Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Introducere
Scopul acestei lucrari este de a evalua calitatile produsului unt , un produs care face
parte din categoria produselor lactate si totodata din consumul de zi cu zi a fiecaruia dintre
noi. In primul rand voi prezenta caracterizarea merceologica a produsului iar apoi piata
acestui produs.
Cea mai des intalnita forma de unt este cea obtinuta din lapte de vaca, dar se poate
obtine si din laptele altor mamifere, inclusiv oaie, capra, bivolita sau iac.
Potrivit normei FAO/OMS, untul este definit ca un produs gras derivat exclusiv din
lapte care trebuie sa contina minim 80% in greutate materie grasa si cel mult 2% in greutate
substanta uscata negrasa provenind din lapte.
Apa din compozitia lui este fin dispersata astfel incat aspectul este uniform si uscat.
Untul de vaca, in special cel obtinut primavara si vara de la animalele hranite cu furaje verzi,
are un continut mai ridicat de acizi grasi nesaturati, apropiindu-se de compozitia grasimilor
vegetale, fapt cel face recomandat in alimentatia copiilor si covalescentilor. Untul se
caracterizeaza si printr-o valoare energetica mare ceea ce il indica in alimentatia celor care
presteaza munci intense si a sportivilor. Valoarea energetica a untului este de circa 7600
Kcal/Kg.
O consecinta negativa a untului este aceea ca contine atat acizii grasi saturati cat si
acizii grasi nesaturati de tip trans care cresc nivelul de colesterol si LDL colesterol.
Materia prima pentru obtinerea untului este smantana pasteurizata provenita din
laptele de vaca cu continut de grasime de 30-40%. Reglementarile din tara noastra permit
otinerea untului si din smantana provenita din amestec de lapte de vaca cu lapte de bivolita.
Untul din smantana congelata se obtine prin aceleasi faze tehnologice cu ale untului
normal, materia prima fiind smantana (minim 70% grasime) conservata prin congelare; untul
obtinut are calitatea superioara in comparatie cu untul cu aceeasi vechime, conservat prin frig.
Untul sterilizat se otine di untul normal caruia i se aplica sterilizarea prin procedee
termice si conservarea in cutii sau vid sau in atmosfera de gaz inert. Untul sterilizat are durata
de conservare la 20C de 6-12 luni.
Untul topit se obtine prin topirea untului de vaca sau a grasimii rezultate din procesul
tehnologic de fabricare a cascavalului de vaca sau oaie. Acest unt are un continut de grasime
ridicat (minim 98%), apa (max. 1%), substanta uscata negrasa (max. 1%), aciditate in acid
oleic (0.85-1.1 g%) si reactia Kreiss negativa . amalat corespuzator si pastrat la temperatura
de maximum +8C si o umiditate relativa a aerului de max. 80%, untul topit isi mentine
insusirile calitative timp de 3 luni.
-calitatea I;
-calitatea II.
Proprietati organoleptice:
Calitatea I Calitatea II
Culoare De la alba galbuie pana la galben-deschis, uniforma in toata Alba sau galbena cu luciu
masa, cu luciu caracteristic la suprafata si in sectiune slab sau mata cu usoare
striuri.
Aspect In sectiune cu rare picaturi mici In sectiune cu rare In sectiune cu picaturi mici
de apa limpede, goluri de aer picaturi mici de apa de apa tulbure repartizate
mici accidentale , fara impuritati limpede, goluri de aer satisfacator , cu goluri de
mici accidentale , fara aer mici, rare; se admit urme
impuritati izolate de impuritati
Consistenta la Masa onctuoasa, compacta, omogena, nesfarimicioasa Masa mai putin onctuoasa
temperatura suficient de compacta in
de 1012C sectiune mai putin omogena,
putin unsuroasa,
nesfarimicioasa
Gust Placut, aromat, proaspat, de Satisfacator, suficient Usor acrisor, fara nuante
smantana fermentata , fara gust de aromat, fara gust straine.
strain. strain.
