Grăsimi alimentere

Grăsimile alimentare se folosesc pe larg la prepararea produselor de panificaţie. Fiind

adăugate în aluat, grăsimile contribuie la creșterea valorii nutritive a produsulor, îmbunătățirea
calităților reologice a aluatului (atribuie aromă și fragezime); fac produsule finite mai fărâmicioase; în
unele aluaturi se folosesc ca afânatori. În compoziţia grăsimilor alimentare, în special în cele de origine
vegetală, sunt prezente uleiuri eterice, care contribuie la formarea mirosului specific şi care se elimină la
rafinare, prin operaţiunea de dezodorizare. Componenţii principali ai grăsimilor alimentare sunt
gliceridele. Dintre acestea predomină trigliceridele. Proprietăţile grăsimilor, valoarea lor biologică
precum şi gradul lor de asimilare depind în mare măsură de proporţia dintre acizii graşi saturaţi şi
nesaturaţi. Fiind alcătuite aproape numai gliceride, grăsimile au un important rol energetic în organism
(un gram grăsime, dezvoltă în organism 9,3 kcal); contribuţia grăsimilor la acoperirea necesarului
energetic zilnic trebuie să fie de 25 - 30%.
Clasificarea grăsimilor alimentare:
 Grăsimile animaliere
 Grăsimile vegetale
 Grăsimi combinate (mixte)
Untul este un produs de origine animalieră, obținut din frișcă, fără miros și gust străin, colorat
uniform pe toată masa (de la alb până la crem), conține până la 82,5%, vitaminele A, D și E. Indicatorii
organoleptici ai untului sunt gustul, mirosul, consistența, culoarea. Untul poate conține 82,5%; 80%;
72,5%; 61%; 50% de grăsimi. Grăsimea din unt poate prelungi durata de valabilitate a produselor finite.
El poate fi și sărat, nesărat sau topit, unele tipuri de unt sunt produse cu arome de ciocolată, vanilie,
miere etc. În multe tipuri de aluat (cu excepția aluatului în foi), untul poate fi înlocuit cu unt topit (1kg
de unt îi corespunde 840 g unt topit).
Pregătirea untului pentru utilizare. Înainte de utilizare, untul este curățat de depunerile galbene
(grăsime râncedă), care se formează ca urmare a oxidării grăsimilor sub influența oxigenului atmosferic,
a luminii, a umidității ridicate și a temperaturii, apoi se taie bucati și se bate. În unele cazuri untul se
topește, se filtrează, apoi se adaogă în aluat.
Depozitarea untului. Untul trebuie depozitat în camere frigorifice sau frigidere, separat de alimente cu
miros puternic, la temperatura de 2 -4 ° C și umiditate 80-90%. Sub influența aerului și a luminii solare,
untul î-și schimbă culoarea, capătă un gust neplăcut, amar și se alterează.
Margarina are gust și miros asemănător cu untul, se obține din grăsimi animale și vegetale,
smântână, lapte sau apă, pecum: uleiul de floarea soarelui, de rapiță, de soia sau de in. Aceste uleiuri
conțin vitamina E și acizii grași esențiali Omega 3 și Omega 6. Margarina se utilizează la producerea
produselor de panificație (pâine, chifle, covrigi etc.), ceea ce permite obținerea produselor finite cu
volum bun, porozitatea uniformă a miezului, gust și aromă plăcută. Margarina utilizată în industria de
panificație trebuie să îndeplinească următorii parametri chimici de bază: conținut de grăsime - nu mai
puțin de 82%, umiditate - nu mai mult de 17%, sare - 0,2-0,7%. Indicatorii organoleptici ai margarinei
sunt gustul, mirosul, consistența, culoarea.
Depozitarea margarinei. Margarina este un produs perisabil. Prin urmare, depozitarea sau transportul
în condiții nereglementate poate provoca oxidarea uleiurilor și râncezirea produselor.
Se păsrează în depozite frigorifice sau frigidere la temperaturi de la -20 la + 15°C timp de 15 până la 90
de zile. Perioada de valabilitate este afectată de: temperatura de depozitare si transport a produselor,
ambalaj, prezența antioxidanților. Înainte de utilizare se curăța la suprafață.
Uleiurile vegetale se obţin prin presarea seminţelor sau a fructelor oleaginoase şi prelucrarea
uleiului brut care urmăreşte îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice şi creşterea rezistenţei la păstrare.
În Rep. Moldova, în prezent cea mai mare parte a uleiurilor comestibile se obţine din seminţe de floarea
soarelui, în funcție de procesare, de valorile indicatorilor de calitate și de scop, uleiul de floarea soarelui
este împărțit în mărci: rafinat (dezodorizat, nedezodorizat) și nerafinat. La producerea produselor de
panificație se folosesc numai uleiuri vegetale rafinate dezodorizate: floarea soarelui, porumb, soia.
Indicatori de calitate organoleptice ai uleiului de floarea soarelui: transparent, fără sedimente, miros,
gust de ulei impersonal sau cu nuanțe de gust și miros plăcute, ușor specifice.
Depozitarea uleiului vegetal. Uleiul vegetal se depozitează în butoaie, conserve și alte recipiente în
încăperi acoperite, întunecate. Perioada de valabilitate minimă garantată (de la data fabricației) pentru
uleiurile ambalate: nerafinat - patru luni, rafinat deodorizat - șase luni.
 Grăsimi combinate (mixte). Sunt grăsimi vegetale comestibile hidrogenate rafinate și
dezodorizate, cu sau fără adaos de grăsimi animale, uleiuri vegetale și alte componente. Grăsimea are o
duritate crescută în comparație cu hidrograsimea convențională și un punct de topire de până la 37 °C.
Culoarea grăsimii poate varia de la alb la galben deschis. Sunt folosite la prăjirea în cantități mari de
grăsime a plăcintelor, gogoșilor și altor produse de panificație. Amestecurile de grăsimi vegetale și
animale sunt cele mai potrivite în acest scop. Un amestec de 30% untură, 30% grăsimi de bovină și 40%
ulei vegetal poate fi încălzit la temperaturi ridicate fără a produce fum.
Caractristicile organoleptice a grăsimilor
Materii Caracteristici Condiții de admisibilitate
prime organoleptice
Unt de frișcă Consistență Masă compactă, în secțiune suprafață continuă, uniformă

