TEHNOLOGIA ZAHĂRULUI

Zahărul este un produs de origine vegetală şi se formează în frunzele de sfeclă de zahăr

(Beta vulgaris L. var. altissima) şi trestie de zahăr (Saccharum officinarum) prin fotosinteză.
Prin fotosinteză, plantele verzi îşi produc materiile organice de care au nevoie pentru a trăi şi a se
dezvolta, utilizând energia solară, bioxidul de carbon din aer şi apa cu sărurile minerale din sol.
Clorofila este substanţa colorată din frunze şi din alte părţia ale plantei, care absoarbe radiaţiile
luminoase şi le restituie sub formă de energie chimică pentru a da glucoză şi oxigen. Planta
utilizează produsele de fotosinteză în mod diferit, astfel, pentru respiraţie, creştere şi rezervă.
Omul extrage din plante rezervele de glucide pe care le foloseşte ca alimente. În corpul
uman, zaharoza este transformată în glucoză care prin ardere furnizează energie, cu degajare de
bioxid de carbon pe care plantele îl utilizează din nou. Acest ciclu este realmente profitabil atât
pentru plante cât şi pentru om. Se poate spune că zahărul fabricat constituie pentru om o rezervă
de energie solară.
Industria zahărului cuprinde un complex de operaţii fizice şi chimice care au drept scop
extragerea şi cristalizarea zahărului cu randament mare. Materia primă folosită în industria
zahărului este constituită din rădăcinile de sfeclă de zahăr din primul an de vegetaţie şi trestia de
zahăr. În România zahărul se obţine doar din sfeclă de zahăr.
Operaţiile procesului tehnologic se grupează astfel:
1. Pregătirea sfeclei în vederea extragerii zahărului;
2. Extragerea zahărului din sfeclă, obţinerea zemii de difuzie şi epuizarea borhotului;
3. Purificarea zemii de difuzie, obţinerea şi decalcifierea zemii subţiri;
4. Concentrarea zemii subţiri şi obţinerea zemii groase;
5. Fierberea, cristalizarea zahărului şi rafinarea;
6. Condiţionarea şi depozitarea zahărului.

1. Pregătirea sfeclei în vederea extragerii zahărului- constă în operaţii mecanice:

Descărcarea sfeclei din mijloacele de transport- se realizează mecanic sau hidraulic.

Descărcarea hidraulică este folosită la descărcarea sfeclei destinate prelucrării imediate. Această
operaţie se face cu ajutorul unui jet de apă obţinut cu ajutorul hidranţilor care au o presiune de
2,5 atm.
Descărcarea mecanică se face pe platforme basculante, bandă transportoare sau sisteme
de benzi ce le transportă în siloz pentru depozitare.
Transportul sfeclei, îndepărtarea impurităţilor mecanice şi organice. Transportul
se face hidraulic, cu ajutorul apei care circulă prin canalele silozului de sfeclă. Apa circulă în
circuit închis, iar cantitatea necesară este de 600-700% faţă de masa sfecleă. Din apa de transport
murdară, susupensiile se elimină prin tratare cu lapte de var şi decantare, iar pentru dezinfecţie,
se tratează cu clor la ieşirea di decantor după care se reia în circuit. Temperatura apei de
transport a sfeclei trebuie să fie de 15-20°C. Pe traseul pentru transportul hidraulic al sfeclei în
fabrică sunt montate prinzătoare care reţin impurităţile gen paie, frunze, pietre, etc.
În acest canal se află montat prinzătorul de pietre care îndepărtează pietrele antrenate de
sfeclă şi prinzătorul de paie.
Spălarea sfeclei este operaţia care urmăreşte îndepărtarea impurităţilor aderente pe
suprafaţa sfeclei (nisip, pământ, pietre, frunze, paie, etc.). Spălarea se realizează în maşina de
spălat. Cantitatea de apă folosită la spălarea sfeclei reprezintă 40-50% faţă de masa sfeclei; se
introduce în maşină continuu şi se evacuează prin preaplinul montat la primul compartiment.
Spălarea se face într-o clădire separată şi la o anumită distanţă de fabrică.
Transportul sfeclei spre tăiere, tăierea şi cântărirea. Transportul sfeclei spălate se face
cu banda transportoare din cauciuc, înclinată, care ridică sfecla până la buncărul de deasupra
maşinilor de tăiat, sau cu elevatorul clasic de sfeclă.

