UNIVERSITATEA ,,ȘTEFAN CEL MARE” DIN

SUCEAVA
FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ
PROGRAM DE STUDII: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

STUDIUL HACCP PENTRU IAURTUL DIN

LAPTE BĂTUT
- Proiect -

Coordonator științific: Student:

IPA, IV, 1b

2023
 LISTA MATERIILOR PRIME ŞI A MATERIALELOR INTRATE
IN FABRICA

Materii prime Ingrediente, alte materiale

Lapte bătut Culturi de bacterii lactice

Materiale de ambalare (in contact cu produsul)

Pahare din material plastic, închise prin termosudare cu capace din
folie de aluminiu

Alte materiale de ambalare

Resurse de proces Deșeuri

Apa Ape reziduale
Aer

LAPTE BĂTUT

Laptele bătut este un produs lactat fermentat care se obține ca produs secundar la producerea untului.
Prin fabricația acestuia este păstrată întreaga cantitate de cazeină din lapte, care este precipitată sub formă de
flocoane fine, mai ușor digerabile.
Proprietăți organoleptice Aspect – culoare- Laptele de vaca trebuie sa se prezinte ca un lichid
opac cu cosistenta normala si culoare alb-mat sau alb-galbuie daca
contine o cantitate mai mare de grasime si pigmenti carotenoidici din
anumite furaje (porumb, morcovi, etc.)
Gustul si mirosul-Laptele proaspat trebuie sa aiba un gust dulceag si
aroma specifica, dar foarte putin pronuntata.
Aparitia insa in lapte a unor mirosuri si gusturi straine este de cele mai
multe ori urmarea activitatii biochimice a diferitelor microorganisme de
infectie, provenite de la animalul bolnav sau din mediul inconjurator; in
acest caz laptele este impropriu consumului.
Proprietăți fizico-chimice Caldura specifica.
Caldura specifica reprezinta numarul de calorii necesare pentru a ridica
cu un grad temperatura unui gram de substanta. Caldura specifica a
laptelui este de 0,92-0,93cal/g˚C iar pentru smantana este
de0,4-0,6cal/g˚C.

Punctul de fierbere.
La presiune normala de 760mmHg laptele fierbe la 100,2˚C.
Punctul de congelare.
Acesta variaza intre -0,540˚C si -0,570˚C si este determinat de
concentratia substantelor dizolvate.
PH-ul laptelui.
PH-ul laptelui de vaca este cuprins intre 6,6 si 6,8. Laptele prezinta
propietatea tampon, care este datorata substantelor proteice si sarurilor
minerale, in special citrati si fosfati.

Aciditatea totala(aciditatea titrabila)

2
 Aceasta se stabileste prin titrare cu solutie alcalina de hidroxid de sodiu,
in prezenta fenolftaleinei ca indicator, exprimandu-se in grade de
aciditate.
Laptele proaspat muls are o aciditate de 16-18˚T. Dupa mulgere
aciditatea laptelui creste, datorita activitatii bacteiilor lacitice asupra
lactozei cu formare de acid lactic. La aciditatea de peste 35˚T laptele
coaguleaza la fierbere, iar la 60-70˚T fenomenul se produce spontan la
temperatura camerei.
Densitatea.
Densitatea este influentata de continutul in substanta uscata cat si de
raportul care exista intre substanta negrasa si grasa. Densitatea laptelui
este cuprinsa intre 1,027 si 1,034. Densitatea creste odata cu cresterea
continutului de substanta negrasa. Densitatea scade proportional cu
cresterea continutului de grasime. Laptele integral are densitatea sub
1,030 iar prin smantanire densitatea laptelui creste la 1,032-1,034.
Vascozitatea este o caracteristica a consistentei si este conditionata de:
-compozitia chimica a laptelui
Origine România
Criterii microbiologice Laptele reprezinta, un mediu de cultura complet si favorabil pentru
numeroase microorganisme sau un mediu convenabil de supravietuire a
altor microorganisme si virusi care nu se multiplica in lapte, dar il pot
polua.
Bacteriile lactice pot fi:
-bacterii lactice homofermentative termofile, au temperatura optima de
dezvoltare +37 grade C - +45 grade C ca: Lactobacillus lactis,
Lactobacillus helveticus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus
bulgaricus, Lactobacillus thermophilus; Streptococcus thermophilus.
Bacteriile lactice homofermentative termofile sunt acidifiante puternice,
formeaza pana la 2,7% acid lactic, dar unele pot produce si o hidroliza
inaintata a cazeinei dupa precipitare. Aceste bacterii sunt folosite la
fabricarea majoritatii produselor lactate;

