Modul de obtinere al ciocolatei

Thenologia de obtinere a ciocolatei

In cadrul procesului tehnologic de productie al ciocolatei se remarca o serie de etape influentate
de mai multi factori astfel incat ne rezulta un produs de o anumita calitate.

Materii prime si auxiliare folosite la fabricarea ciocolatei

 Materii prime

Laptele:
La fabricarea produselor zaharoase, laptele se utilizeaza sub diverse forme, si anume:
laptele integral pasteurizat, laptele integral nepasteurizat, lapte concentrat, lapte praf, iar dintre
produsele lactate se folosesc smantana si frisca.
Laptele praf este produsul obtinut prin deshidratare avansata a laptelui integral sau a laptelui
degresat.
La fabricarea produselor zaharoase se foloseste laptele praf obtinut din laptele integral.
Din punct de vedere organoleptic, laptele praf trebuie sa indeplineasca urmatoarele
conditii: sa aiba o granulatie fina, uniforma, fara aglomerarii, sa aiba gust si miros specifice
laptelui integral, fara alt gust si miros straine. Culoarea laptelui praf sau a celui reconstituit sa
fie alba cu nuanta usor galbuie. Umiditatea laptelui praf nu trebuie sa depaseasca 5%, iar
continutul in grasime trebuie sa fie de minimum 26%.
Laptele praf se ambaleaza in saci de polietilena de 20,25 sau 43 kg, care sunt introdusi
in saci de hartie sau in butoaie de placaj captusite cu hartie pergament.
In industria produselor zahoroase, laptele praf are aceleasi intrebuintari ca si laptele
concentrat.
Zaharul constituie materia prima de baza pentru industria produselor zaharoase. Este un
aliment asimilat complet si repede de catre organism, iar in concentratie mai mare impiedica
dezvoltarea microorganismelor, ceea ce contribuie la conservarea dulciurilor.
Dupa modul de prezentare, in consum se disting urmatoarele forme de zahar:
- zahar cristal, constituit din cristale de zaharoza neaglomerate;
- zahar bucati , constituit din cristale de zaharoza aglomerate si taiate in bucati
prismatice;
- zahar praf, denumit si zahar pudra sau farin, obtinut prin macinarea zaharului tos;
Conditiile de calitate ale acestor sortimente de zahar sunt prevazute in standard.

Caracteristici fizico-chimice ale zaharului

 Zaharoza raportata la
Cenusa Umiditate,
Tipuri de zahar substanta uscata in %,
maximum maximum
minimum
Zahar cristal 99,75 0,03 0,10
Zahar bucati 99,80 0,02 0,15
Zahar pudra 99,75 0,03 0,10

La fabricarea ciocolatei zaharul tos este supus operatiei de macinare in vederea obtinerii
zaharului pudra.
Boabele de cacao sunt fructele arborelui de cacao - Theobroma cacao din familia
sterculiaceelor, care se cultiva in Africa de Est, Asia si in insulele Oceanului Pacific.
Boabele de cacao crude si uscate contin intre 52 si 54% grasime, 3 - 3,5% umiditate, restul
componentilor fiind substante azotate, hidrati de carbon, substante minerale, acizi organici. In
vederea utilizarii lor ulterioare, boabele de cacao se supun fermentarii, in timpul careia se
produc transformari calitative importante atat in exteriorul bobului de cacao cat si in interiorul
lui.
Prin fermentare se distruge puterea germinativa a embrionului, se indeparteaza o parte
din substantele azotate si hidratii de carbon. De asemenea, se reduce continutul de substante
tanante, ceea ce are ca urmare o atenuare a gustului astringent si amar al boabelor. In schimb,
se observa o crestere apreciabila a cantitatii de acizi organici.
Dupa fermentare, boabele de cacao sunt supuse uscarii, reducandu-se umiditatea lor
pana la circa 6 %. Boabele uscate se triaza si se claseaza pe categorii si apoi se ambaleaza in
saci. La triere se indeparteaza corpurile straine, cojile care s-au desprins de pe boabe, boabele
sparte si cele deformate.
In procesul de fabricare al ciocolatei boabele de cacao sunt transformate in pudra de cacao
Caracteristici fizico-chimice
Umiditate % maxim 6%
Grasime % maxim (Unt de cacao) 22,5 %
Cenusa/SU % mxim 9,5 %

