Tehnologia de obținere a biscuiților

Introducere

Biscuitii sunt produse fainoase obtinute prin coacerea unui aluat afanat preparat din: faina,
zahar, grasimi, oua, miere, glucoza, lapte, arome, afanatori chimici si biochimici si altele.
Clasificarea sortimentelor de biscuiti dupa criterii economice se face astfel:

o       biscuiti crackers realizati prin afanare biochimica si avand un continut de zahar de 5

- 6% de grasimi de 20 - 28%;

o       biscuiti glutenosi la care continutul de zahar reprezinta maximum 20%, iar cel de
grasimi maximum 12%;

o       biscuiti zaharosi la care continutul de zahar reprezinta minimum 20%, iar cel de
grasimi minimum 12%;

o       biscuiti umpluti la care doi sau mai multi biscuiti sunt uniti printr-un strat de crema;

o       biscuiti glazurati obtinuti prin acoperirea totala sau partiala a biscuitilor simpli sau a
celor umpluti.

 Capitolul 1 Descrierea procesului tehnologic

Cu toate ca se diversifica intr-un numar mare de sortimente, realizate prin proceduri
in mare masura distincte, in general tehnologia de fabricare a biscuitilor este comuna, asa
cum se poate observa din figura nr. 1.
 Fig. 1.

Prepararea aluatului consta din operatii care conduc la inglobarea tuturor

componentelor intr-o masa omogena, cu caracteristicile specifice sortimentului de biscuiti
care se fabrica. Pentru aceasta sunt necesare operatii de pregatire si dozare a materiilor prime,
de framantare si dupa caz de fermentare, apoi de valtuire a aluatului. Pregatirea materiilor
utilizate are in vedere aducerea lor intr-o stare fizica, de puritate, de calitate etc., potrivita
pentru realizarea unui aluat corespunzator. Pregatirea se face prin dizolvare, separare, sortare,
indepartarea componentelor neutile (ex. coji de oua) si altele. Pregatirea materiilor prime
asigura aducerea acestora intr-o anumita stare fizica, de puritate, de calitate, pentru realizarea
unui aluat corespunzator. Pregatirea se face prin operatii specifice, functie de natura materiei
prime si auxiliare. Dozarea materiilor prime se efectueaza in functie de prevederile retetelor
de fabricatie si de marimea loturilor. Pentru executarea dozarii se folosesc o serie de aparate
de masurare si control. Aceasta operatie se efectueaza in functie de retetele de fabricatie.
Dozarea se realizeaza cu ajutorul unor aparate de masura.

Prin aceasta operatie se urmaresc:

 o      masurarea cantitatilor de materii prime si auxiliare ce se introduc in fabricatie;

o      realizarea unui amestec intre apa calda si cea rece, pentru obtinerea unei ape
tehnologice cu temperatura dorita.

o      Functie de materiile prime si auxiliare dozarea se poate realiza:

o      gravimetric, pentru materiile prime si auxiliare granulare si pulverulente

o      volumetric, pentru lichide

Framantarea aluatului reprezinta faza de amestecare a componentelor sub forma

unei paste consistente, avand o distributie uniforma a materiilor in intreaga masa. In cazul
biscuitilor crackers, care se afaneaza biochimic, prepararea aluatului se face in doua faze
distincte, prepararea maielei si apoi a aluatului. Este faza tehnologica care asigura
amestecarea tuturor materiilor prime si auxiliare. In cazul biscuitilor prin operatia de
framantare se urmareste si formarea propriu-zisa a aluatului si dezvoltarea scheletului elastic
al glutenului. Aluaturile destinate fabricarii biscuitilor prezinta urmatoarele caracteristici:

o       sunt diferite de la o grupa de produse la alta, functie de materiile prime si auxiliare

folosite la preparare si de proportia acestora.

o       consistenta trebuie sa fie astfel incat sa asigure prelucrarea aluatului, modelarea

aluatului. Aceasta trebuie sa fie suficient de plastic, dupa modelare sa pastreze forma data de
aceea consistenta este mai mare.

Aluatul pentru biscuiti glutenosi trebuie sa aiba o consistenta mai mare si o elasticitate medie,
ceea ce presupune o retea glutenica suficient de dezvoltata.

Caracteristicile aluatului pentru biscuiti

Umiditatea aluatului. Umiditatea aluatului reprezinta o caracteristica speciala pentru

aprecierea calitatii acestuia. Umiditatea este data de apa folosita conform retetei si aportului
de apa adus de materiile lichide si fluide folosite. Umiditatea aluatului depinde de grupa de
produse ce urmeaza sa se fabrice si are urmatoarele valori:

o       25 - 27% la aluatul pentru biscuiti glutenosi

 o       16 - 19% la aluatul pentru biscuiti zaharosi.

