Sunteți pe pagina 1din 18

I.

Prezentarea general a halvalei


1.1. Definirea halvalei

Halvaua este un produs cu structur fibroas stratificat, obinut din miezul de oleaginoase prjite, ndulcitori i liant, cu sau fr alte adaosuri.

1.2.
Dup compoziia chimic: a) Halva simpl; b) Halva desert;

Clasificarea halvalei

c) Halva cu adaosuri: cacao, cu nuci, cu fructe, cu alune, cu ciocolat n mas, cu nveli de ciocolat;

1.3.

Valoarea energetic i nutritiv a halvalei

Produsul conine o protein vegetal din miez de semine de floarea-soarelui, cu valoarea biologic bun. Lipidele sunt reprezentate de uleiurile de floarea-soarelui coninute n smna supus procesrii, lipsite de colesterol ca i celelalte grsimi vegetale naturale. Glucidele sunt reprezentate de zahr i de glucoz cu absorbie rapid i indice glicemic ridicat. n ansamblu, produsul este echilibrat nutriional, avnd totui un exces caloric. Halvaua din miez de floarea-soarelui este un aliment recomandat persoanelor care fac efort fizic susinut. n cantiti moderate, halvaua este indicat celorlalte categorii de consumatori, numai n cadrul unei diete echilibrate. O meniune special se face la adresa persoanelor suferinde de diabet. Acestea vor consuma halvaua doar conform sfaturilor medicului. Tabelul nr. 1. Valoarea energetic i nuritiv a halvalei Caracteristica Proteine Lipide Glucide Valoare energetic U.M. g g g kcal Cantitate raportat la 100 g 15- 20 30- 35 30- 35 510- 550

III. Caracteristicile senzoriale i fizico- chimice ale halvalei (STAS 2257- 51)
3.1. Proprieti senzoriale Tabelul nr.2. Proprietile senzoriale ale halvalei Caracteristica Aspect -exterior -interior Consistena Culoare Gust Condiii de admisibilitate Potrivit de unsuros Cu structur fibroas, fin i uniform Uor zaharisit, masa slab unsuroas, prin tiere nu se frmieaz Glbuie pn la glbui- cenuiu deschis, marmorat sau uniform brun n cazul halvalei cu ciocolat Dulce, plcut caracteristic halvalei proaspete de floareasoarelui i adaosului, fr gust rnced; nu se admite Arom Corpuri strine scritul n dini din cauza nisipului Plcut, specific aromelor adugate Lips

III.2.

Proprieti fizico-chimice
Condiii de admisibilitate 4 25 25 28 2.7 0.1 lips 12 0.1

Tabelul nr. 3. Proprietile fizico-chimice ale halvalei Caracteristici Umiditate, % max Zahr direct reductor, %max Zahr total, exprimat n zahr invertit, %min. Grsime, % min. Cenu total, %max Cenu insolubil n acid clorhidric 10%, %max Plumb i arsen Cupru, mg/kg max Rmie de coji de semine, %max

IV. Controlul de calitate pe flux tehnologic cu indicarea punctelor de control. Diagrama de flux tehnologic

V.
Nr. Crt. 1. Materialul/ Operaia supus controlului a. Materii prime i auxiliare

Schema controlului analitic la obinerea halvalei


Indici controlai Metode de control Locul de unde se iau i modul de luare a Frecvena controlului recepia

-Proprieti senzoriale -Umiditate -Semine cu defecte

-Conform STAS 6253-60 73 - Conform STAS 7522-70 - Conform STAS 6280-73 -Conform STAS 1069-67 -Conform STAS 110-78

probelor -La recepionare: din saci, -La loturilor -Cu sonda; proba medie

-Conform STAS 6124/1- din silozuri

Semine 2. oleaginoase Zahr

-Infestare cu duntori -Corpuri strine -Proprieti senzoriale substana uscat -Umiditate -Cenu -Culoare -Proprieti senzoriale substana uscat - Proprieti senzoriale -Prospeime -Umiditate -Rmie de coji

-La recepionare: din saci

-La

recepia i

-Zaharoz raportat la -Conform STAS 110-78 -Uscare la etuv -Conform STAS 110-78 -Conform STAS 110-78 -Conform STAS specific

-Cu sonda metalic pentru loturilor zahrul tos i cu o scaf n verificri cazul zahrului buci sau periodice pudr; proba medie -La butoaie recepionare din -La loturilor

2.