1
 Extracţia zahărului din sfeclă se face cu contracurent de apă caldă. Pentru ca extragerea
zahărului di sfeclă să se facă cât mai rapid şi cât mai mult, sfecla se taie în tăieţei, în formă de V,
operaţia realizându-se cu maşina de tăiat. Tăieţeii sunt fâşii de sfeclă care trebuie să asigure o
suprafaţă de spălare maximă a acestora cu zeama de difuzie, o rezistenţă maximă la tasare şi o
rezistenţă minimă la circulaţia zemii în vederea epurării la zahăr. Masa de rădăcini din buncărul
maşinii de tăiat apasă pe sfecla care se află pe discul cu cuţite care se roteşte şi transformă sfecla
în tăieţei. Tăieţeii cad sub disc într-o pâlnie care îi dirijează pe o bandă transportoare.
Tăieţeii fini nu sunt indicaţi deoarece se tasează uşor, împiedică circulaţia zemii de
difuzie, în plus prin tăierea sfeclei se distrug mecanic un număr mare de celule ceea ce măreşte
cantitatea de nezahăr în zeama de difuzie.
Tăieţeii prea groşi măresc distanţa pe care difuzează molecula de zaharoză, ceea ce
determină scăderea vitezei de difuzie şi creşterea duratei de operare.
Calitatea tăieţeilor se exprimă prin doi indici:
 Cifra Silin- reprezintă lungimea în metri a 100g tăieţei puşi cap la cap cu o lingime mai
mare de 1 cm. Valoarea optimă: 12-14 m/100g tăieţei.
 Cifra Suedeză- reprezintă raportul între masa tăieţeilor mai lungi de 5 cm şi a tăieţeilor
mai scurţi de 5 cm din 100 g tăieţei analizaţi. Valoarea optima: >10.
Cântărirea tăieţeilor se face cu ajutorul unui cântar montat de banda transportoare, înainte
de ajungerea tăieţeilor în instalaţia de extraxţie a zahărului.

2. Extragerea zahărului din sfeclă, obţinerea zemii de difuzie şi epuizarea borhotului

Compoziţia chimică a sfeclei de zahăr este complexă şi variabilă în funcţie de: sol,
condiţii de vegetaţie, soiul sfeclei, agrotehnică, etc. Masa principală a sfeclei o constituie 75%
apă şi 25% substanţă uscată, şi numai 17,5% din masa sfeclei o reprezintă zaharoza.
Extracţia zahărului din tăieţei se face prin difuzie în contracurent, mediul de extracţie
fiind apa caldă la presiune de 1,5-2,0 atm. Prin încălzirea tăieţeilor celulele sfeclei devin
permeabile şi permit difuzarea moleculelor de zaharoză şi a altor substanţe solubile din sucul
celular în apa de extracţie. Se urmăreşte extracţia zahărului din tăieţei şi obţinerea zemii de
difuzie cu puritate ridicată, cât mai bogată în zaharoză şi săracă în nezahăr. Randamentul la
extracţie a zahărului din tăieţei depinde de grosimea şi lungimea lor.
Viteza de extracţie a zahărului din sfeclă se exprimă în raport cu procesul de migrare a
zahărului în sfeclă, considerat ca factor determinant. Procesul de extracţie a zahărului din sfeclă
se realizează în două etape:
 etapa I- constă în migrarea zahărului din sfeclă către interfaţa solid-lichid;
 etapa II- constă în transferul de masă de la interfaţa solid-lichid către masa
fazei lichide. Această etapă este determinată de natura curgerii lichidului de extracţie şi de
diferenţa de concentraţie. De aceea principiul constructiv şi de funcţionare al difuzorului asigură
menţinerea unei diferenţe de concentraţie solid-lichid şi innoirea repetată a lichidului de extracţie
la interfaţa de contact.
Instalaţia de difuzie continuă realizează o extracţie optimă a zahărului. După extracţia cu
apă a zahărului din tăieţei rezultă tăieţei epuizaţi în zahăr care constituie borhotul umed şi zeama
de difuzie în cantitate de 110-120 kg/100 kg sfeclă.
Zeama de difuzie este o soluţie impură de zahăr în apă, colorată de la brun închis până la
negru, opalescentă, care spumează uşor, conţine în suspensie fină pulpă de sfeclă li are
compoziţie chimică completă:
 substanţe cu masă moleculară mare: hemiceluloze, albumine, nucleoproteide, stearine,
saponine, pectine care apar ca molecule hidrofile în formă de suspensie coloidală;
 substanţe cu masă moleculară mică: acizii organici, acizii anorganici, aminoacizii şi
amidele, monozaharidele;
Zeama de difuzie cu puritate mare (cu un conţinut redus de nezahăr) se obţine atunci
când: - sfecla are conţinut redus de impurităţi la intrarea în fabrică;