Cantitatea de apa folosita la prepararea aluatului, depinde de consistenta ce dorim sa o

aiba aluatul, de capacitate de hidratare a fainii si de adaos de substante zaharoase si substante
grase. Cresterea continutului de zahar in aluat cu 1% determina o scadere a cantitatii de apa
cu circa 0,5 - 0,6%. Marirea cantitatii de grasime la fabricarea aluatului, determina reducerea
cantitatii de apa folosita la preparare. Cantitatea de apa necesara pentru prepararea aluatului
se determina cu relatia:

W = 100 formule pag 380

In care:

W = cantitatea de apa necesara prepararii aluatului, in l;

Msu = cantitatea de substanta uscata continuta de materiile prime si auxiliare, in kg;

Ual = umiditatea aluatului, in %;

M = cantitatea de materii prime si auxiliare folosite la prepararea aluatului, fara apa si lapte,
in kg.

Temperatura aluatului. Temperatura aluatului este conditionata de continutul de zahar si

grasimi precum si de modul in care se face afanarea aluatului. In mod experimental s-au
stabilit pentru temperatura aluatului valorile urmatoare

o       C pentru aluatul de biscuiti glutenosi

o       C pentru aluatul de biscuiti zaharosi. Nivelul creste odata cu cresterea adaosului de
zahar si grasimi.

Temperatura aluatului depinde de urmatorii factori:

o       temperatura materiilor prime si auxiliare folosite

o       de modificarile de temperatura ce apar in procesul de fabricatie

o       durata si intensitatea framantarii

 o       de influenta utilajului si a mediului ambiant asupra temperaturii

Temperatura dorita se realizeaza prin reglarea temperaturii apei si prin incalzirea fainii. In
timpul operatiei de framantare ca urmare a actiunii bratului de framantare, a rezistentei pe
care o opune aluatul, se degaja o cantitate insemnata de caldura. Aceasta caldura, fie se ia in
calcul la determinarea temperaturii aluatului, fie se recurge la racirea cuvei de framantare
pentru a absorbi o parte din caldura degajata.

Mediul ambiant influenteaza temperatura aluatului, motiv pentru care, temperatura

incaperii in care are loc framantarea si odihna daca este cazul trebuie sa aiba o temperatura de
circa 20 C. Aluatul cu abateri de la temperatura optima, prezinta o serie de greutati in
desfasurarea procesului tehnologic cum ar fi:

o       aluatul cu temperatura cea mai optima, se lipeste de organele de lucru ale utilajelor
pentru prelucrare, modelare, odihna si transport. Temperatura ridicata determina lichefierea
grasimilor solide, cu influente negative asupra structurii aluatului si in final asupra calitatii
produsului finit

o       aluatul cu temperatura scazuta, se prelucreaza mai greu, iar produsul finit prezinta
defecte de calitate.

Modelarea aluatului pentru biscuiti depinde de caracteristicile tehnologice ale grupei

sortimentale. Se intalnesc, in principal, modelarea prin stantare, modelarea prin presare
(trefilare, spritare) si modelarea prin forme rotative.

Coacerea se realizeaza prin incalzirea treptata a bucatii de aluat pana la temperatura

de peste 200oC, pentru a se favoriza transformarile fizico-chimice care determina
caracteristicile specifice ale produsului finit. Pentru coacere se utilizeaza cuptoare continue
cu banda, la care se poate face reglarea temperaturii corespunzator cerintelor tehnologice.

Racirea biscuitilor are scopul de a scadea temperatura produsului pana la nivelul

ambiantei. Racirea se efectueaza prin transportul biscuitilor pe benzi deschise pentru a se
efectua un schimb rapid de caldura. Unele sortimente de biscuiti crackers in timpul racirii
sunt stropite cu grasime pentru a li se imbunatati aspectul exterior, care devine mai brun si
smaltuit, iar aroma este mai placuta.
 Ultimele faze ale procesului tehnologic sunt finisarea si ambalarea.

Capitolul 2. Caracterizarea materiilor prime si ale produselor finite   

2. 1. Caracterizarea materiilor prime

Pentru fabricarea biscuitilor sunt necesare o serie de materii prime si materia 434j94e le
care au urmatoarelor functii:

o       surse de substante nutritive (glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime etc.);

o       materiile prime auxiliare au rolul de a imprima produsului finit o serie de

caracteristici senzoriale, cum sunt aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafetei
etc.;

o       ambalajele au rolul de a proteja produsul.

Faina de grau este materia prima de baza, care intra in proportie de peste 60% in
compozitia biscuitilor. Principalele tipuri de faina utilizate la fabricarea biscuitilor sunt cele
albe, dar pentru produse dietetice se pot folosi si alte tipuri (semialba, neagra, integrala).

