Iaurtul

Profesor:

Student:
 Cuprins

Introducere................................................................................................3

Analize fizico-chimice..............................................................................4

Microbiologia iaurtului.............................................................................6

Informatii nutritionale
Concluzii

Bibliografie...............................................................................................9

2
 Introducere

Iaurtul este un produs lactat acid dietetic care se fabrică în numeroase ţări, în principal
din lapte de vacă , cultură starter de producţie având în compoziţie două bacterii lactice
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus şi Streptococcus
salivarius ssp.thermophilus, între care se creează relaţii simbiotice, ceea ce conduce laaccelerare
a procesului de fermentaţie şi de formare a substanţelor de aromăspecifice produsului.Calitatea
laptelui folosit la prepararea acestui produs determină în mare măsurăcalitatea produselor finite.
Rezultă că trebuie recepţionat numai laptele de primă prospeţime, deci cu un grad de
contaminare cât mai redus şi o compoziţie normală.Laptele de vacă trebuie să îndeplinească
următoarele cerinţe:

 Densitate, minim 1,029kg/m3;

 Aciditate , maxim 17 - 19°T;

 Titrul proteic, minim 3,2;

 Proba reductazei (durata de decolorare cu albastru de metilen) minim 3 ore

Bacteriile prezente în mod obişnuit în intestin produc substanţe necesare organismului,

cum este spre exemplu vitamina K, menţin aciditatea normală, reglează tranzitul alimentelor prin
intestin, previn infecţiile şi dezechilibrele intestinale. Prin consumul de iaurt natural, care conţine
bacterii vii (Lactobacillus bulgaricus şi Streptococus termophylus, Bifidus essensis), flora
bacteriană intestinală are numai de câştigat. Avantajul iaurtului este acela că poate fi consumat şi
de cei care suferă de intoleranţă la lactoză (un zahăr prezent în mod natural în lapte). Deoarece
este un produs fermentat, iaurtul nu mai conţine lactoză, zahărul din lapte care creează
intoleranţă, mai ales adulţilor, aceasta fiind transformată în glucoză şi galactoză (alte tipuri de
zaharuri) afirmă specialistul. [1]

3
Analize fizico chimice

1. Determinarea conţinutului de grăsime prin metoda acido-butirometrică

2. Determinarea acidităţii

Caracteristicile fizico-chimice ale diferitelor sortimente de iaurt sunt redate în urmatorul tabel :

Tipul de iaurt
Parametrii
Extra Gras Slab

Grăsime, % minimum 4 2,8 -

Substanţă uscată, % 11,3 11,3 8,5

minimum

Aciditate, °T 75 – 145 75 – 140 75 – 140

Substanţe proteice, % 3,2 3,2 3,2

minimum

Temperatura de livrare, 8 8 8
°C, maximum

Zer, % maximum 3 5 5

4
Microbiologia iaurtului

Pentru obţinerea iaurtului se utilizează o cultură starter mixtă formată din

Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus şi Streptococcus salivarius ssp.termophilus.

Ambele bacterii lactice sunt termofile, dezvoltându-se în limite largi detemperatură (5˚ - 53˚C)
intervalul de temperatură optim fiind 30˚ - 45˚C.

Streptococcus salivarius ssp. Termophilus se dezvoltă la aproximativ 30˚C.

Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus este o bacterie lactică homofermentativătermofilă ,

temperatura optimă de dezvoltare fiind 28˚ - 30˚C.Cultura mixtă formată din aceste două bacterii
lactice este adecvată pentru fabricarea iaurtului , deoarece se produce mai rapid acid lactic.

Iaurtul reprezintă produsul obţinut prin fermentarea laptelui, la temperatura de 42-43 °C,
cu ajutorul bacteriilor lactice termofile Streptococcus salivarus ssp. termophilus (SST) şi
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (LDB), (în raport 1:1 în culturile starter), care ajung în
timpul fabricării la valori de 109 /g şi se regăsesc în stare vie şi în produsul final (aprox. 106
bact./g iaurt). .

Lactobacillus delbruieckii ssp. Bulgaricus se dezvoltă la o temperatură de 40–50°C,

acidifiind puternic mediul, iar Streptococcus salivarius ssp. Thermophillus se dezvoltă la 37–
40°C, acidifiind uşor mediul, producând însă substanţe aromatizante care dau produsului calităţi
organoleptice particulare. În maiaua de producţie cele două specii de bacterii sunt prezente în
cantităţi egale.

Între Lactobacillus delbruieckii ssp. Bulgaricus şi Streptococcus salivarius ssp.

Thermophillus există un raport de simbioză în prima fază a dezvoltării lor şi de antibioză când
fermentarea este prelungită peste durata normală, acţiunea de inhibare fiind exercitată de
lactobacili asupra cocilor prin excesul de acid lactic cel formează.

La rândul lor, lactobacilii hidrolizează proteinele laptelui mai profund, favorizând

stimularea creşterii streptococilor. [3].

5
Componentele cu influenţe majore sunt următoarele:

- Acidul lactic – ambele bacterii formează acid lactic din lactoză. Galactoza rezultă prin
descompunerea lactozei rămâne netrasformată, astfel încât concentraţia molară a
galactozei creşte pe măsură ce conţinutul de lactoză se reduce. În mod normal conţinutul
de acid lactic este de 0,7 – 0,8% (80 – 100 mM);
- Aldehida acetică – acestă substanţă este esenţială pentru aroma caracteristică a iaurtului.
Conţinutul de aldehidă acetică din iaurt este de 10 mg/kg (0,2 mM);
- Diactilul – S. Thermophilus şi într-o măsură mai redusă, L. Debrueckii ssp. bulgaricus
formează diacetil pe aceeaşi cale ca şi leuconostocii sau Lactococcus lactis ssp. lactis
biovar. diacetilactis. Conţinutul de diacetil din iaurt este cuprins între 0,8 şi 1,5 mg/kg
(0,01 – 0,02 mM);
- Polizaharide – au rol important pentru consistenţa iaurtului, în special pentru tipul de
iaurt fluid.

Bibliografie

1 Banu C. şi colab., 1998 – Manualul inginerului de industrie alimentară, vol I Edditura

Tehnică, Bucureşti

2https://www.google.ro/search?
biw=1350&bih=596&tbm=isch&sa=1&ei=oM1TWoDrCrPb6QSk-
aSQDw&q=iaurt+&oq=iaurt+&gs_l=psy-
ab.12..0l10.3531.3531.0.5623.1.1.0.0.0.0.130.130.0j1.1.0....0...1c.1.64.psy-
ab..0.1.129....0.xbMsf_UtYZE#imgrc=d4zfAuhn7x6u9M:

6
3 Microbiologie speciala - Conf. univ. dr. Marian JELEA