Defectele untului
Defectul Cauza
Unt alb Obtinut din amestec de lapte de vaca cu lapte de bivolita; influenta
furajarii de iarna
Unt pestrit Smantana prea acida cu grunji de cazeina care trec in unt;
repartizarea neuniforma a a apei; malaxare insuficienta
Proprietati chimice:
In cazul untului cu adaos de sare, valorile pentru apa + substanta uscata (fara grasime)
includ si continutul de clorura de sodiu.
Proprietati microbiologice:
Calitatea I Calitatea II
Germeni patogeni absenti
Untul trebuie procesat la cele mai inalte standarde de igiena, in fabrici de procesare
aprobate conform Regulamentului Comisiei Europene nr. 853/2004.
c) la alte temperaturi pentru alte perioade pentru a avea ca efect eliminarea organismelor
patologice vegetative din smantana.
Blocuri invelite in hartie pergament vegetal 55.60 g/m si introduse in lazi de placaj
STAS 6955-64
Materialele folosite la ambalare trebuie sa fie avizate conform dispozitiilor sanitare in vigoare.
Pentru transport ambalajele de desfacere se introduc in lazi de placaj STAS 6955-64 captusite
cu hartie de ambalaj stas 82-71. ambalajele de transport trebuie sa fie in buna stare, curate,
uscate si fara miros strain.
- marca fabricii;
- data preambalarii;
- masa neta;
- pretul.
- ziua prin cifre si luna prin literele I, F, MR, AP, MI, IN, IL, AU, S, O, N, D, sau:
- marca de fabrica;
- data fabricarii (ziua, luna, anul) respectiv data preambalarii (ziua, luna si anul) in
cazul ambalajelor de transport care contin ambalajele de desfacere;
- numarul lotului;
- numarul sarjei;
- masa neta (sau numarul de ambalaje de desfacere si masa neta a unui ambalaj);
- tara;
- STAS 278-74.
Pentru untul in bloc acest termen este de maximum 10 zile la temparatura de 24C. Untul bloc
destinat stocarii se congeleaza si se depoziteaza la -15-20C timp de maximum 6 luni.
Unt de 65 -15.-20 30
masa tip B
+4..+8 15
+4..+8 30
- examenul organoleptic;
- analiza chimica;
- analiza microbiologica.
Fiecare proba ( ambalaj de desfacere sau portiune extrasa cu sonda din untul bloc) se
examineaza separat in ceea ce priveste caracteristicile organoleptice.
Pentru analiza chimica se iau probe in cantitate totala de 200 g din ambalajele de desfacere
sau din portiunile extrase cu sonda. La luarea probelor pentru examenul organoleptic, analiza
chimica si microbiologica trebuie respectate regulile din STAS 9535-74.
- examenul organoleptic;
- analiza chimica
- analiza microbiologica.
1. denumirea sortimentului
Daca in denumirea sortimentului apare o mentiune referitoare la adaosul de vitamine, se va
indica cantitatea acestora.
2. numele si adresa completa a fabricantului sau, dupa caz, a importatorului sau
distribuitorului inregistrat
3. termenul de valabilitate: cel putin ziua si luna. Se va mentiona: 'Expira la data de'
4. cantitatea neta
5. conditiile de pastrare
6. lista ingredientelor folosite, inclusiv aditivii alimentari trebuie specificati (cu
mentionarea si a grupei din care fac parte)
- mentiune speciala in cazul adaosului de sare
7. Continutul de grasime, exprimat in procente
8. cantitatea ingredientelor accentuate la etichetare prin cuvinte sau desene sau incluse in
denumirea sortimentului, daca nu sunt considerate arome.
2. Piata produsului
In functie de tehnologie si materiile prime utilizate la fabricare, untul se clasifica dupa cum
urmeaza:
- unt de vaca;
Untul de vaca din smintina dulce si din smintina fermentata, in functie de fractia masica de
grasime se clasifica dupa cum urmeaza:
- unt clasic;
Untul de vaca din smintina dulce si din smintina fermentata poate fi:
- nesarat;
- sarat.