2
 - operaţia de spălare se face în contracurent cu apă curată;
- sfecla spălată este dezinfectată cu apă clorinată pentru a evita infecţiile
microbiologice în instalaţia de difuzie;
- să se evite ruperea sau lovirea sfeclei înainte de tăiere;
- lungimea tăieţeilor să fie mai mare de 10 m/100g;
- durata difuziei şi temperatura la care se realizează să fie caracteristice valorii
tehnologice a sfeclei şi tipului instalaţiei de difuzie.
Extracţia zaharozei din tăieţei este influenţată de:
- viteza de alimentare cu tăieţei şi apă a instalaţiei de difuzie, care influenţează trecerea
nezahărului în zeamă;
- regimul termic al difuzorului;
- circulaţia apei şi a tăieţeilor în interiorul difuzorului;
- caracteristicile apei de difuzie folosite.
Apa folosită la extracţia zahărului din sfeclă este apă proaspătă şi apă de la presarea
tăieţeilor epuizaţi de zahăr. Cantitatea de apă proaspătă necesară este de 45 l/100 kg sfeclă.
Ca apă proaspătă se foloseşte condensul de la evaporaţie, provenit din vaporii de la
concentrarea zemurilor în staţia de evaporaţie. Această apă este alcalină cu pH-ul 8-9,5.
Deoarece pentru extracţie este necesară apă slab acidă (cu pH-ul 5,8-6,2) condensul se
acidulează cu acid sulfuric, bioxid de silf sau prin schimb ionic.
Consumul de sulf pentru apa de difuzie este de 1,01-0,015 kg/100 litri, iar consumul de
bioxid de sulf sau prin schimb ionic.
Apa pentru difuzie nu trebuie să conţină microorganisme, deoarece provoacă fermentaţii.
Temperatura zemii din aparatele de difuzie trebuie să fie între 70-74°C în funcţie de valoarea
tehnologică a sfeclei. Borhotul rezultat după extracţia zahărului din tăieţei conţine: 63-70% s.u.,
0,6-0,8% zahăr, 2,4-2,6% celuloză, 2,4-2,7% peptine, 0,5-0,7% proteine, 0,1% alţi compuşi cu
azot, 0,2-0,3% cenuşă, 0,002-0,006% formalină.
Zeama de difuzie are un conţinut de substanţă uscată de 13-18%, din care 1,5-2,5% îl
constituie nezahărul. Puritatea zemii de difuzie este cuprinsă între 82-90%.

3. Purificarea zemii de difuzie, obţinerea şi decalcifierea zemii subţiri

Scopul purificării este îndepărtarea cât mai completă a nezahărului din zeama de difuzie,
rezultând zeama subţire.
Purificarea clasică (calco-carbonică) constă în tratarea zemii de difuzie cu var în scopul
precipitării şi descompunerii unor grupe de nezaharuri şi separarea excesului de var prin
precipitarea carbonatului de calciu în prezenţa bioxidului de carbon barbotat în zeamă cu var.
Carbonatul de calciu se elimină ulterior prin decantare şi filtrare sub formă de nămol de saturaţie.
Procedeul de purificare cuprinde operaţiile:
 precipitarea şi separarea coloizilor;
 descompunerea substanţelor reducătoare şi obţinerea zemurilor termostabile;
 absorţia şi adsorbţia nezahărului;
 decalcifierea zemii;
 purificarea suplimentară a zemii subţiri.
Procesele chimice de la purificare au scopul de a creşte puritatea zemii de difuzie, iar
laboratoarele fabricilor stabilesc regimurile optime de lucru astfel ca procesul să se desfăşoare
normal, să se obţină zeamă subţire cu puritate ridicată (90-93%), limpede, clară, de culoare slab
gălbuie, cu un conţinut normal de substanţă uscată (12-15° Brix). Grade Brix, adică conţinutul
procentual de substanţă uscată a soluţiilor, determinat refractometric.
Succesiunea operaţiilor în cadrul procesului de purificare, durata reacţiei, temperatura,
valoarea pH-ului, alcalinitatea şi varul total, urmăresc eliminarea unei cantităţi cât mai mari de
nezahăr din zeama prelucrată.
Pre-defecarea zemii de difuzie, precipitarea coloizilor şi neutralizarea acizilor