Sirop de glucoz

recepia

-Zaharoz raportat la -Conform STAS 110-78 3. 4. Albu de ou b. Obinerea halvalei -Conform STAS specific -Conform STAS specific -Metoda uscrii la etuv -Conform STAS 2257-67

-Cu o sond; proba medie -la recepionare, nainte de -la recepie i utilizare utilizare -Din cantitatea de miez -La fiecare arj obinut

5.

Miez de semine Mas caramel

-Grsime - Metoda Soxhlet -Zaharoz raportat la -Conform STAS 110-78 substana uscat

-Cu o sond; proba medie -Din cantitatea de mas -La fiecare arj obinut -Cu o sond; proba medie -Din cantitatea de halvi -La fiecare arj obinut -Cu o sond; proba medie -Din cantitatea de tahn -La fiecare arj obinut -Cu o sond; proba medie -Din cantitatea de halva -La fiecare arj obinut -La fiecare lot

6.

Halvi

-Proprieti senzoriale substana uscat -Grsime -Umiditate

-Conform STAS specific

-Zaharoz raportat la -Conform STAS 110-78 7. Tahn -Metoda Soxhlet -Metoda uscrii la etuv -Metoda uscrii la etuv -Conform STAS 2257-67 -Conform 12-70 -Grsime -Rmie coji -Metoda E. Lindner -Conform STAS 2257-67 STAS

8.

Halva

-Umiditate -Cenu -Zahr total

2213/ -Cu o scaf; proba medie

VI. Metode de analiz


Determinarea umiditii prin metoda uscrii la etuv- STAS 2213/ 4-68 Mod de lucru ntr- o fiol de cntrire cu capac se introduc 3- 5 g din proba pregtit pentru analiz, se nchide repede i se cntrete. Produsul de analizat mpreun cu nisipul se amestec cu ajutorul baghetei i se introduce fiola cu bagheta n etuv, unde se usuc la 1051C timp de 4 ore. Fiola se acoper repede cu capacul, se rcete timp de 30- 45 minute, n exsicator i se cntrete. Se usuc din nou timp de 30 minute i se rcete n exsicator, repetndu- se aceast operaie pn la mas constant (masa se consider constant cnd diferena dintre dou cntriri succesive nu depete 0.1%). Mod de calcul %Umiditate= [(m- m1)/ m]*100 n care: m- masa produsului luat pentru analiz, n g m1 - masa produsului dup uscare, n g; Determinarea zahrului direct reductor- STAS 2213/ 12-70 Principiul metodei Se reduce la cald o soluie alcalin de sare cupric cu ajutorul zaharurilor reductoare. Se titreaz indirect cu soluie de tiosulfat de sodiu oxidul cupros rezultat din reacie. Mod de lucru ntr- un vas Erlenmayer de 200- 300 cm 3 se introduc 25 cm3 soluie cupric, 10 cm3 din soluia pregtit, 15 cm3 ap distilat i cteva bucele de piatr ponce sau 2- 3 bile de sticl. Vasul se ataeaz la un refrigerent cu reflux, se aaz pe o sit de azsbest avnd o gaur cu diametrul de 6.5 cm i se aduce la fierbere n timp de 2- 3 minute dup care se menine la fierbere moderat timp de exact 10 minute. Se rcete apoi imediat la temperatura camerei. Se adaug o soluie de iodur de potasiu (3g iodur de potasiu la 10 cm 3 ap distilat) apoi se adaug- n mici poriuni, pentru a se evita spumarea, dar ct mai repede posibil i agitnd continuu- 25 cm3 acid sulfuric. Se titreaz cu soluie de tiosulfat de sodiu, adugnd spre sfrit 2- 3 cm3 soluie de amidon. Titrarea se consider terminat la dispariia culorii violacee.

