UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ

A BANATULUI ”REGELE MIHAI I AL ROMÂNIEI” TIMIŞOARA

FACULTATEA DE MANAGEMENT ȘI TURISM RURAL

EXPERTIZA MERCEOLOGICĂ
ÎN TURISM ȘI ALIMENTAȚIE
PUBLICĂ – FALSIFICAREA
Coordonator:
SMÂNTÂNII
Prof.dr.ing. Luminiţa PÎRVULESCU
Candidat:
Laurenţiu Vasile Ciurcea
Timişoara
2021
CUPRINS
INTRODUCERE

CAPITOLUL 1
Noțiuni privind calitatea produsului

CAPITOLUL 2
Manopere frauduloase în industria obținerii smântânii

CONCLUZII
 Smântâna este o emulsie de grăsimi în plasmă.
Compoziția acesteia este asemănătoare cu a
laptelui, având însă un conținut mai mare de
grăsime, care variază în limite largi între 20%
și 60%. Substanța uscată negrasă (proteine,
lactoză, săruri minerale) reprezintă 5-7%,
dintre care proteinele variază între 2,4 și 3%,
lactoza 2,5-3,5%, iar sărurile între 0,2-0,5%.

Ar putea exista o industrie alimentară fără produse lactate sau o piaţă

agroalimentară în care să nu găseşti produse lactate? Poate că da, dar acea industrie
sau piaţă nu va acoperi nici pe departe dorinţa dintotdeauna a omului de a cosuma
produse lactate. Iar realitatea în care trăim dovedeşte acest lucru. De la copii, tineri,
oameni maturi şi până la cei vârstnici, produsele lactate şi în mod deosebit smântâna,
este consumată în mod constant.
În calitate de materie primă pentru fabricarea smântânii pentru alimentaţie se
foloseşte lapte proaspăt integral, colectat în unităţile de producţie cu aciditatea
plasmei de maximum 24°T ,lapte degresat cu aciditatea maximă de 19°T, lapte
degresat şi smântână dulce - praf de calitate superioară şi diferite substanţe
stabilizatoare, etc. Materia primă este recepţionată cantitativ (gravimetric), iar
calitatea ei este apreciată în laboratoarele unităţilor de industrializare conform
standardelor pentru fiecare substanţă în parte.

Smântânirea laptelui se efectuează cu

ajutorul separatoarelor centrifugale
reglate pentru obţinerea smântânii dulci
cu un conţinut de grăsime cu 1-2%
superior ,conţinutului de grăsime din
produsul finit. De regulă, pentru Smântânirea laptelui

fabricarea smântânii grase 30% şi mai

mult se obţine smântâna dulce cu 35-
38% grăsime.
PREPARATE TRADIȚIONALE

Normalizarea materiei prime pentru fabricarea smântânii

dulci pană la conţinutul de grăsime prevăzut de standard
se realizează, de regulă, prin adaos în smântână cu
conţinut sporit de grăsime a laptelui degresat proaspăt.
Cantitatea de lapte degresat necesară de adăugat se
calculează conform uneia din metodele descrise anterior în
funcţie de conţinutul de grăsime în smântâna care se
normalizează şi în conformitate cu cerinţele standardului la
acest indice pentru sortimentul de smântână fabricat.

Pasteurizarea amestecului normalizat la fabricarea Pasteurizarea cu plăci

smântânii pentra alimentaţie, se efectuează la temperaturi

înalte - 84-88 °C timp de 15 s - 10 min sau ;1-96°C timp de 15-
20 s. Aceasta se face în scopul distrugerii microflorei,
inactivării enzimelor care pot provoca apariţia unor defecte, cât
şi pentra creşterea vâscozităţii şi aromei specifice de
pasteurizare în produsul finit.
Omogenizarea materiei prime la fabricarea
smântânii de consum are ca scop stabilizarea
emulsiei de grăsime. Prin această operaţie se
obţine o fracţionare a globulelor de grăsime şi
repartizarea mai uniformă a acestora în masa
produsului. În produsul omogenizat se obţine
dispersarea mai mare a grăsimii, creşte forţa
de atracţie dintre globule, toate acestea
îmbunătăţind structura smântânii.
Omogenizarea acţionează nu numai asupra
fazei grase a amestecului, dar şi a celei
proteice. Se observă o reducere a stabilităţii
acesteia şi adsorbţia la suprafaţa membranei
globulelor de grăsime nou formate. Creşte
Omogenizator
vâscozitatea amestecului, şi deci, şi a
produsului finit.
Eficacitatea acestei operaţii tehnologice
depinde de temperatura produsului, presiunea
şi conţinutul de grăsime în materie primă.
Materia primă omogenizată şi pasteurizată se răceşte
până la 2-6 °C cu ajutorul pasteurizatoarelor cu plăci
pentru smântână sau în rezervoarele pentru fermentare
şi se menţine la această temperatură 1-2 ore. Sub
acţiunea temperaturii joase se obţine o cristalizare în
masă a grăsimii lactate care se menţine şi în perioada
fermentării. În materia primă cu temperatura 20-24 °C se
introduc 1-5% de maia (cultura) de producţie, preparată
special pentru fabricarea anumitor sortimente de
smântână. Nu se admite păstrarea materiei prime la
temperatură ridicată, întrucât în lipsa microflorei lactice
distruse în procesul pasteurizării, în ea se pot dezvolta
speciile de microorganisme termostabile, care pot Răcitor

provoca unele defecte ale smântânii.

