, acioneaz sub form
disociat, dar forma nedisociat este mai activ, propionaii putnd contribui i la scderea
activitii apei.
Sunt utilizai pentru combaterea mucegirii.
Toxicitatea pentru mucegaiuri s-ar datora faptului c acestea nu sunt capabile s metabolizeze
scheletul format din trei atomi de carbon ai acidului propionic.
n mod natural, acidul propionic este produs n brnza Emmental (vaier) de ctre
Propionibacterium shermanii, prin metabolizarea acidului lactic.
Pentru organismul uman, acidul propionic i srurile sale nu prezint niciun fel de toxicitate,
fiind metabolizat ca orice acid gras. DZA = 10 mg/kilocorp

Aciunea conservant a cizilor organici acidulani:

- acidifiere intracelular (respectiv scderea pH-ului citoplasmei);
- modificarea metabolismului energetic al celulei microbiene, pentru c prin modificarea
permeabilitii membranei, microorganismul nu mai poate prelua din substrat (alimentul supus
consevrii) nutrieni pentru meninerea rezervelor energetice, n principal ATP i astfel, dup
ce sunt consumate rezervele de hran, se inhib dezvoltarea i se ajunge chiar la moartea
celulei microbiene;
- scderea activitii apei substratului, dar i a celulei microbiene deoarece o parte din Na +
rezultat din disocierea srii respective ptrunde n celul i imobilizeaz apa celular (4 moli
de H2O / mol Na+)
- .
Utilizrile acizilor organici
Acid
organic
Acid acetic

Acid lactic
Lactai +
citrai
Acid
propionic

Utilizri
Legume acidifiate artificial
Sosuri, maioneze
Semiconserve din pete - marinate
Acidifierea sucurilor de fructe
Obinerea brnzei proaspete de vaci
Obinerea de produse lactate acide
Ajustarea pH-ului mustului nainte de fermentare
Industria crnii f. lichid conc. 60% - pondere
de 2-3,3 kg/100 kg
Brnzeturi cu pasta tare i semitare
Pine i produse de panificaie
Legume i fructe dehidratate
Produse de cofetrie
Impregnarea ambalajului unt, margarin

9. Conservarea alimentelor cu ajutorul antioxidanilor

Degradarea oxidativ a grsimilor i uleiurilor duce la rncezire, fiind afectate calitile
senzoriale, nutriionale i igienice, produsele respective devenind neconsumabile.
Prin rncezire sunt degradate vitaminele sensibile la oxidare (Vit. A) i acizii grai eseniali,
indispensabili organismului uman, iar produsele pot prezenta o anumit toxicitate.
Pentru prevenirea oxidrii se recomand:
reducerea aportului de oxigen, prin ambalarea produselor sub vid sau n atmosfer
modificat;
stocarea produselor la temperaturi de refrigerare;
eliminarea factorilor prooxidani: lumin, radiaiile UV, metalele grele etc.;
folosirea de antioxidani.
Substane cu aciune antioxidant sunt substane care blocheaz autooxidarea, putnd s
intervin n diferite niveluri (vezi tabelul urmtor):
Numr CEE
E300
E301
E302
E303
E304
E306
E307

Denumire
Ageni antioxidani
Acidul L-ascorbic
L-Ascorbatul de sodiu
L-Ascorbatul de calciu
Diacetatul de ascorbil
Palmitat de ascorbil
Extract natural bogat n tocoferolo
-tocoferol de sintez

10

E308
-tocoferol de sintez
E309
-tocoferol de sintez
E310
Galat de propil
E311
Galat de octil
E312
Galat de dodecil
Substane care au aciune antioxidant dar ndeplinesc i alte
funcii
E220
Anhidrid sulfuroas
E221
Sulfit de sodiu
E222
Bisulfit de sodiu
E223
Pirosulfit de sodiu
E224
Disulfit de potasiu
E226
Sulfit de calciu
E322
Lecitine
Substane care mbuntesc aciunea antioxidanilor
E270
Acid lactic
E325
Lactat de sodiu
E326
Lactat de potasiu
E327
Lactat de calciu
E330
Acid citric
E331
Citrat de sodiu
E332
Citrat de potasiu
E333
Citrat de calciu

La alegerea unui antioxidant sau altul se ine seam de:

- compatibilitatea cu produsul alimentar;
- potenialul antioxidant (utilizarea unuia sau mai multor antioxidani, pentru a mri efectul);
- tipul de prelucrare a produsului (de exemplu, la tratamentul termic s se aib n vedere
rezistena termic a antioxidantului);
- modificarea culorii;
- pH-ul produsului;
- modul de aplicare a antioxidantului (ncorporare n produs, pulverizare la suprafaa acestuia,
ncorporare n ambalaj de unde acesta migreaz n produs, ncorporare n purttori sare,
condimente).

11