CULTURI LACTICE

Pentru obţinerea laptelui bătut se utilizează o cultură starter mixtă formată din Lactobacillus
delbrueckii ssp. bulgaricus şi Streptococcus salivarius ssp. termophilus.

AER

Aerul este o resursa de proces importanta, deoarece intregul proces de productie se desfasoara in atmosfera
normala, aerul putand influenta calitatea tehnologica si mai ales microbiologica a produselor alimentare.
Proprietati organoleptice Curat, fara praf sau mirosuri străine.
Origine Atmosfera
Pregatire Incalzire, daca este prea rece, racire daca este prea cald.
Montare de filtre daca nu este curat.
Criterii de acceptare Aer curat: max 100 microorganisme/mp/min
NTG: max. 600/mc
3

Apa nu se adauga in produse, se foloseste la spalarea recipientelor si ustensilelor folosite in productie si la
spalarea mainilor personalului.
Proprietati organoleptice
Ingrediente continute
Metode de livrare
Origine
Pregatire
Manipulare
Criterii de acceptare
Mucegaiuri: max. 300/mp
APA
Lichid limpede, fara miros sau gust strain
Lipsa
Prin reteaua de conducte interna
Reteaua orasului
Incalzire, daca este prea rece.
Deschiderea robinetelor
Conf. Legii Legii 458/2002 modif. de Legea 311/2004
4
Schema tehnologică de obţinere a laptelui bătut cu 2% grăsime

CULTURĂ BACTERII LAPTE INTEGRAL

LACTICE 2% 3,5% grăsime

RECEPŢIA CANTITATIVĂ ŞI
CALITATIVĂ A LAPTELUI

CURĂŢIREA LAPTELUI IMPURITĂŢI

NORMALIZAREA SMÂNTÂNĂ
LAPTELUI 20 % grăsime

LAPTE NORMALIZAT
2% grăsime

OMOGENIZAREA
LAPTELUI

PASTEURIZARE LA
72OC / 20 min

RĂCIREA LAPTELUI LA 26…

28OC

ÎNSĂMÂNŢAREA CU CULTURI
STARTER DE PRODUCŢIE

DISTRIBUŢIA ÎN AMBALAJE DE
DESFACERE

TERMOSTATARE LA 24...28OC /
12...16 ore

PRERĂCIRE
LA 18…20OC

RĂCIRE
LA 2….8OC

DEPOZITARE
LA 2…8OC / minim 6 ore
DIAGRAMA DE FLUX

LIVRAREA
LAPTE BĂTUT

5
Diagramă de flux
Start

Culturi
bacterii Lapte

Recepție calitativă
și cantitativă Analiză pentru
prezența NU Produs nonconform
Lot respins
antibioticelor