3
 Predefecarea este prima treaptă a purificării şi constă în tratarea zemii de difuzie cu lapte
de var până la realizarea unei alcalinităţi corespunzătoare unui pH de 10,8-11,2 măsurat la
temperatura de 20°C. Scopul predefecării este precipitarea coloizilor şi neutralizarea acizilor din
zeama de difuzie. Substanţele coloidale reprezintă cca. 10-15 milioane părţi/m3 de zamă de
difuzie şi au ca efect:
 Filtrarea zemurilor se realizează greu;
 concentrarea zemii subţiri se face încet;
 cristalizarea prelungită a zahărului;
 culoarea necorespunzătoare a zahărului obişnuit.
Se practică predefecarea progresivă în contracurent la care punctul optim se atinge în cel
puţin şase trepte în decursul unei perioade determinate de timp şi la o temperatură stabilită.
Predefecarea se poate realiza la rece la 35-40°C, la cald la 50-65°C şi fierbinte la 75-
80°C. Conducerea corectă a predefecării asigură condiţii favorabile pentru decantarea şi filtrarea
la saturaţia I fără să modifice alte caracteristici ale zemii şi poate mări productivitatea fabricii cu
15-20%.
Efectul de purificare la predefecarea progresivă este de 24-27%, iar după predefecare
zeama de difuzie mai conţine 0,5-1,0 milioane părţi coloidale/m3 de zeamă.
Defecarea zemii pre-defecate Zeama de difuzie predefcată este încălzită la 85-87°C şi
apoi este supusă defecării la cald timp de 8-15 min. prin tratare cu lapte de var. Cantitatea de
oxid de calciu care se adaugă la defecare este în funcţie de calitatea sfeclei şi se realizează un
mediu puternic alcalin cu pH-ul mai mare de 12,5. Cantitatea de var care se adaugă în zeama de
purificare este de 0,85-0,90 părţi pentru o parte de nezahăr, în zeamă însă se dizolvă numai o
parte din varul adăugat. Adăugarea de lapte de var are ca scop ca la saturaţia I varul să fie
precipitat de bioxidul de carebon, care formează o cantitate de carbonat de calciu care va absorbi
nezahărul pe suprafaţa sa. Supraîncălzirea zemii defecate peste 90°C determină spumarea
intensă, iar prelungirea durate de defecaţie peste 10-15 min. măreşte cantitatea coloizilor
peptizaţi.
Saturaţia I. Este operaţia care constă în barbotarea în zeama defecată cu lapte de var a
gazului de saturaţie care conţine bioxid de carbon, iar procesul are loc la temperatura de 83-
85°C. Saturaţia I are ca scop:
- precipitarea cu CO2 sub formă de CaCO3 a CaO adăugat în exces la predefecare şi
defecare;
- formarea precipitatului de CaCO3 care constituie un suport la filtrarea zemii saturate;
- formarea precipitatului de CaCO3 care constituie o masă adsorbantă pentru coloizi şi
substanţe colorante din zeamă.
Durata saturaţiei este de cca. 10 min., în cazul de saturaţie vine de la cuptorul de var şi
are o concentraţie de CO2 de 26-34%. Saturaţia zemii se face până la pH optim de 10,8-11,2 iar
în timpul saturaţiei uneori zeama spumează când temperatura sa este sub 75°C şi alcalinitatea sa
depăşeşte 0,10g CaO%, când nivelul zemii din aparatul de saturaţie este prea ridicat, iar
conţinutul de CO2 din gazul de saturaţie este prea mic.
Nezahărul adsorbit şi absorbit de CaCO3 format la saturaţia I este eliminat din zeamă sub
formă de nămol de saturaţie.
Separarea sedimentului din zeama de saturaţie I
În prezent separarea sedimentului din zeama de la saturaţie se realizează prin operaţia de
decantare şi filtrare.
Decantarea sau sedimentarea – este fenomenul de depunere a particulelor de suspensie
din masa unui produs. Zeama limepede, lipsită de sediment se separă deasupra stratului de
suspensie depus. Timpul de sedimentare nu trebuie să depăşească 60-70 minute. Particulele mici
din suspensie sedimentează mai greu decât particulele mari din această cauză zeama limpezită
prin decantare este uneori tulbure, tulbureală eliminată prin amestecarea cu un agent floculant.
Prin decantare se obţine zeamă limpede în proporţie de 80% care se supune filtrării.