Calitatea fainii destinata fabricarii biscuitilor. Faina destinata fabricarii biscuitilor

trebuie sa aiba un continut redus de proteine si de calitate medie, care sa asigure obtinerea
unui aluat elastic si suficient de plastic. Aceste caracteristici ale aluatului mentin forma dupa
modelare. Fainurile cu un continut ridicat de proteine si de calitate superioara duc la
obtinerea de produse cu porozitate neuniforma, iar in timpul racirii biscuitii manifesta
tendinta de strangere.

Gustul produselor este influentat de faina cu granulozitate mica.

Cantitatea si calitatea proteinelor

Influenta fainii asupra calitatii biscuitilor depinde de sortimentul de biscuiti

determinat de ponderea fainii in total compozitie produs. Cu cat faina are o pondere mai mica
in masa totala a produsului cu atat influenta calitatii fainii asupra calitatii produsului este mai
mica. Astfel in cazul biscuitilor glutenosi este importanta interdependenta dintre calitatea
fainii si calitatea biscuitilor, pe cand in cazul biscuitilor zaharosi faina reprezinta doar 50%
din masa produsului, restul fiind reprezentat de alte componente.
Faina destinata fabricarii biscuitilor se deosebeste de faina pentru paine prin continutul de
proteine, continutul si calitatea glutenului. Graul din care se obtine faina destinata fabricarii
biscuitilor trebuie sa aiba un continut redus de proteine, de asemenea influentand si
continutul si calitatea glutenului. Graul trebuie sa aiba un continut redus de proteine de 9 -
11% si un continut redus de gluten cu insusiri plastice in mod deosebit.

Caracteristicile fainii destinate fabricarii biscuitilor sunt prezentate in tabelul nr. 1.

Indici de calitate ai fainii Indici de calitate pe grupe de

sortimente
Glutenosi Zaharosi

Gluten umed, nelipicios, %

Indice de deformare a glutenului, mm

Gluten uscat, %

Proteine, %

Amidonul si pentozanii fainii

Amidonul fainurilor destinate fabricarii biscuitilor trebuie sa se stabilizeze rapid la
suprafata produselor, in timpul coacerii, sa nu se umfle prea rapid pentru a nu se obtine
produse cu volum mic, insa nici prea lent, pentru ca miezul la partea inferioara sa nu fie prea
dens iar la partea superioara prea afanat. Continutul de amidon deteriorat trebuie sa fie foarte
mic.

Valoarea indicelui de maltoza pentru faina folosita la fabricarea biscuitilor trebuie sa fie de
250 mg maltoza / 10 g faina.

Datorita puterii mari de absorbtie, pentozanii, continua sa se hidrateze si in timpul coacerii

aluatului, influentand nefavorabil dezvoltarea biscuitilor.

Activitatea enzimatica a fainii

In aluatul destinat fabricarii biscuitilor, enzimele proteolitice influenteaza proprietatile

reologice ale aluatului, sub aspectul reducerii continui a consistentei aluatului odata ce
concentratia de enzime proteolitice creste.
 Enzimele amilolitice exercita aceeasi influenta pana la un anumit nivel.

Granulozitatea fainii
Granulozitatea fainii destinata fabricarii biscuitilor este:

o       reziduu pe sita de matase 8XXX, % - max. 2,5

o       trece prin sita de matase 10XXX, % - min. 65.

Faina, ca materie prima de baza care intra in proportie de peste 50% in compozitia
biscuitilor, si care poate fi de tip alba pentru majoritatea biscuitilor, dar si de tip semialba,
neagra integrala pentru produse dietetice, trebuie sa indeplineasca conditiile urmatoare:

o       gustul si mirosul fainii sa fie placute, specifice, fara a admite mirosuri si gusturi
straine, sau prezenta de impuritati minerale (nisip);

o       intrucat culoarea fainii influenteaza direct culoarea biscuitilor, se recomanda

verificarea fainii inainte de introducerea in fabricatie si neadmiterea fainii care se inchide la
culoare in timpul prelucrarii;

o       granulatia fainii trebuie sa fie fina;

o       aciditatea si umiditatea fainii trebuie sa aiba valori corespunzatoare tipului de faina

folosita;

o       cantitatea si calitatea glutenului fainurilor destinate fabricarii biscuitilor glutenosi,

trebuie sa fie corespunzatoare fainurilor de buna calitate, la fabricarea biscuitilor zaharosi se
pot folosi si loturi de faina de slaba calitate;

o       pentru fabricarea biscuitilor glutenosi la care aluatul trebuie sa aiba insusiri elastice
bune, fainurile folosite trebuie sa indeplineasca anumite proprietati tehnologice;

o       pentru biscuitii zaharosi aluatul obtinut trebuie sa fie sfaramicios, fara conditii
speciale de elasticitate, faina folosita sa aiba o capacitate de hidratare corespunzatoare si sa
formeze aluaturi de culoare deschisa.