Se execut o prob martor, cu aceeai reactivi, nlocuind cei 10 cm3 soluie de analizat cu ap distilat. Mod de calcul % Zahr direct reductor (Zd)= [(c*V*100)/ (V1*1000*m)] n care: c- cantitatea de zahr reductor, n mg, din tabel, corespunztoare diferenei dintre volumul folosit la determinarea martor i prob, nmulit cu factorul de corecie; V- volumul balonului cotat n care s-a dizolvat proba, n cm3; V1- volumul soluiei luate pentru titrare, n cm3; m- masa probei luat pentru analiz, n g. Determinarea zahrului total - STAS 2213/ 12- 70 Mod de lucru Se face invertirea i mai departe se procedeaz conform metodei mai sus. Mod de calcul % Zahr total (Zt)= [(c*V*Vi*100)/ (V1*100*1000*m)] n care: c- cantitatea de zahr reductor, n mg, din tabel, corespunztoare diferenei dintre volumul folosit la determinarea martor i prob, nmulit cu factorul de corecie; V- volumul balonului cotat n care s-a dizolvat proba, n cm3; Vi- volumul balonului n care s- a fcut invertirea, n cm3; V1- volumul soluiei luate pentru titrare, n cm3; m- masa probei luat pentru analiz, n g. Determinarea grsimii prin metoda E. Lindner - STAS 2257-67 Principiul metodei Proba de analizat se trateaz n prealabil cu acid sulfuric, apoi se extrage cu solvent i se cntrete grsimea extras dintr- un volum determinat de eter- grsime. Mod de lucru Din proba de analizat, bine mrunit i omogenizat prin mojarare, se cntresc direct, ntr- un vas Erlenmayer de 200- 300 cm 3, cu dop rodat, 1-2 g substan cu precizie de 0.01g. Se
7

adaug un volum de soluie alcoolic de acid sulfuric corespunztor raportului de 3 cm 3 soluie la 1 g substan de analizat. Vasul descoperit se introduce la etuv la 105C. Dup 10 minute se scoate, se amestec bine prin agitare i se ine din nou n etuv timp de 10 minute. Dac nu se observ o nchidere la culoare, se mai las circa 5 minute. Se scoate vasul Erlenmayer din etuv i nc n stare cald se adaug 10 cm 3 alcool etilic i, dac este necesar, se amestec bine cu o baghet de sticl, care se terge ulterior cu o hrtie de filtru i se introduce n vasul Erlenmayer. Dup rcirea complet n curent de ap rece, se adaug exact 50 cm 3 eter de petrol, se astup i innd dopul, se agit bine amestecul. Din cnd n cnd pentru egalizarea presiunii, se scoate puin dopul i timp de 30 de minute se agit de mai multe ori cte 2- 3 minute. n cazul cnd produsul s- a lipit de perei, se adaug pentru splarea pereilor circa 2- 3 cm3 ap distilat. Dup ce se las cteva minute pentru a se separa complet stratul de eter- grsime de cel de alcool etilic, se adaug ap potabil pn la umplerea vasului, dup care se mai las s stea pn ce stratul de eter- grsime devine limpede. Trebuie s se observe ca la emulsie s nu adere bule de aer. Din stratul de eter- grsime, se pipeteaz un volum exact (minimum 25 cm 3), ntr-un balon tarat n prealabil, se evapor pe baia de ap i se usuc la etuv la 105C, timp de 10 minute. Dup rcire n exsicator se cntrete la balana analitic. Se repet uscarea la etuv timp de 10 minute i rcirea, pn la mas constant. Mod de calcul % Grsime= [(V1-1)m1/ (V- 1.1m1)m]*100 n care: m1 -masa grsimii din volumul de eter- grsime pipetat, n g; m - masa produsului luat pentru analiz, n g; V- volumul eterului de petrol adugat, n cm3; V1- volumul de eter- grsime pipetat, n cm3; 1-pierderea de eter luat n consideraie, n cm3; 1.1*1/d- n care d este densitatea grsimii considerat n general egal cu 0.9 g/ cm3.