4
 Filtrarea are drept scop îndepărtarea nămolului precipitat din zeama de la saturaţia I pe
principiul reţinerii fazei solide pe elemente filtrante care sunt traversate de lichid. Se folosesc
filtre presă, filtre cu presiune, filtre sub vid şi filtre concentratoare.
Înainte de filtrare, zeama se încălzeşte la 90-95°C pentru a micşora vâscozitatea şi a uşura
filtrarea.
Saturaţia a II-a, se realizează5min. la 97°C şi constă în barbotarea în zeamă de la
saturaţia I a gazului de saturaţie cu CO2 pentru a scădea la minim posibil cantitatea de săruri de
calciu conţinute în zeama subţire.
Saturaţia a II-a se termină când conţinutul de săruri de calciu din zeama filtrată are
valoarea cea mai mică, adică alcalinitatea este 0,010-0,025g CO 2/100 ml zeamă, iar pH-ul 9,0-
9,5. După saturaţia a II-a zeama se menţine timp de 10-12 min la 95-97°C pentru a stabiliza
cantitatea de CaCO3 format, altfel CaCO3 cristalizează cu întârziere acoperind cu piatră pereţii
interiori ai conductelor, pompelor şi ţevilor evaporatorului.
Filtrarea după saturaţia a II-a, se realizează cu filtre concentratoare la o diferenţă de
presiune de 0,4-0,5 atm.
Sulfitarea zemii, constă în tratarea zemii subţiri filtrate cu bioxid de sulf pentru
decolorarea parţială şi reducerea viscozităţii, reacţie în urma căreia se formează compuşi
incolori. Datorită sulfitaţiei, pH-ul coboară la circa 8,4 iar alcalinitatea până la 0,005g CaO/100
ml. Se foloseşte bioxid de sulf îmbuteliat.
Decalcifierea zemii subţiri, este eficientă când zeama conţine peste 30 mg CaO/100 Brix
şi se face cu ajutorul schimbătorilor de ioni puternic acizi. Decalcifierea se realizează prin
trecerea zemii subţiri printr-o coloană de răşină cationică care conţine ionul Na +.Se elimină, în
urma schimbului de ioni, până la 85% din ionii de Ca se regenerează cu soluţie de clorură de
sodiu 10% şi schimbătorii de ioni sunt aduşi iarăşi în ciclul sodic, după care se spală cu apă
pentru dispariţia ionului clor.
Prelucrarea sfeclei defecte
Sunt situaţii în care fabricile de zahor primesc sfeclă care nu îndeplineşte condiţiile de
maturitate, sfeclă veştejită şi depozitată timp îndelungat, etc. situaţii în care se intervine cu
măsuri tehnologice specifice.

4. Concentrarea zemii subţiri şi obţinerea zemii groase

Pentru obţinerea zahărului cristalizat zeama subţire se concentrează.

Din motive economice concentrarea se face în două trepte:
 în staţia de evaporaţie cu multiplu efect, în care se evaporă 80% din apa conţinută în
zeamă, iar conţinutul de substanţă uscată creşte de la 12% la cca. 60-65%;
 în aparate cu vid în care zeama de la staţia de evapotraţie este concentrată la cca. 90-93%,
astfel că zaharoza cristalizează.
Transformările suferite de zeama subţire sunt:
- creşterea conţinutului de substanţe reducătoare, în special zahăr invertit;
- descompunerea în proporţie diferită a zaharozei;
- creşterea coloraţiei zemurilor;
- scăderea valorii pH-ului zemurilor;
- formarea unor precipitate care tulbură zeama.
În procesul de concentrare a zemii subţiri temperatura variază între 65-130°C.
Temperatura cea mai ridicată este în primul corp al staţiei de evaporaţie. Zeama este introdusă
continuu la partea inferioară a evaporatorului, circulă de jos în sus prin ţevile camerei de
încălzire şi ajunge sub forma unui amestec de vapori şi zeamă concentrată în camera de fierbere
a aparatului la partea superioară unde se face separarea zemii concentrate de vaporii rezultaţi în
timpul fierberii.
Pierderile de zahăr de la evaporaţie depind de valoarea pH-ului, temperaturii, timpului de
staţionare a zemii în corpurile staţiei de evaporaţie, compoziţiei chimice a zemii prelucrate.

