Sunteți pe pagina 1din 18

Colegiul de Industrie Alimentară ,, Elena Doamna ‘’ Galaţi

Proiect

Calificare : Tehnician analize produse alimentare

Coordonator :

Prof. Bujeniţa Viviana

Realizat :

Anghele Loredana

2010-2011

1

Analize specifice covrigilor

2

Cuprins

Argument Capitolul I. Schema tehnologică de fabricare a covrigilor Capitolul II. Procesul tehnologic fabricare a covrigilor Capitolul III. Analiza senzorială a covrigilor Capitolul IV. Analizele fizico-chimice a covrigilor

  • 4.1 Determinarea alcalinităţii

4.1.1- Fisa de documentare

4.1.2- Fisa de lucru

  • 4.2 Determinarea umiditatii

4.2.1- Fisa de documentare

4.2.2- Fisa de lucru

  • 4.3 Determinarea ermeticităţii

4.3.1- Fisa de documentare 4.3.2- Fisa de lucru

Pagina

4

5

6

10

15

15

15

16

17

17

18

19

19

20

  • 4.4 Determinarea substanţei solubile ( extractului sec solubil ) prin

metoda refractometrică

4.4.1- Fisa de documentare 4.4.2- Fisa de lucru

Capitolul V. Norme de protecţie a muncii si igienă in laborator Bibliografie Anexe

21

21

22

23

3

ARGUMENT

Pe lângă pâine si franzelărie, În unităţile de panificaţie se fabrică si covrigi. La fabricarea covrigilor se utilizează aceleaşi materii prime şi auxiliare ca şi in cazul produselor de franzelărie. Procesul tehnologic este Însa diferit de al acestora.

Sub denumirea de produse de panificatie, care cuprinde painea, produse de franzelarie si covrigii, unitatile de productie din industria de panificatie realizeaza o gama larga de produse, a caror materie prima principala este faina de grau.

Gama acestor produse sau sortimentul se prezinta destul de variat si continua sa se imbogateasca cu noi sortimente, in scopul satisfacerii cerintelor mereu crescute ale consumatorilor.

Aluatul pentru covrigi se poate prepara atât prin metoda directă cât şi prin metoda indirectă ( două faze).

Deoarece o parte din fazele tehnologice de preparare a covrigilor se execută asemănător celor descrise la fabricarea pâinii, in continuare se va insista asupra fazelor care necesită condiţii speciale.

Aluatul pentru covrigi se prepară foarte legat, respectiv la 100 kg făină se adaugă 30-40 litri de apă.

-pâine din fainã neagrã (fainã integralã) -pâine din fainã semialbã (fãinã intermediarã) -pâine din fainã albã -produse mãrunte de franzelãrie simple -produse mãrunte de franzelãrie cu zahar şi ulei -produse speciale de franzelãrie -produse dietetice -covrigi

4

SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE AL COVRIGILOR

Depozitarea materiilor prime şi auxiliare

 
Fainã, apã, drojdie, sare, zahãr, ulei, mac, susan Pregãtire Dozare Frãmântarea aluatului
 

Fainã, apã, drojdie, sare, zahãr, ulei, mac, susan

 
Fainã, apã, drojdie, sare, zahãr, ulei, mac, susan Pregãtire Dozare Frãmântarea aluatului

Pregãtire

 
Fainã, apã, drojdie, sare, zahãr, ulei, mac, susan Pregãtire Dozare Frãmântarea aluatului

Dozare

 
Fainã, apã, drojdie, sare, zahãr, ulei, mac, susan Pregãtire Dozare Frãmântarea aluatului

Frãmântarea aluatului

 

Fermentarea aluatului

Fermentarea aluatului Vãlţuirea aluatului Divizare Modelare Dospirea finalã Opãrire Presãrare Coacere Ambalare Covrigi

Vãlţuirea aluatului

Fermentarea aluatului Vãlţuirea aluatului Divizare Modelare Dospirea finalã Opãrire Presãrare Coacere Ambalare Covrigi

Divizare

Fermentarea aluatului Vãlţuirea aluatului Divizare Modelare Dospirea finalã Opãrire Presãrare Coacere Ambalare Covrigi

Modelare

Fermentarea aluatului Vãlţuirea aluatului Divizare Modelare Dospirea finalã Opãrire Presãrare Coacere Ambalare Covrigi

Dospirea finalã

Fermentarea aluatului Vãlţuirea aluatului Divizare Modelare Dospirea finalã Opãrire Presãrare Coacere Ambalare Covrigi