După introducerea maielei, masa se amestecă bine şi se

lasă în linişte pentru fermentare. O importanţă mare în
formarea proprietăţilor organoleptice ale smântânii o are
temperatură de fermentare, care depinde de speciile de
bacterii folosite în maia. La fabricarea smântânii cu 20,
25, 30 % grăsime cu cultura microbiană compusă din
bacterii mezofile (Str. lactis, Str. cremoris, Str.
diacetilactis etc.) Rezervorul pentru fermentare
Masa fermentată se amestecă (3-15 min) atent (nu
mai mult de 15-20 rotaţii ale agitatorului) spre a păstra
consistenţa coagulului, se răceşte până la
temperatura de 16-18 °C şi se conduce la ambalare.
Depozitarea produsului finit se face la temperatura de
1-8 °C timp de 48 ore. Dacă smântâna este fabricată
cu adaos de substanţe stabilizatoare, ea poate fi
păstrată până la 3 zile, iar în ambalaje ermetice cca
15-30 zile. Smântână ambalată

Indicatori Smântână dulce Smântână

Smântâna conţine o mulţime de organoleptici fermentată
substanţe utile necesare pentru Aspect masă omogenă, fără masă omogenă, fără
întreaga viaţă a unei persoane, impurităţi impurităţi
Consistenţa fluidă, fără vâscoasă, fără
datorită căreia are un efect benefic aglomerări de aglomerări de grăsime
asupra digestiei. Acest produs este grăsime sau sau substanţe proteice
substanţe proteice
alcătuit din proteine, grăsimi și
Culoare albă până la alb- albă până la alb-
carbohidrați. Cea mai importantă gălbui, uniformă în gălbui, uniformă în
substanță din compoziția chimică a toată masa toată masa
smântânii este cazeina din lapte. Miros şi gust plăcut, dulceag cu plăcut aromat,
aromă caracteristică, caracteristic de
fără gust sau miros fermentaţie lactică
străin
Cerinţe organoleptic
smântână
 Cauzele care determina tendinţa de falsificare a mărfurilor alimentare sunt multiple. În
primul rând alterarea materiilor prime şi chiar a produselor finite poate reprezenta o astfel de
cauză. Produsele alimentare se pot altera, infecta şi impurifica în timpul preparării,
transportului şi păstrării. Sub influenţa microorganismelor, enzimelor, oxigenului din aer şi a
luminii, substanţele organice, care intră în componenţa produselor alimentare se modifică,
determinând astfel alterarea produsele alimentare. Şi, de la alterare până la manopere
frauduloase în scopul falsificării mărfurilor depreciate, degradate, distanţa este foarte scurtă.
Se cunosc numeroase posibilităţi de falsificare a produselor alimentare. Dintre acestea se pot
menţiona:
- îndepărtarea din produsul alimentar a unuia, sau a mai multor componente naturale;
- schimbarea proporţiei normale a componentelor alimentului. Ca urmare, produsul alimentar
conţine toate substanţele chimice specifice, dar într-o proporţie anormală;
- introducerea în produsul alimentar a unuia sau a mai multe substanţe ce nu pot fi
considerate nici specifice, nici normale;
- substituirea din produsul alimentar a uneia, sau a mai multor componente naturale, prin
alta, sau alte componente artificiale şi contrar reglementărilor legale de producţie şi
comercializare;
- comercializarea unui înlocuitor (surogat) drept produs natural;
- falsificarea completă a produsului prin asocierea unor componente chimice asemănătoare
celor din produsul natural;
- remanierea sau recondiţionarea produselor alimentare, degradate sau viciate, în scopul
mascării defectelor care ar fi pus în evidenţă proprietăţile necorespunzătoare ale produselor
respective.
În sens general, noţiunea de expertiză desemnează un mijloc probator de un tip
deosebit reprezentând constatarea sau opinia unui specialist într-un domeniu anumit
de cunoaştere, în scopul elucidării unor probleme controversate sau litigioase în faţa
unor organe judiciare sau a partenerilor unui contract economic.
Caracterul complex şi special al unor probleme pe care organele judiciare le au de
soluţionat obligă la consultarea în măsură tot mai mare a opiniei specialiştilor în
diverse domenii şi explică însemnătatea deosebită atribuită mijloacelor de probă în
stabilirea realităţii faptelor. Noţiunea de expertiză, privită din punct de vedere
general, desemnează un mijloc probator de un tip deosebit constând în constatarea
sau opinia unui specialist într-un domeniu anumit de cunoaştere, în scopul elucidării
unor chestiuni de fapt în faţa unor organe judiciare sau în fata partenerilor unui
contract economic.
Mai ales în ultimele decenii ca urmare a progresului rapid al ştiinţei şi tehnicii, s-a
remarcat o expansiune fără precedent a expertizei, întâlnită în prezent în aproape
toate laturile activităţii umane. Datorită faptului că o parte a smântânii se obţine în
afară fabricilor, iar condiţiile de păstrare şi transport până la locul de prelucrare nu
sunt întotdeauna corespunzătoare, smântână soseşte uneori la fabrici cu o aciditate
ridicată.Din această cauză , substanţele proteice din smântână precipita în timpul
pasteurizării, depunându-se împreună cu particule de grăsime pe plăcile
pasteurizatorului, reducând prin efectul termoizolant ce-l au, eficacitatea
bacteriologică a tratamentului termic.Smântână obţinută prezintă un gust de fiert, iar
aciditatea ei ridicată inhiba dezvoltarea normală a culturilor de bacterii lactice,
necesare maturarii biochimice a smântânii.
 Smântâna are o compoziţie asemănătoare cu a
laptelui, diferenţa constând în faptul că are un conţinut mai
ridicat de grăsime şi mai multă substanţa uscată totală.
Smântână poate fi dulce, proaspătă, neacidifiata, denumită
smântână dulce sau frişcă, sau acidifiata sub acţiunea culturilor
specifice de bacterii lactice, denumită smântână fermentată.