5
Creşterea temperaturii favorizează formarea substanţelor colorate în timpul concentrării zemii
subţiri, creşterea totală a coloraţiei zemii este de cca 50-100%.
Siropul concentrat care iese din staţia de evaporaţie este numit „zeamă groasă” şi trebuie
să aibă următoarele caracteristici fizico-chimice:
- conţinutul în substanţă uscată de 60-70° Brix;
- puritatea egală cu puritatea zemii, cca. 89-93%;
- coloraţia în grade Stammer/100°Brix, maxim 20-25;
- pH-ul 8,2-8,5.
Filtrarea zemii groase, se face cu scopul de a elimina impurităţile pe care le conţine
zeama groasă, care pot crea probleme mai departe pe fluxul de cristalizare a zahărului. Zeama
groasă prâncălzită la cca. 85°C se filtrează prin filtre cu saci la presiunea de 0,4-0,5 atm., cu o
viteză de filtrare de 2,5 litri/m2/min. Ca adjuvant de filtrare se poate utiliza pământ infuzoriu sau
perlită expandată măcinată.

5. Fierberea, cristalizarea zahărului şi rafinarea

Zeama groasă este o soluţie impură de zahăr care conţine şi nezahăr extras odată cu
zahărul şi care nu s-a eliminat la purificarea zemii de difuzie. Acest nezahăr împiedică
cristalizarea unei cantităţi de zahăr care devine necristalizabil şi rămâne în melasă. Pentru a
obţine zahăr cristal zeama groasă este concentrată în aparate de fierbere sub vid, se obţine o masă
groasă care este un amestec de cristale şi sirop mamă intercristalin. Cristalele de zahăr se separă
prin centrifugare, iar siropul intercristalin sau siropul mamă din care nu mai este posibilă
obţinerea zahărului prin fierbere şi cristalizare se numeşte melasă. Pentru extragerea din zeama
groasă a unui procent cât mai mare de zahăr cristal şi obţinerea unui sirop intercristalin (melasă),
cât mai sărac în zahăr sunt necesare mai multe trepte de fierbere şi cristalizare.
Zahărul tos se obţine prin centrifugarea masei groase produs I, care trebuie să aibă
puritate 92-94%. Zahărul rafinat se obţine din masa groasă cu puritate peste 95%.
În ultima treaptă de cristalizare se obţine masa groasă de produs final care prin
centrifugare va da zahăr brut produs final şi melasă.
Fierberea şi cristalizarea masei groase de produs I La fierberea şi cristalizarea masei
groase de produs I, care reprezintă o suspensie de cristale de zahăr în sirop concentrat, denumit
sirop mamă se foloseşte zeamă groasă şi cleră. Clera este un sirop de zahăr obţinut prin
dizolvarea în apă a zahărului brut obţinut în treapta II şi III de cristalizare. Această fierbere şi
cristalizare se efectuează sub vid, în aparate cu capacitate de 50 t masă groasă, folosind ca agent
de încălzire abur.
Procesul de fierbere şi cristalizare a zahărului se desfăşoară în mai multe trepte
consecutive: alimentarea aparatului cu sirop, concentrarea siropului, obţinerea masei de „picior
cristal” creşterea cristalului, concentrarea masei groase şi golirea masei din aparat. Alimentarea
aparatului cu sirop se face în cantităţi de cca. 1,6 ori mai mare decât masa de picior de cristal ce
urmează a se obţine. Siropul introdus se concentrează până la suprasaturaţie de 1,05 la 78°C
adică 80°Brix. În acest moment este posibilă cristalizarea zahărului şi se introduc în aparat noi
cantităţi de zeamă groasă, are loc formarea şi creşterea granulelor de cristalizare după care se
face creşterea cristalelor fără apariţia de noi germeni de cristalizare. După creşterea cristalelor
urmează legarea masei groase, adică concentrarea ei până la un conţinut de substanţă uscată de
92,5-93% după care se face golirea din aparat. Timpul de fierbere nu trebuie să depăşească 2,5-
3,0 ore pentru a nu creşte coloraţia masei groase. Obţinerea centrelor de cristalizare în soluţia de
zahăr concentrată se poate face prin însămânţarea cu germeni de calitate dorită sau prin
cristalizare spontană.
Pentru a obţine un zahăr de granulaţie normală însămânţarea se face prin introducerea
în siropul concentrat din aparat a unei cantităţi d e30-40g pudră fină de zahăr trecută prin tifon.
Prin evaporaţie creşte concentraţia soluţiei iar prin cristalizare micşorarea concentraţiei. Apa
evaporată este în concordanţă cu zahărul din soluţia care poate cristaliza. Masa groasă de produs