Opãrire

Fermentarea aluatului Vãlţuirea aluatului Divizare Modelare Dospirea finalã Opãrire Presãrare Coacere Ambalare Covrigi

Presãrare

Coacere

Coacere

Fermentarea aluatului Vãlţuirea aluatului Divizare Modelare Dospirea finalã Opãrire Presãrare Coacere Ambalare Covrigi

Ambalare

Fermentarea aluatului Vãlţuirea aluatului Divizare Modelare Dospirea finalã Opãrire Presãrare Coacere Ambalare Covrigi

Covrigi

5

OPERAŢII TEHNOLOGICE Pregătirea materiilor prime şi auxiliare

Pentru pregãtirea fãinii se efectueazã urmatoarele operaţii :

- amestecarea loturilor de fãinã având calitãţi diferite, spre a se obţine o masã de calitate omogenã pentru o perioadã cât mai lungã de timp, astfel incât produsele

fabricate sã aibã calitate superioarã şi cât mai constantã - cernerea, pentru îndepartarea eventualelor impuritãţi care au pãtruns în fãinã dupã mãcinare şi pentru afânarea prin aerisire, îmbunãtãţirii condiţiilor de fermentaţie a

aluatului. Dupã pregãtire se recomandã trecerea fãinii printr-o instalaţie cu magneţi,

pentru separarea eventualelor impuritãţi metalice care nu au putut fi eliminate prin cernere sau a celor care nu au mai pãtruns în fãinã pe parcursul operaţiilor de

pregãtire.

Dozarea materiilor prime şi auxiliare

Dozarea fãinii. pentru aplicarea corectã a reţetei de fabricaţie, dozarea fãinii

are un rol important, ţinând seama de ponderea cu care aceasta intrã în compoziţia

aluatului.

Dozarea porţiilor de fãinã se face utilizând cântarul semiautomat. Acesta se utilizeazã în fabricile mari. El reprezintã un mijloc perfecţionat care, pe de o parte, asigurã precizia dozãrii, iar pe de alta uşureazã munca frãmântorului la frãmântare.

Dozarea drojdiei comprimate, sării, , zahărului şi a apei: se face dozînd fiecare materie în cantităţile prevăzute în reţetele pentru fabricarea produsului „ painea alba la tava 0,400 kg/buc”.

Se face prin măsurarea fie cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor instalaţii semimecanice sau mecanizate. Instalaţiile sunt dotate cu posibilităţi de citire a volumului de lichid măsurat şi, eventual, a temperaturii acestuia (în cazul apei).

6

Framântarea aluatului

Frãmântarea reprezintã acea operaţie tehnologicã în urma cãreia se obţine, din materiile prime şi auxiliare utilizate, o masã omogenã de aluat, cu o anumitã structurã şi însuşiri reologice.

Amidonul leagã principala masã a apei, în general, prin absorţie, în microcapilare. întrucât, datoritã structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic cantitãţi

însemnate de apã, granulele se mãresc în mod neînsemnat la frãmântarea aluatului. Durata frãmântãrii, utilizând malaxoare obişnuite, cu douã viteze este în medie de 6-8 min la maia si 15-30 min la aluat.

Temperatura semifabricatelor trebuie sã aibã în vedere scopul urmãrit în fiecare stadiu de preparare a aluatului. Astfel la maia temperatura de 29-31°C iar la aluat, urmãrindu-se şi intensificarea fermentaţiei, temperatura este de 31-33° C.

Controlul frãmântãrii aluatului se face prin stabilirea momentului în care s-au

obţinut însuşirile optime, ceea ce se verificã dupã aspectul masei de aluat, cum şi

prin urmãrirea duratei frãmântãrii şi a temperaturii aluatului. Se considerã aluat frãmântat corespunzator aluatul care este omogen, bine format, uscat la pipãire, elastic, desprinzându-se uşor de pe braţul malaxorului şi peretele cuvei în care s-a frãmântat.

Temperatura se verificã cu ajutorul termometrului, la sfârşitul frãmântãrii.

7

Fermentaţia aluatului

Fermentaţia se face cu scopul de a se obţine aluat bine afânat, din care sã

rezulte un produs bine crescut.

Asupra proteinelor fermentaţia exercitã atât o acţiune de modificare a reţetei, în sensul slãbirii scheletului glutenic cât şi o crestere a gradului de solubilitate.