B. Materii auxiliare
Lecitina are rol de emulsifiant, de legare a ingredientelor ciocolatei. Lecitina face parte din
clasa fosfolipidelor. Acestea sunt raspandite in natura atat in regnul vegetal cat si in regnul
animal, mai ales in galbenusul de ou, creier, inima si ficat, iar in cantitati mici in semintele de
rapita si soia.
Aromele naturale - se obtin prin distilare sau extractie din fructe, samburi, scoarte, frunze,
flori, radacini. Sunt lichide incolore sau de culoare galbuie pana la un brun deschis si sunt
solubile in alcool sau eter. Sunt sensibile la aer si lumina si se pastreaza in sticle colorate, bine
inchise. Metoda de fabricare este prin distilarea cu vapori de apa, care se executa sub vid,
pentru a proteja uleiurile volatile de temperaturile ridicate.
- Uleiurile de citrice - portocale si lamai, se obtin prin presarea cojilor acestor fructe;
- Uleiul de menta se obtine din frunzele de menta prin distilare;
- Uleiul de migdale amare se obtine prin presarea samburilor de migdale sau caise;
- Uleiu de bergamot se obtine din cojile fructelor unei subspecii de portocal care
creste in Sicilia.
- Vanilia se obtine din capsulele de fructe ale arborelui de vanilie.
Aromele sintetice - sunt esteri ai acizilor organici saturati. Sunt lichide cu puncte de fierbere
mult mai scazute decat ale acizior corespunzatori. Au miros si gust de fructe, sunt foarte putin
solubile in apa, insa se dizolva in alcool, eter si benzen. In categoria aromelor sintetice intra si
unele substante din grupa terpenoidelor, care sunt terpeni si derivati oxigenati ai acestora:
alcooli, aldehide, cetone, oxizi si acizi.
Mentolul s-a obtinut prin hidrogenarea catalitica a timolului.
Vanilia se obtine prin oxidarea blanda a ligninei din lemn de brad in solutie alcalina.
Ambalajele reprezinta un mijloc destinat sa cuprinda sau sa inveleasca un produs sau un
ansamblu de produse pentru a le asigura protectia temporara din punct de vedere fizic, chimic,
biologic, mecanic, in scopul mentinerii calitatii si integritatii acestora in starea de livrare in
decursul manipularii si desfacerii pana la consumator sau pana la expirarea termenului de
garantie.
Tehnologia de fabricare a ciocolatei, masini si utilaje
B. Descrierea operatiilor
Operatie - Curatirea boabelor de cacao
Scop : Indepartarea impuritatilor:
 praf,
 nisip,
 coji,
 daunatori
Utilaje folosite - Selector-sortator de boabe de cacao cu site si curenti de aer,
- Selector-sortator pneumatic.
Operatie - Prajirea boabelor de cacao
Scop
 Indepartarea excesului de apa,
 Marimea fragilitasii, miezului,
 Modificari: - fizice
- chimice,
- biochimice
  Formarea bomboanelor aromatizate: - culoare,
- gust
Parametrii controlati - Umiditatea finala - 1,5 - 3 %
- Temperatura de prajire - 110 - 130o C
- Durata oepartiei - 20 - 30 de minute
- Temperatura agentului de uscare - 140 - 160 o C
- Temperatura agentului de racire - 18 - 20 o C
Utilaje folosite - Prajitor vertical pentru boabe de cacao
- Prajitor sferic pentru boabe de cacao
Modificari ce apar in timpul operatiilor
Modificari la prajirea boabelor de cacao - modificarea umiditatii.
Umiditatea boabelor de cacao scade la operatia de prajire de la 6 - 8 % la 2 - 3 %. Cu cat
umiditatea este mai mica miezul miezul boabelor este mai fragil, se macina usor si rezulta
particule mai fine care influenteaza favorabil procesele de presare si separare a untului de cacao.
Modificarea aciditatii
Continutul de acizi volatili scade in urma operatiei de prajire de la 0,4 % la 0,3 % fapt
care determina si o scadere a continutului in substanta uscata cu 0,1 - 0,2 %.
Modificarea substantelor tanante si colorante
Continutul de substante tanate si colorante scade in timpul prajirii de la 3-6 % la 2-3,5 %.
In timpul prajirii substantele tanante devin mai putin astringente deoarece boabele de
cacao pierd o parte din acizii volatili. Aceasta reducere a aciditatii are ca efect si inchiderea la
culoare a boabelor de cacao.
Substantele tanante se transforma in substante aromatizante care imbunatatesc aroma
boabelor de cacao.
Modificari in continutul de grasime
In timpul operatiei de prajire au loc pierderi in continutul de grasime care este absorbita
de coaja de la 52 - 54 % pana la aproximativ 22 - 25 %.
Prajirea boabelor de cacao este o operatie importanta pentru obtinerea unor produse de
calitate motiv pentru care la operatia de prajire trebuie evitate atat temperaturile ridicate cat si
o durata prea mare a operatiei de prajire.
Pentru evitarea temperaturilor inalte fabricile sunt prevazute cu uscatoare in care temperatura
boabelor de cacao nu depaseste 100o C.
Operatie - Concasarea, separarea cojilor si semintelor