6
I trebuie să aibă următoarele caracteristici: s.u. 92,5-93°Brix, coeficientul de suprasaturaţie ca.
1,1, temperatura la descărcarea din aparatul de fierbere cca. 70°C, puritatea 92-94%, conţinutul
de cristale 55-60% din masă.
Malaxarea masei groase de produs I Masa groasă de produs I este descărcată din
aparatul de fierbere într-un malaxor cu capacitatea mai mare cu 10-15% faţă de aparatul de
fierbere, prevăzut cu un agitator care execută o rotaţie pe minut. Masa groasă trebuie să aibă o
consistenţă încât să se scurgă uşor şi repede de pe benzile agitatorului care ies deasupra nuvelului
masei groase. Când masa groasă se scurge încet, cu straturi care se rup, ea trebuie diluată cu
sirop cald (sirop verde I) în cantitate de 3-4% din masa grosa.
Malaxorul are rol de vas tampon pentru alimentarea continuă a centrifugilor, iar prin
agitare se evită depunerea şi separarea cristalelor de zahăr înainte de centrifugare.
Centrifugarea masei groase de produs I
Zahărul cristal din masa groasă produs I se separă de siropul intercristalin prin
centrifugare la cald.
Prin centrifugarea masei groase de produs I se obţine zahăr cristal şi două siropuri:
siropul intercristalin denumit sirop verde I şi sirop obţinut la spălarea zahărului în centrifugă
denumit sirop alb I. Umplerea centrifugii durează 10-15 secunde, masa groasă trebuie uniform
repartizată pe înălţimea centrifugii, iar turaţia se creează treptat. După îndepărtarea siropului
intercristalin, zahărul de pe tamburul centrifugii se spală cu apă caldă la 70°C în cantitate de 2%
faţă de greutatea masei grose şi se aduce a presiunea de 3-5 atm. După pulverizarea apei se
introduce în tamburul centrifugii abur cu presiunea de 4 atm. Siropul de la spălarea cu apă şi
aburire este siropul alb.
Fierberea şi cristalizarea masei groase de produs final Masa groasă de produs final
se obţine în ultima treaptă de cristalizare. În schemele de cristalizare cu 2 sau 3 produse, ea
reprezintă masa groasă produs II sau masa groasa produs III. Prin centrifugarea acestei mase se
obţine zahăr brut de produs final şi sirop intercristalin numit melasă prin fierberea şi cristalizarea
căreia nu se mai poate obţine zahăr cristal.
Masa groasă de produs final se obţine în două etape:
 În prima etapă se realizează cristalizarea zahărului prin fierberea în aparate vacuum a
siropului dirijat de la centrifugarea anterioară. Datorită purităţii scăzute a siropului din care se
obţine această masă, apar greu centrele de cristalizare şi concentrarea siropului se face la
temperatura de 85°C, coeficientul de suprasaturare este de 1,25-1,40 iar însămânşarea se face cu
200g de zahăr pudră. Concentrarea finală a masei în aparat până la 93,5-94°Brix, pentru a realiza
cristalizarea zahărului cât mai complet posibil şi reducerea zahărului din siropul intercristalin.
Datorită purităţii scăzute, viscozitatea este ridicată, viteza de creştere a cristalelor este mai mică,
timpul de fierbere este mai lung 8-10 ore, faţă de 4-5 ore în cazul masei de produs I, iar
conţinutul de cristale este de 40-44%.
 A doua etapă a obţinerii masei de produs final constă în cristalizarea suplimentară prin
răcire a zahărului. Pentru această masă groasă se descarcă în malaxorul receptor unde se răceşte
pe cale naturală apoi este trecută în malaxoare cu răcire artificială sau refrigerenţi. În refrigerenţi
are loc răcirea de la 70°C la 40°C şi cristalizarea suplimentară a zahărului, motiv pentru care se
face diluarea cu apă a mase groase. Apa de diluţie este mai caldă cu 2-5°C faţă de mas groasă şi
se adaugă în cantitate de 10 litri la 100 litri masă groasă în interval de 24 ore. Durata de răcire
este de minim 27 ore şi maxim 70 ore la refrigerenţii cu răcire naturală.
Centrifugarea masei grose de produs final Masa groasă de produs final se
centrifughează. Datorită viscozităţii ridicate a masei groase, aceasta trebuie încălzită de la 40°C
până la 50°C pentru a uşura centrifugarea.
Pentru centrifugarea masei groase de produs final se obţine zahăr brut denumit zahăr
roşu şi sirop intercristalin, cunoscut cu numele de melasă din care nu mai poate cristaliza zahărul
prin metode clasice. Melasa are în jur de 83% s.u. din care 50% zahăr iar restul nezahaăr extras
din sfeclă odată cu zaharoza în procesul de difuzie.