Smântână dulce este folosită în consumul ca atare sau

sub formă de frişcă bătută (spuma de frişcă).La noi
este consumată mai ales sub această din urmă formă,
fiind denumită frişcă.Smântână dulce pentru a fi folosită
Smântâna Dulce
sub formă de frişcă bătută, trebuie să aibă capacitatea
de a îngloba, prin batere, cât mai mult aer şi de a se
transforma într-o spumă stabilă.

Smântână fermentată
Are un conţinut de grăsime ce poate varia între 20 şi
30%.Fermentarea ei se face la temperatura de 25…
26C, cu o maia conţinând streptococi lactici acidifianţi
şi aromatizanţi, până la o aciditate de 50…60T.
Smântână fermentată
Jeleul de smântână
Se prepară dintr-o smântâna cu un conţinut de grăsime de
10% şi o aciditate maximă de 20T.
Smântână pasteurizată se amestecă cu zeamil, cu o
substanţă aromatizantă(cacao, vanilie, aromă de lamiae,
portocale,zmeură, etc), zahăr şi gelatină. Jeleu de smântână

În industria smântânii exista mai multe metode de

falsificare cum ar fi:
1) falsificarea prin adaos de făină de grâu;
2) falsificarea prin adaos de albuș de ou sau gelatină;
3) falsificarea prin adaos de produse lactate acide.
 CONCLUZII

Smântâna reprezintă un produs lactat cu conţinut mărit de grăsime,

fabricat în ţara noastră din lapte de vacă şi de bivoliţă. Smântâna are o
compoziţie asemănătoare cu a laptelui, având un conţinut mai mare de grăsime,
care variază în limite destul de largi, între 20 şi 70%, în mod obişnuit fiind cuprins
între 20 – 40 %.
Smântâna fermentată numită şi "smântână de consum" se obţine din smântână
proaspătă, pasteurizată şi fermentată prin însămânţare cu culturi de bacterii
lactice selecţionate având proprietăţi acidifiante şi aromatizante. Pentru
fabricarea smântânii se folosesc culturi mixte, în componenţa cărora intră
streptococi lactici şi streptococi producători de aromă. Pentru fabricarea
sortimentelor de smântână cu conţinut redus de grăsime şi a smântânii acidofile,
se folosesc culturi mixte şi bacterii mezofile şi termofile sau bacterii aromatizante
şi acidofile cu proprietăţi de vâscozitate mărite. Aceste culturi permit obţinerea
produselor finite cu vâscozitatea normală, consistenţă omogenă şi proprietăţi de
reţinere a zerului sporite.

Pentru încheiere aș vrea să folosesc acest MOTTO: "Oamenii nu pot gândi bine, nu pot
iubi bine, nu pot dormi bine, dacă nu au mâncat bine înainte" - Virginia Woolf"
 
VĂ MULŢUMESC
PENTRU ATENŢIE!