Specificatia fainurilor folosite la fabricarea biscuitilor are urmatoarele particularitati:

 o      mirosul si gustul fainii trebuie sa fie placute si specifice, fara a admite mirosuri si
gusturi straine sau prezenta de impuritati minerale (nisip);

o      culoarea fainii influentand direct culoarea biscuitului se recomanda verificarea

acesteia inainte de a fi introdusa in fabricatie si eliminarea fainurilor care se innegresc prin
prelucrare;

o      faina pentru biscuiti trebuie sa aiba o granulatie fina;

o      aciditatea si umiditatea trebuie sa fie specifice conditiilor de calitate standardizate

pentru tipul respectiv de faina;

o      cantitatea si calitatea glutenului din fainurile destinate fabricarii biscuitilor glutenosi

si crackers trebuie sa fie corespunzatoare fainurilor de buna calitate; la fabricarea biscuitilor
zaharosi se pot utiliza si loturi de faina slaba;

o      pentru biscuitii glutenosi si crackers care necesita un aluat cu bune insusiri elastice,
fainurile trebuie sa posede urmatoarele proprietati tehnologice: o capacitate ridicata de a
forma si retine gazele, pentru care este necesara o calitate si cantitate corespunzatoare a
glutenului, o buna capacitate de hidratare si insusirea de a forma aluaturi de culoare deschisa;

o      pentru biscuitii zaharosi aluatul trebuie sa fie sfaramicios, motiv pentru care nu se
impun conditii speciale privind elasticitatea acestuia, iar proprietatile tehnologice solicitate
fainurilor privesc capacitatea de hidratare si insusirea de a forma aluaturi de culoare deschisa.
Materiile prime zaharoase.
 Constituie alt grup important de materii prime din care fac parte zaharul, glucoza si
mierea. Ele servesc pentru imbunatatirea gustului si pentru a furniza elemente nutritive de
mare valoare. Zaharul se prezinta sub forma de pulbere (zahar farin), in cristale mici
(zahar tos) si turnat sau presat in bucati. Zaharul de buna calitate are culoare alba, este
lipsit de miros si gust strain, este solubil in apa cu care formeaza solutii incolore, limpezi si
fara sedimente. Pentru a putea fi pastrat zaharul trebuie sa fie uscat, nelipicios si lipsit de
impuritati. La fabricarea biscuitilor zaharul se utilizeaza sub forma de solutii dizolvate in
apa, sub forma de zahar invertit si in cristale fine ce se presara deasupra produselor
imediat dupa coacere. Zaharul invertit se obtine prin hidroliza zaharozei in prezenta apei si
acizilor, ceea ce duce la transformarea in glucoza si fructoza. Siropul de zahar invertit se
prepara din solutii de zahar cu concentratia de 75 - 80% in care s-au adaugat cantitati mici
de acid clorhidric. Solutia se incalzeste in cazane de cupru prevazute cu agitator si
serpentina de racire. Aceasta solutie se neutralizeaza cu carbonat acid de sodiu. Zaharul
invertit, datorita continutului sau de fructoza, impiedica cristalizarea solutiilor saturate de
zahar. Glucoza se prezinta sub forma solida sau lichida (de sirop vascos). Datorita
ingreunarii procesului tehnologic glucoza solida se foloseste mai rar in productie. Siropul
de glucoza este un lichid vascos, cu gust dulceag, caracteristic, fara miros, incolor sau slab
galbui. In medie, siropul de glucoza contine 40% glucoza si maltoza, 40% dextrine si 20%
apa. Mierea este un produs natural, care are in compozitia sa glucoza, fructoza, dextrine,
apa, substante zaharoase, minerale, aromate etc. Are gust dulce, iar aroma, gustul,
culoarea si vascozitatea depind de felul florilor din care provine. Extractul de malt se
obtine din prelucrarea maltului si se caracterizeaza printr-un continut bogat de maltoza si
enzime amilolitice, care descompun amidonul in zaharuri mai simple. Se utilizeaza pentru
a imbunatati continutul in zaharuri al aluatului, pentru a forma o culoare bruna a cojii si
pentru a stimula fermentarea. Se caracterizeaza prin culoare bruna, gust dulce,
caracteristic de malt, prezentandu-se sub forma unui lichid vascos.
Grasimile alimentare. 
Sunt materii prime care contribuie la fragezimea si imbunatatirea gustului produsului
finit, la structura si finetea cremelor. Se pot utiliza grasimi alimentare de origine animala
si de origine vegetala. Datorita factorilor economici si a implicatiilor lor asupra sanatatii
consumatorilor s-a renuntat treptat la grasimile de origine animala, fiind preferate astazi
mai ales cele de origine vegetala, prin acestea intelegand uleiul si margarina. Grasimea
utilizata la fabricarea biscuitilor influenteaza direct termenul de valabilitate al produsului
finit, deoarece in mod normal apare fenomenul de rancezire si deci de depreciere a calitatii
biscuitilor. Pentru a elimina acest inconvenient se recomanda folosirea unor grasimi
stabilizate cu ajutorul antioxidantilor: butil - hidroxi - toluen (BHT) si butil - hidroxi -
anisol (BHA).
Ouale. Se folosesc ca adaos in aluat si in creme pentru imbunatatirea valorii alimentare si
a culorii produselor, care capata la nivelul miezului o nuanta galbuie. Albusul de ou
permite prin batere inglobare de aer ceea ce confera cremelor o structura poroasa si fina.
Se folosesc oua sub diverse forme: proaspete si conservate.
Ouale conservate pot fi: melanj de oua congelate (oua separate de coji si amestecate),
albus sau galbenus congelat si praf de oua. Dintre acestea praful de oua are avantajul ca este
mult mai stabil pe timpul conservarii.
Laptele si produsele lactate. Se folosesc pentru imbunatatirea valorii alimentare,
gustului si aromei produselor. Laptele poate fi lichid, pasteurizat, concentrat prin evaporarea
unei parti din apa, sau lapte praf. Produsele lactate folosite la fabricarea biscuitilor sunt untul
si branzeturile, acestea din urma fiind folosite mai ales la fabricarea biscuitilor aperitiv.
Substantele afanatoare. Se folosesc pentru afanarea biscuitilor. In functie de tipul de
biscuiti se folosesc diverse tipuri de afanatori. Drojdia comprimata se foloseste pentru
afanarea biscuitilor crackers. De altfel acesti biscuiti sunt singurii care se fabrica cu drojdie.
Celelalte tipuri sortimentale se fabrica cu afanatori chimici deoarece continutul ridicat de
grasimi si zaharuri impiedica activitatea drojdiei. Afanatorii chimici sunt substante care prin
incalzire se descompun in CO2 si NH3 care determina porozitatea biscuitilor. Afanatorii
chimici pot fi acido-alcalini sau alcalini.