Determinarea cenuii totale- STAS 2257- 67


8

Mod de lucru ntr- o capsul sau creuzet de porelan, calcinat n prealabil pn la mas constant, se cntrete, cu precizie de 0.0002 g, o cantitate de circa 5 g din proba fin mrunit. La nceput, se arde pe o flacr mic, cu atenie pn ce nceteaz umflarea i substana este carbonizat, apoi creuzetul sau capsula se trece ntr- un cuptor de calcinare reglat la 550- 600C. Calcinarea se continu pn ce cenua nu- i mai schimb culoarea, rmnnd ca o pulbere alb sau cu o foarte slab nuan cenuie. Aceasta dureaz circa 3 ore. n cazul cnd cenua nu are aceast culoare, se rcete creuzetul i se umecteaz cu cteva picturi de eter de petrol. Se las s se evapore i se calcineaz din nou timp de 30 minute la 550- 600C. Se repet umectarea i calcinarea pn ce reziduul rmas prezint culoarea indicat. Creuzetul se rcete n exsicator timp de 30 minute i rcirea pn la mas constant. Mod de calcul %Cenu= [(m2- m)/ (m1- m)]* 100 In care: m1- masa creuzetului cu produsul luat pentru analiz, n g; m2- masa creuzetului cu cenua obinut, n g; m- masa creuzetului gol, n g. Determinarea cenuii insolubile n acid clorhidric -STAS 2213/ 6-68 Mod de lucru Cenua total obinut conform metodei de mai sus se amestec cu 25 cm 3, acid clorhidric i se nclzete pe o baie de ap n fierbere timp de 15 minute. Suspensia se filtreaz cantitativ printr- o hrtie de filtru fr cenu cu diametrul de 9cm. Se spal cu ap cald att capsula sau creuzetul ct i filtrul pn nu mai d reacia clorului cu azotat de argint. Filtrul cu reziduul insolubil n acid clorhidric se usuc la 100- 102C ntr- un creuzet, tarat n prealabil, i se calcineaz la 550- 600C timp de 30 minute. Dup rcire timp de 30 de minute n exsicator se cntrete. Mod de calcul % Cenu insolubil= (m1/ m)* 100 n care: m1 reprezint masa cenuii insolubile obinute dup calcinare, n g;
9

m masa produsului luat n analiz, n g. Determinarea plumbului, cuprului i arsenului prin metoda spectofotometric conform standardului specific Determinarea plumbului- STAS 2213/ 13-69 Determinarea cuprului- STAS 2213/ 14-88 Determinarea arsenului- STAS 2213/ 15-87 Determinarea ramasitelor de coji de seminte- STAS 2257- 67 Mod de lucru ntr- o capsul de porelan cu fund plat, se cntresc 20g halva, cu precizie de 0.01g, se adaug 50cm3 eter etilic i se amestec bine cu o baghet pn cnd toat halvaua s- a desfcut. Se las s se evapore eterul i cu o penset se culeg cojile. Cojile culese se introduc ntr- un filtru tarat aezat ntr- o plnie i se spal de dou sau trei ori cu cte 20cm3 eter etilic. Apoi filtrul cu coji se usuc la etuv, o or, la 100- 105C, se las s se rceasc n exsicator i se cntrete pe o sticl de ceas tarat. Mod de calcul Rmie de coji de semine= (m1/m)*100 n care: m1- masa cojilor, n g; m- masa de halva luat pentru determinare, n g.