Depozitare
DA

Recepție cantitativă

Filtrare și curățire

Normalizare la 2%

Omogenizare

Pasteurizare 90...95 °C 20…30

min

Răcire 45…48 °C

Însămânțare

Dozare în recipiente

Termostatare 43....45 °C 2,5-3 ore

Fermentare

Răcire

Depozitare

6
Stop
 DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A
LAPTELUI BĂTUT 2% GRĂSIME
Etapa Descrierea activității Măsuri de
prevenire/control
Parametrii relevanți
Recepție cantitativă Recepția laptelui se face Se verifică calitatea
și calitativă cantitativ și calitativ. Recepția materiilor prime la intrarea
cantitativă se realizează în două în fabrică din punct de
moduri: volumetric sau vedere cantitativ și
gravimetric. Calitativ, laptele se calitativ.
receptionează pe baza aprecierilor
senzoriale: miros, gust, culoare,
impurificare și vâscozitate, cât și
pe baza analizelor de laborator
determinându-se: densitatea,
gradul de impurificare, aciditatea,
continutul de grasime și proteinele
Filtrare și curățare Curăţirea laptelui. Cu toate Se urmărește îndepărtarea
lapte măsurile de igiena ce se iau, în oricarei impurtăți și
lapte pătrund pe diferite căi,destul obținerea unui lapte
de multe impuritati formate din pregătit pentru prelucrare.
particule de praf, par de animale,
murdărie de grajd, resturi de
nutreturi, nisip, care trebuie
îndepartate înaintea trecerii
laptelui la prelucrare,operațiune
ce se face prin filtrare și prin
curătire cu ajutorul curătitoarelor
centrifugale.
Normalizare lapte Normalizarea laptelui. Toate Se monitorizează procesul
produsele lactate ce se fabrică de normalizare, în vederea
trebuie sa aibă continutul de obținerii procentului de
grăsime stabilit conform grăsime urmărit.
standardelor în vigoare sau a
standardelor de firma aprobate.
Deoarece în majoritatea cazurilor
laptele recepționat din zona de
colectare are continuțul de
grăsime diferit de cel necesar,se
impune aducerea acestuia la
valoarea stabilita,astfel ca
produsele finite ce se vor obtine
sa corespunda conditiilor de

7
 calitate prevazute.

Omogenizare Operaţia de omogenizare se Parametri relevanți:

realizează în omogenizator. Omogenizarea se va face
Urmăreşte stabilizarea emulsiei de la o presiune de 150-200
grăsime, evitându-se astfel at.
separarea grăsimii la suprafaţa
laptelui în cursul depozitării
acestuia.
Pasteurizare Pasteurizarea laptelui. Pentru Verificarea stării
fabricarea laptelui batut,laptele se tehnologice a utilajului,
pasteurizeaza la temperaturi respectiv a regimului de
inalte,respectiv 85-870C,cu pasteurizare, executarea
mentinerea timp de 25-30 min.,iar programului CIP după
daca este posibil,se recomanda producţie.
ridicarea temperaturii la 90-950C
Parametri relevanți:
si mantinerea timp de 3-5 minute.
Temperatura: 90...95 ˚C,
Timp 20…30 minute
Răcire Răcirea se practică imediat după Răcirea se execută în
pasteurizare , urmărindu-se ca aceeaşi vană în care s-a
temperatura laptelui să fie cu făcut pasteurizarea şi
puțin deasupra temperaturii de durează 15-30 min, până
dezvoltare a culturii starter de se atinge temperatura de
bacterii lactice. 45-48˚C.
Însămânțare Însămânţarea laptelui. Pentru După introduce în lapte și
fermentarea laptelui si obtinerea se urmărește agitarea
laptelui batut, laptele se puternică, în vederea
insamanteaza cu o cultura repartizării cât mai
liofilizata de bacterii lactice,cu uniforme a culturii.
„inoculare directa in lapte” ce are
in componenta bacterii lactice
mezofile acidifiante si
aromatizante: Lactococcus lactis
ssp. Lactis, Lactococcus lactis
ssp. Cremoris, Lactococcus lactis
ssp. diacetylactis.
Dozare în Repartizarea în ambalajele de Ambalajele folosite trebuie
recipiente desfacere se face în instalaţii să fie bine igienizate.
automate.
Fermentarea Fermentarea laptelui.
laptelui Fermentarea laptelui in procesul
de fabricare a laptelui batut este o
operatiune deosebit de
importanta,prin care se urmareste
crearea conditiilor
8
 corespunzatoare de temperatura
pentru dezvoltarea si activitatea
bacteriilor lactice din cultura
selectionata adaugata,ce
determina cresterea aciditatii si
coagularea laptelui.
Răcire Racirea produsului. Pentru a se Parametri relevanți:
preveni cresterea aciditatii peste Temperatura: 2..8 ˚C
limita admisa si eliminarea de Timp: 10..12 ore
zer,este necesar ca produsul sa fie
cat mai repede racit. Operatiunea
ventilarea aerului din termostatat
(neincalzit), dupa care se face
racirea profunda,la temperatura de
4-80C,in camera frigorifica.
Depozitare Depozitarea produsului. Laptele Parametri relevanți:
batut rezultat se depoziteaza in Temperatură de 2..4 ˚C
camere frigorifice,curatese pentru o durată cât mai
realizeaza in doua faze, respectiv mică.
preracirea la temperatura de 18-
200C, prin,dezinfectate,fara
mirosuri straine,la temperatura de
2-80C.In depozit navetele de pvc
cu produs,sunt asezate pe paleti
din material plastic si stivuite pe
mai multe randuri.