Scop - Sfaramarea boabelor,

- Separarea cojilor si semintelor
- Obtinerea crupelor - partea utila la fabricarea ciocolatei
Parametrii controlati - Resturi de coji in crupe maxim - 1,5 %
 - Resturi miez in coji maxim - 0,5 %
- Randament miez - 88,8 %
Utilaje folosite - Masina de concasat si decorticat boabe de cacao
Operatie - Obtinerea masei de cacao prin macinare
Scop: - Ruperea peretilor celulari si eliberarea untului de cacao
- Asiguarea unui grad mare de dispersie
Parametrii controlati - Umiditatea finala - 2,3 %
- Diametrul boabelor de cacao - 35 microni = 90 - 95 %
- Diametrul boabelor de cacao - 70 microni = 5 - 20 %
Utilaje folosite - Moara cu valturi
- Moara cu discuri si valturi
- Moara cu ciocane
Operatie - Temperarea masei de cacao
Scop - Eliminarea excesului de apa
- Evitarea sedimentarii
Parametrii controlati - Durata operatiei - 7 - 9 ore
- Temperatura - 85 - 90 %
- Umiditatea finala - 1,5 - 3 %
Operatie - Formarea amestecului de masa de ciocolata
Scop - Omogenizarea componentelor: - masa de cacao,
- unt de cacao,
- zahar pudra,
- lapte praf,
Parametrii controlati - suta la suta unt de cacao - 50 %
- temperatura untului de cacao = 60 - 70 %
- temperatura amestecului final - 40 - 45 %
- durata operatiei = 10 - 15 minute
- suta la suta grasime = 26 - 28 %
Utilaje folosite - Malaxorul discontinuu cu cilindrii
- Malaxorul continuu sistem Buss
Operatie - Rafinarea masei de ciocolata
Scop - Maruntirea avansata a componentelor
- Omogenizarea componentelor
- Reducerea umiditatii
Parametrii controlati - distanta dintre tavalugi - 0,01 - 0,02 mm
- marimea particulelor - 30 microni
Utilaje folosite - Moara cu cinci valturi Broeza

Operatie - Melanjare
- Fluidizare
Scop - Fluidizarea prin adaos de unt de cacao si lecitina
Amestecarea cu arome - vanilina, esente, arome, etc.
Parametrii controlati - dozarea lecitinei = 0,3 %
- durata operatiei = 10 - 15 minute
- temperatura = 40 - 45o C
Operatie - Consarea, finisarea masei de ciocolata
Scop - Rotunjirea particulelor solide
- Reducerea astringentei
- Formarea aromei
Parametrii controlati - temperatura = 65 - 70 o C
- durata operatiei = 48 - 72 ore
- umiditatea finala - 0,6 %
- durata operatiei = 5 - 6 ore
Utilaje folosite - Consa circulara,
- Consa longitudinala
Operatie - Temperarea masei de ciocolata
Scop - Crearea conditiilor de formare a centrilor de cristalizare si formei stabilite
- Prevenirea albirii
Parametrii controlati - Racirea in trepte
- Treapta I - temperatura - 65 - 45o C
- Treapta II - temperatura - 45 - 29o C
- Treapta III - temperatura - 29 - 31o C
- Durata operatiei 40 - 50 minute
Utilaje folosite - Tanc de temperat si stocat ciocolata
- Masina de temperat masa de ciocolata
Operatie -Turnarea - mularea in forme a masei de ciocolata
- Vibrarea - trepidarea masei de ciocolata
Scop - Obtinerea formei
- Eliminarea bulelor de aer
Parametrii controlati - Temperatura formelor - 30o C
- Durata operatiilor - 2 - 3 minute
Utilaje folosite - Instalatia universala de format produse din ciocolata
Operatie - Racirea ciocolatei in forme
Scop - Solidificarea masei
- Prevenirea "albirii grase sau uscate " prin alegerea corecta a regimului temperatura -
timp
Parametrii controlati - Temperatura optima = 2 - 8 o C
- Durata operatiei20 - 30 minute - 2 - 3 minute
- La temperatura mai mare de 10o C se produce albirea grasa
- La temperatura mai mica de 5o C se produce albirea uscata
Utilaje folosite - Tunel de racire
- Dulap de racire vertical
Operatie - Scoaterea ciocolatei din forme - demularea
Scop - Obtinerea formei finale a ciocolatei
Parametrii controlati - Temperatura optima - 18 - 20o C
 - Umiditatea relativa - 65 - 70 %
Utilaje folosite - Masina pentru scos ciocolata din forme

Operatie - Ambalarea ciocolatei

Scop - Protejeaza produsul finit de factorii nocivi din mediu - lumina solara, umiditatea
aerului, socuri mecanice si mentine integritatea produsului
Parametrii controlati - Tabletele sau batoanele de ciocolata se ambaleaza in foita de staniol,
apoi in ambalaje din hartie cromo, iar apoi in cutii de cartoane de 1 - 2 Kg.
Utilaje folosite - Masina de ambalat ciocolata
Operatie - Depozitarea ciocolatei
Scop - Mentinerea calitatii corespunzatoare a produsului finit pana la distributia in reteaua
comerciala
Parametrii controlati - Depozite