Afanatorii acido-alcalini sunt amestecuri de substante alcaline (cum este cazul

bicarbonatului de sodiu) si substante acide (acid tartric, lactic, citric precum si sarurile lor
acide). Acesti afanatori au proprietatea de a elibera in timpul prelucrarii bioxid de carbon,
ceea ce determina pierderea unei parti din gazele respective si reduce efectul de afanare.
Pierderile se reduc prin inlocuirea acizilor cu sarurile lor acide.

Afanatorii alcalini cei mai folositi sunt bicarbonatul de sodiu si carbonatul de amoniu.

Bicarbonatul de sodiu introdus in aluat se descompune treptat pana la CO 2 dupa urmatoarea
schema:

2NaHCO3 Þ Na2CO3 + CO2 + H2O

Carbonatul de amoniu (NH4)2CO3 prin incalzire se descompune astfel:

(NH4)2CO3 Þ 2NH3 + CO2 + H2O

Amoniacul rezultat din reactie, daca nu se elimina in totalitate, conduce la imprimarea

unui gust specific produselor. Prin specificul procesului de coacere, care incalzeste masa
biscuitului la temperaturi mai ridicate, acest neajuns se poate evita.

Materiile aromatizante. Mai sunt numite si condimente care sunt ingrediente ce se

folosesc in scopul conferirii de mirosuri si gusturi placute, apetisante.

Materiile colorante. Se folosesc pentru colorarea biscuitului, cremei sau stratului de

acoperire. In acest scop se folosesc materii prime colorante (praf de cacao, ciocolata, cafea,
produse din fructe etc.) precum si substante colorante (coloranti alimentari).

 Capitolul 3. Procesul tehnologic de fabricare a biscuitilor

Procesul tehnologic de fabricare a biscuitilor incepe cu prepararea aluatului. Scopul

prepararii aluatului este acela de a realiza o masa cu caracteristici corespunzatoare cerintelor
sortimentului respectiv, care sa fie uniforme in toata masa aluatului.
 Fig. 2.