9
 IDENTIFICAREA, ANALIZA SI EVALUAREA PERICOLELOR
POTENTIALE

PERICOLE GENERALE

Nr. Operația Pericolul potențial identificat G P CR Limita maxima/minima

Crt. admisa pentru pericolul
identificat
1. Operatiile prin care FIZIC: impuritati, corpuri M S 2 -prezenta corpurilor straine in
personalul operator straine provenite de la personal produs
intra in contact cu (obiecte personale –
produsul prin bijuterii,ceasuri, brichete,
manipulare pixuri, fire de par, capse
metalice, fragmente de hartie,
fragmente de manusi de
protectie din latex etc.)
CHIMIC: contaminare cu R S 3 -prezenta produselor
alergeni contaminate cu
alergeni/substante care produc
intolerante alimentare
BIOLOGIC: R S 3 -prezenta pe fluxul tehnologic
- contaminarea microbiologica a operatorilor cu afectiuni
cu bacterii potential patogene: infecto- contagioase
Staphyloccus aureus, E. coli, -prezenta produselor
Salmonella sp., contaminate
Camphylobacter, Shigella.
- contaminare virala – virusul
hepatitei A
- contaminare parazitara –
Giardia, Lamblia
2. Operatiile prin care FIZIC: impuritati, corpuri M S 2 -prezenta corpurilor straine in
vizitatorii intra in straine provenite de la vizitatori produs
contact cu produsul (obiecte personale – bijuterii,
ceasuri, brichete, pixuri, fire de
par, capse metalice, nasturi,
coji de seminte, fragmente de
hartie, fragmente de manusi de
protectie din latex etc.)
CHIMIC: - - - - -
BIOLOGIC: - contaminarea R S 3 -prezenta pe fluxul tehnologic
microbiologica cu bacterii a vizitatorilor cu afectiuni
potential patogene: infecto-contagioase
Staphyloccus aureus, E. coli, -prezenta produselor
Salmonella sp., contaminate
Camphylobacter,
Clostridium perfringens,
Shigella.
- contaminare virala – virusul
hepatitei A
- contaminare parazitara –
Giardia, Lamblia
3. Operatiile de FIZIC: impuritati provenite M S 2 -prezenta corpuri straine in
igienizare din ustensilele, recipiente, produs finit
(spalare/dezinfectie) facilitatile de
igienizare, impuritati antrenate