Procesele microbiologice care au loc în faza de fermentaţie a aluatului se referã la inmulţirea drojdiilor şi a bacteriilor acidogene.

Temperatura la care are loc fermentaţia este

de

3032

  • 0 C pentru aluat.

Durata fermentaţiei este mai mare 120-150 min. la maia si 20-30 min la aluat.

Valtuirea aluatului

Vãlţuirea aluatului se efectueazã la o maşinã compusã dintr-un transportor cu

bandã, care deplaseazã aluatul printre douã valţuri, cel inferior , iar cel superior

canelat.

In vederea vãlţuirii, aluatul se aşeazã pe banda maşinii şi este trecut de mai multe ori intr-un sens şi în altul printre valţuri.

Divizarea aluatului

Din masa de aluat fermentat trebuie sã se separe bucãţi din care sã se obţinã, dupã coacere şi rãcire, produse de greutate prestabilitã, ţinându-se seama de scãzãmintele în greutate care au loc la coacere şi rãcire.

Pentru divizarea manualã, aluatul este adus pe masa de prelucrãri şi prezintã dezavantaje deoarece necesitã un personal cu multã experienţã, produsele nu sunt

suficient de uniforme în ceea ce priveşte greutatea şi aspectul exterior, iar igiena

produselor nu poate fi asiguratã.

8

Modelarea aluatului

Operaţia de modelare permite sã se obţinã atât forma esteticã ca a produsului, prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentaţiei.

Se modeleazã prin alungire în forma de sul. în funcţie de sortiment, respectiv de greutatea covrigului, se dã sulului de aluat o anumitã grosime, cât mai uniformã, şi apoi se taie în bucãţi de lungime corespunzatoare, astfel încât dupã coacere şi rãcire sã se obţinã produse cu greutatea doritã.

Covrigii se modeleazã în urmatoarele formate :

-covrigi rotunzi, cu forma unui inel -covrigi rotunzi împletiţi, formaţi din 2 fitile de aluat împletite -covrigi în formã aproximativã de opt ( covrigii de Braşov)

Dospirea finala

Scopul principal al dospirii finale este acumularea de

co

  • 2 , care condiţioneazã

volumul şi structura porozitãţii aluatului, însuşiri influentate de intensitatea si

dinamica formarii gazelor de fermentatie si capacitatea aluatului de a le retine.

Dospirea finala trebuie sa se desfasoare intr-un mediu cald si umed, cu

temperatura de

3540

  • 0 C si umiditate relativa de 75-80%. aciditatea finala a bucatii

de aluat 3-3.5 grade.

Momentul in care aluatul a ajuns la optimul de fermentatie se stabileste atat prin verficari senzoriale de catre cocator sau maistrul de fabricatie, cat si la laborator, prin determinarea aciditatii. senzorial, se verifica volumul si propietatile fizice ale aluatului, optimul fiind considerat atunci cand bucata este dezvoltata si moale la pipaire,elastica, iar prin apasarea usoara cu degetele pe suprafata urmele formate dispar treptat.

9

Oparirea covrigilor

Operatia de oparire ase realizeaza cu scopul formarii unu strat

subtire de

amidon gelificat la suprafata lor. Oparirea opreste fermentatia eliminandu-se golurile

formate din miezul aluatului.

Covrigii se oparesc in vase

cu apa calda , in care se adauga zahar sau glucoza, ce contribuie la formarea culorii

produsului. Coacerea covrigilor

se executa in doua etape : in prima covrigii se coc pe o parte, apoi sunt intorsi pe partea opusa pentru o coacere completa si uniforma. Coacerea se efectueaza la o temperatura de 180-250 grade Celsius timp de 10-20 min.

Covrigii se sorteaza pentru a separa produsele neuniform coapte sau cu aspect necorespunzator.

Ambalare

Covrigii vanilati se ambaleaza in hartie pergaminata sau covrigii sunt insirati pe sfori manual.