Prepararea aluatului se realizeaza in conditii diferentiate (a se vedea figura 2), in

functie de grupa de biscuiti pentru care este destinat si cuprinde urmatoarele faze tehnologice:
 o        dozarea materiilor prime si auxiliare, cu ajutorul unor aparate de masura adecvate
fiecaruia dintre ele; prin dozare se vizeaza introducerea in cuva de framantare a cantitatilor
stabilite prin reteta de fabricatie;

o        framantarea aluatului care serveste la amestecarea cat mai completa a materiilor

componente si contribuie, dupa caz, la formarea structurii necesare a masei de aluat;

o        odihna aluatului care intervine dupa operatiile intense de framantare si care are
rolul de a reduce tensiunile interioare, de a determina o relaxare, pregatind conditii favorabile
pentru eforturile la care va fi supus semifabricatul in timpul modelarii;

o        in cazul aluatului glutenos, care are o consistenta mai mare, se impune o prelucrare
suplimentara prin laminarea repetata, ceea ce imbunatateste uniformitatea, sporeste
elasticitatea si in general calitatea aluatului;

o        pentru aluatul destinat fabricarii biscuitilor crackers, dupa framantare intervine in

plus o faza de fermentare, care contribuie la multiplicarea drojdiei responsabila de afanarea
aluatului;

o        la prepararea aluatului zaharos se face si o prelucrare suplimentara (rafinare) prin

care sa se imbunatateasca caracteristicile de modelare si calitatea.

Insemnatatea prepararii aluatului decurge din faptul ca de modul in care se executa

operatiile depind intr-o foarte mare masura insusirile gustative ale biscuitilor, gradul lor de
afanare si alte aspecte importante ale calitatii.

Pregatirea
materiilor prime si
auxiliare
 

Schema tehnologica de obtinere a

biscuitilor glutenosi

Schema tehnologica de obtinere a

biscuitilor zaharosi

Dozarea materiilor prime.

In faza de dozare a materiilor
prime si auxiliare se urmaresc:

o      masurarea cantitatilor de
materii prime si auxiliare introduse
in faza de aluat;

o      realizarea unui amestec intre

apa calda si cea rece, astfel incat
aluatul sa aiba temperatura optima
pentru procesele care au loc.

In functie de caracteristicile fizice

ale produselor dozate, metodele de
dozare folosite la fabricarea
biscuitilor sunt:

o       gravimetrice - pentru materii

granulare si pulverulente (zahar,
faina); se folosesc balante de
constructie speciala.
 o       volumetrice - pentru lichide (apa, solutii, grasimi lichide etc); se folosesc vase
gradate (manuale sau automatizate) si apometre.

Echipamentele enumerate mai sus, folosite pentru dozarea materiilor prime, sunt
montate pe linia de productie, in zona de framantare. Celelalte materii care se folosesc in
cantitati mai mici se pot doza volumetric sau gravimetric, folosind echipamente dimensionate
corespunzator

Framantarea aluatului de biscuiti. Spre deosebire de aluaturile destinate realizarii

altor grupe de produse fainoase sau de panificatie, cele destinate fabricarii biscuitilor au
urmatoarele caracteristici:

o       sunt diferite de la o grupa de biscuiti la alta, avand proprietati ce depind in principal

de materiile din care au fost preparate si de proportia amestecarii lor conform retetei de
fabricatie;

o       consistenta la care se pregatesc trebuie sa permita modelarea, respectiv sa fie

suficient de plastice, iar dupa modelare sa pastreze forma conferita aluatului, motiv pentru
care este necesara o consistenta mai mare;

o       desi framantarea nu este foarte intensa, totusi amestecarea componentelor se impune

sa fie cat mai buna.

In functie de grupa de biscuiti pentru care sunt destinate, aluaturile au o serie de

proprietati specifice:

o       aluatul pentru biscuitii glutenosi se prezinta sub forma unei mase compacte, cu o
mare consistenta, la care in timpul framantarii se urmareste imbunatatirea elasticitatii prin
formarea structurii si a retelei glutenoase;

o       aluatul pentru biscuitii zaharosi are o structura nisipoasa, ca urmare a compozitiei in

grasimi si substante zaharoase, proprietatile elastice ale masei respective nefiind importante.

Pentru aprecierea calitatii aluatului pentru biscuiti se pot folosi mai multe elemente
tehnologice si de compozitie si anume: materiile din care a fost fabricat, caracteristicile pe
care le prezinta aluatul (umiditate, temperatura, aspect), procedeul tehnologic folosit (ordinea
introducerii diferitelor componente in aluat, durata si intensitatea framantarii).

Materiile din care este preparat aluatul influenteaza intr-o foarte mare masura
caracteristicile acestuia si indeosebi consistenta, structura, elasticitatea si comportarea in
procesul de modelare si coacere. De asemenea, compozitia respectiva va influenta calitatea
produselor finite.