10
 CHIMIC: contaminare cu R S 3 -prezenta substante de
substante sau reziduuri de igienizare in produs finit
detergenti si
dezinfectanti
BIOLOGIC: dezvoltarea de R S 3 -prezenta germeni patogeni in
microorganisme in produs produs finit
4. Operatiunile de FIZIC: prezenta daunatorilor – R S 3 -prezenta daunatorilor insecte
dezinsectie si insecte sau rozatoare/urme ale sau rozatoare sau urme ale
deratizare acestora acestora pe produse
pe produse
CHIMIC: contaminare cu R S 3 -prezenta substantelor
substante insecticide si raticide insecticide sau raticide pe
a produselor produse, utilaje, ustensile,
incinte tehnologice
BIOLOGIC: - - - - -
5. Operatiunile in care FIZIC: impurificare cu corpuri R S 3 -prezenta corpuri straine in
produsul se poate straine: cioburi de sticla, bucati produs
contamina cu sticla, de plastic, metal, aschii de
plastic, metal si alte lemn, etc.
corpuri straine in CHIMIC: - - - - -
timpul procesarii
BIOLOGIC: - - - - -
6. Operatiunile in care FIZIC: impurificare cu M S 2 -prezenta corpurilor straine in
produsul intra in elemente, accesorii produs
contact cu utilajele, sau corpuri straine de metal sau
echipamentele, plastic
ustensilele, CHIMIC: contaminare cu R S 3 -prezenta substantelor sau
recipientiii de lubrefianti reziduurilor
depozitare, (vaselina) utilizati la ungerea de lubrefiere in produs
transport, benzi liniilor (vaselina/ulei)
transportoare, etc. transportoare, utilajelor si
echipamentelor
tehnologice
BIOLOGIC: dezvoltarea R S 3 -prezenta germenilor patogeni
microorganismelor in produsul finit
(bacterii, virusuri, drojdii si
mucegaiuri) in produs finit
7. Operatiile tehnologice FIZIC: impurificarea cu M S 2 -prezenta corpurilor straine in
desfasurate in spatiile corpuri straine: metal produs
tehnologice – mediul plastic, sticla, aschii de lemn
de lucru CHIMIC:- - - - -
BIOLOGIC: dezvoltare R S 3 -prezenta germenilor patogeni
microorganisme in produs
(bacterii, virusuri drojdii si -teste de sanitatie
mucegaiuri) in microaeroflora
produs si mediul de lucru,
depozite materii prime,
depozite cu temperatura
controlata 2-8 0 C, depozite
materiale auxiliare si ambalaje,
depozite de produse finite

11
PERICOLE SPECIFICE FIECĂREI ETAPE TEHNOLOGICE

Nr. Operația Pericolul potențial G P CR Limita Măsuri preventive

Crt. identificat maxima/minima
admisa pentru
pericolul identificat
1. Recepție S-au identificat M S 2 - -fisa de evaluare si selectare a
lapte bătut pericole generale furnizorilor aprobati
mentionate la -verificarea documentelor de
punctele:1,2,3,4,5 transport
precum -verificarea corpurilor straine, a starii
si suplimentar: de igiena mijloc de transport
FIZIC: hartie, -verificarea salubritatii produselor
plastic, ata; receptionate – in totalitate
-raport intern de neconformitate
produse receptionate
-respingere lot neconform si
reclamatie la furnizor
-reevaluarea furnizorului
-audit la furnizor
CHIMIC: R S 3 - -fisa de evaluare si selectare a
- Migrare furnizorilor aprobati
componente existente -buletine de analiza care sa ateste
in siguranta produselor
ambalaje -specificatia tehnica a produsului
formaldehida, metale primita de la furnizor
grele -verificarea documentelor care sa
-contaminare produse ateste siguranta produselor
cu diferite -respingere lot neconform si
substante chimice reclamatie la furnizor
folosite la igienizare: -reevaluarea furnizorului
detergenti, -audit la furnizor
dezinfectanti
BIOLOGIC: R S 3 E coli max 10 /g -fisa de evaluare si selectare a
E coli Salmonella absent furnizorilor aprobati
Salmonella Stafilococul -buletine de analiza care sa ateste
Stafilococul coagulazo pozitiv siguranta produselor
coagulazo pozitiv max 10/g -specificatia tehnica a produsului
Bacterii coliforme Bacterii coliforme primita de la furnizor
Drojdii si mucegaiuri max 100/g -verificarea documentelor
Listeria Drojdii si -declaratie de conformitate care sa
monocytogenes mucegaiuri max ateste siguranta produselor
1000/g -procese verbale de prelevare probe
Listeria -fise de verificare/calibrare/etalonare
monocytogenes termometre si pH metre
absent/25g -respingere lot neconform
-reevaluarea furnizorului
-audit la furnizor
Vulnerabilitate: M M 2 - Verificare furnizori, efectuare analize
Posibilitatea de a la receptie
primi materii prime
neconforme
Autenticitate M M 2 - Verificare furnizori, efectuare analize
Posibilitatea de a fi la receptie
falsificate materiile
prime prin sabotaj
1.2 Recepție FIZIC: - - - - - -
CHIMIC: - - - - - -
BIOLOGIC: - - - - - -
2. Filtrare și S-au identificat M S 2 - Condiţii corespunzătoare de filtrarea
curățare lapte pericole generale laptelui
mentionate la Verificarea permanenta a filtrului
punctele:1,2,3,4,5,6,7
precum si
suplimentar:
FIZIC: hartie,
plastic, ata;
CHIMIC: Substante M S 2 - - Respectarea planurilor de