10

ANALIZĂ SENZORIALĂ Proprietăţi organoleptice

caracteristici

Condiţii de admisibilitate

Covrigi simpli

 

Covrigi cu adaos

forma

-caracteristica produsului, fãrã deformãri cu secţiunea fitilului cât mai uniformã

Suprafaţa cojii

-netedã, lucioasã sau matã, in afarã de porţiunea

-aspect

presãratã cu condiment, fãrã defecte ca : arsuri, pãrţi

-culoare

decojite, zbârcituri, lipituri etc - galben-auriu uniformã, nu se admite coloraţia palidã (de necopt) sau de brun închis (de ars)

Starea miezului -aspect

-poros, fãrã goluri, bine copt, fãrã corpuri strãine, sau urme de fãinã nefrãmântatã

-culoare

Galben-pai

galben-brun

Gust şi aromã

Placutã caracteristicã categoriei de covrigi, fãrã gust şi

miros de încins, mucegai etc

 

Semne de alterare microbiene

Nu se admit

11

FIŞĂ DE DOCUMENTARE Determinarea alcalinităţii

Principiul metodei

Alcalinitatea se dozeazã prin titrarea soluţiei apoase de probã cu acid clorhidric 0,1 n în prezenţa indicatorului albastru de bromtimol.

Modul de lucru

Se cântãresc 25 g din proba de analizat cu o precizie de 0,01 g se aduc într-o capsulã de porţelan, se adaugã 20 ml apã distilatã şi se omogenizeazã cu ajutorul unui pistil, dupã care se trece cantitativ într-un balon cotat de 250 cm 3 , şi se aduce la semn cu apã distilatã.

Se agitã conţinutul de 3 ori câte un minut la intervale de 10 minute apoi se lasã sã macereze timp de 30 minute.

Se filtreazã prin vatã medicinalã, din filtrate se iau 100 cm 3 , se trec într-un vas conic curat se adaugã 3 picaturi albastru de bromtimol 0,1% şi se titreazã cu acid

clorhidric 0,1 n pânã la virarea culorii din albastru în galben.

Se efectueazã in paralel douã determinãri din aceeaşi probã pentru analizã

Calcul

Alcalinitatea se exprimã in grade

Alcalinitatea =

V- volumul de HCl 0,1 n folosit la titrare in cm 3 0,1 n- normalitatea solutiei de acid clorhidric 10- masa probei luatã in analizã, in g

12

FIŞǍ DE LUCRU

DETERMINAREA ALCALINITĂŢII PRINCIPIUL METODEI: Alcalinitatea se dozeazã prin titrarea soluţiei apoase de probã cu acid clorhidric 0,1 n în prezenţa indicatorului albastru de bromtimol REACTIVI : acid clorhidric solutie o,1 n , albastru de bromtimol MODUL DE LUCRU 1.Se cântãresc 25 g produs la balanţa tehnicã, se fãrâmeazã şi se introduc într-un

borcan de sticlã de 500 ml cu dop şlefuit.

FIŞǍ DE LUC RU DETERMINAREA ALCALINITĂŢII PRINCIPIUL METODEI: Alcalinitatea se dozeazã prin titrarea soluţiei apoase de
  • 2. Dintr-un balon cotat de 250 ml umplut pânã la semn, se adauga 30-50 ml apã

distilatã peste proba din borcan şi se omogenizeazã prin frecare cu o baghetã mai groasã, turtitã la capãt.

  • 3. Dupã omogenizare se adaugã restul de apã din balonul cotat antrenând particulele

de pe pereţii vasului. Se lasã în repaos 5 min

FIŞǍ DE LUC RU DETERMINAREA ALCALINITĂŢII PRINCIPIUL METODEI: Alcalinitatea se dozeazã prin titrarea soluţiei apoase de
  • 4. Din soluţia decantatã se iau cu pipeta 50 ml ( corespunzãtor la 5 g produs ) şi se

trec într-un vas Erlenmeyer.

FIŞǍ DE LUC RU DETERMINAREA ALCALINITĂŢII PRINCIPIUL METODEI: Alcalinitatea se dozeazã prin titrarea soluţiei apoase de
  • 5. Se titreazã cu NaOH 0,1 n in prezenţã de fenolftaleinã, pânã la apariţia culorii roz

persistentã 1 min

CALCUL : Alcalinitatea =

Alcalinitatea se determinã în grade. Conform Stas în cazul covrigilor aceasta variazã între 2-3º

Nu se incadreazã in STAS

FIŞĂ DE DOCUMENTARE

13

DETERMINAREA UMIDITĂŢII

PRINCIPIUL METODEI

Se determinã pierderea de masã prin încalzire la 130±2ºC.

APARATURĂ

-etuva termoreglabilã

-fiolã de cântãrire cu capac, de preferinţã din aluminiu cu diametrul de 50 mm si inaltimea de 30 mm.