Umiditatea constituie o caracteristica prin care se evalueaza calitatea aluatului. Ea este

conditionata de cantitatea de apa folosita, precum si de aportul de apa adus de celelalte
componente lichide si fluide folosite. In general, umiditatea aluatului depinde de grupa de
biscuiti si anume:

o       aluat pentru biscuiti glutenosi - 25 - 27%;

o       aluat pentru biscuiti crackers - 26 - 29%;

o       aluat pentru biscuiti zaharosi - 16 - 19%.

Continutul de apa al aluatului pentru biscuiti este conditionat de consistenta dorita pentru
acesta, capacitatea de absorbtie a fainii si adaosul de substante zaharoase si materii grase.
Prin sporirea continutului de zahar al aluatului cu 1%, cantitatea de apa scade cu circa 0,5 -
0,6%. Imbogatirea aluatului in grasime determina de asemenea reducerea cantitatii de apa
necesare a fi adaugata la preparare.

Temperatura aluatului determina in buna masura insusirile lui plastice. Nivelul optim al

temperaturii aluatului pentru biscuiti este conditionat de continutul de zahar si grasimi si de
modul in care se face afanarea.
Normele tehnologice prevad urmatoarele temperaturi ale aluatului:

o       biscuiti glutenosi - 38 - 40oC;

o       biscuiti zaharosi - 19 - 25oC, nivel sporit proportional cu adaosul de zahar si

grasimi;

Temperatura aluatului este conditionata de temperatura materiilor prime folosite, de

modificarile de temperatura ce intervin in urma procesului tehnologic, de durata si
intensitatea framantarii, de influenta pe care o au utilajul si mediul ambiant asupra
temperaturii. La prepararea aluatului se calculeaza temperaturile optime ale materiilor prime
folosite pentru a obtine temperatura dorita in aluat. Cel mai adesea se procedeaza la reglarea
temperaturii apei adaugate si prin incalzirea fainii. In timpul framantarii intensitatea fortei
fizice cu care se actioneaza asupra aluatului si rezistenta pe care o opune acesta datorita
consistentei sale determina o degajare puternica de caldura. Pentru a evita supraincalzirea
aluatului la calculul temperaturii materiilor prime se ia in calcul si aceasta influenta, iar o alta
metoda consta in racirea cuvei de framantare, mijloc prin care se absoarbe o parte din caldura
degajata. De asemenea, mediul ambiant influenteaza temperatura aluatului, motiv pentru care
se recomanda ca odihna si (acolo unde este cazul) fermentarea aluatului sa se faca in incaperi
cu o temperatura de circa 20oC. In plus pentru a evita impurificarea aluatului si formarea
crustei se recomanda acoperirea cazanelor de aluat. Abaterile de la temperatura optima de
prelucrare a aluatului conduc la ingreunari ale procesului tehnologic si anume:

o       in cazul incalzirii aluatului acesta are tendinta de a se lipi de organele de lucru ale
utilajelor in timpul proceselor de modelare, prelucrare, odihna si transport. In acelasi timp
temperaturile mai inalte provoaca lichefierea grasimilor solide, ceea ce influenteaza negativ
structura aluatului si in final calitatea produsului finit.

o       invers, daca temperatura aluatului este prea scazuta, prelucrarea si modelarea se

realizeaza mai greu, iar aspectul produselor are de suferit.

Succesiunea adaugarii materiilor la framantare conditioneaza desfasurarea procesului

de preparare si calitatea aluatului si a biscuitilor.
Ordinea introducerii diferitelor materii in cuva de framantare este determinata de o serie de
ratiuni tehnologice si anume:

o       obtinerea unui aluat cat mai omogen, intr-un timp cat mai scurt, in care scop la
inceput se amesteca materiile prime lichide (solutii, suspensii) si dupa uniformizarea lor se
adauga materiile pulverulente (faina, amidonul, zaharul farin).

o       tipul de framantator, indeosebi capacitatea lui tehnologica (viteza de rotire a bratului

de amestecare si posibilitatea de a influenta temperatura aluatului);

o       caracteristicile aluatului pentru grupa respectiva de biscuiti.

 Aluatul pentru fabricarea biscuitilor glutenosi se obtine prin introducerea in cuva
framantatorului mai intai a siropului de zahar, plantolului sau margarinei, mierii, glucozei,
extractului de malt si a altor materii lichide, care se amesteca timp de 3 - 4 minute, pana se
omogenizeaza. In etapa a doua se adauga peste amestecul lichid circa jumatate din cantitatea
de faina si se continua framantarea timp de aproximativ 30 minute. In final se dozeaza si
restul de faina si alte materii pulverulente precum si solutiile de afanatori chimici.
Framantarea se continua pana la obtinerea aluatului cu insusirile dorite.