12
 chimice folosite la igienizare;
igienizarea filtrelor - Respectarea principiilor GMP /
GHP
BIOLOGIC: R S 3 - - Respectarea planului de igienizare;
- Bacterii coliforme - Respectarea principiilor GMP /
- contaminare cu GHP
drojdii si mucegaiuri
din mediul de lucru si
echipamente
neigienizate
3. Normalizare FIZIC: impurități sau M S 2 - - Respectarea planurilor de
lapte corpuri străine igienizare;
- Respectarea principiilor GMP /
GHP
- Verificare integritate utilaj
- Respectare plan de mentenanta
CHIMIC: Substante R S 3 - -Respectarea planurilor de igienizare;
chimice folosite la - Respectarea principiilor GMP /
igienizare GHP
- Respectarea instructiunilor de lucru
- Respectare plan mentenanta
BIOLOGIC: R S 3 - -Respectarea planurilor de igienizare;
Contaminare cu spori - Respectarea principiilor GMP /
de mucegai din GHP
mediul de lucru si - Respectarea instructiunilor de lucru
echipamente
neigienizate
4. Omogenizare S-au identificat R S 3 - -Respectarea planurilor de igienizare;
lapte pericole generale - Respectarea principiilor GMP /
mentionate la GHP
punctele:1,2,3,4,5,6,7 - Respectarea instructiunilor de lucru
precum si: - Respectare plan mentenanta
FIZIC: - Verificare integritate utilaj
Corpuri straine
metalice
Corpuri straine
nemetalice
Urme de daunatori:
insecte
CHIMIC: Substante M S 2 - - Respectarea planurilor de
chimice folosite la igienizare;
Igienizarea utiljelor si - Respectarea principiilor GMP /
echipamentelor; GHP

BIOLOGIC: R S 3 - -Respectarea planurilor de igienizare;