- nesarate;
- sarate.
Albalact: firma cu actionariat 100% romanesc, fabrica unt de masa si detine si marca de lapte
Fulga.
Macromex
- unt President (premium) importat din Franta ambalat in folie si caserola de 10g, 125g, 200g,
250g; President nesarat, semisarat, light si cu sare de mare; unt Milram si Oldenburger
importate din Germania se adreseaza segmentului cu venituri medii
Whiteland
- unt 80% grasime -bloc la 25 kg, unt de 80% grasime de 200g, unt de 80% grasime la 100g,
unt 65% grasime la 200g, unt 65% grasime la 100g.
Friesland Romania - companie olandeza cara a achizitionat in 2002, trei fabrici romanesti de
unt: Somesana-Satu Mare, Beclar-Timisoara si SCIL-Mures. Detine marcile Milli si Oke.
Oferta:
- unt Milli cu 80% grasime si 65% grasime in ambalaj de 180g, crema de unt Milli cu 35%,
unt Napolact cu 65% grasime in ambalaj de 200g.
Aflata aparent intr-o competitie dura, piata untului este de fapt de sase ori mai mica
decit cea a margarinei. Cu toate acestea, untul incearca sa isi reia, incet, dar sigur, locul de
odinioara de pe masa consumatorilor romani.
In ultimii trei ani se observa o crestere constanta a pietei untului, datorata gradului sporit de
educatie a consumatorilor, care constientizeaza din ce in ce mai mult ca untul este un produs
natural si sanatos.
Daca in perioada mai 2001-aprilie 2002, importanta vinzarilor in volum pentru unt era
de aproximativ 6% din totalul pietei de unt si margarina, restul de 94% revenind margarinei,
in intervalul mai 2005-aprilie 2006, segmentul de unt a crescut ca importanta a vinzarilor in
volum cu patru puncte procentuale, pina la circa 10% din totalul pietei, potrivit datelor
furnizate de compania de cercetare de piata MEMRB Romania. Daca in aceeasi perioada, mai
2001-aprilie 2002, valoarea vinzarilor de unt acoperea aproximativ 15% din totalul pietei,
85% revenind margarinei, importanta vinzarilor de margarina, in valoare, a scazut treptat,
ajungind in intervalul mai 2005-aprilie 2006 la 77%, in scadere cu 8 puncte procentuale fata
de mai 2001-aprilie 2002, spune acelasi studiu de piata.
Untul doar la supermarket
In 2007 au aparut doua produse absolut noi pentru piata romaneasca. Este vorba
despre President light la 250 de grame si untul cu sare de mare La Motte President de 250 de
grame. Aceste produse au aparut pentru cei care prefera o alimentatie mai putin bogata in
grasimi si cei care prefera un unt cu totul deosebit, cu o aroma placuta si o textura fina. De
asemenea , Covalact a lansat sortimente de unt de 100 de grame cu 65% si 80% grasime .
Concluzii
Untul este un produs pe care lumea ar trebui sa-l consume zilnic. In ultimii ani se
observa o crestere constanta a pietei untului datorata gradului sporit de educatie a
consumatorilor, care constientizeaza din ce in ce mai mult ca untul este un produs natural si
sanatos.
Untul reprezinta o sursa bogata si usor asimilabila de vitamine, este bogat in minerale,
contine acizi grasi, care ofera protectie impotriva cancerului.
In concluzie consumati unt si uitati de margarina!
1. Dima, D., Marfuri alimentare si securitatea consumatorului , Editura Economica, Bucuresti, 2006
2. Dima, D., Merceologia si expertiza marfurilor alimentare de export-import., Editura A.S.E., 2004
4. *** www.infoaliment.ro
5. *** www.agro-alimentar.ro