Aluatul pentru fabricarea biscuitilor zaharosi rezulta in urma folosirii unei alte

succesiuni de introducere a materiilor prime in framantator. La inceput se omogenizeaza
grasimile cu zaharul pudra pana se obtine o masa spumoasa. Acest amestec se realizeaza cu
ajutorul unui mixer planetar sau direct in framantator, care daca are viteza reglabila va fi
folosit la nivelul celei maxime. Peste aceasta masa se adauga mierea, zaharul invertit,
glucoza, extractul de malt, ouale, solutiile aromatizante si alte materii auxiliare si se
omogenizeaza totul timp de 3 - 4 minute. Dupa uniformizare se adauga toata cantitatea de
faina, amidon si solutie de sare, dupa care se framanta un timp scurt de pana la 5 minute.
Datorita aciditatii, celelalte materii din care este preparat aluatul, solutiile de afanatori se
includ numai spre finalul framantarii, ceea ce evita intrarea in reactie prematura a acestora si
ca urmare pierderea substantelor afanatoare.

Durata si intensitatea framantarii aluatului pentru biscuiti constituie un mijloc de

influentare a calitatii si de conducere a fabricatiei, fiind determinate de: proportia diferitelor
componente ale aluatului, umiditatea si temperatura acestuia, metoda de afanare folosita si
caracteristicile echipamentului de framantare. Deoarece in afara de faina toate materiile
folosite la fabricarea biscuitilor se amesteca usor intre ele, ponderea acesteia va influenta
durata framantarii. La aluatul glutenos durata framantarii este de 60 - 100 minute, in functie
de calitatea glutenului, tipul de framantator si marimea sarjei. In schimb la aluatul zaharos,
unde continutul de grasimi, zahar si alte materii este mai mare, durata framantarii scade la 30
- 40 minute. Umiditatea aluatului influenteaza direct durata framantarii deoarece cu cat este
mai ridicata cu atat durata scade ca urmare a faptului ca in prezenta apei in cantitati mai mari
glutenul se formeaza mai repede, iar uniformizarea diverselor componente se realizeaza mai
repede. Cresterea umiditatii determina reducerea consistentei, ingreuneaza prelucrarea
ulterioara a aluatului si influenteaza negativ calitatea biscuitului. Temperatura amestecului
din care se fabrica aluatul influenteaza timpul de framantare in sensul ca prin cresterea
acesteia se reduce timpul si intensitatea framantarii necesare pentru omogenizarea masei
respective. Reducerea timpului de framantare este determinata de influenta temperaturii
asupra hidratarii fainii si fluidizarii materiilor grase ce se adauga in stare solida (de ex.
plantol sau margarina). La afanarea chimica, dupa formarea aluatului se adauga solutiile de
afanatori, ceea ce necesita un timp suplimentar de amestecare, pana ce se reuseste ca ele sa
fie inglobate in masa de aluat. Mai mult decat atat intre tipurile de afanatori chimici folositi
apar unele diferente. Astfel, solutiile de bicarbonat de sodiu si bicarbonat de amoniu se
amesteca in aluat mai greu decat cele de metabisulfit de sodiu si de potasiu. Constructia si
performantele instalatiei de framantare influenteaza durata de framantare prin forma bratelor
de amestecare, viteza acestora, posibilitatea de reglare a ei, precum si in functie de dotarea
eventuala cu instalatii de incalzire - racire a cuvei.
Posibilitatea de a regla viteza de rotatie a bratelor de framantare creeaza conditii pentru a
folosi turatiile cele mai po trivite si pentru a reduce durata totala a framantarii. Utilizand
viteze rapide de framantare timpul total poate sa scada la 20 - 40 minute pentru biscuitii
glutenosi si la 10 - 20 minute pentru biscuitii zaharosi.

Capitolul 4. Calculul bilantului de materiale si bilantului termic

1. Calculul bilantului de materiale

Regimul de functionare este unul continuu, datorat productiei obtinute care asigura
cererea pietei.

Schema bloc pe operatii pentru obtinerea biscuitilor glutenosi:

 Cantitatea de biscuiti
glutenosi ce rezulta din
procesul tehnologic in
cantitate de 16 t = 16000 kg,
se calculeaza din ecuatia de
bilant de materiale cunoscand
pierderile de la operatii.

Biscuiti
receptionati
 

Depozitare

Receptie

Ambalare
Asezare

Biscuiti copti
 

Racire

Biscuiti presarati
 

Coacere
 Coacerea
 

Biscuiti modelati
 

Presarare

Biscuiti valtuiti
 

Modelare
 Modelare
(Stantare)

   

Biscuiti framantati
 

Valtuire

Componenti

amestecati