Contaminare cu spori - Respectarea principiilor GMP /
de mucegai din GHP
echipamente - Respectarea instructiunilor de lucru
neigienizate
5. Pasteurizare S-au identificat R S R - -Respectarea planurilor de igienizare;
lapte pericole generale - Respectarea principiilor GMP /
mentionate la GHP
punctele:1,2,3,4,5,6,7 - Respectarea instructiunilor de lucru
precum si: - Respectare plan mentenanta
FIZIC: - Verificare integritate utilaj
Corpuri straine
metalice
Corpuri straine
nemetalice
CHIMIC: Substante M S 2 - - Respectarea planurilor de
chimice folosite la igienizare;
Igienizarea utiljelor si - Respectarea principiilor GMP /
echipamentelor; GHP
BIOLOGIC: R S 3 - -Respectarea planurilor de igienizare;
Contaminare cu spori - Respectarea principiilor GMP /
de mucegai din GHP
echipamente - Respectarea instructiunilor de lucru
neigienizate
6. Răcire S-au identificat R S 3 - - Respectarea principiilor GMP /
13
 pericole generale GHP
mentionate la - Respectare plan mentenanta
punctele:1,2,3,4,5,6,7 - Instruire personal
FIZIC:
Resturi de parti din
plastic
Parti metalice de la
operatia de
mentenanta (suruburi,
saibe)
Impuritati
CHIMIC: Substante R S 3 - - Respectarea principiilor GMP /GHP
chimice folosite la - Respectarea instructiunilor de lucru
igienizarea - Instruire personal;
echipamentelor; - Respectare plan mentenanta
BIOLOGIC: R S 3 - - Respectarea principiilor GMP /GHP
Contaminare cu spori - Instruire personal
de mucegai din - Respectarea instructiunilor de lucru
mediu si echipamente răcire
neigienizate
7. Insămânțare S-au identificat M S 2 - - Respectarea principiilor GMP /
pericole generale GHP
mentionate la
punctele:1,2,3,4,5,6,7
FIZIC:
Resturi ambalaje
(plastic, hartie)
CHIMIC: Substante R S 3 - - Respectarea planurilor de
chimice folosite la igienizare;
igienizarea - Respectarea principiilor GMP /GHP
ustensilelor, - Respectarea retetelor de fabricatie si
echipamentelor; a instructiunilor de lucru
- Supradozare - Instruire personal;
BIOLOGIC: R S 3 - - Respectarea planului de igienizare;
Contaminare cu spori - Respectarea principiilor GMP /
de mucegai din GHP
mediu si echipamente - Instruire personal
neigienizate
8. Dozare în S-au identificat M M 3 - - Respectarea principiilor GMP /GHP
recipiente pericole generale - Respectare plan mentenanta
mentionate la - Instruire personal
punctele:1,2,3,4,5,6,7
FIZIC:
Resturi de plastic,
hartie, Impuritati
Urme de daunatori
CHIMIC: Substante R S 3 - - Respectarea principiilor GMP /GHP
chimice folosite la - Respectarea instructiunilor de lucru
igienizarea - Instruire personal;
echipamentelor; - Respectare plan mentenanta
Migrare componente - Solicitarea de la furnizori de
din ambalaje ambalaje a BA pentru teste de
(formaldehida,metale) migrare
BIOLOGIC: R S 3 - - Respectarea principiilor GMP /GHP
Dezvoltarea de - Instruire personal
microorganisme din - Respectarea instructiunii de lucru
mediu
Contaminare cu
bacterii patogene
9. Termostatare FIZIC: S S 1 - -
Nesemnificativ
CHIMIC: Migrare R S 3 - - Solicitarea de la furnizori de
componente din ambalaje a BA pentru teste de
ambalaje migrare
(formaldehide, metale - Respectarea principiilor GMP /GHP
grele)
BIOLOGIC: S S 1 - -
Nesemnificativ
11. Fermentare FIZIC: S S 1 - -
14
 Nesemnificativ
CHIMIC: Migrare R S 1 - - Solicitarea de la furnizori de
componente existente ambalaje a BA pentru teste de
in ambalaje migrare
(formaldehida, metale
grele)
BIOLOGIC: S S 1 - -
Nesemnificativ
12. Depozitare S-au identificat M M 3 - - Respectarea principiilor GMP /
pericole generale GHP
mentionate la - Respectare plan mentenanta
punctele:1,2,3,4,5, 6,7 - Instruire personal
precum si
suplimentar:
FIZIC:
Corpuri straine de la
echipamentele
frigorifice
CHIMIC: Substante R S 3 - - Respectarea principiilor GMP /
chimice folosite la GHP
igienizarea - Respectarea instructiunilor de lucru
echipamentelor; - Instruire personal;
- Respectare plan mentenanta
BIOLOGIC: R M 4 - - Respectarea principiilor GMP /
Dezvoltarea de GHP
microorganisme - Instruire personal
- Respectarea instructiunii de lucru
depozitare produs finit

LEGENDA: G – gravitate; P – probabilitate; CR – clasa de risc ; S-scazuta; M-medie; R –ridicata