Aspect Aspect mat ori slab lucios, fără picături vizibile de apă
Culoare De la alb-gălbuie, până la galbenă-pal, uniformă în toată masa, nu se
admit pete de mucegai
Miros și gust Plăcut, caracteristic laptelui, fără miros și gust străin, amar sau
rânced
Margarină Consistență Masă omogenă, la temperatura de 6-15 ⁰C este compactă, plastică, cu
suprafața de tăiere lucioasă
Aspect Aspect uscat, se admite prezența de picături fine de apă neaglomerată
Culoare Albă sau gălbuie, uniformă în toată masa, se admite închiderea
culorii la suprafață la o adâncime de 0,5-1 mm iarna și 1-2 mm vara,
nu se admit pete de mucegai sau alte microorganisme
Miros și gust Plăcut, caracteristic laptelui, fără miros și gust străin, amar sau
rânced
Ulei vegetal Aspect La 60 ⁰C lichid limpede, fără suspenzii și fără sedimente
Culoare Galbenă, până la galbenă-roșcată
Miros Plăcut, caracteristic seminței, fără miros și gust străin (amar, rânced)

Verificarea calității grăsimilor alimentare. Aspectul uleiului se verifică privind printr-un striat de 100
mm înălţime ulei, la temperatura obişnuită, într-un pahar de laborator. Se observă dacă uleiul este
tulbure şi dacă are impurităţi metalice: tulbureala trebuie să dispară prin încălzire la cel mult 60 °C.
Culoarea se verifică în modul următor: se toarnă uleiul într-un pahar de sticlă incoloră şi se priveşte la
lumina zilei. Aspectul grăsimilor solide se examinează atât la produse în stare normală cât şi topite, la o
temperatură cu maximum 5 °C peste punctul lor de topire. Mirosul grăsimilor se examinează după ce se
încălzeşte proba la circa 60 °C sau frecând o mică probă în palmă, care apoi se miroase. Gustul se
apreciază la o probă de ulei, unt sau alte grăsimi solide, prin degustare. In cazul uleiului se face
deosebire între gustul specific seminţei de floarea soarelui şi cel de alterare (înţepător), de amar sau de
rânced, precum şi între gustul specific de ulei hidrogenat şi gustul de produs alterat.

1. Numiți cerințele de calitate a untului din frișcă.

2. Specificați importanța utilizării grăsimilor alimentare la prepararea produselor de
panificație.
3. Identificați condițiile de depozitare a grăsimilor vegetale.
4. Care sunt condițiile de admisibiitate conform cerințelor de calitate pentru
margarină?

1. MOLDOVEANU, G., NICULESCU, N., MĂRGĂRIT, N., Cartea Brutarului, Bucureşti,

Editura Tehnică, 1973
2. https://www.konditer-club.ru/encyclopedia/slivochnoe_maslo.htm
3. BUTEIKIS, N., JUKOV, A., Specialități de patiserie, Chișinău, Editura Lumina,1992