10

VII. Legislaia referitoare la obinerea halvalei

HALVA DE FLOAREA SOARELUI

DIFUZAT N REGIM:

CONTROLAT INFORMATIV X

PREAMBUL

Prezentul document reprezint ediia n vigoare a specificaiei. El a fost aprobat pentru utilizare n procesul de achiziie de ctre Comandantul Comandamentului Logistic ntrunit.

12

1. Scop i domeniu de utilizare Prezenta specificaie tehnic stabilete condiiile tehnice pe care trebuie s le ndeplineasc produsul " halva de floarea soarelui " utilizat pentru hrnirea efectivelor Ministerului Aprrii Naionale.

2. Documente de referin n cuprinsul ei, prezenta specificaie face referire la documente emise i aprobate de autoritile civile i militare. Pentru documentele datate se utilizeaz ediia la care se face referire, fr modificrile ulterioare dac n text nu se prevede altfel. Pentru documentele nedatate se utilizeaz ultima ediie n vigoare. a. Documente de natur legal: Hotrrea de Guvern nr. 106 din 07 februarie 2002 privind etichetarea alimentelor publicat n Monitorul Oficial partea 1 nr. 147 din 27 februarie 2002, cu modificrile ulterioare. Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European i al Consiliului, privind igiena produselor alimentare. Regulamentul (CE) nr.178/2002 al Parlamentului European i al Consiliului European, de stabilire a principiilor i a cerinelor generale ale legislaiei alimentare, de instituire a Autoritii Europene pentru Sigurana Alimentar i de stabilire a procedurilor n domeniul siguranei produselor alimentare. Regulamentul (CE) nr. 1441/2007 din 5 decembrie 2007 de modificare a Regulamentului (CE) nr. 2073/2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare. b.Standarde i alte publicaii de natur tehnic: SR 2257:1994 Produse dulci. Halva de floarea soarelui. SR 2257:1994/A1:1998 Produse dulci. Halva de floarea soarelui. Tehnologia produselor zaharoase (diferite ediii).

3. Condiii tehnice de calitate Halvaua este obinut prin amestecarea miezului de floarea soarelui prjit i mcinat cu halvi obinut din zahr, sirop de glucoz i extract de ciuin. Dup compoziie se clasific n:
13

halva simpl ; halva cu adaosuri (pudr de cacao, ciocolat, fructe confiate, orez expandat , miez de floarea soarelui , cafea, nuci, alune, migdale, arahide. Materiile prime i auxiliare utilizate la fabricaie vor corespunde standardelor i legislaiei n vigoare.

3.1 Proprieti organoleptice Caracteristici Aspectul ambalajului Condiii de admisibilitate Curat, bine nchis, imprimat cu toate elementele de identificare. Ambalajul nu trebuie s permit ptarea obiectelor cu care vine n contact. Mas cu structur fin i uniform de halvi. Sortimentele cu adaosuri,acestea sunt repartizate uniform, iar cale cu adaos de cacao sau cafea, aspectul este marmorat. Mas compact, uor sfrmicioas la tiere. Glbuie pn la glbuie- cenuie deschis, uniform, marmorat n cazul sortimentelor cu adaosuri. Plcut, dulce, caracteristic miezului de floarea soarelui prjit i adaosului folosit; fr gust strin (de rnced, de mucegai etc.). Plcut, bine exprimat, caracteristic miezului de floarea soarelui prjit i adaosului folosit; fr miros strin.

Aspectul produsului

Consisten Culoare Gust Miros

3.2 Proprieti fizico-chimice Caracteristici Umiditate , %, max. Grsime, %, max. Zahr direct reductor, %, max. Zahr total exprimat n zahr invertit, %, min. Coninutul de cenu total , %, max. Coninutul de cenu insolubil n acid clorhidric 10%, max., %.
14

Condiii de admisibilitate 4,0 40 18 28 2,0 0,1

Resturi de coji de semine, %, max.