7
 Afinarea zahărului brut produs final Zahărul brut produs final denumit şi zahăr roşu
după ce este separat prin centrifugare de siropul intercristalin are umiditatea de 2-3%, conţinutul
de zaharoză 87-90%, puritate de 91-95% şi corelaţia de 50-90° Stammer/100°Brix. Compoziţia
zahărului brut produs final este în foarte mare măsură determinată de cantitatea de melasă
rămasă aderentă pe suprafaţa cristalelor, datorită caracteristicilor masei groase de produs final şi
de modul corect sau incorect de desfăşurare a centrifugării. Pentru a îndepărta melasa aderentă şi
rămasă pe suprafaţa cristalelor de zahăr brut produs finit, zahărul se purifică prin operaţia de
afinare.
Afinarea constă în înlocuirea stratului fin superficial de melasă care acoperă cristalele
de zahăr ale zahărului brut produs final cu un sirop cu o puritate mai mare. Pentru aceasta se
foloseşte siropul intercristalin de la masa groasă de produs I. Operaţia se realizează prin
amestecarea într-un utilaj special a zahărului brut produs final cu sirop intercristalin I, obţinând o
masă artificială cu un conţinut de s.u. de cca. 90°Brix şi un conţinut de cristale de 40-44%. După
cca. 15 min. această masă se centrifughează şi rezultă zahăr afinat cu o puritate mai mare de cca.
3 unităţi sirop de afinaţie care se recirculă, dirijându-se la fierberea masei groase de produs final.
Prepararea clerei Clera este un sirop de zahăr în apă având o concentraţie de s.u. 63-
65°Brix. Se obţine prin dizolvarea în apă caldă de 90°C sau în zeamă subţire a zahărului brut
afinat, în scopul fierberii şi cristalizării în trei trepte şi a zahărului brut intermediar. Acest sirop
„clera” se foloseşte la fierberea masei groase de produs I, iar la schemele de fierbere şi
cristalizare cu 4-5 trepte se foloseşte şi la fierbere şi cristalizarea zahărului rafinat.

6. Condiţionarea şi depozitarea zahărului.

Prin condiţionare zahărul rezultat de la centrifugare este supus operaţiilor de uscare,

răcire şi cernere pentru a căpăta anumite condiţii de calitate. Uscarea este necesară deoarece
după centrifugare are umiditatea de 2,5% şi nu este posibilă depozitarea în aceste condiţii.
Uscarea se face cu aer cald în instalaţii speciale. După uscare zahărul are umiditatea de
0,02-0,04%.
Răcirea este necesară la ieşirea din uscător cu ajutorul aerului rece şi uscat, pentru a se
depozita fără pericol de a face condens. După uscare şi răcire zahărul este cernut deoarece
prezintă cristale de diferite mărimi şi conglomerate de cristale, iar pentru aspect comercial este
necesară separarea pe fracţiuni granulometrice. După sortare zahărul se ambalează în saci sau se
depozitează în silozuri speciale.

8
Schema tehnologica de fabricaţie a zahărului