15
APLICAREA ARBORELUI DECIZIONAL PENTRU IDENTIFICAREA PUNCTELOR
CRITICE DE CONTROL LA FABRICAREA LAPTELUI BĂTUT

Nr. Etapa din Riscul Q1: Q2 : Q3 : Q4 : PCC/

Crt Exista masuri Este etapa Exista posibilitatea Exista o etapa PC
proces preventive respectiva ca in aceasta etapa ulterioara
. pentru destinata sa elimine sa intervina o care poate elimina
prevenirea pericolul sau sa contaminare sau
riscului de reduca excesiva (o reduce
aparitie a riscul de aparitie a crestere in nivelul probabilitatea de
pericolelor pericolului pana la admis sau aparitie a
identificate? un nivel peste limita pericolului
acceptabil ? nivelului admis) identificat pana la
datorita pericolelor un nivel
acceptabil ?
NU – nu este NU – Q3 NU – nu este CCP NU – este CCP
CCP DA – este CCP DA – Q4 DA – nu este CCP
DA – Q2
1. Recepţie lapte Biologice: Da Nu Da Da PC 01
Receptionarea
laptelui cu
temperatura
necorespunzatoare
(dezvoltare
microflora
secundara)
Corpuri străine Da Nu Nu -
Reziduuri chimice Da Da - - PCC1
2. Filtrare și Bacterii Nu Nu - -
curățire Impuritati/praf Da Nu Nu -
3. Normalizare Corpuri străine Da Da - - PC 02
Reziduuri chimice

4. Omogenizare B/F/C Da Nu Nu -
5. Pasteurizare B/F/C Da Da - - PCC2
5. Răcire B/F/C Da Nu Nu - PCC3
6. Însămânțare B/F/C Da Nu Nu -
7. Dozare in Bacterii Da Nu Nu -
recipiente Chimic -migratie Da Nu Nu -
Corpuri străine Da Nu Nu -
8. Termostatare Biologice: Da Nu Da Nu PCC4
Crestere
microbiologica
9. Fermentarea B/F/C Da Nu Nu -
laptelui

10. Depozitare Biologice: Da Nu Da Da PCC5

Multiplicarea
florei reziduale
din produse la
temperaturi mai
mari decat cele
stabilite.
Crestere
microbiologica
datorita abuzului
de depozitare
Chimice:
Formare toxine
bacteriene datorita
nerespectarii
temperaturii de
depozitare.

16
 DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL LA FABRICAREA
LAPTELUI BĂTUT

PCC Pericol(e) Măsuri de Limite Monitorizare Corecții și Înregistrări Verificarea

Etapa din importante control / critice Ce? Cum? Cât de Cine? acțiuni ale PCC-ului
proces prevenire des? corective monitorizăril (înregistrăril
or or)
Recepție Chimic Buletin Conform Prezenţa Screeni Fiecar Laborant Respingere Registru de Conducător
lapte Antibiotice de analiză legislației în antibiotic ng e recepție lot și recepție Echipa
și alți vigoare e, reziduur recepți selectare HACCP
PCC1 inhibitori inhibitori, i de e furnizori Șef
nitraţi antibioti aprovizionar
ce, e
conform
STAS
Pasteurizar F/C Monitoriz Temperatur Temperat Cu Zilnic Laborant; Repararea Registru de Conducător
e Biologic: ara a de 90..95 ura de termom Şef de eventualelo laborator Echipa
Drojdii și temperatu °C pasteuriza etre laborator r defecţiuni Buletin de HACCP
PCC2 mucegaiuri rii optime re ale analiză
din mediu, de instalaţiei.
NTG pasteuriz Analize de
are laborator.
Răcire Biologic: Monitoriz Temperatur Temperat Cu Zilnic Laborant; Oprirea Registru de Conducător
Patogeni area a de 45..48 ura de termom Şef de instalaţiei laborator Echipa
PCC3 din temperatu °C răcire etre laborator şi Buletin de HACCP
laptele rii optime remediere analiză
crud de răcire Păstrarea
produslui
afectat
pentru
evaluare
Termostata Biologic: Monitoriz Temperatur Temperat Cu Zilnic Șef secție Monitoriza Fișe de Conducător
re Microorga- area și a de 43...45 ura de termom Şef de re înregistrare a Echipa
nisme respectar °C termostat etre laborator temperatur monitorizprii HACCP
PCC4 patogene ea are i temperaturii
regimului
de lucru
Depozitare Biologic: Monitoriz Temperatur Temperat Cu Zilnic Șefi Monitoriza Fișă de Responsabil
Microorga- area a de 2..4 ˚C ura de termom secție+ re depozitare mentenanța
PCC5 nisme temperatu depozitare etre Angajați temperatur Șef secție
patogene rii de Vizual i spații
Chimice: depozitar Reinstruire
toxine ea personal
bacteriene iaurtului Mutare
produs în
alt spațiu
cu
temperatur
a
corespunză
toare

17