0,3

3.3 Adaosuri Cantitile de adaosuri folosite la fabricarea halvalei cu adaosuri sunt indicate n tabelul urmtor: Denumirea halvalei Halva cu soarelui miez de Denumirea adaosului floarea Miez de floarea soarelui Pudr de cacao Ciocolat Pudr de cafea Fructe confiate Miez de nuc Miez de alune Miez de migdale Miez de arahide Orez expandat Coninutul de adaos, %,min. 5 3 3 1 5 5 5 5 5 2

Halva cu cacao Halva cu ciocolat Halva cu cafea Halva cu fructe confiate Halva cu nuci Halva cu alune Halva cu migdale Halva cu arahide Halva cu orez expandat

Prin acordul stabilit ntre prile contractuale cantitile i tipurile de adaosuri pot fi modificate.

4. Reguli pentru verificarea calitii Verificarea calitii se face pe loturi. La fiecare lot se verific: ambalarea, marcarea,
15

5.Marcarea

proprietile organoleptice, proprietile fizico-chimice.

Halvaua trebuie s fie ambalat astfel nct s se asigure pstrarea calitilor igienice, nutriionale, tehnologice i organoleptice ale produsului. Ambalajele trebuie s fie fabricate din materiale sigure, care s nu permit transmiterea de substane toxice, mirosuri sau gusturi strine produsului. Halvaua se marcheaz prin imprimare sau etichetare cu minim urmtoarele meniuni: denumirea sau denumirea comercial i sediul productorului (i marca unde este cazul), al ambalatorului sau al distribuitorului; denumirea sub care se vinde produsul; lista cuprinznd ingredientele; termenul de valabilitate; cantitatea net; condiii de pstrare; o meniune care s permit identificarea lotului.

6.Depozitare i transport Depozitarea se face n ncperi curate, aerisite, ferite de razele solare sau nghe, cu respectarea condiiilor impuse de productor. Transportul se face cu vehicule curate, acoperite, n condiii care s asigure integritatea ambalajelor i meninerea calitii produselor, precum i protecia mpotriva prafului, insectelor, roztoarelor, razelor solare sau ngheului. Fiecare transport va fi nsoit de certificat de calitate, certificat sanitar-veterinar de transport i alte documente prevzute de legislaia n vigoare.

7. Recepia Const n recepia cantitativ i calitativ . Recepia cantitativ se face la sediul beneficiarului, de comisia de recepie, cu respectarea prevederilor ordinelor i dispoziiilor Ministerului Aprrii Naionale. Recepia calitativ va cuprinde verificarea documentelor care nsoesc produsul i analiza parametrilor calitativi (senzoriali, fizico-chimici i microbiologici).
16

Contractantul are dreptul de a efectua (prin personal specializat) controale pe fluxul tehnologic la productor.

Prezentul document este supus periodic reviziilor ceea ce presupune efectuarea de modificri fr notificare. Utilizatorii trebuie s se asigure c sunt n posesia ultimei ediii aprobate. Bibliografie 1. *** Colecie de standarde pentru industria alimentar, Bucureti, 1987; 2. Banu, C., .a. Tratat de industrie alimentar, Tehnologii alimentare, Ed. Asab, Bucureti, 2009, pag. 548553; 3. http://www.jurnalul.ro/viata-sanatoasa/sanatatea-familiei/halva-de-floarea-soareluiunirea-5588.html ;
17

4. Renescu, I., Oel, I. ndrumar pentru industria alimentar, Lexicon, vol. I, Ed. Tehnic, Bucureti, 1987, pag. 430 431; 5. Renescu, I., Oel, I. ndrumar pentru industria alimentar, Lexicon, vol. II, Ed. Tehnic, Bucureti, 1988, pag. 338.
6. www.e-achizitii.com;

18