MOD DE LUCRU

într-o fiolã de cântãrire cu capac se cântãresc cu o precizie de 0,001 g 5g din proba pregãtitã. Fiola cu capacul alãturi se introduce în etuva incãlzita la 140-145ºC, se

regleaza etuva la temperatura de 130±2ºC si se continuã încãlzirea fiolei cu conţinut timp de 60 min. Se scoate fiola din etuvã se acoperã cu capacul şi se introduce in exsicator continând CaCl2,dupa rãcire, se cântãreşte fiola.

CALCUL

Umiditatea se exprimã în % si se calculeazã cu formula :

Umidiate(U)=

in care : m1= masa fiolei cu proba, înainte de uscare, in g

m2= masa fiolei cu proba, dupã uscare, în g

m0= masa fiolei, în g

Fişa de lucru

14

DETERMINAREA UMIDITĂŢII

PRINCIPIUL METODEI

Se determinã pierderea de masã prin încãlzire la 130±2ºC.

APARATURĂ

-etuva termoreglabilã

DETERMINAREA UMIDITĂŢII PRINCIPIUL METODEI Se determinã pierderea de masã prin încãlzire la 130±2ºC. APARATURĂ -etuva termoreglabilã

-fiolã de cântãrire cu capac, de preferinţã din aluminiu cu diametrul de 50 mm si inaltimea de 30 mm.

DETERMINAREA UMIDITĂŢII PRINCIPIUL METODEI Se determinã pierderea de masã prin încãlzire la 130±2ºC. APARATURĂ -etuva termoreglabilã

MOD DE LUCRU

  • 1. într-o fiolã de cântãrire cu capac se cântãresc cu o precizie de 0,001 g 5g din proba pregãtitã.

  • 2. Fiola cu capacul alãturi se introduce în etuva incãlzita la 140-145ºC

  • 3. Se regleaza etuva la temperatura de 130±2ºC si se continuã încãlzirea fiolei cu conţinut timp de 60 min

  • 4. Se scoate fiola din etuvã se acoperã cu capacul şi se introduce in exsicator continând CaCl2

  • 5. Dupa rãcire, se cântãreşte fiola

CALCUL SI EXPRIMAREA REZULTATELOR

15

Umiditatea se exprimã în % si se calculeazã cu formula :

Umidiate(U)=

in care : m1= masa fiolei cu proba, înainte de uscare, in g

m2= masa fiolei cu proba, dupã uscare, în g

m0= masa fiolei, în g

16

INSTRUCŢIUNI DE SECURITATE ŞI SĂNĂTATE ÎN MUNCĂ PENTRU

LABORATOR

Nu se vor folosi alcool metilic şi etilic la dizolvarea substanţelor care reacţioneazã cu combinaţiile conţinând grupa hidroxil-anhidride, halogenuri acide, compuşi organometalici.

Aparatura pentru recoltarea probelor de analizã trebuie sã fie in stare perfectã :

sondele sã fie rotunjite la capãt, sã nu fie crãpate iar borcanele de probã sã fie

curate, uscate şi sã aiba dop rodat.

Verificarea nivelurilor în vase se face numai cu ajutorul aparatelor de mãsurã şi

control.

Este interzisã manipularea vaselor deschise ce conţin reactivi toxici, deschiderea acestora se va face numai sub nişã prevazute cu aspiraţie corespunzãtoare.

Experienţele la care se foloseşte curent electric la tensiuni ce pot fi periculoase,

vor fi efectuate numai de profesorul de specialitate, ajutat de un eventual laborant,

cunoscator al lucrãrilor de laborator si al normelor de protecţie a muncii.

Înainte de conectarea instalaţiei la sursa de curent electric, se va face o ultima verificare generalã a aparatelor şi legãturilor instalaţiei electrice

În funcţie de caracteristicile probei operaţia de constituire a probei reprezentate se face în atmosfera camerei sau sub nişã.

17

BIBLIOGRAFIE

Gh. Moldoveanu ş. a .- Utilajul şi tehnologia panificaţiei şi

- Ed. Didactică

şi

 

produselor făinoase

pedagogică

 

Bucureşti 1993

Gh. Moldoveanu

- Arta brutăritului românesc

- Ed. Tehnică

 

Bucuresti 1994

Elisabeta Tache ş a. - Pregătire de bază în industria alimemtară - Ed. Oscar Print

 

Bucureşti 2000

M.A.A.

– Colecţie de standarde profesionale

- Bucureşti

pentru panificatie

1997

 

***

- Colecţie de STAS-uri din industria

- Ed. Tehnică

 

alimentară(Produse finite, materii

Bucureşti 1971

prime şi auxiliare)

18